Аналіз ринку плодово-ягідних соків в Україні

Очищення соків здійснюють різними способами: відстоюванням, центрифугуванням, фільтрацією, флотацією. Відстоювання (седиментація) - процес досить тривалий. Тому найпоширенішим способом очищення є центрифугування, яке буває осаджувальне (камерне), тонкошарове сепарування, надцентрифугуванння і відцентрове.

Підігрівання. Метою підігрівання соку може бути видалення повітря, інактивація ферментів, поліпшення санітарного стану сировини, застосування стерилізації при гарячому розливання соку тощо. Підігрівачі безперервної дії бувають трубчасті, двохтрубчасті, спіральні та пластинчасті. В трубчастих (кожухотрубних) підігрівачах подрібнену масу нагрівають при виробництві соків. Односекційні трубчасті вакуум-підігрівачі мають багатохолодовий теплообмінник, в наслідок чого температура при виході соків становить 90?С (є також конструкції двосекційних та двотрубчастих підігрівачів). Нормальний режим роботи всіх підігрівачів забезпечується швидким проходженням продукції по трубах при постійному їх завантаженні. Постійно перевіряють тиск у апаратах. Не менше 3 разів на годину на виході з фільтру відбирають пробу і перевіряють прозорість соку. Після підігрівання сік обов'язково охолоджують.

Фільтрування. Після оклеювання чи обробки іншими способами, які освітлюють продукт, осад видаляють, пропускаючи сік через фільтри різних систем чи сепаруванням на центрифугах. Фільтрування включає 2 процеси: осідання на поверхні фільтрувального шару часточок, які за своїми розмірами більші, ніж його пори, і адсорбцію - прилипання часточок, менших за розміром, ніж канальці фільтрувального шару. Освітлені соки одержують не камерних і рамних фільтр-пресах. Найбільш поширене фільтрування соків на фільтр-пресі, який складається із фільтрувальних плит з порожнистими ребордами для подачі соку. Між плитами затискують фільтр-картон. Сік підігрівають до температури 40-50°С і подають у плити з непарними номерами. Швидкість фільтрування значно збільшується при підвищенні температури до 60°С і якщо не допускати різких її коливань. Сік, пройшовши через фільтрувальний елемент, збирається у парних плитах. Поступово на картоні нагромаджується осад, і фільтрація уповільнюється. Фільтрування може здійснюватись і на постійній швидкості, якщо осад, що нагромаджується на фільтруючих пластинах, не ущільнюється, забезпечує жорстку структуру фільтруючого шару і не деформується під впливом наростаючого тиску. Швидкість фільтрування залежить головним чином і від сортових особливостей соку. Для видалення осаду подачу соку перемикають у зворотному напрямку, мутні партії направляють на повторну фільтрацію. За зміну 2-З рази перемикають напрям руху соку. Якщо фільтрувальні пластини дуже забилися, прес перезаряджають новими. Використовують фільтр-преси продуктивністю 3000-10 000 л/год.

Для фільтрації соку застосовують і намивні сітчасті фільтри типу Ф-42М. Фільтр складається із рам, обтягнутих посрібленою сіткою, на яку наносять фільтрувальні матеріали -- азбест у вигляді вати чи порошок кізельгур (трепел). Перед застосуванням вату кип'ятять, викручують у марлевих мішечках і накладають на сітку з розрахунку 125-150 г сухої вати на 1 м² Перші партії продукту пропускають декілька разів до хорошого ущільнення фільтра і одержання прозорого соку. Щоб одержати прозорі соки, застосовують ультрафільтрацію крізь ацетолюлозні мембрани або мінеральні фільтри, фільтрація здійснюється під тиском 500-600 кПа. Щоб сік не окислювався і не втрачав свіжості, процес краще проводити без доступу повітря, не допускаючи скупчення його над фільтром, тому що це буде викликати розширення фільтрувальних канальців.

Деаерація соку. Після фільтрування сік можна зразу ж консервувати. Але у процесі виробництва вій значмо насичується киснем, який при зберіганні погіршує його смак та колір і сприяє окисленню вітамінів. Тому перед консервуванням необхідно провести деаерацію соку - видалити повітря, яке міститься у ньому, й інші гази. Деаерують сік у деаераторах-пастеризаторах при 35 °С і залишковому тиску 6-8 кПа. (розливання соку у гарячому стані сприяє видаленню повітря з продукту) або в установці, яка складається з приймального бачка, обладнаного поплавком та клапаном деаератора, що є вертикальним циліндром, всередині якого знаходиться циліндр з перфорованих листів. Сік розбризкується форсункою, а вакуумне середовище в циліндрі сприяє видаленню кисню. Процес відбувається при температурі не вище 35°С та тиску 93-97кПа.Підготовка тари і кришок.

