Товароведная характеристика коньяка

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Состояние и перспективы рынка коньяка в России: начиная с 2002 года, на российском рынке коньяка намечается положительная динамика развития. Рост доходов населения является главной движущей силой развития, как всего российского рынка алкогольных напитков, так и рынка коньяка, в частности. Под воздействием данного фактора алкогольный рынок претерпевает серьезные структурные изменения. Потребители с одних спиртных напитков полностью или частично переключаются на другие. В связи с чем, рынки одних алкогольных напитков становятся менее привлекательными для их участников, а другие, напротив, в силу изменения тенденций потребительского поведения становятся привлекательными и перспективными.

Следует отметить, что по данным, НО СУАР в период с 2002 по 2006 гг. российский рынок коньяка вырос более чем на 50% в натуральном выражении. Большинство производителей крепких спиртных напитков также свидетельствуют о том, что российский рынок коньяка довольно динамично развивается и является наиболее перспективным из всех рынков крепких спиртных напитков.

Основную причину роста спроса на коньяк, производители связывают с увеличением уровня доходов населения.

Этот процесс влечет за собой изменение качества жизни населения, в частности меняется культура потребления напитков, потребитель стремится покупать более качественные и дорогие продукты, происходит переключение людей с привычных им напитков, таких как водка и пиво, на другие спиртные напитки, в том числе и коньяк.

В пользу переключения потребителей именно на потребление коньяка участники рынка приводят целый ряд убедительных аргументов.

Коньяк в сознании потребителя является более престижным, статусным напитком

Коньяк в России всегда считался напитком престижным. По мнению операторов рынка, именно статусность этого продукта является в большинстве случаев главной причиной привлекательности данного напитка для потребителей. И сейчас, с ростом благосостояния у потребителей появляются деньги, для того чтобы подчеркнуть свой статус с помощью покупки и потребления коньяка.

Традиции потребления, сохранившиеся еще с советского времени

На российском рынке коньяк имеет давние традиции потребления, в связи с чем он является емким и устойчивым в стратегической перспективе рынком. Большинство производителей связывают это с привычкой потребителей, их отцов и дедов пить именно коньяк, сохранившейся еще с советского времени.

В связи с существованием больших традиций потребления коньяка в России, данный напиток воспринимается как более привычный и понятный для российских потребителей крепких алкогольных напитков.

Ключевым фактором существующего роста российского рынка коньяка является наличие сформировавшихся традиций восприятия и потребления коньяка, корни этих традиций уходят еще во времена Советского Союза, когда из статусных напитков в розничной торговле присутствовал лишь коньяк.

Можно констатировать, что на пути развития данного рынка есть определенные препятствия, в частности тот факт, что коньяк не является "модным" напитком. Это обстоятельство ставит под сомнение возможность пополнения рядов потребителей коньяка молодежью

Хотя некоторые производители и считают, что привычка и культура восприятия коньяка в качестве престижного и традиционного для определенных случаев напитка может передаться от старшего поколения к младшему, что будет способствовать сохранению большого объема рынка.

В данный же момент коньяк не является популярным и "модным" напитком среди молодежи. Традиции потребления крепких спиртных напитков у нынешней молодежи формируются в условиях хорошей представленности на рынке таких крепких спиртных напитков как виски, текила, абсент и т.д. И если учесть что в поведении молодежи всегда присутствует некоторая доля антагонистичности в восприятии традиций своих родителей, то тот факт, что с взрослением и повышением уровня доходов, нынешняя молодежь сделает выбор в пользу коньяка остается под сомнением.

Необходимо сделать вывод, что в том факте, что рынок коньяка сейчас является достаточно развитым и емким большую роль сыграли факторы традиционности, привычности этого напитка для потребителей. В ситуации, когда у нынешних потребителей крепких спиртных напитков появилась возможность "привыкнуть" к другим спиртным напиткам, позиции коньяка уже не выглядят такими непоколебимыми и привлекательными.

Стоит учесть, что процесс смены поколений займет довольно много времени и у участников рынка есть еще время для "снятия сливок".

1. Рынок коньяка России

На российском рынке коньяка наблюдается стабильный ежегодный рост, при этом происходит и рост фальсификатов, доля которых составляет не менее 40%. В 2007 году легальная часть выпускаемой в России продукции составляла 6,8 млн. дал. К 2010 году планируется ее увеличение до 10,5 млн. дал, то есть на 33%. При этом объем коньяка, произведенного из российских коньячных спиртов, также предполагается увеличить на 33% - с 3 до 4 млн. дал.

В течение долгого времени продолжалась борьба французско-армянского бренда «Арарат» с «остатками» российского «Арарата» в лице питерского одноименного коньячного завода. Похоже, наконец дело приблизилось к финалу - арбитражный суд принял к производству иск КУГИ к ЗАО «Санкт-Петербургский завод «Арарат» о расторжении договора аренды. Оказывается, можно победить и таким путем…

Российский рынок коньяка настолько привлекателен, что его рост будет продолжаться, правда, те компании, которые работают на французском сырье, завозят коньячных спиртов из Франции намного меньше, чем производят коньяка. Но это не проблема, особенно на фоне того, что около 40% рынка занимает откровенный фальсификат.

