Организация новой формы обслуживания на предприятии общественного питания г. Коломны

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Теоретические аспекты форм работы предприятий общественного питания
• 1.1 Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания
• 1.2 Кейтеринг как новая форма обслуживания предприятий общественного питания
• 2. Организация новой формы обслуживания на предприятии общественного питания г. Коломны
• 2.1 Краткая характеристика предприятия общественного питания
• 2.2 Маркетинговая политика
• 2.3 Производственный план
• 2.4 Организационно-правовое обеспечение
• 2.5 Финансовая оценка работы предприятия
• 2.6 Оценка рисков
• Заключение
• Список использованной литературы
• Приложения
• 
• Введение

Актуальность темы обусловлена развитием системы обслуживания на предприятиях общественного питания, применением современных форм и методов обслуживания потребителей, современных видов услуг.

В современном ресторанном бизнесе происходят сложные процессы структуризации, появляются специалисты, работающие в отдельных сегментах этого бизнеса, т.е. поставщики оборудования, продуктов питания, напитков, дизайнеры и т.п. Важную роль в индустрии питания сегодня играют кейтеринг-услуги.

В наши дни понятие «кейтеринг» знакомо только для узкого круга специалистов, хотя многие к нему обращаются как частные, так и юридические лица. Чаще всего в нашей стране это понятие заменяется доставкой обеда по заказу (доставка пиццы и т.д.). Кейтеринг (от англ. catering - «снабжение провизией») - выездное ресторанное обслуживание в любом помещении по выбору клиента. Особенность такого обслуживания, что не человек идет в ресторан, а ресторан приходит к человеку.

Круг возможностей кейтеринга достаточно широк: именно с помощью ресторана выездного обслуживания можно организовать как грандиозный официальный прием для VIP-персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе или детский праздник. Рынок кейтеринга в сфере питания начал развиваться в России 10 лет назад, и сегодня организовать обеденный перерыв стало намного проще - заказать кейтеринг-услуги можно во многих кафе, ресторанах, появились компании, специализирующиеся только на выездном обслуживании.

Объект курсового исследования - предприятие общественного питания г. Коломны ООО «Оазис».

Предмет - новые формы работы предприятия общественного питания.

Цель курсовой работы - разработка новой формы работы предприятия общественного питания.

Исходя из поставленной цели в курсовой работе необходимо решить следующие задачи:

- изучить требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания;

- рассмотреть кейтеринг как новую форму обслуживания предприятий общественного питания;

- дать краткую характеристику предприятию общественного питания ООО «Оазис» г. Коломна;

- проанализировать маркетинговую политику ООО «Оазис»;

- разработать производственный план новой формы обслуживания;

- разработать организационно-правовое обеспечение кейтеринговой услуги;

- дать финансовую оценку работы предприятия;

- произвести оценку рисков.

Гипотеза курсовой работы - предполагается, что организация новой формы обслуживания принесет дополнительный доход предприятию общественного питания и позволит завоевать новые сегменты рынка общественного питания.

Практическая значимость работы заключается в исследовании и анализе санитарно-гигиенических условий работы предприятия общественного питания - ресторанного комплекса «Оазис», а также в разработке новой формы обслуживания, направленной на разнообразие услуг ресторана.

Структура работы представлена введением, основной частью, заключением, списком использованных источников и приложениями.

1. Теоретические аспекты форм работы предприятий общественного питания

1.1 Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания

Услуги общественного питания имеют непосредственное отношение к жизнедеятельности человека и могут представлять для него потенциальную опасность. Действительно, некачественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а иногда привести и к трагическим последствиям. Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся Нормативные документы по ресторанному бизнесу. [Справочник] / Сост. И. Ю. Федотова - 4. изд. с испр. и доп. - М.: Ресторанные ведомости, 2010, с.114:

- наличие необходимых лицензий, установленных законом;

- сертификация продукции общепита;

- санитарно-гигиенические правила;

- правила оказания услуг общественного питания.

В соответствии с российским законодательством под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности.

Виды деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (далее - Закон №128-ФЗ). Положения статьи 17 Закона №128-ФЗ не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна.

Закон №128-ФЗ определяет не все сферы предпринимательства, на которые необходимо специальное разрешение.

Вспомним, что организации, оказывающие услуги общественного питания, в процессе своей деятельности осуществляют не только производство и реализацию продукции собственного изготовления, но и реализуют потребителям покупные товары, среди которых огромную долю составляет алкогольная продукция. Кроме того, бары и рестораны используют винно-водочные изделия для изготовления фирменных напитков. То есть, фактически указанные субъекты хозяйственной деятельности осуществляют деятельность в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции, на осуществление которой требуется лицензия. Такое требование установлено Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (далее - Закон №171-ФЗ). Так как оборот алкогольной продукции в сфере общественного питания может производиться только в случае ее розничной продажи населению через предприятия общепита, то, следовательно, такие предприятия общепита должны иметь лицензию на осуществление деятельности в области оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции (пункт 2 статьи 18 Закона 171-ФЗ).

В статье 41 Федерального закона от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения» (далее - Закон №52-ФЗ) указывается на необходимость сертификации отдельных видов продукции, работ и услуг, представляющих потенциальную опасность для человека Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России. Технология успеха. - М.:Транслит, 2010, с.78.

Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 (далее - Постановление №1036) также указывают на то, что услуги общественного питания подлежат обязательной сертификации.

Начиная с 1 июля 2003 года основным нормативным документом, определяющим новые подходы к системе сертификации продукции (работ, услуг) является Федеральный закон от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Согласно данному закону услуги общественного питания также подлежат обязательной сертификации.

Под сертификацией услуг общественного питания следует понимать процедуру подтверждения соответствия оказываемых предприятием общепита услуг определенным стандартам. Данное соответствие подтверждается путем выдачи документа в письменной форме - сертификата соответствия, свидетельствующего о том, что предоставляемые предприятием общественного питания услуги, соответствуют установленным требованиям.

Сертификация продукции общепита осуществляется в целях Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания М:Академия, 2011, с.225:

создания необходимых условий для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а так же для их участия в международном экономическом сотрудничестве;

содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

защиты потребителей от некачественной продукции;

контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей.

Сертификация может быть добровольной и обязательной. Обязательная сертификация осуществляется в случаях, предусмотренных законодательством России. Добровольная же сертификация проводится по собственной инициативе заявителя.

Сертификация услуг общепита относится в разряд обязательной сертификации. Правила и процедура проведения обязательной сертификации услуг общественного питания установлены «Временным порядком сертификации услуг общественного питания. Рекомендациями», утвержденными Постановлением Госстандарта России, Роскомторга, Госсанэпиднадзора России от 18 января 1995 года №4/3/3.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных услуг разработаны и введены в действие основополагающие стандарты Нормативные документы по ресторанному бизнесу. [Справочник] / Сост. И. Ю. Федотова - 4. изд. с испр. и доп. - М.: Ресторанные ведомости, 2010, с.132:

- ГОСТ Р 50762-95;

- ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №199;

- ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №200.

В Письме Роскомторга от 11 июля 1995 года №1-955/32-7 «О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания» указывается на необходимость применения вышеназванных основополагающих государственных стандартов.

Все вышеприведенные государственные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, на защиту интересов потребителей.

К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться Сборниками технологических нормативов (издания 1994 года), рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.

Стандарты предприятий на продукцию и услуги разрабатываются непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаются его руководителем.

В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

- СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;

- СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года №325 «О санитарно - эпидемиологической экспертизе продукции».

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.

Так работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ .

Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников.

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в Приказе Роспотребнадзора от 20 мая 2005 года №402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» утвердила форму личной медицинской книжки для работников отдельных профессий, производств и организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения.

Установлено, что личные медицинские книжки работникам выдаются центрами гигиены и эпидемиологии.

1.2 Кейтеринг как новая форма обслуживания предприятий общественного питания

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются Халворстен Ф. Основы кейтеринга. как организовать выездное обслуживание. - М.: Ресторанные ведомости, 2010, с.112.:

- создание концептуальных предприятий общественного питания;

- расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю;

- приготовление блюд в присутствии посетителей;

- внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг);

- организация обслуживания по системе кейтеринг.

Кейтеринг (англ. catering) - это выездной ресторан, который сам приезжает к клиенту в согласованное место и время. Понятие «кейтеринг» настолько ёмкое, что аналогичного слова в русском языке просто не существует. Ведь организация банкетов, проведение фуршетов, новогодние мероприятия, свадебные торжества, корпоративная новогодняя вечеринка - все это выездной кейтеринг.

Жан-Франсуа Ватель считается родоначальником кейтеринга. Именно он талантливо организовывал выездные пиры во времена французского короля Людовика XIV с таким грандиозным размахом, что они покоряли не только современников, но и до сих пор впечатляют потомков Григорьева А. Кейтеринговые факторы // Ресторанные ведомости. - 2011. - № 4., с.45.. Правильная организация кейтеринга включает в себя не только искусство приготовления разнообразных блюд, но и красочное оформление стола, умение эффектно подать блюда и учесть все нюансы при проведении любых торжественных и деловых мероприятий.

Развитие индустрии кейтеринга и увеличение запросов потребителей способствует тому, что один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания.

Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещение с холодильными шкафами для хранения продуктов; место и оборудование (посудомоечные машины, ванны для санитарной обработки посуды); помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов.

Преимущество этого вида кейтеринга заключается в экономии времени для подготовки выездного мероприятия (доставка, установка необходимого оборудования, кухонной посуды, инвентаря).

Недостаток - ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, накладных и производственных расходов.

Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Характерным примером является деятельность ресторанов выездного обслуживания по организации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т. д.

При организации банкета или презентации вне ресторана с заказчиком согласовывают Ардонская И.И. Ресторанный бизнес. Кейтеринг. - СПб.: ГУСиТ, 2010, с.188:

- характер банкета, количество и состав участников;

время начала банкета и его продолжительность;

- меню и карту вин;

- состав помещений и схему расстановки столов.

В порядке подготовки к банкету работники ресторана знакомятся с помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организующий выездной банкет, определяет количество официантов.

На основании расчета подбирают посуду, приборы, белье. Упаковывают в контейнеры, оклеенные внутри тканью, с отделениями для определенного вида посуды с целью предотвращения боя. С учетом согласованного с заказчиком меню работники производства и сервис-бара готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Заблаговременно в день проведения мероприятия отправляют их на место с учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, банкетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным договором. Для кейтеринга используются специально оборудованные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах массового отдыха -- парках, садах.

Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении. Недостаток -- высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

Социальный кейтеринг -- предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия Кейтеринг, или как рестораторы решают проблему дефицита площадей // Бизнес. - 2010. - № 10, с.22-24. Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гостей. В обязанности предприятия общественного питания (или индивидуального предпринимателя) входит также уборка помещения после проведения мероприятия.

Услугами социального кейтеринга пользуются при организации семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания семейного торжества потребуется 4--5 человек (один опытный повар и один-два помощника, один официант и один бармен). Таким образом, преимущество социального кейтеринга -- небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.

Разъездной кейтеринг -- доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полуфабрикатов на территории заказчика предприятию общественного питания -- исполнителю услуги требуется специализированное передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятие общественного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными завтраками или обедами). Другой пример данного вида кейтеринга -- это торговля продуктами питания(бутербродами, выпечными изделиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других общественных мероприятий с большим количеством участников.

Компьютеризация предприятий общественного питания позволяет облегчить работу менеджеров по составлению договоров с заказчиками, прейскурантов на услуги, связанные с обслуживанием мероприятий по кейтерингу, отчетов и других документов; дает возможность сохранить информацию о заказах, которая впоследствии может быть использована для подготовки программ по продвижению новых блюд и напитков или развлекательных программ. Автоматизированная система кейтеринга может составить заказ для кухни (перечень и количество блюд), заказ на напитки для сервис-бара; заказ на продукты и необходимый инвентарь, столовую посуду и приборы для организации обслуживания.

VIР-кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. Данные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.

Таким образом, для успешного функционирования предприятия общественного питания необходимо регулярно внедрять в его деятельность новые формы организации и развития. Одной из современных и актуальных форм продвижения деятельности ресторана является создание системы кейтеринг-обслуживания, наиболее востребуемой в последнее время потребителями.



2. Организация новой формы обслуживания на предприятии общественного питания г. Коломны

2.1 Краткая характеристика предприятия общественного питания

Ресторан «Оазис» расположен по адресу г. Коломна, ул. Астахова 25.

Свидетельство о регистрации в РП № 1054267012806 от 15.07.2011 г.

В своей деятельности предприятие руководствуется Законом «Обществах с ограниченной ответственностью» от 8.02.1998 года №14 ФЗ иными действующими в РФ законодательными и нормативными актами и настоящим уставом. Предприятие обладает полной самостоятельность в вопросах внутренней организации и управлении; принятии хозяйственных решений; организации и режиме оплаты труда; распределении чистой прибыли; распоряжении своим имуществом, а также иных вопросах своей деятельности, не регламентированных законодательством.

Ресторанный комплекс «Оазис» состоит из нескольких подразделений. На данный момент открыты пока только «Бистро», «Банкетный зал» и «Ресторан». Также в ресторанном комплексе «Оазис» будут открыты: бильярдный зал, vip-зал, ночной клуб, гостиница.

ООО «Оазис» предоставляет услуги населению в сфере общественного питания, отдыха и развлечений. Ресторан предлагает широкий выбор блюд русско-европейской кухни, в баре представлен большой ассортимент спиртных и прохладительных напитков. Каждый вечер звучит «живая» музыка, посетители могут заказать любимые песни, отдохнуть, потанцевать. По выходным в ресторане проводится шоу-программа, с участием танцевальных групп и ведущим, который развлекает гостей.

Банкетный зал предназначен для празднования свадеб, юбилеев и др. торжеств. Он выполнен в венецианском стиле. Его вместимость составляет 60 посадочных мест.

Бистро выполняет роль небольшого, уютного кафе. В нём можно вкусно покушать и отдохнуть, слушая непринуждённую музыку.

За недолгое время существования в ресторанном комплексе «Оазис» проведено большое количество корпоративных вечеринок, свадеб, банкетов.

Территория, прилегающая к ресторанному комплексу «Оазис» благоустроена, заасфальтирована, озеленена, освещена, с удобными пешеходными дорожками и подъездными путями для автотранспорта. На территории организации предусмотрена площадка для временной парковки транспорта персонала и посетителей.

Площадка размещается со стороны проезжей части автодороги, подъездные пути имеют твердое покрытие. Источника загазованности и электромагнитных излучений нет.

На территории ресторанного комплекса «Оазис» имеются водопроводные краны для полива и канализационные трапы для стока атмосферных вод. Территория предприятия содержится в чистоте: зимой очищается от снега, летом поливается водой.

Для обеспечения благоприятного температурного режима и естественной освещённости здание предприятия построено в отношении сторон света так, что производственные помещения обращены на север и северо-восток, а торговые на юг и юго-восток.

Предприятием заключены договора на вывоз твердых бытовых и пищевых отходов, проведение дезинсекции, дератизации от организаций:

- ООО «Спецавтотранс», договор № 231 от 17.07.2011г;

- ООО «Центр дезинфекции», договор № 301 от 13.06.2011г.

В ресторанном комплексе «Оазис» на приобретение спиртной продукции заключены договора со следующими фирмами:

- ООО «Император и Ко»;

- ООО «Мишель Алко»;

- ООО «Корпус»;

- ООО «Мегаполис».

