Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

Купаж - смешивание виноматериалов разных сортов винограда, различного происхождения с целью получения вина соответствующего типа. Обработка вина холодом способствует его осветлению. Вина охлаждают до температуры -4…5 ⁰С, при этом происходят осаждение солей, прежде всего винного камня, красящих и дубильных веществ, свертывание белковых веществ, которые, осаждаясь, увлекают за собой взвешенные частицы мути, бактерии и др. Тепловую обработку вин применяют для ускорения их созревания, улучшения вкуса (вина типа мадеры, портвейна и др.), придания 'им стойкости. В последние годы для биологической стабилизации вин применяют горячий и стерильный розлив, бутылочную пастеризацию.

Созревание и старение вин происходят при их выдержке в дубовых бочках или металлических резервуарах, заполненных дубовой стружкой, а также в бутылках. Вино становится более гармоничным по вкусу и аромату, оно приобретает стабильность (розливостойкость).

Технологическая схема получения конкретного типа вина имеет свои особенности.



Натуральные вина

Натуральные вина получают в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) сбраживания виноградного сусла или мезги. Они могут быть сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие.

Сухие вина. В этих виноградных винах сахар сброжен полностью. Объемная доля спирта составляет от 10 до 13%, массовая концентрация сахаров - до 3 г/дм³. Производят белые, красные, а также розовые вина.

Белые сухие вина имеют соломенный цвет с оттенками от зеленоватого для молодых и до золотистого для выдержанных вин. Они обладают свежим вкусом с приятной кислотностью и выраженным букетом. Продолжительность выдержки марочных вин 1,5-3 года. В течение этого срока развиваются типичные вкус и букет вина с сохранением его сортовых особенностей.

Ассортимент белых сухих виноградных вин в России чрезвычайно широк. Наиболее популярны белые марочные вина, которые производят на Черноморском побережье Краснодарского края. Это вина Рислинг Абрау, Рислинг Анапа, Алиготе Геленджик, Сибирьковое, Раздорское белое и др. Они отличаются легким гармоничным вкусом и приятной кислотностью, тонким хорошо выраженным букетом.

На Украине выпускают вина Перлину Степу (Жемчужина степи), Надднапряньск (Приднепровское), Рислинг Крымский. Белые натуральные вина Молдавии характеризуются тонкостью и легкостью вкуса. Наиболее известными являются Фетяска, Алиготе Онешты, Семильон, Днепровское столовое и др. Грузия производит высококачественные белые вина как европейского, так и местного типа: Цинандали, Гурджаани, Вазисубани и др.

Красные сухие вина отличаются интенсивным рубиновым или гранатовым цветом различных оттенков, имеют гармоничный мягкий вкус с приятной терпкостью и аромат, свойственный сорту винограда. Лучшими красными винами России являются Каберне Абрау, Каберне Мысхако, Каберне натуральное Анапа.

На Украине выпускают красное марочное натуральное вино Оскамит Украины. В Молдавии производят красные марочные вина Каберне, Романешты, Негру де Пуркарь и др. Наиболее известными красными винами Грузии являются Мукузани, Саперави и др.

В Грузии по местной технологии выпускают сухие натуральные вина кахетинского типа. Главной особенностью их производства является медленное брожение на мезге с гребнями в течение 3-4 мес. В герметически закрытых резервуарах. Эти вина имеют более интенсивный цвет, значительно более высокую экстрактивность по сравнению с винами европейского типа. К ним относятся вина Тибаани, Телави, Ркацители и др.

Сухие особые вина. Представителем этой группы вин является армянское вино Эчмиадзинское. Оно имеет янтарно-коричневый цвет, во вкусе и букете присутствуют легкие хересные и мадерные тона, объемная доля спирта 15-16%. Вина такого типа вырабатывают в ограниченном количестве.

Полусухие и полусладкие вина. Изделия готовят по двум технологическим схемам. По первой схеме (классической) сусло сбраживают на мезге или без нее, затем брожение останавливают холодом или теплом для сохранения остаточного сахара. При второй схеме (купажной) составляют купаж сухих виноматериалов с вакуум-суслом или сульфитированным суслом.

Эти вина являются биологически нестойкими, так как при хранении возможно продолжение брожения. Для повышения стойкости вин применяют горячий и стерильный розлив, бутылочную пастеризацию, вводят химические консерванты.

Полусухие и полусладкие вина пользуются большим спросом как в России, так и за рубежом, поскольку в них удачное количественное соотношение спирта, сахара и кислот.

Наиболее популярны полусладкие вина Грузии. Лучшие полусладкие красные вина: Хванчкара, Киндзмараули, Оджалеши, Ахашени и др.; белые Ахмета, Твиши, Псоу, Тетра. Эти вина отличаются нежным и гармоничным вкусом и оригинальным характерным ароматом.

В России по купажной схеме готовят вина Российское полусладкое и Арбатское полусладкое (белое и красное).

Из зарубежных натуральных вин следует отметить вина Франции. В одном из основных винодельческих районов - Бордо - производят красные вина из винограда сортов Каберне, Мерло, Мальбек, Пти Верде, а также белые из сортов Семильон, Совиньон, Мускатель. Наиболее знаменит в Бордо по производству красных вин район Медок, где готовят высококачественные вина Марго, Сен-Жульен, Мули, Листрак и др. В Бургундии, другом винодельческом районе Франции, производят отличные красные вина Пито и Гаме, а также белые вина Шардоне, Алиготе, Мелон. Одно из первых мест среди белых вин Франции занимает вино Шабли из винограда Шардоне.

В Италии вырабатывают великолепные красные вина Бороло и Барбьеро, а также интенсивно красное вино Кьянти.

Специальные вина

Специальные вина получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта-ректификата, а также купажирования виноматериалов.

Специальные сухие и крепкие вина. К этой группе вин относятся портвейн, мадера, марсала, херес.

Портвейн впервые был произведен в Португалии (г. Порто). В этой стране готовят портвейны различных типов и качества. Лучшие вина, как правило, получают купажом вино материалов из трех-четырех, а иногда и более сортов винограда (число сортов может доходить до 15). Цель купажирования - достичь кондиционности вина по спирту, сахару, титруемой кислотности.

Общее свойство всех портвейнов - наличие плодовых, а иногда пряно-медовых тонов в букете и вкусе.

