Ассортимент, качество, экспертиза мясных субпродуктов и товаров бытовой химии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА

1.1 Рынок субпродуктов

1.2 Рынок товаров бытовой химии

2. КЛАССИФИКАЦИЯ И КОДИРОВАНИЕ ТОВАРОВ

2.1 Товароведная характеристика и конкурентоспособность мясных субпродуктов

2.2 Товароведная характеристика товаров бытовой химии

3. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

3.1 Номенклатура показателей качества мясных субпродуктов

3.2 Номенклатура показателей качества товаров бытовой химии

4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И КОЛИЧЕСТВА ТОВАРОВ

4.1 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение мясных супродуктов

4.2 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение товаров бытовой химии

5. АССОРТИМЕНТ ТОВАРОВ РЕАЛИЗУЕМЫХ НА РЫНКЕ ГОРОДА ЧИТЫ

5.1 Ассортимент мясных субпродуктов

5.2 Ассортимент товаров бытовой химии

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Введение

Субпродукты -- это внутренние органы и части животного организма, получаемые при переработке крупного и мелкого рогатого скота и свиней. В зависимости от этого они по видам подразделяются на говяжьи, бараньи и свиные. По использованию различают пищевые и технические субпродукты.

Самая серьезная проблема субпродуктов - они легко загрязняются микробами, поэтому их обработка требует тщательной предварительной очистки, мойки и длительной проварки, а также обязательного разделения столов, досок, ножей, мясорубок при обработке сырых и вареных субпродуктов. При отсутствии холода субпродукты нельзя хранить и реализовать в предприятиях общественного питания.

К товарам бытовой химии относят клеи, абразивные изделия, лакокрасочные товары, моющие средства, средства для чистки и по уходу за изделиями из кожи, осветительные и смазочные материалы, удобрения минеральные, химические средства защиты растений, средства для борьбы с бытовыми насекомыми и грызунами, дезинфицирующие средства, инструменты для малярных работ и др.

Актуальность данной работы заключается в том, что мясные субпродукты являются дополнительным ресурсом прежде всего белкового питания, некоторые из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и используются как в виде натуральных продуктов, так и в качестве сырья для изготовления различных изделий. А товары бытовой химии прочно вошли в нашу жизнь, став частью повседневной жизни. Благодаря тому, что выпускаются всевозможные моющие, дезинфицирующие и чистящие средства, мы можем содержать свой дом в чистоте, не прилагая к этому особых усилий. Производители бытовой химии постоянно работают над пополнением ассортимента и улучшением качества существующего продукта.

Основные задачи курсовой работы:

Изучение ассортимента на современном рынке мясных субпродуктов и товаров бытовой химии;

Изучение качества продукции;

Определение упаковки, маркировки, транспортировки и хранения мясных субпродуктов и товаров бытовой химии;

Проведение эспертизы мясных субпродуктов и товаров бытовой химии;

Определение ассортимента товаров, реализуемых на потребительском рынке г. Читы; показатели ассортимента на примере конкретных торговых предприятий, выбираемых студентом самостоятельно.

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА

1.1 Рынок мясных субпродуктов

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.

1.2 Рынок бытовой химии

С появлением широкого ассортимента товаром и развитием новых технологий, бытовая химия стала доступной всем потребителям. Производители постоянно предлагают новые линейки предложений, начиная от обычных вариантов, и заканчивая элитными чисто экологичными изделиями. Сегодня бытовая химия используется везде, без нее невозможно существование бытовой техники, сантехники и других устройств в нашем доме.

Давайте сначала немного обратимся к истории.

Считается, что в Советском союзе бытовая химия начала производиться только с 1965 годы. Именно тогда в министерстве химической промышленности было создано отделения, которое занималось новыми разработками и производством. Позже начали открываться подобные институты. Стоит отметить, что в то время вся бытовая техника, одежда и в том числе бытовая техника производились одним изготовителем, так что сложно было найти какое- либо разнообразие или интересное предложения.

Современный рынок сильно изменился, появились как отечественные, так и зарубежные товары. И не смотря на то, что совсем недавно мы пережили экологический кризис, рынок бытовой химии до сих пор представляет собой популярную отрасль и есть выгодным бизнесом. Только в 2010 году объемы розничных продаж становили 92 миллиарда рублей, что на 10 процентов больше по сравнению с предыдущим годом. При этом наблюдаются темпы роста ассортимента во всей категориях товара.

Эксперты считают, что отечественная бытовая химия проигрывает иностранным средствам, так как смотрится очень бледно. Уже доказано, что товар покупается в первую очередь в связи с красивым внешним видом и хорошей рекламой. Так что стоит производителям задуматься о таких факторах.

2. КЛАССИФИКАЦИЯ И КОДИРОВАНИЕ ТОВАРОВ

2.1 Товароведная характеристика и конкурентоспособность мясных субпродуктов

ассортимент субпродукт номенклатура

К субпродуктам принято относить второстепенные продукты убоя скота, выход которых составляет 10--18% живой массы животного. К понятию "субпродукты" относятся следующие продукты:

головы и их части, включая уши (с удаленным или не удаленным мозгом, щековиной или языком и их части. Голова отделяется от остальной части полутуши прямым отрубом параллельно черепу. Щековины, свиные пятачки и уши, а также прилегающая к голове мякоть, в частности, с тыльной стороны (включая баки), рассматриваются как часть головы.