Для зберігання та перевезення консервованої продукції використовують певного виду тару, яку виготовляють за відповідними технологіями. Для фасування соків і напоїв використовують комбіновані матеріали, виготовлені на основі щільного паперу чи картону. Для цього на фольгований картон наносять з обох боків термопластичний матеріал, наприклад поліетилен. Продукцію в таку тару фасують в асептичних умовах або добавляють консервуючі речовини -- сорбінову кислоту чи її солі. Із полімерних матеріалів методом лиття виготовляють багато видів ящикової тари. Основною вимогою до виготовленої полімерної тари є стійкість проти агресивних середовищ. Скляна тара випускається місткістю від 0,2 до 10 л, Це переважно банки та пляшки. Банки повинні бути прозорими. Способи закупорювання банок різні. Найпоширеніший спосіб -- СКО (скляна, консервна, обтискна), тобто жерстяними лакованими кришками з гумовими кільцями для ущільнення. Цей спосіб надійний, але продуктивність закатних машинок низька. Спосіб закупорювання СКН (скляна, консервна, натискна) ґрунтується на створенні вакууму, за рахунок якого гумове кільце заклинюється між кришкою та банкою. Спосіб СКГ (скляна, консервна, гвинтова) передбачає використання банок з гвинтоподібними виступами та кришок з гвинтоподібними канавками для закупорювання консервів при температурі стерилізації до 100 °С.Підготовка тари до консервування починається з інспектування тари, при якій бракують банки з будь-якими дефектами -- напливи, деформація, тріщини. Потім тару перевертають угору дном для видалення решток скла. Якщо тара зберігалась у холодному приміщенні, перед миттям її певний час витримують при температурі 15 - 20 °С.Миття скляної тари проводять в окремому приміщенні, ізольованому від виробничого цеху, але яке знаходиться поряд з відділенням для фасування продукції. Скляні банки миють на баикомийних машинах СП-60М, СП-70, СП-72. Машина СП-60М призначена для миття скляних банок місткістю 0,5, 0,8 та 1 л з діаметром вінця 82 мм, продуктивність 3000 банок за годину. На машині СП-72 можна також мити банки місткістю 6,5 л, на СП-70 - скляні банки місткістю 2 та 3 л. Продуктивність машин 1200 банок за годину. Банкомийні машини приблизно працюють у такому режимі: відмочуван¬ня забруднень у воді температурою 45 °С - 1,4 - 2,78 хв, відмочування забруднень у розчині лугу температурою 80 °С - 3 - 3,8 хв, шприцювання лужним розчином температурою 80 °С - 0,45 - 0,84 хв, шприцювання зворотною водою температурою 85 °С - 0,45 - 1,68 хв, шприцювання чистою водою 0,28 - 0,42 хв. Тривалість окремих процесів залежить від марки машини та місткості банок. Технологічний процес починається з подавання банок конвеєром на стіл завантаження та у гнізда носіїв (тримачів). Тримачі основного конвеєра з банками занурюються у першу відмочувальну ванну з водою. На петлі переходу з першої ванни до другої вода з банок виливається в першу ванну, а потім банки занурюються у ванну з мийним розчином. Далі тримачі з банками рухаються вгору по похилій і банки двічі шприцюються мийним розчином. На верхній ділянці тара знову шприцюється всередині та зовні зворотною водою температурою 40 - 45 °С. Потім ще двічі шприцюється всередині і зовні чистою водою температурою 50 - 55 °С. Рухаючись до виштовхувачів, банки звільняються від води, яка стікає, а далі виштовхувачі ставлять банки на конвеєр. Фасування. Спочатку контролюють якість і санітарний стан тари і кришок. Чистоту тари перевіряють візуально, середню масу банки визначають зважуванням 100 банок, місткість - наповненням водою (при температурі 20°С) до країв тари. Якість тари перевіряють 1-2 рази за зміну. Велику увагу при фасуванні приділяють санітарному стану обладнання та інвентаря, дотриманню робітниками правил особистої гігієни. Ретельно стежать, щоб у продукцію не потрапили сторонні предмети. Фасують сік у скляну і металеву лаковану тару місткістю від 0,2 до 3 л, а в окремих випадках і у 10-літрові банки. Значно поширене консервування соків пастеризуванням у автоклавах чи пастеризаторах безперервної дії. Після деаерації сік підігрівають до 60-70 °С, розливають у банки до 3 л, закупорюють лакованими кришками і пастеризують у автоклавах при 85°С і тиску 118 кПа. При гарячому фасуванні сік нагрівають до 90-95 °С, швидко розливають у оброблені парою банки на 3-10 л і зразу закупорюють. Цей спосіб простий, але сік холопе повільно і часто змінюються його смак і колір. Фасування готової продукції здійснюють на автоматичних чи напівавтоматичних машинах. Для наповнення циліндричних консервних банок соками застосовують наповнювальні та дозувально-наповнювальні автомати двох типів: ДНІ - для наповнення банок продуктами в'язкістю до 0,4 Па · с (соки, напої, заливка); ДН2 - для об'ємного дозування та наповнення банок продуктами в'язкістю до 4 Па · с (пюре, соки з м'якоттю та ін). Точність дозування визначають вимірюванням різниці між максимальною та мінімальною відстанями від торця горловини банки до дзеркала продукту. Рівень наповнення банок продуктами автоматами ДНІ не повинен відрізнятися більш ніж на 3 мм, автоматами ДН2 та ДНЗ - не більш ніж ±3 % для доз від 0,1 до 1 л та ±2 % для доз від 1 до 10 л. Не менше двох разів на годину і після кожного регулювання й налагодження закупорювальних машин зовнішнім оглядом скляної тари перевіряють якість закупорювання. Для контролю з потоку продукції відбирають по 4 банки. Велике значення має видалення повітря з продукту. Цей процес називається ексгаустувапиям і проводиться після заповнення банок перед їх закупорюванням. Багато повітря потрапляє у банку разом з продуктами та при заповненні заливкою. Чим нижча температура фасування, тим більше повітря потрапляє в продукт, в якому міститься кисень - сильний окисник. Вступаючи в реакцію з різними речовинами, він змінює забарвлення продукту, його смак та аромат. Кисень викликає також корозію металевих тари та кришок через наявність у лаковому чи олов'яному покритті оголених місць. Органічні кислоти, реагуючи з металом, виділяють іони водню, які реагують з киснем повітря, підсилюючи процес корозії, внаслідок чого в банках нагромаджується значна кількість водню. Крім того, кисень може сприяти розвитку залишкової мікрофлори.