Наиболее высококачественные портвейны производят в Крыму - Южнобережный, Сурож, Ливадия, Массандра, Таврида.

В России выпускают портвейны Кизляр, Дербент.

Мадера - крепкое вино со специфическими органолептическими свойствами, которые оно приобретает в процессе мадеризации. Мадеризация - тепловая обработка виноматериалов в бочках на солнечных площадках либо на крышах зданий, в застекленных камерах (инсоляриях), в специальных обогреваемых помещениях (эстуфах). При этом протекают активные окислительные процессы.

Родина мадеры - португальский остров Мадейра. В Португалии выпускают сухие и сладкие мадеры с объемной долей спирта 17-21% и массовой концентрацией сахара от 2 до 240 г/дм³. Цвет вина от соломенного до темно-золотистого. Серсиаль - самая, сухая мадера, Рейнуатер и Вердельо - полусухие, Боал - полусладкая, Мальмсей - сладкая.

В России выпускают в основном два типа мадеры - крепкую с объемной долей спирта 19-19,5% и массовой концентрацией сахара 30-60 г/дм³ и сухую С 18% спирта и 15 г/дм³ сахара, у вин этого типа букет тонкий, яркий, со специфическими эфирно-альдегидными тонами, с оттенками ржаной корочки и каленого ореха; вкус гармоничный с теми же тонами. Наиболее качественными отечественными винами являются Мадера Дона и Мадера Кубанская.

Марсала - крепкое вино, по вкусу напоминающее одновременно мадеру и портвейн. Родина марсалы - западная часть Сицилии. В Италии выпускают четыре типа марсалы: самородную (вирджини) - спирта не менее 18 об. %, сахар не нормируется, выдержка 5 лет; высшую (суперьори) спирта 18-22 об. %, сахара 30-125 г/дм³ (Гарибальди, Английская), срок выдержки не менее 2 лет; отборную (фини) - спирта 17 об. %, сахара 50 г/дм3 (Марсала Италии, Италия особая), срок выдержки не менее 4 мес.; специальную (Уово, Крема, Мандорла, Ночола).

При производстве вин этого типа вводят сахар, добавки бананов, мандаринов, кофе и др. Например, марсалу Яичную готовят из исходной марсалы (70-80%) с добавлением свекловичного сахара, ароматических ингредиентов и желтков куриного яйца.

В России это вино практически не выпускают. В Туркмении по аналогичной технологии производят вино Гулистан из винограда сортов Тербаш и Кара-узюм.

Херес - белое крепкое виноградное вино со специфическими органолептическими свойствами, формирующимися при хересовании виноматериалов. Впервые это вино было приготовлено в ХН в. В испанском городе Херес-де-ла-Фронтера, откуда оно и получило свое название. В Испании хересование проводится различными способами, в том числе биологическим, небиологическим и смешанным.

При биологическом способе старение спиртованных виноматериалов происходит под пленкой дрожжей в течение 5 и более лет. Так получают вина Херес-Фино и Мансанилья.

В хересе объемная доля спирта 15-17%, массовая концентрация сахара до 25 г/дм³.

Цвет вина от соломенно-желтого до темно-янтарного; вкус с легкой горчинкой, напоминающий миндаль; букет тонкий, со специфическим оттенком.

Небиологический способ хересования предполагает выдержку спиртованных виноматериалов на солнце не менее 3 лет. Таким способом готовят херес Олоросо, отличающийся от остальных марок повышенной экстрактивностью, богатым букетом стонами грецкого ореха. Объемная доля спирта в вине 24%. При смешанном способе виноматериалы выдерживают не менее 1 года под пленкой дрожжей и 2 года на солнце. Этот способ применяют при изготовлении сухого хереса Амонтильядо, имеющего выраженные тона лесного ореха в букете и во вкусе. Объемная доля спирта в вине 20-24%.

В странах СНГ хересование проводят биологическим (пленочным) способом. На Украине производят херес крепкий (спирта 18 об. %, сахара 17 г/дм3). В Молдавии выпускают марочные хересы Молдова, Янтарь, Херес крепкий, Яловены.

Вина типа хереса производят в США, Австралии, во Франции, в Болгарии.

Специальные полудесертные, десертные и ликерные вина. Данная группа вин характеризуется специфическим тонким ароматом, средней объемной долей спирта (12-17%) и высокой массовой концентрацией, сахара (от 30 до 300 г/дм³).

Полудесертные вина в России выпускают в небольших количествах; это ординарные вина Лидия и Улыбка.

Из зарубежных наиболее известны вина Франции и Германии. Во Франции лучшие белые вина готовят в Сотерне из винограда сортов Семильон и Совиньон. Наиболее известным является вино Шито Икем. Оно имеет тонкий аромат, золотистый цвет, объемная доля спирта 10-14%, массовая концентрация сахара 50-150 г/дм³.

В Германии лучшие вина этого типа производят в районах Рейна и Мозеля.

Среди десертных наиболее часто встречаются вина типа муската, токая, малаги и кагора.

Мускаты готовят из сортов винограда Мускат (белый, розовый, черный, фиолетовый, александрийский, венгерский и др.), они характеризуются специфическим приятным мускатным ароматом.

В зависимости от содержания сахара они могут быть десертные и ликерные. В мускатных винах спиртуозность не должна быть высокой и ощущаться на вкус. Вина этого типа обычно выдерживают в бочках от 1 года до 3 лет.

В России производят высококачественные мускатные вина Мускат Прасковейский, Мускат Дружба, Мускат Букет Дагестана, Мускат Янтарный. Лучшие мускаты Крыма - Мускат белый Красного камня, Мускат белый Ливадия, Мускат черный Массандра и др.

Во Франции наибольшей известностью пользуются мускаты Мюскат де Фронтиньян, Мюскат де Люнель, Мюскат де мирволь. В Италии производят Москато ди Сиракуза, Трани, Пьемонт и др., в Греции Самос, Кефалии, Мускат Родос, в Португалии - Москатель де Сетюбал.

Токайские вина производят в Венгрии из винограда сортов Фурминт и Гарс Левелю. При изготовлении вин используют перезрелый и заизюмленный виноград, пораженный грибом благородной гнили. Вина подвергаются выдержке в течение 3-5 лет в неполных бочках. В Венгрии токайские вина выпускают нескольких разновидностей: Токайская эссенция, Токай ассу, Токай самородный.

