Процесс открытия нового ресторана ресторанной сети ООО "Бар Громов"

Инфраструктура района считается достаточно развитой. Район фактически отделен от города, но на его территории вы можете найти все необходимое, не выезжая за пределы.

Магазины, торговые комплексы, школы и дошкольные учреждения, несколько ВУЗов, поликлиники и больницы. Развлекательная инфраструктура также развита достаточно хорошо: кафе, рестораны, бары, дискотеки, боулинг и многое другое. Большинство дворов района были благоустроены городом в рамках специализированной программы.

По плотности населения Василеостровский район относится к группе районов с наибольшей плотностью населения.

Плотность населения - 13,3 человека на 1 кв. км.

Численность населения - 195,1 тыс. человек.

Протяженность дорог - 86,9 км.

Количество предприятий и организаций в районе - 18168.

Количество крупных и средних предприятий - 354, из них промышленных - 46.

В районе 50 детских садов, 35 школ, 7 гимназий, 2 городские больницы, 12 поликлиник (из них 4 для взрослых, 3 для детей, 4 - стоматологические, 2 - ведомственные). На территории района находится морской пассажирский вокзал.

Сегодня Василеостровский район является историческим, промышленным, научным и образовательным центром. Основные перспективы развития района связаны с реализацией двух крупных проектов: строительством Западного скоростного диаметра (ЗСД) и Морского пассажирского терминала.

Средняя заработная плата на одного работающего на крупных и средних предприятиях района в 2010 году составила - 28,7 тысяч рублей, что составляет 111,9% к уровню предыдущего года.

На протяжении последних 5 лет количество предприятий потребительского рынка постоянно увеличивается. По состоянию на 01.01.2011 в районе функционирует более 4,5 тысяч хозяйствующих субъектов.

В таблице 2.1. представлено общее количество предприятий потребительского рынка

Таблице 2.1

Общее количество предприятий потребительского рынка

Название	Количество
Предприятия розничной торговли	718
Общественного питания	343
Бытового обслуживания	324

На рис. 2.1 представлена структура розничной торговли



Рис. 2.1.

На рис. 2.2 представлена структура предприятий общественного питания.

Рис. 2.2.

Следует отметить, что львиная доля предприятий общественного питания расположена в исторической части Василевского острова. На среднем, малом, больном проспектах Василевского острова, а также на линиях и Университетской набережной.

Размещение предприятий общественного питания в районе станции метро «Приморская» значительно меньше, чем в районе станции метро «Василеостровская».

Исходя из этого в качестве места дислокации нового ресторана ресторанной сети ООО «Бар Громов» логичнее рассматривать район в непосредственной близости от станции метро «Приморская».

Рассмотрим основные предприятий общественного питания, расположенные в непосредственной близости от станции метро «Приморская».

Ресторан европейской кухни «Offside» и/или «Офсайд», расположен по адресу: ул. Кораблестроителей д.32 кор. 3

Итальянский ресторан «Pizza Ollis» и/или «Пицца Оллис на Кораблестроителей» расположен по адресу: ул. Кораблестроителей д.32 кор. 3

Комплекс ресторанов в Park Inn Прибалтийская - рестораны европейской кухни, русской кухни, смешанной и интернациональной кухни - расположен по адресу: ул. Кораблестроителей д.14.

«Replica» и/или «Реплика» - ресторан русской и европейской кухни - расположен по адресу: ул. Кораблестроителей д.14.

Ресторан европейской кухни «АристократЪ» расположен по адресу: ул. Кораблестроителей д.30.

Кафе-клуб "Клёвое место" - расположен по адресу: ул. Кораблестроителей д. 31, корп. 7

Кафе-ресторан «Монтенегро» - расположен по адресу: ул. Кораблестроителей д. 30, лит. А. В кафе имеется детское меню и специальная помещения для детей.

Таким образом, наиболее привлекательным адресом можно считать адрес ул. Кораблестроителей д. 30, так как в нем уже имеется ресторан европейской кухни «АристократЪ» и также имеются другие предприятия общественного питания по близости..

2.2 Описание необходимых производственных помещений ресторана

Итак, в предыдущем параграфе определено, что местом дислокации нового ресторана ресторанной сети ООО «Бар Громов» - является полуподвальное помещение, расположенное, по адресу СПб., ул. Кораблестроителей дом 30.

Площадь ресторана после ремонта и составит порядка 240 квадратных метров. Для выполнения различных технологических процессов предусматриваются помещения:

Для приема и хранения сырья

Производственные

Для клиентов

Служебные и бытовые.

К помещениям для приема и хранения сырья относят: приемочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры, моечную тары.

Производственные помещения (кухня) : будут состоять из заготовочных цехов (овощной), доготовочных цехов (горячий, холодный, кондитерский), сервизной, моечных для кухонной и столовой посуды, буфета и раздаточной.

Новый ресторан ресторанной сети ООО «Бар Громов» для приготовления пищи должен иметь разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на : заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению;

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, которые будут выпускаться в новом ресторане ресторанной сети ООО «Бар Громов» должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Овощной цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

Помещения для обслуживания клиентов включают основной зал, вестибюль, туалетные комнаты, гардероб. Общая площадь основного зала составляет 80 м.кв.