ноги (только нижняя их часть - отруб произведен в области запястно- пястневого или предплюсне - плюсневого сустава)

хвосты

сердце

вымя

печень

почки

"сладкое мясо" (вилочковая железа и поджелудочная железа)

мозги

язык

легкие

глотки

толстые и тонкие диафрагмы (мышечная часть диафрагмы)

селезенка

большой сальник

спинной мозг

пригодная для еды кожа

репродуктивные органы (матка, семенники, яичники)

гипофиз

щитовидная железа

К понятию "субпродукты" не относятся:

животный жир, представленный отдельно

кишки, мочевые пузыри и желудки животных

бескостное мясо переднего края (включая щековину)

Субпродукты различают по виду убойного скота, его упитанности, термическому состоянию, строению и составу основных тканей, пищевой ценности.

В зависимости от вида животных, мясные субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи (козьи) и т.д. Одноименные субпродукты разных животных отличаются друг от друга по химическому составу.

По термическому состоянию субпродукты бывают остывшими (остывавшие не менее 6 часов), охлажденными (температура в толще ткани составляет (0-4 градуса Цельсия) и мороженые (температура в толще ткани не выше -6 градусов Цельсия).

По строению и характеру основных тканей (мышечной, жировой, соединительной и костной) многие субпродукты существенно отличаются от мясной туши и по этому признаку подразделяются на несколько основных групп.

К группе внутренних органов животного, не выполняющих при его жизни двигательных функций, относятся так называемые паренхиматозные органы -- печень, легкие, почки, головной мозг селезенка, вымя. Они состоят в основном из соединительной ткани, обильно пронизанной нервными веточками, кровеносными и лимфатическими сосудами, выполняющей роль основы (остова) того или иного органа и разделяющей его на отдельные участки. Второй составной частью этих органов является паренхиматозная (железистая) ткань, выполняющая основную функцию органа и имеющая специфическое для того или иного органа внутреннее строение.

Ко второй группе относятся органы, деятельность которых при жизни животного связана со специфическими двигательными функциями -- сердце, язык, диафрагма, желудок. Наряду с соединительной тканью, они содержат также гладкую или поперечно-полосатую мышечную ткань.

Наружными частями туши животных, составляющими третью группу субпродуктов, являются голова, ноги, уши, хвост. По строению и тканевому составу эти субпродукты близки к строению и составу мясной туши, отличаясь от нее количественным соотношением отдельных тканей (мышечной, соединительной и жировой), а у костных субпродуктов -- и наличием костной ткани.

В зависимости от морфологического строения, субпродукты, согласно стандарту, делят на мякотные (мозги, языки, сердце, печень, легкие, диафрагма, селезенка, почки, вымя, мясо с пищевода и мясная обрезь убойного скота -- куски мяса, полученные при зачистке туш), мясокостные (головы скота, от которых отделены рога, уши, губы, языки; хвосты крупного рогатого скота, овец, свиней; ноги крупного рогатого скота и свиней), слизистые (желудки крупного рогатого скота, овец и других жвачных животных, состоящие из четырех отделов -- рубца, сетки желудка, книжки и сычуга, и свиные желудки) и шерстные (продукты убоя скота, имеющие волосяной покров -- головы, хвосты, путовый сустав, губы, уши).

По пищевой ценности различают субпродукты I и II категорий.

К субпродуктам I категорий относятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Эти субпродукты отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них (язык, почки, печень, мозги) относятся к деликатесным. Они содержат много белков (9-- 17,4%), причем большая их часть является полноценными белками. В них содержится также жир -- от 1,2% (мозги) до 13,7% (вымя), минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия и других элементов), а по содержанию витаминов некоторые из них, особенно печень и почки, даже превосходят мясо. Не случайно печень и почки имеют не только пищевое, но и лечебное значение. И по энергетической ценности некоторые субпродукты этой категорий почти не отличаются от мяса убойных животных.

Субпродукты II категории -- это головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода). Они содержат мало полноценных белков, хотя общее количество белков в них достаточно велико, и поэтому имеют низкую пищевую ценность. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена (до 12--18% мякотной части), который при варке дает клей, поэтому их называют клейдающими и широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов.

Различаются субпродукты и по усвояемости. Например, перевариваемость сердца выше, чем перевариваемость печени, почек и языка. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень. Одноименные же субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности.

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.

Доброкачественность (свежесть) субпродуктов определяется по таким же показателям органолептической, химической, бактериологической ее оценки, как и при оценке доброкачественности мяса.

Основными причинами снижения качества, а иногда и порчи субпродуктов, являются плохая обработка, небрежная зачистка и, главное, задержка в неохлаждаемых помещениях.

Не допускаются к реализации субпродукты, имеющие следующие пороки:

-- плохую обработку (наличие неудаленных крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря, сгустков крови в полостях сердца);

-- повторное замораживание после дефростации;

-- дегенеративные (атрофические, цирротические) изменения паренхиматозных (железистых) органов, наличие камней в почках и печени, надрывы, надрезы, изменение цвета или загрязнение кровью и другими веществами;

2.2 Товароведная характеристика и конкурентоспособность товаров бытовой химии

К товарам бытовой химии относят клеи, абразивные изделия, лакокрасочные товары, моющие средства, средства для чистки и по уходу за изделиями из кожи, осветительные и смазочные материалы, удобрения минеральные, химические средства защиты растений, средства для борьбы с бытовыми насекомыми и грызунами, дезинфицирующие средства, инструменты для малярных работ и др.

Клеящие материалы

Клеи подразделяют:

-- по назначению (одноцелевые и универсальные);

-- по консистенции (твердые, жидкие, порошкообразные);

-- по способу сушки (холодного и горячего отвердевания);

-- по характеру склеивания (обратимые, необратимые);

-- по природе клеящего материала (растительного, животного, минерального происхождения, синтетические).