Предприятием заключены договора, на приобретение мясной продукции, со следующими организациями:

- ООО «Зоренька»;

- ООО «Колизей»;

- ООО «Унион»;

- ООО «Элита»;

- ООО «Альтек».

Предприятие состоит из нескольких помещений. Посетителей принимают в обеденных залах - Бистро, Банкетного зала и Ресторана, оборудованных современной комфортабельной мебелью, ее расстановка гармонирует с оформлением зала.

Площадь зала Бистро составляет 202 м², имеется 40 посадочных мест.

Площадь Банкетного зала составляет 235 м², имеется 60 посадочных мест.

Ресторан имеет площадь 510 м², его вместимость составляет 120 посадочных мест.

В ресторанном комплексе разработана правильная планировка производственных помещений общей площадью 105 м². Для бесперебойного обслуживания посетителей за обеденным залом располагаются моечные столовой и кухонной посуды площадью 10,0 м², 7,7 м² и 9,1 м². Для приготовления пищи имеется следующие цеха: горячие цеха площадью 24,7 м² и 15,2 м², овощные цеха площадью 9,7 м² и 11,3 м², мясные цеха -17,5 м² и 18,6 м². Отведены участки для приготовления холодных закусок - 5,0 м² и 7,3 м².

Шесть складских помещений для хранения продуктов, спиртного и инвентаря имеют общую площадь 63,0 м². Бытовое помещение (8,0 м² и 7,0 м²) оборудовано шкафами индивидуального пользования, комната отдыха (9,0 м²). Туалет для персонала (4 м²), туалеты для посетителей (4,0 м², 4,2 м², 3,8 м², 4,1 м², 4,3 м²). Имеется кабинет зав. производством (7,8 м²).

Ассортимент производимой, реализуемой продукции различен. Так в него входят холодные блюда: бутерброды в ассортименте, салаты - 17 наименований; блюда из мяса и рыбной гастрономической продукции; супы: холодные - 5 наименований, горячее - 5 наименований; блюда из мяса - 10 наименований; блюда из рыбы - 4 наименований; блюда из птицы - 5 наименований; напитки - чай, кофе (сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий 2003г.); фрукты; цитрусовые; мороженое промышленного производства; пиво, соки, безалкогольные напитки промышленного производства; фасованная нескоропортящаяся продукция промышленного производства; алкогольная и спиртосодержащая пищевая продукция (при наличии лицензии). Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд.

2.2 Маркетинговая политика

Конечная цель любой фирмы -- победа в конкурентной борьбе. Победа не разовая, не случайная, а как закономерный итог постоянных и грамотных усилий фирмы. Достигается она или нет -- зависит от конкурентоспособности товаров и услуг фирмы, т.е. от того, насколько они лучше по сравнению с аналогами -- продукцией и услугами других фирм.

Конкурентоспособность услуги - это совокупность качественных и стоимостных характеристик услуги, способствующих созданию превосходства данной услуги перед услугами конкурентов в удовлетворении конкретной потребности покупателя на определенных рынках на протяжении данного времени Каурова А.Д. Организация сферы туризма. - М.-СПб. : Герда, 2011, с.114.

Оценка конкурентоспособности производится сопоставлением параметров анализируемого товара с параметрами базы сравнения. Сравнение проводится отдельно по группам технических и экономических характеристик.

Комплексный метод оценки конкурентоспособности товара основывается на применении комплексных показателей или сопоставлением удельных полезных эффектов анализируемого товара.

Для определения весомости каждого технического параметра в общем наборе используют экспертные оценки, основанные на результатах маркетинговых исследований. Этот комплексный показатель характеризует степень соответствия данного товара существующей потребности по всему набору технических параметров. Чем он выше, тем в целом полнее удовлетворяются запросы потребителей.

Оценка привлекательности и конкурентоспособности по данным экспертов ООО «Оазис» представлена в таблице 1.

Таблица 1

Оценка привлекательности и конкурентоспособности

Факторы конкурентоспособности	ООО «Оазис»	ООО «Аркадия»	ООО «Глобус»	ООО «Викинг»
Качество	5	5	5	4
Престиж	5	5	5	4
Цена	5	4	4	4
Степень охвата рынка	5	4	4	4
Система транспортировки	5	5	4	4
Ассортимент оказываемых работ, услуг	Все виды ресторанных услуг	Все виды ресторанных услуг, кейтеринг	Все виды ресторанных услуг, кейтеринг	Все виды ресторанных услуг, кейтеринг
Реакция на потребителя	5 Определение неудовлетворенных потребностей	4 Предвидение потребностей	4 Предвидение потребностей	4 Предвидение потребностей
Организация процесса развития нового продукта	4 Отсутствует	5 Существуют предпосылки	4 Отсутствует	4 Отсутствует
Частота проведения маркетинговых исследований	4 Исследования проводятся редко	3 Исследования не проводятся	3 Исследования не проводятся	3 Исследования не проводятся
Реакция на неожиданные изменения рыночной ситуации	4 Информация достаточно своевременна, но уровень реакции низкий	4 Информация достаточно своевременна, но уровень реакции низкий	4 Информация достаточно своевременна, но уровень реакции низкий	4 Информация достаточно своевременна, но уровень реакции низкий
Продвижение товара на рынке	4	4	4	4
Реклама	4	5	4	4
Наличие отдела маркетинга	4	5	4	4
Итого	54	53	49	47

Анализируя данные таблицы 1 можно сделать вывод, что по показателям «цена-качество» ООО «Оазис» лидирует, так как качество продукции, то есть способность продукции удовлетворять требования потребителей, и цена являются очень действенным оружием в конкурентной борьбе.

