Анализ ассортимента и оценка качества сухарных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1 Аналитический обзор

1.1 Химический состав и пищевая ценность сухарных изделий

Одной из задач повышения благосостояния народа является его высококачественное питание, оптимально сбалансированное по содержанию отдельных пищевых веществ, их физиологической и энергетической ценности.

Для поддержания нормальной жизнедеятельности человеку необходима пища. Она содержит вещества, которые служат для построения клеток организма, обеспечивают его энергией и способствуют протеканию всех жизненных процессов в организме.

От содержания и соотношения различных химических веществ зависят наиболее важные характеристики, определяющие потребительские качества продукта (цвет, вкус, запах, консистенция, кулинарные достоинства), его пищевую ценность.

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства. Пищевая ценность продукта тем выше, чем больше она удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах и чем полнее соответствует принципам сбалансированного питания [3, с. 22-23].

Энергетическая ценность (калорийность) обусловлена количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать точно калорийность потребляемой пищи. Коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ характеризуются следующими данными (в ккал на 1 г): белки и углеводы - по 4,0; жиры - 9,0; органические кислоты - 3,0 [4, с. 14].

Сухари - это по существу хлебные консервы. Они представляют собой ломти хлеба, высушенного до влажности 8-12%, в результате чего их можно хранить долгое время [5, с. 292].

На хлебопекарных предприятиях вырабатываются сдобные сухари из пшеничной муки высшего, I и II сортов, а также простые сухари. Наряду с этими основными видами сухарей выпускаются сухари панировочные из муки II и I сортов, хрустящие хлебцы и диетические сухари.

Химический состав сухарных изделий представлен в таблице 1.1.

Как видно из таблицы 1.1, сухари сливочные из пшеничной муки высшего сорта содержит большее количество жира (10,6%), по сравнению с сухарями армейскими из пшеничной муки I сорта.

Таблица 1.1 - Химический состав сухарных изделий

Наименование продукта	Вода	Белки	Жиры	Углеводы, %	Клетчатка	Орг. кислоты	Зола	Сорт муки и важнейшее сырье
				общие	в том числе добавленные моно- и дисахариды
	граммы
Сухари армейские	11,0	11,2	1,7	69,1	0	1,9	1,9	3,2	Ржаная обойная
Сухари армей-ские ржано-пшеничные	11,0	12,0	1,8	68,3	0	1,9	1,8	3,2	Ржаная и пшеничная обойная
Сухари армей-ские (обойная)	11,0	13,1	2,0	67,7	0	2,0	1,3	2,9	Пшеничная обойная
Сухари армейские (2 с)	12,0	12,2	1,9	70,0	0	0,6	0,9	2,4	Пшеничная II сорта
Сухари армейские (1 с)	12,0	11,2	1,4	72,4	0	0,2	0,7	2,1	Пшеничная I сорта
Сухари армей-ские (1 с, вит)	12,0	11,2	1,4	72,4	0	0,2	0,7	2,1	Пшеничная I сорта на витаминизирован. муке
Сухари сливочные (в\с)	8,0	8,5	10,6	71,3	15,2	0,1	0,3	1,2	Пшеничная высш. сорта
Сухари сливочные (в\с, вит)	8,0	8,5	10,6	71,3	15,2	0,1	0,3	1,2	Пшеничная высш. сорта на витаминизирован. муке

Содержание влаги в сухарных изделиях является одним из основных факторов, влияющих на энергетическую ценность сухарных изделий. Чем больше воды в продукте, тем ниже его питательная ценность и меньше срок хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит порча пищевых продуктов. Минимальное количество воды содержат сухари сливочные, сухари армейские из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки - 11%, а из пшеничной - 12%.

Содержание белков колеблется от 8,5 до 13,1%. Углеводы являются преобладающими среди веществ, входящих в состав сухарных изделий. В зависимости от строения углеводы подразделяют на моносахариды, дисахариды, состоящие из двух молекул моносахаридов, и полисахариды - высокомолекулярные вещества, состоящие из многих моносахаридов.

Процентное содержание углеводов у разных видов сухарных изделий также не одинаково. При этом сливочные сухари имеют в своем составе 15,3% добавленных моно и дисахаридов. Содержание клетчатки зависит от муки, из которой изготовлены сухарные изделия. Так, больше всего ее находится в изделиях из ржаной и пшеничной обойной муки. Клетчатка почти не усваивается организмом человека из-за отсутствия ферментов для ее расщепления до глюкозы, однако она усиливает перистальтику кишечника, секрецию желудочного сока и способствует передвижению пищи.

Содержание минеральных веществ и витаминов сухарных изделий представлено в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Содержание минеральных веществ и витаминов сухарных изделий

Продукт	Минеральные вещества	Витамины	Энергетическая ценность
	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	B1	B2	PP	ккал	кДж
	миллиграммы
Сухари армейские	611	358	59	83	271	4,5	0,30	0,19	1,16	326	1364
Сухари армейские ржанопшеничные	610	333	57	91	303	4,4	0,35	0,19	2,49	327	1368
Сухари армейские (обойная)	531	299	53	102	355	4,4	0,34	0,18	4,53	329	1376
Сухари армейские (2 с)	521	264	45	79	193	3,5	0,34	0,16	2,89	332	1389
Сухари армейские (1 с)	527	190	37	50	124	2,3	0,23	0,12	2,30	331	1385
Сухари армейские (1 с, вит)	527	190	37	50	124	2,3	0,60	0,50	4,29	331	1385
Сухари сливочные (в\с)	301	109	24	17	75	1,1	0,12	0,08	1,07	397	1661
Сухари сливочные (в\с, вит)	301	109	24	17	75	1,1	0,39	0,36	2,53	397	1661

Как видно из таблицы 1.2, сухари армейские из ржаной обойной муки содержат больше минеральных веществ, чем другие (Na (611), K (358), Ca (59), Fe (4,5)) и при этом энергетическая ценность продукта составляет 1364 кДж. Меньше всего минеральных веществ содержится в сухарях сливочных (Na (301), K (109), Ca (24), Fe (1,1)), но энергетическая ценность продукта составляет 1661 кДж.