Клеи растительного происхождения. Обойный -- смесь декстрина и крахмала с добавлением медного купороса и антисептика.

Клеи животного происхождения: мездровый клей, костный и казеиновый.

Казеиновый клей представляет собой смесь казеина (белок обезжиренного молока), гашеной извести, соды, медного купороса и других компонентов.

Клеи минерального происхождения. Водный раствор силикатов натрия и калия (жидкое стекло) используется в качестве канцелярского клея.

Клеи синтетические получают растворением термопластичных и термореактивных смол в органических растворителях. Синтетические клеи универсальны, обладают высокой клеящей способностью, водоустойчивостью и устойчивостью к действию микроорганизмов.

Абразивные изделия

Абразивные изделия применяют для шлифования и полирования поверхностей разных материалов, а также для правки и заточки инструментов.

Абразивные изделия классифицируют по применяемому материалу: искусственные абразивные материалы (карбид кремния, техническое стекло дробленое и просеянное и др.), синтетические материалы (синтетические кристаллы алмаза, получаемые из графита с никелем), природные абразивные материалы (пемза, наждак, кварц).

Абразивные материалы различают по твердости по минералогической шкале (шкала Мооса). Шкала состоит из 10 минералов: самый твердый -- алмаз (10 баллов), самый мягкий -- тальк (1 балл).

По зернистости различают абразивные материалы крупнозернистые, шлифпорошки и микропорошки.

Абразивные материалы закрепляют на жесткой или гибкой основе.

Абразивные материалы выпускают в виде кругов, брусков, шлифовальных шкурок и паст.

Лакокрасочные товары

Сырьем для производства лакокрасочных товаров являются продукты переработки нефти, каменного угля и газов.

Лакокрасочные товары -- это олифы, красочные составы, лаки, эмали, пигменты и вспомогательные материалы -- шпатлевки, грунтовки, замазки, сиккативы, растворители и др.

Лакокрасочные товары при высыхании образуют пленки, которые защищают поверхности от воздействий окружающей среды и улучшают их эстетические свойства.

Олифы -- пленкообразующие и связующие материалы на основе природных и синтетических масел. Олифы подразделяются по сырью на натуральные, полунатуральные и искусственные.

Лаки -- растворы пленкообразующих веществ в органических растворителях. При высыхании лаки образуют прозрачные, твердые, блестящие пленки. Пленкообразующим веществом в лаках служат синтетические и естественные смолы, олифы, битумы. В качестве растворителей применяют спирт, ацетон, скипидар; разбавители -- уайт-спирит, бензол. Лаки выпускают в широком ассортименте -- различные по природе пленкообразующего вещества, по назначению, по цвету, по условиям применения.

Пигменты, или сухие краски, -- органические или минеральные красящие вещества, не растворимые в воде, в маслах, в лаках. Основные свойства пигментов: цвет, укрывистость (кроющая способность), красящая способность (интенсивность), светостойкость, маслоемкость, дисперсность (степень измельчения частиц), токсичность, химическая устойчивость. Пигменты бывают ахроматические (белые, черные, серые) и хроматические (желтые, красные, синие, коричневые, зеленые).

Масляные краски представляют собой перетертую смесь пигментов, олифы, наполнителей. Большинство масляных красок высыхает не позднее чем через 24 ч. Масляные краски различают по назначению (для внутренних и наружных работ), по виду связующего вещества, по цвету, по консистенции (густотертые, жидкотертые -- готовые к употреблению).

Эмалевые краски получают растиранием пигментов или их смеси с наполнителями пластификаторов в лаках. Эмали подразделяют по виду применяемого лака (масляные, глифталевые, пентафталевые, нитроэмали и др.).

Водные краски представляют собой суспензии пигментов в водных растворах связующих веществ. Водные краски подразделяют по виду связующего вещества на клеевые, казеиновые, силикатные, известковые.

Вспомогательные лакокрасочные материалы.

Сиккативы -- вещества, которые добавляют в состав маслосо-держащих лакокрасочных материалов для ускорения высыхания.

Растворители, разбавители -- ацетон, уайт-спирит, скипидар, разбавители для масляных красок и др.

Материалы для отделочных работ -- грунтовки, шпатлевки, замазки.

Моющие средства

Моющие средства подразделяют на мыло хозяйственное и туалетное, синтетические моющие средства, вспомогательные средства для стирки.

Хозяйственное мыло -- натриевые соли жирных кислот, часто с добавками других веществ, обладающие моющим действием.

Основное сырье для производства хозяйственного мыла -- продукты переработки жиров. Хозяйственное мыло классифицируют по содержанию жирных кислот (72, 70 и 65 %), наиболее высококачественное -- 72 %-е.

Синтетические моющие средства (CMC) содержат от 20 до 40 % поверхностно-активных веществ, а также другие полезные добавки (оптические отбеливатели, антистатики, дезинфицирующие вещества, различные биодобавки для удаления белковых загрязнений и др.).

Особенность порошков с биодобавками заключается в том, что их можно использовать при температуре до 60°С, при рН от 7 до Пед.

CMC классифицируют по консистенции -- порошкообразные, жидкие, пасты; по назначению -- для изделий из хлопка и льна, для изделий из шерсти, шелка, искусственных и синтетических волокон, универсальные.

Универсальные CMC пригодны для стирки тканей всех видов, содержат ПАВ до 10 %, водородный показатель -- рН 9,5, в них обычно добавляют оптический отбеливатель.

Вспомогательные средства для стирки: отбеливающие, подсинивающие, антистатики, для подкрахмаливания, водосмягчающие средства.