Из таблицы видно, что у предприятия ООО «Оазис» возникла необходимость в разработке стратегии дальнейшего развития, поскольку сложилась жесткая конкурентная борьба.

Одним из преимуществ конкурентов является оказание кейтеринговых услуг, хотя производственная база и трудовые ресурсы ООО «Оазис» позволяют организовать кейтеринговые услуги.

Уровни конкурентоспособности предприятий можно определить по формуле

, (1)

Где ai - весовой коэффициент показателей конкурентоспособности, характеризующий их значимость в общей оценке конкурентоспособности данных предприятий, основой для определения весомости каждого технического параметра в общем наборе являются экспертные оценки, е на результатах рыночных исследований;

- оценка показателей конкурентоспособности предприятия экспертом по бальной системе.

Произведем расчет конкурентоспособности трех фирм по оказанию строительных услуг города Коломна. По результатам проведенной оценки три из наиболее авторитетных строительных фирм города Коломны получили следующие оценки в баллах (табл. 2). Оценки в баллах в пределах от 1 до 5 установлены экспертами на основании финансовых, управленческих показателей. Экспертная комиссия предприятия также установила приоритетность параметров и установила на них соответствующие коэффициенты весомости, представленные в таблице 2.

Таблица 2

Балльная оценка единичных показателей

Показатели	Кэфф. Весомо-сти, %	ООО «Аркадия»	ООО «Оазис»	ООО «Глобус»
		Бальная оценка	Средневзвешенная оценка	Бальная оценка	Средневзвешенная оценка	Бальная оценка	Средневзвешенная оценка
Качество управления	0,16	5	0,8	4	0,64	3	0,48
Качество услуг	0,15	4	0,6	5	0,75	3	0,45
Финансовое состояние	0,18	4	0,72	3	0,54	3	0,54
Использование ресурсов	0,16	5	0,8	4	0,64	3	0,48
Умение привлекать талантливых людей и работать с персоналом	0,07	4	0,28	5	0,35	4	0,28
Долгосрочные капвложения	0,06	4	0,24	3	0,18	3	0,18
Способность к инновациям	0,10	4	0,4	4	0,4	4	0,4
Продвижение услуг	0,12	5	0,6	3	0,36	4	0,48
Итого	1,0	35	4,44	31	3,86	27	3,29

Как видно, из таблицы 2, наиболее высокий уровень конкурентоспособности получился у ООО «Аркадия» - общая бальная оценка составила 35 баллов, а средневзвешенная -4,44; наименьший уровень конкурентоспособности у ООО «Глобус»: общая бальная оценка составила 27 баллов, а средневзвешенная -3,29.

В таблице 3 представлен анализ профилей ООО «Оазис» и его конкурентов.

Таблица 3

Оценка сильных и слабых сторон по основным критериям

Оценка / Критерии	1 бал.	2 бал.	3 бал.	4 бал.	5 бал.
Качество управления
Качество услуг
Финансовое состояние
Использование ресурсов
Умение привлекать талантливых людей и работать с персоналом
Долгосрочные капвложения
Способность к инновациям
Продвижение услуг

- ООО «Аркадия»

- ООО «Оазис»

- ООО «Глобус»

Для характеристики интенсивности структурных преобразований на предприятии можно использовать коэффициент структурной активности, который можно рассчитывать следующим образом Кучеренко А. И. Оценка эффективности инновационных проектов, реализуемых на действующих предприятиях. // Справочник экономиста. -2011. -№ 1. - с. 7.:

(2)



где Yi min, Yi max -- минимальный и максимальный удельный вес i-го товара в общем сбыте товаров, %;

n -- число i-х продуктов.

Расчет коэффициента структурной активности приведен в табл.4.

Таблица 4

Расчет коэффициента структурной активности

Изделие	Реализация ресторанных услуг, тыс. руб.	Уровень реализации	Изменение удельного веса продукции	Квадрат изменения удельного веса	коэффициент структурной активности
	2010г.	2011г.	2010г.	2011г.
Организация банкетов, торжеств, свадеб	9284	10864,8	0,44	0,48	0,04	0,0016	0,04
Реализация горячих блюд	8229	9506,7	0,39	0,42	0,03	0,0009	0,03
Реализация холодных блюд	3587	2263,5	0,17	0,1	-0,07	0,0049	0,07
Итого	21100	22635					0,14

По результатам расчета в табл. 4 видно, что коэффициент структурной активности получен равным 0,14. Это значение, является низким, так как чем активнее структурные преобразования на предприятии, тем выше уровень данного коэффициента. Это свидетельствует о том, что администрация предприятия недостаточно активно реагирует на изменение конъюнктуры рынка, что требует своевременного обновления ресторанных услуг.