Токайские вина имеют темно-золотистую окраску, вкус полный, отражающий десертный характер напитка, и букет с изюмными тонами и ароматом корочки свежевыпеченного ржаного хлеба.

Технология токайских вин в странах СНГ отличается от венгерской. Она включает переработку винограда без отделения заизюмленных ягод, настаивание мезги и спиртование бродящего сусла.

Лучшими винами этого типа являются: на Украине - Токай южнобережный, вино Закарпатское, в Азербайджане - Кара Чанах, в Молдавии - Гратиешты.

Малага - вино, вырабатываемое в Испании из винограда сортов Педро Хименеси Москатель. Испанская малага является купажным вином, которое готовят из смеси виноматериалов: маэстро, арропа, колер, триерно. Маэстро - спиртованное до объемной доли спирта 15-16% сусло-самотек и сусло первого давления, арропа - сусло второго и третьего давления, уваренное до 1/3 объема. Арропа имеет темную окраску и при выдержке вина придает ему пригорело-смолистый, черносливовый тон. Колер получают из арропы увариванием ее до 1/3 объема, в результате чего она приобретает черную окраску и горький вкус. Триерно получают из винограда, у вяленного на солнечных площадках. Сусло подспиртовывают перед брожением до объемной доли спирта 5%, по окончании брожения - до 15-16%. Использование этих виноматериалов в разных соотношениях позволяет получать сорта малаги, различные по цвету, сладости и крепости.

Вино типа малаги имеет цвет от золотистого до темного, почти черного, полный вкус с тонами карамелизации сусла, кофе и чернослива.

В Испании выпускают малагу следующих типов: Малага белая сухая (спирта 1523 об. %), Малага крема или Малага пажарете полусухая или полусладкая (спирта15-23 об. %, сахара 15-90 г/дм³). Вина этого типа бывают и сладкие (спирта 1523 об. %, сахара 100-250 г/дм³): Лакрима Кристи, Малага москатель (из винограда мускатных сортов), Малага Педро Хименес(из винограда одноименного сорта).

В Туркмении по упрощенной технологии выпускают вино типа малаги под названием Дашгала, в Армении - Аревшат.

Кагор готовят из красных сортов винограда. Вино получило свое название от французского города Кагор. Отличительная особенность технологии вина - нагрев мезги до температуры 55…70 ос и выдержка ее в этом режиме 18-24 ч, за счет чего в сусло переходит большое количество красящих, дубильных и других экстрактивных веществ. По достижении необходимых кондиций по сахару подброженное сусло спиртуют до крепости 14-16 об. %. Полученные виноматериалы выдерживают в бочках в течение 3 лет. В готовом кагоре массовая концентрация сахара колеблется от 160 до230 г/дм3.

Кагоры имеют густую темно-красную окраску, сложный букет с тонами чернослива, уваренных сливок и полный, бархатистый вкус с тонами шоколада.

Лучшими кагорами в Крыму считаются Южнобережный, в Азербайджане - Шемаха, Кюрдамир, Узбекистане - Узбекистон, Молдавии - Чумай.

В настоящее время международное законодательство в области виноделия запрещает использовать родовые названия для вин, производимых В других странах. В связи с этим проводится большая работа по упорядочению названий этих вин как в России, так и на Украине, в Грузии и других странах. Необходимо отказаться от терминов, заимствованных в свое время в географических районах Европы: шампанское, коньяк, херес, малага, мадера, портвейн и др.

На Украине, в Крыму, вина типа кагора получили название Церковное, Пасхальное, соборное; шампанские - Одесса, Екатерина Великая и др.

В Молдавии родовые названия также заменены: херес - Яловень, портвейн - Прометеу, мадера - Лучаферул, марсала - Кэрпинень; все игристые вина - Спумант; кагор - Пастораль; коньяк - Кодру.

В России шампанские вина имеют названия Корнет, Надежда, Советское шампанское и др.

Ароматизированные вина

Ароматизированные вина получают путем купажирования виноматериалов, этилового спирта, сахарозы и настоев из пряно-ароматических и горьких растений. В составе купажа на долю вина приходится60%. Купаж пастеризуют, затем выдерживают от 3 до 6 мес. И после фильтрования направляют на розлив.

Из этой группы вин наибольшую известность имеет вермут, название которого происходит от немецкого слова Wermиt, что означает полынь горькая. Полынь входит в состав всех рецептур, используемых при производстве вермутов. В состав ароматизированных настоев кроме полыни входят ароматические травы, корни и корневища, цветы, плоды, корки апельсинов, лимонов, мандаринов, померанца. Зарубежные фирмы используют также бальзамы и смолы.

Известны специальные марки вермута - ванильный, хинный, гарус (с добавкой ликера гарус, в состав которого входят тропические пряности корица, ваниль, мускатный орех, гвоздика). Выпускают также вермут игристый и искусственно насыщенный диоксидом углерода.

Вермуты и другие ароматизированные вина по органолептическим свойствам относятся к аперитивам - напиткам, возбуждающим аппетит и способствующим пищеварению.

Наиболее популярны два основных типа вермута: сладкий (итальянский) и сухой (французский).

Первый тип имеет объемную долю спирта 15-17% и массовую концентрацию сахара 120-190 г/дм³. второй - соответственно 18% и 40 г/дм³. Основой этих ароматизированных вин чаще являются виноградные вина, реже - плодово-ягодные.

Сладкие вермуты могут быть белые и красные. Типичным классическим сладким вермутом считают вермут Мартини-Росси, производимый В Турине. Он имеет золотистый цвет, хорошо развитый специфический аромат, слегка горьковатый вкус.

Сухие вермуты выпускают исключительно белыми. Их употребляют прежде всего в коктейлях. По цвету они более светлые, чем сладкие, имеют сильно выраженную горечь во вкусе. Сухие вермуты выпускают в Италии, во Франции, в США и других странах. Наиболее известным из них является сухой вермут Мартини.

В Германии, Голландии и Чехии производят главным образом плодово-ягодный вермут.

