Аналіз ринку плодово-ягідних соків в Україні

Размещено на http://www.allbest.ru/

Аналіз ринку плодово-ягідних соків в Україні

Вступ

Найважливішим соціально-економічним завданням сьогодення є створення в Україні необхідних умов для становлення та стабільного функціонування продовольчого ринку, що забезпечить задоволення потреб населення в продуктах харчування повсякденного попиту, таких як плодово-ягідні соки.

Одним з перших напоїв, які навчилася робити людина, був сік. Плодово-ягідні соки є одним з основних джерел вітамінів , а також корисних речовин в організмі людини. Енергетична цінність і смакові властивості соків обумовлені насамперед досить високим вмістом цукрів (глюкози, фруктози, й цукрози): у натуральних соках 8-14%, а в соках із сировини з високою природною кислотністю до 16-18% і вище.

Біологічну цінність плодово-ягідних соків визначають мінеральні речовини, в основному легкозасвоювані солі лужного характеру. Вони відіграють велику роль у підтримці кислотно-лужної рівноваги крові. З мікроелементів у соках найбільше калію, що регулює водяний обмін і входить разом із залізом до складу крові. Особливо багаті на калій соки з кісточкових плодів: морель, вишні, а також із винограду, суниці, малини, чорної смородини.

Ринкова економіка орієнтована на споживача, а виробництво і пропозиція в ній так або інакше підпорядковуються закономірностям та специфічним особливостям формування споживчого попиту, хоча, безумовно вплив тут взаємний. Ініціатива в організації виробництва та пропозиції нових товарів, активне просування їх на ринок можуть сприяти виникненню та розвитку попиту на ці товари. Таким чином, під час дослідження ринку основна увага повинна приділятися таким визначальним його ознакам, як попит і пропозиція.

Мета дослідження - дослідити асортимент плодово-ягідних соків на РФДПТД ВАТ "Вінні фрут”.

Предмет дослідження - особливості формування асортименту плодово-ягідних соків на РФДПТД ВАТ "Вінні фрут”.

Завдання дослідження:

- проаналізувати стан ринку плодово-ягідних соків в Україні;

- дослідити товарознавчу характеристику плодово-ягідних соків;

- охарактеризувати діяльність та основний асортимент РФДПТД ВАТ "Вінні фрут”.

Структура дослідження: дана робота складається із вступу, трьох розділів, висновків, списку використаної літератури.

Розділ 1. Аналіз ринку плодово-ягідних соків

1.1 Характеристика світового ринку плодово-ягідних соків

Світовий ринок плодово-ягідних соків представлений різноманітними видами цієї продукції. Основними є апельсиновий та яблучний соки. Серед інших видів соків можна виділити грейпфрутовий, виноградний та ананасовий.

В виробництві цитрусових соків, передусім апельсинового, домінують Бразилія та США. На долю цих країн припадає близько 38% світового збору всіх цитрусових, склавши майже 107 млн т в рік. Крупними продуцентами цитрусових виступають також Китай, три західноєвропейські країни ( Італія, Іспанія, та Греція), Мексика, Аргентина та деякі інші країни.

Переважну частину апельсинів вирощують в бразильському штаті Сан-Паулу та у Флориді (США). Врожай апельсинів в Бразилії 2006-2007 р. оцінюється в 300 млн ящиків. Біля 100 млн. ящиків цих фруктів може бути реалізовано в свіжому вигляді. Приблизно 200 млн ящиків направляють на переробку, з яких буде вироблено 800 тис т апельсинового соку. В попередні роки випуск соку в країні перевищував 1 млн т У Флориді в поточному сезоні збору апельсинів, як очікується, складе 224 млн ящ. ( 9,1 млн т ). Приблизно 95% зібраних тут фруктів, як правило, переробляється на сік. У вказаному штаті США в 2006/07 р. виробництво апельсинового концентрату досягне 850 тис т.

Через послаблення західноєвропейського попиту на апельсиновий сік в 2006 р. в Бразилії і США відмічалось накопичення його запасів, які почали в останні місяці дещо зменшуватись. В США на кінець січня поточного року вони визначились в 789,3 тис т в Бразилії - в 240 тис т ( в липні 2006 р.- 312 тис т).

За даними журналу “Foodnews”, підтримування накопичених запасів соку в хорошому стані в Бразилії пов'язане з великими витратами. Повідомляють, що переробними змушені щомісяця витрачати приблизно 10 доларів за зберігання 1 т. соку при температурі, яка забезпечує збереження якості продукції. Становище погіршується в зв'язку з тим, що в сховищах які розташовані за межами країни, компанії мали ще 160 тис. т. нереалізованого концентрату. З метою полегшення ситуації що склалась, фірми що займаються переробкою приймають заходи з розширення його продажу в різних регіонах, в тому числі і в самій Бразилії. Затоварювання світового ринку частково обумовлено і ростом ресурсів соку в таких країнах, як Марокко, Колумбія, Мексика, Куба і Коста - Рика.

Вирішення проблеми незбалансованості продуценти апельсинів бачать у збільшенні продажу концентрованого соку, який користується збільшеним попитом в багатьох країнах. За оцінками Міністерства сільського господарства США, бразильський експорт апельсинового соку в 2006/07 р. складе 1,19 млн т порівняно з 1,36 млн т в 2005/06 р.

Кон'юнктура світового ринку апельсинового соку в 2006 р. складалась в умовах жорсткої конкуренції, яка переходила у війну цін. На кінець минулого року ціни на бразильський апельсиновий концентрат впали до 750 дол. за т. Цей рівень був самим низьким за попередні 14 років. Європейські продуценти апельсинового соку, в зв'язку з цим, звернулись з проханням в ЄК про прийняття заходів із захисту їх від впливу дешевої продукції з Бразилії, яка ніби то застосувала методи “несправедливої конкуренції”. Схожа стратегія дала свої результати в 1977 р., коли на імпорт апельсинового концентрату із Бразилії були введені ліцензії, і ціни вдалось підняти вище 1 тис дол. за т. В торгівельних колах вважають, що при нормальному врожаї апельсинів мінімальних перехідних запасах соку ціна на апельсиновий концентрат повинна знаходитись на рівні 1300 дол. за т. В поточному році розвивається підвищувальна тенденція цін на даний продукт, що пов'язується з подорожчанням бразильської сировини. На даний час бразильський концентрат при поставці в Європу пропонується по 850 - 925 дол. за т і, можливо, до жовтня 2008 р. ціни досягнуть 1000 дол.