Стерилізація . Під час стерилізації наявність повітря в продукті викликає підвищення в банках тиску. Виникає потреба знижувати тиск у банках, застосовуючи теплове чи механічне ексгаустування, для чого їх з незакупореними кришками пропускають через ексгаустери протягом 8-10 хв (обробляють парою) і негайно закупорюють. Перспективним для ексгаустування є використання інфрачервоних променів. Різновидом теплового ексгаустування є попереднє підігрівання продукту перед фасуванням, чим створюється в банці вакуум після остаточного охолодження продукту.Механічне ексгаустування проводять створенням вакууму при закупорюванні на вакуум-закатних машинах. Закупорювання банок - відповідальний технологічний процес. Тільки повна герметичність банок дає змогу провести подальшу стерилізацію і тривале зберігання. Металеві банки герметизують подвійним закатним швом. Банки з продуктом герметизують автоматичними чи напівавтоматичними закатними машинами (для металевих та скляних банок типу І) та закупорювальними машинами (для скляних банок типу II, ПІ, РТ, "Омніл"). Після закупорювання банки миють для видалення забруднень гарячою водою під душем. Оформлення готової продукції. Маркування. На виготовлену продукцію залежно від типу наносять маркування у вигляді тексту чи наклеюють етикетки. Етикетки виготовляють поліграфічним способом, в яких зазначено підприємство-виготовлювач, його товарний знак, продукт, нормативно-технічну документацію, масу нетто або об'єм, сорт, ціну, умови зберігання тощо.

Технологія виробництва продукції експортної або такої, що реалізовується по території України не відрізняється. І звичайна, і преміальна продукція, що реалізовується по території України, і експортна проводиться на одних і тих же технологічних лініях, з дотриманням однакових режимів виробництва. Вся продукція, незалежно від категорії, проходить контроль показників якості і безпеки за однією схемою контролю.