В служебные и бытовые помещения входят: помещение дирекции, управленческого персонала, бухгалтерии; гардероб, туалет (2), помещение для приема пищи персоналом.

2.3 Основной персонал нового ресторана ресторанной сети ООО «Бар Громов»

На рис. 2.3 представлена структура управления нового ресторана ресторанной сети ООО «Бар Громов»

Возглавляет ресторан - управляющий рестораном.

Заведующий производством - шеф-повар, организует процесс производства кулинарных изделий, контролирует технологию, санитарию, гигиену кухни. В его функции входит ежедневная корректировка меню, составление заявок на сырье.

Администратор (метрдотель) организует работу в основном зале: встречает гостей, проводит до столов, предлагает меню. В вечернее время (когда в ресторане большое количество посетителей) часть функций администратора может выполнять один из официантов.

Также в производстве заняты 3 повара, 10 официантов, 2 уборщика (количество занятых людей за одну смену). Количество официантов рассчитано исходя из посменной работы, смена по 8 часов.

Таким образом, в утреннюю смену 10-18 в ресторане будет находиться 4 официанта (так как в первой половине дня, на начальном этапе деятельности ресторана мы не может ожидать полной загрузки ресторана).

В вечернюю смену 18-2 будут работать 6 официантов.

Организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2.3. Структура управления нового ресторана ресторанной сети ООО «Бар Громов»

Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.

Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решатся в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

В организации труда выделяют следующие основные направления.

· разработка и внедрение рациональных форм и разделения и кооперации труда;

· совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

· внедрение передовых приемов и методов труда;

· улучшение условий труда;

· подготовка и повышение квалификации кадров;

· рационализация режимов труда и отдыха;

· укрепление дисциплины труда;

· совершенствование нормирования труда.

2.4 Продукция и сервис

Как уже отмечалось выше, новый ресторан ресторанной сети ООО «Бар Громов» будет придерживаться той же концепции, что и остальные рестораны сети. При этом, на начальном этапе своей деятельности ресторана на новом месте меню будет разрабатываться исходя из минимального количества блюд. Однако, параллельно будет происходить анкетирование клиентов с целью узнать их пристрастия и вкусы, и на основании таких опросов постепенно ассортимент меню будет расширяться.

Кроме этого предполагается наличие разных размеров порций одного и того же блюда (маленькая - для детей, большая для взрослых). Обслуживание посетителей в зале включает следующие операции: встреча, приветствие и размещение гостей, прием заказа, передача заказа в производство, получение продукции из кухни и подача ее посетителям, замена и уборка посуды, расчет с посетителями.

Выбор блюд происходит с помощью меню. И официант сам приносит выбранные блюда клиенту.

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В Приложении 2 представлено план-меню банкетных предложений для ресторанов ресторанной сети ООО «Бар Громов»

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают рестораны, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы.

Следует также иметь в виду, что ресторан в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Типичный пример такого меню - «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

Меню «а ля парт» - гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени.

«Шведский стол» - это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.

Циклическое меню - это группа меню за определенный период времени.

Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала.

Для покрытия расходов и получения необходимой прибыли предназначена наценка на продукцию собственного производства и покупные товары. Размер наценки определяет само предприятие в лице генерального директора.

В соответствии с приказом о применении наценок общественного питания при формировании продажных цен, в новом ресторане ресторанной сети ООО «Бар Громов» должны быть установлены определенные размеры наценок. Вычислим средние значения по ресторану, кафе, бару, рабочей столовой и при обслуживании банкетов и приемов и сравним полученные данные для наглядности на диаграмме (рис. 2.4):



Рис. 2.4. Средний размер наценок в общепите

Проанализировав размеры наценок в новом ресторане ресторанной сети ООО «Бар Громов», можно сделать вывод, что при обслуживании банкетов и приемов должны быть установлены максимальные наценки, поскольку здесь изготавливаются самые изысканные блюда и закуски, в том числе, на заказ. Более того, банкеты зачастую заказываются по большим праздникам достаточно обеспеченным контингентом, который не привык экономить, и ресторан должен комплекс этим пользоваться.

В рабочей столовой наблюдается самый низкий уровень наценки, что понятно, ведь она призвана больше для того, чтобы накормить служащих, чем принести экономический эффект. Столовая предназначена для сотрудников ресторана.

В баре средний уровень наценки на 39% выше, чем в ресторане. Происходит это потому , что бар реализует, в основном, покупные товары, наценка на которые достаточно высока, к примеру, на одинаковые вино - водочные и табачные изделия в ресторане уровень наценки составляет - от 50%, в барах - от 100%. Ресторан, в свою очередь, реализует те же покупные изделия с меньшей наценкой, а более высокий размер наценки устанавливает на порционные, фирменные, банкетные блюда, закуски, кондитерские изделия собственного приготовления, которые бар не реализует.

Чтобы охарактеризовать объем продаж кулинарной продукции и покупных товаров в новом ресторане ресторанной сети ООО «Бар Громов», необходимо обратиться к такому количественному показателю, как товарооборот, который выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров и оказании услуг по организации потребления.

Планируемый товарооборот нового ресторана ресторанной сети ООО «Бар Громов» состоит из двух основных частей:

* реализации продукции собственного производства;

* продажи покупных товаров.

