Экспертиза кисломолочных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Идентификация и прослеживаемость товаров относятся к важнейшим составным элементам системы качества на производстве и в сфере обращения. Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации - очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс.

Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

Под идентификацией понимается подтверждение соответствия подлинности продукции наименованию, указанному в маркировке товара.

Управляющая функция идентификации регламентируется международными стандартами ИСО 9001 - ИСО 9003 «Системы качества». Эти стандарты введены в России без изменений: ГОСТ Р ИСО 9001 - ГОСТ Р ИСО 9003. Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элементов системы качества представляет большой интерес.

Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности потребителей, устанавливаются в стандартах и технических условиях.

Объекты идентификации - продовольственные товары. Их оценка соответствия очень важна в сфере торговли и у потребителя, который приобретает товары.

Целью идентификации является обеспечение прослеживаемости местонахождения товарной партии и / или входящих в ее состав единичных экземпляров товаров или совокупных упаковок. Это облегчает выявление возможных причин технологических или предреализационных дефектов.

Прослеживаемость - способность проследить предысторию, использование или местонахождение объекта с помощью идентификации, которая регистрируется (МС ИСО 8402: 1994).

Прослеживаемость товарных партий должна быть установлена на этапе их формирования, который является началом ее применения, а также на всех доследующих этапах товарной стадии.

В международном стандарте ИСО 9001 указывается, если прослеживаемость продукции является четко определенным требованием, то в пределах этих требований отдельные единицы продукции или партии должны иметь единый характер идентификации. Такая идентификация соответствующим образом регистрируется.

Комплекс работ по идентификации и прослеживаемости включает следующие взаимосвязанные направления:

1. Техническое (технологическое) обеспечение идентификации и прослеживаемости на товарной стадии предполагает предварительное обеспечение за счет разработки и внедрения технологии маркирования единичных экземпляров товаров или упаковочных единиц на предтоварной стадии, что позволяет обеспечить индивидуальную идентификацию.

2. Информационное обеспечение. Наносимая при маркировании производственная маркировка является одним из средств информационного обеспечения идентификации и прослеживаемости единичных экземпляров, а при определенных условиях формирования товарных партий по признакам, указанным на маркировке, и средством партионной идентификации.

Сопроводительная документация, используемая для целей идентификации, должна быть адресной, должна удовлетворять принципу информационной достаточности, обеспечивать преемственность, доступность и сохраняемость по всей технологической цепочке, иметь определенный уровень утверждения на предприятии.

Информационная достаточность - отражение всех характерных признаков объекта идентификации, которые обеспечивают его прослеживаемость на всех этапах товарной стадии. К таким важнейшим признакам относятся наименование товара и предприятия-изготовителя, дата выпуска и др.

Доступность сопроводительных документов достигается обеспечением свободного доступа ответственных лиц и персонала к ним, а также владением способами их оформления, учета и хранения на всех этапах товародвижения.

Сохраняемость сопроводительных документов заключается в обеспечении условий их сохранности по всей технологической цепочке и организации хранения документов в течение определенного времени в специально отведенном для этого месте.

3. Организационное обеспечение идентификации и прослеживаемости товарных партий предусматривает установление функциональных задач и ответственности структурных подразделений предприятий-изготовителей и продавцов, а также их должностных лиц. Кроме того, осуществляются разработка и документальное оформление процедур идентификации и прослеживаемости, обучение персонала и проведение внутренних, проверок эффективности действующих процедур.

Цель данной курсовой работы:

- рассмотреть продовольственные продукты на всех стадиях жизненного цикла;

- рассмотреть классификацию кисломолочных продуктов;

- выявить фальсификацию кисломолочных продуктов;

- провести идентификацию кисломолочных продуктов.

1. Жизненный цикл продовольственных товаров

Жизненный цикл товара - это стадии, через которые проходит товар от его появления через зрелость к упадку. Разные стадии требуют различных способов маркетинга.

Значительное влияние на объемы продаж и размер прибыли магазина от продажи той или иной товарной категории оказывают следующие факторы: особенности стадий жизненного цикла товара; продолжительность каждой стадии и жизненного цикла в целом; особенности перехода от одной стадии к другой.

Данные факторы требуют дифференцированного подхода к организации маркетинговой деятельности и учета особенностей каждой стадии жизненного цикла товара при выборе конкретных маркетинговых инструментов или их сочетания.

Продолжительность и особенность протекания стадий жизненного цикла каждого товара строго индивидуальны и зависят от многих факторов (характеристика самого товара, наличие товаров-заменителей, уровень развития технологии и др.).

Однако жизненный цикл любого товара рано или поздно заканчивается, и он вытесняется с рынка новым товаром - более совершенным и отвечающим требованиям времени. Так, на смену черно-белым телевизорам пришли цветные, на смену ламповым - плазменные и жидкокристаллические панели. При этом понятие «жизненный цикл» можно использовать как по отношению к товарной группе, так и к товарной категории или конкретному товару.

Продолжительность жизненного цикла товара может колебаться от нескольких дней до нескольких десятилетий. Например, жизненный цикл сенсации измеряется несколькими днями, а жизненный цикл медицинского препарата «пенициллин» - несколькими десятилетиями. Задача маркетинга состоит в удлинении жизненного цикла товара с помощью таких инструментов, как реклама, продвижение, маркетинговые исследования и др.

Однако жизненный цикл товара не может быть бесконечно долгим, так как это противоречит ходу развития научно-технического прогресса, который приводит к сокращению продолжительности жизненного цикла товара и постепенному его устареванию.

Жизненный цикл товара может быть представлен четырьмя стадиями: внедрения, роста, зрелости и спада.