Вважливе місце на світовому ринку соків займає другий вид цитрусового соку - грейпфрутів. Однак в його виробництві і експорті домінує одна країна - США. На долю цієї країни припадає 2/3 світового випуску даної продукції. Найважливішим експортним ринком для американських продуцентів є країни ЄС, де виявились остаточно підірвані позиції ізраїльських постачальників. Експорт грейпфрутового соку із США в ЄС за 2001 - 2006 рр. виріс на 50%, а з Ізраїлю - зменшився на 30%. Разом з тим в останні роки на західноєвропейському ринку грейпфрутового концентрату помітно закріпили свою позицію поставники з Куби та Беліза. Кубинський експорт цього продукту збільшився в 2,8 рази.

Основними причинами приросту попиту на грейпфрутів сік в Західній Європі є нестача власних ресурсів цієї продукції та зміни смаків населення, раніше споживаючого більш солодкі соки. Велике значення для росту закупок мав і вартісний фактор. В окремі періоди ціни на грейпфруктовий сік знижувались до 900 дол. за т їх максимальний рівень досягав 2250 дол. за т.

Категорію цитрусових концентратів доповнюють лимонний та лаймовий соки. Світовий збір лимонів в 2006 році досяг 10 млн т це дало причини вважати, що на ринку лимонного соку, де попит перевищував пропозицію, відновився баланс.

Приріст врожаю лимонів та лаймів в минулому році відмітився в Мексиці, Бразилії, Перу, Ірані, Турції, Китаї, Іспанії, Італії, зменшення в США, Греції. В Аргентині, посядаючій друге місце по виробництву цих фруктів, збір зберігся на рівні 2006 року. В даній країні , на відміну від Мексики у виробництві вказаних видів цитрусових лимони, причому біля 25% їх врожаю переробляється на сік. Аргентина - найбільший експортер апельсинового соку в США. В 2006 році доля її поставок в імпорті лимонного соку в США склала 87% при цьому загальний імпорт США в минулому році збільшився на 70%, що було обумовлено зниженням врожаю лимонів в каліфорнії і відповідним скороченням випуску лимонного соку. Аргентина займає достатньо міцні позиції на західноєвропейському ринку лимонного соку, створюючи проблеми для італійських поставників цієї продукції, які не можуть успішно конкурувати з південноамериканським експортом. Поряд з цим іспанські поставники протистоять натиску аргентинських компаній. Ціни на лимонний сік на європейському ринку в перші місяці 2007 року стабілізувались на рівні 1300 дол. за т.

На ринку яблучного соку провідну роль відіграє Китай. На долю цієї країни приходиться майже половина світового виробництва яблук, яке в 2006-2007 році зростає до 48 млн т, або на 3,8% порівнянно з 2005-2006 роком. Переробка яблук в цілому збільшилась приблизно на 1 млн т, що здійснює тиск на ціни яблучного концентрату, які останні два роки залишаються на зниженому рівні. Китай - найкрупніший експортер концентрату яблучного соку; його частка в світовому експорті цього продукту наближається до 13%. Розширення експорту в останні роки стримувалось обмеженням китайських поставок на американський ринок, де вони попали в ряд демпінгових, і на ввіз концентрату були введені антидемпінгові податки. Через виникнувші проблеми з продажами яблучного соку в США , Китай переорієнтував свій експорт на європейські країни. На цьому ринку для поставщиків складується достатньо благополучна ситуація. Приріст виробництва яблук в Європі, за попередніми оцінками буде невеликим. Між цим європейські експортери, очевидно, розширять відгрузки в США, де попит на яблучний сік залишається високим, а власний врожай яблук в порівнянні з минулим сезоном не зміниться. Серед європейських країн лише Німеччина в 2007- 2008 році зможе збільшити врожай яблук до 2,5 млн т з 1,8 млн т в 2006-2007році.

В Італії та в Франції об'єм виробництва та переробки яблук буде близьким до показника 2006-2007 року. В Польщі збір яблук в 2008 скоротиться з 1,1 млн т до 800 тис т. Ціни на висококислотний освітлений яблучний концентрат європейського походження на початку минулого року стабілізувалися на рівні 1000 євро за т.

В 2007-2008 році прогнозується збільшення випуску грушевого соку. Об'єм переробки груш зросте до 1,57 млн т з 1,49 млн в 2006-2007 році. При цьому для промислових цілей в Китаї буде використано 410 тис т груш, в США - 360 тис, Аргентині - 206 тис т. Розширення переробки, в тому числі і в сік, стало можливим завдяки приросту світового врожаю груш з 13,1 млн. т. до 13,6 млн т і в першу чергу в Китаї з 7,74 млн т до 8,05 млн т. Китай входить і в групу провідних експортерів концентрату грушевого соку. В 2006 році китайський експорт цього продукту склав 35 тис т, що порівняно з 2001 роком зросло в 5 разів. Біля 45% цієї кількості було відгружено в Японію і 18%- в США.

Збір груш в інших країнах, включаючи Італію та США, не перевищує 1 млн. т. При цьому в деяких європейських країнах в 2007-2008 році очікується його зниження ( в Іспанії, Франції). Обмеження прогнозованого об'єму ресурсів в західній Європі визвало підвищення цін на грушевий концентрат. Грушевий сік часто використовується в якості замінника яблучного, внаслідок чого ціни на нього прив'язані до квотування останнього.

В Західній Європі останнім часом спостерігається збільшення попиту на виноградний сік. Головними його поставниками є Італія та Іспанія. Як правило вони задовольняють основну частину потреб ЄС в концентраті цього соку. лише в 2001 році через скорочення врожаю винограду в попередні роки ЄС був змушений різко збільшити імпорт виноградного концентрату з Аргентини - його ведучого продуцента в Південній півкулі. Цим самим в були дещо порушенні традиційні зв'язки аргентинських поставщиків з ринком США, поглинаючих основну долю експортної продукції. Між цим США самі виготовляють значну кількість виноградного концентрату, що обмежує можливість аргентинських компаній по його збуту на американському ринку.

В минулому році в Західній Європі виріс попит на вишневий сік. До липня багато експортерів, за виключенням іранських та польських, повнстю розпродали запаси цього соку.

Припускають , що ціни на концентрат з вишні нового врожаю зросте в ціні.

