Анализ ассортимента и оценка качества сухарных изделий

Таким образом, существуют следующие виды фальсификации сухарных изделий: ассортиментная, качественная, количественная, информационная.

Таким образом, по результатам 1 главы, можно сделать следующие выводы.

Химический состав сухарных изделий характеризуется пониженным содержанием влаги (8,0-12,0%). Содержание белков колеблется от 8,5 до 13,1%, углеводов - 97,7-72,4%. Процентное содержание жиров в сливочных сухарях достигает 10,6%, в остальных видах - 1,4-2,0%. Сухари армейские из ржаной обойной муки содержат больше минеральных веществ, чем другие (Na (611), K (358), Ca (59), Fe (4,5)) и при этом энергетическая ценность продукта составляет 1364 кДж. Меньше всего минеральных веществ содержится в сухарях сливочных (Na (301), K (109), Ca (24), Fe (1,1)), но энергетическая ценность продукта составляет 1661 кДж.

К факторам, формирующим качество сухарных изделий, относятся сырье и соблюдение технологии производства.

Основным сырьем является: мука пшеничная и ржаная, дрожжи прессованные, соль поваренная, животные и растительные жиры и другие пищевые продукты в соответствии с утвержденной рецептурой для каждого вида изделий.

Технологическая схема производства сухарных изделий складывается из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление теста и выпечка хлеба, выдержка хлеба после выпечки, резка хлеба на ломти, укладка ломтей в кассеты или на листы, сушка ломтей хлеба, охлаждение сухарей, отбраковка и упаковка сухарей в тару, хранение сухарей.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сухарей должны соответствовать требованиям СТБ 926 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия».

Сухари выпускают весовыми и фасованными в упаковке массой 0,5 кг и менее. Сухари фасуют в пачки, коробки и полиэтиленовые пакеты. Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192. Маркировка потребительской тары с сухарями - по СТБ 1100. Сухари должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не более 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения сухарей, упакованных в ящики, картонные коробки или фасованные в пачки, - не более 60 суток, фасованных в полиэтиленовые пакеты - не более 30 суток, в пакеты из полипропиленовой пленки - не более 45 суток.

Требования к качеству сухарных изделий по органолептическим, физико-химическим показателям, а также показателям безопасности должно соответствовать требованиям стандарта СТБ 926, СанПиН №63 РБ 2009 и ГН 10-117-99.

Согласно СТБ 926 сухарные изделия делятся на следующие виды: сухари простые, сдобные, хрустящие хлебцы и диетические сухари. Сухари по качеству делятся на: сухари, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов или из смеси пшеничной и муки других зерновых культур. Ассортимент сухарных изделий на КПУП «Минскхлебпром» представлен продукцией Хлебозавода №1 и «Автомат».

К наиболее распространенным дефектам сухарных изделий относятся: неправильная форма, неравномерная пористость, пустоты, недостаточная хрупкость, набухаемость, подгорелость, бледность, неравномерная окраска, пятна, повышенная влажность, посторонние привкусы и запахи.

Существуют следующие виды фальсификации сухарных изделий: ассортиментная, качественная, количественная, информационная.

2. Маркетинговые исследования и направления по совершенствованию ассортимента товара

сухарный качество ассортимент изделие

Маркетинговые исследования - это систематический сбор, обработка и анализ данных о рынке, конкурентах, потребителях, товарах, внутреннем потенциале предприятия в целях уменьшения неопределенности, сопутствующей принятию маркетинговых решений. Основным принципом маркетинговых исследований является ориентация на потребителя, или ориентация на рынок. Так называемый товарный подход к организации маркетинговой деятельности основывается на тщательном изучении покупательских предпочтений [40, c. 8].

Маркетинговые исследования позволяют определить покупательские потребности и расходы, направления развития сбыта, затраты на рекламу и тенденции их изменения, мероприятия по продвижению товара, возможности расширения рынка, более точную характеристику покупателей (возраст, состав семьи, уровень доходов, образование и т.п.), мотивацию покупки, коммуникации и т.д.

Главное в маркетинговых исследованиях товаров - изучение соответствия товаров вкусам и потребностям, адресность выпускаемой продукции.