Потребление сухарных изделий играет существенную роль в энергетическом балансе питания взрослого человека, примерно на одну треть (на 34%) покрывая его потребность в энергии [8, с. 21].

Таким образом, химический состав сухарных изделий характеризуется пониженным содержанием влаги (8,0-12,0%). Содержание белков колеблется от 8,5 до 13,1%, углеводов - 97,7-72,4%. Процентное содержание жиров в сливочных сухарях достигает 10,6%, в остальных видах - 1,4-2,0%. Сухари армейские из ржаной обойной муки содержат больше минеральных веществ, чем другие (Na (611), K (358), Ca (59), Fe (4,5)) и при этом энергетическая ценность продукта составляет 1364 кДж. Меньше всего минеральных веществ содержится в сухарях сливочных (Na (301), K (109), Ca (24), Fe (1,1)), но энергетическая ценность продукта составляет 1661 кДж.

1.2 Факторы, формирующие качество сухарных изделий

Качество сухарных изделий зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.

К основному сырью, используемому при производстве сухарных изделий, относится: мука пшеничная и ржаная, дрожжи прессованные, соль поваренная, животные и растительные жиры и другие пищевые продукты в соответствии с утвержденной рецептурой для каждого вида изделий.

Для производства сухарей используется мука пшеничная высшего, I и II сортов, ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная [9, с. 9].

Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%. Металломагнитных примесей допускается не более 3 мг на 1 кг муки. Удельная теплоемкость муки влажностью 15% составляет 2051 Дж/(кг-град).

В соответствии с требованиями СТБ 1666 определяют показатели качества пшеничной муки. Нередко на предприятие поступает пшеничная мука различных партий, отвечающая всем требованиям стандарта, но обладающая различными хлебопекарными свойствами (с сильной и слабой клейковиной, темная, светлая). Поэтому перед использованием муки в производстве после лабораторных анализов смешивают различные партии муки одного сорта.

Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная должна отвечать требованиям, установленным ГОСТ 12183.

Она должна иметь серовато-белый цвет с заметными частицами оболочек зерна, вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. По физико-химическим показателям эта мука должна иметь влажность на более 15%, зольность в пересчете на абсолютно сухое вещество - не более 2%, содержание металломагнитной примеси - не более 3% на 1 кг муки.

В производстве сухарей применяют в основном хлебопекарные дрожжи (прессованные и сушеные), представляющие собой биомассу дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, содержащую биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью [10, с. 78].

Дрожжи прессованные имеют плотную консистенцию, сероватый цвет с желтоватым оттенком, вкус и запах, свойственные дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов. По качеству прессованные дрожжи должны соответствовать ГОСТ 171. Они поступают на предприятия, вырабатывающие сухарные изделия, в виде брусков массой до 1 кг, упакованных в бумагу.

Следует отметить, что не всегда подъемная сила обусловливает качество прессованных дрожжей. Поэтому определяют также их мальтазную активность в минутах, в течение которых 1 г прессованных дрожжей в 4-
5%-ном растворе мальтозы образует при 30°С 20 мг углекислого газа. По показателю мальтазной активности в минутах качество дрожжей характеризуется как отличное (85-100), хорошее (101-110), удовлетворительное (111-160).

Сушеные дрожжи по ГОСТ 28483 готовят из доброкачественных прессованных дрожжей. Их вырабатывают высшего и первого сортов в виде гранул или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. Их расход на приготовление в 3-4 раза меньше, чем прессованных [10, с. 82].

В производстве сухарей применяют пищевую поваренную соль, которая в соответствии с ГОСТ 13830 делится на четыре вида: экстра, высший, первый и второй. Соль сортов экстра и высшего должна быть белого цвета, а для соли первого и второго сортов допускаются такие оттенки цвета, как сероватый, желтоватый и розоватый в зависимости от происхождения и способа производства соли. Соль должна быть без посторонних механических примесей, заметных на глаз, и без постороннего запаха, обладать соленым вкусом без постороннего привкуса.

Перед поступлением в производство соль растворяют в специальных емкостях различной конструкции для получения насыщенного раствора, концентрация которого составляет около 26% [10, с. 77].

Масло коровье представляет собой высококалорийный жировой продукт с характерным вкусом и запахом, обладающий пластичной консистенцией. Требования к составу и качеству масла коровьего регламентируется СТБ 1890-2008 «Масло из коровьего молока. Общие технические условия» [11].

Масло в зависимости от технологии изготовления и от массовой доли жира подразделяют на: сливочное с массовой долей жира от 50,0 до 85,0% и топленое с массовой долей жира не менее 99,0%. Сливочное масло в зависимости от особенностей сырьевого состава и органолептических показателей подразделяют на сладкосливочное (соленое и несоленое) и кислолсливочное (соленое и несоленое) [11, с. 3].

Сливочное масло должно иметь выраженные сливочные вкус и запах без посторонних привкусов и запахов, обладать плотной, пластичной, однородной консистенцией. Цвет масла - от белого до желтого, однородный по всей массе [11, с. 4].

Маргарин - это эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20%, состоящий из натуральных и (или) модифицированных растительных масел, с вводом или без ввода животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок, витаминов и других ингредиентов.

В зависимости от консистенции маргарины подразделяют на твердые, мягкие и жидкие. В зависимости от назначения маргарин подразделяют на марки: МТ, МТС, МТК, ММ, МЖК, МЖП.

По физико-химическим и органолептическим показателям маргарин должен соответствовать СТБ 2016-2009 «Продукты масложировые пищевые. Маргарины и спреды. Общие технические условия».

Для производства сухарных изделий могут использоваться твердый маргарин марки МТ, мягкий маргарин марки ММ и жидкий маргарин марки МЖП.