В России выпускают вермут двух типов: крепкий и десертный. В крепком объемная доля этилового спирта 18%, массовая концентрация сахара 100 г/дм³. в десертном соответственно 16% и 160 г/дм³. Как крепкий, так и десертный вермут вырабатывают трех видов: белый, розовый и красный. В нашей стране также выпускают вермут Экстра. Его готовят из обесцвеченных активным углем виноматериалов. Ароматизацию проводят экстрактами итальянского производства (4-6%), добавляют спирт-ректификат высшей очистки, сахарозу, колер. Затем выдерживают до 1 года, фильтруют и разливают. В вине 18 об. % спирта и 160 г/ дм³ сахара.

В Ставропольском крае в настоя шее время производят вермут Горный цветок (спирта 16 об. %, сахара 160 г/дм³), он имеет цвет от светло-янтарного до янтарного, вкус и аромат полевых цветов с медовыми тонами и легкой полынной горчинкой.

Вина, насыщенные диоксидом углерода

К винам, насыщенным диоксидом углерода, относятся два типа вин: игристые и газированные (шипучие).

Игристые вина. Насыщение вин диоксидом углерода (шампанизация) происходит при вторичном брожении. Вина производят тремя способами: классическим французским способом шампанизации в бутылках, периодическим способом шампанизации в специальных аппаратах (акратофорах), способом шампанизации вина в непрерывном потоке.

Шампанизация представляет собой комплекс биохимических и физико-химических процессов, в результате чего формируются характерные вкус и букет игристых вин. Она включает вторичное брожение в герметических условиях, выдержку вина с дрожжами и накоплением в нем продуктов автолиза.

Самым известным игристым вином является шампанское (ОКП 91 7211,91 7212; ТНВЭД 220410).

Собственное название Шампанское относится к игристым винам, производимым во Франции, в провинции Шампань вторичным брожением в бутылках из определенных сортов винограда (Пино черный, Пиноменье, Шардонне, Меслье и Арбанн). Игристые вина других винодельческих районов Франции имеют название Муссо. В Германии игристые вина выпускают под названием Сект, в Италии - Спуманте, в России для внутреннего рынка выпускают Советское шампанское, Корнет, Надежда, а также игристые вина Цимлянское, Краснодарское и др.

Для получения шампанского с ярко выраженными вкусом и букетом используют вина одного района или смесь (кюве) из вин урожая разных лет, причем старые вина составляют 1/3 смеси. Составление кюве, как правило, является секретом фирмы-производителя.

Шампанские виноматериалы должны содержать спирта 10-120б.%, остаточного сахара не более 0,2 г на 100 мл; титруемая кислотность должна быть в пределах 6-10 г/л.

Основными технологическими операциями при шампанизации вина в бутылках являются: приготовление тиражной смеси, в состав которой входят виноматериалы, сахар, дрожжи и оклеивающие веществ;! (рыбий клей, танин и др.); розлив тиражной смеси в новые толстостенные бутылки (тираж); вторичное брожение (30-40 сут.); выдержка (созревание) вина (3 года); переведение осадка на пробку (ремюаж); сбрасывание осадка из горлышка бутылки (де горжаж); дозирование экспедиционного ликера (раствор сахара в высококачественных виноматериалах) для получения той или иной марки шампанского; контрольная выдержка готового шампанского; оформление и упаковка бутылок.

Производство шампанского в акратофорах (резервуарный способ) в России был внедрен в 1936 г. Продолжительность технологического цикла в этом случае сокращается до 1 мес. Вторичное брожение проходит в герметически закрытых аппаратах (акратофорах) при постепенном нарастании давления диоксида углерода. Общая продолжительность шампанизации 25 сут. Вино, полученное резервуарным способом, имеет более низкое качество, чем при бутылочной и непрерывной шампанизации. В нем не успевают развиться характерные для выдержанного шампанского вкус и аромат, оно имеет худшие пенистые и игристые свойства. Этот способ используется в основном при производстве игристых вин, но не шампанского.

Технология получения шампанского в непрерывном потоке разработана в России в 1954 г. Она позволяет получать вино достаточно высокого качества очень быстро и в настоящее время является основным способом производства Советского шампанского. Его особенность состоит в следующем: тиражная смесь предварительно освобождается от кислорода; шампанизация осуществляется в 7-8 последовательно соединенных резервуарах; в последнем резервуаре происходит обогащение вина продуктами разложения дрожжей, что улучшает букет. И вкус вина. Продолжительность производства шампанского этим способом 1,5 мес.

В нашей стране выпускают Советское шампанское пяти марок по сахаристости, в том числе и выдержанное (коллекционное), Цимлянское игристое, красные игристые вина, а также игристый мускат. Применяют все три способа: непрерывный резервуарный для изготовления крупных партий вина, резервуарный периодический для игристого муската и красных игристых вин, бутылочный для выдержанного Советского шампанского.

Советское шампанское должно иметь объемную долю спирта 10,5-12,5%, титруемую кислотность 6-8,5 г/л, массовую концентрацию сахара от 1,5 до 8,5 г/см³ (в зависимости от марки).

Коллекционное шампанское в России производится В Абрау-Дюрсо; на Украине - в Крыму (Новый свет) и в Артемовске, в Молдавии - в Криково. Его выпускают трех марок: Брют, сухое и полусухое. Обычно шампанское, получаемое бутылочным способом, составляет 10-15% всего объема производства этого вина.

Кроме шампанского производят игристые вина других типов, отличающиеся по цвету (красные, розовые), вкусу и аромату.

По сравнению с шампанским объем их производства невелик. К ним относятся Цимлянское игристое, Цимлянское игристое Казачье, Мускат Донской игристый, Донское игристое, Краснодарское игристое, Мускатное игристое. Шампанизацию производят непрерывным способом в батарее резервуаров при температуре 15⁰С.

Во Франции высококачественное шампанское производят фирмы «Моет шандон», «Мерсье», «Поммери» И др. Кроме шампанских во Франции известны и другие игристые вина: Бордо игристое, Гайяк игристый, Бургундские игристые (белые, розовые, красные) и др.

В Италии производят мускатные игристые вина Астиспуманте и Мускат игристый. Они отличаются низким содержанием спирта (4-8 об. %). Астиспуманте готовят из винограда сорта Мускат белый. В Италии выпускают также красные игристые вина: Спианола, Поппи, Брачетто.

Газированные (шипучие) вина. Этот тип вин получают купажированием сухих виноматериалов с сахарным сиропом-ликером с последующим их насыщением диоксидом углерода. Объемная доля спирта в них 9-12%, массовая концентрация сахара 3050 г/см³.

