Оценка качества сметаны реализуемой в магазине "Родник" торговой сети СПК им. Н.К. Крупской

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему: «Оценка качества сметаны реализуемой в магазине «Родник» торговой сети СПК им. Н.К. Крупской»

Содержание

Введение

1. Товарная характеристика сметаны

1.1 Современное состояние рынка сметаны в РФ

1.2 Потребительские свойства сметаны

1.3 Классификация и ассортимент сметаны

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество сметаны

1.4.1 Технология производства сметаны

2. Организационно - экономическая характеристика торгового предприятия «Родник»

2.1 Общая характеристика магазина «Родник»

2.2 Работа торгово - коммерческого отдела

2.3 Характеристика финансово - экономической деятельности розничного торгового предприятия «Родник»

2.4 Оценка деятельности торгового предприятия «Родник»

3. Экспертиза качества

3.1 Идентификация и фальсификация сметаны

3.2 Методы исследования

3.3 Методики исследования качества

3.4 Результаты исследования

Выводы

Список литературы

Приложения

Введение

Кисломолочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путём сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочных стрептококков.

Слово «сметана» возникло от праславянского sъmetana от sъmetati, что на современный русский язык переводится как «снимать» или «сбрасывать». Что отображает процесс ее изготовления. Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира но, и как ни странно, составом и количеством ингредиентов. Это всегда актуальный товар, так как он может сочетаться со многими другими и в основном используется в качестве заправки к какому-либо блюду, поэтому спрос на сметану всегда остаётся высоким. В настоящее время в России наблюдается развитие рынка молочных продуктов в целом и сметаны в частности. Развитие рынка и расширение ассортимента молочных продуктов происходит за счёт внедрения новой техники в производство и новых добавок. В частности, рынок сметаны тоже регулярно пополняется новыми образцами. К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23% -ной жирности. Эти виды сметаны вырабатывают из сливок, обогащенных пищевым казеинатом натрия, они предназначены для непосредственного употребления. Что касается проблем, по-прежнему острым остается качество молочного сырья и его ценообразование, низкая покупательная способность населения, в результате чего возможности молочной промышленности в полной мере не реализуются, практически отсутствуют государственные социальные программы, как своего рода поддержка молочного бизнеса (например, организация питания в детских учреждениях и т.п.).

Однако отечественного производителя волнует другая проблема - сырье. Численность поголовья скота постоянно уменьшается, и если не будут приняты меры по инвестированию в отрасль со стороны государства, то через некоторое время производитель вынужден будет искать зарубежные источники сырья. Сметана для многих людей являются неотъемлемой частью в питании. Её можно назвать «главным продуктом на столе». Однако в настоящее время на рынке молочных продуктов довольно часто встречается некачественная продукция. В связи с этим изучение качества данного товара является необходимым. Объектом моего исследования является магазин «Родник» торговой сети СПК им. Н.К. Крупской.

Предметом исследования - ассортимент сметаны реализуемой в магазине «Родник» торговой сети СПК им. Н.К. Крупской.

Целью данной работы является изучение качества сметаны, реализуемой в магазине «Родник» торговой сети СПК им. Н.К. Крупской и характеристика финансово-хозяйственной деятельности данного магазина.

В связи с этим были поставлены следующие задачи:

- проанализировать состояние потребительского рынка сметаны;

- описать классификацию и ассортимент сметаны;

- изучить факторы, формирующие и сохраняющие качество потребительских свойств сметаны;

- провести экспертизу качества сметаны, реализуемой на торговом предприятии «Родник»;

- оценить эффективность деятельности магазина «Родник».

1. Товарная характеристика сметаны

1.1 Современное состояние рынка сметаны в РФ

Современный российский потребитель привык к тому, что ежегодно предприятия пищевой промышленности выпускают на рынок новые продукты. В молочном секторе чаще всего ограничиваются введением новых вкусовых наполнителей, новых видов упаковки и реже - выпуском нового вида продукта. Связано это, прежде всего с тем, что на рынке молочных продуктов есть устоявшийся ассортимент, который сложно изменить.

Кисломолочные напитки становятся все более популярными благодаря инновационным процессам и упаковке, предлагаемым производителями молочной промышленности. Рынок кисломолочных напитков является очень быстро растущим сегментом молочной промышленности.

Молочные напитки дают возможность подобрать основу напитка под специальные диетические требования в зависимости от пола и возраста.

Отечественному производителю нужно пройти еще долгий путь адаптации. В целом отечественный рынок сметаны стабильно развивается, но если сохранится тенденция экспансии иностранных капиталов, про отечественного производителя можно вскоре будет забыть.

Рыночная ситуация постоянно меняется это отражается на формировании цен, на снижении производства и потреблении сметаны. Качество молочной продукции также не стабильно.

Среди основных тенденций отечественного рынка молокопродуктов сегодня можно выделить продолжающуюся реструктуризацию и концентрацию собственности, расширение сферы влияния крупных игроков, развитие региональных рынков, продолжающуюся техническую модернизацию производства, внедрение новых технологий, появление инновационных продуктов. Молочная промышленность постепенно уходит от выпуска нефасованной продукции, многие производители стремятся отойти от "классического" продукта в сторону продуктов с большим содержанием биологических добавок.