Для подготовки растворов сахара, прессованных дрожжей и жира на хлебопекарных предприятиях применяется специальное оборудование. Подготовка сахара заключается в очистке его от посторонних примесей и растворении. Раствор сахара готовят с учетом концентрации, которая зависит от температуры воды.

При приготовлении сухарных изделий помимо перечисленного выше сырья применяются дополнительное сырьё: орехи, арахис, масло горчичное, ванилин, изюм, мак, масло растительное для смазки хлебопекарных листов - подсолнечное, хлопковое, яйца, молоко нежирное сгущенное с сахаром, корица для улучшения определённых свойств сухарных изделий [12, с. 102].

Таким образом, качественные показатели основного и дополнительного сырья, применяемого для производства сдобных сухарей, аналогичным качественным показателям сырья для выработки хлебных и булочных изделий. От качества сырья, из которого выработаны сдобные сухари, в значительной степени зависит и качество готовой продукции [10, с. 6].

Технологический процесс производства существенно изменяет свойство продукта. При нарушении этого процесса качество пищевых продуктов ухудшается [12, с. 28].

Общий процесс производства сухарных изделий представлен на рисунке 1.1.

Для производства ржаных и ржано-пшеничных сухарей их обойной муки тесто готовится несколькими способами: на густых или жидких заквасках.

Независимо от принятой технологической схемы приготовления теста для получения хлеба, отвечающего ГОСТy, конечная кислотность теста должна быть в пределах 9-10 град.

Для хлеба из ржаной обойной муки тесто готовится головочным способом по сокращенному производственному циклу. Продолжительность брожения исходной головки составляет 4,5-5 ч и теста - около 2 ч. При этом конечная кислотность исходной головки достигает 13-14 град, а теста - 9-10 град.

Рисунок 1.1 - Общий процесс производства сухарных изделий

Продолжительность выпечки формового хлеба массой 1,3 кг составляет 58-60 мин, массой 1,5 кг - 60-65 мин и массой 2 кг - 65-70 мин при температуре среды в пекарной камере 200-270°С [14, с. 57].

В последнее время на многих хлебозаводах применяется ленинградский способ получения теста из ржаной обойной муки на жидкой закваске, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей. Этот способ удобен при непрерывно-поточном производстве в тестоприготовительных агрегатах.

Тесто для ржано-пшеничного хлеба приготовляют комбинированным способом на густой закваске и жидких дрожжах. Закваску и жидкие дрожжи обычно готовят на ржаной обойной муке, а пшеничную обойную муку используют при замесе теста. В зависимости от условий производства жидкие дрожжи можно приготовлять на пшеничной муке.

На приготовление закваски расходуется муки 40%, жидких дрожжей - 4% от количества, предусмотренного по рецептуре. Разводочный цикл и освежение закваски ведутся по технологической схеме приготовления густых заквасок, принятой в хлебопекарной промышленности для выработки ржаного теста.

Расстойка тестовых заготовок производится в конвейерных шкафах в течение 30-55 мин. Продолжительность выпечки составляет 58-60 мин при температуре среды в пекарной камере 220-260°С.

Тесто для хлеба из пшеничной обойной муки готовится на опаре с использованием жидких дрожжей или на жидких заквасках. Для улучшения качества теста из пшеничной обойной муки технологической инструкцией
рекомендуется [10, с. 127]:

- использовать для приготовления теста улучшители типа поверхностно-активных веществ, фосфатидных концентратов в количестве 0,3-0,5% к массе муки или одного из эмульгаторов типов Т-1, Т-2, ТФ в количестве 0,1-0,25%;

- применять усиленную механическую обработку в процессе его замеса.

Фосфатидный концентрат (ФК, лецитин) или эмульгаторы применяются в виде эмульсий. Эти препараты предварительно измельчают, заливают водой температурой 60-70°С и размешивают в эмульсаторе или кремосбивальной машине до получения однородной массы. Соотношение эмульгатора и воды 1:30, лецитина и воды 1:8.

Продолжительность окончательной расстойки в зависимости от производственных условий составляет 30-50 мин.

Тесто для хлеба из пшеничной муки II сорта готовится опарным способом на прессованных, жидких дрожжах или на их смеси. Начальная температура опары 28-29°С, теста 29-30°С. Продолжительность окончательной расстойки теста составляет 35-55 мин.

Тесто для хлеба из пшеничной муки I сорта приготовляется опарным или безопарным способом на прессованных дрожжах. Начальная температура опары 28-30° С, теста 29-31° С. Продолжительность брожения и конечная кислотность опары и теста соответственно: 3,5-4,5 и 1,25-1,75 ч, 3,0-4,5 и 3,0-3,5 град.

Продолжительность окончательной расстойки теста составляет 40-60 мин.

Хлеб для производства простых сухарей выпекается преимущественно в формах массой 1,5-2 кг. Некоторые виды сухарей вырабатываются из подового хлеба продолговатой батонообразной формы.

Для смазки хлебных форм применяется растительное масло, предусмотренное рецептурой.

На современных высокомеханизированных поточных линиях для производства формового хлеба в расстойно-печных агрегатах формы для выпечки хлеба обрабатываются полимерными покрытиями, что позволяет исключить расход растительного масла, на смазку форм [15, с. 89].

Антиадгезионное полимерное покрытие представляет собой тонкую пленку оксиметилсилоксана, обладающую высокой термостойкостью и антиадгезионными свойствами. Это позволяет выпекать хлеб в формах без смазки их растительным маслом или другим жиром в течение нескольких месяцев. При этом на формах не образуется нагара, улучшаются внешний вид хлеба и условия труда на производственном участке выпечки хлеба.

Хлеб для армейских сухарей выпекается в соответствии с технологическими инструкциями по выработке хлебобулочных изделий. Режим выпечки зависит от вида выпекаемых изделий и конструктивных особенностей печей.