Таким образом, предприятию ООО «Оазис» необходимо расширить оказываемые услуги за счет внедрения кейтеринговых услуг, поскольку уровень развития техники и технологии позволяет исследуемой организации производить такую услугу как кейтеринг. Предприятие имеет достаточно весомые сильные стороны по сравнению с конкурентами и открытие кейтеринговой службы с точки зрения конкуренции целесообразно.



2.3 Производственный план

Для выездного ресторанного бизнеса необходимо специальное оборудование, такое как: холодильные и морозильные камеры, плиты и плитки, духовые шкафы, посудомоечные машины, стиральные и сушильные машины, печь для подогрева и др. Так как данная служба будет располагаться на территории РК «Оазис», то закупка основного оборудования не понадобится, необходимо только будет докупить дополнительное оборудование (микроволновые печи, холодильные камеры, подносы с подогревом, столики на колёсах и др.) посуду и инвентарь.

Печь для подогрева блюд - это портативная печь с двойными стенками, которая используется для сохранения пищи горячей во время транспортировки к месту проведения мероприятия. Термостатический контроль позволяет поддерживать пищу в едва тёплом или горячем состоянии, но температура в печи не поднимается выше 120^о, что требуется для булочек, ростбифов, индейки, сотен куриных грудок и другой горячей пищи, доставляемой на место.

Для хранения и транспортировки сыпучей продукции, мелких штучных изделий, полуфабрикатов, готовой продукции и жидких продуктов используются прямоугольные и круглые контейнеры, коробки, баки и емкости для хранения.

Жидкие продукты удобнее хранить в круглых контейнерах, которые способствуют циркуляции воздуха, в них удобнее перемешивать готовую продукцию.

Контейнеры могут быть изготовлены из любого из трёх материалов: поликарбонат, прозрачный пластик и полиэтилен. На наружные поверхности наносятся отметки уровней, облегчающие инвентаризацию.

Для хранения штучных ингредиентов подходят прямоугольные коробки из поликарбоната или полиэтилена.

Для хранения готовой продукции, в основном, применяются прозрачные лотки, которые легко штабелируются, не слипаются и выдерживают перепады температур от -40С до +99С. Лотки также можно укомплектовать герметичными крышками.

Для кондитерских и хлебобулочных производств незаменимыми являются коробки под тесто. Эти лотки предотвращают высыхание, позволяют сократить частоту замесов теста и увеличить срок его хранения.

Лотки изготавливаются из прочного поликарбоната и оснащаются рёбрами жёсткости со всех сторон.

Кофеварки входят в число необходимых агрегатов для кейтеринга. Желательно иметь две-три кофеварки различной мощности. Чаще всего используют кофеварки гейзерного или перколяционного типа, так как в них можно сварить большое количество напитки без особых хлопот.

Желательно иметь электрический чайник ёмкостью 2 литра. Его можно использовать, чтобы быстро вскипятить воду для чая или для кастрюль с подогревом.

Большой электрический поднос с подогревом, оснащённый термостатическим контролем, незаменим для сохранения в горячем виде еды, не помещающейся в печи или кастрюле с подогревом.

Чтобы произвести разгрузку как можно быстрее, понадобятся столики на колёсах и ручные тележки. Столик должен легко катиться по дорожкам, вымощенным кирпичом или засыпанным крупной шероховатой галькой, по роскошным коврам с густым ворсом внутри помещения. Он должен плавно брать препятствия в виде высоких порогов в дверях и лифтах. У столика должны быть прочные резиновые колёса, каждое из которых оснащено тормозным рычагом.

После закупки оборудования для приготовления и хранения пищи, потребуется транспорт для доставки её на место проведения мероприятий. Лучше, если это будет маленький фургон или автомобиль с кузовом «универсал». Поверхности внутри автомобиля должны быть легко моющимися, это требование большинства департаментов здравоохранения. Использовать ковровые покрытия для стен и пола запрещается. Внутри автомобиля должна поддерживаться такая же чистота, как и на кухне.

Итак, основа кейтеринга - это умение вкусно приготовить, быстро доставить, красиво сервировать стол, подобрать оптимальное меню, изящно обслужить и даже организовать развлекательную программу по желанию заказчика. Выездной кейтеринг - услуга популярная и чрезвычайно востребованная.

2.4 Организационно-правовое обеспечение

Для функционирования кейтеринговой службы, потребуется дополнительно 5 человек: 2 водителя, 2 официанта и упаковщик.

Вопросами выбора заказчиков занимается менеджер и администратор ресторанного комплекса «Оазис». Вопросами поставки продуктов - выбора поставщиков (компаний, предоставляющих программное обеспечение, оборудование и т.п.) занимаются соответствующие службы ресторана, как и приготовлением продукции. Исследованием рынка, а так же планированием продаж и занимается отдел маркетинга ресторана.

Существует специальные критерии оценки санитарно-эпидемиологического благополучия для формы выездного обслуживания - кейтеринга Халворстен Ф. Основы кейтеринга. как организовать выездное обслуживание. - М.: Ресторанные ведомости, 2010, с.401.:

1. Наличие специализированного объекта (автомобиля), оборудованного:

- холодильным и технологическим оборудованием;

- шкафчиком для личных вещей персонала.

2. На автомобиль должна быть представлена документация, подтверждающая его пригодность для реализации блюд общественного питания и хранения пищевых продуктов (санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат соответствия).