Результаты исследования дают предприятию возможность разрабатывать собственный ассортимент товаров в соответствии с требованиями покупателей, а также постоянно его расширять, повышать конкурентоспособность товаров, усовершенствовать маркировку, расширять выпуск новых товаров.

Правила и процедуры маркетинговых исследований товаров заключаются в объективном сборе и анализе полученной информации в отношении рынков потребителей, товаров и услуг.

Для анализа рынка сухарных изделий на ЗАО «Универсам «Нарочь» было проведено анкетирование. Объектом исследования являются потребители разных возрастных групп. Предметом исследования является спрос населения на сухарные изделия.

Для получения объективной оценки было опрошено 100 респондентов, различающихся по возрасту, полу и социальному статусу. Структура выборки приведена в таблице 3.1.

Как видно из таблицы 3.1, большинство респондентов составили люди в возрасте от 36 до 45 лет - 48%. Из числа опрошенных люди в возрасте от 46 до 55 лет составили 22%, от 21 до 35 - 16%, до 20 лет - 4%, от 56 и старше - 10%.

В выборке также представлены практически все слои населения по социальному статусу: специалисты - 45%, рабочие - 18%, студенты - 12%, руководители - 10%, индивидуальные предприниматели - 8% и безработные - 7%.

Таблица 2.1 - Структура выборки респондентов

При делении респондентов по полу мы выяснили, что из опрошенных респондентов 68% потребителей составляют женщины и 32% - мужчины.

Результаты ответа на вопрос анкеты «Устраивает ли Вас ассортимент сухарных изделий в универсаме «Нарочь»?» приведены на рисунке 3.1.

Рисунок 3.1 - Результаты ответа на вопрос об ассортименте сухарных изделий

Как показал опрос, 67% покупателей полностью устраивает ассортимент сухарных изделий, реализуемых в универсаме «Нарочь», 17% - частично устраивает и 16% - не устраивает.

Результаты ответа на вопрос анкеты «Как часто Вы покупаете сухарные изделия?» приведены на рисунке 3.2.

Рисунок 3.2 - Частота покупки сухарных изделий потребителями

Как видно из рисунка 3.2, основная масса покупателей приобретают сухарные изделия несколько раз месяц (39%) или реже (37%), 20% респондентов - раз в неделю и 4% - несколько раз в неделю.

Как показали результаты опроса, для 75% потребителей имеет значение производитель сухарных изделий.

Результаты ответа на вопрос анкеты «Сухарные изделия каких производителей Вы предпочитаете?» представлены на рисунке 3.3.

Рисунок 3.3 - Предпочтения по производителям сухарных изделий

Опрос показал, что покупатели в большем объеме приобретают продукцию хлебозавода №1 (45%). Далее в шкале предпочтений покупателей находится продукция хлебозавода «Автомат» - 27%. Невысоким спросом потребителей пользуются сухарные изделия ИП «ЭлитПартнёр» - 11% и РУПП «Могилевхлебпром» - лишь 3%.

Результаты ответа на вопрос «Как вы оцениваете насыщенность рынка сухарных изделий в г. Минск?» приведены на рисунке 3.4.

Рисунок 3.4 - Насыщенность рынка сухарных изделий в г. Минск

При опросе был задан вопрос о насыщенности рынка сухарных изделий в г. Минск. 29% респондентов ответили, что она достаточная, 42% - удовлетворительная, 7% - высокая, 12% опрошенных ответило, что она слабая.

Где покупатель предпочитает покупать сухарные изделия, можно увидеть из рисунка 3.5.

Рисунок 3.5 - Предпочтительные места приобретения сухарных изделий

На вопрос о месте покупки сухарных изделий 53% опрошенных выбрали универсамы, 38% - гипермаркеты, 7% - рынки, а 2% - киоски.

Результаты ответа на вопрос «Сухарные изделия какого ценового диапазона Вы покупаете (цена за 250 г.)?» приведены на рисунке 3.6.