Вкусовые и ароматические свойства хлеба зависят в значительной степени от длительности выпечки и скорости прогрева теста - хлеба в печи. Продолжительность выпечки зависит от массы и формы изделий, теплового режима, плотности посадки изделий на поду и других факторов.

Так же как в производстве сдобных сухарей, выдержка хлеба необходима для предотвращения деформации его в момент резки, отслаивания верхней корки и сминания поверхности ломтей, что вызывает образование трещин и крошковатость, замазывание режущих органов резальных машин [10, с. 130].

Продолжительность выдержки хлеба зависит от условий хранения. Так, при повышенной температуре в помещении хлеб черствеет медленнее, что требует более длительного времени. Вместе с тем чрезмерная выдержка хлеба после выпечки ведет к ухудшению качества сухарей (ломти становятся более хрупкими и шероховатыми), что вызывает образование трещин на сухарях. При этом установлено, что продолжительность выдержки хлеба не влияет на скорость сушки сухарей.

Специальными опытами определено, что наиболее оптимальной является продолжительность выдержки хлеба от 18 до 24 ч. В этом случае обеспечивается лучшая работа хлеборезальных машин при высоком стандартном качестве сухарей [10, с. 131].

При температуре воздуха в помещении склада 10-12°С продолжитель-ность выдержки хлеба сокращается до 10-12 ч.

На специализированных предприятиях резка хлеба производится в основном на хлеборезальных машинах разных систем. Однако на предприятиях небольшой и малой мощности хлеб режут вручную специальными ножами или приспособлениями на ломти толщиной 20-24 мм.

Толщина сухарей по верхней корке должна быть в пределах от 2 до 2,5 см, при выработке сухарей из горбушек формового хлеба - от 1,5 до 2,5 см. При изготовлении сухарей из горбушек подового хлеба толщина их должна быть от 1,5 до 3,5 см.

Установлено, что оптимальной толщиной ломтей, при которой процесс сушки протекает интенсивно, является толщина 22 мм. При этой толщине ломтей сухари получаются ровные, непокоробленные и механически прочные.

При резке особое внимание следует обращать на достижение одинаковой толщины ломтя во всех его частях. Так, в клинообразных ломтях сушка происходит неравномерно, и в более толстой части сухари получаются недосушенными [14, с. 315].

Укладка ломтей в кассеты или на листы производится одновременно с операцией по отбраковке нестандартных по размерам, клинообразных и поврежденных; ломтей. Отбракованные ломти вместе с крошкой, получающейся при резке, поступают на переработку.

В зависимости от того, какое оборудование применяется для сушки, ломти хлеба укладываются в кассеты или на листы.

Для сушки простых сухарей используются те же листы, что и для выработки булочных и мелкоштучных изделии и сдобных сухарей. Наиболее распространены листы размером 620Ч350 и 930Ч350 мм. На первых из них укладывается плашмя от 12 до 18, а на вторых - от 18 до 24 ломтей.

Сушка хлеба - сложный теплофизический процесс, в результате которого хлеб влажностью 46-49% отдает значительное количество влаги, превращается в сухарь влажностью 10-11%, пригодный для длительного хранения при сохранении своих потребительских качеств [15, с. 101].

Некоторые авторы приводят следующие основные параметры режима сушки простых ржаных сухарей:

- при конвективной системе сушки ломтей хлеба максимально допустимая температура воздуха для всего процесса сушки должна составлять 120-125 єС;

- в начале процесса ломти хлеба целесообразно сушить при пониженной температуре воздуха и значительном влагонасыщении. Во второй стадии повышение температуры воздуха ускоряет сушку хлеба при хорошем качестве сухарей;

- целесообразно сушильный процесс проводить с рециркуляцией части отработанного воздуха;

- скорость воздуха у поверхности ломтей хлеба в живом сечении должна быть 3,0-3,5 м/с [16, c. 146].

В целом, жесткий режим сушки обеспечивает лучшее качество сухарей: из-за появляющихся микротрещин изделия становятся хрупкими и хорошо набухают в воде.

При высушивании сухарей влага испаряется из внешних слоев ломтей, середина в момент выемки из печи остается непросушенной и имеет структуру мякиша, так как испарение влаги снаружи опережает подвод влаги из центра сухарей. При остывании и хранении сухарей концентрационное перемещение влаги из центральных слоев к наружным продолжается, и влажность изделий становится однородной.

Внутренний непросушенный слой в момент выемки из печи не должен превышать Ѕ толщины сухаря. На поверхности сухарей происходит реакция меланоидинобразования, в результате которой сухари приобретают золотисто-коричневый цвет, специфический цвет и аромат [17, с. 326].

Охлаждение сухарей производится перед упаковкой обычно в кассетах на вагонетках, размещаемых в помещении для сортировки и упаковки готовой продукции. Охлаждают сухари до температуры помещения.

Для сокращения времени остывания сухарей целесообразно, в помещении поддерживать температуру воздуха в пределах 16-20°С. Это достигается обычно установкой местной системы вентиляции.

Хлеб для простых сухарей вырабатывается на хлебопекарных предприятиях, оборудованных комплексно-механизированными линиями с расстойно-печными агрегатами.

Выгрузка выпеченного хлеба из форм производится в переходной камере между шкафом и печью при помощи устройства, которое опрокидывает люльки, встряхивает их на гребенке, при этом хлеб падает на движущийся под ним ленточный транспортер, направляющий его в хлебохранилище.

Для выработки подового хлеба из пшеничной сортовой муки для производства сухарей используются комплексно-механизированные поточные линии, применяемые для выпечки хлебобулочных изделий [10, с. 135].

Для простых сухарей хлеб выпекается обычно в виде батонов. Размер хлеба принят согласно требованиям, предусмотренным в технических условиях на хлеборезальные машины. Это особенно относится к длине хлеба при резке его на пилорамных хлеборезальных машинах [17, с. 325].