Рынок коньяка можно разделить на следующие сегменты:

1. Первый сегмент составляют элитные импортные коньяки, преимущественно производства Франции, средняя розничная цена которых -не менее 2500 руб. за 1 литр. К этой группе можно отнести следующие марки: «Мартель» (VS*, VSOP**), «Курвуазье» (VS, VSOP, ХО***), «Гастон де Лангранж» (VSOP, ХО, «Отард» (VSOP, ХО), «Реми Мартин» (VSOP), «Хеннесси» (VS, VSOP).

2. Второй сегмент составляют качественные, импортные коньяки производства Армении, Грузии, в меньшей степени Молдовы средней розничной цены - 1000 руб. за 1 литр. Возраст данных коньяков не менее 5 лет. В эту группу входят, например, такие марки как: «Белый Аист», «Операнда» (7 л.в****.), «Арома», «Чезар» (5 л.в.), «Маршал» (7 л.в.), «Дружба» (8 л.в.), «Ахтамар» (8 л.в.), «Васпуракан» (8 л.в.), «Ани», «Отборный», «Арарат» (5 л.в.).

3. Третий сегмент составляют качественные коньяки преимущественно Российского происхождения средняя розничная цена которых колеблется в диапазоне от 300 до 600 руб. за 1 литр. В этот сегмент входят такие популярные марки коньячной продукции как «Московский» 4 л.в. («МВКЗ «КиН»), «Арарат 3 зв.» (ЕКЗ «Арарат»), «Лезгинка» (Кизлярский КЗ), «KVINT 3 зв.», «KVINT 5 зв.» (Тираспольский ВКЗ KVINT, Молдова).

Данный сегмент занимает 70 % от общего объема рынка. (К сожалению, в сегмент 3 вошли и фальсифицированные напитки. Однако, точных данных их процентного содержания в данном сегменте в литературе не найдено.). В итоге в Российской Федерации сформировалась сильно дифференцированная по цене структура рынка.

По прогнозам многих аналитиков сегмент коньячного алкогольного рынка будет расти и в первую очередь за счет потребления элитных коньяков. Однако в России, где уровень жизни не очень высокий, за исключением Москвы (именно поэтому существует необходимость разделения коньячного рынка на Московский и региональный), подобная продукция пока не может иметь массовый спрос. Именно поэтому многие российские производители стали ориентироваться на платежеспособность населения, изготавливая более доступный для потребления коньяк. Коньяки зарубежных стран - производителей имеют более высокую цену. Из этого, конечно, не следует, что из зарубежья приходит только высококачественный коньяк, а в России изготавливается продукция более низкого сорта.

Таким образом, анализируя рынок коньяков в России следует отметить, что, несмотря на снижение доли крепких алкогольных напитков (в 2005 году она снизилась до 55,5 % против 57,9 % в 2004 году) в стране увеличивается выпуск коньяков. Так за 5 месяцев 2008 года, по данным Национальной алкогольной ассоциации (НАА), выпуск коньяков в стране вырос на 34,4 % и составил 3,6 млн. дал.

Известно, что если продукт завоевал уверенную позицию на рынке, важно сохранить качество, благодаря которому он пользуется устойчивым спросом

История возникновения коньяка.

Известно, что ещё в III веке новой эры, римский император Марк Аврелий Проб даёт галлам привилегию держать собственные виноградники и производить вино. Уже в XII веке, по повелению Гийома X - герцога Аквитании и Гаскони, графа Пуатье создаётся несколько крупных виноградников в регионе Пуату - Шаранта, получивших название «виноградники Пуату».

Город Коньяк, известный ещё с XI века, как крупный центр по торговле солью, принимал и голландские корабли, которые перевозили соль из Франции в страны Северной Европы. Кроме соли голландцы захватывали на борт и бочки с местным вином из «виноградников Пуату», которые стали пользоваться постоянным спросом. Успех в продаже вин способствовал началу расширения «виноградников Пуату» до областей Сентонж и Ангумуа. Есть мнение, что именно эти факты положили начало массовой посадке виноградников и производству вин в бассейне реки Шаранта.

Перегонный куб для коньяка в Шерв-Ришмон, Франция

Кроме соли и вин из Пуату-Шаранта голландские корабли заходили в порты Шаранты за местными винами из виноградников Шампани и Бордери. В XVI веке по причине перепроизводства вина становятся хуже по качеству и содержанию алкоголя, что делает невозможным их длительную транспортировку морем в страны Северной Европы. Именно тогда голландцы начинают установку своих новых перегонных устройств и пробуют дистиллировать местные вина в «brandwijn» или «жжёное вино» - аналог будущего бренди. После транспортировки морем, «brandwijn» разбавляли водой для воссоздания, как задумывалось, того самого исходного вина.