Рисунок 3.6 - Предпочтения потребителей по ценовому диапазону

Как показал опрос, покупатели в основном предпочитают сухарные изделия по цене 3500-4000 р. за 250 г. (42%), а также по цене до 3500 р. (31%). 17% опрошенных респондентов покупают сухарные изделий в ценовом диапазоне от 4000 до 4500 р., 7% - от 4000 до 4500 р. и лишь 3% покупают сухарные изделия по цене свыше 5000 р. за 250 г. продукции.

Предпочтения покупателей в зависимости от вида сухарных изделий отражены на рисунке 3.7.

Рисунок 3.7 - Предпочтения покупателей в зависимости от вида сухарных изделий

В результате проведения опроса удалось выяснить, что наибольшую популярность имеют ванильные сухарные изделия. Им отдают предпочтение 31% покупателей. Сухарные изделия с кунжутом предпочитают 24% опрашиваемых респондента. Спрос на сухари с орехами составил 18%, с изюмом - 15%, диетические - 12%.

Результаты ответа на вопрос «Какой критерий для Вас является наиболее важным при покупке сухарных изделий?» приведены на рисунке 3.8.

Рисунок 3.8 - Критерии при покупке сухарных изделий

Как показало исследование, производителям сухарных изделий необходимо учитывать тот факт, что важнейшим критерием, влияющим на покупку сухарей, у потребителя выступает качество (43%), а потом уже цена (35%). Для 10% потребителей определяющим критерием покупки является вид и оформление упаковки, 8% обращают внимание на производителя и лишь 4% - на срок хранения.

Данные о частоте употребления сухарных изделий представлены на рисунке 3.9.

Рисунок 3.9 - Частота употребления сухарных изделий

Большинство респондентов (43%) употребляют сухарные изделия несколько раз в месяц. 35% потребителей - очень редко, 12% - раз в неделю, 8% - несколько раз в неделю и лишь 2% - каждый день.

Наиболее важные показатели качества сухарных изделий, по мнению потребителей, представлены на рисунке 3.10.

Рисунок 3.10 - Показатели качества сухарных изделий

По мнению покупателей, основными показателями качества сухарных изделий являются вкус (58%), наличие лома и горбушек (27%) и хрупкость (9%). Также были отмечены форма (9%) и цвет (3%).

Результаты ответа на вопрос «Считаете ли вы необходимым дальнейшее расширение ассортимента сухарных изделий?» представлены на рисунке 3.11.

Рисунок 3.11 - Результаты ответа на вопрос о расширении ассортимента

Большинство респондентов не видят необходимости в расширении ассортимента сухарных изделий, 34% хотели бы, чтобы в дальнейшем ассортимент расширялся, а 13% затрудняются ответить на данный вопрос.

Рассмотрим пути совершенствования ассортимента сухарных изделий.

Основные направления развития пищевой промышленности Республики Беларусь предусматривают разработку технологий производства качественно новых экологически чистых продуктов на основе отечественного растительного сырья. Одним из наиболее эффективных методов переработки сельскохозяйственного сырья является экструзионная обработка. В результате экструзии продукт (экструдат) приобретает новые, более приемлемые для непосредственного употребления, свойства, структуру и форму. От традиционных процессов, применяемых в пищевой промышленности при влаготермической обработке сырья, экструзия отличается тем, что чаще всего протекает при высоких значениях температуры, давления, напряжения сдвига, небольшом содержании влаги и в короткое время [41, с. 22].

Экструзия - идеальный технологический процесс для обогащения продуктов белком, пищевыми волокнами, витаминами, микроэлементами, растительными жирами, пектиновыми веществами, органическими кислотами, сахарозаменителями и другими добавками и получения сухарных изделий с высокими вкусовыми и органолептическими свойствами, а главное - с более сбалансированным аминокислотным, жирнокислотным и минеральным составом.

Анализ тенденций развития производства экструзионных продуктов пористой макроструктуры, а также рынка их сбыта показывает, что в ближайшем будущем пищевые продукты такого вида займут важное место в рационе питания населения [42, с. 26-27].

Ассортимент экструдированных продуктов постоянно расширяется и пользуется большим спросом у потребителей. В последнее время увеличивается спрос на снеки из промежуточных продуктов хлебопекарного производства.