Таким образом, к факторам, формирующим качество сухарных изделий, относятся сырье и соблюдение технологии производства.

Основным сырьем, используемым в производстве сухарных изделий, является: мука пшеничная и ржаная, дрожжи прессованные, соль поваренная, животные и растительные жиры и другие пищевые продукты в соответствии с утвержденной рецептурой для каждого вида изделий.

В качестве дополнительного сырья применяются орехи, арахис, масло горчичное, ванилин, изюм, мак, масло растительное, яйца, молоко нежирное сгущенное с сахаром, корица.

Технологическая схема производства сухарных изделий складывается из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление теста и выпечка хлеба, выдержка хлеба после выпечки, резка хлеба на ломти, укладка ломтей в кассеты или на листы, сушка ломтей хлеба, охлаждение сухарей, отбраковка и упаковка сухарей в тару, хранение сухарей.

1.3 Факторы, сохраняющие качество сухарных изделий

К факторам, способствующим сохранению качества сухарных изделий, относятся: упаковка, маркировка, условия транспортирования и хранения.

В соответствии с СТБ 926 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия» [18] установлены следующие правила упаковки, маркировки, транспортирования, а также условия и сроки хранения сухарей.

Сухари выпускают весовыми и фасованными в упаковке массой 0,5 кг и менее. Допускается фасование сухарей в пачки и коробки массой до 1 кг.

Допускаемые отклонения содержимого упаковочной единицы в сторону уменьшения не должны превышать значения, установленные в СТБ 8019 [19].

Отклонения содержимого упаковочной единицы от номинального количества сухарей в сторону увеличения не ограничиваются.

В соответствии с СТБ 8019 массы нетто фасованных сухарей не должны превышать в процентах:

- минус 5 - до 0,25 кг включительно;

- минус 3 - св. 0,25 кг» 0,50 кг»;

- минус 2 -» 0,50 кг [19, с. 9].

Количество сухарей в 1 кг для каждого наименования должно быть приведено в рецептуре.

Сухари, весовые и фасованные, упаковывают в ящики дощатые или фанерные с крышками или в ящики из гофрированного картона вместимостью не более 15 кг.

Фасованные сухари допускается укладывать в тару-оборудование, а также чистую отремонтированную возвратную тару и другие виды тары, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами.

Отклонение массы нетто при упаковывании весовых сухарей в ящики допускается в пределах 0,5%.

Перед упаковыванием весовых сухарей каждый ящик внутри со всех сторон должен быть выложен чистой бумагой.

Сухари укладывают в ящики «на ребро», сухари с отделкой - «плашмя», детские - насыпью. При реализации в пределах Республики Беларусь допускается упаковывание сухарей, кроме сухарей с отделкой, в ящики насыпью.

Сухари фасуют в пачки, в один слой пергамента, подпергамента, пленки термоусадочной, целлофана с последующей оклейкой этикеткой; в коробки, предварительно выстланные бумагой или подпергаментом, пакеты полиэтиленовые.

Допускается использование и других упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения.

Полиэтиленовые пакеты, заполненные сухарями, скрепляют термосвариванием, чеком из ленты с термоклеящимся слоем или другими способами. Фасование в полиэтиленовые пакеты производят только полностью остывших сухарей. При фасовании сухарей в художественно оформленные упаковочные материалы оклейка этикеткой исключается [18, с. 6].

Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию:

- наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение (юридический адрес, включая страну);

- товарный знак изготовителя (при его наличии);

- наименование продукции;

- пищевую ценность;

- массу брутто;

- массу нетто (для весовой продукции);

- состав продукта;

- количество единиц потребительской тары и массы нетто в единице потребительской тары (для фасованной продукции);

- условия хранения;

- дату изготовления;

- срок хранения;

- обозначение стандарта;

- информация о подтверждении соответствия [18, с. 7].

Маркировка потребительской тары с сухарями осуществляется в соответствии с СТБ 1100 с указанием следующих реквизитов:

- наименования продукции;

- наименования предприятия-изготовителя и его местонахождения (юридический адрес, включая страну);

- товарного знака (при его наличии);

- массы нетто;

- состава продукта;

- пищевой ценности;

- условий хранения;

- даты изготовления (день, месяц, год);

- срока хранения;

- обозначения стандарта;

- информация о подтверждении соответствия (при наличии);

- штрихового идентификационного кода [20, с. 13].

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся или не имеющей запаха краской.

Допускается вышеуказанную информацию на сухари в пакетах из целлофана или полимерных пленок указывать на ярлыке, вложенном внутрь пакета.

При включении в состав сухарей сырья, изготовленного из/или с использованием генетически модифицированных составляющих, полученных из генетически модифицированных источников или содержащих генетически модифицированные компоненты, в маркировке необходимо указывать их наличие.

При фасовании сухарей в пакеты без нанесенной маркировки данные указывают на ярлыке, вложением в пакет, несмывающейся и не имеющей запаха краской [18, с. 7].

Маркировка даты выработки и срока хранения выполняется маркиратором или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки.

Сухари транспортируются всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Во избежание лома сухарей укладывание ящиков на транспорт должно производиться плотными рядами.

Сухари должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не более 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом [18, с. 12].

Ящики с сухарями должны быть установлены на стеллажи или подтоварники штабелями высотой не более 8 ящиков. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежутки не менее

5 см для обтекания ящиков воздухом. Между отдельными штабелями и между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 70 см.

Срок хранения сухарей со дня изготовления, упакованных в ящики, картонные коробки или фасованные в пачки, - не более 60 суток, фасованных в полиэтиленовые пакеты - не более 30 суток, в пакеты из полипропиленовой пленки - не более 45 суток.

Предприятием-изготовителем указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя [21, с. 109].

Таким образом, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сухарей должны соответствовать требованиям СТБ 926 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия».