К газированным винам относятся Салют, Огни Москвы и др.

Требования к качеству. Дефекты вин

Требования к качеству. Качество виноградных вин регламентируется межгосударственным ГОСТ 7208-93, Советского шампанского - межгосударственным ГОСТ 13918-88. Виноградные вина должны быть розливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений. В коллекционных винах осадок может быть на дне и стенках бутылок. В молодых винах допускается опалесценция. Каждое наименование вина должно иметь цвет, букет и вкус, соответствующие требованиям технологических инструкций.

Качество винодельческой продукции характеризуется такими показателями, как объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров, титруемых и летучих кислот. Кроме того, в винах выдержанных, марочных и для экспорта, а также в винах контролируемых наименований по происхождению нормируется массовая концентрация приведенного экстракта, а в игристых, Советском шампанском и шипучих винах - давление диоксида углерода. Также определяется содержание общей и свободной сернистой кислоты и токсических элементов.

Массовая концентрация титруемых кислот в винах должна быть в пределах 3-8 г/дм³. Массовая концентрация летучих кислот характеризует состояние «здоровье» вина, ее пределы - от 1 до 1,5 г/дм³ (в пересчете на уксусную кислоту).

Таблица 2. Физико-химические показатели вин и обработанных виноматериалов

Группа вин	Объемная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация сахаров, г/дм	Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную), г/дм
Сухие	9,0-13,0	Не более 3	4,0-8,0
Полусухие	9,0-13,0	5,0-25,0	4,0-8,0
Полусладкие	9,0-12,0	30,0'-55,0	4,0-8,0
Сладкие	9,0-12,0	60,0-80,0	4,0-8,0
Крепкие	17,0-20,0	15,0-120	4,0-8,0
Полудесертные	14,0-16,0	50,0-120	4,0-8,0
Десертные	15,0-17,0	140- 200	4,0-8,0

Массовая концентрация общей сернистой кислоты не должна превышать 250 мг/дм³ для полусухих и полусладких вин и 200 мг/дм³ для всех остальных вин, в том числе свободной сернистой кислоты должно быть соответственно не более 30 и 20 мг/дм³.

Приведенный экстракт - это сумма всех содержащихся в вине нелетучих веществ за вычетом восстанавливающих сахаров. Массовая концентрация приведенного экстракта в винах должна быть не менее 16 г/дм³ для белых натуральных, 17 - для сухих специальных и 18 г/дм3 для всех остальных вин.

Давление диоксида углерода в бутылках с игристыми винами при температуре 20.С должно быть не менее 350 кПа, для шипучих - не менее 200 кПа.

С 1999 г. в России дополнительно введены следующие стандарты: ГОСТ Р 5115798 «Вина виноградные оригинальные и виноматериалы виноградные обработанные оригинальные», ГОСТ Р 51165-98 «Российское шампанское», ГОСТ Р 51158-98 «Вина игристые».

Основные требования по физико-химическим показателям для вин и виноматериалов приведены в табл. 2.

Согласно ГОСТ Р 51165-98 Российское шампанское по срокам. Выдержки делят на следующие виды: без выдержки; выдержанное - со сроком выдержки после окончания процесса шампанизации не менее6 мес.; коллекционное - реализуемое с обозначением года шампанизации вина после3-летней (и более) выдержки в бутылках. Основные требования по физико-химическим показателям приведены в табл. 3.

Таблица 3. Физико-химические показатели Российского шампанского

Показатели	Норма
Объемная доля этилового спирта, %, не менее	10,5
Массовая доля сахаров, г/дм3:
Брют, не более	15,0
сухое	20,0-25,0
полусухое	35,0-45,0
полусладкое	55,0-65,0
сладкое	75,0-85,0
массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм3, не менее	16,0
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную), г/дм3	5,5-8,0
Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3, не более	200
Массовая концентрация железа, мг/дм3, не более	10
Давление диоксида углерода в бутылке при температуре 200С, кПа, не менее	350

Игристые вина по ГОСТ Р 51158-98 различают по давлению диоксида углерода в бутылке, цвету, массовой концентрации сахаров, продолжительности выдержки после шампанизации. Вина с давлением диоксида углерода от 200 до 350 кПа относят к жемчужным, более 350 кПа - к игристым. По цвету игристые вина бывают белые, розовые и красные, по содержанию сахара их подразделяют на Брют, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие (массовая концентрация сахаров (в г/дм³) такая же, как для соответствующих марок Российского шампанского). По срокам выдержки различают вина без выдержки; выдержанные со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее 6 мес. И коллекционные - реализованные после выдержки в бутылках не менее 2 лет. Игристые вина также подразделяют на вина без присвоенного наименования, вина с присвоенным наименованием, отличающиеся оригинальными органолептическими показателями, и жемчужные вина. Белые игристые вина с массовой концентрацией сахаров до 20 г/дм³ вырабатывают только с присвоенным наименованием.

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для виноградных вин установлены следующие допустимые уровни ксенобиотиков. Токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец - 0,3, мышьяк - 0,2, кадмий - 0,03, ртуть - 0,5; радионуклиды (Бк/л, не более): цезий137 - 70, стронций-90-100.

Правила приемки и методы отбора проб виноградных вин регламентируются ГОСТ Р 51144-98.

Дефекты вин. Основные дефекты вин, проявляющиеся в процессе хранения, делят на болезни и пороки.

Болезни вин чаще всего вызываются бактериями, реже - дрожжами. «Вылечить» больное вино практически невозможно, основные меры по предупреждению дефектов - соблюдение санитарно-гигиенических требований.

К болезням, вызываемым аэробными микроорганизмами, относятся цвель вина и уксуснокислое скисание (брожение).

Цвель вина чаще всего поражает сухие молодые вина, особенно красные. В результате болезни меняется вкус и внешний вид вина: оно мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние неприятные тона. Чтобы уберечь вино от цвели, бутылки хранят в горизонтальном положении при температуре 8…16⁰С.

Уксуснокислое скисание наиболее часто поражает белые малоспиртуозные, низкокислотные, малоэкстрактивные вина. Развитию уксуснокислого скисания способствует свободный доступ воздуха. В вине появляются вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров, снижается его спиртуозность, так как часть этилового спирта сбраживается в уксусную кислоту. Одна из мер предупреждения этого заболевания - хранение вина без доступа кислорода при температуре 10…14 ⁰С.