Средства для чистки классифицируют по назначению:

-- для чистки кухонной посуды, ванн, раковин, плиток керамических;

-- для удаления пятен и чистки одежды;

-- для ухода за мебелью;

-- для ухода за автомобилями, велосипедами, мотоциклами;

-- средства для ухода за полами.

Ассортимент средств представляет обширную группу товаров, их также можно подразделить на абразивные и безабразивные, Кроме поверхностно-активных веществ, в состав средств для чистки входят щелочные соли, растворители, дезинфицирующие средства. По консистенции чистящие средства бывают порошкообразными, в виде паст и жидкие.

Разные товары бытовой химии

Средства для ухода за одеждой, обувью и предметами домашнего обихода. Данная подгруппа изделий включает чистящие средства и пятновыводители для одежды и предметов домашнего обихода; средства для ухода за обувью (кремы защитные, красящие составы и др.)

Абразивные материалы. К абразивным материалам относят: круги, бруски, шкурки, пасты, используемые для обработки различных поверхностей меньшей твердости (заточка, шлифовка, полировка, притирка и др.). В качестве абразивных частиц применяются природные минеральные материалы (алмаз, корунд, песчаник), а также искусственные и синтетические материалы высокой твердости.

3. ОЦЕНКА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ТОВАРОВ

3.1 Мясные субпродукты

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.

Доброкачественность (свежесть) субпродуктов определяется по таким же показателям органолептической, химической, бактериологической ее оценки, как и при оценке доброкачественности мяса.

Основными причинами снижения качества, а иногда и порчи субпродуктов, являются плохая обработка, небрежная зачистка и, главное, задержка в неохлаждаемых помещениях.

Не допускаются к реализации субпродукты, имеющие следующие пороки:

- плохую обработку (наличие неудаленных крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря, сгустков крови в полостях сердца);

- повторное замораживание после дефростации;

- дегенеративные (атрофические, цирротические) изменения паренхиматозных (железистых) органов, наличие камней в почках и печени, надрывы, надрезы, изменение цвета или загрязнение кровью и другими веществами.

К наиболее ценным субпродуктам относится печень, белки которой содержат в значительных количествах полный набор незаменимых аминокислот, к наименее ценным - уши и трахея.

Печень среди продуктов убоя скота по разнообразию питательных веществ не имеет себе равных, и потому относится к специфическим продуктам деликатесного и диетического назначения. Она содержит большое количество полноценных белков, сравнительно много железосодержащих, необходимых для синтеза гемоглобина, и медьсодержащих белков, причем железо и медь печени легко усваиваются организмом. Печень богата витаминами и гормональными веществами, поэтому она имеет, помимо пищевой, и лечебную ценность.

Чем моложе животное, тем нежнее будет печень. Выше ценится печень говяжья и телячья, так как у нее слабее выражен горьковатый привкус. Славится не только телячья печень, но и печень ягненка или печень степной овцы.

Свиная печень мельче говяжьей, более горькая на вкус, а отличительные ее признаки - наличие на поверхности рисунка в виде ромбов и зернистое строение.

Печень, поступающая в реализацию, должна иметь светло-коричневый или светло-красный цвет и быть освобожденной от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком.

При варке печень теряет значительное количество влаги, вследствие чего ее ткань уплотняется, но взамен выделившейся воды она способна обильно поглощать жир. Благодаря этому свойству печень широко используется при выработке паштетов. Кроме того, печень используется для приготовления жареных и тушеных вторых блюд, в качестве начинки для пирожков, а также мясных изделий мазеобразной консистенции - паштетов, паштетных консервов, ливерных колбас и т.п.

Телячью печень можно жарить, запекать под грилем и тушить. Телячью печень можно солить только после тушения, иначе она будет жесткой. По той же причине ее не следует слишком долго готовить. Остатки и обрезки лучше всего измельчить и приготовить бефстроганов, клецки, паштеты или пирожки. Одна телячья печень весит 1,2-2,5 кг.

Говяжья печень темного красно-коричневого цвета и имеет наибольший вес 4-5 кг. Она обладает крепким и резким вкусом, иногда чуть горьковатым. Если ее в течение нескольких часов вымачивать в молоке, ее вкус становится более мягким. Лучше, предпочесть телячью печень, так как она более нежная. Говяжья печень годится для жарки, запекания в гриле, приготовления во фритюре и приготовления клецек.

Свиная печень темно-коричневого или красно-коричневого цвета, менее нежная, чем телячья, и имеет ярко выраженный специфический вкус. В разрезанном виде она кажется "зернистой" и пористой. Она весит 1,3-2,5 кг. Свиная печень, как и печень от других животных, годится для тушения в жидкости, жарки, запекания на гриле и фритирования, а также для паштетов, пирожков и клецек.

Язык состоит из хорошо развитой поперечно-полосатой мышечной ткани. Своеобразный приятный вкус и мягкая, нежная консистенция языка обусловлены оптимальным соотношением белка и жировой ткани, располагающейся между мышечными волокнами.

Языки обладают высокой пищевой ценностью. По этому показателю они лишь незначительно уступают мясу I сорта: в них меньше общего количества белков, в том числе полноценных, но больше коллагена. Выше всего ценятся говяжьи и телячьи языки, так как они крупнее и дают меньше отходов в виде грубой ткани, покрывающей язык, по сравнению со свиными и бараньими языками. Используют языки в отварном, жареном и заливном виде, из них готовят тушеные, отварные и заливные блюда, деликатесные консервы, копчености, фаршированные колбасы.

Почки содержат сравнительно много полноценных белков, минеральных солей, а по витаминному составу превосходят мясо, хотя и значительно уступают печени по этому показателю.