1.1 Этап внедрения

Исходя из концепции жизненного цикла товара, можно разработать стратегию маркетинга для соответствующего этапа его жизни.

Этап внедрения характеризуется медленным ростом объема продаж. Можно выделить четыре основные причины медленного увеличения объема продаж многих продовольственных товаров:

· медленный рост производственных мощностей;

· технические проблемы производства товаров;

· недостаточная реклама товара и неосведомленность пред-приятий розничной торговли;

· нежелание потребителей изменить привычки.

На этапе внедрения организация выпускает ограниченное число разновидностей нового товара, поскольку рынок еще не готов к их восприятию. Усилия направляются на тех покупателей, которые в наибольшей степени готовы купить товар. Цены обычно находятся на высоком уровне, потому что, во-первых, высоки издержки в связи с небольшим объемом производства товара, во-вторых, еще не полностью решены технические проблемы производства, в-третьих, высоки расходы на рекламу и мероприятия по стимулированию сбыта.

Большие издержки в связи с проведением мероприятий по стимулированию сбыта, характерны для этой стадии не только из-за небольшого объема продаж, но главным образом потому, что имеется необходимость в высоком уровне ее стимулирования с целью информации потенциальных потребителей о новом товаре и для обеспечения эффективной работы предприятий торговли.

При выходе на рынок с новым товаром можно варьировать такими маркетинговыми переменными, как цена, расходы на стимулирование сбыта, система распределения, качество товара. При использовании только двух переменных: цены и расходов на стимулирование сбыта - руководство организации может применить четыре стратегических подхода.

Стратегия интенсивного маркетинга при выходе на рынок нового товара предполагает установление высокой цены при высоком уровне затрат на стимулирование сбыта с целью получения максимально возможной прибыли на единицу товара. В то же время предприятие вкладывает большие средства в стимулирование сбыта, с тем чтобы убедить потребителя в преимуществах нового товара. Высокий уровень расходов на стимулирование сбыта должен обеспечить быстрое его проникновение на рынок.

Стратегия выборочного проникновения на стадии внедрения нового товара предусматривает высокую цену при низком уровне затрат на стимулирование сбыта с целью снижения агромаркетинговых расходов. Высокая цена устанавливается для получения максимальной прибыли за единицу проданного товара.

Стратегия широкого проникновения характеризуется установлением на новый товар низкой цены при высоком уровне затрат на стимулирование его сбыта. Эта стратегия может привести к наиболее быстрому проникновению товара на рынок и завоеванию максимальной его доли.

Стратегия пассивного маркетинга предполагает установление низкой цены на товар при незначительных затратах на стимулирование сбыта. Низкий уровень цены стимулирует быстрое признание нового товара, а низкий уровень расходов по стимулированию сбыта обеспечивает получение высокой прибыли. Эта стратегия основана на предположении, что спрос в большей степени зависит от эластичности цен, чем от проведения стимулирующих мероприятий.

1.2 Этап роста

кисломолочный продукт качество сырье

Если новый товар удовлетворяет требованиям рынка, объем его продаж начинает возрастать. Первые покупатели будут совершать повторные покупки, к ним присоединится большое число новых покупателей. Кроме того, благодаря рекламе быстро распространится информация о том, что на рынке появился новый хороший товар.

На этом этапе на рынок проникают новые товары предприятий-конкурентов, привлеченных преимуществами крупного рынка с его возможностями крупномасштабного производства и получения высокой прибыли. Предприятие начинает модернизировать товар, создавать его модификацию с тем, чтобы овладеть новыми сегментами рынка. Увеличение числа конкурентов приводит к обострению борьбы за каналы сбыта, попыткам создания собственных или контролируемых каналов сбыта.

В этот период цены, как правило, не изменяются или несколько снижаются, поскольку спрос продолжает увеличиваться довольно быстро. Предприятие поддерживает затраты на стимулирование сбыта на неизменном уровне или несколько увеличивает их для завоевания прочных позиций на рынке. Объем продаж возрастает очень быстро. Это приводит к уменьшению разницы между затратами на стимулирование сбыта и выручкой от реализации, что является главным фактором увеличения прибыли. На данном этапе предприятие стремится поддержать быстрый рост объема реализации в течение длительного периода. Для этого оно может осуществить следующие мероприятия:

- улучшить качество товара, создать новые его разновидности;

- выйти на новые сегменты рынка;

- освоить новые каналы сбыта для более прочного завоевания рынка;

- усилить рекламу, уделив особое внимание мотивам, которыми руководствуются покупатели при выборе товара;

- снизить цену товара.

Предприятие, активно осуществляющее все или некоторые из перечисленных мероприятий, способствующих расширению рынка, повышает свою конкурентоспособность. Конечно, этого можно достичь и путем дополнительных затрат. На этапе роста объема продаж организация стоит перед проблемой выбора между высокой долей рынка и высоким уровнем прибыли. Затраты средств, связанные с улучшением качества товара, стимулированием продаж и совершенствованием системы сбыта, могут позволить ей занять доминирующее положение на рынке. Однако в то же время она лишается возможности получения максимума прибыли в надежде, очевидно, на ее получение на следующей стадии жизненного цикла товара.

1.3 Этап зрелости

В определенный момент жизненного цикла товара рост объема его продаж замедляется. Наступает этап относительной зрелости, который обычно бывает продолжительнее всех предыдущих.

Этап зрелости может быть разделен на три фазы. Первая, фаза называется растущей зрелостью: объем продаж медленно увеличивается, так как на рынке появляются покупатели, принявшие решение о покупке с некоторым опозданием, хотя в основном спрос обеспечивают постоянные покупатели. Вторая фаза - стабильная зрелость, или фаза насыщения: объем продаж находится на постоянном уровне и обеспечивается главным образом повторными покупками с целью замены использованных товаров. Третья фаза - снижающаяся зрелость: объем продаж начинает снижаться, поскольку некоторые постоянные покупатели товара начинают приобретать товары других предприятий.

