Лидия Анатольевна, Фекина Ольга Валерьевна,

Чичёва-Филатова Людмила Валерьевна

Ширабайкина Лидия Анатольевна

Фекина Ольга Валерьевна

Чичёва-Филатова Людмила Валерьевна

Рецензенты: ректор, д.т.н., проф. Академии стандартизации,

Общие сведения о кондитерских товарах

Кондитерские товары - пищевые продукты промышленного производства, при изготовлении которых используется около 200 видов различного сырья. Для получения всех кондитерских изделий применяется сахар в сочетании с жирами, белками, вкусовыми и другими веществами. Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар, и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое)орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др. Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индигокармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др.

Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т.п. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные. В группу сахаристых кондитерских изделий входят: карамель, конфеты, шоколад, драже, ирис, халва, фруктово-ягодные изделия, мармелад, пастильные изделия. Группа мучных кондитерских изделий включает: печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, кексы, рулеты, мучные восточные сладости. Кроме изделий массового спроса выпускают также кондитерские товары специального назначения: для детского и диетического питания, витаминизированные, лечебные.

Сахаристые кондитерские изделия. Карамельные изделия

Карамель - кондитерское изделие, получаемое путем уваривания сахарного сиропа с карамельной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы с содержанием влаги 1,5 - 4%. Карамель получают только из карамельной массы (леденцовая) или с начинками. В качестве начинок используют различные кондитерские массы: фруктовую, ликерную, медовую, помадную, молочную, ореховую, шоколадную и др., в которые добавляют дополнительные компоненты. В зависимости от способа обработки карамельной массы перед формованием оболочка карамели может быть прозрачной или непрозрачной (тянутой). Карамельная масса представляет собой твердое аморфное вещество очень сладкого вкуса. В зависимости от рецептуры карамель может содержать витаминные вещества, экстракты растений и любые другие биологически активные вещества. Биологически активные добавки к пище в виде леденцов а основном применяются при простуде, кашле, бронхите и для снижения риска развития заболеваний верхних дыхательных путей. В качестве основного сырья для производства карамели используют сахар-песок и крахмальную патоку, а также фруктово-ягодные заготовки, молочные продукты, жиры, какаопродукты, ореховые ядра, пищевые кислоты, эссенции, красители и др.

Технологический процесс приготовления состоит из следующих стадий: (приготовление сиропа и карамельной массы, охлаждение и обработка карамельной массы, приготовление карамельных начинок, формирование карамели, завертывание или отделка поверхности карамели, упаковывание.

По способу защиты поверхности карамель подразделяется на открытую и завернутую, а в зависимости от поверхности - на глянцованную, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

Ассортимент карамели составляет более 200 наименований.

Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек, соломки, различных фигурок, мелких изделий в упаковке или без нее и подразделяют на следующие виды:

Карамель леденцовая в завертке: Золотистая, Театральная, Взлетная, Барбарис, Аэробика, Дюшес и др.;

Фигурная карамель - различные фигурки - животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые;

Таблетированная карамель - карамель в форме таблеток в тюбике (Спорт);

Монпансье открытое - изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: Театральный, Горошек, Цветной горошек, Лимонно - апельсиновые корочки и др.;

Карамель «Соломка» - карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой;

Лечебная карамель - экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и др.

Карамель с начинками отличается большим разнообразием. Начинки готовят в основном двумя способами: увариванием сырья (фруктово-ягодные, помадные, ликерные, молочные, медовые, желейные) или растиранием и перемешиванием сырья (марципановые, ореховые, масляно - сахарные или прохладительные, сбивные, кремово-сбивные, шоколадно-ореховые, из злаковых и бобовых культур).

Карамель с начинками классифицируется по виду начинок:

Карамель с фруктово-ягодными начинками (фруктово-ягодное пюре, уваренное с сахаропаточным сиропом до влажности 14-19%): Фруктово-ягодный букет, Белая Русь, Весенняя капель, Калинка-малинка, Яблоко, Слива и др.;

Карамель с леденцовыми начинками (уваренный сахаропаточный сироп с добавлением меда и различных добавок (например, яблочного или абрикосового пюре): Золотой улей, Пчелка, Медовая, Медовая подушечка и др.;

Карамель с ликерными начинками (густые уваренные сахаропаточные сиропы, содержащие ликер, ром, коньяк, вино, спирт и различные добавки): Ликерная, Сливовый ликер, Коньячная и др.; Арктика, Ликерная в сахаре;

Карамель с молочными начинками(сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками: кафе, какао-тертое, тертый орех, фруктово-ягодные заготовки и др.):

Му-му, Рион, Малина со сливками, Клубника со сливками, Нектар, Молочная, Олененок и др.;