К болезням, вызываемым анаэробными микроорганизмами, относятся молочнокислое, маннитное и пропионовое брожение, а также «ожирение», помутнение и мышиный привкус вин.

Молочнокислое брожение поражает все типы вин. Они теряют прозрачность, в глубине вина образуются «шелковистые волны», хорошо видимые на свету. Вкус становится сладковато-кислым, исчезает аромат, появляется запах квашеных овощей, в дальнейшем переходящий в прогорклый.

Маннитное брожение характерно для низко кислотных сладких красных вин. Они мутнеют, вкус становится приторно кисло-сладким. Маннитное брожение часто сопутствует молочнокислому.

«Ожирение» вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) встречается гораздо реже, чем остальные виды брожения. Оно поражает молодые, малоспиртуозные, низкокислотные и малоэкстрактивные вина. При заболевании вино густеет, становится тягучим и слизистым. Вкус становится пустым, но аромат не изменяется. Дефект можно легко устранить - путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации. После «лечения» вино приобретает первоначальный вид и вкус.

Мышиный привкус - широко распространенное заболевание всех видов вин, в том числе игристых. Заболевание начинается с появления неприятных вкусовых оттенков, обнаруживающихся только в послевкусии. Затем вино мутнеет, появляются мышиный запах и вкус. Сильно пораженное вино «вылечить» невозможно.

Пороки вин - изменение их качества в результате действия химических, биохимических и физико-химических факторов. Пороки вин, обусловленные присутствием металлов (железа, меди и др.), называют кассами.

Железные кассы могут возникнуть в любом низкокислотном типе вина, как в белом, так и в красном. Черный касс образуется в результате взаимодействия железа с антоцианами, при этом возникают соединения фиолетово-синего цвета. Белый касс (посизение вина) может возникнуть при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вначале образуется сизая муть, в дальнейшем в вине появляется сизоватый осадок, переходящий в синевато-черный.

Медный касс появляется при взаимодействии одновалентной меди и белковых веществ в присутствии сернистой кислоты. В результате в вине образуется бурый коллоидный осадок.

Оксuдазный касс - порок биохимической природы. Появляется в результате действия окислительно-восстановительных ферментов (оксидаз) на фенольные вещества вина. Вино приобретает буроватую окраску, в красных винах появляется коричневый оттенок, затем образуется темно-бурый осадок. В букете и во вкусе появляются окислительный привкус, иногда неприятный гнилостный тон.

Пороки, обусловленные нарушением технологии, возникают в винах при использовании винограда, собранного до наступления технической зрелости, с недостаточным содержанием сахара, высокой кислотностью. Такие вина отличаются низкой спиртуозностью и высокой кислотностью. При длительном контакте вина с дрожжами оно при обретает привкус дрожжей. Неприятный терпкий и горьковатый вкус появляется в винах также за счет сильного обогащения их фенольными веществами при слишком длительном настаивании сусла на мезге.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение вин

Виноградные вина разливают в стеклянные бутылки, а также в фигурные и сувенирные бутылки, изготовленные из материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения. Вина для экспорта, игристые и шампанские разливают в новые бутылки.

Укупоривают бутылки корковыми, комбинированными корковыми и полиэтиленовыми пробками. Для укупоривания бутылок с коньяком могут быть использованы алюминиевые колпачки с перфорированным отрывным кольцом, кроме того, поверх корковой или полиэтиленовой пробок, комбинированной корковой пробки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок. На пробку с игристыми или шампанскими винами надевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутылки.

Маркировку бутылок осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51074-97.

Бутылки с вином оформляют этикеткой. На бутылки с продукцией для экспорта, а также игристыми и шампанскими винами наклеивают дополнительно кольеретку, на которой для марочных вин указывают срок выдержки или год производства, для игристых вин - наименование, для шампанских - специальное название или «коллекционное,) (для коллекционного вина).

На бутылки могут быть наклеены контрэтикетки, художественно оформленные ленты, нанесены сведения рекламного характера и другая дополнительная информация (год основания предприятия и т. п.).

Гарантийные сроки хранения импортных вин могут оговариваться контрактом.

У вин, поступающих в Россию из других стран, на пробке должна быть наклеена акцизная марка, а у вин из стран СНГ и произведенных в России - специальная марка.

Бутылки с напитками упаковывают в ящики из гофрированного картона, в деревянные и пластмассовые многооборотные ящики, в тару-оборудование, контейнеры по нормативно-технической документации, а также художественно оформленные сувенирные коробки.

Транспортную маркировку ящиков из гофрированного картона производят по ГОСТ 14192-96 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое, осторожно», «Верх», «Беречь от влаги».

Перевозят вина всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта.

Вина транспортируют и хранят при температуре от 5 до 20 ⁰С - крепкие, полудесертные, десертные, игристые, шампанские; от 5 до 16 ⁰С - сухие; от -2 до +8 ⁰С полусухие, полусладкие и шипучие. Хранят вина в сухих, закрытых помещениях, без доступа света. Бутылки, укупоренные корковыми пробками, хранят в горизонтальном положении.

Гарантийные сроки хранения вин при соблюдении указанных условий (мес.): виноградные вина, поставляемые на внутренний рынок (со дня розлива): натуральные без выдержки - 3; натуральные сухие и марочные и все специальные вина без выдержки - 4; специальные выдержанные и марочные - 5; натуральные контролируемых наименований по происхождению - 6; специальные контролируемых наименований по происхождению - 12; вина, поставляемые на экспорт, - не менее 18 со дня пересечения Государственной границы; игристые вина (со дня изготовления) не менее 6; Советское шампанское - 6, Советское шампанское специального наименования - 8; коллекционные игристые, коллекционное шампанское - 12.



Коньяк (бренди)

Коньяк (ОКП 91 7410, ТН ВЭД 220820) крепкий алкогольный напиток, изготовляемый из коньячных спиртов, получаемых фракционной перегонкой сухих виноградных виноматериалов, с последующей выдержкой в дубовых бочках или резервуарах, заполненных дубовой клепкой.