Ананасовий сік - основний в групі так званих тропічних соків. Головним його експортером виступає Таїланд, його доля в світовому експорті становить 50-55%. Крупним поставником цього соку являються також Філіппіни, Кенія, та Індонезія. В останні роки ананасова галузь розвивалась під впливом різких змін цін на кінцеву продукцію та неблагополучних погодних умов. Ціни на концентрований сік коливались в межах 600-2500 дол. за т. При рості цін багато виробників втрачало інтерес до його закупок, оскільки деякі споживачі змінювали склад продукції, замінюючи ананасовий сік альтернативними складовими.

Об'єм таїландського експорту ананасового соку при достатніх ресурсах та прийнятних цінах досягав 100 тис т в рік, в неблагополучних умовах знижувався до 60 тис т в рік. В наслідок скорочення ресурсів вихідної сировини деякі переробні підприємства Таїланду зупинили випуск продукції раніше звичайного строку. До того ж в результаті збільшення цін на ананаси, виросли ціни на продукти їх переробки, хоча на вартість готового соку це поки що не вплинуло. В більш далекій перспективі на розвиток світового ринку ананасового концентрату все більший вплив буде робити розширення виробництва і попиту на сік, не підлягаючий концентрації.

”Тропічні соки ” на світовому ринку представлені також концентрованим, та неконцентрованим соком манго, який користується все більшим попитом. Він знаходить широке застосування у ряді змішаних соків та напоїв. Монополію на ринку даного соку утримує Індія не дивлячись на появу ряду нових поставників цього продукту. Індія задовольняє 70% світових потреб в манговому соку. В минулому році був зібраний хороший врожай таких сортів манго як ”totapuri” та ”alphonso” в результаті чого знизилися ціни на манговий концентрат.

Офіційний прогноз про виробництво апельсинового соку в США та Бразилії на 2008 рік.

Офіційний прогноз FAS відносно виробництва апельсинового соку в 2008 році в США побудований на очікуванні рекордного врожаю апельсинів в штаті Флорида. Врожай апельсинів може скласти приблизно 299млн. стандартних ящиків. Це буде третій рекордний врожай для Флориди. Виробництво апельсинового соку в сезон 2008 році може скласти 1,004 тонн, що перевищить показник попереднього сезону на 3%. При цьому споживання апельсинового соку зросте на 6% і сягне 1,123млн. т. В зв'язку з цим очікується скорочення на 5% переходячих складських запасів апельсинового соку, які до кінця сезону будуть становити 441 тис. т. Прогнозований показник еквівалентний 39% середньорічного споживання апельсинового соку в США.

1.2 Характеристика українського ринку соків

На сьогоднішній день близько 90% ринку СНН забезпечують чотири національних оператори - "Сандора" (ТМ Sandora (Classіc, Gold, "Фрукти світу", "Свіжі ягоди", "Українська класика"), "Дарунок", "Садочок", "Біла упаковка" (ОЗДП), "Сандорик"), "Вітмарк-Україна" (ТМ Jaffa, "Біла упаковка" (НЗДП), "Соковита"), "Ерлан" (ТМ "Біола", "Прем'єра"), "Рідна марка" (ТМ "Мрія", "Морс Лісова ягода", "Самий сік").

Правильно обрана політика присутності у всіх магазинах, кіосках і навіть на заправних станціях дозволила компанії «Сандора» вийти в лідери п'ять-шість років тому. На сьогодні її продукція під сьома торговими марками (ТМ) займає 47% ринку соків. Річні обороти компанії досягли мільярда гривен. Друге місце (25 %) посідає СП «Вітмарк-Україна» з ТМ Jaffa. Ця компанія розвивалася послідовно, не хапаючи зірок з неба. Але споживача вона підкуповує тим, що виробляє сік на лініях, де випускається дитяче харчування. Замикає трійку лідерів компанія ”Ерлан” з ТМ ”Соки Біола”. У 2004 році вона першою масово випустила соки у ПЕТ-пляшках. Новація сподобалася молоді, яка більш звикла до такого посуду і вживання соку не за кухонним столом, а в скверах чи офісах. Високий попит на ПЕТ-пляшки дозволив збільшити присутність продукції компанії на ринку приблизно на вісім відсотків. Це рекорд, не перевершений і досі.

Серед інших виробників соків слід виділити компанію «Вінніфрут» з двома-трьома відсотками ринку. Вона однією з перших почала випускати соки з тропічними смаками у трилітровому скляному посуді, розраховуючи на людей з відносно низьким рівнем доходів. Це дозволило суттєво збільшити виробництво і втриматися на четвертій-п'ятій позиції серед виробників.

Якщо порівнювати споживання соків в Україні з іншими державами, то виробникам здається є куди розвиватися. Але сьогодні це зробити складніше. Однією з головних проблем ринку, обсяг якого минулого року оцінювався у 580 мільйонів літрів чи 1,5-2 млрд дол, стає дефіцит якісної сировини. Тому ціни на фрукти та концентрат постійно зростають, що призводить, при ”заморожуванні” рентабельності виробництва на рівні 20-30%,до збільшення вартості пакета або пляшки соку.

Серед основних тенденцій розвитку ринку соків і сокової продукції в Україні експерти відзначають збільшення загальних обсягів продажів як за рахунок соків, так і за рахунок нектарів, при цьому темпи росту споживання нектарів трохи вище. Показовим є зростання частки споживання різних морсів у загальному обсязі продажів. Найбільшим попитом користується продукція в упаковці обсягом 0,5 л. Продукція обсягом у 2 л нарощує частку ринку, у той час як частка інших форматів великих економічних упаковок (насамперед 1,5 л) - стабільна. У наступному році очікується ріст частки пластикових пляшок обсягом до 1 л Асортимент соків можна умовно розподiлити на двi групи: перша - так званi тропiчнi соки, що розливаються з привезених концентратiв таких культур, як ананаси, помаранчі, грейпфрути, манго та iншi. Друга група - соки, що безпосередньо вичавлюють зі свіжих місцевих плодово-ягiдних культур - яблук, вишень, винограду, томатів тощо.

Теоретично виробляти в Українi можна стiльки видів сокiв, скiльки iснує варiантiв їх змiшування. Все ж, за iнформацiєю Плодоовочпрому, в Українi найпоширеніше виробництво саме яблучного соку, його сумiшей з iншими плодами та ягодами, потім - виноградного, томатного, дещо менше - сливового, абрикосового тощо.

Рис. 1.1. Аналіз стану ринку соків в Україні

Отже згідно даної діаграми перше місце за обсягом реалізації соків в Україні займає ТМ Сандора (47%). Друге місце займає компанія Вітмарк-Україна (26%).Третє місце займає компанія Ерлан (16%). На четвертому місці знаходиться компанія Вінн-фрут(6%). На п'ятому місці знаходяться російські компанії ВімБільДан, Rich, та інші(5%).