Вместе с тем рынок демонстрирует стабильные темпы роста, и в частности в группе кисломолочных продуктов в 2009 г. прирост производства составил около 9%, и российскими предприятиями было изготовлено 1452,5 тыс.т.

В первом полугодии 2009 г. положительная тенденция роста сохраняется, частично это объясняется тем, что молочная отрасль находится на сезонном пике переработки молока. В течение января-мая 2009 г. отечественные переработчики уже произвели около 660 тыс. т кисломолочных продуктов, что на 6% превышает показатели аналогичного периода 2008 г. (622 тыс. т).

Средние потребительские цены на молочные продукты выросли за 11 месяцев прошлого года (период с 1 января 2009 г. по 1 декабря 2009т.) на 10 - 15 %, что примерно соответствует средним темпам инфляции.

Минимальный рост цен отметился на сметану от 10,4 - 10,9 %, что свидетельствует о том, что спрос на этот продукт удовлетворяется вполне успешно.

Средняя розничная цена на сметану по состоянию на 1 января 2009 года составила 87,91 руб. за кг, за месяц выросла на 10,5 %, а на конец года 1 декабря 2009 года 97,29 руб. выросла на 11,6 %. Таким образом средний рост цен на сметану выросли за 11 месяцев прошлого года (период с 1 января 2009 г. по 1 декабря 2009т .) на 110,7 %.

Самая высокая цена отмечалась в Ненецком автономном округе - 112,62 руб., за кг. Высокими ценами также отличились Дальневосточный регион: Камчатский край - 110,15 руб., Чукотский автономный округ - 95,41 руб., Магаданская область - 68,62 руб., Республика Саха - 67,66 руб.

Самые низкие цены на кисломолочные продукты в Удмуртской Республике - 23,25 руб., в Республике Адыгея - 24,62, Белгородской области - 24,84, Республике Татарстан - 25 руб.

Коэффициент региональной дифференциации цен по сметане по состоянию на 1 декабря 2009 года составил 4,8 раза.

Наибольший удельный вес в структуре производства кисломолочных продуктов занимает кефир. Другим по значимости кисломолочным продуктом можно назвать сметану. Сметана занимает существенную долю в общем объеме производства кисломолочных продуктов. При этом отмечается ежегодный рост объемов ее производства. Не стал исключением и 2009 г. По темпам роста производства сметана занимает второе место после йогурта. В 2009 г. российскими молокозаводами было выпущено около 367,5тыс. т сметаны 8% превысило показатели 2008 г. Поскольку ассортимент сметаны сложно расширить за счет каких-либо наполнителей, то основные технологические процессы касаются преимущественно увеличения выпуска био-сметаны, а также расширения разновидностей упаковки и брэндирования товара. ассортимент качество рынок сметана

Высокий уровень фасованной сметаны свидетельствует как о культуре производства, так и культуре потребления, а также о расширении рынка сбыта во все регионы России. Сметана фасуется преимущественно в полистирольные стаканчики от 0,1 л до 0,5 л, бумажные пакеты Elopak-Fastiv (Pure Pak) емкостью 0,25 л и 0,5 л, полиэтиленовые пакеты 0,25 л и 0,5 л, со сроками хранения до двух недель.

Что касается жирности сметаны, то наиболее популярна и широко представлена сметана 20% жирности, и ее удельный вес в суммарном выпуске сметаны в 2007/2008 гг. оценивается на уровне 55-60%.

В настоящий момент на территории России достаточно много Российских предприятий - производителей молочной продукции (порядка 1100), однако лишь продукция некоторых из них представлена во многих регионах РФ. Согласно данным экспертов, сегодня лидерами молочного рынка России являются компании «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания» (ВБД), «Юнимилк», Воронежский молочный комбинат, Очаковский молочный завод, «Перммолоко», Пискаревский молочный комбинат, «Росагроэкспорт», «Данон», «Campina» и «Эрманн». Доля компании «ВБД» на рынке молочных продуктов в 2009 г. оценивалась в 8,1% (доля ближайшего конкурента в 4 раза ниже). Таким образом, можно было бы сказать, что рынок молочной продукции характеризуется высокой степенью конкуренции. Однако в силу того, что многие молочные продукты имеют небольшой срок хранения и нуждаются в особых условиях хранения, степень конкуренции на региональных и локальных рынках существенно ниже. В результате в отдельных регионах лидеры отрасли или местные комбинаты-лидеры получают от 30 до 70% рынка, а оставшуюся долю рынка делят другие местные компании или компании соседних регионов.

В последнее время обострилась конкуренция между производителями молочных продуктов - как региональными, так а национальными. Основой конкуренции, естественно, является качество и стоимость выпускаемой продукции, а точнее, их соотношение. В этом заключается работа современного рынка сметаны в РФ, которая требует совершенствование организации производства с целью увеличения производства сметаны и снижение себестоимости.

1.2 Потребительские свойства сметаны

Потребительские свойства определяют качественные характеристики товара, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность.