Так, например, разработана рецептура сухарных изделий, предусматривающая экструдирование сырья, в качестве которого используют панировочные сухари ржаного или пшеничного хлеба, резку полуфабриката, сушку при температуре 65-85°С в течение 2-8 ч и обжаривание в масле при температуре 150-200°С при погружении изделия в масло на глубину не менее 1 см.

При приготовлении другого зернового экструдированного продукта типа хлебных сухариков используется мука кукурузная в смеси с пшеничной или ржаной мукой, поваренная соль и вкусовая добавка в виде солода ферментированного. Полученный продукт имеет однородную пористость со средним размером ячеек на срезе 1 мм², вкус и цвет сухарей. При производстве продукта используют высокотемпературную (варочную) экструзию, протекающую при более высокой температуре, скорости и давлении.

Разрабатывается новый вид экструдированного продукта, не производящегося ранее в республике с использованием отечественного зернового сырья и промежуточных продуктов хлебопекарного производства, максимально приближенного по текстуре и органолептическим свойствам к ржаным сухарикам, приготовленных путем резки хлеба на кусочки и их сушки, и имеющий меньшую, чем эти сухарики твердость, а также высокую усвояемость.

В качестве основного сырья при производстве экструдированного продукта использовали: сухари-гренки ржаные (из хлебопекарного производства) в высушенном измельченном виде, мука ржаная экструзионная, и доброкачественные технологические отходы (при их образовании в период запуска технологической линии). Она находит применение в производстве сухих завтраков, хлебобулочных и кондитерских изделий, белковой пищевой добавки из сои. Интерес к данной муке связан с одним из показателей технологического достоинства, влияющего на выход изделия и свойства теста - водопоглотительная способность или набухаемость, который в два раза выше, чем у обычной муки.

В настоящее время для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий применяется сырье растительного и животного происхождения.

Предлагается использование комплексного белкового обогатителя состоящего из люпиновой муки и сухого белкового полуфабриката в технологии сдобных сухарных изделий [43, с. 99].

Пшеничные сухари являются ценным диетическим продуктом и включаются во многие лечебные рационы. Сухари лучше поддаются действию желудочного сока, быстрее перевариваются и легче усваиваются организмом, чем мягкий хлеб. По этой причине несдобные пшеничные сухари врачи рекомендуют при заболеваниях желудка и кишечника, особенно тогда, когда для системы пищеварения необходим щадящий режим (при обострении хронического гастрита, колита, язвенной болезни).

Нуждающимся в усиленном питании назначают сдобные сухари, приготовленные из пшеничной муки высших сортов.

Пшеничные сухари, как и просто подсушенная, очерствевшая булка, не обладают сильным сокогонным действием. Диетическое достоинство сухарей состоит еще и в том, что их белки, жиры и углеводы сравнительно легко и полно утилизируются организмом человека, в том числе и при многих заболеваниях. При ожирении и сахарном диабете можно включить в рацион небольшие количества ржаных сухарей. Мелкие пшеничные сухарики - гренки улучшают вкусовые свойства и обогащают некоторые первые диетические блюда [43, с. 100].

В последнее время наметился переход от ценовой конкуренции к неценовой. Ценовая конкуренция является низшим видом конкуренции, тогда как неценовая присуща более цивилизованному рынку.

Одним из способов рекламы сухарных изделий может стать упаковка. На сегодняшний день упаковка - это не просто средство защиты товара от внешних воздействий, а прямой путь общения с покупателем. Она делает товар отличным от других, позволяет избавиться от обезличенности и настроить канал для передачи потребителю сообщений марки.

Маркетинговые исследования подтверждают, что в 85% выбор товара происходит непосредственно в магазине. Естественной подготовкой к принятию решения может служить реклама, но в момент покупки потребитель общается именно с упаковкой. Причем в небольшом магазине этот процесс занимает не более 10 секунд. Именно столько времени есть у упаковки, чтобы убедить потенциального покупателя, что-то сказать ему о товаре.

Одна из основных целей упаковки - сделать товар узнаваемым и запоминающимся. А чтобы товар запомнили, нужно добиться не менее 10 контактов с покупателем, что при нынешней остроте конкуренции достаточно проблематично.

