Дослідження якості натуральної кави

ТМ «Carte Noire» - виробник Крафт Фудс Лаверун Продакшн , Франція

ТМ «Tchibo» - виробник Група компаній Tchibo Гамбург, Германія

ТМ «Paulig» - виробник Paulig export ltd., Фінляндія

ТМ «Галка» - виробник Львівська кавова фабрика

ТМ «McCoffee» - виробник MC Соfе&ТееS.А., Польща

ТМ «LAVAZZA» - виробник «LAVAZZA», Італія

ТМ ««Blaser» - виробик «Blaser», Швейцарія

На прикладі цих торгових марок розглянемо детальніше структуру асортименту.

Продукція італійської фірми "Lavazza":

Lavazza Espresso, мелена, 250 г., пакет, вакуум 100% арабіка

Lavazza Oro, мелена, 250 г., пакет, вакуум 100% арабіка. Історична суміш Lavazza складається з кращих сортів арабіки, вирощеної на плантаціях Центральної Америки і Африки

Lavazza Rossa, мелена, 250 г., пакет, вакуум. 80% арабіка, 20% робуста. Суміш з сильно обсмажених сортів арабіки і робусти.

Lavazza, Crema Gusto, кава мелена, 250 г., 80% арабіка, 20% робуста, вакуумна упаковка.

Продукція французької марки «Carte Noire»:

Expresso - мелена 250 г., натуральна кава, 100% арабіка.

Carte Noire - кава мелена, 250г., упаковка вакуум.

Carte Noire - в зернах, 250г., упаковка вакуум.

Carte Noire - розчина, скляна банка 100, 200г.

Carte Noire (без кофеина) - розчина, скляна банка 100г.

Чисті сорти «Blaser»:

Java Katakan - сорт робуста, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.

Hawaii Captain Cook - арабіка, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.

Ethiopia Ras Buna Sidamo - арабіка, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.

Cafe de Colombia - арабіка, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.

Jamaica Blue Mountain - арабка, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.

Кавові букети «Blaser» :

Espresso - Букет темного обсмажування, складений з 80% арабіки і 20% робусти з острова Ява, в зернах, вакуумна упаковка, 225г.

Opera - Букет темного обсмажування, складений з арабіки і робусти, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.

Orient - Букет середнього обсмажування, складений з чистої арабіки з Центральної Америки, Бразилії, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.

Ballerina - Букет світлого обсмажування, складений з чистої арабіки з Центральної і Південної Америки, Бразилії, Індії, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.

Italia - Букет темного обсмажування, до складу якого входить арабіка з Центральної і Південної Америки, Бразилії і Індонезії з додаванням невеликої кількості робусти, в зернах, вакуумна упаковка, 250г.

Проаналізувавши асортимент кави у магазині «Фуршет» ТОВ «Гарантія-Маркет», можна збудувати діаграму співвідношення меленої і розчинної кави (Рис.2.1).

Рис.2.1 Діаграма співвідношення меленої і розчинної кави

Проаналізувавши асортимент кави у магазині «Фуршет» ТОВ «Гарантія-Маркет», можна збудувати діаграму співвідношення пакувальної тари (Рис.2.2).

Рис.2.2 Діаграма співвідношення пакувальної тари.

Кава представлена в асортименті магазину, відповідає встановленим вимогам до якості кави, що підтверджують сертифікати якості.

Постачається кава до магазину маленькими партіями по 6,12,24 одиниці.

Зберігається в складському чистому, сухому приміщенні, де відносна вологість повітря не перевищує 75%, а температура зберігається на рівні 150С.

Також приділяється увага товарному сусідству, кава не зберігається з товарами, які мають різні запахи або з тими, які можуть сприймати запахи.

2.3 Аналіз якості досліджуваних зразків натуральної смаженої кави

Для проведення досліджень у магазині «Фуршет» ТОВ «Гарантія-Маркет» були відібрані наступні зразки натуральної смаженої кави:

1. Кава натуральна смажена Carte Noire виробництва Крафт Фудс Лаверун Продакшн , Франція

2. Кава натуральна смажена Tchibo Exclusive виробництва Група компаній Tchibo Гамбург, Германія

3. Кава натуральна смажена Ambassador Вluе Label виробництва Cate Ghigo, Італія.

