Экспертиза кисломолочных продуктов

Творог диетический пресный нежирный - срок реализации его не более 36 часов с момента изготовления. Столовый творог расфасовывают в алюминиевые бидоны и металлические фляги, а также в брикеты, обернутые пергаментом массой нетто 250 и 500 г. Срок реализации его - не более 36 часов с момента изготовления.

Для сохранности качества творог замораживают при низких температурах, т.к. при этом образуются мелкие кристаллы льда, равномерно распределенные в массе творога. При постепенном размораживании существенных изменений в структуре такого творога не наблюдается.

На промышленных предприятиях творог замораживают в кадках. Замораживание в такой таре происходит медленно и качество творога ухудшается. При температуре выше -20°С процесс кристаллообразования замедляется, причем образуются крупные кристаллы. При размораживании такого творога образующаяся при таянии кристаллов влага не успевает распределиться в массе творога и вытекает, а творог приобретает крупитчатую и рассыпчатую консистенцию.

2.4 Современные способы повышения пищевой ценности

В настоящее время налажено производство творога нетрадиционных видов.

Творог нетрадиционных видов можно классифицировать по используемому сырью и по назначению. В зависимости от используемого сырья различают творог нетрадиционных видов их пахты, сыворотки (подсырной и творожной), из сухого молока, сухих сливок, из ацидофильно-дрожжевого молока. По назначению творог нетрадиционных видов можно разделит на сухой, творог для диетического питания и для детей. Зерненый творог со сливками, а также творог домашний и столовый можно отнести к нетрадиционному, вследствие специфичности технологии этих продуктов.

В настоящее время среди нетрадиционных видов творога наибольший удельный вес занимает творог, вырабатываемый из так называемого вторичного сырья (обезжиренного молока, сыворотки, пахты). Увеличение производства этих видов позволяет решить сразу несколько актуальных задач: расширить ассортимент молочной продукции, особенно нежирной; полностью использовать все компоненты молока, особенно белки, повысить рентабельность производства. Предприятие, которое налаживает это производство, получает прибыль. Поэтому сейчас в современных условия налаживается производство творога нетрадиционных видов.

В процессе производства творога в первую очередь определяют основные качественные показатели исходного сырья (цельного и обезжиренного молока, сливок, закваски и т.д.).

Содержание жира, белка, кислотность, плотность, температуру, а также органолептические показатели определяют в каждой партии молока, предназначенного для выработки жирного и нежирного творога.

Кислотность и температуру молока в процессе сквашивания контролируют 3 - 5 раз. Активность сычужного фермента и пепсина проверяют при поступлении каждой новой партии и затем периодически при хранении, но не реже 3 раз в месяц, а концентрацию раствора СаСl₂ - перед внесением его в молоко. Содержание жира в сыворотке определяют в средней пробе один раз в смену.

Такие качественные показатели сыворотки, как кислотность, плотность и содержание сухих веществ определяют периодически, в зависимости от производственной необходимости.

Качественные показатели творога оценивают в каждой партии готового продукта.

Важным условием эффективного контроля производства творога, контроля его качества и других показателей является контроль санитарного состояния цеха и обслуживания.

2.5 Требования к качеству согласно НД

Сырье и материалы, используемые при изготовлении изделий творожных должны соответствовать требованиям НД и СанПин 11-63РБ - 98 для предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке. По внешнему виду и органолептическим показателям исследуемые образцы творога и творожных изделий должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2. Органолептические показатели

По физико-химическим показателям изделия творожные должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3. Физико-химические показатели

2.6 Методы исследования

Массовая доля жира определяется в соответствии с ГОСТом 5867-69 «Молоко и молочные продукты» (Методы определения жира).

Метод основан на выделении жира из молока и молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в гранулированной части жиромера.

Массовая доля влаги определяется в соответствии с ГОСТом 3626-73.

Сущность методов определения массовой доли влаги и сухого вещества в молоке и молочных продуктах основана на высушивании навески исследуемого продукта при постоянной температуре. Определение влаги осуществлялось на приборе Чижовой.