плодовий ягідних сік сировина

2.4 Класифікація та чинники, що впливають на формування асортименту плодово-ягідних соків

Плодово-ягідні соки поділяють на соки та нектари.

Нектар - це продукт, в який доданий цукровий сироп, а сік - це чистий сік.

Відповідно, в соках міститься 100 відсотків плодової частини. А в нектарах - від 25 до 50 відсотків, залежно від виду плоду.

Річ у тому, що не з усіх фруктів можна отримати сік, придатний для пиття в чистому вигляді. До таких відносяться, наприклад, абрикоса або персик, банан, гуава, манго - сік з цих плодів в чистому вигляді не придатний для пиття, оскільки дуже густий. Або, скажімо, чорна і червона смородина. У соку з цих плодів настільки висока кислотність, що людина не може вживати його в чистому вигляді. Тому соки з подібних продуктів виготовляються у вигляді нектарів.

Інший перспективний напрямок - випуск овочевих соків. Доволі швидко розвивається сегмент овочевих соків. Практично всі виробники зазначають, що споживач поставився до овочевих новинок прихильно, тому вирішили й надалі розвивати цей напрям.

Формування асортименту плодово-ягідних соків.

Окрім традиційно домінуючих на прилавках апельсинового, яблучного і томатного смаків (36% продажу), багато компаній-виробників роблять акцент і на екзотиці. Річ у тім, що низка маркетингових досліджень на предмет уподобань покупців свідчать про зростання популярності екзотичних смаків. Дослідження показали, що споживач охоче спробував би щось оригінальне і незвичайне, зокрема на базі вже знайомого смаку. Тобто, попри свою консервативність, український споживач готовий до смакових новинок і експериментів. Деякі виробники вже скористалися підказками маркетологів, запропонувавши споживачеві оригінальні смаки, наприклад, кокосово-ананасовий нектар «Джаффа», сік з білого аргентинського грейпфрута «Sandora Fruit of the World».

Проникає на ринок й імпортна екзотика: соки фейхоа, кизилу, айви. Дедалі популярними стають різноманітні мікси -- мультифруктові соки становлять 15% споживання, частка міксів двох фруктів -- 10%, трьох і більше -- 3%.

Імпортна продукція також присутня на ринку, утім, її відсоток незначний - близько 2%. Проте в деяких цінових категоріях російські виробники можуть похизуватися своєю часткою. Так, 17% нижнього середнього цінового сегмента охоплює російська компанія "Нідан Фудс" (ТМ "Моя родина"). З осені 2005 року симпатії українського споживача завойовують ТМ Rіch, Nіco і "Добрий ", що перейшли у власність Coca-Cola (раніше належали російської компанії "Мул-тон"). За досить короткий час соки Rіch зайняли 2% високого цінового сегмента. Утім, імовірність того, що російська експансія може привести до переділу ринку, мінімальна. Проте активна маркетингова політика росіян привела до жорстокості конкуренції в сегментах HoReCa і мережах самообслуговування.

За останні чотири роки український ринок соків залишили доволі потужні закордонні компанії. Російський гігант «Вімм-Біль-Дан» відмовився розливати соки в Україні, обмежившись виробництвом лише молока, а ТОВ «Лебедянський» навіть закрив свої представництва. Соки цих компаній інколи важко знайти на полицях гастрономів.

2.5 Оцінка якості соків

Перед тим, як розглянути систему оцінки якості соків в процесі їх товароруху, треба звернутися до державної системи стандартів визначення якості продукції.

Біда у тому, що в Україні ще немає стандартів визначення якості продукції. Чинні дотепер Держстандарти були прийняті наприкінці 70-х - початку 80-х років і не відповідають сучасним світовим вимогам. Так, відповідно до наших Держстандартів, натуральність соку визначається тільки по його органолептичним і найпростішим фізико-хімічним показникам. У той час, як для виявлення підробки необхідно проводити ретельні дослідження концентрацій і співвідношення багатьох природних компонентів.

Стандарти підприємств встановлюють на правила, вимоги, методи і інші об'єкти, що застосовуються на даному підприємстві. На продукцію, що поставляється, їх не затверджують. Ці стандарти обов'язкові не тільки для усіх підприємства чи господарства.

На кожен конкретний об'єкт стандартизації встановлюють стандарт тільки однієї з перерахованих вище категорій.

Стандарти для усіх перелічених категорій встановлюють без обмеження строку їхньої дії або на обмежений термін.