4. Кава натуральна смажена McCoffe Natural виробництва MC Соfе&ТееS.А., Польща

5. Кава натуральна смажена Жокей по-східньому виробництва ООО «Оптима Трейд», Санкт-Петербург, Росія.

Визначення органолептичних і фізико-хімічних показників зразків досліджуємо згідно ГОСТ 52088-2003 «Кава натуральна смажена. Загальні технічні умови». Органолептичні показники визначаються в наступній послідовності: зовнішній вигляд, колір або забарвлення, аромат і смак.

Дослідження якості починаємо з відбору проб. З проби масою 0,25 кг за методом діагоналей виділяємо зразок масою 100 г, розкладаємо і виконуємо механічне перебирання зерен при дотриманні однакових умов стану поверхні прошарку й однаковій освітленості. Зовнішній вигляд і колір визначаємо візуально при яскравому, розсіяному денному світлі або люмінісцентному освітленні, частині об'єднаної проби продукту розміщеній на лист білого паперу рівним шаром. Аромат визначаємо як в сухому продукті, так і в напої. Смак визначаємо тільки в напої. Смак і аромат кави повинні відповідати його виду і сорту.

Массову долю ломаних зернин обчислюють за формулою:

Х= (2.1)

де m₁- маса ламаних зернин;

m - маса наважки кави.

Проведемо розрахунки:

1. Кава Carte Noire

Х= = 5%

2. Кава Tchibo Exclusive

Х= = 7%

3. Кава Ambassador Вluе Label

Х= = 5,5%

4. Кава McCoffe Natural

Х= = 6%

5. Жокей по-східньому

Х= = 8%

Смак кави оцінюємо в екстракті після заварювання за процедурою, що регламентується. Встановлено, що екстрактні речовини кави краще розчиняються в м'якій воді подібно до екстрактних речовин чаю.

Для приготування екстракту кави беремо каву масою 7,0 г розміщуємо у фарфорову або скляну склянку, заливамо 100 см³ гарячої води і доводимо до кипіння при постійному перемішуванні, потім посудину закриваємо кришкою, знімаємо з вогню, відстоюємо 4-5 хилин, зливаємо з осаду і використовуємо для проведення аналізу. Для визначення смаку кави екстракт п'ємо невеликими ковтками і фіксуємо перші смакові відчуття. Результати оранолептичних досліждень зразків наведені в таблиці 2.1.

Таблиця 2.1 Результати органолептичної оцінки кави

Проведемо аналіз результатів дослідження зразків наведених в таблиці 2.1 :

1. Кава натуральна смажена Carte Noire виробництва Крафт Фудс Лаверун Продакшн , Франція - відповідає вимогам вищого сорту, наявність характерної кислинки певною мірою відповідає сорту Колумбійської арабіки.

2. Кава натуральна смажена Tchibo Exclusive виробництва Група компаній Tchibo Гамбург, Германія - відповідає вимогам 1 сорту

3. Кава натуральна смажена Ambassador Вluе Label виробництва Cate Ghigo, Італія - відповідає вимогам 1 сорту

4. Кава натуральна смажена McCoffe Natural виробництва MC Соfе&ТееS.А., Польща - відповідає вимогам 1 сорту

5. Кава натуральна смажена Жокей по-східньому виробництва ООО»Оптима Трейд», Санкт-Петербург, Росія - відповідає вимогам 1 сорту

Проведемо експертизу маркіровки на предмет її відповідності вимогам стандарту, достатності і правдивості інформації.

Маркіровка має бути нанесена на споживчу тару або етикетку і містити наступні дані: найменування товару, місцезнаходження виробника; назву країни і місце походження; товарний знак; назва продукту; позначення стандарту; склад продукту; сорт; маса нетто; спосіб приготування; інформацію про сертифікацію та ін.