Свиные почки или почки ягненка имеют форму бобов и гладкую поверхность. Поверхность телячьих или говяжьих почек, напротив, в трещинах и глубоких бороздках. Почки молодых животных более нежные на вкус, в них содержится значительно меньше вредных веществ. Перед обжариванием почки следует нарезать не слишком тонкими ломтиками, так как они быстро высыхают и становятся жесткими.

Они обладают специфическим вкусом и запахом, сохраняющимся после тепловой обработки и обусловленным их физиологической функцией в организме. По этой причине почки не смешивают с другими видами мясной продукции, а для уменьшения вкуса и запаха их вымачивают или бланшируют (обдают горячей водой или паром). Кулинарное предназначение почек - приготовление рассольников, солянок, вторых блюд, деликатесных консервов. По кулинарным достоинствам лучшими являются телячьи и говяжьи почки молодых животных, имеющие дольчатую поверхность.

Подготовленные к реализации почки должны иметь светло-коричневый или коричневый цвет, быть целыми, без разрывов наружных тканей, и освобожденными от жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов.

Пищевая ценность мозгов определяется не белковым со ставом, а в основном содержащимися в них липидами, включающими высоконепредельные жирные кислоты (главным образом, арахидоновую), органическими фосфорными соединениями, значительным количеством макро- и микроэлементов, необходимых для правильного обмена веществ в организме. Самыми нежными по вкусу являются телячьи мозги. Они крупнее свиных и бараньих и ценятся выше. Говяжьи и свиные мозги используются исключительно для изготовления колбасных изделий.

Усвояемость мозгов составляет около 60%. Кулинарное назначение мозгов выработка консервов и паштетов, приготовление жареных вторых блюд.

Вымя отличается от других субпродуктов самой высокой энергетической ценностью, так как содержит больше всего жира. Оно имеет нежную консистенцию, молочно-сладковатый привкус, легко переваривается и усваивается. Лучшим считается вымя стародойных коров - оно быстрее варится. Пищевая ценность вымени невысока, поскольку оно содержит в основном неполноценные белки.

В реализацию вымя выпускается разрезанным на 2-4 доли, хорошо промытым от остатков молока, имеющим цвет от светло-серого до бледно-желтого. Используют его для дарения, тушения, варки, приготовления начинок для пирожков. В связи с большим содержанием жира и молока вымя - нестойкий при хранении продукт.

Легкие обладают низкой пищевой ценностью и невысокими вкусовыми достоинствами. Они содержат много воды, кровеносных сосудов и соединительной ткани, особенно коллагена и эластина, придающих легким жесткую консистенцию, которая мало изменяется и после варки. Количество полноценных белков в легких невелико, и усваиваются они хуже белков мяса. Свиные и говяжьи легкие в основном не используются в европейской кухне.

Используют легкие в отварном виде и для приготовления начинки для пирожков. Подготовленные к реализации легкие имеют бледно-розовую окраску. Они должны быть хорошо обескровлены и хорошо промыты от крови и слизи.

Пищевая ценность сердца примерно соответствует таковой мяса I сорта по общему содержанию и биологической ценности белков. Его мясо жесткое, так как при жизни животного оно непрерывно работало, плотной консистенции, темно-красного цвета.

Кулинарное предназначение сердца - использование его в отварном и тушеном виде, а также в качестве начинок для выработки низкосортных колбас и фарша. В реализацию сердце поступает в разрезанном вдоль виде, очищенным от пленок и выступающих кровеносных сосудов.

Самое нежное сердце у ягнят и телят. Однако свиное или говяжье сердце тоже весьма вкусное. Сердце можно нарезать ломтиками и быстро обжарить или запечь в гриле. В другом случае его можно запечь в духовом шкафу, потушить, отварить целиком или нарезав крупными кусками. Его можно также нафаршировать.

Селезенка отличается значительным содержанием солей железа. Она имеет темно-красный цвет и используется, в основном, для приготовления фарша. Под съедобной частью понимают железу роста таких молодых животных, как ягненок или теленок. С возрастом эта железа уменьшается в размерах.

Железа состоит из двух различных частей. Более длинная и большая часть, которая предпочитается знатоками, весит около полукилограмма, меньшая часть - около 250 г.

Телячья зобная железа ценится как деликатес и стоит не дешево, как другие субпродукты.

Прежде чем приготовить зобную железу, ее нужно хорошо вымочить, чтобы удалить все остатки крови. Затем зобную железу заливают кипятком, обдают холодной водой и тщательно снимают кожицу. Только после этого ее жарят, варят, парят, тушат или запекают.

3.2 Товары бытовой химии

Клеящие материалы

Основным показателем качества клеящих материалов является его адгезионная, или клеящая, способность, она определяется по прочности соединения двух стандартных образцов различными методами на сдвиг, скалывание, отслаивание.

Вязкость характеризует текучесть клея, от вязкости зависит сохранность клея. Определяется показатель вязкости по времени истечения определенного объема клея на приборах различной конструкции, называемых вискозиметрами. Клей не способен выполнять свою основную функцию -- склеивание, если он теряет текучесть (кроме клея-расплава).

Универсальность -- это способность клея склеивать широкий круг материалов различной природы, она определяется химическим составом клея. К универсальным клеям относят клеи на основе синтетических смол.

Химическая стойкость клея определяется отношением клеевого вещества к действию воды, кислот, щелочей, органических растворителей.

Термическая стойкость клеевого соединения характеризуется его стойкостью к перепадам температуры при кратковременном и длительном воздействии.