Продукция собственного производства включает в себя пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятии, т.е. различные блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия и т.д.

Покупные товары, поступающие в готовом виде от других предприятий, дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Это хлеб и некоторые кондитерские изделия, фрукты, ягоды, шоколад; алкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички и др.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы и буфеты составляет розничный товарооборот предприятия.

Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность предприятия, является доля продукции собственного производства в общем объеме товарооборота. Этот показатель планируется в среднем 87,1%, что является достаточно высоким уровнем для предприятий питания.

В сентябре предполагается самый невысокий уровень товарооборота, а в течение трех месяцев с августа по октябрь наблюдается невыполнение плана. Это объясняется, в первую очередь, снижением удельного веса продукции собственного производства в общем объеме товарооборота, а также, общим сокращением числа посетителей в летний период.

2.5 Маркетинг

За последние двадцать лет в Санкт-Петербурге появилось множество ресторанов, представляющих кулинарные традиции разных стран мира и привлекающих необычными дизайнерскими решениями.

Некоторые из ресторанов Санкт-Петербурга продолжают тенденции дореволюционной поры. Особенностями подобных заведений являются интерьеры, стилизованные под старину, и меню, в котором представлены «хиты» русской кухни: например, блины с красной или черной икрой, сибирские пельмени, запеченная осетрина. В качестве развлекательной программы в этих ресторанах Вам предложат вечера русского романса или песни в исполнении цыганского хора.

В Санкт-Петербурге широко представлена восточная кухня: японские, китайские, корейские ресторанчики привлекают не только экзотикой, но и безупречным гостеприимством, вкусной едой, а также, в большинстве случаев, умеренными ценами. В городе работает пока что единственный в России индонезийский ресторан.

Поклонников европейских кулинарных традиций порадуют рестораны французской, немецкой или австрийской кухни, а тем, кого привлекает шумное застолье и богатое угощение, преимущественно состоящее из мясных блюд и хорошего вина, стоит посетить один из ресторанов, специализирующихся на кавказских блюдах.

Любителей популярной сегодня латиноамериканской культуры ждут рестораны, в меню которых почетное место занимает текила и традиционные блюда мексиканской и бразильской кухни. Во многих ресторанах предусмотрено особое меню для вегетарианцев.

Сети ресторанов быстрого питания занимают значительное место в ресторанной культуре Санкт-Петербурга. В городе широкий выбор заведений, где можно быстро, вкусно и недорого перекусить.

Сегодня в Санкт-Петербурге действует более 300 ресторанов. И для эффективной деятельности на ресторанном рынке необходимо внимательно учитывать колебания объема товарооборота, невыполнение плана по отдельным месяцам, а также снижение к концу года размера чистой прибыли, рациональным управленческим решением в сложившейся ситуации было бы рациональным создание собственной маркетинговой службы нового ресторана ресторанной сети ООО «Бар Громов».

Отдел маркетинга и рекламы предназначен выполнять следующие функции:

· маркетинговые исследование потребителей

· разработка рекламной кампании

· оказание активного воздействия на производственно-сбытовую функцию, в частности на разработку, освоение и пробные продажи новых блюд

· разработка меню по данным исследования

· разработка планов по стимулированию сбыта

Рис. 2.5. Состав маркетинговой службы и место начальника отдела маркетинга и рекламы в общей иерархии нового ресторана

Все сотрудники маркетингового отдела должны иметь высшее экономическое образование.

Начальник, возглавляющий отдел маркетинга и рекламы, подчиняется напрямую генеральному директору. Начальник отдела призван играть ведущую роль в переориентации предприятия на интересы потребителей и спрос на рынке, в его обязанности входит планирование маркетинговых мероприятий, контроль над проведением исследований, разработка рекомендаций по совершенствованию концепции маркетинга и пр.

В обязанности специалиста по маркетинговым исследованиям входит исследование посетителей; конкурентов; процесса продажи; разработка опросных листов (анкет) и т.д. Аналитик проводит сбор и анализ всех видов информации, приводит её в формализованный вид; формирует отчеты и пр. Специалист по рекламе определяет цели и задачи рекламы в конкретных ситуациях; организует рекламную деятельность; выбирает средства и методы рекламы; готовит содержательную часть рекламы; координирует рекламную деятельность.

В соответствии со своими обязанностями каждый из сотрудников маркетинговой службы составляет план работ, утверждает его у начальника, а затем реализовывает.

Маркетинговая служба несет большую ответственность за успешное функционирование ресторанного комплекса, поэтому её внедрение должно преумножить экономический потенциал всего предприятия.

Итак, результаты проведенного анализа вторичных данных являются основой для определения направлений исследований деятельности предприятия, а также проблем, исходя из которых, определяются содержание, форма и последовательность проведения маркетинговых исследований.

Основные проблемы нового ресторана ресторанной сети ООО «Бар Громов» заключаются в следующем:

1. Снижение размера чистой прибыли к концу года и показателя рентабельности продукции. Что, в свою очередь, неблагоприятно влияют на конкурентоспособность и успех предприятия.