Якість упаковки і маркіровки визначаємо візуально оглядом усіх пакувальних відібраних одиниць. Перевіряємо вид і стан пакувального матеріалу і етикетки, зміст написів, якість обгортки і обклеювання, орієнтацію і чіткість друку, яскравість і поєднання фарб і відповідності цих показників вимогам технічної документації на цей вид продукції.

Результати досліджень наведені в таблиці 2.2

Таблиця 2.2. Результати експертизи маркування товару

Проведемо аналіз результатів дослідження зразків наведених в таблиці 2.2 :

1. Ступінь осмаження зерен не вказує жоден виробник, але за умовами ГОСТа 52088-2003 «Кава натуральна смажена. Загальні технічні умови» ця інформація обов'язково повинна бути вказана на упаковці товара.

2. Термін зберігання не відповідає стандарту у кави «Жокей по-східньому» виробництва ООО «Оптима Трейд», Санкт-Петербург, Росія, тому що термін придатності кави у термозварюваних пакетах складає 12 місяців.

3. Не вказано сорт кави на етикетці, за винятком кави Ambassador Вluе Label виробництва Cate Ghigo, Італія.

Фізико-хімічні показники якості натуральної смаженої кави наступні:

1. масова доля вологи;

2. масова доля загальної золи і золи, не розчинної в соляній кислоті;

3. масова доля екстрактних речовин;

4. масова доля кофеїну;

5. масова доля металевих домішок, сторонні домішки.

Екстрактні речовини кави є сумою усіх водорозчинних речовин - азотистих, вуглеців, кислот, жиру, минеральних речовин. Масова доля екстрактних речовин розраховується шляхом випаровування води з кавового розчину. Наважку кави масою 10 г заливаємо 100-150 мл дистильованої води і потрібно прокип'ятити протягом 5 хвилин. Після чого відфільтрований та охолоджений до 20^оС розчин розміщуємо у випарювальну чашу і висушуємо у сушильній шафі при t 90-95 ^о С протягом 2,5 годин. Результати досліджень обчислюємо за формулою:

X₂= (2.2)

де m₂ - маса сухого залишка;

W - відсоток вологи наважки кави.

1. Кава Carte Noire

Х₂ == 34 %

2. Кава Tchibo Exclusive

Х₂ == 25 %

3. Кава Ambassador Вluе Label

Х₂ == 30 %

4. Кава McCoffe Natural

Х₂= 21 %

5. Жокей по-східньому

Х₂= 23 %

Масову доля вологи визначаємо згідно ГОСТ 15113.4-77 «Концентрати харчові. Методи визначення вологи». Масову доля загальної золи і золи, не розчинної в соляній кислоті визначаємо згідно ГОСТ 15113.8-77 «Концентрати харчові. Методи визначення загальної золи і золи». Масову доля кофеїну визначаємо згідно ІСО 10095. Масову доля металевих домішок, сторонніх домішок визначаємо згідно ГОСТ 15113.2 - 77 «Концентрати харчові. Методи визначення домішок».

Таблиця 2.3. Результати фізико-хімічних показників смаженої кави

За результатами фізико-хімічних показників всі зразки відповідають вимогам ГОСТа «Кава натуральна смажена. Загальні технічні умови».

Висновки

На підставі виконаної роботи можна зробити наступні висновки:

1. Батьківщиною кави є Ефіопія, а історія кави налічує більш ніж 3 тисяч років. Кава є одним з найбільш поширених напоїв в світі, за об'ємами продажу її можна порівняти з торгівлею нафтою. На теперешній час кава культивується більш ніж у 50 країнах світу. Основними постачальниками кави на українському ринку є: В'єтнам, Бразилія і Колумбія. Кава з В'єтнаму дешевша, але порівняно і менш якісна, з Бразилії і Колумбії до нас везуть якіснішу і дорожчу каву. Елітні сорти кави надходять до України з Коста-Ріки, Гватемали, Кенії, Суматри і Індонезії.