Снижение темпов роста объема продаж приводит к появлению избыточных производственных мощностей и, следовательно, к обострению конкуренции. Предприятие все чаще прибегает к установлению скидок с цены и прямому снижению цен, увеличению расходов на стимулирование продажи, рекламу. Некоторые увеличивают затраты на научно-исследовательские разработки новых разновидностей товара. Эти меры, если они не стимулируют соответствующее увеличение объема продаж, приводят к уменьшению прибыли. Предприятия, имеющие слабые позиции на рынке, выбывают из борьбы. Однако в отрасли сохраняются ведущие конкуренты.

На данном этапе жизненного цикла товара может быть использована одна из следующих трех стратегий: модификация рынка, модификация товара и модификация маркетинговых средств.

Модификация рынка. Руководство предприятия пытается привлечь новых покупателей для своего товара. Этого можно добиться тремя способами. Во-первых, попытаться найти новые рынки или сегменты рынка для своего товара. Во-вторых, изыскать новые способы использования товара постоянными покупателями. В-третьих, изменить положение своего товара на рынке для достижения большого объема продаж, хотя объем продаж в целом по отрасли может остаться на прежнем уровне.

Модификация товара. Предприятие может увеличить объем сбыта путем изменения некоторых свойств товара, что привлечет новых покупателей или увеличит возможности использования товара постоянными клиентами. Подобная практика часто определяется как повторное внедрение товара и существует в различных формах. Улучшение качества товара. Эта форма направлена на улучшение функциональных характеристик товара, таких, как срок службы, надежность, вкус и т.д. Предприятие может добиться реальных преимуществ перед конкурентами путем выпуска высококачественных продуктов питания.

Модернизация товара. Эта форма повторного внедрения товара предполагает придание ему таких свойств, которые расширяют сферу его применения (диетические соки, напитки для детского питания, заправочные консервы). Однако модернизация товара может быть произведена и конкурентами. Если предприятие не уверено, что оно будет первым, модернизация может не принести дополнительной прибыли.

Модификация маркетинговых средств. Для увеличения объема сбыта можно воспользоваться одним или несколькими маркетинговыми средствами. Одной из наиболее действенных мер является снижение цен, чтобы выйти на новые сегменты рынка и привлечь к товару новых покупателей. Другой мерой может быть новая форма рекламы. Еще один путь для привлечения внимания новых покупателей - активное стимулирование продаж: материальное стимулирование торговых агентов, предоставление торговых скидок, подарки покупателям, призовые конкурсы среди покупателей. Предприятие может увеличить объем сбыта, например, путем использования магазинов, продающих товары со скидкой, или предоставляя покупателям разнообразные дополнительные услуги.

Основной сферой деятельности предприятия является работа с товаром. Прежде всего, необходимо выяснить, имеются ли возможности улучшить его по сравнению с товаром конкурента. Некоторые малые предприятия добивались существенного успеха, потому что им удавалось создать лучшие товары.

Предприятие должно попытаться найти такой сегмент рынка, который оказался бы вне поля деятельности основного конкурента. Во многих случаях крупные предприятия уделяют внимание наиболее представительным группам покупателей, пренебрегая множеством мелких рынков.

Малое предприятие должно изыскивать новые каналы сбыта своей продукции, которые могут дать ей существенную экономию затрат или обеспечат привлечение покупателей. Определенное внимание нужно уделить рекламе. Однако не следует считать, что реклама является единственным ключом к коммерческому успеху. Основа успешной деятельности на рынке - улучшение качества товара, эффективное использование сбытовой сети, подкрепленные хорошей рекламой.

1.4 Этап спада

Для большинства товаров рано или поздно наступает время заметного уменьшения объема продаж. Он может упасть до нуля, тогда товар будет изъят из обращения, или сбыт может стабилизироваться на низком уровне и будет находиться на этом уровне в течение многих лет.

К сожалению, большинство предприятий не разрабатывает действенной политики в отношении устаревших товаров. Их внимание привлечено к новым товарам и тем, которые находятся на этапе зрелости. Как только объем продаж товара заметно уменьшается, многие фирмы уходят с рынка, с тем чтобы вложить средства в более прибыльные области. Те, кто остаются на рынке, стремятся уменьшить предложение товара. Они прекращают продажу товаров на мелких сегментах рынка, ликвидируют каналы ограниченного сбыта, сокращают расходы на стимулирование спроса, снижают цены.

По целому ряду причин предприятия неохотно отказываются от производства и реализации устаревших товаров. Некоторые из них надеются, что объем продаж товара, не пользующегося в данный момент спросом, возрастет, если более благоприятной станет общая экономическая ситуация. Иногда считают, что спрос упал из-за ошибки в программе маркетинга, и стремятся ее перестроить. Часть фирм пытается оживить спрос путем модификации товара. Устаревший товар может быть сохранен в программе производства с целью стимулирования продажи других своих товаров. Производство и реализация устаревшего товара требуют большого количества времени и средств, связанных с частыми снижениями цен, учетом нереализованных запасов, рекламными мероприятиями. Кроме того, несоответствие этого товара требованиям рынка может вызвать недоверие покупателей ко всем товарам предприятия.

При снижении объема продаж предприятия ведут себя на рынке по-разному. Для тех, кто остается на рынке, отмечается временное возрастание объема продаж в связи с увеличением числа покупателей, которые обслуживались ранее другими, уже покинувшими рынок. Предприятие может принять решение не уходить с рынка, несмотря на снижение объема продаж, и, в конце концов, добиться прибыльных операций с товаром, после того как остальные уйдут с рынка.