К потребительским свойствам сметаны относятся: назначение, безопасность и эстетические свойства.

Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности (например, кисломолочные напитки утоляют жажду) или выполняют вспомогательные функции. Так, для сметаны определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью.

Пищевая ценность сметаны, обусловлена высоким содержанием усвояемых жиров, белков и углеводов. Она зависит от жирности и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Химический состав зависит от исходного сырья и жирности сметаны.

Сметана содержит (%) : воды - 54,2 - 82,7; белков - 2,4 - 2,8; жира - 10 - 40; углеводов - 2,6 - 3,2; минеральных веществ - 0,4 - 0,5; витамины А, Е, В1, В2,РР, С.

Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116 - 382 ккал.

Сметану вырабатывают 20, 25, 30, 36%-й жирности. В сметане диетической жира 10%, в любительской - 40%.

Расширенный химический состав сметаны 15%, 20%,25%, 30% жирности на 100г продукта представлен в таблице 1.2.

Энергетическая ценность обусловлена в основном высоким содержанием жиров и углеводов, а также наличием составных компонентов молока, а также тем, что в процессе созревания и сквашивания образуются вещества, которые намного лучше и быстрее усваиваются организмом человека. Также в сметане имеется повышенное содержание витамина А и Е, за счёт синтезирования микроорганизмами витамина группы Б его содержание в продукте значительно увеличено.

Таблица 1.2 - Химический состав сметаны.

Наименование	Един. измер.	15% жирн.	20% жирн.	25% жирн.	30% жирн.
Вода	г	77,5	72,8	68,2	63,4
Белок	г	2,6	2,5	2,4	2,3
Жир	г	15,0	20,0	25,0	30,0
Насыщенные жирные кислоты	г	9,0	11,9	14,9	17,9
Холестерин	мг	64	87	108	130
Сумма моно- и дисахаридов	г	3,6	3,4	3,2	3,1
Углеводы	г	3,6	3,4	3,2	3,1
Органические кислоты	г	0,8	0,8	0,7	0,7
Зола	г	0,5	0,5	0,5	0,5
Na	мг	40	35	35	32
K	мг	116	109	100	95
Ca	мг	88	86	84	85
Mg	мг	9	8	8	7
P	мг	61	60	60	59
Fe	мг	0,2	0,2	0,3	0,3
Ретинол	мкг	100	150	170	230
-каротин	мкг	40	60	80	150
Ретиноловый эквивалент	мкг	107	160	183	255
токоферолэквивалент	мг	0,3	0,4	0,6	0,6
B1	мг	0,03	0,03	0,02	0,02
B2	мг	0,10	0,11	0,11	0,10
PP	мг	0,1	0,1	0,1	0,1
Ниациновый эквивалент	мг	0,6	0,6	0,6	0,5
С	мг	0,4	0,3	0,3	0,3
Эн. ценность	ккал	162	206	250	293

Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира (10-40%), около 30% белков и 3% лактозы, 0,7-0,8% органических кислот и других компонентов.

Усвояемость сметаны высокая, так как все компоненты хорошо усваиваются организмом человека.

Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы, общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

Сметану получают в результате сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. В ряду прочих молочнокислых продуктов сметану выделяет ее повышенная калорийность. Она легче воспринимается желудком, чем сливки, и полезнее, чем молоко.

Сметана, полезна, прежде всего, для секреторной деятельности желудка, то есть, для деятельности, способствующей пищеварению. Сметана благотворно воздействует на секреторную деятельность желудка и кишечника, и организм легко усваивает ее. Причина этого в том, что во время созревания и сквашивания сметаны, в ней образуются вещества, которые организм человека очень быстро и хорошо усваивает.

Сметану рекомендуется употреблять людям, страдающим истощением, малокровием, мучающихся из-за плохого пищеварения. Богата, сметана и кальцием. Холестерина в сметане в четыре раза меньше, чем в сливочном масле.

По содержанию углеводов, жира и белков сметана относятся к наиболее энергетически ценным продуктам. В связи с этим пользуются хорошим спросом.

Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Применительно к качеству сметаны безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при потреблении.

1.3 Классификация и ассортимент сметаны

Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый путём сквашивания нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочных стрептококков.

На основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.

По виду молочного сырья различают сметану из:

- нормализованных сливок;

- восстановленных сливок;

- рекомбинированных сливок;

- их смесей.

По режиму термической обработки продукт подразделяют на:

- пастеризованный;

- стерилизованный;

- УВТ - обработанный;

- УВТ - обработанный стерилизованный.

По м.д.ж. сметану подразделяют на:

- нежирную;

- маложирную;

- классический;

- жирную;

- высокожирную.