В начале XVII века в хозяйствах Пуату-Шаранта появились новые технологии и новый продукт - винный дистиллят, который при перевозке морем уже не изменяет свои качества. Винный дистиллят является более насыщенным и ароматным, нежели вино, а его перевозка обходится в несколько раз дешевле. Первые перегонные аппараты, установленные приезжими голландцами, постепенно стали более совершенными, а сами французы овладели технологией дистилляции гораздо лучше создателей, улучшив её, произведя первую двойную дистилляцию. Благодаря неприятным задержкам для судовладельцев при загрузке судов, выяснилось, что винный дистиллят улучшает свои качества, находясь в дубовых бочках, и что его можно употреблять в неразбавленном виде.

Начиная с конца XVII века и, особенно с начала XVIII века торговля начинает обретать всё более организованные формы. В ответ на формирующийся спрос на товары и услуги, в основных городах региона создаются посреднические фирмы, по большей части англо-саксонские. Некоторые из них просуществовали до настоящего времени. Посреднические фирмы закупают производимый винный дистиллят, оказывают посреднические услуги для смежных производств, заключают контракты с постоянными покупателями из Центральной и Северной Европы, Северной Америки и Дальнего Востока.

С середины XIX века в Коньяке и других крупных городах региона, открываются многочисленные торговые дома, которые начинают отправлять виноградный спирт не в бочках, как раньше, а уже в бутылках. Эта новая форма торговли способствует возникновению смежных производств, таких как: производство стекла (с 1885 года Клод Буше механизирует производство бутылок на заводе Сан Мартан дэ Коньяк), производство упаковочных ящиков, пробок из коры пробкового дерева и печатной продукции. Площадь стремительно расширяющихся виноградников в Шаранте достигает 280 тыс. гектаров.

В 1870-х годах из Северной Америки, вместе с аборигенными виноградными лозами, в Шаранту были завезены и крупные неприятности: корневая тля (Daktulosphaira vitifoliae) или филлоксера и микроскопический паразитический грибок (Plasmopara viticola) или милдью, которые за несколько лет уничтожили большую часть виноградников Европы, не обладающих иммунитетом против таких вредителей. К 1893 году площадь, занимаемая виноградниками в Шаранте, составила всего 40 тыс. гектаров. В 1888 году, как оперативный штаб по разрешению проблемы, был создан «Комитет Виноградарства», который уже в 1892 году был преобразован в «Виноградарскую Технологическую Станцию». Французские селекционеры стали скрещивать аборигенные американские сорта винограда, устойчивые к филлоксере и милдью, с французскими сортами. Таким образом было создано множество новых сортов, которые носили названия по имени их создателя с присвоением условного порядкового (технического) номера. Позднее, уже некоторые из наиболее удачных сортов получили персональные названия. На восстановление же виноградников и экономики региона потребовался не один десяток лет.

Традиционные французские сорта винограда, используемые в производстве коньяка и ослабленные американскими подвоями (фоль бланш, коломбар, монтиль…), постепенно заменяют на лозы более стойкого к болезням и погодным условиям сорта винограда уни блан. В настоящее время именно уни блан обеспечивает более 90 % производства коньяка. 1 мая 1909 года производится географическая разметка зоны производства коньяка, а с 1936 года коньяк законодательно утверждён и защищён, как Appellation d'Origine Contrфlйe (контролируемое название по происхождению).

Во время Второй мировой войны в Шаранте создается специальное бюро по контролю за производством и продажам вин и коньячных спиртов с целью сохранения запасов, которое после освобождения Франции будет переименовано в «Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков». Вышеупомянутая «Виноградарская Технологическая Станция» войдет в состав Бюро в 1948 году, завершив тем самым формирование одной из могущественных профессиональных организаций во Франции.

Интересный факт о коньяке.

Уинстон Черчилль очень любил армянский коньяк и ежедневно выпивал бутылку 50-градусного коньяка «Двин». Однажды премьер обнаружил, что «Двин» утратил былой вкус. Он высказал своё недовольство Сталину. Оказалось, что главный технолог Ереванского коньячного завода Маркар Седракян, который занимался купажом «Двина», был сослан в Сибирь. Его вернули, восстановили в партии. Черчилль стал снова получать любимый коньяк, а Седракяну присвоили звание «Герой Социалистического Труда».

2. Товароведная характеристика

2.1 Сырье коньячного производства

Для выработки коньячных виноматериалов используют сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта, цветочным или нейтральным ароматом. Совершенно не подходят мускатные сорта винограда, передающие коньячному спирту свой аромат, и сорта с антоциановой окраской (Саперави, Каберне, Кахет и др.), дубильные и красящие вещества которых обуславливают появление уваренных тонов в дистилляте. Подходят сорта винограда, такие как: Уин Бланш, Фоль Бланш, Пено Фран

Виноматериалы для коньячного спирта должны содержать 8-12% об. Алкоголя, не менее 4,5 г/л титруемых кислот, не более 1,5 г/л летучих кислот и до 0,2% сахара. Их получают по способу выработки белых столовых вин. Цвет виноматериалов должен быть от светло-соломенного до светло-розового, вкус-гармоничным.

Помимо основного сырья (коньячных спиртов), при составлении купажа коньяков используют вспомогательные материалы: умягченную или дистиллированную воду, спиртованные воды (коньячный спирт + вода), сахарный сироп, колер (дегидратация сахара-песка при t 180-200?С).