2. Кава має складний хімічний склад. Вона містить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в сукупності визначають її відмінний аромат і смак. У кавових зернах містяться клітковина, білки, кавове масло, магній, марганець, йод, кальцій, залізо, фосфор, вітаміни A, D, P, що сприяють поліпшенню розумової і фізичної працездатності, допомагає кава, також при спазмах судин, серцево-судинній недостатності. У шкірці кави багато ефірних запашних масел, аромат яких стимулює нервову систему, підвищує настрій, відганяє сон і втому, загострює увагу. Алкалоїд кофеїн також збуджує, тонізує і навіть надає знеболюючу дію.

3. Виділяється декілька класифікацій кави залежно від ознаки, яка покладена в основу класифікації. Наприклад, ботанічна класифікація кави: вигляду Арабіка, вигляду Робуста, вигляду Ліберіка. Географічна класифікація кави прив'язує її до континенту (азіатська, американська, африканська), класифікація за країною виробництва (Бразільська, колумбійська, йєменська, індонезійська і ін.), класифікація за місцевістю, де вона вирощена (Медельін, Вікторія та ін.), або порту вивозу (Сантос, Мокко та ін.).

4. Розширення асортименту кави, як і поліпшення якості вироблюваного продукту, є найважливішим завданням для виробників. Це досягається за рахунок змішування різних сортів кави, вживання нових технологій при виробництві натуральної розчинної кави і кавових напоїв.

5. На теперешній час у зв'язку з різноманітністю географічних, комерційних і товарних сортів, високою рентабельністю, кава є вельми привабливим для фальсифікації товаром. Розрізняють наступні види фальсифікації: асортиментна фальсифікація, тобто заміна кави різними кавозамінниками, якісна фальсифікація, кількісна фальсифікація, інформаційна фальсифікація.

6. Виробництво сирої кави є процесом здобуття плодів, їх первинною обробкою, сортуванням і зберіганням. Цей процес має важливий вплив на подальший смак і аромат вироблюваних кавових продуктів.

7. Якість кави залежить від сортових особливостей, місця зростання, кліматичних умов, висоти розташування плантації над рівнем моря, техніка культивування, способу обробки, умов зберігання зерна та інших чинників. Кожному виду і сорту кави властиві свої характерні особливості, які беруться до уваги при визначенні її якості.

8. Експертиза якості кави передбачає її оцінку за показниками безпеки, органолептичними і фізіко-хімічними показниками, встановлення дефектів, фальсифікацій, визначення походження кави і її сортності.

9. Оцінка якості кави проводиться відповідно до вимог міждержавного стандарту: ГОСТ 29148-2003 для натуральної розчинної кави і ГОСТ 52088-2003 для натуральної смаженої кави. Згідно зі стандартом продукт повинен відповідати переліку вимог і показників.

Перелік використаних літературних джерел

1.ГОСТ 52088-2003 «Кава натуральна смажена. Загальні технічні умови»

2.ГОСТ 15113.8-77 «Концентрати харчові. Методи визначення загальної золи і золи»

3.ГОСТ 15113.4-77 «Концентрати харчові. Методи визначення вологи»

4.ГОСТ15113.2 - 77 «Концентрати харчові. Методи визначення домішок»

5.А.Ф. Шепельов, К.Р. Мхитарян «Товарознавсво та експертиза смакових і алкогольних товарів». Навчальний посібник Ростов:- видавницький центр «Март», 2001-208с.

6.Н.И. Марков, А.Ю. Маслов «Основы технологии производства и товароведения вкусовых товаров». Учебное пособие.-Горький: Горьковская высшая школа, 1981г.-76с.

7.І.І.Мітвайс «Товарознавство смакових товарів»,- Ростов Н/Д: Фенікс, 2002-480с.

8.О.Владимирова «Кава на світовому ринку. // Комерсант №21,2005-47-50с.

9.З.В. Коробкіна, О.Л. Романенко «Товарознавство смакових товарів». Навчальний посібник: видавницький центр «Київ», 2003-с.55-80

Размещено на Allbest.ru