Ассортимент сметаны:

Сметана с м.д.ж. 10%; 12%; 14%; 15%; 17%;

Сметана с м.д.ж. 19%; 20%; 22%;

Сметана с м.д.ж. 25%; 28%;

Сметана с м.д.ж. 30%; 32%;

Сметана с м.д.ж. 34%; 35%; 37%; 40%; 42%;

Ассортимент сметаны различается в зависимости от массовой доли молочного жира, использования различных пищевых наполнителей (СОМ -- сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, сгущенное молоко, мягкий диетический нежирный творог, МБК -- молочно-бел-ковый концентрат, соевой белок, растительные жиры). При производстве новых видов сметаны могут быть использованы пищевые добавки (красители, ароматизаторы и др.). В стране вырабатывается более 30 наименований сметаны. К основным видам сметаны следует отнести сметану, отличающуюся главным образом содержанием жира. Состав компонентов основных видов сметаны, приведен в таблице 1.3.

В последнее время в целях рационального питания в большом количестве выпускается сметана 15,20 и 25%-ной жирности.

Таблица 1.3 - Ассортимент сметаны

Сметана	Содержание компонентов в 100 г. продукта, г.
	вода	белки	лактоза	Органические кислоты
10% жирности	82,7	3,0	2,9	0,8
15% жирности	78,2	2,9	3,0	0,8
20% жирности	72,7	2,8	3,2	0,8
25% жирности	68,5	2,6	2,7	0,7
30% жирности	63,6	2,6	3,1	0,7
40% жирности	54,2	2,4	2,6	0,6

Находит все более широкое распространение сметана 15%-ной жирности, сметана с наполнителями (студенческая 10%-ной жирности, столовая 15%-ной жирности, домашняя 20%-ной жирности, сметана «Особая» 10 и 20%-ной жирности, сметана ацидофильная, сметана, обогащенная молочным белком, «Московская», сметана «Белковая») и др.

Сметана 30% жирности: вкус и запах, чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. В первом сорте допускается слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет сметаны - белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее 30%, кислотность от 55 до 100 °Т.

Сметана любительская 40% жирности имеет следующий состав: сухих веществ - 45%, жира - 40%, белка - 2,1% и углеводов - 2,1%. Её вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать её в бумажные коробочки; на сорта не подразделяются. Кислотность - 55 - 90°Т. Вкус и запах - чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.

Сметана 36% жирности изготавливается двумя способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Готовая сметана имеет чистый кисломолочный выраженный вкус и аромат, свойственный пастеризованному молоку. Допускается слабо выраженные привкусы тары (дерева). Консистенция сметаны 36% жирности однородная, в меру густая, вид глянцевый, цвет белый с кремовым оттенком. Жира должно содержаться не менее 36%, кислотность не более 65 - 90 °Т. Сметана выпускается расфасованной.

Сметана 25% жирности изготавливается с исполшьзованием консервированного сырья; на сорта её не подразделяют. Кислотность - 65 - 100 °Т.

Сметана столовая 20 % жирности (кислотность - 65 - 100°Т) и сметана диетическая 10% жирности (кислотность - 70 - 95 °Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делятся. Диетическая сметана предназначена для немедленной реализации.

К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23% жирности. Эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления.

Сметана 14 % жирности имеет кислотность 65 - 120 °Т, сметана «Крестьянская» с содержанием жира 18%, 65 - 110 °Т, сметана «Домашняя» с содержанием жира 23%, 65 - 100°Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют.

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество сметаны

Обеспечение качества - это совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству товаров. К факторам, формирующим качество сметаны, относятся: сырьё, технология производства.

Сырье - один из основополагающих факторов, формирующих качество сметаны. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенции, вкус и запах сметаны отличается от традиционной (классической) сметаны 30% жирности.

Консистенция сметаны в значительной степени зависит от содержания жира и СОМО, при увеличении которых сметана, приобретает более густую консистенцию, замедляет отделение сыворотки от сгустка.

Одним из условий получения сметаны высокого качества является пастеризация при высоких температурах. Температура пастеризации зависит от жирности сливок и составляет 92-96 °С с выдержкой 15-20 с. Такой режим обеспечивает более стойкую сметану с густой консистенцией и выраженным привкусом пастеризованных сливок за счет образующихся свободных сульфгидрильных групп, летучих карбонильных соединений, лактонов и др.

На качество сметаны существенное влияние оказывает гомогенизация сливок, с применением которой существенно улучшается консистенция сметаны. При выработке сметаны применяют частичную или полную гомогенизацию сливок. Частичную гомогенизацию сливок (60-80% общего объема) проводят для улучшения забеливающей способности продукта, повышения его устойчивости к механическим и температурным воздействиям.

При производстве сметаны с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) сливок их быстро охлаждают до 2 - 7 °С и выдерживают в течение 1-2 ч. Физическое созревание улучшает консистенцию, за счет перехода молочного жира из аморфного (расплавленного) состояния в твердое (кристаллическое). При быстром охлаждении образование мелких, смешанных кристаллов с развитой поверхностью и большой смачиваемостью жидким жиром способствует формированию более пластичной консистенции сметаны.

Во время сквашивания сливок при температуре 20-24 °С мезофильными кислото- и ароматообразующими молочнокислыми стрептококками образуются молочная кислота и ароматические вещества (диацетил, летучиекислоты, эфиры, ацетоин), формируются вкус и аромат.

Сметану фасуют при температурах сквашивания или после частичного охлаждения и оставляют на созревание в холодильных камерах при 1-7 °С.