Безопасность клеев определяется безвредностью их компонентов для человека. Для клеев, содержащих цианоакрилаты на маркировке дается информация: «Цианоакрилат. Опасность. Схватывает кожу и глаза моментально. Хранить в недоступном для детей месте».

Сохраняемость клеев -- способность клея сохранять свои функциональные свойства в заданных пределах в течение определенного времени. Это время называется сроком хранения клея и совпадает со сроком годности.

Для многокомпонентных клеев с отвердителями (например, эпоксидных) важным свойством является жизнеспособность -- время в течение которого клей, полученный смешением отдельных упаковок, пригоден для использования непосредственно перед применением. Жизнеспособность многокомпонентных синтетических клеев обычно равна 1,5--2 ч и в зависимости от вида клея может быть от нескольких секунд (цианоакрилаты), минут до нескольких часов.

Лакокрасочные материалы

Наиболее информативными показателями, объективно характеризующими качество и технологические свойства лакокрасочных материалов и не требующими длительных и трудоемких испытаний, являются:

вязкость;

содержание нелетучих веществ;

степень перетира;

цвет и внешний вид пленки покрытия;

укрывистость;

время высыхания;

прочность пленки при ударе;

прочность пленки при изгибе;

толщина нестекающего слоя;

твердость пленки;

адгезия покрытия;

жизнеспособность композиции (для многокомпонентных материалов);

Обязательному контролю подвергаются также используемые в процессе лакокрасочных материалов растворители, разбавители, сиккативы и другие компоненты.

Моющие средства

Показатели качества СМС оценивают только по внешнему виду:

порошкообразные СМС должны представлять собой гранулированный порошок от белого до светло - жёлтого цвета или окрашенный. Цвет или белизна порошка (по шкале белых цветов) должна быть не ниже 60%. Для окрашенных порошков и порошков с биодобавками показатель цвета не определяют. На каждое конкретное наименование порошка, отличающегося от других составом, разрабатывают отдельные технические условия.

Качество жидких и пастообразных СМС регламентировано отраслевыми стандартами. Пастообразные и жидкие средства должны быть без посторонних примесей и без неприятного запаха.

4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И КОЛИЧЕСТВА ТОВАРОВ

4.1 Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение мясных субпродуктов

Для упаковки свежего мяса в любых его проявлениях сегодня требуется качественная упаковка, обладающая не только приятным внешним видом, но и способная защитить и сохранить продукт внутри себя максимально долгое время.

Выбор упаковки зависит от свойств пакуемого продукта, сроков его хранения, стоимости, целевой покупательской группы. Наиболее широко используемые внутри супермаркета виды упаковки - это упаковка в пленку с рулона, в пленку на поддон, в контейнеры и пакеты. В каждом конкретном случае супермаркет выбирает тот вид упаковки, который кажется экономически наиболее выгодным и при этом соответствует требованиям, продиктованным свойствами товара.

Упаковка в пленку

Наиболее производительным и экономным видом считается упаковка в пленку с рулона. Она используется в цехах отделов супер- и гипермаркетов для упаковки мяса ,и в «Атолле « в том числе, рыбы, полуфабрикатов, овощей, фруктов, грибов, ягод, хлеба. В этом случае применяется пленка из полипропилена, поливинилхлорида или из полиэтилена как высокого, так и низкого давления в форме полотна, “рукава” или “полурукава”.

Упаковка на поддоны и подложки

Если продукт в состоянии деформировать упаковку, используется подложка из пластика или фольгированного картона. Также она часто используется для упаковки нарезанных продуктов, такая фасовка удобна тем, что позволяет показать товар “лицом”, на срез, и дает покупателю возможность приобрести меньшее количество продукта, чем при продаже на развес, поэтому часто в виде нарезки продают дорогие сыры, колбасы. Пленка в данном случае предотвращает заветривание.

Упаковка в контейнеры

Непрозрачные темные контейнеры препятствуют попаданию солнечного света, что увеличивает срок хранения ряда продуктов. Прозрачные контейнеры используются тогда, когда предполагается демонстрация приобретаемого товара, например, для продажи фаршей. В этом случае покупатель уже по цвету и консистенции имеет возможность оценить приобретаемый продукт. Продукты, имеющие не столь “товарный” вид, например бочковые огурцы в рассоле, напротив, целесообразней продавать в непрозрачном контейнере.

Упаковка в полиэтиленовые пакеты чаще всего используется в отделах и на кассах.

Пакеты высокого давления самые непрочные, они подвержены быстрому разрыванию, вытягиванию. Их плюс в том, что они выглядят наиболее эффектно, могут быть тонированными, более яркими. Как правило, магазин закупает такие пакеты для продажи. Шуршащие пакеты низкого давления наиболее распространены в супермаркетах и чаще всего бесплатно предоставляются покупателям. Они прочнее и при этом на 20-30% дешевле аналогичных по форме и размеру пакетов высокого давления.

Хранят охлажденные и замороженные субпродукты в камерах хранения с температурой не выше --12°С, относительной влажностью 95--100% и естественной циркуляцией воздуха. Субпродукты размещают в штабеля. Штабеля должны отстоять от стен и приборов охлаждения на расстоянии 0,3 м. Норма загрузки на 1 м3 объема камеры-- 600.В магазинах охлажденные субпродукты хранятся в стационарных и разборных холодильных камерах с машинным охлаждением (не более 36 ч), а также в ледниках (не более 24 ч). Хранение охлажденных субпродуктов допускается в холодильниках при температуре -1...0 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % - не более 2 сут (в т. ч. на предприятие - изготовителе - не более 16 ч.), при температуре О-4°С и той же влажности воздуха - не более 1 сут (в т. ч. на предприятие - изготовителе - не более 8 ч.).