2. Существенной проблемой отдела маркетинга будет являться сложность прогнозирования спроса. Например, обычно в летний период повышается спрос на туристические услуги, что, соответственно, влияет на объем товарооборота ресторанов, расположенных в гостиницах и рядом с ними. Однако результаты анализа показывают, что объем реализации ресторанов имеет достаточно большие колебания продаж, и можно предположить, что происходит это не только в зависимости от времени года, но и от ряда других факторов, выявить которые поможет исследование, направленное на изучение потребителей.

3. Ассортимент продукции сильно влияет на объем её реализации, поэтому необходимо исследовать меню и найти конкретные маркетинговые меры, способные увеличить спрос, а следовательно, и обеспечить эффективный сбыт, например, оптимизация номенклатуры изделий дает предприятию относительно стабильные условия обеспечения объемов реализации, покрытия расходов и уровня прибылей.

Принимая во внимание все эти трудности, важно выработать наиболее эффективные выходы из данной ситуации. Поэтому, для решения данных проблем, на мой взгляд, необходимо провести следующие исследования:

1) Исследование потребителей методом анкетирования;

2) Изучение текущей деятельности с помощью глубинного интервью сотрудников нового ресторана ресторанной сети ООО «Бар Громов»;

3) Исследование рекламной деятельности;

4) Исследование меню;

5) Изучение сбытовой политики ресторанов;

Анализ внутреннего потенциала ресторана даст возможность определить его сильные и слабые деловые стороны, позволит оценить их взаимосвязь с факторами внешней среды; основная задача внешнего анализа -- определить и понять возможности и угрозы, которые могут иметь место в настоящем или возникнуть в будущем. Перечень слабых и сильных сторон для каждого предприятия строго индивидуален, в сущности -- это краткая, объективная и принципиальная его характеристика.

Следует отметить, что уменьшение стоимости компьютерной техники и развитие информационных технологий может быть использовано рестораном для внедрения более совершенных систем автоматизации ресторанов, а это, в свою очередь упростит ведение отчетности, повысит скорость обслуживания посетителей, будет способствовать оптимизации процессов оформления заказа.

Современные системы автоматизации усилят контроль над действиями персонала, расходами продуктов, перечнем оказанных услуг, повысят точность и объективность расчетов, что ускорит принятие управленческих решений. Внедрение современных информационных технологий позволит также грамотно организовать маркетинговую информационную систему на предприятии.

Хорошие возможности для диверсификации: неиспользуемые производственно - административные площади, высококвалифицированный персонал и наличие идей создают предпосылки использования помещений максимально эффективно.

Обслуживание дополнительных групп потребителей, например, организация детских праздников с приглашением знаменитых артистов, а также возможность заказа столиков посредством электронной почты, дают преимущество исследуемому предприятию перед конкурентами. В то же время наличие эксклюзивных блюд в ресторане, относительно невысокие цены, разнообразное меню и рост числа постоянных корпоративных клиентов позволят избежать конкурентной угрозы.

Регулярные победы на выставках кулинарных исскуств складывают репутацию производителя высококачественной продукции, и, несмотря на возможные изменения во вкусах и потребностях клиентов, можно со значительной степенью уверенности утверждать, что на первом месте всегда останется качество выпускаемой продукции, а это создает возможности дальнейшего роста числа посетителей ресторана. Более того, как выяснилось в ходе проведенного маркетингового исследования, деятельность предприятия должна быть в значительной степени ориентирована на удовлетворение потребностей клиентов, что усиливает его преимущества перед конкурентами.

Несовершенство складского хозяйства, высокий уровень ручного труда и т. п. могут воспрепятствовать включению ресторанного комплекса в ряд ведущих лидеров среди предприятий общественного питания. Поэтому необходимым является внедрение современных складских технологий, усовершенствование системы распределения товара.

Оценка сильных и слабых сторон является важнейшим началом совершенствования деятельности любого предприятия. Поэтому каждый ресторан должен анализировать и оценивать свой собственный потенциал, а также факторы, которые находятся вне сферы постоянного контроля менеджеров и могут оказать влияние на его стратегию.

2.6 Клиенты

Выбор места для нового ресторана ресторанной сети ООО «Бар Громов» можно считать удачным, поскольку оно располагается в «прикормленном» месте, где рядом расположен ряд предприятий общественного питания различного уровня.

При этом практически в центре города в непосредственной близости от метро, деловых офисов, магазинов.

Маркетинговая стратегия нового ресторана ресторанной сети ООО «Бар Громов» должна в том числе включать в себя привлечение служащих из делового сектора на обеды и бизнес-ланчи. Надеемся, что ресторан будет пользоваться успехом и бизнесменом и офисных работников близлежащих офисных площадок.

Для привлечения этой категории клиентов ресторан даст рекламные объявления в специализированных деловых ежедневниках и составит свое меню таким образом, чтобы сориентироваться на данный контингент посетителей.

В первое время для привлечения посетителей будет использоваться также раздача флайеров (рекламных листовок).

Для посетителей из деловых кругов также планируется разработка клубных вечеров, которые могли бы проводиться один-два раза в неделю. В этих целях возможно привлечение специалистов предлагающей сочетание шутливой и активной форм встреч с отработкой полезных для деловых людей навыков проведения презентаций, публичных выступлений, ведения совещаний и т.п.