Основные пути улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов, белковых веществ.

Одним из факторов формирующих и сохраняющих качество сметаны являются дефекты (пороки) вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

- Невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;

- Излишне кислый вкус является следствием запоздалого охлаждения после сквашивания или продолжительного сквашивания;

- Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры;

- Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженной посуде;

- Прогорклый в сметане образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

Дефекты консистенции.

- Выделение сыворотки, происходит при низком содержании сухих веществ или при переквашивании продукта;

- Жидкая консистенция сметаны образуется в результате раннего охлаждения сливок или нарушении режима созревании сметаны;

- Комковатая консистенция сметаны появляется вследствие недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения;

1.4.1 Технология производства сметаны

Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами.

Технологический цикл производства сметаны состоит из следующих основных операций: приемка и сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, заквашивание и сквашивание сливок, фасование, охлаждение и созревание сметаны, хранение и транспортирование.

При резервуарном способе молоко сепарируют при 40...45 °С. Полученные сливки нормализуют цельным или обезжиренным молоком.

Нормализованные сливки пастеризуют при 85...90 °С с выдержкой от 15 с до 10 мин или при 90...96 °С с выдержкой от 20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны.

Пастеризованные сливки охлаждают до 60...70 °С и направляют на гомогенизацию. В зависимости от массовой доли жира в сметане гомогенизацию проводят при следующих режимах (давлениях) указанных в таблице 1.4.1:

Таблица 1.4.1 - Режимы гомогенизации

Наименование	Показатели
Массовая доля жира в сметане, %	10	15	20	25	30	40
Давление гомогенизации, МПа	10...15	8...12	8...12	7...11	7...10	7...10

В производстве сметаны с массовой долей жира 15; 20; 25; 30 % допускается осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 50...70°С до пастеризации.

В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы. Это приводит к повышению вязкости сливок. При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок. Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции готового продукта.

При производстве сметаны с массовой долей жира 15; 20; 25 и 30 % допускается физическое созревание сливок перед заквашиванием путем быстрого охлаждения сливок до 2...6 "С и выдержки в течение 1...2ч. При физическом созревании сливок происходит массовая кристаллизация жира, что способствует улучшению консистенции сметаны.

Сливки после гомогенизации охлаждают (а после физического созревания подогревают) до температуры заквашивания и заквашивают закваской в количестве 1...5 % или бактериальным концентратом.

Сквашивание сливок происходит до образования сгустка и достижения необходимой кислотности. Длительность сквашивания составляет 6... 16 ч в зависимости от вида сметаны.

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит коагуляция казеина. Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются гидратационные свойства казеина, который активнее связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную структуру продукта, хорошо удерживающую сыворотку. Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок; образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта.

После окончания сквашивания сливки перемешивают и отправляют на фасование.

Фасуют сметану в потребительскую тару (коробочки и стаканчики из полимерных материалов, пакеты из комбинированных материалов и др.). Для крупного фасования сметаны используют алюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические фляги -- до 25 кг и деревянные бочки -- 50 кг.

После фасования сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 "С в холодильных камерах с температурой воздуха 0...8 °С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание. Продолжительность охлаждения и созревания в крупной таре 12...48 ч, а в мелкой 6...12 ч. Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит в основном вследствие отвердевания глицеридов молочного жира. Степень отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением температуры количество отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается. При 2...8 °С степень отвердевания глицеридов составляет 35...50 %.

После созревания продукт готов к реализации. Срок хранения фасованной в потребительскую тару и герметично упакованной сметаны при температуре 0...4 °С составляет 7 сут.

При термостатном способе подготовку сливок и заквашивание осуществляют так же, как и при резервуарном способе производства сметаны. Заквашенные сливки фасуют, при этом продолжительность фасования заквашенных сливок из одной емкости не должна превышать 2 ч.

После фасования заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой воздуха 0...8 °С и охлаждают до температуры не выше 8 °С. Одновременно происходит созревание продукта. Продолжительность охлаждения и созревания сметаны составляет 6... 12 ч. После созревания продукт готов к реализации.

2. Организационно - экономическая характеристика торгового предприятия «Родник»

2.1 Общая характеристика магазина «Родник»

На рынке продуктов существует довольно серьёзная конкуренция, СПК им. Н.К. Крупской продолжает удерживать свои позиции. Оперативным индикатором качества труда является спрос в сети фирменных магазинов хозяйства.

В 1994 году открылся первый магазин продовольственных товаров «Родник» по ул. Куйбышева 211 с общей площадью 186 м? из них торговая площадь составляет 120 м?. План магазина представлен в приложение А. Постепенно торговая сеть расширялась и в этом же году открывается магазин «Раздолье», а в течении 1995-1998 годов открылись магазины «Русь», «Росток», «Росинка» в г.Димитровграде и в п.Новосёлки «Колос», «Чародейка», «Нива», а в 2010 «Степной» и «Заря». На сегодняшний день торговая сеть составляет 10 магазинов, из них 5 находятся в г. Димитровграде, на центральной усадьбе СПК 3 магазина и 2 магазина на отделениях. Основной офис сети магазинов находится в СПК им. Н.К. Крупской по ул. Гагарина 1, а генеральным директором магазина является глава администрации п. Новосёлки Голубков Анатолий Иванович директор магазина Малыгина Анна Ивановна. Фирменная торговая сеть приносит значительный доход. Сюда поставляют вырабатываемые в СПК им. Н.К. Крупской молочные, мясные продукты, овощи, зеленые культуры, хлебобулочные изделия, консервированные фрукты и овощи.