Оставшееся на рынке предприятие может осуществлять прежнюю маркетинговую стратегию: сохранить прежние сегменты рынка, каналы сбыта, цены, систему стимулирования сбыта и др. В этом случае объем продаж товара может и дальше снижаться, пока товар не будет снят с производства. Предприятие может сконцентрировать свои усилия и ресурсы на наиболее емких рынках, использовать только наиболее эффективные каналы сбыта. Наконец, можно резко сократить расходы на маркетинг, с тем чтобы увеличить текущую прибыль. При этом руководство предприятия отдает себе отчет в том, что этот шаг ускорит сокращение объема продаж и приведет в конечном итоге к необходимости снять товар с производства и изъять из обращения.

Как показывает опыт американской компании по производству потребительских товаров «Проктер энд Гэмбел», для большинства наименований выпускаемой продукции установлен жизненный цикл продолжительностью в три года. После трех лет, как считают специалисты, на рынок целесообразно продвигать модифицированный вариант изделия. При этом предполагается, что он, в свою очередь, начинает терять популярность у потребителей на Западе через 15 месяцев, а новые модели товара обладают даже более укороченным жизненным циклом - резкое падение продаж наступает примерно через 12 - 18 месяцев.

2. Методы идентификации и прослеживаемости на примере кисломолочного продукта (творога)

2.1 Химический состав, пищевая ценность и значение в питании кисломолочных продуктов

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки.

Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный, полужирный и нежирный (нежирный творог часто называют также обезжиренным). К полужирному относят также мягкий диетический творог. Известны и многие другие виды творога, которые принято называть нетрадиционными. В настоящее время их вырабатывается значительно меньше, чем традиционных видов творога.

Условно традиционным можно считать жирный, полужирный и нежирный творог, полученный из нормализованного или обезжиренного молока кислотным либо кислотно-сычужным методом с обезвоживанием сгустка путем прессования в мешочках или в прессующих ваннах.

При обезвоживании сгустка на сепараторах творог имеет пастообразную консистенцию, в связи с чем его иногда относят к нетрадиционному, хотя по составу и по исходному сырью он является традиционным. Творог, полученный раздельным способом, даже без применения сепараторов, также условно называют нетрадиционным.

К нетрадиционным видам можно условно отнести творог, выработанный из пахты, сыворотки сухих молочных продуктов. Нетрадиционным является также зерненный творог со сливками.

По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока.

При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.

Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) или закваски молочнокислых бактерий.

При оценке качественных показателей творога наряду с содержанием жира важное значение имеет содержание влаги в готовом продукте, а также его кислотность.

Показатели влаги и жира необходимо соблюдать в пределах, соответствующих нормативам. Принципиально рассматривая качественные показатели творога, следует отметить некоторое несоответствие их его составу: продукт является белковым, а основным показателем его качества установлена жирность. Это обусловлено тем, что существующие методы анализа позволяют легко и быстро определить только содержание жира в твороге. Данные о содержании других основных частей творога приведены в таблице 1.

Таблица 1. Процентное содержание белков, золы, молочного сахара, молочной кислоты

Творог	Содержание, %
	Белков	золы	молочного сахара	молочной кислоты
Жирный	14 - 16	1,5 - 2	2	1
Полужирный	14 - 17	1,7 - 1,5	2 - 2,5	0,8 - 1
Нежирный	18 - 20	1,5	1,5 - 2	1,5 - 2

Необходимо отметить, что на состав творога, и особенно его белковую часть, безусловно, влияют разные способы его производства. Можно только указать, что в кислотном твороге преобладает казеин, освобожденный от кальция, а в кислотно-сычужном содержится как казеин, так и кальциевая его соль Содержание солей кальция и фосфора в твороге находится в соотношении, наиболее благоприятном для усвоения человеком (1: 1,5 - 1: 2,0).

Имеются данные о том, что в жирном твороге, полученном кислотным способом, содержатся другие минеральные элементы, в частности магний и железо. Магния в жирном твороге около 23 мг%, железа около 0,3 - 0,45 мг%.

В твороге, полученном непрерывным способом, в среднем содержится 124,2 ± 2,11 мг% Са, в нетрадиционном - 117,5 ± 3,22 мг%, а фосфора соответственно - 90,3 ± 5,85 и 77,0 ± 11,49 мг%. При высокой пищевой и биологической ценности творог беден витаминами. В нем содержится только 0,5 мг% витамина В₂.

Также в твороге содержатся аминокислоты, правда, их очень мало по сравнению с количеством их в гидролизаторах белков, тем не менее, они играют определенную роль в образовании вкуса и аромата творога.

По содержанию свободных аминокислот творог, полученный непрерывным методом на основе коагуляции белков в потоке, значительно уступает традиционному (11,57 мг по сравнению с 19,23 мг в 100 г. продукта и 34,47 мг по сравнению с 58,61 мг 100 г. сухого вещества).

Творог обладает высокой биологической ценностью, что обусловлено в нем всех незаменимых аминокислот (лизина, гистидина, аргинина, треонина, валина, метионина, изолейцина, лейцина, фенилаланина).

Следует отметить, что творог отличается высоким содержанием таких важных аминокислот, как лизин, метионин, особо учитываемых наряду с триптофаном при определении общей полноценности питания.

Необходимо также отметить, что содержание аминокислот в жирном и нежирном твороге различно. Это объясняется тем, что при производстве жирного творога в него переходят белки оболочек жировых шариков, которые имеют несколько иной аминокислотный состав.

Характеризуя состав творога, нельзя не сказать о его калорийности, что, прежде всего, предопределяется содержанием в нем жира. Калорийность 1 кг жирного творога составляет около 2330-2530 Ккал, а нежирного - 750 - 860 Ккал.

