Печеный хлеб - один из основных продуктов питания населения нашей страны, потребляемый ежедневно. Качество хлеба обусловлено качеством сырья и технологией приготовления, а также другими факторами.

К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочнокислых бактерий; к дополнительному - жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и другое.

Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов. При подготовке сырья муку разного качества смешивают таким образом, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами (слабую муку с более сильной, темную со светлой и так далее). Для определения посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей.

Дрожжи применяют в основном пересованные, изготовленные на дрожжевых заводах, но также и жидкие, изготовленные на хлебозаводах. Жидкие дрожжи, помимо дрожжевых грибков, содержат молочнокислые бактерии, которые сбраживают сахар теста до молочной кислоты. Молочная кислота способствуют развитию дрожжей, а также созданию определенного вкуса хлеба. Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Соль применяют в количестве 1-2%. Сахар улучшает вкус хлеба, повышает его пищевую ценность. Его добавляют в тесто, а также используют для отделки поверхности хлебобулочных изделий.

Жиры применяют растительные, животные, маргарин, гидрожир. Они улучшают вкус, консистенцию теста и повышают его питательную ценность. Растительные жиры используются в основном для смазывания форм.

Производство печеного хлеба состоит из следующих операций:

подготовки сырья,

приготовления, брожения, разделки и расстойки теста,

выпечки хлеба и его охлаждения (Рисунок 2).

Перед замесом теста сырье отвешивают или отмеривают дозаторами в соответствии с рецептурой. Количество воды на замес берется в зависимости от сорта хлеба и водопоглотительной способности муки. Для образования теста существенное значение имеет индивидуальные свойства муки, которые в свою очередь зависят от состояния клейковины. На процесс образования клейковины и на ее свойства влияет также температура. Величина выхода теста связана с влагопоглотительностью муки - чем больше воды поглощает мука, тем больше выход теста и зависит от сорта муки, ее влажности и целого ряда других условий. Влагоемкость или водопоглотительная способность муки является одним из основным факторов, определяющих состояние и соотношение муки и воды в тесте. Влажность муки также влияет на соотношение муки и воды в тесте. Чем меньше влажность муки, тем больше воды можно употребить при замесе теста.

Физико-химические изменение теста при брожении и связанное с ними изменение его структуры зависят от определенных факторов: деятельности микроорганизмов, дрожжей, кислотообразующих бактерий и др.

При брожении теста происходят изменения главных составных частей муки - углеводов (крахмала) и белков (клейковины). Брожение теста - это главным образом спиртовое брожение, конечными продуктами которого являются спирт и углекислый газ. Выделяющийся при брожении теста углекислый газ задерживается пленками клейковины, в результате тесто становится ноздреватым, губчатым и увеличивается в объеме. Способность пленок клейковины удерживать то или иное количество углекислого газа называют газоудерживающей способностью, определяющей силу муки, которая зависит от количества и, главное, от качества клейковины и ее физических свойств. Содержание в тесте в определенных количествах кислот (главным образом молочной, а частично и летучих) обуславливает вкус и аромат хлеба.

Довольно важным фактором при брожении теста является температура. При температуре 29-300С хорошо размножаются дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии.

Существует несколько способов приготовления пшеничного теста. Основными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный. Опарный способ состоит из двух фаз:

1. приготовление и брожение опары;

2. замес и брожение теста.

Опара - это жидкое тесто, предназначенное для размножения дрожжей. На готовой опар замешивают тесто, добавляя в опару оставшееся количество муки, воду и соль и оставляют для брожения на 1-1,5 часа. Если по рецептуре в тесто необходимо добавить жир и сахар, то добавляют их не в опару, а в тесто, так как они замедляют процесс размножения дрожжей.

Замешанное пшеничное тесто после некоторого периода брожения и увеличения его объема повторно перемешивают в течение 1-2 мин. Этот процесс называется обминкой или перебивкой. В процессе брожения выделяется углекислый газ, накопление которого в определенных количествах угнетает деятельность дрожжей. Последние в этом случае замедляют свою работу, а между тем еще не закончены химические изменения составных частей муки, обуславливающих вкусовые достоинства хлеба и должную пористую структуру мякиша.

Процесс брожения теста после обминки происходит быстрее, тесто снова увеличивается в объеме и становится более мягким и эластичным. Механическое воздействие на клейковину теста при обминке улучшает физические качества теста, придает ему лучшую пористую структуру. Особенно это сказывается при приготовлении теста из "сильной" муки. Наоборот, при "слабой" муке чрезмерная механическая обминка иногда может снизить физические качества теста. Приготовление из такой муки тесто лучше всего обминать вручную.

Безопарный способ является более простым способом приготовления теста, при котором сразу замешивается все количество воды, муки, дрожжей и соли. Соотношение муки и воды в этом тесте такое же, как и при опарном способе. Продолжительность брожения теста, так же как и при опарном способе, зависит от температуры теста и помещения, количества и качества дрожжей и хлебопекарных качеств муки. Количество расходуемых дрожжей при безопарном способе больше, чем при опарном.

Безопарный способ приготовления теста по сравнению с опарным имеет свои преимущества и недостатки. К преимуществам относятся: сокращение времени на приготовление хлеба, уменьшение количества производственной посуды и площади помещения, уменьшение потерь сухих веществ в муке при брожении и в связи с этим некоторое увеличение выхода теста.

Недостатком является увеличение влажности в хлебе, невозможность определить хлебопекарные свойства муки (при опарном способе эти выявляются в 1-й фазе - опаре). Более целесообразным считается безопарный способ приготовления хлеба из муки со слабой сахаробразующей способностью ("крепкой на сахар") и малых выходов (высший сорт, крупчатка).