Сухари выпускают весовыми и фасованными в упаковке массой 0,5 кг и менее. Сухари фасуют в пачки, коробки и полиэтиленовые пакеты. Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192. Маркировка потребительской тары с сухарями - по СТБ 1100. Сухари должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не более 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения сухарей, упакованных в ящики, картонные коробки или фасованные в пачки, - не более 60 суток, фасованных в полиэтиленовые пакеты - не более 30 суток, в пакеты из полипропиленовой пленки - не более 45 суток.

1.4 Оценка качества в соответствии с требованиями ТНПА

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека [3, с. 189].

Сухари должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта СТБ 926 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия», с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям, таким как форма, поверхность, цвет, количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек, вкус и запах, хрупкость сухари должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3.

Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования изделий должна быть приведена в рецептуре.

Таблица 1.3 - Органолептические показатели качества сухарей

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: - форма - поверхность - цвет	Полуовальная, продолговатая, полуцилиндрическая, прямоугольная и т.п., соответствующая виду сухарей. Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса. Верхняя корка в зависимости от способа разделки и формования сухаря гладкая или с рельефами. По линии рельефа допускаются наколы. Для сухарей: - глазированных - равномерное покрытие глазурью без оголенных мест; - частично глазированных - частичное покрытие глазурью; - декорированных - покрытие глазурью в виде рисунка. При отделке шоколадной глазурью - без следов поседения. Для сухарей, глазированных сахарным сиропом - «мраморная», нелипкая. Допускается незначительные участки, не покрытые глазурью. Для сухарей с маком, сушеным виноградом, орехами и другими включениями - с наличием соответствующих включений на поверхности. Для сухарей с посыпками - наличие посыпки. Допускаются однородные слипы (след от разлома двух изделий, слипшихся при глазировании, в наибольшем линейном измерении - не более 15 мм) не более двух штук в единице потребительской тары и до 5% для весовых сухарей. Свойственный данному наименованию сухарей, без подгорелости.
Количество сухарей уменьшенного размера, лома и горбушек	Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушкам, не должна превышать 8%. Количество лома в весовых сухарях допускается не более 5%, для сухарей из муки высшего сорта, кроме детских, - не более 7% к общей массе изделий. В фасованных массой 0,1 кг - 1 сухарь-лом, в остальных - 1-2 сухаря-лома в единице потребительской тары. При фасовании на автоматах в полиэтиленовые пакеты допускается 2-3 сухаря-лома в единице потребительской тары. При механизированном упаковывании допускается количество лома в весовых сухарях - не более 7%. Количество горбушек не должно превышать 2% в весовых сухарях, две горбушки в единице потребительской тары массой до 250 г. и три горбушки в единице потребительской тары массой более 250 г.
Вкус и запах	Свойственные соответствующему виду сухарей без посторонних привкуса и запаха
Хрупкость	Сухари должны быть хрупкими

По физико-химическим показателям сухари должны соответствовать следующим требованиям, указанным в таблице 1.4.

Таблица 1.4 - Физико-химические показатели качества сухарей

Наименование показателя	Норма для сухарей
	из пшеничной муки сорта	из смеси пшеничной и других зерновых культур
	экстра М58-28; высшего отборного М56-32	высшего М54-28, М54-25; первого отборного М38-34	первого отборного М36-30, М36-27; второго М25-25	второго М12-25
Массовая доля влаги, %, не более	11,0	11,0	12,0	12,0	12,0
Кислотность, град, не более	4,0	4,0	4,0	4,5	5,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемого отклонения ±2,5% (±4% - для сухарей с добавлением крошки)
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемого отклонения ±1,0% (±2% - для сухарей с добавлением крошки)

Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира. Конкретные значения физико-химических показателей, информация о пищевой и энергетической ценности для каждого наименования сухарей должны быть приведены в рецептуре.

Сухари должны иметь полную набухаемость в воде при температуре 60°С в течение не более:

- 1 мин - для сухарей из пшеничной муки сортов: экстра М58-28, М58-25; высший отборный М56-32;

- 2 мин - для сухарей из пшеничной муки сортов: высший М54-28, М54-25; первый отборный М38-34; первый М36-30, М36-27; второй отборный М25-25; второй М12-25; из смеси пшеничной и других зерновых культур.

Конкретное значение времени полной набухаемости в воде при температуре 60°С для каждого наименования изделия должно быть приведено в рецептуре, согласованной и утвержденной в установленном порядке [18, с. 4-5].

В сухарях не допускаются признаки плесени, посторонние включения, хруст от минеральной примеси.

Сырье, применяемое для изготовления сухарей, должно соответствовать требованиям ТНПА и (или) иметь удостоверение о государственной гигиенической регистрации Министерства здравоохранения Республики Беларусь.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в сухарях не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН №63 РБ 2009 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» [22].

Требования к показателям безопасности сухарных изделий приведены в таблице 1.5.

Таблица 1.5 - Показатели безопасности сухарных изделий

Показатели	Допустимый уровень, не более
Токсичные элементы, мг/кг: свинец мышьяк кадмий ртуть	0,5 0,2 0,1 0,02
Микотоксины, мг/кг: Афлотоксин В1 Дезоксиниваленол Т-2 токсин Зеарапенон Охратоксин А	0,05 0,7 0,1 0,23 0,0054
Пестициды, мг/кг: Гексахлоргексан (б-, в-, г-изомеры), мг/кг - ДДТ и его метаболиты, мг/кг - Гексахлорбензол	0,2 0,1 0,01
Ртуторганические пестициды 2,4 Д-кислота, ее соли и эфиры	Не допускаются Не допускаются

Содержание радионуклидов в сухарях не должно превышать республиканских допустимых уровней, установленных ГН 10-117-99 «Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99)» [23].

В соответствии с РДУ-99 допустимый уровень содержания цезия-137 - 40 Бк/кг, стронция-90 - 3,7 Бк/кг.