Торговое предприятие «Родник» имеет свой собственный фирменный стиль, который отличает сеть магазинов СПК им. Н.К.Крупской от других. Фирменный стиль создавался путем использования единого принципа оформления, цветового сочетания и образов для рекламы, вывески на магазине, в торговом зале, телереклама, информирующая о ярмарках, распродажах в сети магазинов СПК им. Н.К.Крупской.

Целью сети магазинов СПК им. Н.К. Крупской является:

- Обеспечить жителей г. Димитровграда дешёвой и качественной сельскохозяйственной продукцией.

- Получить прибыль напрямую от реализации.

Задачей сети магазинов СПК им. Н.К. Крупской является:

- Увеличить товарооборот в ближайшие 3 года на 25 - 30 % и за счет снижения издержек производства увеличение прибыли в магазине.

- Реализация сельскохозяйственной продукции без посредников.

Основным видом деятельности сети магазинов СПК им. Н.К. Крупской является:

Реализация сельскохозяйственной продукции выращенной в СПК им. Н.К. Крупской мясо, молоко, овощи, мясные полуфабрикаты, хлебобулочные изделия.

Хлебопекарное хозяйство производит (выпекает) до 80 млн. хлеба в год, который реализуют через сеть магазинов, а также в организации, садики, школы, участковую больницу. Хлебобулочные изделия завозят из кооператива в магазин 2 раза в день утром и в обед.

Цех молочного хозяйства ежедневно поставляет 3 - 4 тонны пастеризованного молока во все фирменные магазины для реализации в розлив (во флягах). Молоко из кооператива завозят 1 раз в день.

Цех полуфабрикатов за год производит 150 тонн продукции на сумму 750 - 800 т.р. (пельмени, тефтели, котлеты, и т.д.). Колбасные изделия производят из говядины, свинины поставляемой в фирмы ООО «Тим», ООО «Диком» в обмен на их продукцию. Мясо и мясную продукцию завозят из кооператива 1 раз в день.

Поставкой прочей продукции (кондитерские изделия, бакалея, консервы, рыба) производится оптовыми базами согласно договоров, такими как ООО «Север», ООО «Осень», ООО «Бит + », ООО «Агросервер», ООО «Тим», ООО «Диком», ООО «Мит», ИП Кунцевич, ЗАО «Алев», ОАО «Био - тон».

В целях увеличения прибыли магазин сдает 5 м? для реализации семян сельскохозяйственных культур. В целом 70 - 75 % товарооборота магазина составляет собственная продукция СПК им. Н.К. Крупской. Один раз в месяц в течение 15 дней сеть магазинов СПК им. Н.К. Крупской проводят распродажу своей продукции.

Администрация магазинов планирует увеличить годовой товарооборот 115 - 125 млн.руб. на 20 - 25 % с тем расчётом чтобы полностью перекрывать фонд заработной платы работников и иметь расширение товарооборота магазина.

Деятельность предприятия регулируется Гражданским кодексом РФ, законами, положениями, указами, а его внутренняя организация - учредительными документами (Уставом).

Контроль за работой магазина «Родник» осуществляется органами и службами, имеющими на это право в соответствии с законодательством в пределах своей компетенции, а также общественными организациями потребителей при проверках правил торгового обслуживания и соблюдения прав потребителей на основании ст. 43 Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей». [21] Государственный контроль осуществляется органами Роспотребнадзора, пожарного надзора, налоговой службой, Торговым отделом при администрации города.

Как уже было сказано выше, магазин «Родник» входит в торговую сеть магазинов СПК им. Н.К. Крупской.

Магазин располагается в районе центральной площади города. Вблизи расположен автовокзал. Магазин ориентирован на обслуживание постоянных жителей города и приезжающих в город. Основной поток покупателей - это люди с разным уровнем дохода. Расположение торгового предприятия достаточно удачно, оно охватывает группы потенциальных покупателей, отличающихся по различным социально-экономическим характеристикам, что оказывает влияние на разработку ассортиментной стратегии с учетом требований различных групп потребителей.

Для удобства покупателей перед магазином организована парковка.

Режим работы магазина с 8:00 до 20:00, а в зимнее время с 8:00 до 20:00.

В данном магазине применяется обслуживание населения через прилавок.

Структура управления торговым предприятием удовлетворяет современным требованиям: соответствует функциональному содержанию процесса управления предприятием; обеспечивает планомерное развитие управляемой системы.

На структуру управления оказывает влияние ряд факторов - это численность сотрудников, подчиненных одному руководителю, объем товарооборота, специализация.