Карамель с помадными начинками (сбитый уваренный сахаропаточный сироп с добавками молока, сливочного масла, фруктовых и ягодных заготовок и др.): Мечта, Помадная, Криница и др.;

Карамель с масляно-сахарными начинками (сахарная пудра, смешанная с кокосовым и мятным маслом или мятной эссенцией): Свежесть, Снежок, Арктика и др.;

Карамель со взбитыми начинками (сбитые яичные белки с уваренной массой из сахара, патоки, яблочного пюре и др.): Красный мак, Янтарь, Лакомка, Восточная и др.;

Карамель с марципановыми начинками (растертые необжаренные ядра орехов или масличного семени с последующим смешиванием с сахаром-песком или горячим сиропом): Золотая рыбка, Марципан и др.;

Карамель с ореховыми начинками (растертые обжаренные ядра орехов или масличного семени, смешанные с сахаром): Крабы, Орешек, Белоснежка, Галактика, Каравелла и др.;

Карамель с шоколадно-ореховыми начинками(не менее 10% массы заменено какао-тертым): Рачки, Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-Бон и др.;

Карамель с двойными начинками: Птичье молоко, Куколка и др.

Начинку из злаковых, бобовых и масличных культур готовят растиранием соответствующей муки или крупки с сахаром, патокой, жиром и какао-порошком.

Разновидностью карамели является так называемая мягкая карамель. Для ее приготовления используют начинку повышенной влажности (32-35%). При хранении влага из начинки проникает в карамельную массу и придает оболочке мягкую консистенцию.

Требования к качеству карамельных изделий

Качество карамели оценивается по состоянию упаковки и завертки. Этикетка и подвертка должны плотно облегать изделие, не прилипать к поверхности. Поверхность карамели должна быть сухой, без открытых швов и следов начинки, форма правильная, без деформации, окраска равномерная, без пятен и грязных тонов, консистенция хрупкая, структура стекловидная. Вкус и аромат карамельных изделий специфичны для каждого вида. Они должны быть приятными, свойственными данному наименованию.

Из физико-химических показателей в карамели нормируется влажность карамельной массы, содержащие редуцирующие веществ и кислотность. В карамели с начинкой более высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью обладает начинка, поэтому в стандарте нормируется ее минимальное содержание в зависимости от размера изделия.

Влажность карамельной массы - не более 3-4%. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе - не более 22-23% (в зависимости от количества вводимой кислоты). Повышенное содержание редуцирующих веществ снижает стойкость карамели при хранении, так как они гигроскопичны и карамель легко увлажняется, становится липкой.

Содержание кислоты оказывает большое влияние на вкусовые качества карамели, особенно леденцовой, фруктово-ягодной и с масляно-сахарной начинкой. Кислотность в зависимости от рецептурной закладки должная быть не менее 3 град., а для некоторых сортов не менее 26 град.

При экспертизе качества карамельных изделий определяют содержание начинки (14-33% - в зависимости от размера карамели) и глазури, количество отделившегося от оболочки сахара или другого отделочного материала.

Нормы влажности начинок различны в зависимости от их рецептуры и способа приготовления. Более высокую влажность имеют начинки, получаемые путем уваривания: фруктово-ягодные, медовые, молочные, ликерные. Влажность фруктово-ягодных начинок обычно составляет 19,5%. Наиболее низкая норма влажности для масляно-сахарной начинки - 0,5%. Повышение влажности начинки недопустимо, так как это делает карамель нестойкой при хранении.

Для карамели установлены следующие санитарно-гигиенические нормы. Содержание токсичных элементов (мг/кг), не более: свинца и мышьяка -1,0; кадмия -0,1; ртути -0,01.Содержание сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками - не более 0,01%; афлатоксина В1 - не более 0,005 мг/кг. Содержание радионуклидов (Бк/кг), не более: цезия - 137 -160, стронция - 90 -100. Содержание золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, - не более 0,2%. Содержание пестицидов, условно-патогенных микроорганизмов, дрожжей, плесеней не должно превышать количеств, установленных санитарными нормами.

Дефекты

Основные дефекты при хранении карамели вызываются ее увлажнением. При этом образуется липкая поверхность, комки, карамель может терять форму и растекаться. Карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. Поэтому при ее хранении особое значение имеет герметичность упаковки. Засахаривание карамели возможно при хранении в очень сухом воздухе и при недостатке в ней редуцирующих веществ. Качество такой карамели снижается; она становится непрозрачной, окраска тускнеет.

Недопустимыми дефектами являются посторонние привкусы и запахи (салистость, подгорелость и др.), трещины, открытые швы и следы на поверхности, липкая и деформированная поверхность.

Хранение

Хранение карамели осуществляется в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18±3⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. Необходимо соблюдать товарное соседство и избегать воздействия прямого солнечного света.