Составом творога объясняется его огромное значение в питании человека. Творог считается продуктом универсального применения, так как он отличается высокой усвояемостью.

Согласно современным представлениям науки о питании, творог, как белковый продукт имеет большое значение для сбалансированного питания людей.

Белки вообще, и молочные в особенности, играют незаменимую роль в жизнедеятельности людей. Они входят в состав всех клеток организма, содержатся в ферментах, гормонах, иммунных телах. Минеральные вещества, содержащиеся в твороге, необходимы для образования костной ткани организма. Особая роль принадлежит кальцию и фосфору. Кальций способствует нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а также выведению жидкости из организма. Фосфор требуется нервной системе и мозгу, а также костным тканям.

Жир, входящий в состав творога, также очень важен для рационального питания людей. Он восполняет энергетические затраты организма и входит в состав многих структурных частей тела человека. В настоящее время наряду с другими имеется мнение о том, что из всех пищевых жиров молочный жир является наилучшим для питания человека, так как он содержит ряд незаменимых жирных кислот, совершенно необходимых человеку. Кроме того, в оболочках жировых шариков находятся вещества, обладающие очень ценными свойствами, способствующими повышению питательной ценности творога.

2.2 Факторы, определяющие качество кисломолочных продуктов. Сырье, технология производства

На состав и выход творога существенно влияет состав исходного сырья. Поскольку творог относится к кисломолочным диетическим продуктам и имеет лечебное значение, молоко, употребляемое для его производства, по качеству должно удовлетворять требованиям к молоку 1 сорта или, в крайнем случае, 2 сорта.

Некондиционное же молоко повышенной кислотности в порядке исключения разрешается использовать для производства непастеризированного творога.

При переработке молока на творог особое внимание следует обращать на содержание механических примесей. Наличие их свидетельствует о высокой бактериальной обсемененности молока. Использование такого молока отрицательно сказывается на санитарно-гигиенических свойствах готового продукта. Состав молока не является стабильным, он колеблется в широких пределах. В зависимости от породы скота, условий его содержания, времени года, географических и климатических условий, периода лактации, возраста животного, кормов, времени дойки, состояния здоровья животного.

Из основных составных частей молока наибольшее значение при производстве творога имеют белки, жиры, лактоза.

Белки, содержащиеся в молоке, можно разделить на следующие группы: казеин, сывороточные, белки оболочек жировых шариков, белки ферментов.

Чистый казеин - белый аморфный порошок; не растворяется ни в воде, ни в спирте; не имеет запаха, вкуса; обладает амфотерными свойствами. Казеин, находящийся в молоке, представляет собой казеинаткальцийфосфатный комплекс. Состав его следующий (в%): углерода - 52 - 54,5; водорода - 7 - 7,1; кислорода - 21 - 23,2; азота - 15,3 - 16; фосфора - 0,84 - 0,9; серы - 0,7 - 0,92. Казеин, находящийся в молоке, под действием кислоты и сычужного фермента может изменять свою структуру и коагулировать, т.е. образовывать гель (сгусток). На этом свойстве казеина основано производство всех кисломолочных продуктов, в частности и творога.

При производстве творога в наибольшей степени в него переходит казеин, составные фракции которого и являются основной частью белков этого продукта.

В молоке казеин находится в коллоидном состоянии.

К сывороточным белкам относятся: альбумин, глобулин и такие низкомолекулярные белки, как протеаза, и пептоны. Сывороточные белки содержатся в твороге в минимальном количестве, так как они ни под действием кислоты, ни под действием сычужного фермента не выпадают в осадок.

Белки оболочек жировых шариков отличаются от других белков молока повышенным содержанием таких аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треонин. Существует мнение, что по свойствам белки оболочек жировых шариков приближаются к сывороточным.

Белки оболочек жировых шариков переходят в творог вместе с жировыми шариками, следовательно, в жирном твороге их больше, чем в полужирном; в нежирном же твороге количество не больше, чем в полужирном. Следует указать, что некоторая доля этих ценных белков в творог не попадает, т.к. жировые шарики при образовании сгустка частично переходят в сыворотку. Ферменты молока являются глобулярными белками. Аминокислотный состав их сходен с аминокислотным составом других белков молока. Белковая часть большинства ферментов, содержащихся в молоке, имеет одну пептидную цепь. Белки, входящие в состав ферментов, попадают в творог, но не в таком виде, в каком они находятся в сыром молоке, т.к. при пастеризации молока они разрушаются.

Молочный жир. Из всех пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он уникален по составу, отличается особым вкусом и очень высокой усвояемостью. В состав молочного жира входят свыше 60 различных жирных кислот, в том числе много незаменимых.

В молоке жир содержится в виде так называемых жировых шариков. При этом каждый жировой шарик имеет собственную оболочку, состоящую из ценных составных частей. Структурные особенности жира облегчают его усвояемость, что повышает питательную ценность творога.

Молочный сахар. По сравнению с белками и жирами молочный сахар переходит в творог в наименьшей степени, так как в молоке он находится в состоянии истинного раствора и при коагуляции белков остается в сыворотке. Кроме того, при производстве творога кислотным и кислотно-сычужным способами значительная часть его в результате жизнедеятельности микроорганизмов сбраживается и превращается в молочную кислоту, которая вызывает коагуляцию белков молока.

При производстве творога методами, основанными на коагуляции белка под действием химических реагентов (кислот, хлористого кальция и др.), молочный сахар не подвергается изменениям и остается в состоянии истинного раствора. В этом случае он переходит в творог в количестве, соответствующем концентрации его в водной части готового продукта.