3. Приготовление горячих напитков и готовых блюд быстрого приготовления должно производиться из бутилированной питьевой воды промышленного производства.

4. Наличие медицинской книжки у персонала и водителя специализированного автотранспорта (с отметкой о прохождении медицинских обследований в соответствии с действующим законодательством и гигиенического обучения).

5. Сведения о профессиональной подготовке персонала.

6. Сведения о базовом предприятии, с которого будет поставляться продукция (наименование, адрес, санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам представляющих потенциальную опасность для здоровья человека видов деятельности, работ и услуг). Продукция, поставляемая для выездного обслуживания, должна вырабатываться по ГОСТам, ОСТам, ТУ и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение и удостоверение о качестве, оформленное в установленном порядке.

7. Представление контрактов и договоров на поставку других пищевых продуктов промышленного производства, готовых к употреблению (безалкогольные напитки, соки, минеральные воды и т.д.), а также документы, подтверждающие безопасность и качество данных продуктов.

8. Наличие спецодежды для персонала.

Для обеспечения благоприятных условий деятельности выездного обслуживания необходимо соблюдать правила гигиены и санитарии, обеспечивающие культуру производства, высокое качество продукции и культуру обслуживания населения.

Структура разбиения работ по созданию кейтеринговой службы представлена в Приложении 1.

График Гранта по созданию кейтеринговой службы представлен в Приложении 2. Как видно из графика Гранта продолжительность работ по созданию кейтеринговой службы составит 100 дней.

Для реализации рассматриваемого инновационного проекта предполагается создание на основе действующего ресторана кейтеринговой службы.

Для функционирования кейтеринговой службы, потребуется дополнительно 5 человек: 2 водителя, 2 официанта и упаковщик.

Все расчеты по оплате труда проводятся через бухгалтерию ресторана.

Таблица 5

Персонал кейтеринговой службы

Наименование должности	Количество	Оклад, тыс. руб.	Годовой ФОТ, тыс. руб.
Официант	2	7	168
Упаковщики готового питания	1	8	96
Менеджеры-водители	2	9	216
Итого	5		480

Расходы на оплату труда специалистов ресторанного комплекса не входят в расходы на оплату труда работников, занятых непосредственно кейтеринговой деятельностью (менеджеры-водители, официанты и упаковщик). Такая политика объясняется тем, что отделы маркетинга и логистики работают на обслуживание всего анализируемого предприятия (ресторанного комплекса) в целом, вне зависимости от проектных подразделений.

Говоря о стратегии ценообразования, необходимо, прежде всего, отметить факт зависимости расценок на услуги.

Однако необходимо выделить факт наличия гибкой системы скидок. Скидки, прежде всего, предоставляются постоянной клиентуре, а также имеется практика предоставления скидок на количество.

ресторан услуга маркетинговый кейтеринг



Таблица 6

Условия для предоставления системы скидок

Условие для предоставления скидок	% скидки
Приобретение горячего питания более чем на сумму 100 тыс. руб. в месяц	Предоставляется подарок бесплатные десерты в течение 5 рабочих дней.
Постоянный клиент (приобретение услуги с периодичностью не более месяца в течение полугода)	Скидка 2%
Постоянный клиент (приобретение услуги с периодичностью не более месяца в течение года)	Скидка 5%
Постоянный клиент (приобретение услуги с периодичностью не более месяца в течение двух лет и более)	Скидка 11%

Таким образом, постоянные клиенты получат возможность получения скидок, кто захочет тать клиентом постоянным система скидок идет по нарастанию до 11%.

Подобная система позволяет привлечь, а также удерживать потребителей, повысить качество дохода и укрепить конкурентные позиции.

2.5 Финансовая оценка работы предприятия

На стадии выхода на рынок предполагается провести небольшую рекламную компанию информативного характера для установления первоначального спроса на услуги.

Необходимо провести ряд маркетинговых мероприятий по установлению первоначального спроса.

При внедрении новой услуги РК «Оазис» следует воспользоваться в первую очередь своим именем. Также следует провести рекламную кампанию по привлечению клиентов, используя баннерную рекламу в Internet, рекламу в специализированных СМИ, а также по телевидению.

Организации и учреждения близлежащих районов предполагается информировать через рекламные листовки, а так же через Интернет посредством размещения сайта ресторана с оказанием кейтеринговых услуг.

На основе проведенных исследований делается возможным спрогнозировать предполагаемое количество реализации услуг. Прогноз объёма реализации кейтеринговых услуг представлен в таблице 6.

Таблица 6

Прогноз объема реализации кейтеринговых услуг (в количестве усредненных порций в квартал), шт.

Кварталы	I квартал	II квартал	III квартал	IV квартал	Итого
Услуги	3000	5000	7000	9000	24000

Предполагается, что в результате внедрения кейтеринговой услуги и последующей стратегии продвижения, спрос на услуги будет увеличиваться на 25% в квартал.

Первоначально потенциальными потребителями кейтеринговых услуг РК «Оазис» будут постоянные корпоративные клиенты.

Предполагается ежедневно реализовывать 30 порций следующим корпоративным клиентам:

- ОАО «Гражданпроект»;

- Строительная компания «Газсетьсервис»;

- ООО «Коломна Инвест»;

- Туристические агентства «Импульс», «Гулливер».