Гарантийные сроки хранения зависят от состава, завертки, способа обработки поверхности карамели.

Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют: от 15 дней - для фигурной и до 6 месяцев - леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, меловыми помадными начинками.

Ассортимент кондитерских изделий

Конфетные изделия

Конфеты. Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками.

Конфеты - это большая и разнообразная группа кондитерских изделий, обладающих хорошими вкусовыми достоинствами, красивым внешним видом и мягкой, в отличие от карамели, консистенцией. Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс. Конфеты относятся к сахароемким изделиям, в их рецептуру входит в среднем от 40 до 70% сахара. Энергетическая ценность конфет - 358/1498 ккал/кДж на 100г.

Химический состав конфет зависит от исходного сырья: содержание белка - 1-6,5%, углеводов - 50-90, жиров - до 36%.

Для повышения биологической ценности изделий, в производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.

Конфеты классифицируются в зависимости от способа производства, отделки поверхности, вида конфетной массы, количества конфетных масс и расположения их в конфете, внешнего оформления.

В зависимости от способов изготовления и отделки поверхности конфеты подразделяют на глазированные - полностью или частично покрытые шоколадной, жировой или помадной глазурью; неглазированные - без покрытия корпуса глазурью и шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности.

По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми и незавернутыми, а также частично завернутыми (в капсюлях или филейчиках, отформованные в фольгу или полимерные материалы); высшие сорта незавернутых конфет расфасовывают в коробки, в виде смесей и наборов.

По виду конфетных масс конфеты различают следующие конфетные массы: помадную, помадно-кремовую, фруктовую, желейно-фруктовую, желейную, марципановую, пралиновую и типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивную, кремовосбивную, кремовую, ликерную, шоколадную, грильяжную, молочную, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада - полуфабриката с цукатами, изюмами и другими добавителями.

Конфеты производят в широком ассортименте около 1000 наименований. Приведем характеристики основных конфетных масс:

Помадные конфетные массы представляют собой однородную мелкокристаллическую массу, получаемую увариваем сахаропаточного сиропа с добавлением молока, фруктово-ягодного сырья и других компонентов или без них. В готовую помаду добавляют вкусовые добавки, ароматизаторы, после чего ее равномерно распределяют, быстро охлаждают и сбивают.

Помада бывает обыкновенной (Абрикосовый аромат, Цитрон), молочной - вместо воды содержит молоко (Мокко, Осенние);

Фруктовая - готовят увариванием фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок (Южная ночь, Цирк);

Желейно-фруктовая конфетная масса получается увариванием смеси из сахара, студнеобразователя (пектина, агара, агароида и др.) и фруктово-ягодного пюре. В готовую массу добавляют вино, красители и ароматизирующие вещества. После уваривания, в процессе охлаждения, происходит образование конфетного студня, благодаря чему корпуса конфет приобретают определенную упругоэластичность, прочность.

Желейно-фруктовые конфетные массы подразделяются на три вида в зависимости от используемого сырья: фруктовые, изготовленные из фруктово-ягодного пюре; желейно-фруктовые, изготовленные с добавлением агара или агароида; желейные, изготовленные с использованием агара, агароида, крахмала. К этой группе конфет относятся: Лето, Южная ночь, Черноморская и др.

Желейная - получают путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (Аркадия, Малинка);

Марципановые конфетные массы представляют собой пластичные вязкие смеси из необжаренных орехов или масличных зерновых или бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка или других вкусовых компонентов. Готовая марципановая масса имеет мягкую, легко формующуюся тестообразную консистенцию. Конфеты простого ассортимента приготавливают путем измельчения ядер орехов на пятивальцовой мельнице, а заварного - заваривания растертой массы сахарным или сахаропаточным сиропом при температуре 115-118⁰С, тщательного вымешивания с сахарной пудрой.

К конфетным глазированным с марципановыми корпусами относятся: Эльбрус, Май, фигуры из марципана.

Пралиновые конфетные массы представляют собой ядер или масличных семян кунжута и подсолнечника с сахаром и с введенными затем молоком, какао-продуктами, медом и другими рецептурными компонентами с последующим растиранием до однородной массы. В результате вальцевания и вымешивания получается масса однородной, мягкой, маслянистой консистенции.

Из пралиновых конфетных масс готовят глазированные конфеты Золотая нива, Балтика, Белочка, Маска, Ну-ка отними, Вечерний звон, Белорусские, Кара-Кум, Чабарок, Чарадейка, Тузик, Крыжачок. К неглазированным относятся Кофейные, Школьные, Лесной орех и др.