Сертифікат відповідності видається державними органами по стандартизації, метрології і сертифікації.

У Сертифікації вказується:

1) назва виробника (постачальника, його адрес, код ЄДРОУ;

2) назва продукту (соки, напої та нектари плодово-ягідні з натуральних компонентів, назва котрих вказується в додатках до Сертифікатів);

3) позначення та назва певних документів, які встановлюють обов'язкові вимоги до виробництва (ГОСТи, технічні умови тощо). Так, для соків роки до діє ГОСТ 16-336-78. 199 224 3 0000, ТУУ 23430008.90 -96.

4) Дія сертифікату (Вказується дати виготовлення партій, як правило, з приміткою: з урахуванням терміну придатності продукту до споживання);

5) Яким чином здійснюється контроль відповідності сертифікованої продукції вимогам нормативних документів під час виробництва / випуску (як правило, шляхом періодичних випробувань зв'язків продукції та технічного нагляду з сертифікованою продукцією);

6) Найменування органу сертифікації і його адреси та атестат акредитації.

Для продукції, що ввозиться в Україну, сертифікатом є відомості + дозволяється її ввезення.

На оборот сертифікату вказується:

1) підстави його видачі (наприклад, випробовувань, що проведені;

2) назва акредитивної лабораторії, а у деяких випадках - номер Дозволу Міністерства охорони здоров'я, Обласної Санітарно - Епідеміологічної станції;

3) номер такого випробовування та дата його затвердження;

4) реєстраційний номер акредитованої випробувальної лабораторії у Реєстрі Системи УкрСЕПРО;

5) дата та номер акту обстеження виробництва;

6) дата та номер атестації виробництва (якщо вона проводилась);

7) дата та номер сертифікату у випадку сертифікації якості;

8) яким чином здійснюється маркування продукції, що наноситься на кожний виріб та місце знаходження знака відповідності (на упаковці).

Також наводиться застереження щодо забезпечення відповідності продукції вимогам нормативних документів, наведених у Сертифікаті.

У випадку порушення цих вимог сертифікат може бути анульований рішенням органу сертифікації.

У Додатку до Сертифікату вказується повна назва продукції, на яку виданий сертифікат (наприклад "соки натуральні плодово-ягідні з м'якоттю" ГОСТ 18366-78; "Соки, напої та нектари плодово-ягідні з концентратів натуральних, розфасованих в пакети типа "ТЕТРА БРІК АСЕПТІК"Б "ТЕТРА СЛІН АСЕПТІК" "ТЕТРА ПРИЗМА АСЕППК", що виготовляються по ТУУ 22430008.002-96"), а також перераховуються найменування таких соків, нектарів та концентратів з вказуванням їх кількості.

Кожен бік Сертифікату відповідності, а також Додатку затверджується підписом та печаткою органу сертифікації.

Посвідчення про якість соків, напоїв, нектарів є внутрішнім документом постачальника.

У стандартах і технічних умовах закладено параметри якості та забезпечення зберігання консервованої продукції протягом певного періоду. Наприклад, у стандартах на соки нормуються такі фізико-хімічні показники, як вміст цукру, вітамінів, мінералів тощо.

Розробкою стандартів і технічних умов займаються галузеві інститути та відповідні міністерства.

Існують близько декількох десятків стандартів на натуральні соки: «Виноградний натуральний», «Освітлені соки», «Соки плодові та ягідні», «Соки плодові та ягідні з цукром», «Соки плодові та ягідні з м'якоттю», «Соки плодові та ягідні концентровані», «Екстракти плодові та ягідні» та інші.

Зокрема екстрактів виробляють понад 20 найменувань: аличовий, брусничний, виноградовий, вишневий, гранатовий, грушевий з культурних сортів, грушевий з дикорослих плодів, ожиновий, суничний, журавлинний, червоносмородиновий, горобиновий, малиновий, сливовий, чорносмо-родиновий, черешневий, тереновий, яблучний з культурних сортів, яблучний з дикорослих плодів.

За органолептичними показниками вищий і перший сорти екстрактів повинні бути прозорими після двогодинного відстоювання (за винятком чорничного, сливового, чорносмородинового, горобинового) з властивими для натуральних плодів смаком, запахом, забарвленням.

З фізико-хімічних показників нормуються кислотність, вміст сухих речовин (за рефрактометром), сорбінової кислоти, пектину. Залишків сірчистого ангідриду та важких металів не допускається.