Розділ 2. Товарознавча характеристика плодово-ягідних соків.

2.1 Характеристика споживчої цінності та хімічних складників плодово-ягідних соків

З усіх плодово-ягідних консервів найбільш корисні для людини соки. Вони мають високу харчову й біологічну цінність: містять у розчиненому і легкозасвоюваному вигляді. Плодово-ягідні соки характеризуються високими споживними властивостями, які визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин, високим вмістом вітамінів енергетичною цінністю, біологічними показниками. До складу подово-ягідних соків входять вуглеводи, білки, органічні кислоти, мінеральні речовини. Дані хімічного складу та енергетичної цінності деяких назв подово-ягідних соків подано в табл. 2.1.

Хімічний склад подово-ягідних соків обумовлюється видом і сортом сировини, рецептурою, способами виробництва, та іншими факторами. У простому пшеничному хлібі міститься 12--15% вуглеводів, 0,1--0,5% білків, 1-1,5% жирів. Енергетична цінність плодово-ягідних соків складає в середньому 49 - 59 ккал/100г.

Цукри - з цукрів у плодах та ягодах найчастіше і у великій кількості містяться глюкоза, фруктоза і сахароза. Загальна кількість цукрів залежить від багатьох факторів, зокрема культури, сорту, зони вирощування, агротехніки тощо. Співвідношення різних цукрів головним сином залежить від виду плодів і ягід.

Вітаміни - життєво необхідні і незамінні речовини, які регулюють процесу живих організмах потреба людини у них незначна - 0,05-150 мг на добу. Але при тривалій відсутності того чи іншого вітаміну може викликати авітаміноз, а при недостатньому їх вживанні - гіпоавітаміноз. Головне джерело багатьох вітамінів - плоди, ягоди та овочі. У них містяться такі вітаміни, як А, В₁,В_2, В₅, В₆, В₁₂, С, D, Е, Н, П та інші.

Мінеральні речовини - найважливіші серед них солі кальцію, калію, хлориди, фосфати. Мінеральні речовини рослинного походження мають, як правило, лужний характер. Добова потреба людини у калії - 2-3г, кальції - 0,8г, фосфорі - 1,6г, хлорі - 6г. у плодах і ягодах з розрахунку на суху масу міститься 0,3-1,8% мінеральних сполук.

Ферменти - клас білкових молекул, що каналізують всі хімічні реакції, з яких складається клітинний обмін. Ферменти - збудники всіх перетворень в організмі живих істот і людей зокрема.

Біологічна цінність соків полягає ще й в тому, що вони сприяють більш повному засвоєнню жирів, білків, цукрів, які надходять в організм людини з іншими продуктами. При виробництві соків неїстівні та непоживні частини плодів і ягід (шкірочка, насінини, кісточки) видаляють, що підвищує цінність продукту.

Таблиця 2.1 - Хімічний склад та енергетична цінність плодово ягідних соків виробів (середні дані)

2.2 Характеристика сировини для плодово-ягідних соків та її вплив на споживчу властивість

До основних факторів, які впливають на формування споживних властивостей плодово-ягідних соків, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення.

Основною сировиною для виготовлення плодово-ягідних соків є свіжі плоди та овочі.

Найважливішим видом сировини для виготовлення плодово-ягідних соків є свіжі плоди апельсинів, яблук, груш, манго, вишні, ананасу, та ін. З перелічених плодів та ягід в Україні вирощуються лише яблука, груші, винограду та вишні. Решту сировини для виготовлення плодово ягідних соків українські соковиробники змушені імпортувати з Польщі, Німеччини, США, Таїланду, та інших країн.

Виготовляючи плодово-ягідні соки, необхідно додержуватись відповідної технології. Основними технологічними операціями є миття плодів, інспектування, подрібнення, обробка м'язги, бланшування, пресування, проціджування, збирання соку, освітлення, фільтрування деадарація, стерилізація, пакування.

Одна з найважливіших технологічних операцій виготовлення плодово-ягідних соків це -- концентрування соку.

Технологія залежить від того, що саме виготовляється, які фрукти, овочі або ягоди використовуються. Якщо ми говоримо про групу екзотичних продуктів, то їх виробництво починається ще в тій країні, де виростає сам фрукт. Для виробництва екзотичних соків і нектарів відбираються тільки стиглі фрукти, які спочатку сортують, миють, очищують. Потім сік вичавлюється, з нього видаляється частина вологи. Цей процес відбувається дуже дбайливо, під вакуумом і при низьких температурах. Правда, при цьому виходять цінні ароматичні речовини і клітковина, але завдяки сучасним технологіям їх збирають і додають вже в готовий концентрат. А щоб вітаміни і корисні речовини не зникли, концентрат зберігається і перевозиться в замороженому вигляді.

Якщо ми говоримо про соки і нектари з продуктів, що виростають в Україні, то, наприклад, в компанії «Сандора» їх виробництво починається з моменту отримання свіжих овочів і фруктів. Вони переробляються в пюре на переробних комплексах компанії в Херсонській, Кримській або Миколаївській областях (місце переробки залежить від виду сировини), яке потім закладається на зберігання. Потім протягом року це пюре використовується для приготування свіжих соків.

Вже перед розливом в упаковки концентрований сік або пюре відновлюють тією ж кількістю води, яку раніше було видалено з фрукта. Для того, щоб зберегти всі вітаміни і корисні мікроелементи, як ми вже говорили, використовується технологія короткочасної високотемпературної обробки, а потім сік, нектар, морс миттєво охолоджують і розливають в стерильну упаковку.

Інший перспективний напрямок - випуск овочевих соків. Доволі швидко розвивається сегмент овочевих соків. Практично всі виробники зазначають, що споживач поставився до овочевих новинок прихильно, тому вирішили й надалі розвивати цей напрям.

Технологія залежить від того, що саме виготовляється, які фрукти, овочі або ягоди використовуються. Якщо ми говоримо про групу екзотичних продуктів, то їх виробництво починається ще в тій країні, де виростає сам фрукт. Для виробництва екзотичних соків і нектарів відбираються тільки стиглі фрукти, які спочатку сортують, миють, очищують. Потім сік вичавлюється, з нього видаляється частина вологи. Цей процес відбувається дуже дбайливо, під вакуумом і при низьких температурах. Правда, при цьому виходять цінні ароматичні речовини і клітковина, але завдяки сучасним технологіям їх збирають і додають вже в готовий концентрат. А щоб вітаміни і корисні речовини не зникли, концентрат зберігається і перевозиться в замороженому вигляді.