Определение кислотности осуществлялось в соответствии с ГОСТом 3624-67.

Кислотность молока и молочных продуктов, кроме масла выражают в градусах Тернера. Кислотность в градусах Тернера равна объему водного раствора гидроокиси натрия (калия), затраченному на нейтрализацию 5г продукта умноженному на 20.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не выше 4Т.

На всех этапах развития человеческого общества одной из главных задач являлось обеспечение населения достаточным с физиологической точки зрения количеством продуктов питания, которые являются первой жизненной потребностью человека. В общем плане на современном этапе эта задача выросла в проблему продовольственной безопасности. Эффективный контроль качества продуктов питания для обеспечения их безопасности приобретает особое значение в условиях расширяющегося производства химических препаратов, которые вызывают загрязнение окружающей среды.

Большую опасность представляют химические вещества, используемые для удобрения почвы, радиоактивные изотопы.

Поэтому при оценке качества пищевого сырья и готовых продуктов питания следует учитывать степень из загрязнения вредными и химическими веществами.

Необходимо располагать информацией о количественном и качественном составе микрофлоры окружающей среды.

Содержание в изделиях творожных токсических элементов, пестицидов, радионуклидов не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26926-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86.

Оценка качества творожных изделий проводилась по органолептическим, физико-химическим, экономическим (цена) и эстетическим (информативность этикетки, упаковки) показателям. Результаты оценки качества рассматриваются ниже.

Результаты всех проведенных исследований качества творога показывают, что творог «Крестьянский 5%»; масса творожная сладкая «Особая», сырок глазированный с какао 26%; сырки творожные 8% соответствуют требованиям нормативной документации, а творог с фруктами; творог мягкий диетический; масса творожная сладкая с изюмом не соответствуют требованиям стандартов.

Маркировка исследуемых продуктов содержит полную широкую информацию о пищевой ценности продукта.

Снижает уровень качества отдельных образцов только блеклость и непривлекательность этикетки.

Действующая в настоящее время система оценки качества пищевой продукции, также как и нормативно-техническая база устарели и не отражают реалий современного рынка.

Анализ действующей в нашей республике нормативной документации на отдельные группы и виды пищевых продуктов позволил выявить как общие, так и специфические недостатки, присущие данной документации.

Так, в ряде стандартов, которые по закону являются основой для сертификации, нет четкого разделения обязательных показателей, которые необходимо жестко контролировать от показателей, которые носят потребительский характер и могут быть отданы на «откуп» потребителю. Сама номенклатура обязательных показателей, как и их нормативы в большинстве стандартов отсутствует. При анализе отмечается слабая дифференциация в НД продукции по качеству, явно недостаточное количество стандартов на однородные группы продуктов, отсутствие, либо устаревшие сведения по маркировке и этикетированию продукции, отсутствие или явно заниженные требования к уровню эстетического оформления продукции, вследствие чего она существенно уступает по этим показателям зарубежным аналогам. Следует также отметить отсутствие, либо недостаточные требования по объему информативного обеспечения продукта, включая кроме обязательной и регламентацию дополнительной информации.

Существующая в настоящее время система обязательной сертификации только по показателям безопасности реально открывает дорогу товарам низкого качества, т.к. не предполагает процедуры идентификации продуктов.

Совершенствование нормативной документации на пищевые продукты должно развиваться по пути создания типовых технических требований к продукту, включающих в свою структуру такие разделы:

наименование и точное описание продукта для удобства его идентификации;

показатели безопасности продукта;

органолептические свойства продукта;

физико-химические показатели качества продукции;

условия хранения продукта и срок его годности;

требования к упаковке и маркировке продукта;

перечень необходимой и дополнительной информации;

требования к торгово-технологическим процессам;

процедура отбора проб и методы испытаний.

Реализация таких универсальных требований может обеспечить необходимый уровень качества продуктов на всем пути от их проектирования до потребления и стать основой для оценки конкурентоспособности товаров разных фирм.

Размещено на Allbest.ru