Сбивные конфетные массы получают путем сбивания пенообразователя (яичных или молочных белков) с паточно-агаровым сиропом и последующего введения в смесь вкусовых, ароматических и красящих веществ (орехов, цукатов, меда, подварки, вина, молока, кофе, кислоты, режимов производства, получаемой плотности готовой массы они подразделяются на легкие типа Суфле, фруктово-сбивные типа Весенние, Садовая клубника, Репка, Стратосфера и тяжелые типа Нуга, Зоологические.

Легкие сбивные массы, обладающие нежной, пышной консистенцией и пенистой структурой, получают сбиванием паточно-агарового сиропа с белком.

Фруктово-сбивные массы отличаются от легких повышенной плотностью.

Тяжелые сбивные массы изготавливают с добавлением не агара, а сахарной пудры, крахмала, цукатов, обжаренных рубленных орехов; они имеют плотную слегка затяжистую консистенцию.

Кремовые конфетные массы характеризуются нежной, пышной консистенцией. Они пластичные, маслянистые. Приготавливают их сбиванием шоколадных, пралиновых масс и сахарного сиропа с добавлением жира (какао-масла, сливочного, кокосового масла). Кремовым относятся Трюфели, Красная Москва, Басни Крылова, Стрела, Колос, Свитязь и др.

Ликерные конфетные корпуса представляют собой тонкие кристаллические оболочки, внутри которых находятся насыщенные растворы сахарного сиропа с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Во все виды ликерных масс вводят определенное количество ликеров, настоек, спирта. Кристаллические оболочки образуются за счет выделения кристаллов сахара из перенасыщенных растворов (сиропов).

Ликерные массы в зависимости от вводимых добавок разделяются на винные, молочные и фруктовые. При изготовлении винной ликерной массы в приготовленный концентрированный сахарный сироп вводят спирт, коньяк, вина (Медный всадник, Язычки с ликером и т.д.). Молочную ликерную массу приготавливают путем уваривания молочного сиропа с последующим смешиванием его с винами (Молочный ликер). Фруктовые ликерные массы готовят в три стадии: приготовление сахарного сиропа, получение пектинового или агарового раствора и смешивание уваренной рецептурной смеси со спиртом или вином (Вишневый ликер, Абрикосовый ликер и др.).

Шоколадная конфетная масса - это тонко измельченная масса из сахара и какао-продуктов с добавлением молока, орехов, жира и др.

Грильяжная бывает двух видов - мягкая и твердая; мягкий грильяж получают увариванием фруктовой массы и последующим смешиванием с дроблеными ядрами орехов (Чернослив в шоколаде, Слива в шоколаде, Десерт); твердый грильяж получают путем плавления сахара-песка и последующего смешивания его с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами (Грильяж в шоколаде);

Молочные конфеты массы изготавливают путем уваривания молочных сиропов, для чего необходимо большое количество молока и сливочного масла. Молочные конфеты имеют аморфную, частично или полностью кристаллическую структуру. К конфетам с аморфной структурой относятся: Сливочная тянучка, Коровка; с частично кристаллической - Старт; с полностью кристаллической - Рекорд.

К конфетам с корпусами из фруктов, ягод, цукатов, сухофруктов в шоколаде относятся Изюм в шоколаде, Чернослив в шоколаде, Вишня в шоколаде, Финики в шоколаде; а из глазированных жировой глазурью можно назвать Кавказские, Новинка, Комета, Золушка, Спортивные и др.

Комбинированная чаще всего представляет собой комбинированную пралиновую массу между тонкими хрустящими вафлями (Красная шапочка, Мишка косолапый, Курортные).

В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают одно и многослойные; переслоенные вафлями; состоящие из орехов, сухофруктов, цукатов или заспиртованных ягод и фруктов; с добавкой в основную массу дробленых орехов, ягод, цукатов, крошки вафель или карамели.

Неглазированные конфеты однослойные: помадные - Киевская помадка, Нежная помадка, Ореховая помадка, Школьная, Сливочная и др.; ореховые - батончики ореховые, арахисовые и др.; марципановые - имеют различную форму и соответствующий цвет; молочные - Старт, Сливочная тянучка, Тянучка, Нестерка; сбивные - Нуга.

Неглазированные конфеты слоеные: двухслойные - Мотылек; трехслойные - Пионерские.

Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями, вырабатывают глазированными. Их готовят из различных масс:

Мишка на Севере - миндальное пралине, Гулливер - шоколадно-ореховое пралине, Ананасные - кремовые и т.д.

Конфеты с комбинированными и многослойными корпусами: многослойные неглазированные - Заря, Пионерские; глазированные конфеты с комбинированными корпусами - Гаяне, Курочка ряба, Столичные, Беловежский зубр, Лакомка и др.

Технологическая схема производства конфет состоит из следующих основных процессов: приготовление конфетных масс, формирование, глазирование или отделка, завертка и упаковка.