Мороженые субпродукты хранят в холодильных камерах не более двух суток, в ледниках -- не более одних суток.Сроки хранения охлажденных и замороженных субпродуктов значительно меньше, чем мяса, т. к. субпродукты больше обсеменены микроорганизмами и в них выше активность ферментов. Например, проклитические ферменты почек, печени, сердца в 13-75 раз более активны, чем ферменты мышц. В тканях замороженных субпродуктов автолитические и химические процессы не прекращаются, поэтому их органолептические показатели при хранении снижаются.

Субпродукты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. Перевозку осуществляют в условиях, предотвращающие продукты от загрязнений и порчи. Транспортные средства ежедневно после работы тщательно промывают и не реже одного раза в неделю дезинфицируют 3%-ным раствором хлорной извести или 1%-ным горячим раствором едкого натра (каустическая сода).

Субпродукты транспортируют в изотермических фургонах и рефрижераторах с автономными холодильными установками. Кузова рефрижераторов могут иметь постоянный или временный источник холода. При временном источнике холода температура поддерживается в течение определенного периода времени, затем требуется новая зарядка источника (лед, льдосоляная смесь, сухой лед и др.). Для транспортировки субпродуктов по железной дороги используют вагоны-рефрижераторы, оборудованные специальными устройствами для охлаждения грузовой камеры и приспособлениями для укладки грузов.

Субпродукты перевозят по железной дороге в мороженом виде с температурой --6°С. Автотранспортом можно перевозить охлажденные субпродукты, но только в осенне-зимнее время и на короткие расстояния (50--100 км).

Охлажденные субпродукты как особо скоропортящиеся продукты перевозят только при одногороднем сообщении охлаждаемым или изотермическим транспортом; в теплый период года изотермическим транспортом при наличии льда -- не более 3 ч, без льда -- не более 1 ч.

К перевозкам более 12 ч. допускаются мороженые субпродукты и соленые языки.

Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение товаров бытовой химии

Порошкообразные CMC фасуют в картонные пачки, масса порошка 450, 600, 1000, 1200, 1350 г, а также в полиэтиленовые пакеты. Поверхность картона должна иметь водооталкивающее покрытие, пачки -- плотно заклеены для предохранения от намокания. Жидкие моющие средства фасуют в бутылки, пастообразные -- в пластмассовые банки.

ЛKM для розничной торговли фасуют в жестяные банки различной емкости (1--5 л), растворители, вспомогательные средства, олифы -- в стеклянные и полимерные бутылки.

Клеи выпускают в полимерных и стеклянных флаконах, картонных пачках, полимерных банках, в виде карандашей-пеналов (канцелярские), алюминиевых и полимерных тубах, аэрозольных баллонах (герметики). Масса клеев от 4--5 г (супер-клеи моментального склеивания) до 10 г, от 1 до 2 кг (Латекс натуральный, Бустилат), жидкие -- объемом от 50 мл до 600 мл.

Объем фасовки чистящих средств различный: у порошков от 100 г до 550 г, у жидкостей и аэрозолей она колеблется в широких пределах от 250 мл до 1250 мл.

Потребительская тара должна быть красочно оформлена печатью непосредственно на таре или этикеткой в соответствии с требованиями нормативной документации.

Маркировка товаров бытовой химии должна производиться по ГОСТ Р 51121--97 «Товары непродовольственные. Информация для потребителя. Общие сведения». На маркировке (этикетке, упаковке) должны быть указаны наименование продукции, производитель товара, его адрес, дата изготовления, номер партии, штриховой код (при наличии). Указываются ингредиенты товара, степень их опасности для потребителя и правила безопасного использования (например, для горючих материалов знак F - для легковоспламеняющихся, знак С -- для едких, хлорсодержащих «Осторожно, содержит хлор»). Все виды товаров поступают в продажу только при наличии гигиенического заключения.

CMC порошкообразные хранят в сухих помещениях при влажности не выше 70% вдали от отопительных приборов и прямых солнечных лучей. Температура хранения не ниже минус 10 °С и не выше плюс 35 °С. Гарантийный срок хранения от 9 до 12 месяцев. На упаковке должен быть проставлен знак соответствия при обязательной сертификации.

Хранение ЛКМ - в проветриваемых складах, вдали от источников тепла при температуре не ниже 0 °С и не выше 25 °С.

Хранят клеи в проветриваемых помещениях при температуре не ниже минус 20 °С (для некоторых видов, например, клея «Момент») и не выше плюс 30 °С, вдали от источников тепла. Гарантийный срок хранения в зависимости от вида клея 12--18 месяцев. Клеи и герметики бытового назначения должны на маркировке иметь знак соответствия при обязательной сертификации.

Гарантийный срок хранения чистящих порошкообразных средств 12 месяцев, срок годности не ограничивается (например, «Пемолюкс»).

Групповую упаковку товаров бытовой химии с применением бумаги, заклеивают клеем для бумаги или клеевой лентой. В настоящее время для групповой упаковки используется термоусадочная пленка.

Допускается при внутригородских перевозках упаковывание товаров бытовой химии в проволочные многооборотные ящики и коробки из гофрированного картона общей массой 20 кг.

Масса брутто деревянного ящика, картонного навивного барабана, мешка, картонного и полимерного ящика не должна превышать 30 кг, групповой упаковки с применением термоусадочной пленки или бумаги - 20 кг.

При многорядном упаковывании в транспортную тару каждый ряд должен быть разделен прокладками из картона или плотной бумаги в несколько слоев. При многорядном упаковывании в картонных пачках прокладки не применяются.