Таким образом, общая стратегия работы с клиентами ориентирована на увеличение круга постоянных посетителей ресторана, сочетание высокого качества приготовления пищи, и обслуживания с интересными и насыщенными формами проведения свободного времени.

2.7 Реклама и РR-компании

Рекламная политика предусматривает интенсивные рекламные акции в первое время после открытия ресторана с последующим снижением рекламной активности по мере того, как ресторан начнет пользоваться популярностью. В дополнение к перечисленным рекламным действиям, предполагается организовать рассылку карточек меню в близлежащие учреждения и организации, подготовить серию публикаций о дизайне и атмосфере ресторана. Постоянно необходимо размещать информацию с координатами ресторана в ведущих телефонных справочниках и информационных изданиях.

Высокое качество обслуживания рассматривается в качестве одного из важнейших компонентов деловой стратегии ресторана. Для обеспечения этого уровня необходимо, чтобы штат сотрудников прошел серьезную профессиональную и тренинговую подготовку, был заинтересован в своей работе и уполномочен принимать необходимые решения. Соответственно, при отборе людей на работу будут предъявляться высокие требования, для них будет организован тренинг навыков командной работы, разработана стимулирующая система материальной и нематериальной мотивации.

Сотрудникам также придется принимать участие в конкурентном анализе рынка. Это будет заключаться в посещении конкурирующих ресторанов, по меньшей мере, раз в три месяца с предоставлением отчета о том, что там делается лучше, чем в новом ресторане и что необходимо предпринять для внедрения этих улучшений у себя. Предусмотрено получение вознаграждения за проведение такой исследовательской деятельности и выдачу ценных предложений, что поможет предотвратить застой и расхолаживание в работе.

Для повышения качества обслуживания предусмотрена также система контроля, за отзывами посетителей. Составлен, специальный опросник, ориентированный на оценку разных элементов обслуживания. Хотя опросник будет предъявляться случайным порядком, раздаваться он будет только среди постоянных посетителей, чтобы опрос не был принят за рекламное мероприятие.

Опросник должен предлагаться официантом после еды, в качестве вознаграждения за участие в опросе посетителю предоставляется скидка. Важно, чтобы программа воспринималась сотрудниками не как висящая над ними угроза, а как инструмент получения реальной обратной связи о возможностях усовершенствования работы ресторана. Поэтому опросы могут достичь своей цели только при условии постоянного ознакомления работников с результатами анализа опросников, поощрения их по результатам позитивных отзывов и вовлечения в разработку предложений по способам устранения критических замечаний.

Еще одним вариантом проверки уровня обслуживания посетителей будет опрос удовлетворенности клиентов по телефону. Имена клиентов будут выбираться случайным порядком по отпечаткам кредитных карт и имеющимся визитным карточкам посетителей. Звонки будут производиться раз в неделю главным менеджером ресторана в середине дня, в традиционное время рабочих перерывов. Во время телефонных разговоров будет выясняться, что понравилось посетителям в ресторане и что, по их мнению, нужно делать иначе, чтобы ресторан оставил более благоприятное впечатление. В случае разговора с недовольным клиентом, его жалобы послужат основанием для улучшения обслуживания. Чтобы сгладить плохое впечатление, оставшееся у клиента после посещения ресторана, ему будет выслано приглашение на бесплатное посещение ресторана вместе с письмом-извинением за причиненные ему неудобства.

Что касается использования предприятиями питания средств маркетинговых коммуникаций, то наиболее распространенным и применяемым является реклама, т.к. обеспечивает создание образа предприятия и долгосрочное влияние на потребителя. Бар громов на протяжении многих лет работает с рекламной компанией « Волекс »,которая предоставляет постоянным клиентам скидки, что нас очень устраивает.

Формированию привлекательного образа фирмы в глазах общественности, т.е. public relations, должно уделяться должное внимание: из традиционных методов PR можно выделить выставки кулинарных искусств, рекламные проспекты. Но использование Интернет позволяет значительно дополнить традиционные приемы и снизить затраты.

Новым рестораном ресторанной сети «Бар Громов» могут применяться следующие средства Интернета: размещение на Web-сайте выпуска новостей, информации о новинках, фотографий блюд и полученных наград, и др.

Новый ресторан ресторанной сети «Бар Громов» также может размещать информацию в журналах «Мир русского отдыха», «Ресторанная лоция», «Fit For Fun». Однако, учитывая, что подобный вид рекламы имеет относительно высокую стоимость и длительный временной разрыв между датой сдачи рекламных материалов и датой начала продаж, это средство распространения должно использоваться ограниченно. Проведение Интернет ПР-кампании.

Разработка новостных поводов

Обработка фактов, информации о новом ресторане и предлагаемых в ресторане меню. Сбор подробностей. Отбор и исследование тех фактов, которые наиболее интересны СМИ, и в первую очередь целевой группе. То есть, если наш клиент это топ менеджеры, то и подать информацию нужно в интересной для них форме.

Адаптация информации к формату интернет СМИ

Облачение собранного материала в приемлемую форму. Подведение ПР-информации к формату, пригодному для эффективного использования в Интернете. Форматов здесь много и все они разные: для онлайн-СМИ, онлайн-форумов, тематических рассылок, тематические сайтов и для онлайн-пресс-конференции. В этом месте очень часто буксуют офф-лайновые агентства из-за своей некомпетентности в сфере Интернета.