Для большинства же людей молочный сахар следует считать крайне полезным и необходимым, так как он является существенным источником энергии.

Молочный сахар, содержащийся в молоке, полностью усваивается организмом человека.

В настоящее время установлено, что в состав молочного сахара входит большое количество (свыше 30) различных углеводов и других углеводосодержащих веществ. Главные из них: лактоза, галактоза, фруктоза.

Минеральные соли и микроэлементы. В связи с тем, что различные минеральные соли и минеральные элементы повышают питательную ценность творога, следует высказать несколько общих соображений об их содержании в молоке. В состав молока входят такие важные микроэлементы, как магний, железо, кобальт, хром, олово, титан, натрий, калий, фосфор, сера, ванадий, хлор, медь, серебро, марганец, йод. Соотношение их в молоке зависит от условий кормления животных. Следовательно, содержание в молоке жизненно необходимых для человека микроэлементов можно направленно регулировать, подбирая корма соответствующего состава.

Обезжиренное молоко. В последнее время при производстве творога, особенно раздельным способом, в большом количестве используют обезжиренное молоко - продукт сепарирования цельного молока и сливок.

В настоящее время общепринято отличать обезжиренное молоко от цельного только по содержанию жира. Однако обезжиренное молоко отличается от цельного и содержанием белковых компонентов. В нем практически отсутствуют белки оболочек жировых шариков.

Обезжиренное молоко, получаемое при сепарировании сливок, отличается от обезжиренного молока, получаемого при сепарировании цельного молока, прежде всего тем, что в нем больше жира (до 0,9%) и белков. Кроме того, вследствие некоторого разрушения жировых шариков при сепарировании сливок в получаемом обезжиренном молоке содержатся фракции белка, характерные для оболочек жировых шариков.

Необходимо отметить, что вследствие высокотемпературной обработки сливок и неравномерного распределения минеральных солей по продуктам сепарирования в «пахте» содержится незначительное количество солей кальция в растворимом состоянии. Это обязательно нужно учитывать при производстве творога кислотно-сычужным способом и в зависимости от этого осуществлять технологический процесс.

Сыворотка. Этот продукт является побочным при производстве сыра, творога и казеина. В зависимости от этого различают подсырную, творожную и казеиновую сыворотки. В свою очередь творожную сыворотку разделяют на сыворотку, полученную при выработке жирного и обезжиренного молока, а потом и соответственно творога.

Из белковых веществ в сыворотке преобладают альбумин и другие сывороточные белки, поэтому она может служить ценным сырьем для производства альбуминного творога.

Пахта. Состав пахты зависит от таких факторов, как жирность, кислотность исходных сливок, температура и продолжительность их созревания, а также температура и продолжительность сбивания сливок. Но наиболее существенно различаются по составу пахта, полученная при производстве сладкосливочного масла и пахта, полученная при выработке кислосливочного масла.

В пахте содержится много оболочечного вещества, которое попадает в нее при образовании масляного зерна вследствие разрушения жировых шариков. Этим обусловлена особая ценность пахты, как пищевого продукта и как сырья для производства творога.

Сливки получают сепарированием цельного молока. Они представляют собой продукт, характеризующийся высоким содержанием молочного жира. Состав и свойства сливок, используемых при производстве творога, зависят главным образом от содержания в них жира и его состояния.

Так, при высоких температурах сепарирования вследствие раздробления жировых шариков и сильного пенообразования свойства сливок изменяются, что отрицательно отражается на качестве творога.

Сливки применяют при производстве творога раздельным способом, а также при выработке зерненого.

Сухие молочные продукты (сухое цельное молоко, сухие сливки, сухое обезжиренное молоко) широко используют при производстве творога в районах с ограниченными ресурсами натурального молока.

При производстве творога следует использовать сухие молочные продукты, полученные распылительным способом.

В сухих сливках и сухом цельном молоке содержится свободный жир (5 - 8% общего количества его в продукте).

При производстве творога из сухих молочных продуктов нужно иметь в виду, что в результате технологической обработки (пастеризация, сгущение, сушка) разрушается около 30% витамина С и примерно 50% солей молочной кислоты. Кроме того, осаждается около 25% солей фосфорной кислоты. Это отрицательно отражается на технологических свойствах восстановленного молока при переработке его на творог и на питательной ценности готового продукта.

При производстве творога из сухих молочных продуктов следует учитывать их гигроскопичность, обусловленную способностью белков поглощать влагу и аморфным состоянием лактозы. Сухие продукты начинают увлажняться при относительной влажности воздуха 50%. С повышением влажности воздуха скорость увлажнения сухих продуктов увеличивается.

При увлажнении сухих продуктов появляется свободная влага, в которой растворяются соли и молочная кислота, в результате чего образуются концентрированные растворы этих веществ, вызывающие коагуляцию белков. Кроме того, в увлажненном сухом молоке происходит взаимодействие между белком и лактозой, вследствие чего снижаются товарные качества продукта, и уменьшается его биологическая ценность.

В связи с гигроскопичностью сухие молочные продукты лучше всего упаковывать в герметическую тару, что позволяет сохранить высокое качество как сухих молочных продуктов, так и восстановленных. От вида упаковки зависит также и индекс (показатель) растворимости, который определяется миллиметрами сырого осадка.

Для сухого цельного молока высокого качества относительный показатель растворимости должен составлять не менее 30 - 40%. Чем выше этот показатель, тем лучше сухое молоко, а, следовательно, и качество вырабатываемого из него творога.

Закваски. При производстве творога различными способами определяющее значение имеют закваски. От качества их, активности и типа микробиологических культур зависит, прежде всего, качество готового продукта, а при производстве творога традиционным способом и продолжительность технологического процесса.