Приготовление конфетных масс - процесс, в результате которого из сахарного сиропа, сырья и добавок получают полуфабрикаты для формирования.

Формование - процесс получения конфетных изделий определенных формы и размеров. Корпуса конфет формуют в виде брусков, лепешечек, батончиков или бутылочек, для чего используют несколько способов:

отливкой - в кукурузном крахмале или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью;

размазыванием - достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на кусочки;

прокаткой - формование с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии на пластформующей машине, где масса проходит между вращающимися валками (таким способом получают многослойные корпуса);

выпрессованием - густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса;

ротационный способ формования с использованием четырех разнообразных форм ротора применяют для производства помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс;

отсадкой - легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией выдавливают через насадки, получая в результате изделия сложной и разнообразной формы.

Глазирование, или отделка - это процесс покрытия поверхности конфетных корпусов равномерным слоем определенной толщины другой массы. Конфеты глазируют для их предохранения от влияния внешней среды, повышения пищевой ценности и вкуса. Наиболее распространены шоколадная и жировая глазури, используется также помадная и др.

Шоколадная глазурь представляет собой массу влажностью (0,9+0,4)% и содержанием жира (35,9+3)%, изготовленную из сахара, какао-тертого, какао-масла с добавлением ароматических веществ; жировую изготовляют с применением кондитерского жира, какао - порошка, орехов, соевой муки и др.; помадную - из сахарной или молочной помады. Кроме того, поверхность глазированных конфет может быть обсыпана сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также отделка орехами, фруктами или другими отделочными материалами.

Требования к качеству конфетных изделий

Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выраженными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.

По физико-химическим показателям конфеты должны соответствовать требованиям стандарта.

Влажность конфет зависит от вида корпуса и колеблется в значительных пределах - от 2 (пралиновые, кремовые) до 28% (фруктовые, сбивные, ликерные). Содержание жира в конфетах пралине - не менее 21%, в конфетах пралине с добавлением сырья и полуфабрикатов с высокой влажностью и в заварном пралине - не менее 9%. Массовая доля общего сахара (по сахарозе, в %), не более: марципановые - 75, пралине и типа пралине - 65. Массовая для редуцирующих веществ не должна превышать: в помадных и молочных корпусах - 14%, во фруктово-грильяжных, фруктовых, желейных, желейно-фруктовых - 60%. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%.

При оценки качества в конфетах могут быть обнаружены дефекты, возникающие вследствие нарушения технологических режимов и правил и режимов транспортирования и хранения. К таким дефектам относятся: неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; тусклая светлая шоколадная глазурь; неровное распределение глазури; плавление глазури и конфет; крупнокристаллическая структура помады; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; слабый или резко выраженный запах; быстрое поседение шоколадной глазури; высыхание ликерных помадных корпусов и др.

Требования к упаковке, маркировке, хранению конфетных изделий

Упаковывают конфеты штучными, весовыми или фасованными. Конфеты могут быть завернутыми в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.

Весовые конфеты фасуют в коробки, пачки или пакеты (бумажные, из полимерных пленок и др.). Дно коробок и поверхность расфасованных в них незавернутых конфет выстилают подпергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Коробки с расфасованными конфетами обвязывают шнуром, лентой или склеивают полосой бумаги. В коробке с конфетами не допускаются незаполненные места. Наборы и смеси конфет также укладывают в коробки.

Весовые и расфасованные конфеты упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона. При перевязке коробок, пачек, пакетов в транспортной таре свободные места заполняют стружкой.

Нормы укладки конфет в тару (в кг), не более: в картонных ящиках - 12; в дощатых или фанерных ящиках - 15; сбивные конфеты типа суфле или ликерные укладывают в ящики рядами массой нетто (в кг), не более: 6 - ликерные, 8 - сбивные.

Конфеты типа Сливочная тягучка, Малютка, Золотой теленок и другие, вырабатываемые на формующее - заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг.

Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов должна быть не более 10 кг.

На этикетки должна быть нанесена маркировка: наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение, наименование конфет. На потребительской таре всех видов должна быть информация; товарный знак и наименование предприятия-изготовителя его место - нахождение, наименование конфет, масса нетто (в г), дата выработки, срок хранения, сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукты, обозначение стандарта. Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: "Хрупкое, осторожно", "Беречь от влаги", "Беречь от нагрева".

Хранят конфеты при температуре 15-22⁰С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (в мес.): глазированные шоколадной глазурью завернутые - 4, с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира, из сбивных масс, с использованием экструдированных круп - 3, с корпусами из масс использованием подсолнечной муки и шоколадных конфет с начинками типа ассорти - 2, с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием муки из молочных, шоколадно-кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком и с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, незавернутых и фасованных - 1; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов - 15 суток. Срок хранения конфет, глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью (в мес.): 1,5 - завернутых и фасованных; 1 - незавернутых. Конфеты, глазированные помадной глазурью, можно хранить: 1 мес. - завернутые и фасованные; 15 суток - с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом и незавернутые. Конфеты с помадными корпусами имеют сроки хранения от 3 суток (Сливочная помадка) до 4 мес.