Таким образом, требования к качеству сухарных изделий по органолептическим, физико-химическим показателям, а также показателям безопасности должно соответствовать требованиям стандарта СТБ 926 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия», СанПиН №63 РБ 2009 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и ГН 10-117-99 «Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99)».

1.5 Классификация и ассортимент сухарных изделий

Согласно требованиям СТБ 926 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия» сухари в зависимости от используемой муки подразделяют на сухари, изготовленные из:

- пшеничной муки сорта экстра;

- пшеничной муки высшего отборного сорта;

- пшеничной муки высшего сорта;

- пшеничной муки первого отборного сорта;

- пшеничной муки первого сорта;

- пшеничной муки второго отборного сорта;

- пшеничной муки второго сорта;

- смеси пшеничной и муки других зерновых культур [18, с. 2].

В зависимости от особенностей рецептуры и технологии производства сухарные изделия подразделяются на:

- cухари простые - производятся из ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. Сухари вырабатываются в следующем ассортименте: сухари «Армейские», сухари-гренки, а также изделия из простых сухарей: панировочные сухари и сухарные брикеты;

- cухари сдобные - производятся из пшеничной муки первого и второго сортов с добавлением сахара, жиров и вкусоароматических добавок. Ассортимент сдобных сухарей зависит от сорта муки, рецептуры сухарей, вкусовых и ароматических добавок, отделки поверхности. Из муки высшего сорта выпекают сухари «Сливочные», «Детские», «Школьные», «Домашние», «Молочные», «Особые». Внешне они различаются размерами и формой; ароматом отличаются от них сухари «Ванильные», «Лимонные», «Горчичные»; сахаром посыпана поверхность сухарей «Осенние», дроблеными орехами - «Любительские». В рецептурах теста некоторых сухарей предусмотрены такие добавки, как мак - сухари «С маком», «Украинские», «Здоровье», дробленые орехи - «Ореховые», «Юбилейные», поверхность последних, кроме того, посыпана сахаром, изюм содержится в сухарях «С изюмом», поверхность сухарей «Киевские» посыпана сахаром. Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари «Дорожные», «Кофейные», «Московские», «Пионерские», «Рязанские», «Барнаульские», «Туристические», «Юбилейные». У сухарей «Кофейные» поверхность посыпается сухарной крошкой, у сухарей «Дорожные» и «Туристические» может быть посыпана крупной солью; остальные сухари различаются размерами и формой, особенно своеобразна она у сухарей «Рязанские» - квадратная. Из муки 2-го сорта изготовляют сухари «Городские» [15, с. 246];

- хрустящие хлебцы, являясь одним из видов сухарей, представляют собой легкие, хрупкие прямоугольные пластинки толщиной 6-7 мм. Из ржаной муки обойной готовят хлебцы «Простые», из обдирной - «Обдирные» и «Обдирные с солью». Из смеси равных количеств муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта с добавлением жира и сахара выпекают хлебцы «Десертные», «Любительские», «К чаю», «Домашние», «С корицей»;

- диетические сухари вырабатывают белково-пшеничные, белково-отрубные, ахлоридные, с пониженной кислотностью и др. (например, «Гомельские» диабетические, «Ладушки» с фруктозой, «Забава» с фруктозой и др.) [24, с. 325].

Характеристика сухарных изделий.

Сухари «Дорожные», «Кофейные», «Московские», «Сахарные», «Пионерские». В состав этих сухарей, помимо основного сырья, входят масло растительное, сахар, яйца. «Кофейные», «Московские» и «Пионерские» сухари выпускаются с добавлением также животного масла, а сухари «Сахарные» - с добавлением маргарина.

Сухари «С маком». Сухари полуовальной формы. Верхняя корка гладкая с рельефами, глянцевитая. Для производства этих сухарей используют сахар, животное масло, яйца и мак. Тесто готовится опарным способом с отсадкой.

Сухари «Лимонные». Представляют собой полуовальные ломтики с глянцевитой гладкой или рельефной верхней коркой. Для них характерны сладковатый вкус, привкус и аромат лимонного масла. Стороны отреза гладкие с хорошо развитой пористостью. Для производства этого вида сухарей используется то же сырье, что и для сухарей с маком, но с добавлением маргарина и лимонного масла.

Сухари «Горчичные». Сухари полуовальной формы, с рельефной линией на верхней корке. Верхняя корка глянцевитая, светло-коричневого или коричневого цвета. Для приготовления их используется сахар, горчичное масло и яйца [25, с. 30].

Сухари «Молочные». Сухари продолговатой полуовальной формы, с глянцевитой верхней коркой, с тремя поперечными рельефами. Окраска корок - от светло-коричневой до коричневой. Для приготовления молочных сухарей к основному сырью добавляют сахар, животное масло, яйца, молоко цельное, сгущенное с сахаром. Для сухарей характерен сладковатый вкус с привкусом молока. Тесто для сухарей молочных готовится опарным способом с отсадкой.

Сухари «Сдобные пшеничные», «Осенние» и «С изюмом». Выпускаются весовыми изделиями в виде высушенных ломтиков, обсыпанных с одной стороны сахарным песком. На сухарях с изюмом видны включения изюма. Для выпечки сухарей осенних используют, кроме основного сырья, сахар, маргарин, яйца; для сухарей с изюмом-то же сырье, но с добавлением изюма. Тесто готовится опарным способом с отсадкой и с одной или двумя обминками.

Сухари «Ореховые». Изделия полуовальной формы с рельефом на верхней корке. Стороны отреза гладкие, с включением дробленого ореха. Верхняя корка глянцевитая, светло-коричневая. Вкус сухарей сдобный, приятный, с привкусом ореха. Для выпечки сухарей с орехами используют основное сырье с добавлением сахара, животного масла, яиц и орехов. Тесто готовится опарным способом с отсдобкой.

Сухари «Школьные». Выпускаются с добавлением сахара и яиц. Тесто для них готовится опарным способом с отсдобкой и обминкой [5, с. 292].