2.3 Технологічна схема виробництва плодово-ягідного соку

Технологія залежить від того, що саме виготовляється, які фрукти, овочі або ягоди використовуються. Якщо ми говоримо про групу екзотичних продуктів, то їх виробництво починається ще в тій країні, де виростає сам фрукт. Для виробництва екзотичних соків і нектарів відбираються тільки стиглі фрукти, які спочатку сортують, миють, очищують. Потім сік вичавлюється, з нього видаляється частина вологи. Цей процес відбувається дуже дбайливо, під вакуумом і при низьких температурах. Правда, при цьому виходять цінні ароматичні речовини і клітковина, але завдяки сучасним технологіям їх збирають і додають вже в готовий концентрат. А щоб вітаміни і корисні речовини не зникли, концентрат зберігається і перевозиться в замороженому вигляді.

Опис технологічних операцій

1.Миття. Сировину миють до інспектування. Його проводять для видалення з поверхні сировини забруднень, механічних домішок, пестицидів і мікрофлори. Найчастіше сировину миють за двома прийомами: на початку технологічного процесу і після інспектування і сортування. Для миття 5т сировини витрачається 1т води. Якщо води недостатньо, проводять її повторну циркуляцію, дезінфікуючи хлоркою. Крім того, хлоровану воду використовують для очищення ремінних конвеєрів, елеваторів та іншого обладнання. Для знищення теплостійких плісеней та бактерій на сировині застосовують змочувальні агенти із розрахунку 0,5-1г на 1л води та інші хімічні препарати, що дозволені Міністерством Охорони Здоров'я. Після такого миття сировину обов'язково споліскують чистою водою. Вода також повинна відповідати вимогам ГОСТу: загальна твердість води, кількість солей свинцю, міді, фтору, цинку не має перевищувати допустимих норм, повинні бути повністю відсутніми аміак і сірководень, різного роду хвороботворні мікроорганізми, шкідливі або отруйні для людей речовини, небажаний вміст солей заліза, що можуть викликати потемніння продукції. Вода повинна бути чистою, прозорою і свіжою. Під час миття твердих плодів тривалість перебування у воді не має перевищувати 10-15хв. плоди з грудочками землі перед миттям змочують у теплій воді. Якість миття перевіряють протягом години 2-3 рази. Контролюють за зовнішнім виглядом або повторно обробляють вимиту сировину і перевіряють чистоту води відстоюванням. Контролюють якість і періодичність заміни води. Один раз за зміну проводять мікробіологічний аналіз води, не менше 3-х разів перевіряють тиск і витрати води у мийних машинах. Яблука та інші стійкі до механічних пошкоджень і ударів плоди миють на барабанній мийній машині А9-КМ-2 продуктивністю більше 4000т/год. сировину завантажують у завантажувальний лоток, з якого вона надходить на похилу решітку, розміщену у ванні машини. Тут сировина відмокає й інтенсивно відмивається. Далі похилий конвеєр виносить її в зону споліскування душовим пристроєм. Плоди з роликового конвеєра вивантажують через лоток. Плоди, що легко пошкоджуються, миють на уніфікованих вентиляторних мийних машинах. ТІ-КУМ-1, продуктивністю 3т/год. Сировину безперервно завантажують у ванну, де повітрям, що продувається вентилятором, утворюється бурління води. Роликовим транспортером сировину із ванни подають до розвантажувального лотка, де вона споліскується водою із душового пристрою. Дуже ніжні плоди малини, суниці, ожини та інші миють під душем з невеликим напором води. Інспектування - це процес видалення тієї сировини, яка може негативно вплинути на якість готової продукції (дефектних плодів і ягід: гнилих, битих, м'ятих, запліснявілих. За необхідності при інспектуванні плоди сортують, тобто розділяють за ступенем стиглості, кольором, плямистістю, опіками. Для сортування плодів з успіхом використовують конвеєри інспекційні, продуктивністю 1000-3000 кг/год з роликовим полотном. Тепер широко застосовують конвеєри А9-КТФ і Т1-КТ2В. Принцип роботи конвеєрів такий: сировину подають у завантажувальний бункер, з якого вона надходить на роликовий транспортер. Під час руху транспортера ролики обертаються і повертають плоди. Робітники знаходяться з обох боків транспортера і видаляють непридатні для переробки плоди. Дефектні плоди опускають у спеціальні лотки, розміщені з боку транспортера. На виході з транспортера сировину обполіскують водою із душового пристрою.