Работа с известными сетевыми журналистами, аналитиками и обозревателями

Установка контактов с ними, налаживание отношений, формирование у них лояльного отношения к новому ресторану и предлагаемому в ресторане меню. Распространение информации через Интернет СМИ.

Используя налаженные каналы общения с основными онлайн-СМИ, осуществляется публикация информации. Как правило, существует два-три десятка новостных Интернет-агентств, которые сами пишут материал, и несколько сотен тех, кто копируют новости этих двадцати агентств со ссылкой на авторов.

Организация и проведение онлайн-трансляций, пресс-конференций, чатов и т.д.

Цель - заявить о новом ресторане и предлагаемых в ресторане меню. Реализуется через диалог представителя компании с целевой аудиторией непосредственно (если устраивается онлайн-конференция со свободным входом "для всех") или через онлайн-СМИ (если собеседниками являются журналисты).

Работа с аудиторией в форумах, чатах, дискуссионных листах и онлайн-пресс-конференциях

Основная задача этой работы - влияние на мнение аудитории и стимулирование части аудитории к посещению нового ресторана ресторанной сети ООО «Бар Громов».

Таким образом, проведение ПР-кампании, а также размещение рекламы в Интернете обходится гораздо дешевле, причем периодичность журнала - ежемесячно тираж 150 000 экземпляров, а в сети - ежедневно более 25 млн. показов рекламных баннеров (картинок размером 468х60 мм), на различных сайтах.

Более того, рекламодателям гораздо легче измерить эффективность рекламной кампании в Интернет: отношение количества кликов на баннер к числу его показов. И, наконец, поскольку большинство респондентов узнают о предоставляемых услугах посредством глобальной сети, имеет смысл увеличить расходы именно на интерактивную рекламу

Глава 3

Экономика часть технико-экономического обоснования открытия нового ресторана ресторанной сети ООО «Бар Громов»

3.1 Основные затраты на открытие нового ресторана ресторанной сети ООО «Бар Громов»

Руководству ресторанной сети ООО «Бар Громов» необходимо заранее найти руководителя - управляющего нового ресторана сети, который будет решать все организационные вопросы по взаимодействию с существующей инфраструктурой ресторанного предприятия, для обеспечения бесперебойного процесса открытия ресторана на новом выбранном месте.

Следует отметить, что на первом этапе открытия нового ресторана сети основные затраты будут «отмечены» по минимуму.

В таблице 3.1 представлено штатное расписание нового ресторана ресторанной сети ООО «Бар Громов».

Таблица 3.1

Штатное расписание нового ресторана ресторанной сети ООО «Бар Громов»

Должность	Кол-во сотрудников	Оклад, тыс. руб.	Годовой ФОТ, тыс. руб.	Отчисления, тыс. руб. в год
Управляющий нового ресторана сети	1	25	300	79,5
Шеф-повар	1	20	240	63,6
Администратор-зала	2	18	432	114,5
Повара	4	15	720	190,8
Официанты	10	10	1200	318
Бухгалтер	1	10	120	31,8
ИТОГО	19	-	3012	798.2

Следует отметить, что на начальном этапе вхождения в новый рынок, общее количество сотрудников нового ресторана ресторанной сети ООО «Бар Громов» должно составлять 19 человек. При этом основные обязанности сотрудников будут несколько расширены, так в частности в обязанности официантов, будут входить и уборка помещения, после закрытия ресторана. В штатном расписании нового ресторана ресторанной сети ООО «Бар Громов» отсутствуют бармены, на начальном этапе его функции, в том числе будут выполнять администраторы-зала, это связано с тем, что на начальном этапе существенного наплыва особенно в летний период не будет.

Бухгалтер, будет заниматься в том числе калькуляцией затрат на продукцию и составлением отчета по результатам работы подразделения для Главного бухгалтера ресторанной сети ООО «Бар Громов».

Рис. 3.1. План нового ресторана ресторанной сети ООО «Бар Громов»

В таблице 3.2 представлены единовременные затраты на создание нового ресторана ресторанной сети ООО «Бар Громов».

Таблица 3.2

Единовременные затраты тыс. руб.

Название	Кол-во, шт.	Стоимость	Общие затраты
Ремонт и оборудования помещения под ресторан	-	-	1 980
Профессиональные электрические плиты марка Kromet 000.KEZ-4U/PE 2	3	180	540
Шкафы холодильные "Рапсодия"	2	40	80
Профессиональная микроволновая печь	2	80	160
Кухонные принадлежности, в том числе комплект посуды	18	20	360
Компьютер	1	30	30
Мобильная связь	4	10	40
Общие расходы на создание подразделения	-	-	3 190

1. Постоянные расходы

1) Заработная плата работникам - таблица 3.1.

Управляющий нового ресторана сети - 25 000 руб.

Шеф-повар - 20 000 руб.

Администратор-зала - 18 000 руб.

Повара - 15 000 руб.

Официанты - 10 000 руб.

Бухгалтер - 10 000 руб.

ИТОГО: 251 000 руб. в месяц

2) Начисления на заработную плату - таблица 3.1.

ИТОГО: 50 620 руб. в месяц.