2.2 Схема производства, формирование качества коньяка

Производство коньяка состоит из следующих процессов:

Получение коньячного спирта

Выдержка его в дубовых бочках или эмалированных резервуарах с погружением в спирт дубовой клепки

Купаж коньяка

Его обработка

Розлив в бутылки

Для получения коньячного спирта используют кубовые аппараты периодического действия различной конструкции, аппараты непрерывного действия и вакуум-перегонные аппараты. Перегонку виноматериалов ведут с фракционированием дистиллята на три погона: головной, средний и хвостовой. В качестве коньячного спирта используют средний погон - «сердце», содержащий минимальное количество примесей. Крепость коньячного спирта 62-70 % об.

Характерный, свойственный коньяку вкус и аромат коньячные спирты приобретают во время многолетней выдержки в дубовых бочках при температуре 15-25 ?С и относительной влажности воздуха 75-85 %

В коньячном производстве используют старые или специально обработанные новые бочки вместимостью 30, 40, 50 дал из высококачественной древесины.

В последнее время, с целью сокращения потерь выпускаемой продукции и уменьшения ее себестоимости, выдерживают коньячные спирты в эмалированных резервуарах, с добавлением в спирт дубовой клепки.

Во врем выдержки спирт несколько раз в год насыщают кислородом. «Доля Ангела»: каждые 100 лет 38 литров из 100 исчезают в бочке.

Три этапа созревания и старения коньячных спиртов

I Этап: продолжительностью до 5-ти лет, характеризуется наиболее активным экстрагированием дубильных веществ из клепки в спирт в интенсивном их окислении, благодаря этому повышается титруемая кислотность коньячных спиртов. Это стимулирует гидролиз гемицеллюлоз до простых сахаров - ксилозы, арабинозы, глюкозы. Экстрагированный из дубовой клепки лигнин распадается с образованием ароматических альдегидов, увеличивается количество нелетучих эфиров. Постепенно возрастает доля нелетучих кислот, снижается рН спирта. Спирт приобретает светло-желтый цвет и слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя грубый вкус.

II Этап: охватывает следующие 5 лет выдержки, экстракция дубильных веществ замедляется в связи с уменьшением градиента концентрации вещества в клепке и спирте. Смягчение вкуса коньячного спирта, за счет окисления дубильных веществ. Активизируются процессы извлечения из древесины распада лигнина с образованием ароматических альдегидов - сиреневого, синапового, кониферилового, параоксибензальдегида. Под действием растворенных в спирте перекисей окисляются пропилфенольные компоненты ароматических альдегидов, что приводит к образованию и накоплению в спирте продукта этой реакции - ванилина (букет старого коньяка связан с наличием в нем ванилина - альдегида ванилиновой кислоты; в старых коньяках его в 10-15 раз больше, чем в молодых). Продолжается гидролиз гемицеллюлоз, появляется фруктоза. Коньячный спирт приобретает интенсивную желтую окраску, мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными нотами.

III Этап: наблюдается только при выдержке коньячного спирта более 10 лет. В этот период на фоне замедленных процессов экстракции продолжаются такие реакции, как окисление танидов, преобразование лигнина в ванилиноподобные вещества, гидролиз гемицеллюлоз, образование ацеталей и сложных эфиров. Часть ксилозы и арабинозы расходуется на образование фурфурола. При этом заметно улучшаются органолептические свойства коньячных спиртов: их окраска становится интенсивно-желтый, вкус - мягкий, в аромате появляются ясно выраженные приятные тона старого коньяка. (Приложение 1,2,3).

Факторы формирующие качество:

Сырье

Технология производства

Оборудование

Соблюдение ГОСТ и других нормативных документов

2.3 Классификация и ассортимент коньяка

2.3.1 Российских коньяков

В зависимости от качества, сроков и способов выдержки коньячных спиртов коньяки делят на следующие категории:

Коньяк трехлетний - из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3 лет;

Коньяк четырехлетний - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 4 лет;

Коньяк пятилетний - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 5 лет;

Коньяк выдержанный «КВ» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 6 лет;

Коньяк выдержанный высшего качества «КВВК» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 8 лет;

Коньяк старый «КС» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 10 лет;

Коньяк очень старый «ОС» - из коньячных спиртов среднего возраста не менее 20 лет;

2.3.2 Импортных коньяков

V.S.(Very Special) или Trois Etoiles («Три звёздочки») - коньяки, имеющие выдержку в бочке не менее 2,5 лет;

V.O.(Very Old), Reserve - очень старый;

V.S.O.P.(Very Superior Old Pale), - очень качественный, старый, светлый; коньяки с выдержкой в бочке не менее 4-х лет;

V.V.S.O.P.(Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve - очень-очень качественный, старый, светлый; коньяки с выдержкой в бочке не менее 5-ти лет;

X.O.(Extra Old), Extra, Napoleon, Hors d'age, Tres Vieux, Vieille Reserve - старый, экстра; коньяки с выдержкой в бочке 6 лет.