Цвет, форма, фактура упаковки воздействуют на потребителя на подсознательном уровне. Он ориентируется в основном на цветовую память. Но возникает вопрос: не играет ли качество товара первостепенную роль? Исследования показали, что человеку свойственен феномен «перенесения ощущений», в соответствии с которым продукт в дешевой упаковке кажется при его употреблении менее качественным [44, с. 29-30].

Как показала практика и тщательные маркетинговые исследования, наиболее востребованной является упаковка в полипропиленовые пакеты по 350 грамм. Такой развес наиболее оптимален для семьи [45, с. 36].

Таким образом, совершенствование ассортимента сухарных изделий, улучшение качества и продвижение на рынке можно достигнуть в результате расширения применяемого сырья, совершенствования технологии производства, а также модернизации упаковки.

Далее рассмотрим возможные направления по совершенствованию ассортимента сухарных изделий на ЗАО «Универсам «Нарочь».

По результатам АВС-анализа, в группу С входит два наименования сухарных изделий - сухари «Изюминка» и «Медовые», произведенные ИЧПТУП «ЭлитПартнер». Указанные наименования не пользуются спросом у потребителей, а удельный объем продаж за месяц составил всего 12,56%. Следовательно, целесообразно сократить ассортимент продукции, входящей в данную группу.

В нашем случае из группы С целесообразно удалить сухари «Медовые», т.к. в группах В и С также присутствуют сухарные изделия данного производителя, пользующиеся большим спросом у потребителей.

По результатам проведенной оценки уровня конкурентоспособности было выявлено, что высоким уровнем конкурентоспособности обладают сухари «Ванилька» (Хлебозавод №1) (интегральный показатель составил 0,276). Данный образец имеет невысокую цену (3620 р. за 250 г. продукции) и обладает высоким уровнем качества, что подтверждают результаты балльной оценки.

Следовательно, целесообразно включить в ассортимент ЗАО «Универсам «Нарочь» сухари указанного наименования.

По результатам проведенного анкетирования было выявлено, что наибольшую популярность у потребителей имеют ванильные сухарные изделия. Им отдают предпочтение 31% покупателей. Однако сухарные изделия с кунжутом предпочитают 24% опрашиваемых респондентов.

Следовательно, в целях удовлетворения спроса всех потребителей исследуемой организации целесообразно включить в реализацию сухари с цукатами, которые на сегодняшний день отсутствуют в продаже.

Так, Хлебозавод «Автомат» осуществляет выпуск сухарей «Белорусские» с кунжутом глазированные массой нетто 150 г. Данная продукция появилась на белорусском рынке недавно, однако уже приобрела большую популярность у покупателей.

Таким образом, по результатам проведенных маркетинговых исследований потребителей можно сделать вывод, что на сегодняшний день насыщенность рынка сухарных изделий, по мнению респондентов, является удовлетворительной, но, в то же время, покупатели не уверены в необходимости его расширения. При выборе сухарных изделий потребители в первую очередь ориентируются на качество продукции, а среди наиболее важных показателей качества выделяют вкус и наличие лома и горбушек. Наибольшим спросом пользуются ванильные сухарные изделия.

Проведенный анализ показал необходимость осуществления маркетинговых мероприятий, результаты которых позволяют выявить потребительские предпочтения с тем, чтобы сохранить старых потребителей и завоевать новых, совершенствуя при этом качественные характеристики товара.

Совершенствование ассортимента сухарных изделий, улучшение качества и продвижение на рынке можно достигнуть в результате расширения применяемого сырья, совершенствования технологии производства, а также модернизации упаковки.

В целях совершенствования ассортимента сухарных изделий, реализуемых на ЗАО «Универсам «Нарочь» необходимо предпринять следующие действия:

- исключить из реализации сухари «Медовые», произведенные ИЧПТУП «ЭлитПартнер»;

- пополнить ассортимент сухарных изделий следующими наименованиями: сухари «Ванилька» (Хлебозавод №1) и сухари «Белорусские» с кунжутом глазированные (Хлебозавод «Автомат»).

Размещено на Allbest.ru