3) Аренда помещений - составляет 600 руб. / м2 в месяц, арендуется 240 м2, в результате получается: 144 000 руб.

4) Плата за телефон.

ИТОГО: 5 000 руб. в месяц

5) Расходы на электроэнергию.

ИТОГО: 60 000 руб. в месяц

6) Амортизационные отчисления за износ оборудования составляет 10% от балансовой стоимости оборудования в год - 81 000 рублей, а в месяц - 6 750 рублей;

Рассмотрим составляющие по статье ремонт и оборудования помещения под ресторан.

Дизайн-проект ресторана - 370 тыс. руб.

Утверждение перепланировки и проекта в надзорных государственных органах - 240 тыс. руб.

Подключение и проведение электропроводки 380 В - 150 тыс. руб.

Выполнение непосредственно ремонтных работ ООО «Стиль» - 1220 тыс. руб.

В таблице таблица 3.3 представлены основные статьи расходов за месяц.

Таблица 3.3

Определение статей расходов за месяц

Статьи расходов	Сумма, руб.
I. Стоимость оборудования	810 000
II. Постоянные расходы
1. Заработная плата работникам	251 000
2. Начисления на заработную платы	50 620
3. Аренда помещений	144 000
4. Плата за телефон	5 000
5. Расходы на электроэнергию	60 000
6. Амортизационные отчисления за оборудование	6 750
ИТОГО постоянные расходы	457 430
III. Переменные расходы (на первый месяц)
1. Расходы по закупке сырья	3 160 000
2. Расходы на рекламу	40 000
3. Прочие неучтенные расходы	30 000
4. НДС	39 550
5. Налог на прибыль	451800
ИТОГО переменные расходы (на первый месяц)	3 721350

Представленные в таблице 3.3 параметры затрат и прибыли сигнализируют о той ситуации, что новый ресторан ресторанной сети ООО «Бар Громов» уже на начальном этапе своей деятельности сможет выйти на прибыльную, безубыточную деятельность и в конечном итоге, в соответствии с дальнейшим изложением, срок окупаемости основных затрат составит - 9 месяцев

Следует отметить, что переменные расходы (рассчитываем на первый месяц)

1) Расходы на сырье. Предполагая, что при использовании имеющегося имущества и профессионального оборудовании мы сможем производить порядка 1300 ед. продукции - таблица 3.4.

2) НДС.

Налог на добавленную стоимость равен 20%, причем налогооблагаемой базой является прирост стоимости, т.е. заработная плата + амортизационные отчисления + чистая прибыль (но т.к. мы рассчитываем на первый месяц деятельности предприятия, то следует заметить, что чистой прибыли у нас не будет, но в перспективе мы будем это учитывать.) Поэтому:

251 000 + 6 750 = 257 750 руб.

20% от 257 750 руб. = 51 550 рублей.

3.2 Прогнозируемая выручка

В таблице 3.4. представлены реалистические цели по объему продаж.

Таблица 3.4

Цели по объему продаж

Рассчитано на 1 рабочий день руб.

Наимено-вание продукции	Целевые продажи	Себестоимость	Итого
	кол-во в ед.	средняя цена за порцию	продукции за 1 порцию	Затрат на продукцию	Доход за 1 день
Холодные закуски	100	150	80	8000	7000
Первое блюдо	80	100	40	4800	7200
Второе блюдо	110	250	120	13200	14300
Чай-Кофе	140	50	15	2100	4900
Алкоголь	250	140	55	13750	21250
Шашлыки	45	300	120	5400	8100
Итого	725	164		47250	62750

Итого доход за 1 рабочий день составляет 62750руб, а за 1 рабочий месяц - 1 882 500 руб..

Планируется, что новый ресторан будет работать 30 дней в месяц, и санитарный день будет на 31 день соответствующего месяца.

3) Налог на прибыль.

Налог на прибыль равен 24%, налогооблагаемой базой является прибыль от реализации продукции (работ, услуг), без НДС, т.е. балансовая прибыль. На первый месяц доход составит 1 297 500 руб.

24% от 1 882 500 руб. = 451 800рублей.

Точка безубыточности позволит определить тот момент, когда продажи перестанут приносить убыток, т. е. при каком объеме продаж продукции нового ресторана ресторанной сети ООО «Бар Громов» выйдет на нулевой баланс.

К = СИ / Ц,

где: СИ - совокупные фиксированные издержки (условно постоянные + условно переменные издержки);

Ц - цена за единицу проданного товара

К - количество проданных обедов обеспечивающих безубыточность (точка безубыточности).

СИ = 457 370 руб. + 3 721 350руб. = 4 178 720рублей

Интервал цен 500 - 600 руб., средняя цена - 550 руб.

К = 4 178 720/ 550 = 7580 шт. обедов.

Таким образом, для достижения безубыточности необходимо продавать 7580 обедов в месяц или 250 обеда в день.

Это вполне приемлемые цифры для вновь открытого ресторана ресторанной сети ООО «Бар Громов».

3.3 Окупаемость открытия нового ресторана ресторанной сети ООО «Бар Громов»

Определим срок окупаемости вложений в создание нового ресторана ресторанной сети ООО «Бар Громов».

Общие расходы на создание ресторана ресторанной сети ООО «Бар Громов» составляют: 3 190 тыс. руб.