Згідно із стандартом соки плодові та ягідні бувають двох сортів.

Нині виробляють близько 50 найменувань соків. За органолептичними показниками (смак, запах, забарвлення) вони повинні відповідати натуральним та мати певну прозорість.

З фізико-хімічних показників нормується вміст сухих речовин (за рефрактометром). Наприклад, в яблучному соку вищого сорту вміст сухих розчинних речовин повинен бути не менше 11 %, першого -- 9,5 %, загальна кислотність 0,3-- 1,2 %, вміст сорбінової кислоти не більше 0,06 %, з важких металів в 1 л соку допускається вміст міді (5 мг) та олова (100 мг), однак вміст свинцю не допускається.

У плодових і ягідних соках з м'якоттю, крім перелічених показників, нормується вміст спирту (не більше 0,4 %), вміст сухих розчинних речовин (має бути трохи вищим, наприклад, у соку яблучному з м'якоттю з культурних сортів він становить 14 %) та загальна кислотність.

У виноградно-яблучному соку, крім перелічених показників, нормується активна кислотність (рН = 3,4) та вміст спирту (не більше 0,3 %).

Із плодових та ягідних соків з м'якоттю виробляють айвовий, брусничний, вишневий, сливовий і яблучний з культурних сортів, а з плодових та ягідних соків з м'якоттю і цукром -- абрикосовий, айвовий, аличоїшй, брусничний, вишневий, чорносмородиновий, аґрусовий, журавлинний, персиковий, сливовий, ткемалевий, чорничний та яблучний з культурних сортів. За органолептичними показниками ці соки повинні мати однорідну масу з рівномірно розподіленою м'якоттю (нерівномірність допускається у вишневому та сливовому соках), добре виражені натуральні смак, запах та забарвлення.

Для таких операцій, як пакування, маркування, правила приймання, методи дослідження, транспортування та зберігання готової продукції, даються нормативи або посилання на той чи інший стандарт, методи дослідження, правила приймання тощо.

Розроблено стандарти на методи визначення якості консервованої продукції, зокрема на визначення органолептичних показників, відбирання проб, визначення вмісту розчинних сухих речовин, цукрів, спирту, ароматичних речовин, кольору томатопродуктів, кількість осаду та м'якоті, прозорості соків та екстрактів, відносної густини, активної кислотності та температури плавлення желе, стану тари.

Крім того, розроблено стандарти на методи мікробіологічного аналізу, починаючи з методики підготовки консервів до аналізу, визначення термофільних, мезофільних (аеробних чи анаеробних) мікроорганізмів, молочнокислих бактерій, виявлення дріжджів, визначення життєздатності плісеневих грибів, загальної кислотності плісені та мікроорганізмів, дефекти зовнішнього вигляду, співвідношення компонентів, органолептичні показники, наявність металевих домішок, зараженість шкідниками, біологічної цінності консервів, зокрема визначення вмісту аскорбінової кислоти, каротину тощо.

Отже, фрукти, призначені для консервації, повинні бути здоровими непошкодженими шкідниками, відповідати технологічній зрілості, яка різна для різних фруктів і плодів. Для вироблення фруктових соків і продуктів, що згущують можна використовувати і плоди з видимими дефектами і деформаціями, зрілі або перезрілі.

Ступінь зрілості оцінюють з одного боку суб'єктивного по органічним властивостям фруктів (смак, запах, забарвлення, консистенція), з іншої сторони об'єктивно - лабораторними дослідженнями. Як основний і найпростіший аналіз, потрібно провести пряме вимірювання рефрактометром кількості сухої речовини в соку плоду (% Rf). Фрукти обробляють зазвичай свіжими, після збирання. Якщо їх необхідно якийсь час зберігати, то це робити краще в сухому, прохолодному і захищеному від світла місці, краще всього в холодильник.

Перероблена продукція повинна за якістю відповідати вимогам державного нормування і санітарним нормам. При переробці будь-яких видів сировини обов'язково виконують всі правила ведення технологічного процесу і забезпечують належні техніко-хімічний і мікробіологічний контроль.

Контроль якості продукції в процесі її зберігання

Контроль якості продукції в процесі її зберігання є важливим етапом на шляху харчових продуктів із завозу постачальниками на склад до їх появи на полицях магазину. Це пояснюється тим, що в процесі зберігання можлива поява дефектів плодових соків. Процес контролю якості соків зображений на малюнку 2.1.