Классификация коньяков, имеющих выдержку более 6 лет, запрещена Бюро, которое считает, что невозможно контролировать процессы купажирования на сроки более 6 лет.

Следует отметить, что названия Extra, Napoleon, Grand Reserve означают не название (бренд) коньяка, а марку в классификации.

Ассортимент:

Российских коньяков: «Старый Кенигсберг», «Российский», «Инстербург», «Трофейный», «Таманский полуостров», «Московский», «Старый город», «Старейшина», «Пять звезд», «Вольбург», «Командирский», «Юбилейный аист», «Российский меценат», «Французский стандарт», «Шелковый путь».

Импортных коньяков: «Otard», «Remi Martin», «Hennessy», «Martell» (Символом успеха коньяка Martell, по преданию, стала маленькая ласточка: 300 лет назад одинокая ласточка, пролетая над провинцией Коньяк, открыла чудесное место, где золотое солнце отражается в спелых гроздьях винограда. Ласточка так полюбила этот край, что стала возвращаться туда каждую весну, постепенно приобретая золотистый цвет - цвет выдержанного коньяка. С тех пор герб дома Martell, который уже почти три столетия является законодателем в мире коньяков, украшен изображением золотой ласточки. Она и стала эмблемой, узнаваемой во всем мире).

2.4 Требования к качеству



2.5 Дефекты

Дефекты:

посторонний запах и вкус;

мутный коньяк с осадком;

привкус колера.

2.6 Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения

Упаковка: бутылки 0,05; 0,1; 0,25; 0,5л.Для укупорки применяют корковые пробки, из различных полимеров, кронен-пробки, навинчивающиеся металлические колпачки, поверх пробки одевают надевают металлические или вискозные колпачки.

На этикетке указывается:

наименование предприятия-изготовителя и изделия

крепость в % об.

содержание сахара

вместимость бутылки, л.

обозначение стандарта на продукцию

товарного знака

даты розлива

Вся информация должна быть на русском языке независимо от страны-изготовителя.

Кроме обязательных требований маркировка может содержать дополнительную информацию:

страну и место происхождения;

фирменные знаки (обыкновенные и престижные);

этикетку-кольеретку с указание срока выдержки.

Хранение:

В затемненных помещениях в горизонтальном положении при температуре 8-16°С.

Относительная влажность воздуха 70-75%.

Гарантийный срок хранения 24 месяца со дня выпуска.

2.7 Рекомендации по употреблению

Польза и вред коньяка.

Коньяк считается одним из самых благородных и полезных алкогольных напитков. Но так ли он полезен на самом деле? Не имеет ли он противопоказаний? Необходимо определиться, в чем же польза и вред коньяка.

Помимо приятного аромата и необычного вкуса, коньяк ценен наличием в его составе биологически активных веществ, влияющих положительно на организм.

Польза этого напитка заключается, прежде всего, в том, что он возбуждает аппетит, стимулирует работу всех органов, способствует образованию желудочного сока. Небольшая доза этого напитка способна снять спазмы желудка и взбодрить. Несколько капель коньяка, добавленных в чай, способствуют укреплению иммунитета и защите от простуды.

Благодаря содержанию дубильных веществ и танина коньяк улучшает восприятие организмом витамина С. Также он расширяет сосуды, благодаря чему способен понижать артериальное давление. Если накапать немного коньяка на кусочек рафинада, можно избавиться от головной боли, вызванной спазмом сосудов, или приступа стенокардии.

От зубной боли поможет избавиться соляной раствор коньяка. Смочите в нем два ватных тампона и приложите один из них к больному зубу, а второй - в ухо с той стороны, где находится зуб. Вскоре боль уйдет.

Если коньяк подогреть, получится эффективное лекарство от ангины. Теплым коньяком необходимо полоскать горло. Подогретый коньяк с лимоном и медом - прекрасное жаропонижающее средство, помогающее победить простуду. А если смешать подогретый коньяк с молоком, получится напиток, который быстро избавит от бронхита.

При наличии камней в почках также поможет коньяк. Смешайте в равных количествах тертые лимоны и мед, добавьте немного коньяка. Оставьте эту смесь на десять дней и принимайте ежедневно.

Коньяк считают полезным даже для улучшения слуха и памяти.

Польза коньяка в значительной степени зависит от его качества. Чем качественнее коньяк, тем больший эффект он оказывает на организм. Это объясняется наличием в его составе антиоксидантов. Они появляются благодаря дистилляции, когда молекулы спирта соединяются с медью, которая является материалом для изготовления перегонных кубов.

Но, вместе с тем, злоупотреблять коньяком не стоит, поскольку в нем довольно много дубильных веществ. Исследования показали, что идеальное количество коньяка, допустимое для ежедневного употребления, составляет 30 г. Причем пить коньяк необходимо без всяческих добавок - тоников, содовых и т. п.

Женщинам следует быть осторожнее с коньяком, так как этот напиток довольно калориен.

Противопоказан коньяк людям, которые страдают от желчекаменной болезни, диабета, гипотонии и, как это ни парадоксально, гипертонии. Хотя он и понижает давление, но если не рассчитать дозу, давление может значительно повыситься.