Товары в тубах, стеклянной таре и таре из поливинилхлорида должны быть упакованы в транспортную тару с гнездами-решетками.

Предупредительные надписи и меры предосторожности в соответствии с разделом «Требования безопасности», например, на транспортной таре CMC указывается манипуляционный знак «Беречь от влаги».

При хранении товаров высота штабеля для групповых упаковок, товаров в полимерных бутылках, упакованных в картонные ящики, не должна превышать 1,6 м.

5. АССОРТИМЕНТ ТОВАРОВ РЕАЛИЗУЕМЫХ НА РЫНКЕ ГОРОДА ЧИТЫ

При изучении ассортимента мясных субпродуктов и товаров бытовой химии я взял 3 магазина и собрал информацию об ассортименте и ценах на товары однородной группы, перечислим эти магазины:

Магазин «Садко Диета» находящийся на улице Новобульварная, 7

Режим работы магазина: с 8-00 до 24-00, без перерывов и выходных.

Магазин ПривозЪ находящийся на улице Новобульварная, 42б

Режим работы магазина: 09.00-24.00, без перерыва и выходных

Магазин Спутник находящийся на улица Столярова, 44

Режим работы магазина: 09.00-23.00, без перерыва и выходных

5.1 Ассортимент мясных субродуктов

При изучении ассортимента мясных субпродуктов я собрал информацию об ассортименте и ценах на товары однородной группы в трех магазинах и оформил в таблице:

Перечень и цены на товары однородной группы

Перечень товаров однородной группы	Садко Диета	Привоз	Спутник
	Исходные данные	Через 7 дней	Исходные данные	Через 7 дней	Исходные данные	Через 7 дней
Говяжья печень	135	133	120	115
Говяжьи ноги			105	105	110	112
Говяжий язык	400	396			383	385
Рубец	130	133	110	110
Легкое говяжье	85	87	75	78	80	80
Сердце говяжье	140	140			125	126

5.2 Ассортимент товаров бытовой химии

Перечень и цены на товары однородной группы

Перечень товаров однородной группы	Садко Диета	Привоз	Спутник
	Исходные данные	Через 7 дней	Исходные данные	Через 7 дней	Исходные данные	Через 7 дней
Стиральный порошок «Дени»	135	133	120	115	115	120
Стиральный порошок «Миф»
Стиральный порошок «Лоск»
Стиральный порошок «Ушастый нянь»
Средство для мытья посуды «Миф»
Средство для мытья посуды «Капля»

Результаты обследования ассортимента мясных субпродуктов

Показатели ассортимента	Садко Диета	Привоз	Спутник
Коэффициент широты	83,3	66	66
Коэффициент полноты
Коэффициент устойчивости
Коэффициент новизны
Коэффициент рациональности

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мясные субпродукты и товары бытовой химии являются элементами развития экономики страны.

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров.

Ассортимент субпродуктов составляет более 70 наименований. Субпродукты могут подразделяться по виду сырья, по способу обработки, по назначению.

Мясные субпродукты обладают такими потребительскими свойствами как назначение, надежность, безопасность, эргономеческие свойства, экологические свойства.

Качество мясных супродуктов определяется органолептическими, физико-химическим и биологическими показателями. Требования к качеству устанавливаются для сырья, тары, к условиям хранения.

Экспертиза мясных субпродуктов проводится органолептическими, физико-химическим и биологическими методами.

При изучении ассортимента трех магазинов г.Читы, было выявлено, что наиболее широкий ассортимент, способный удовлетворить потребности потребителей находится в супермаркете «ПривозЪ». Во все магазинах существующие виды товаров не обновились.

Рынок товаров бытовой химии также развивается. На нем существуют как отечественные так и зарубежные предприятия. Новые товары на рынке появляются, в основном, благодаря новым технологиям производства.

Товары бытовой химии классифицируют по виду: клеи, абразивные материалы, средства, для стирки и мойки, средства для чистки, лакокрасочные товары, средства по уходу за жильем, предметами быта, садом и огородом и др.

Потребительские свойства товаров бытовой химии обусловливают возможность их использования по назначению, удобство и надежность в использовании.

Анализ ассортимента трех магазинов г.Читы показал, что наиболее широким ассортиментом обладает «ПривозЪ», но по наименованиям товара - «Спутник».

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бурова М. Товароведение непродовольственных товаров / М. Бурова. - Конспект лекций, Пособие для подготовки к экзаменам. - М. : Приор-издат, 2005. - 129 с.

2. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафорович,В.М. Позняковский. - Учебник. - М. : Академия, 2005. - 320 с.

3. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения / М.А. Николаева. - Учебник для вузов. - М. : НОРМА, 2006. - 437 с.

4. Паршикова В.Н. Товароведение и экспертиза бытовых химических товаров / В.Н. Паршикова. - Учеб.пособие. - М. : Академия, 2005. - 224 с.

5. Петрище Ф.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы непродовольственных товаров / В.А. Петрище. - Учебник, 2-е изд.,испр. - М. : Дашков и К, 2006. - 510с.

6. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Учеб. пособие. - Ростов н\Д : Феникс, 2006. - 480с.

7. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В.В.Шевченко и др. - Учебник. - М. : Инфра-М, 2007. - 544с. - (Высшее образование).

8. Товароведение непродовольственных товаров / А.П. Ходыкин,А.А. Ляшко,Н.И. Волошко и др. - Учебник. - М. : Дашков и К, 2006. - 540с.

9. Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. - Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ»,2001. -192с.

10. А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. - Учеб. пособие. - М. : МарТ, 2004. - 992с.

11. http://www.znaytovar.ru

Размещено на Allbest.ru