Шоколад

Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром без добавления или с добавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой - какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющееся наиболее ценной по химическому составу частью какао-масла.

Важнейшими свойствами какао-масла, полученного прессованием, на которых основано использование его в кондитерском производстве, является, с одной стороны, кристаллическая, твердая, немажущаяся консистенция при 20-25⁰С, а с другой - полное расплавление при температуре 35-36⁰С. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам.

Шоколадные изделия отличаются прекрасными вкусовыми свойствами, высокой калорийностью (до 600 ккал/100г). Теобромин (до 1,5%) и содержащийся в небольших количествах кофеин придают шоколаду тонизирующие свойства, благодаря чему он снимает усталость и повышает работоспособность.

При производстве шоколада какао-бобы сортируют по размерам и обжаривают. При обжаривании снижается влажность, окисляются, появляется характерная коричневая окраска и специфический аромат, оболочка легко отделяется от ядра. После охлаждения бобы дробят, полученную крупу сортируют по размерам и качеству, затем подвергают тонкому растиранию на подогревании, так как при размоле какао-масло расплавляется и отделяется от смеси прессованием.

Основными продуктами переработки какао-бобов являются какао-масло, используемое для изготовления шоколада, и какао-жмых, направляемый на производство какао-порошка.

При получении шоколада какао-тертое и какао-масло смешивают и растирают с сахаром-песком или сахарной пудрой и различными добавками в соответствии с рецептурой, получая при этом шоколадную массу. При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют (выдержка при постоянном перемешивании при температуре 30⁰С в течении 3ч), а для получения десертного шоколада производят конширование (взбалтывание) шоколадной массы для более тонкого ее измельчения, дальнейшего окисления дубильных веществ и образования тонкого вкуса и аромата, в специальных аппаратах при температуре 45-70⁰С в течение 24-27ч.

В процессе темперирования к шоколадной массе добавляют все необходимые по рецептуре компоненты (орехи, масличные ядра, кофе, сухое молоко, яйца и яичные продукты, соль, мятное масло, пряности и др.).

После темперирования шоколадную массу разливают в формы, охлаждают до 8-10⁰С, извлекают из формы и упаковывают.

Шоколад классифицируют по рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру.

В зависимости от рецептуры и технологии шоколад подразделяют на десертный, обыкновенный, пористый, с начинками, диабетический, белый. Шоколад вырабатывают с добавлениями или без добавлений. В качестве добавлений используют различные ароматические и вкусовые продукты: молоко, сливки, орехи, изюм и др.

Десертный шоколад характеризуется высокими вкусовыми достоинствами и тонкой дисперсностью твердой фазы за счет использования высококачественного сырья, высокого содержания какао-массы, тщательной и длительной обработки шоколадной массы в процессе производства.

Обыкновенный шоколад характеризуется высоким по сравнению с десертным содержанием сахара до 63% и низким - какао-массы, в связи с чем его потребительские свойства, как правило, ниже.

Пористый шоколад является разновидностью десертного. Для его получения отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум - котлах. После снятия вакуума шоколадная масса увеличивается в объеме и приобретает мелкопористую структуру.

Шоколад с начинкой вырабатывают из шоколадной массы и начинок - кремовых, ореховых, помадных, фруктовых, зерновых и др. Содержания начиная для шоколада массой нетто более 50г - не менее 20%.

В рецептуру белого шоколада не входит какао-масса, поэтому он состоит только из какао-масла, сахара и других добавок, имеет белый цвет (кремовый) и не содержит теобромина.

Промышленность выпускает так называемые кондитерские плитки (или их еще называют шоколадные сладкие плитки), в рецептуре которых какао-масло заменено на твердый кондитерский жир. Эти изделия фактически не являются шоколадом, так как согласно действующего стандарта на шоколад не допускается применение шоколадной массы с добавлением твердых кондитерских жиров или заменителей какао-масла.

Кувертюр - жидкий шоколад выпускается на основе какао-тертого с использованием естественных и искусственных эмульгаторов, стабилизаторов, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%

Диабетический шоколад выпускается для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит.

Требования к качеству шоколада

При оценке качества шоколада устанавливают соответствия органолептических, физико-химических показателей и санитарно-гигиенических норм требованиям стандарта.

Шоколад должен иметь консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад - ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации. Поверхность шоколада - блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Не допускается поседение шоколада.