И, разумеется, нельзя пить его тем, кто подвержен алкогольной зависимости.

Как правильно пить коньяк.

Коньяк не принято "махать" внутрь как водку. Его даже не пьют, а потягивают, не торопясь, упиваясь его ароматом.Чтобы получать удовольствие от коньяка, надо уметь ощущать его аромат. Именно поэтому, специальный бокал для коньяка называется "снифтер" (от английского sniff - нюхать). Он изготовлен из гладкого не цветного стекла или хрусталя, имеет форму пузатой рюмки на ножке, резко сужающейся кверху. Снифтеры бывают как небольшие, вместимостью 70 граммов, так и побольше - 250 - 400 граммов. Коньяк наливается максимум до уровня самой широкой части снифтера, как бы ниже "ватерлинии" силуэта бокала. Профессиональные дегустаторы коньяка используют другую рюмку - меньшую по размерам, более узкую и вытянутую, хотя и с элементами изогнутого сужения кверху.

Теперь о правилах дегустации этого исключительно ароматного напитка.

Во-первых, налейте небольшое количество коньяка (30 - 40 миллилитров) в бокал и дотроньтесь пальцем до его наружной стенки. Посмотрите с другой стороны бокала, видны ли отпечатки пальцев. Если да, то перед вами коньяк высшего качества.

Во-вторых, повращайте бокал вокруг собственной оси и посмотрите на следы от стекающего коньяка на его внутренних стенках. Если эти "ножки" видны в течение 5 секунд, вы имеете дело с коньяком, выдержка которого от 5 до 8 лет, если 15 секунд - коньяк приблизительно 20-летний. Для 50-летних коньяков эти следы различимы в течение 17-18 секунд.

Существует три "волны" запахов коньяка. Первая "волна" улавливается на расстоянии 5 см от края бокала, тона легкие, ванильные. Непосредственно у края бокала ощущается цветочные и фруктовые ароматы - вторая "волна" запахов. Высококачественные коньяки обладают очень тонким, но ощутимым ароматом розы, фиалки, липы, абрикосов и других фруктов - третья волна - это запахи "выдержки". Для таких запахов характерны сложные "портвейновые" тона.

Насладившись всей гаммой коньячного аромата, переходят к потреблению коньяка: маленькими глоточками пробуют напиток на вкус, ощущая, насколько хорошо он распространяется во рту, производя эффект "хвоста павлина" ("quene de paon"), так, как будто он раскрывается во рту.

Употребление коньяка, как правило, лучше всего проходит в скромной обстановке, в кругу близких друзей. Его ничем не закусывают. Лимон, как закуска под коньяк, и сама манера закусывания коньяка лимоном была введена царем Николаем II. Русская душа, в самом деле, загадочна. Оригинальность мышления в этом случае состоит в том, что коньяк - не текила, и, казалось бы, не нуждается в отбивании лимоном сивушного привкуса.

При подаче коньяк должен иметь температуру выше комнатной. Рюмку с коньяком греют только в ладони, держать коньяк над огнем - дурной тон. Пьется коньяк обычно в чистом виде после застолья. Как правило, перед сервированием кофе или чая. Нельзя почувствовать вкуса и букета коньяка, если пить его во время еды.

Французский стиль подчиняется правилу трех "С" (Cafe, Cognac, Cigare) - вначале вы пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару.

В последнее время появилась тенденция смешивать молодой коньяк со льдом и мартини в качестве аперитива. Для приготовления смешанных напитков используется обычно ординарный коньяк. Он наиболее удачно сочетается с молоком, сливками, мороженным, кофе, чаем, апельсиновым и лимонным соками, сиропами и ликерами, безалкогольными газированными напитками.

Из каких бокалов пить коньяк

Для коньяка используются объемные, пузатые и слегка сужающиеся кверху бокалы. Принципиальная разница состоит в том, насколько они сужаются. Едва-едва, если предназначены для молодых коньяков категории V.S или V.S.O.P, и - заметно, если предстоит пить старый и благородный коньяк Х.О. Букет в этом случае дольше остается в бокале, лучше концентрируется на выходе и максимально раскрывается. Дегустаторы предпочитают пробовать лучшие коньяки из бокала, венчающегося довольно узкой «трубой», которая как будто «отпускает» жесткие спиртовые ноты и оставляет внутри тончайшие оттенки букета - фруктовость, полноту и утонченность. Ароматы же молодого коньяка удовольствия от первого вдоха не прибавят, они агрессивны и сильно отдают спиртом. Следовательно, удерживать их на поверхности коньяка ни к чему, наоборот, надо им дать возможность поскорее оставить бокал. Таким образом, чем больше в коньяке спиртуозности, тем шире горло бокала. И наоборот.