Рассчитаем предполагаемое количество реализуемых порций за первый квартал Григорьева А. Кейтеринговые факторы // Ресторанные ведомости. - 2011. - № 4, с.32.

К = П*Д (3)

где П - количество реализуемых порций в день,

Д- количество дней в рассматриваемом периоде.

К = 30*100=3000 порций

Таким образом, с каждым кварталом происходит рост потребляемых услуг кейтеринговой службы ресторана.

Планируется реализация средних (усредненных) порций питания в квартал от 3 000 до 12000 единиц по средней цене 250 рублей за порцию (0,25 тыс. рублей). Меню представлено в Приложении 3.

Планируется приготовление продукции (питания) силами ресторана (при стоимости, включая оплату труда поворов и продукты - 90 рублей за порцию и энергозатраты 20 рублей за порцию).

Таблица 7

Поступление от созданий кейтеринговой службы

Показатель	Сумма (руб.) по шагам расчетного периода
	I квартал	II квартал	III квартал	IV квартал	ИТОГО
Прогнозный объем продаж, шт.	3000	5000	7000	9000	24000
Прогнозная цена реализации с учетом НДС, тыс.руб.	750	1250	1750	2250	38925

В таблице 8 представлены затраты на рекламные мероприятия.

Таблица 8

Затраты на рекламные мероприятия

Затраты на рекламу	Сумма в руб.
Реклама в средствах массовой информации, связанно с деятельностью ресторана	44'000
Реклама на телевидении	50'000
Расходы на сувенирную и полиграфическую продукцию	25'000
Итого	119'000

Сведем затраты на реализацию проекта в таблицу 9.



Таблица 9

Затраты на реализацию проекта, тыс.руб.

Статьи затрат	Затраты, тыс. руб.
Затраты на закупку транспортного средства (1 автомобиль)	250
Затраты на оборудование и посуду	285
Затраты на спецодежду для персонала	20
Реклама	119
Итого	674

Так как данная служба будет располагаться на территории РК «Оазис» и будет продолжением его организационной структуры, то на организацию кейтеринговой службы не потребуется аренда дополнительного помещения (требуется только переоборудование имеющегося). В целом на внедрение данной службы ресторану понадобится 674 тыс.руб.

Рассчитаем прирост прибыли за счет организации кейтеринговой службы в первый год реализации проекта по формуле Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. - М. : Академия, 2011, с.112.:

?П = ?V - ?V*С_уд, (4)

где С_уд - удельная себестоимость базового периода;

?V- прирост объема реализации за счет мероприятия;

?П = 6000-6000*0,8 =1200 тыс.руб.

Экономический эффект рассчитаем по формуле (5):

Э= Р-З, (5)

где Р- результат (прибыль);

З - капитальные затраты;



Э = 1200-674 =526 тыс. руб.

Таким образом, экономический эффект составляет 526 тыс.руб., мероприятие по организации кейтеринговой службы окупается в первый год реализации проекта. Все это свидетельствует о том, что мероприятие эффективно и деньги в него вкладывать целесообразно.

Поскольку данная форма обслуживания ведёт к расширению услуг предприятия и приносит дополнительный доход, можно внедрять его в практику деятельности ООО «Оазис».

2.6 Оценка рисков

Возможные риски проекта представлены в таблице 10.

Таблица 10

Матрица управления рисками

Наименование работы	Риски	Вероятность наступления	Степень значимости	Мероприятия по предотвращению
Выбор целевой аудитории	Ошибка в выборе целевой аудитории	Низкая	Значительная	Тщательное изучение потребителей кейтеринговых услуг
Выбор поставщика продуктов питания	Ошибка в выборе поставщика Низкое качество продуктов питания	Средняя	Значительная	Тщательный выбор организаций, выполняющих соответствующие работы. Более детальное составление договора с указанием качества продуктов питания

Конечно, в рамках данной работы невозможно предусмотреть все возможные риски открытия нового предприятия. На деле главное уметь ориентироваться в быстроменяющейся ситуации, уметь быстро реагировать на изменения внешней среды и применять стратегические решения.



Заключение

Современный кейтеринг - это мобильное оказание услуг, организация выездных банкетов, оперативная доставка нужного инвентаря для проведения мероприятия. Выездной ресторан оснащен всем необходимым оборудованием: достаточным количеством мебели, посуды, термических контейнеров, сохраняющих нужную температуру приготовленных блюд. Успешная кейтеринговая компания укомплектована профессиональным обслуживающим персоналом: поварами, официантами, барменами и ведущими-распорядителями мероприятий.

Выездной кейтеринг отличается рядом особенностей и становится перспективным направлением ведения бизнеса. Многие руководители предприятий понимают истинную систему мотивации труда для сотрудников и создают необходимые условия для комфортной работы. К таким условиям относится и правильная организация питания сотрудников, которое обеспечивают фирмы, занимающиеся выездным кейтерингом.

Традиционно рынок кейтеринговых услуг принято делить на следующие сегменты: стационарное обслуживание, на базе предоставляемых кейтеринговыми компаниями помещений, выездное обслуживание в любом месте, удобном для заказчика, в том числе и проведение мероприятий на природе, теплоходах, и доставку обедов в офисы.