Степень измельчения у десертного шоколада без добавлений должна быть не менее 97%, с добавлениями - не менее 96%. У обыкновенного шоколада степень измельчения ниже, чем у десертного, и должна быть не менее 92%.

Шоколад в виде батонов с начинкой должен содержать не менее 35% начинки; для шоколада, масса нетто которого свыше 50г, содержание начинки - не менее 20%.

Массовая доля сахара, жира и влаги в шоколадных изделиях должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре.

Содержание токсичных элементов должно быть не более предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами (в мг/кг: свинец - 1,0; мышьяк - 1,0; кадмий -0,5; ртуть - 0,1;

Содержание афлатоксина В₁не должно превышать 0,005 мг/кг, радионуклеидов цезия - 137 - 140 Бк/кг, стронция - 90-100 Бк/кг. Санитарными нормами определены также микробиологические показатели и нормативы по содержанию пестицидов.

Дефекты

Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4% надломленных изделий для шоколада с начинками и до 2% - для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.

Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства.

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту - возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения.

Поражение шоколада насекомыми - вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

В зависимости от условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты - жировое и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью).

Поседение - недопустимый дефект. Сахарное поседение может появиться при контакте охлажденного шоколада с более теплым влажным воздухом. Жировое поседение шоколада возможно при воздействии на него прямого солнечного света. При температуре выше 25⁰С какао-масло частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета.

Плесневение шоколада появляется при увлажнении тары и хранении при температуре 18±3⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Требования к упаковке и маркировке шоколада

Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.

Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественную оформленную фольгу. Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки. Шоколадные медали завертывают в фольгу.

Шоколадные фигуры завертывают в художественную фольгу или полимерные пленки. При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами, сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.

Фасованный шоколад упаковывают в дощатые или фанерные ящики или ящики нетто не более 15 кг.

Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:

без начинки:

- минус 3,0 до 49 г включ. и св. 50 г;

- минус 2,5 св.49 г до 74 включ.;

- минус 2,0 св. 74 г;

с начинками:

- минус 6,0 до 50г включ.;

с крупными добавлениями:

- минус 5,0 св.49г.

На завернутом шоколаде в плитках массой более 50 г, коробках и пачках с шоколадом (шоколаде в виде батонов, фигур и медалей) должна быть маркировка, содержащая;

-товарный знак, наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение;

-дата выработки;

-массу нетто;

-срок годности, условия хранения;

-состав основных компонентов;

-наименование экспортера, импортера, страны и места происхождения;

-наименование продукта;

-обозначение стандарта (ГОСТ 6534 -89), информацию о сертификации.

-информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100г продукта;

На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают:

- надпись: «Употребляется по назначению врача»;

- не более 30 г;

- суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита);

- содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и др.), общего сахара (в пересчете на сахарозу);

- символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

Условия хранения шоколада

Шоколад следует хранить при температуре 18⁰С и влажности не более 75% без резких колебаний во избежание порчи изделий. При хранении шоколад не сохнет (вследствие малой влажности) и обычно не увлажняется, так как редуцирующие вещества практически полностью отсутствует. При длительном хранении шоколад теряет аромат, приобретает лежалый запах. Особенно подвержен порче шоколад с добавлениями, содержащими посторонние жиры, склонные к прогорканию.

Сроки хранения:

6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного;

3 мес. - с добавлениями, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного;

4 мес. - без добавлений весового незавернутого;

2 мес. - с добавлениями весового незавернутого;

1 мес. - белого.

Тема 2. Напитки, винно-водочные изделия

Таблица 1

Тихие вина в зависимости от качества и сроков выдержки делятся на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января года, следующего за годом сбора урожая винограда.

К молодым относят натуральные сухие вина, получаемые по общепринятой технологии и реализуемые до 1 января года, следующего за годом сбора урожая.

Вина без выдержки готовят по общепринятой технологии и реализуют с 1 января года, следующего за годом сбора урожая.

Выдержанными являются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой не менее 6 мес. Перед розливом в бутылки.

Марочные вина - высококачественные, вырабатываемые из лучших сортов винограда в отдельных районах или микрорайонах по специальной технологии вина, выдержанные перед розливом в бутылки не менее полутора лет.

Коллекционные - марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее трех лет в бутылках.

Вырабатывают также вино контролируемого наименования по происхождению. Это вино получают по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района. Оно отличается оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в наименовании вина.

Химический состав винограда и вин

Гроздь винограда состоит из ягод и гребня. В зрелом винограде гребень составляет в среднем от 3 до 7% массы грозди, ягоды

93-97%. Ягода состоит из кожицы, мякоти и семян. На долю кожицы приходится 9-10%, мякоти - 85-90, семян - 2-6% массы ягоды.