Микрофлора заквасок для творога состоит из мезофильных молочных стрептококков - Str. lactis, Str. acetoinicus, Str. diacetilactis.

В производстве творога применяют как жидкие, так и сухие закваски. Сазу после приготовления жидкие закваски обладают высокой активностью и микробиологической чистотой, но при хранении их активность быстро теряется. Сухие закваски значительно более стойки при хранении, чем жидкие, отличаются микробиологической чистотой и восстанавливают активность после первой пересадки в молоке.

В производственных условиях активность закваски для творога рекомендуется поддерживать путем пересевов в стерильное молоко.

Производственную закваску готовят на молоке, пастеризированном при 92 - 95°С в течение 20 - 30 минут и охлажденном при 28°С (закваска на основе Str. lactus) или до 22 - 23°С (закваска на основе Str. cremoris). При этих же температурах заквашивают молоко. При внесении в молоко 0,5 - 1% лабораторной закваски производственная закваска для молока должна образоваться не более чем за 6 - 8 часов, иметь чистый, кисломолочный вкус и слабый аромат диацетила, однородную консистенцию сгустка, который после разрезания легко отделяет сыворотку. Кислотность закваски должна быть в пределах 80 - 85°Т.

Наиболее распространенные пороки закваски для творога - снижение активности сквашивания или полное несквашивание молока и излишнее повышение кислотности.

Молоко, предназначенное для производства творога, в зависимости от времени года заквашивают при различных температурах: зимой - при 30 -32°С, летом - при 28 - 30°С. При ускоренных способах производства применяют следующие температуры сквашивания: зимой - 38°С, летом - 35°С.

В некоторых странах (США, Франция) все большее применение начинают находить концентрированные закваски (биоконцентраты).

Существует два способа применения концентрированных заквасок. Один способ заключается в том, что закваску вносят непосредственно в молоко, используемое для производства творога. Другой способ состоит в том, что из концентрированной закваски в промежуточной емкости готовят производственную, которую смешивают с молоком, предназначенным для выработки творога.

Сычужный фермент и пепсин. В производстве творога для свертывания белков молока применяют сычужный фермент и пепсин, катализирующие гидролитическое расщепление белков. Эти ферменты относятся к протеазам. Для стандартизации крепости и повышения стойкости при хранении к сычужному ферменту добавляют поваренную соль. Цвет сычужного порошка желтовато-серый, запах специфический. Содержание воды в порошке должно быть не более 2%, поваренной соли - не менее 90%. 1 г сычужного порошка должен в течение 10 минут растворяться в 100 мл воды, нагретой до 35°С, при этом допускается незначительный осадок.

Свертывающую активность сычужного фермента определяют, сравнивая продолжительность свертывания сырого молока испытуемым ферментным препаратами эталоном его в идентичных условиях. Активность сычужного фермента выражают условными единицами, показывающими, сколько частей молока свертывает 1 часть сычужного фермента в течение 40 минут при 35°С.

Способность фермента свертывать молоко зависит от многих факторов: температуры свертывания (оптимум 41 - 45°С), кислотности среды (оптимум рН 5,2), качества и состава молока.

В молоке должно быть достаточной количество ионизированного кальция, играющего основную роль в процессе образования сычужного сгустка.

Сычужный фермент относится к простым белкам глобулярной формы. Кристаллический сычужной фермент содержит 0,9% кристаллизационной воды, 0,985 золы и 0,895 серы. Кристаллы его хорошо растворимы в воде; точка плавления их находится в интервале 225 - 227°С. Кристаллический сычужный фермент отличается высокой свертывающей активностью.

Из-за недостаточной обеспеченности предприятий молочной промышленности сычужным ферментом для свертывания молока иногда применяют пепсин - протеолитический фермент, вызывающий распад казеина до альбумоз и пептонов и одновременно обладающий свертывающей способностью.

Характер свертывания молока сычужным ферментом и пепсином одинаков. Оптимальная температура действия пепсина 37°С, оптимальная активность кислотности 1 - 2°Т. Пепсин очень чувствителен к щелочам и разрушается в щелочной среде.

Препарат его (смесь пепсина с поваренной солью) представляет собой однородный порошок тонкого помола, желтовато-серого цвета, со специфическим запахом. Свертывающая активность пепсина значительно слабее, чем у сычужного фермента.

Активность выпускаемого стандартного препарата пепсина высшей категории должна быть не менее 100.000 условных единиц, пепсина первой категории - не менее 65.000 условных единиц.

Продолжительность свертывания молока под действием сычужного фермента и пепсина зависит от кислотности молока. В настоящее время для выработки творога применяют также смесь сычужного фермента и пепсина в соотношении 1: 1.

Молочная кислота. При производстве творога для ускорения сквашивания иногда применяют молочную и лимонную кислоты.

Молочная кислота образуется при скисании молока в результате молочнокислого брожения. Молочная кислота - органическая одноосновная оксикислота.

Промышленное значение имеет этилиденмолочная кислота в виде двух изомеров: правой и левой молочной кислоты, образующий рацемическую смесь.

Кристаллическую молочную кислоту получают, осторожно выпаривая водный раствор ее под вакуумом. При атмосферном давлении кристаллы быстро плавятся, вследствие низкой точки плавления (18°С) и высокой гигроскопичности. Химически чистая молочная кислота представляет собой бесцветную сиропообразную жидкость, без запаха, с резко кислым вкусом; плотность концентрированной молочной кислоты 1210 кг/м ³.

Молочная кислота - нестойкое химическое соединение. Она легко образует продукты дегидратации. Во вкусовом отношении эти продукты дегидратации, за исключением диомолочной кислоты, менее ценны, чем свободная молочная кислота, кислые свойства которой обусловлены свободной карбоксильной группой.