Впервые коньяк был изготовлен во Франции в г. Коньяк (департамент Шаранта), откуда и получил свое название. Согласно существующему законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению крепкие напитки из спирта, полученного перегонкой виноградных вин, изготовленные в других местах, кроме провинции Шаранта, не могут носить название«коньяк» И называются бренди, арманьяк, виньяк и т. д. В России название «коньяк» сохранено для аналогичных напитков, выпускаемых для внутреннего рынка.

По технологии изготовления коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.

К ординарным коньякам относятся: коньяк три звездочки, который готовят из спиртов, выдержанных не менее 3 лет; четыре звездочки - не менее 4 лет; пять звездочек - не менее 5 лет.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов с выдержкой от 6 до 50 лет. К ним относятся: коньяк выдержанный КВ (67 лет), коньяк выдержанный высшего качества КВВК (8-10лет), коньяк старый КС(более 10 лет), коньяк очень старый ОС (более 20 лет).

Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными.

Коньяки (бренди) для экспорта выпускают ординарные (трех, четырех и пяти звездочек), специальных наименований и марочные (КВ, КВВК и КС).

Коньячные виноматериалы готовят по правилам, принятым для белых столовых вин. Они должны иметь спиртуозность не менее 8 об. %, титруемую кислотность не менее 4,5 г/л.

Виноматериалы подвергают перегонке (дистилляции), в результате чего получают спирт крепостью 60-70 об. %. Он бесцветен, имеет резкие специфические вкус и аромат. Спирт подвергают длительной выдержке в дубовых бочках или эмалированных резервуарах с дубовой клепкой. В резервуарах выдерживают спирты только для ординарных коньяков. При длительной выдержке у коньячных спиртов изменяется цвет, улучшается вкус, появляется тонкий аромат. Спирт приобретает мягкость и гармоничность, в нем развивается приятный тонкий букет с ванильными тонами.

Выдержанные коньячные спирты купажируют с умягченной водой и сахарным сиропом (иногда добавляют колер), фильтруют, при необходимости обрабатывают холодом. Перед розливом в бутылки их выдерживают в течение определенного срока: ординарные - не менее 3 мес., марочные группы КВ - не менее 6 мес., групп КВВК и КС - не менее 1 года со дня проведения купажа.

Ассортимент отечественных марочных коньяков достаточно велик. Группа КВ: Лезгинка, Дербент, Большой приз; группа КВВК: Войнах, Юбилейный, Кубань; группа КС: Кизляр, Дагестан (13 лет), Нарын Кала (10-12 лет), Краснодар (10лет), Россия (15 лет), Махачкала (15 лет). Грузинские коньяки: группа КВ - Варцихе; группа КВВК - Греми; группа КС - Казбеги, Абхазети; ОС: Енисели, Тбилиси(15-20 лет), Сакартвело (20 лет), Вардзия(25 лет).

Армянские коньяки: группа КВ - Отборный; группа КВВК - Арцах; группа КС - Юбилейный, Праздничный, Двин, Армения, Ереван, Ахтамар, Урарту, Васпуракан, Наири (более 20 лет), Эребуни(25 лет), Найак-25 (10, 18 и 25 лет).

Молдавские коньяки: группа КВ - Молдова, Калараш; группа КВВК - Нистру, Дойна; группа КС - Кишинэу (12-14 лет), Юбилейный (15 лет), Солнечный(17 лет), Кодру (20 лет), Виктория (25 лет).

Во Франции качество коньяков определяют по специальной маркировке на этикетке, которая указывает срок выдержки самого молодого спирта, входящего в купаж коньяка:

V.S. (Very Specia1) или TroisEtoiles (три звездочки) - коньяки, в состав которых входят спирты, выдержанные в бочке не менее 2,5 лет;

V.S.O.P. (VerySиperior 01d Ра1е), У.О. (Very 01d), Reserve - спирты, входящие в состав коньяков, выдержаны в бочке не менее 4 лет;

V.V.S.O.P. (Very-VerySиperiorOldPale), У.О. (Veryold), GrandeReserve -спирты выдержаны не менее пяти лет;

Х.О. (ExtraOld), Napoleon, Extra, Vieil1e Reserve - коньяки из спиртов с выдержкой не менее 6 лет.

Ведущими французскими фирмами, производящими коньяки, являются «Энне Сю», «Мартель», «Реми Мартен» и «Курвуазье».

В Италии бренди высокого качества производят на севере страны: в Милане (Бранка, Рамацотти, Рене, Брианд), Болонье (Бутон, ЛендиФрэр, Пилла), Триесте (Сток), Удине (Кэмел), Конельяно (Карпене Мальвольти), Турине (Мартини и Росси).

Требования к качеству коньяков регламентируются ГОСТ 51618-2000и ГОСТ 12494-77 (коньяки для экспорта) по следующим физико-химическим показателям (табл. 4).

Таблица 4. Физико-химические показатели коньяков

Показатели	Коньяки ординарные	Коньяки марочные
	три звездочки	пять звездочек	спец. наименований	КВ	КВВК	КС	ОС
Объемная доля этилового спирта, %	40	42	40	40-42	40-45	40-57	40-45
Массовая концентрация сахаров, г/дм3:
коньяки для внутреннего рынка	15	15	7-15	7-12	7-25	7-20	7-20
коньяки (бренди) для экспорта	15	15	15	5-12	5-25	5-20	5-20



Из других физико-химических показателей для коньяков нормируются объемная доля метанола (не более 0,1%) и массовая концентрация меди (не более 5 мг/дм³) и железа (не более 1,5 мг/дм³ и не более 1 мг/ дм³ для продукции на экспорт).

Для коньяков установлены те же допустимые уровни ксенобиотиков, что и для виноградных вин.

Пороки коньяков, как правило, связаны с некоторыми отклонениями в технологии.

Привкус колера возникает при использовании пережженного колера.

Привкус дуба проявляется при переходе в коньячный спирт из дубовой клепки большого количества малоокисленных дубильных веществ.

Железный касс возникает из-за избытка железа (более 1,5 мг/дм3), что приводит К возникновению сизоватого оттенка.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Коньяки разливают по объему и уровню в стеклянные бутылки, а также в фигурные и сувенирные бутылки из материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения. Коньяки для экспорта разливают в новые бутылки.

Бутылки с коньяком вместимостью 50-100 см³ укупоривают алюминиевыми колпачками, свыше 100 см³ - корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми пробками, а также алюминиевыми навинчивающимися колпачками. На корковые, комбинированные корковые и полиэтиленовые пробки надевают металлические или пластмассовые колпачки.