Сухари «Армейские» отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию минеральных веществ и витаминов [15, с. 247].

Ассортимент сухарных изделий на коммунальном производственном унитарном предприятии «Минскхлебпром» представлен продукцией только двух хлебозаводов: Хлебозавод №1 и Хлебозавод «Автомат» [26].

Ассортимент хлебозавода №1 представлен следующими видами продукции: cухари «Праменьчык» с изюмом, сухари «Праменьчык» с ванилином, сухари «Гномики» с ванилином, сухари «Гномики» с орехом, сухари «Забава» с медом, сухари «Забава» с ванилином, сухари «Раковские» с цукатами, сухари «Белочка», сухари «Праменьчык» с молоком, сухари «Гномики» изюмом, сухари «Гномики» с маком, сухари «Забава» с фруктозой, сухари «Раковские» с овсяными хлопьями, сухари «Ласунок» с молоком.

Ассортимент хлебозавода «Автомат»: сухари «Ладушки» молочные, сухари «Ладушки» ореховые, сухари «Ладушки» с ванилином, сухари «Ладушки» изюмные, сухари «Бодрость» с фруктозой, сухари «Малютка» с ванилином, сухари «Малютка» с орехом, сухари с ванилином, сухари «Белорусские» с ванилином, сухари сдобные «Виноградные», сухари «Сеянныя», сухари «Столичные», сухари «Малютка» с изюмом, сухарики «Дюймовочка», сухари «Ванилька», сухари «Белорусские» с кунжутом глазированные, сухари «Жытнёвыя», сухари «Турысцкiя».

Таким образом, согласно СТБ 926 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия» сухарные изделия делятся на следующие виды: сухари простые, сдобные, хрустящие хлебцы и диетические сухари. Сухари по качеству делятся на: сухари, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов или из смеси пшеничной и муки других зерновых культур. Ассортимент сухарных изделий на КПУП «Минскхлебпром» представлен продукцией двух хлебозаводов: Хлебозавод №1 и Хлебозавод «Автомат».

1.6 Дефекты сухарных изделий

Дефекты сухарных изделий образуются в основном при нарушении технологии производства.

Неправильная форма возникает при недостаточной или избыточной расстойке заготовок на плиты, при повышенной влажности, в результате чего сухари получаются удлиненными [7, с. 159].

Неравномерная пористость, пустоты возникают в процессе приготовления теста, использовании моложавого теста или расстойки тестовых заготовок.

Недостаточная хрупкость и набухаемость сухарей связана с нарушением технологического режима приготовления теста, сушки и обжарки, использовании излишне черствых плит, недостаточной пористости плит.

Подгорелость или бледность возникают при нарушении общего температурного режима сушки.

Неравномерная окраска и пятна на нижней поверхности сухарей возникают из-за неровной поверхности листов (на выпуклых участках листа окраска будет более темной).

Неодинаковая окраска боковых поверхностей сухаря вызывается достаточным или избыточным подводом тепла снизу или сверху пекарной камеры.

Повышенная влажность сухарей может быть вызвана использованием заниженной температуры в пекарной камере или повышенной относительной влажностью помещения для хранения.

Присутствие посторонних привкусов и запахов возникает при использовании некачественного сырья, несоблюдении условий хранения и товарного соседства [1, с. 324].

Сухари медленно черствеют, однако продолжительное хранение (даже при соблюдении режимов хранения) ухудшает их вкус, снижает хрупкость и увеличивает их твердость [24, с. 330].

Таким образом, к наиболее распространенным дефектам сухарных изделий относятся: неправильная форма, неравномерная пористость, пустоты, недостаточная хрупкость, набухаемость, подгорелость, бледность, неравномерная окраска, пятна, повышенная влажность, посторонние привкусы и запахи.

1.7 Фальсификация сухарных изделий

При производстве и реализации сухарных изделий обнаруживаются все виды фальсификации. Это обусловлено большими возможностями подмены сырья при производстве, ускорением и / или несоблюдением необходимых технологических режимов и операций производства, а также транспортирования и хранения.

Ассортиментная фальсификация сухарных изделий производится путем частичной или полной замены муки высших сортов на низшие. При полной замене муки дополнительно отбеливают для придания изделию белого цвета [27, с. 11].

К этому же виду фальсификации следует отнести частичную замену пшеничной муки на кукурузную, гороховую, сахарную, если на маркировке не будет дана соответствующая информация.

Качественная фальсификация осуществляется путем недовложения или исключения наиболее ценных компонентов сырья, предусмотренных рецептурой. Достаточно часто недокладывают сахар, молоко, яйца, орехи, изюм, что снижает вкус и пищевую, в том числе биологическую ценность изделий.

Качественная технологическая фальсификация осуществляется путем использования взамен традиционных опарного или безопарного методов брожения теста ускоренного его разрыхления с помощью пищевых добавок, химических разрыхлителей. Среди них есть разрешенные добавки и запрещенные (бромат калия и кальция) [28, с. 130].

Также качественная фальсификация может достигаться путем повышения содержания воды, добавлением других сортов муки, введением пищевых добавок - улучшителей муки, добавлением консервантов, антибиотиков [29, с. 104].

К предреализационной фальсификации относится реализация сухарных изделий с добавлением крошки и лома.

Количественная фальсификация производится путем недовеса штучных и фасованных изделий, а также при отпуске развесных изделий. Достаточно часто для этого сухарные изделия в магазине развешивают в пакеты по 0,5 или 1 кг с недовесом иногда до 100 г. по сравнению с массой, указанной на маркировке.

Информационная фальсификация обычно служит сопровождением других видов фальсификации, так как среди хлебобулочных изделий нет брендов, которые было бы выгодно подделывать для создания потребительских предпочтений [28, с. 131].

При фальсификации информации о сухарных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- сорт муки;

- состав продукта.

Так же может осуществляться подмена сертификатов соответствия и сопроводительных документов [29, с. 105].