Хлористый кальций. При производстве творога с целью регулирования сычужного свертывания в пастеризированное молоко вводят ионизированный кальций в виде 30 - 40%-го раствора хлористого кальция.

В зависимости от содержания СаСl₂ различают гранулированный, кристаллический и плавленый хлористый кальций.

В связи с тем, что хлористый кальций обладает высокой гигроскопичностью и количество кристаллизованной воды в нем непостоянно, раствор его нужно проверять по плотности. Плотность 30%-го раствора СаСl₂ - 1281, 6; 405-го раствора - 1392 кг/ м ³.

Технология производства.

В настоящее время при рассмотрении научны основ химической и пищевой технологии все чаще устанавливают основные технологические связи и принципиальную схему того или иного процесса. При выработке творога независимо от способа производства его можно выделить две основные группы технологических процессов.

В первую группу технологических процессов входят процессы, предшествующие образованию сгустка (первичная обработка, пастеризация, охлаждение, нормализация молока и т.п.)

Вторая группа технологических процессов включает процессы, специфические для производства творога (начиная с заквашивания молока и кончая расфасовкой творога).

В общем виде схему технологических процессов производства творога можно представить на рис. 1.

Приведенная схема производства творога Липатова Н.Н. (1973) выражает технологические связи производства творога. Каждую из операций следует осуществлять в строгом соответствии с условиями, обеспечивающими наилучшее использование составных частей молока, получение творога высокого качества, а также наименьшие затраты труда при минимальной продолжительности процесса.

Если кислотный творог вырабатывают с отвариванием сгустка, то после обработки его нагревают до 36 - 40°С.

При кислотно-сычужном способе производства творога для заквашивания в молоко вносят бактериальные закваски, сычужный фермент и хлористый кальций.

При производстве из сухих молочных продуктов (сухого обезжиренного молока, сухого цельного молока, сухих сливок) началом производственного цикла можно считать их восстановление. Затем восстановленное молоко фильтруют и пастеризуют.

Значение каждого из указанных процессов при производстве творога можно охарактеризовать следующим образом.

От первичной обработки молока на ферме (фильтрации и охлаждения) зависят такие основные показатели его качества, как наличие механических примесей, кислотность и содержание микроорганизмов. Совершенно очевидно, что для производства творога следует использовать молоко высокого качества, т.е. перечисленные показатели должны быть минимальными.

Оценивая влияние транспортировки на качество молока, необходимо отметить, что при несоблюдении установленных правил возможно нарушение естественной дисперсности молока, повышение кислотности и увеличение бактериальной обсемененности молока.

Охлаждение - непременное условие сохранения качества молока при резервировании и хранении.

Очистка имеет существенное значение, потому что молоко освобождается от механических примесей, а также от различных тканевых образований.

Нормализация молока предопределяет содержание жира и сухих обезжиренных веществ в готовом продукте.

Эффективностью пастеризации при производстве творога предопределяется интенсивность развития культурной микрофлоры, вносимой в молоко. От режима же пастеризации зависит выход готового продукта.

Образование сгустка, особенно при периодическом способе производства творога, процесс до некоторой степени самопроизвольный. Свойства сгустка зависят от условий подготовки молока, внесения в него закваски и других компонентов, а также от аппаратурного оформления этого процесса.

Обработка сгустка заключается в разрезке его и отваривании в случае производства нежирного творога кислотным способом. При кислотном способе отваривание оказывает большое влияние на качество и выход творога. При несоблюдении режимов отваривания возможно ухудшение качества творога и увеличение потерь сухих веществ.

На конечные результаты выработки творога существенно влияет разрезка сгустка. Своевременная развеска и установление правильных размеров кубиков сгустка, образуемых при разрезке, обеспечивают эффективность самопрессования и прессования. При обработке сгустка необходимо учитывать способы дальнейшего его обезвоживания.

Охлаждение творога осуществляется одновременно с обезвоживанием сгустка или сразу после прессования.

Рассмотренные процессы занимают определенный промежуток времени и протекают при различной температуре.

При разработке оптимальных режимов производства необходимо учитывать возможное сокращение продолжительности процесса. С целью интенсификации производства творога в первую очередь требуется механизировать такие длительные процессы. Как сквашивание и прессование.

Максимальное сокращение продолжительности сквашивания и прессования или объединение этих процессов в одном аппарате позволит организовать производство творога непрерывным способом.

2.3 Упаковка, маркировка и хранение кисломолочных продуктов

Расфасовывают творог в широкогорлые фляги массой нетто 40 кг или деревянные кадки массой нетто не более 50 кг. Тару предварительно пропаривают и охлаждают. Творог укладывают и прессуют порциями во избежание запрессования в него воздуха. Тару плотно заполняют творогом доверху, закрывают пергаментом и укупоривают. Фляги закрывают крышками и опломбировывают. Крышку кадки маркируют, на корпус фляги наклеивают этикетку или прикрепляют бирку.

Мелкую фасовку творога производят в брикеты, обернутые этикетированным пергаментом или целлофаном, картонные стаканы с полимерным покрытием массой 250, 500 и 1000 г.

На базах творог хранят при температуре не выше 8°С не более 36 часов с момента изготовления. Творог мягкий диетический в отличие от обычного творога имеет нежную, гомогенную консистенцию, напоминающую пасту. Его расфасовывают в широкие тубы из полимерных материалов. Срок хранения творога - 36 часов с момента выработки. Зерненый творог расфасовывают в коробки, картонные стаканы с полимерным покрытием массой 200, 250 и 500 г., а также в широкогорлые металлические фляги. Хранить продукт следует при температуре не выше 8°С не более 36 часов с момента выработки.