Для сировини, менш міцної, ніж яблука, використовують конвеєр інспекційний стрічковий Т1-КІ2 -10 т/год. Для сортування та інспектування ягід, винограду використовують сортувально-інспекційний конвеєр М2-ТСІ продуктивністю 1,5 т/год. сировина надходить на стрічку, що рухається зі швидкістю 0,1 м/сек. Дефектні ягоди видаляють руками, як і на роликовому конвеєрі. Подрібнення. Підготовка плодів і ягід перед видобуванням соку полягає у подрібнені сировини (одержання м'язги) і в обробці м'язги різними способами для збільшення виходу соку. Вихід його залежить від ступеня подрібнення сировини, кількості пектинових речовин, стану колоїдної системи м'язги та інших факторів, тому кожний вид сировини має свої особливості подрібнення і підготовки перед пресуванням. Занадто подрібнені плоди дають м'язгу, яка забиває пори фільтрувальних матеріалів і погано пресується. При недостатньому подрібнені із великих шматочків не вдається видавити весь сік, тому м'язга повинна бути пухкою і однорідною. Обов'язково проводять періодичний і вибірковий контроль не менше одного разу за годину. Для цього на виході з дробарки відбирають пробу масою близько 0,2 кг і аналізують її. Сировину ріжуть на шматочки і подрібнюють для порушення структури плодів і ягід, що значно збільшує вихід соку. Для цього використовують машини різних конструкцій. Основою механічного подрібнення є прикладання зовнішніх сил для подолання міцності клітин. На сировину діє розривна, стискуюча із різна сила. Подрібнення здійснюється різанням або розбиванням. Технологічний результат роботи оцінюється за 3-ма показниками: однорідністю, певними розмірами, формою часток. Сік з яблук, вишень, суниць, ожини, смородини червоної і обліпихи видавлюється порівняно легко, тому м'язгу з плодів і ягід цих культур зразу направляють у прес. З інших плодів і ягід сік видавлюють з великим зусиллям, а з м'язги смородини чорної без спеціальної підготовки взагалі не можливо одержати сік. При вібраційному способі обробки спочатку сировину завантажують у вібраційний пристрій (цілі плоди на 1-2 хв, половинки на 30 сек.), потім плоди подрібнюють і пресують. Обробка м'язги. Для збільшення виходу соку спеціальна обробка м'язги необхідна і для плодів тих культур, які легко видавлюються. З метою збільшення виходу соку іноді обробляють м'язгу в тих плодів і ягід, що легко віддають сік. Є такі методики обробки м'язги: бланшування, застосування ферментних препаратів, змінного електричного струму на електроплазмолізаторах та електричних імпульсів високої частоти, звукових й ультразвукових коливань, заморожування, зброджування. Бланшування - це нагрівання плодів у воді або обробка їх паром так, щоб температура сировини була більша 75?С для інактивації ферментів, поліпшення проникності протоплазми і смаку, зменшення кількості мікрофлори. В одній і тій же воді бланшують декілька партій сировини. З часом розчин стає концентрованим і чого добавляють до віджатого соку. Так, при нагріванні плодів і ягід білки протоплазми коагулюють. Найчастіше сировину бланшують не у воді, де втрачаються водорозчинні речовини, а обробляють парою у стрічковому ошпарувачі. Різні плоди потребують певного режиму обробки. Наприклад, плоди з ніжною шкірочкою бланшують при температурі 80?С, яблука 80-95?С протягом 2-3 хв, персики - 1-2 хв, айву і груші - 10-15 хв. Вода для бланшування повинна бути не хлорованою, мати нормальну твердість. Для бланшування сировини використовують машини періодичної і безперервної дії - бланшувачі, ошпарювачі, підігрівачі. Основою їх роботи є використання атмосферного тиску чи вакууму. У бланшувачів періодичної дії робочим органом є двостінний котел, між стінками якого під тиском подають пару. В котел заливають воду чи розчин, куди занурюють плоди в сітках на певний час. Недоліком цього способу є великі затрати праці. При обробці яблук та інших плодів найчастіше використовують парові стрічкові бланшувачі. Для бланшування різаної продукції парою застосовують бланшувачі типу БПК(бланшувачі парові конвеєрні ). Продукцію конвеєром подають у камеру з парою, попередньо споліскану водою. Тривалість бланшування регулюється числом обертів барабана. Крім того, для бланшування використовують машини карусельного чи шнекового типу. Пару подають по тілу шнека. Барбарис, кизил, терен, сливи і шипшину нагрівають у воді (води беруть 15 - 20% від маси ягід) доти, поки не з'являться тріщини на шкірочці, а потім пресують гарячими. М'язгу прогрівати небажано, тому це погіршує смак соку. Якщо плоди і ягоди переробляють для одержання соку і насінин, теплова обробка сировини не допускається, тому що втрачається схожість. При контролі якості бланшування враховують ступінь розм'якшення плодів, характер розтріскування шкірочки і визначають кількість розварених плодів, які вважаються браком. Температуру і тривалість нагрівання сировини контролюють два рази за зміну. Ферментний спосіб - обробка препаратами, які одержують із плісенних грибів. До м'язги добавляють сухий порошкоподібний препарат чи витяжку з препарату, настояну на соці. Обробка триває 8 год. Цим методом обробляють м'язгу агрусу, аличі, айви, смородини та ін. Для збільшення виходу соку з успіхом застосовують обробку м'язги пектолітичними ферментними препаратами. Пектинові речовини підвищують водоутримну здатність клітин і перешкоджають виділенню соку. При обробці м'язги пектолітичними ферментними препаратами пектинові речовини розщеплюються, в результаті полегшується пресування м'язги і підвищується вихід соку. Крім того, знижується кількість осаду, покращується освітлюваність і фільтрувальність соків. Дози ферментних препаратів, які вносять в оброблювальну м'язгу, залежить від виду сировини. Загальна кількість їх не повинна перевищувати 0,03% маси сировини у перерахунку на стандартну активність 9 од/г. Пектолітична активність ферментних препаратів, що випускаються, різна, тому перед їх застосуванням розраховують необхідну кількість препарату з урахуванням фактичної активності, зазначеного для даного препарату. Спочатку пектолітичні препарати змішують з 5-10-кратною кількістю соку, підігрітою до 30-45?С, ретельно перемішують і одержану суспензію настоюють 30 хв. Потім м'язгу у ферментаторах змішують суспензію препарату, підігрівають до 40-45?