Псування плодових соків може відбуватися в результаті життєдіяльності мікроорганізмів та від хімічних і фізичних причин. Бомбаж називається таке явище, коли в скляних банках кришки, а в жерстяній кришки і дена сильно здуті газами, що утворюються в результаті життєдіяльності мікроорганізмів. Якщо на кришку чи дно сильно натиснути, вона, вминаючись, видає звук, але потім, знову зі звуком стає у попереднє положення. Упаковки ТЕТРА-ПАК деформуються вздуттям, бомбажені банки і упаковки здебільшого містять цілком зіпсовану продукцію.

Пліснявіння. Інколи на поверхні соків у банках з'являється пліснява у вигляді невеликих плям, або і досить грубої і великої зеленуватої або чорної плівки. Сік може залишатися прозорим, кришки майже не здуваються, але продукт набуває неприємного запаху і присмаку. Найбільше пліснявіння соку викликають грибки з роду Реnicillinum.

Псування, що спричиняється бактеріями. У соку з м'якоттю, виготовленому зі слив, абрикосів, аличі і розфасованому у 3-литрові або більшої кількості бутилі, при розливі його не досить гарній або недостатній стерилізації і під час зберігання на складах або у торгівельній мережі іноді на поверхні продукту з'являється щільне пристінне кільце білого коліру.

Псування спричиняється спороутворюючими бактеріями типу Subtilismesentericus. Воно є результатом недостатнього прогрівання густої маси під час стерилізації, в якій тепло передається значно повільніше, нуж у очищених соках.

При недостатньому прогріванні під час пастеризації або недостатній герметичній закупореності в сокові може відбуватися процес молочнокислого бродіння. У соках, в яких відбувся процес спиртового бродіння, може початися процес оцтового скисання. Такі продукти можна використовувати тільки для переробки на оцет.

Не можна допускати замерзання соків. Світло теж негативно впливає на соки, особливо забарвлення.

У разі помутніння, викликаного мікробами, або появи плісняви, таку продукцію вибраковують і при можливості утилізують.

Головною метою підприємства є випуск продукції, яка відповідає вимогам і побажанням споживачів. Тому контролю якості приділяється особлива увага.

Основними напрямами системи управління якістю, яка охоплює всі аспекти діяльності підприємства, є:

- якість ресурсів;

- якість організації процесів;

- якість роботи з партнерами.

Процес контролю якості плодово-ягідних соків

Вся продукція, що випускається на заводі, проходить декілька етапів контролю якості. Кінцевий продукт одержує Сертифікат відповідності, а кожна партія продукції - Свідоцтво якості. І лише після цього напої потрапляють на склади, звідки розвозяться по всій Україні і потрапляють на полиці магазинів.

Контроль якості всіх напоїв, проводиться в спеціально обладнаних акредитованих лабораторіях:

1)фізико-хімічна лабораторія здійснює вхідний контроль сировини і матеріалів, використовуваних у виробництві напоїв на сучасному устаткуванні;

2)контроль якості сировини, матеріалів, використовуваних у виробництві, а також контроль готової продукції на наявність мікроорганізмів здійснюється мікробіологічною лабораторією;

2.6 Пакування, маркування, зберігання та транспортування плодово-ягідних соків

Плодово-ягідні соки упаковують в упаковку:

- тетрапак місткістю 0,2; 0,5; 1; 2 літра.

- поліетиленові пляшки місткістю 0,5 літра.

- скляні банки місткістю 2; 3 літра.

Натуральні соки маркують відповідно до ГОСТ 13779-81. на упаковці та етикетках вказують назву, місткість, споживчу цінність, виробник, строки та умови зберігання, а також додатково “Освітлений” чи ”Неосвітлений”.

Всі компоненти, які використовуються для виробництва того або іншого виду нашої продукції, обов'язково вказуються на упаковці.

Плодово-ягідні соки транспортують всіма видами транспорту у

відповідності з правилами перевезення харчових вантажів на даному вилі транспорту.

Плодово-ягідні соки зберігають в чистих, сухих, добре провітрюваних складських приміщеннях при температурі 2-25?С і відносній вологості повітря не більше 75%. Соки, які розфасовані в скляну тару, при зберіганні повинні бути захищеними від попадання прямих сонячних променів.

Розділ 3. Організація торгівлі на підприємстві РФДПТД ВАТ" Вінні фрут"