Валовая прибыль: 1 297 500 руб. или 1 297,5 тыс. руб..

Налог на прибыль 311 400 рублей или 311,4 тыс. руб..

В результате чистая прибыль составит: 986,7 тыс. руб. в месяц или 2960 тыс. рублей в квартал.

В таблице 3.5 приведено последовательное вычисление чистого дисконтированного дохода (ЧДД) по кварталам.

Величина чистого дисконтированного дохода рассчитывается как разность дисконтированных денежных потоков доходов и расходов, производимых в процессе реализации инвестиций за прогнозный период.

Его можно рассчитать по формуле:

ЧДД = - I0 + Ct(1+i)-t (1)

где Ct - денежный поток от реализации инвестиций в момент времени t;

I0 - сумма инвестиций;

t - шаг расчета (год, квартал, месяц и т.д.);

Т - горизонт планирования расчета (равный номеру шага расчета, на котором производится ликвидация объекта;

i - ставка доходности (норма дисконта);

Если ЧДД0, то проект следует рекомендовать к внедрению;

Если ЧДД0, проект следует отвергнуть;

Если ЧДД=0, проект не прибыльный и не убыточный.

Кроме того, результат можно получить с помощью построения таблицы 3.5.

Таблица 3.5

Расчет чистого дисконтированного дохода по кварталам

Этап расчета	Отток/ приток денежных средств	Кумуля-тивный денежны доход (ДД)	Коэффициент дисконтиро-вания	Дисконтирован-ный ДД	Кумулятивный дисконтированный ДД
0	- 3 190	- 3 190	1.0	- 3 190	- 3 190
1	2960	-230	0.941	2785,4	- 404,6
2	2960	2730	0.883	2613,7	2209,1
3	2960	5690	0.833	2465,7	4674,8
4	2960	8650	0.784	2320,6	6995,4

Исходя из расчета чистый дисконтированный доход составляет 4695.4 тыс. руб. Данный показатель положителен, следовательно, затраты на создание нового ресторана окупятся и следует реализовать эти вложения.

Индекс рентабельности инвестиции (PI). Индекс рентабельности (прибыльности, доходности) рассчитывается как отношение чистой текущей стоимости денежного притока к чистой текущей стоимости денежного оттока (включая первоначальные инвестиции):

, (2)

где I0 -- инвестиции предприятия в момент времени 0,

Сt -- денежный поток предприятия в момент времени t,

i -- ставка дисконтирования;

Т - период реализации проекта.

Индекс рентабельности -- относительный показатель эффективности инвестиционного проекта и характеризует уровень доходов на единицу затрат, т. е. эффективность вложений -- чем больше значение этого показателя, тем выше отдача денежной единицы, инвестированной в данный проект. Данному показателю следует отдавать предпочтение при комплектовании портфеля инвестиций с целью максимизации суммарного значения NPV.

Условия принятия проекта по данному инвестиционному критерию следующие:

- если PI больше 1, то проект следует принять;

- если Р1 меньше 1, то проект следует отвергнуть;

- если Р1 равно 1, проект ни прибыльный, ни убыточный.

В нашем случае:

PI = 6995,4 / 3 190 = 2,26 > 1.

Срок окупаемости инвестиций (PP). Срок окупаемости является наиболее распространенным статичным показателем оценки инвестиционных проектов.

Под сроком окупаемости понимается период времени от момента начала реализации проекта до того момента эксплуатации объекта, в который доходы от эксплуатации становятся равными первоначальным инвестициям.

Экономический смысл показателя заключается в определении срока, за который инвестор может вернуть вложенный капитал.

Для расчета срока окупаемости элементы платежного ряда суммируются нарастающим итогом, формируя сальдо накопленного потока, до тех пор, пока сумма не примет положительное значение. Порядковый номер интервала планирования, в котором сальдо накопленного потока принимает положительное значение, указывает срок окупаемости, выраженный в интервалах планирования.

Общая формула расчета показателя PP имеет вид:

PP = min n, при котором

, (3)

где Pk - величина сальдо накопленного потока;

I0 - величина первоначальных инвестиций.

РР = 3, при этом 4674,8 > 2960

В нашем случае это значение достигается только в 3-м квартале. Таким образом, срок окупаемости составляет 9 месяцев.

При реализации и внедрения нового ресторана ресторанной сети ООО «Бар Громов» все предприятие общественного питания способно добиться существенного прироста товарооборота. При этом структура компании линейно-функциональная, что позволит ей для реализации новых технологий использовать уже существующие возможности функциональных отделов, в головном офисе и в результате избежать дублирования функций различный конкретных мест дислокации ресторанов сети.

Следует отметить, что при проведении расчётах, основные затраты брались в основном по минимуму, при этом не учитывалась коррупционная составляющая которая может составлять «2 - 3 конца» от произведенных в соответствии с технико-экономическим обоснованием затрат. То есть, смело можно увеличивать все показатели по затратам в 2,5 раза и в том случае, если измененная точка безубыточности будет соответствовать реальным возможностям нового ресторана, то стоит его открывать стоит, если же нет, то не стоит.

Тем не менее, полученные результаты, произведенного технико-экономического обоснования открытия нового ресторана свидетельствуют о том, что создание нового ресторана целесообразно.