Правильный объем бокалов для коньяков класса Х.О. и высококачественных бренди - 165 мл. Наиболее распространены шарообразные бокалы. Их вместимость колеблется от 70 до 400 мл. Коньяк наливают до уровня самой широкой части бокала. Пропустив ножку между пальцами и как бы обняв бокал раскрытой ладонью, можно помочь коньяку быстрее и полнее раскрыть свои ароматы. Высококачественный коньяк должен быть абсолютно прозрачным. Чтобы в этом убедиться, необходимо на противоположной стороне бокала оставить отпечаток пальца, а затем посмотреть коньяк на свет. Если отпечаток хорошо заметен, это действительно качественный коньяк.

Бренди считается не таким изысканным напитком, как коньяк, и отличается от него прежде всего технологией производства. Наиболее часто используются шарообразные емкости для бренди, так называемые снифферы (от английского sniff - нюхать), емкостью 420-840 мл. Существуют бокалы и большего объема (до 3000 мл), однако они скорее способствуют рассеиванию букета, чем его концентрации, кроме того, значительная часть коньяка в них теряется, размазываясь по стенкам. В последнее время все чаще востребованы небольшие бокалы (до 180 мл) с расширенным дном и вытянутой верхней частью. Порции коньяка в них колеблются в пределах от 20 (для элитных марок) до 50 мл. (Приложение 4)

Коктейли с коньяком.

Коктейль-пунш “Любовный бальзам”

Состав коктейля (на 10 порций):

- Коньяк (90 мл.); - Ликер “Сurасао” (60 мл.); - Лимонный сок (2 ст. л.). - Крепкий сидр (1 л.); - Содовая (1 л.); - Лимон (1 шт.); - Сахар (30 г.).

Коктейль-пунш “Луизиана”

Состав коктейля (на 16 порций):

- Бренди (0,5 л.); - Ликер “Сurасао” (0,5 л.); - Белое бургундское вино (2 бут.); - Лимонный сок (0,5 л.); - Содовая вода (2 бут.); - Коньяк (0,5 л.); - Сахар (200 г.).

Коктейль-пунш “Апельсиновый”

Состав коктейля (на 12 порций):

- Водка (0,5 л.); - Коньяк (0,5 л.); - Апельсин (нарезанный ломтиками); - Ликер “Старый Арбат” (0,25 л.); - Сухое шампанское (0,75 л.); - Газировка “Фанта” (1,5 л.).

Коктейль-пунш “Английский Королевский”

Состав коктейля (на 6 порций):

- Коньяк (500 мл.); - Ямайский ром (250 мл.); - Ликер “Сurасао” (90 мл.); - Аррак “Аrrack” (90 мл.); - Крепкий чай (500 мл.); - Яичный белок (4 шт.); - Сок лайма (90 мл.); - Лимон (1 шт.); - Сахар (120 г.).

Коктейль “Горячий ромовый пунш”

Состав коктейля (на 4 порции):

- Коньяк (120 мл.); - Ликер “Benedictine D.O.М.” ( 120 мл.); - Ликер “Kummel” (120 мл.); - Сахар (по вкусу.); - Апельсин (1 шт.); - Лимон (1 шт.); - Ром (500 мл.); - Вода (1,5 л.).

Следует помнить О ВРЕДЕ ЧРЕЗМЕРНОГО УПОТРЕБЛЕНИЯ АЛКОГОЛЯ.

Относительно безопасными дозами алкоголя (в день) считается:

водка, коньяк - 30-60 мл

десертные, креплёные вина - 150-200 мл

шампанское, столовое вино - 200-300 мл

пиво - 450-720 мл.

Но необходимо подчеркнуть, что все это довольно усредненные данные. Нет одинаковых людей, поэтому не существует одинаковых для всех безопасных доз алкоголя. Всегда необходимо учитывать индивидуальные особенности каждого человека: его возраст, состояние здоровья, пол, вес, толерантность к алкоголю (степень переносимости алкоголя организмом), психические особенности личности. Именно поэтому распространенное мнение о том, что для здоровья полезно выпивать по 50 г ежедневно не стоит воспринимать буквально. Очень часто с этой невинной дозы начинается пьянство. Влечение к спиртному может постепенно возрастать, а с ним станут увеличиваться дозы и частота употребления алкоголя. Нельзя быть уверенным в том, что вы застрахованы от алкогольной зависимости, основываясь только на генетическом факторе. Даже при здоровой наследственности мы имеем от двадцати до пятидесяти шансов из ста стать алкоголиком. Ведь многое зависит и от других факторов. И особенно осторожно должны вести себя те, кто имеет предрасположенность к развитию алкогольной зависимости.

А именно:

- генетическую предрасположенность, когда нарушения в алкогольном метаболизме могут передаваться по наследству; если в вашей семье уже были случаи алкоголизма, риск возрастает в 2 раза (а по некоторым данным - в 5 раз!);

- привычку к алкоголю в эмбриональный период; если мать во время беременности злоупотребляет алкоголем, ребенок может родиться с уже сложившейся привычкой к алкоголю;

- пристрастие к сахару; алкоголь и сахар перерабатываются в организме сходным образом. Поэтому пристрастие к сладкому в детстве может стать в дальнейшем прекрасной базой для развития пристрастия к алкоголю;

- переедание; регулярное переедание создает проблему с метаболизмом, что, в свою очередь создает условия для развития алкоголизма.