В данный момент на торговом предприятии работают следующие сотрудники:

- директор (заведующий магазином);

- товароведы (3 чел.);

- операторы (2чел.);

- контролеры-кассиры (6чел.);

- контролеры (2чел.);

- продавцы (8чел.);

- фасовщицы (2чел.);

- грузчики (3чел.);

- уборщицы (2чел.).

Важное значение имеет рациональное разделение труда работников магазина. Оно предусматривает наиболее целесообразную расстановку работников для выполнения торгово-технологических операций, четкое определение функциональных обязанностей каждого работника.

Весь персонал магазина подразделяется на три категории: управленческий, основной (торгово-оперативный) и вспомогательный.

Управленческий персонал состоит из работников, обеспечивающих управление торгово-технологическим и трудовым процессами. Сюда входят администратор (заведующий магазином), товароведы и т.д.

Основной персонал - это продавцы, контролеры-кассиры, контролеры, то есть работники, занятые обслуживанием покупателей в торговом зале.

Вспомогательный персонал обеспечивает обслуживание основного персонала, а также поддерживает магазин в надлежащем санитарно-гигиеническом состоянии (грузчики, уборщицы, фасовщики).

Должностные инструкции каждой категории работников разработаны руководителем предприятия. Они отражают задачи, стоящие перед конкретным лицом, четко определяют обязанности работников, обеспечивают правильное использование труда специалистов. Должностные инструкции данных категорий работников приведены в приложении Д.

Основной вид деятельности магазина - это реализация товаров. В настоящее время деятельность предприятия осуществляется по розничной продаже товаров.

Одной из важнейших характеристик торгового предприятия является ассортимент представленных товаров. В магазине «Родник» ассортимент по широте охвата - сложный, поскольку ориентируется на покупателей с разным спросом. Он характеризуется значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, которые удовлетворяют потребности в товарах.

Ассортимент предлагаемых товаров в «Родник» следующий:

1. кондитерские изделия;

2. хлебобулочные изделия;

3. бакалейные товары;

4. чай, кофе;

5. молочная продукция;

6. гастрономические изделия;

7. консервы рыбные, мясные, молочные, фруктово-овощные;

8. рыба и морепродукты;

9. полуфабрикаты;

10. жиры;

11. яйцо;

12. алкогольная продукция;

13. напитки (соки, нектарные и газированные напитки, минеральная вода);

14. овощи, фрукты;

15. детское питание;

16. корма.

2.2 Работа торгово-коммерческого отдела

Коммерческая деятельность является важным показателем работы торгового предприятия. Она заключается в выполнении обширного комплекса взаимосвязанных торгово-организационных операций, направленных на совершение процесса купли-продажи товаров и оказание торговых услуг с целью получения прибыли.

В процессе коммерческой деятельности на торговом предприятии «Родник» изучают спрос населения и рынок сбыта товаров, определяют потребность в них, выявляют источники поступления и поставщиков товаров, устанавливают с ними хозяйственные связи, ведут розничную торговлю, занимаются рекламно-информационной деятельностью. Кроме того, проводится кропотливая работа по формированию ассортимента и управлению товарными запасами, оказанию торговых услуг.

Основные принципы коммерческой деятельности магазина «Родник»:

- соблюдение действующего законодательства;

- высокая культура обслуживания покупателей;

- оптимальность коммерческих решений;

- доходность, прибыльность.

Для того чтобы покупатели посещали магазин, применяется целый комплекс мероприятий: проведение социальных опросов, знакомство потребителя с новыми продуктами, рекламные акции.

Для анализа потребительских предпочтений было проведено анкетирование покупателей магазина «Родник». Бланк анкеты приведен в приложении В.

Исследование ставило своей целью определение особенностей и потребительского поведения покупателей. Предполагалось решение следующих задач: определение частоты приобретения сметаны; определение приоритетных факторов, формирующих покупку; определение стимулирующего показателя увеличения спроса.

В опросе приняли участие 70 человек, из них 60% женщин и 40% мужчин. Это подтверждает, что покупками продуктов мужчины занимаются меньше.

Покупатели были с различным уровнем дохода, так на средний уровень дохода пришлось 68,57% покупателей, с низким 12,86% и высоким уровнем 18,57%.

Возрастная структура покупателей приведена на рисунке 2.2.1

Рисунок 2.2.1 - Структура возрастных категорий покупателей

Большинство опрашиваемых относятся к категории 30-50 лет. В этом возрасте, как правило, люди имеют стабильную работу и стабильный заработок. Затем респонденты распределились следующим образом: 38,57% составили люди в возрасте 18-30 лет, 5,71% - до 18 лет, 1,2% - 55 и лет и старше.

Проанализируем частоту покупок сметаны (рисунок 2.2.2).

Рисунок 2.2.2 - Частота покупок сметаны

Анализируя частоту совершения покупок сметаны, необходимо отметить, что большая часть опрошенных потребителей делали покупки хотя бы 1 раз в неделю (42,86%). Это свидетельствует о том, что данная продукция для многих покупателей является неотъемлемой частью в их питании.

Были также выявлены факторы, влияющие на выбор сметаны (рисунок 2.2.3).