С і витримують 3-6 год залежно від виду сировини. Після ферментації видаляють сік. Ферментативний препарат часто застосовують для обробки м'язги із айви, аличі, агрусу, смородини чорної, слив та ін. Обробка м'язги препаратами збільшує вихід соку на 4-5%. Пропускання через м'язгу змінного електричного струму - деякі види сировини містять значну частину колоїдів, які підвищують в'язкість соку, а тому він важко відпресовується із м'язги. Руйнування колоїдів сприяє виділенню соку. Звичайно колоїди заряджені негативно чи позитивно. Якщо заряди зняти, колоїдна система руйнується. Для цього з успіхом застосовують електроплазмолізатор А9-КЕД продуктивністю 6 - 18 т/год. Основні частини приладу - горизонтальні вальці - електроди з нержавіючої сталі, змонтовані на діелектричній станині. Під час роботи на електроди подають напругу. При проходженні м'язги електродами виникає електроплазмоліз клітин, тому заряд колоїдів знімається. При пресуванні такої м'язги вихід соку збільшується на 8 - 10%. Використання електричних імпульсів високої частоти - це прогресивний метод обробки подрібненої сировини (безпосередньо у пакетах преса). Суть процесу обробки м'язги електричним струмом полягає в тому, що м'язга підпадає під його дію, проходячи між валами електроплазмолізатора. У результаті цього в клітинах відбувається плазмоліз, клітини відмирають і стають проникними для соку та барвних речовин. Вихід соку після обробки м'язги на електроплазмолізаторах підвищується на 5-10%. Є електроплазмолізатори кількох конструкцій: Флауменбаумана, Когана та інші. При укладанні пакетів з м'язгою на дренажні решітки накладають електроди. Після завантаження преса тиск доводять до 500 - 600 кПА. Через 10 хв., коли частина соку видавиться, включається на 2 - 3 хв. імпульсний пристрій. Робітник під час роботи пристрою виходить за огорожу преса. Якість соку при обробці м'язги імпульсами збільшується на 8%. Обробка звуковими та ультразвуковими коливаннями - застосовується для підвищення проникності клітин, при цьому використовують руйнівну дію вібрації (низькочастотних коливань) і ультразвук на тканини плодів та ягід з допомогою магнітострикційних випромінювачів у комплекті з генераторами. М'язгу завантажують у вібраційний пристрій, частота коливання якого - 40-50 Гц при амплітуді 35 мм. Така обробка триває 10-30 сек. Вихід соку збільшується на 8-10%.Є способи обробляти м'язгу іонізуючими випромінюваннями. Високої ефективності поки що не одержано. Заморожування м'язги - один з найдорожчих методів збільшення виходу соку. При заморожуванні сировини кристалики льоду розривають клітини і при розморожуванні сік легко відокремлюється. Метод застосовується при обробці ягід. Наприклад, брусницю, журавлину, обліпиху спочатку заморожують , потім ягоди, що відтанули, нагрівають до 30-35?С і пресують. Тривалість витримки замороженої сировини не впливає на вихід соку, тому, як тільки ягоди замерзнуть, їх розморожують. Заморожувати можна при будь-якій від'ємній температурі: чим нижча температура, тим швидше відбувається заморожування. Розморожування на повітрі триває близько доби. Цей спосіб тривалий, дорогий. Крім того, при повільному розморожуванні дубильні речовини окислюються, що викликає потемніння соку і погіршення його якості. Спеціально для збільшення виходу соку заморожування не застосовують. Його використовують для зберігання ягід, наприклад, ж уравлини, брусниці тощо. У цьому випадку заморожування сприяє не тільки збереженню сировини, а й збільшенню виходу соку. При запізненні із збиранням урожаю і несприятливих погодних умовах можливе заморожування яблук на деревах. Такі плоди необхідно швидко дефростувати і негайно переробляти. Зброджування - метод, при якому цукри переходять в спирт, тому він застосовується при виробництві спиртових соків - морсів. Пресування - основний спосіб видобування соку із плодів і ягід - пресування на пресах періодичної чи безперервної дії. Широко застосовують двоплатформовий пак-прес 2П-41 у якого одна платформа з пакетами знаходиться під тиском для видавлювання соку, друга - на розвантажені вичавків і завантажені м'язги. Продуктивність преса при одержані соку плодів і ягід - до 1500 кг/год. Для видобування соку застосовують також пак-прес РОК-200с карусельного типу з трьома платформами, продуктивність його понад 3 т/год. Платформи обертаються навколо станини преса. Перша платформа знаходиться під тиском, друга - розвантажені вичавків, третя - на завантажені. Після видавлювання соку платформи міняють місцями: платформа з новою м'язгою надходить на видавлювання соку, а та, що була під тиском, - на розвантаження і т.д. Товщина шару м'язги в одному пакеті 5 - 8 см, це сприяє більшому виходу соку. При завантажені пак-преса на дно піддона платформи кладуть дренажну решітку, потім рамку висотою до 8 см. Рамку накривають міцною мішковиною чи спеціальними серветками із лавсанової тканини. З нагромаджу вального бункера подають м'язгу, завантажують її до рівня бортиків рами. Потім закривають краями мішковини верхній шар м'язги, знімають раму з утвореного пакета і кладуть на нього наступну дренажну решітку, а на неї знову раму, мішковину і т.д. На одну платформу укладають до 15 - 25 пакетів. Завантажену платформу підводять під видавлюваний пристрій і включають і включають гідравлічний поршень малого тиску. Тиск збільшують поступово, інакше може м'якоть потрапляти у сік чи розривати мішковину. Коли подальше збільшення тиску утруднюється другим поршнем подають гідравлічну рідину, піднімають тиск до 2,5 МПа й утримують його до 5 - 10 хв. доти , поки не перестане виділятись сік. Потім платформу відкочують на розвантаження. Загальна тривалість пресування 15 - 20 хв. Вичавки розвантажують на транспортер, який подає їх до ківшевого елеватора, а елеватор в нагромаджуваний бункер. Потім вичавки вивозять з території завод для згодовування худобі чи на інші цілі. При переробці плодів і ягід на сік і насіння для розсадників сік видавлюють так, щоб не спричинити деформацію насіння. Питомий тиск на м'язгу при видавлюванні соку з груш не повинен перевищувати 0,8, з яблук 1 - 1,2 МПа. У кожному конкретному випадку проводять пробне пресування. Для збільшення виходу соку з м'язги яблук і підвищення продуктивності пак-преса рекомендується спочатку вилучити частину соку на стічному пристрої безперервної дії, а потім на пак-пресі. При такому методі не можна допускати великого розриву між вилученням соку на стічному пристрої і пресуванням, тому що стікання продукту з повітрям призводить до його потемніння у результаті окислення дубильних речовин. Для одержання соку з яблук використовують шнекові преси РЗ-ВПШ-5 і ПНДЯ-4 безперервної дії підвищеного тиску продуктивністю 5 і 4 т/год. Шнекові преси об'єднують в одну систему з дробарками, що дозволяє налагодити потокову систему переробки. Якщо спочатку перед пресом розмістити стічний пристрій, то це збільшить вихід соку. Сік із винограду видавлюють на двошнековому пресі. ВПНД-5продуктивністю 5 т/год. Використання шнекового преса потребує попереднього відокремлення гребінців від подрібнення ягід на гребеневіддільному агрегаті. Шнек перетирає гребінці, потім з них видавлюють сік з високим вмістом дубильних речовин, що погіршує його якість. Якщо виноградний сік одержують на пак-пресі чи кошиковому пресі барабанного типу, а також на пневматичному пресі, відокремлення гребінців не обов'язкове. У цьому випадку вони є дренажним матеріалом, що збільшує вихід соку. Перспективне одержання соку методом центрифугування. Метод ґрунтується на поділі твердої і рідкої фракції м'язги під дією відцентрової сили у центрифугах. Застосовують його головним чином при виготовлені соку з м'якоттю. Вихід соку залежить як від культури, такі від способів підготовки м'язги і пресування. Встановлено такі норми виходу соку, % : для кизилу, горобини і терену - 50; яблук дикорослих - 52; слив - 58; айви, абрикос, аличі, морошки і культурних сортів яблук і груш - 60; аґрусу і смородини чорної - 63; брусниці, вишень і суниць - 65; буянів, смородини червоної і чорниці - 70; журавлини - 74. Одержаний сік направляють на наступні операції з урахуванням його призначення і виду виготовлюваної продукції