3. Экспериментальная часть

3.1 Анализ ассортимента коньяков

коньяк маркировка хранение качество

В данном магазине представлен коньяк марки «МАРМАРА», ООО «Авшарский винный завод», Армения. Пяти, четырех и трех лет выдержки. Объемом 0,25, 0,5 литра. Данный коньяк достаточно известный на рынке алкогольных напитков и востребован покупателями.

3.2 Сопроводительные документы

Мной были приложены следующие сопроводительные документы магазина «Старая мельница» сети универсамов магазинов пос. Белоярского: товарная накладная, товарно-транспортная накладная и справки к ней, счет-фактура, декларация о соответствии и справки прилагаемые к ней.

3.3 Договор поставки

Приложен договор №171, список лиц уполномоченных на принятие продукции и подписание товарных накладных являющихся приложениями к договору поставки, список документов предоставляемых Покупателем при заключении договора, а также дополнительное соглашение.

3.4 Обобщение материала

2.Сырье и производство Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является уни блан; вспомогательные материалы: умягченная или дистиллированная вода, спиртованные воды (коньячный спирт + вода), сахарный сироп, колер. Производство состоит из следующих этапов: Получение коньячного спирта, Выдержка его в дубовых бочках или эмалированных резервуарах с погружением в спирт дубовой клепки, Купаж коньяка, Его обработка, Розлив в бутылки.	3.Классификация 3.1 Российских коньяков 3-х летний, 4-х летний, 5-ти летний, КВ (6 лет), КВВК (8 лет), КС (10 лет), ОС (20 лет). 3.2 Импортных коньяков V.S.(2,5 года), V.O. (очень старый),V.S.O.P. (4 года), V.V.S.O.P.(5 лет), X.O.(6 лет).	4.Ассортимент Российских коньяков: «Старый Кенигсберг», «Российский», «Инстербург», «Трофейный», «Таманский полуостров», «Московский», «Старый город», «Старейшина», «Пять звезд», «Вольбург», «Командирский», «Юбилейный аист», «Российский меценат», «Французский стандарт», «Шелковый путь». Импортных коньяков: «Otard», «Remi Martin», «Hennessy», «Martell».	5.Требования к качеству ГОСТ Р 51618-2000 «Коньяки российские» Общие технические условия
6.Дедекты Посторонний запах и вкус, мутный осадок, привкус колера	7.Упаковка Упаковка: бутылки 0,05; 0,1; 0,25; 0,5л.Для укупорки применяют корковые пробки, из различных полимеров, кронен-пробки, навинчивающиеся металлические колпачки, поверх пробки одевают надевают металлические или вискозные колпачки	8.Условия хранения В затемненных помещениях в горизонтальном положении при температуре 8-16 °С Относительная влажность воздуха 70-75% Гарантийный срок хранения 24 месяца со дня выпуска	Рекомендации по употреблению: Пьют коньяк из специальных бокалов, типа снифтер, тюльпан Доза не угрожающая здоровью/день: 30-60 мл. Но, данные относительны некоторым людям алкоголь противопоказан вообще!

Заключение

Во время создания курсовой работы я изучила историю и производство коньяка, его классификацию, требования к качеству и упаковку, условия хранения и рекомендации по употреблению данного алкогольного напитка.

Познакомилась с сопроводительными документами (а именно: товарная накладная, счет-фактура, декларация о соответствии, товарно-транспортная накладная) на коньяк и договором поставки. Так же мне удалось обобщить весь собранный материал в таблице и сформулировать предложения для улучшения развития и формирования ассортимента коньяка в нашей области.

Предложения для улучшения развития и формирования ассортимента коньяка в Свердловской области:

Свердловским производителям необходимо активно работать над имиджем своих брендов.

Необходимо использовать только лучшее сырье для производства коньяка, контролировать качество продаваемой продукции и формировать ассортимент с учетом предпочтений потребителей.

Необходимо серьезно заняться освоением высшего ценового сегмента для создания здоровой конкуренции на свердловском рынке коньяка.

Нашим производителям нужно всерьез задуматься над перспективой выхода на внешние рынки.

Необходимо более интенсивно и серьезно подходить к разработке маркетинговых стратегий и рекламных компаний.

Таким образом, свердловская область имеет огромный потенциал для развития и формирования ассортимента коньяка. Дальнейший путь развития зависит от многих факторов (как экономических, так и социально-культурных), но я уверена, что местные предприятия выберут удачную стратегию для развития коньячной отрасли.

Литература

Слепнева, А.С. и др. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. Издательство: М.: Экономика. Переплет: твердый; 400 страниц; 1987 г.

Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Авторы: Коробкина З.В., Страхова С.А. Издательство: «Колос». Переплет: твердый, год издания: 2003, страниц: 351.

Пуговкин В.Н. Товароведение вкусовых товаров. - М.: Экономика, 1970.

Приложение 1

Рис. 1- Перегонный куб для коньяка

Приложение 2

Рис. 2 - Коньячный погреб

Приложение 3

Рис. 3 - Закладка коньяка

Приложение 4

Рис. 4

Размещено на Allbest.ru