С целью стабилизации процесса при переработке муки с пониженными свойствами, улучшения качества, вкуса и аромата, снижения степени черствления хлеба при хранении, повышения микробиологической чистоты целесообразна разработка технологий с направленным культивированием микроорганизмов, т.е. приготовления теста на заквасках.

В настоящее время ускоренный способ приготовления теста усовершенствован в части применения новых культур микроорганизмов, обладающих высокими биосинтетическими и бактерицидными свойствами и способностью к метаболизму витаминов (В12 и др.), и создание на их основе пшеничной закваски: пропионокислая, комплексная, анедофильная, дрожжевая, каждая из которых имеет свою специфику и предназначение.

Разделка и расстойка теста включает в себя все операции по подготовке готового теста к выпечке. Главные из этих операций: деление теста на куски соответствующего данному сорту изделий веса, формировка и расстойка сформированных кусков теста.

При формовке куску теста придают определенную форму, соответствующего данному сорту хлеба. Для формового хлеба куски теста слегка разминают и укладывают в формы для расстойки и выпечки.

Различают две стадии расстойки пшеничного теста: первая, или предварительная, после подкатки или округления куска теста до распуска или закатки; вторая, или окончательная, после роспуска или закатки. При этом придают куску форму, соответствующую данному сорту изделий, до момента посадки в печь. Это обеспечивает лучшую и равномерную разрыхленность мякиша изделий.

Вторая, или окончательная стадия имеет более высокое значение для выпечки доброкачественного хлеба. В процессе окончательной расстойки выделяемый углекислый газ разрыхляет тесто, увеличивая его объем, и способствует образованию пористой структуры, что обеспечивает хорошо разрыхленный мякиш выпеченного хлеба.

При недостаточной расстойке верхняя корка хлеба чрезмерно округляется, обычно подорванная вдоль боковых стенок, на ней имеются боковые выплывы, особенно у подового хлеба, при избыточной расстойке верхняя корка хлеба плоская. Мякиш хлеба выпеченного после недостаточной расстойки, плотный, мало разрыхлен, с мелкими порами: поры мякиша такого хлеба обычно несколько растянуты снизу вверх.

В результате избыточной расстойки мякиша хлеба чрезмерно разрыхлен, с крупными порами; поры мякиша растянуты в горизонтальном направлении в результате расплющивания их под давлением несколько опавшего теста.

Продолжительность расстойки теста в основном зависит от качеств муки, правильного брожения теста, способа выпечки хлеба и внешних условий окружающей среды.

Куски теста после формовки и расстойки, помещенные в печь, претерпевают изменения, вызванные подогревом теста под действием тепла пекарной камеры. Физические процессы изменения теста во время его выпечки следующие. По мере повышения температуры под давлением расширяющегося углекислого газа тесто поднимается более интенсивно. Этот подъем увеличивает и пористость хлеба за счет возрастания количества пузырьков, растягиванием под давлением газа, и образования новых при улетучивании растворенного углекислого газа. Свертывание белков и клейстеризация крахмала способствуют закреплению пористой структуры теста, препятствуя его дальнейшему растяжению и в тоже время не давая порам опадать после улетучивания из них газа.

Периферические слои теста сразу подвергаются в печи действию высокой температуры, и процесс свертывания белка и клейстеризации крахмала заканчивается в них гораздо раньше, чем в центре теста.

В первое время после посадки в печь в тесте проявляется активная деятельность дрожжевых клеток, усиленно сбраживающих сахар и образующих углекислый газ, способствующий подъему теста. В процессе выпечки количество водорастворимых веществ возрастает, причем наиболее интенсивно при температуре 55 и 750С. При выпечке хлеба происходит изменение и кислотности теста. Как правило, кислотность хлеба ниже кислотности теста перед его посадкой в печь.

Главными факторами, влияющими в процессе выпечки хлеба на его качество являются температура и влажность воздуха пекарной камеры. Увлажнение пекарной камеры играет важную роль в образовании корки. Чем выше содержание пара в пекарной камере, тем интенсивнее и длительнее будет протекать процесс конденсации пара (переход пара в жидкое состояние) на поверхности куска теста, посаженного в печь. Конденсация пара поверхностных слоев теста способствует растворению сахаров и распределению их на поверхности хлеба в виде тонкой пленки, придающей корке специфически блеск и глянцевитость. При недостаточной конденсации пара в малоувлажненной пекарной камере поверхность корки хлеба становится матовой, мучнистой ("седая корка").

Продолжительность выпечки зависит от целого ряда условий. Главные из них следующие:

1) Способы выпечки - на поду или в формах: подовый хлеб одного и того же веса выпекается быстрее, чем формовой.

2) Вес хлеба: хлеб меньшего веса при одинаковых условиях выпекается быстрее.

3) Температура пекарной камеры: при пониженной температуре требуется больше времени на выпечку.

Формовой хлеб выпекается в специальных хлебных формах, предварительно смазанных растительным маслом.

Эффективным средством повышения качества хлеба, интенсификации производства являются хлебопекарные усилители. Ускоряется процесс созревания теста, повышается водопоглотительная способность и устойчивость теста, укрепляется клейковинный каркас, повышаются упруго-эластичные свойства. Применяется обезжиренная соевая мука, обеспечивающая отбеливание каратиновых ферментов, в результате мякиш становится более светлым. Способствует повышению газоудерживающей способности теста и соответственно увеличению удельного объема хлеба.

2.2 Пищевая ценность хлеба, пути ее повышения