Химический состав винограда колеблется в широких пределах в зависимости от сорта, условий выращивания, соотношения массы кости и ягод.

Основным компонентом в составе виноградной ягоды и вина является вода. В соке ее массовая доля колеблется от 70 до 85% в зависимости от сорта и степени зрелости винограда. В готовых сухих винах воды больше, а в крепких и сладких меньше, чем в исходном сырье. Массовая концентрация приведенного экстракта в красных столовых винах более 30 г/дм³, в белых столовых вина - от 16 до 30 г/дм³, а в крепких и десертных винах иногда достигает60 г/дм3. Основными углеводами винограда являются глюкоза и фруктоза. Оптимальная сахаристость ягод (%): для десертных вин выше 22, крепких - 20, столовых-18-20, шампанских - 17-19, коньячных виноматериалов - 17-19.

Качество виноградных вин в значительной степени зависит от содержания в них кислот. Они придают вину свежесть, участвуют в создании букета, повышают устойчивость вина к заболеваниям. В виноградном соке и в вине кислоты содержатся как в свободном, так и в связанном состоянии. Калийная соль винной кислоты, называемая винным камнем, является причиной появления в винах кристаллических помутнений.

Содержание азотистых веществ в сусле и в вине колеблется от 0,1 до 0,8 г/дм³. В их состав входят аминокислоты, пептиды, белки, азотистые основания и др. Аминокислоты принимают участие в биохимических реакциях, в результате которых складываются характерные типы вин.

Важную роль в формировании цвета, вкуса виноградных вин играют фенольные вещества. Их количество в вине зависит от типа, сорта и способов переработки винограда. В белых столовых винах их содержание не превышает 0,1 г/дм³, В красных и кахетинских может достигать 5 г/дм³ и более. В состав фенольных веществ входят катехины, антоцианы, лейкоантоцианы и флавонолы. Они обладают Р-витаминной активностью, поэтому характеризуют биологическую ценность виноградных вин.

Ароматические вещества винограда и вина сложны и многообразны. В их состав входят альдегиды, ацетали и сложные эфиры. При характеристике ароматических свойств вина употребляют термин «букет». Букетистые вещества включают три группы компонентов: ароматические вещества винограда, вторичные продукты спиртового брожения и ароматические вещества, образующиеся при выдержке вина. Аромат молодых вин обусловлен первой группой веществ, у выдержанных вин в создании букета участвуют все три группы компонентов.

Виноградный сок и вино содержат водорастворимые витамины и прежде всего витамины Р, С и группы В.

Важную роль в процессах виноделия играют минеральные вещества, входящие в состав винограда, хотя количество их не превышает 3 г/дм³. Основными макроэлементами являются калий, фосфор, кальций, магний. Гармоничный, развитый букет вин зависит от наличия в сусле и вине марганца, кальция, кремния. Некоторые минеральные вещества влияют на стойкость вин к помутнению.

Технология виноградных вин

При создании виноградных вин важную роль играют два фактора - сорт винограда и способ его переработки. В виноделии строго регламентированы сорта винограда, используемые для приготовления того или иного типа вина. Так, при производстве белых натуральных вин используют сорта Рислинг, Алиготэ, Сильвинер, Траминер, Совиньон; красных натуральных - Каберне, Саперави, Мерло.

Первичное виноделие при производстве белых сухих вин включает следующие операции: дробление винограда (для более легкого извлечения сока); прессование мезги (для отделения сусла от твердых частей грозди); осветление сусла отстаиванием и охлаждением; сбраживание осветленного сусла для превращения его в вино.

Спиртовое брожение - главный этап Б технологии вина. В процессе брожения сахара виноградного сусла (глюкоза, фруктоза и сахароза) расщепляются на этиловый спирт и диоксид углерода. По окончании брожения проводят первую переливку и снятие молодого вина.

При производстве виноматериалов для красных столовых вин брожение производят на мезге. В этом случае в процессе брожения происходит экстрагирование фенольных веществ, прежде всего антоцианов, а также азотистых и других веществ из кожицы и семян. Поэтому красные вина более экстрактивны, чем белые.

Окраска молодых вин густая, фиолетово-рубиновая, с выдержкой они приобретают кирпично-гранатовый цвет. Для более полного извлечения красящих веществ иногда применяют термическую обработку мезги путем нагревания ее до 70…75 ⁰С и выдержки при этой температуре в течение30-60 мин. Полученное молодое вино (виноматериал) еще не обладает свойствами, характерными для выдержанных вин. Чтобы придать ему вкус, цвет и аромат готового вина, производят ряд технологических операций, ускоряющих его созревание. Для этого на заводах вторичного виноделия проводят купаж, переливку, оклейку, центрифугирование, фильтрование, охлаждение и нагревание вина.