Маркируют продукцию в соответствии с ГОСТ Р 51074-97. Бутылки оформляют этикеткой и кольереткой. На кольеретках указывают количество звездочек или наименование коньяка.

На бутылки с коллекционным коньяком наклеивают ярлык с надписью «Коллекционный» И указанием срока выдержки в коллекции.

Допускается на бутылки наклеивать контрэтикетки, художественно оформленные ленты, наносить дополнительную информацию (год основания предприятия, сведения рекламного характера, порядковый номер бутылки и др.). Бутылки с коньяком для экспорта оформляют этикеткой, кольереткой, ярлыком и таможенными бандеролями (акцизными марками).

Коньяк упаковывают в те же виды транспортной тары, что и виноградные вина. Продукцию пере возят всеми видами транспорта в соответствии с правилами пере возки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Хранят коньяк при температуре не ниже 5 ⁰С. Гарантийный срок хранения продукции в бутылках 2 года со дня разлива.



Тема 3. Растительные масла и масложировые продукты

По химическому составу жиры представляют собой смеси различных триглицеридов. Молекула триглицерида является сложным эфиром, образованным трехатомным спиртом глицерином и тремя молекулами жирных кислот. В состав природных жиров входят главным образом одноосновные, насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, содержащие одну кислотную группу (СООН). Для них характерны неразветвленная углеродная цепь и четное число углеродных атомов в молекуле. Кислоты с нечетным числом углеродных атомов встречаются в некоторых жирах в незначительном количестве.

В зависимости от числа углеродных атомов различают низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты, содержащие от 4 до 10 углеродных атомов. К ним относятся масляная, капроновая, каприловая, каприновая. Эти кислоты, за исключением каприновой, при комнатной температуре жидкие, придают жиру характерные запах и вкус. Они содержатся в молочном и бараньем жирах, а также в некоторых твердых растительных маслах.

Наиболее распространенными высокомолекулярными насыщенными жирными кислотами природных жиров являются лауриновая, миристиновая, пальмитиновая и стеариновая. Эти кислоты имеют высокую температуру плавления, в больших количествах входят в состав твердых растительных и животных жиров.

Среди ненасыщенных (непредельных) высокомолекулярных жирных кислот наиболее часто встречаются кислоты, содержащие 18 углеродных атомов: олеиновая, линолевая, линоленовая. При комнатной температуре ненасыщенные кислоты жидкие. Жиры, содержащие преимущественно ненасыщенные и низкомолекулярные кислоты, имеют жидкую или мазеобразную консистенцию, они лучше усваиваются организмом. Полиненасыщенные кислоты обладают повышенной реакционной способностью, легко окисляются кислородом воздуха. Одним из свойств ненасыщенных кислот является их способность в присутствии катализаторов (никеля, меди и пр.) присоединять водород по месту двойных связей. В результате этой реакции непредельные кислоты восстанавливаются до насыщенных и жир приобретает твердую консистенцию. Особое значение для организма человека имеют полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая. Как основную выделяют линолевую кислоту (две двойные связи), потребность организма в которой составляет 3-5 г в сутки. Линолевая кислота содержится в растительных маслах - кукурузном, хлопковом, соевом; содержание ее в подсолнечном масле достигает 60%.

Свойства жиров являются общими для большинства из них. Плотность жиров меньше, чем плотность воды (890-980 кг/Мз). Жиры нерастворимы в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях (эфире, бензине, хлороформе, дихлорэтане и др.). Это свойство лежит в основе извлечения жира растворителями из масличного сырья (экстракция).

При нагревании до высоких температур (260-300 °С) жиры разлагаются с образованием летучих продуктов, обладающих неприятным запахом. Продолжительное нагревание при более низких температурах жидких растительных масел, содержащих полиненасыщенные жирные кислоты, приводит к их загустеванию и к потере пищевых качеств.

При взаимодействии с водой может происходить полное расщепление триглицеридов, т. е. Гидролиз жира, с образованием в качестве продуктов распада глицерина и свободных жирных кислот. Гидролиз ускоряется при неправильном хранении сырья и жиров, повышенной влажности и температуре, при создании условий, благоприятных для действия липолитических ферментов (липаз). Увеличение содержания свободных жирных кислот в пищевых жирах является нежелательным, так как это может привести к потери пищевых достоинств.

Жиры могут окисляться кислородом воздуха. При этом образуются различные соединения: перекиси и гидроперекиси, оксикислоты, низкомолекулярные кислоты, альдегиды. Накопление этих продуктов может вызвать порчу жира, который приобретает прогорклый или салистый вкус. Процессы окисления ускоряются при действии света и повышении температуры. Легко подвергаются окислению молекулярным кислородом триглицериды, в состав которых входят кислоты, содержащие три двойные связи и более. Некоторые жиры содержат вещества, замедляющие окисление (антиокислители). Естественными антиокислителями жиров являются каротины, токоферолы (витамин Е). При хранении жиров должны быть максимально устранены факторы, ускоряющие процессы гидролиза и окисления жира.

Жиры содержат сопутствующие вещества: фосфатиды, пигменты, витамины, стерины, воски, свободные жирные кислоты и др. Наибольшее содержание этих веществ характерно для растительных масел; например, в нерафинированном соевом масле содержание фосфатидов может быть до 3,5%, в большом количестве они образуют осадок в масле и ухудшают его внешний вид.

Общими пигментами для большинства жиров являются каротиноиды. Они придают жирам цвет от светло-желтого до оранжевого. Хлорофиллы, придающие жирам зеленоватую окраску, содержатся в некоторых растительных маслах (льняном, конопляном). В хлопковом масле содержится госсипол - пигмент, который обладает токсичными свойствами и придает маслу темно-бурый цвет. Жирорастворимыми являются витамины групп A, D, Е, К.

Воски могут придавать маслу мутность. По строению они являются сложными эфирами высокомолекулярных одноатомных спиртов и высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Пищевой ценности воски не имеют, так как не усваиваются организмом человека.

Свободные жирные кислоты в жирах рассматривают как продукты неполного синтеза или расщепления триглицеридов. Показателем количественного содержания свободных жирных кислот является кислотное число жира, которое выражается количеством миллиграммов едкого калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Повышенное значение кислотного числа свидетельствует о порче жира.