Проціджування. Свіжовіджатий сік обов'язково підлягає проціджуванню на апараті КС-12, який має сито із нержавіючої сталі або на спеціально підготовлених для чого ситах. Це роблять з метою захоплення великих твердих частин м'язги, що потрапила у відпресований сік. Збирання соку. Відпресований і пропущений через сита сік накопичується у великих резервуарах, в яких відбувається його наступне освітлення.

Освітлення соку. При виробництві освітленого соку, після видобування його необхідно додатково освітлити. Сік проціджують через щільну тканину, спеціальні дрібночарункові сита з нержавіючої сталі і відстоюють протягом 1-2 год. Після цього декантують - зливають прозору рідину з осаду. Після проціджування сік залишається каламутним через дрібні частинки м'якоті і колоїдів. При тривалій витримці його у результаті деяких процесів каламуть випадає в осад і сік освітлюється. Самоосвітлення триває 3-4міс. При температурі зберігання соку 1-2?С. У значній мірі сік освітлюється на сепараторах. При центрифугуванні завислі частинки відкидаються до стінок центрифуги. Продуктивність новітніх сепараторів більше 2000 л/год. Але повне освітлення соку при центрифугуванні не відбувається. Використовують цей метод перед підігріванням соку, після освітлення і перед фільтруванням, для обробки відстою після освітлення. Центрифугування - перспективний метод освітлення. Часто сік освітлюють, додаючи до нього розчини таніну і желатину. Спосіб називається оклеюванням і ґрунтується на коагуляції білків(желатину) у присутності дубильних речовин(таніну). У соках міститься різна кількість дубильних речовин і білків, тому спочатку проводять пробне оклеювання, при якому добирають краще співвідношення таніну й желатину. Співвідношення розчинів, яке дає швидке освітлення, використовують для обробки основної партії соку. Танін і желатин додають у вигляді 1%-го водного розчину. Сік охолоджують до 7-8 С на трубчастих чи іншої конструкції охолоджувачах, переливають у відстійний вертикальний чан(дерев'яні чи металеві емальовані резервуари), додають спочатку розчин таніну, ретельно перемішують, потім - розчин желатину. Після витримки 6-10 год. сік декантують. Надлишок желатину може призвести до помутніння соку, тому необхідно старанно стежити за дозуванням оклеюючихречовин. На 1т соку найчастішевитрачається 100г таніну і 200г желатину. Фільтрування соку утруднюється тим, що пектинові речовини як високомолекулярні сполуки разом з колоїдами соку заклеюють отвори фільтра. При дії на сік препаратів плісенних грибів Aspergillus niger або Aspergillus oryzaea пектинові речовини гідролізуються (розпадаються) до сполук, які не мають властивості утримувати у суспензованому стані дрібних часток м'якоті плодів і не заклеюють отворів фільтруючих матеріалів. Оброблений грибними препаратами яблучний сік легко фільтрується, не погіршується його природний смак і аромат. Техніка освітлення соку за допомогою грибних препаратів зводиться до того, що сік після проціджування (грубої фільтрації) нагрівають до 45?С у трубчастому підігрівачі, а при відсутності його - двостінному паровому емальованому котлі і після цього заливають у чана або вертикальні резервуари. Там до соку додають ферментний препарат з розрахунку 2-4кг сухого порошку або відповідну кількість очищеного препарату на 1000л соку і добре перемішують. Для уточнення норми препарату варто попередньо зробити пробну обробку соку. Сік, у який додали ферментний препарат, через 4-5 год, коли помітні пластівці, зливають і фільтрують. Соки з позитивним зарядом колоїдів (наприклад, яблучний) освітлюють за допомогою бентоніту - глини особливого типу, яка має високу адсорбційну здатність щодо білків. Бентоніт у водній суспензії має негативний заряд і при змішуванні з соком нейтралізує заряди колоїдів. Частинки каламуті склеюються, збільшуються і випадають в осад. Бентоніти перед використанням просушують і витримують при 120?С близько 1 год. Зберігають їх тільки в сухому приміщенні.

Із сухого бентоніту готують водну суспензію. Для цього його спочатку подрібнюють на дрібні шматочки, заливають водою температурою 75-80?С і залишають для набухання на добу. Потім до набухлого бентоніту додають невеликими порціями гарячу воду при ретельному перемішуванні і знову залишають на добу до повного набухання. Після цього суспензію нагрівають до кипіння гострою парою, кип'ятять 10 хв. і приливають киплячу воду, доводячи концентрацію суспензії бентоніту до 20%.

Одержану суспензію після охолодження використовують для освітлення соку. Попередньо проводять пробну обробку і визначають необхідну на дану партію кількість 20%-ї суспензії. (якщо додати бентоніт без попереднього дослідного оклеювання, то сік може надовго залишитись ще більш каламутним, ніж він був до оклеювання). Після цього суспензію вносять у сік при перемішуванні, витримують 12-24 год, що потрібно для осідання його разом із речовинами, що надають соку каламутного вигляду і декантують. Для освітлення яблучного соку звичайно витрачають 400-500г сухого бентоніту на 1т соку. Багато соків з високим вмістом пектинових речовин(зокрема, яблучний, сливовий, чорносмородиновий) з успіхом освітлюють ферментними препаратами, якими користуються при обробці м'язги для збільшення виходу соку. Для освітлення у сік додають 0,02-0,03% сухого ферментного препарату або спочатку готують з нього витяжку. Препарат заливають 4-5 кратною кількістю соку, витримують 3-4 год. при температурі 40-45?С, фільтрують і додають у сік. Освітлення триває 3-4 год. при температурі 40-50?С. Після освітлення його нагрівають до температури 65-70?С для інактивації (руйнування) ферментів, а потім фільтрують. Іноді застосовують комбіноване освітлення. Спочатку у сік вносять суспензію пектолітичного ферментного препарату, витримують 20-25 хв, потім додають 0,005-0,02%желатину у вигляді 1%-го розчину, ретельно перемішують і витримують 2 год, потім фільтрують. Хорошому освітленню соку сприяє швидке нагрівання його до температури 80-90?С і швидке охолодження до 25-30?С. При цьому білки коагулюють і випадають в осад, що сприяє освітленню соків. Тривалість обробки не більше 10-20 сек. Нагрівають і охолоджують у трубчастих підігрівачах-охолоджувачах чи у пластинчастих пастерилізаторах. Після прогрівання сік фільтрують. Сепарування.