Рисунок 2.2.3 - Факторы, влияющие на выбор сметаны

Большинство опрошенных наиболее значимым назвали прошлый опыт покупки 37 %. Для 31% потребителей определяющую роль играет цена товара. Практически каждый пятый называет производителя. Отдельные покупатели обращают внимание на внешний вид продукции.

60 % опрошенных предпочитают приобретать сметану 20% жирности, 25 % берут сметану 30% жирности, а сметану 10 % жирности берут 15 % потребителей.

Для того чтобы обеспечить успешную реализацию товаров конечным потребителям, проводится повседневная работа по изучению и прогнозированию покупательского спроса населения. С этой целью в магазине организован учет продажи и запасов товаров в ассортиментном разрезе, а также регистрация неудовлетворенного спроса и требований покупателей к качеству отдельных видов, разновидностей товаров. Учитывая, что эта работа достаточно сложная и трудоемкая, учет движения товаров широкого ассортимента осуществляется с помощью кассовых терминалов.

Успешное функционирование торгового предприятия во многом зависит от использования для оформления магазина элементов «фирменности».

Торговое предприятие «Родник» имеет свой собственный фирменный стиль, который отличает эту сеть магазинов в городе от других. Фирменный стиль создавался путем использования единого принципа оформления, цветового сочетания и образов для рекламы, вывески магазина, торгового зала.

Основными носителями фирменного стиля предприятия выступают: вывеска над входом в магазин; торговое оборудование, выполненное в единой цветовой гамме; ценники, наклейки и этикетки; пакеты; одежда персонала.

В качестве словесного товарного знака у предприятия выступает название магазина - «Родник», выполненное в определенной графической манере, оригинальным, запоминающимся шрифтом синим цветом.

В магазине «Родник» рациональное планировочное решение торгового зала не только отвечает требованиям эффективной организации совершаемых здесь торгово-технологических операций, но и создает наиболее удачный интерьер, который включает как оформление торгового зала, так и организацию внутреннего пространства помещения решение всех его составляющих элементов - отделки, освещения, торгового оборудования и т.д. При решении интерьера торгового зала учитывалась в первую очередь необходимость создания оптимальных условий для показа товаров и обеспечения максимальных удобств покупателям для совершения покупки.

В связи с этим, в интерьере торгового зала широко используется реклама, информирующая о наличии товаров, о расположении торговых отделов, товаров-новинок, зоны дополнительной информации и т.п. Она привлекает внимание, вызывает желание посетить магазин, возбуждает интерес к предлагаемым товарам.

Необходимо добавить, что в магазине регулярно проводятся ярмарки - распродажи фирменной продукции.

Одним из важных этапов коммерческой деятельности является выбор партнеров, с которыми устанавливаются хозяйственные связи. Этому предшествовала кропотливая работа по изучению возможных поставщиков товаров (их размещение, ассортимент и объем предлагаемых товаров, условия поставок, цена и т.д.). Результатом этого этапа коммерческой деятельности является подписанный договор на поставку товаров, за выполнением которого налажен четкий контроль.

Магазин не имеет возможности самостоятельно выбирать себе поставщиков. Всю деятельность по выбору поставщиков и дальнейшему сотрудничеству с ними осуществляют в центральном офисе в администрации СПК им. Н.К. Крупской.

Поставщиками сметаны в магазин «Родник» являются:

- ЗАО «Алев»;

- ОАО «Био - тон».

Поступление товара от поставщиков производится на основании заключенных с поставщиками хозяйственных договоров.

В качестве существенных условий договора для сети магазинов СПК им. Н.К. Крупской выступают:

- наименование и количество товаров;

- срок (сроки) исполнения обязательства.

Для описания характеристики товара в качестве приложения к договору прилагается спецификация, в которой указывается:

- наименование товара;

- марка (тип);

- размеры;

- технические условия (ГОСТ, ТУ и др.);

- согласованные единицы измерений.

При заключении договора поставки обязательно указываются следующие условия:

- график поставок;

- порядок оплаты;

- меры ответственности за нарушение поставщиком своих обязательств по поставке товара и меры ответственности сети магазинов СПК им. Н.К. Крупской за несвоевременную оплату поставленного товара.

В договоре поставки предусмотрены гарантии исполнения договора (задаток, поручительство, банковская гарантия).

За нарушение обязанностей по договорам поставки с виновной стороны взыскивается неустойка, штраф, пеня в размерах, предусмотренных договором, а также понесенные в связи с этим убытки.

Работой с поставщиками в магазине занимается непосредственно директор магазина или старший продавец. Работа построена таким образом: 1 или 2 раза в неделю старший продавец снимает фактический остаток по товарам, высчитывает реализацию и составляет заявку. Она составляется в установленной форме. В ней указывается наименование товаров и основные их ассортиментные признаки (вид, сорт и т.д.), требуемое количество товаров. Заявку, составленную в двух экземплярах, подписывает директор магазина (заведующий), затем ее заверяют печатью и направляют поставщику для исполнения.

Доставка товаров в магазин «Родник» осуществляется централизованно, то есть силами и средствами поставщика.

Применение такого метода позволяет:

- организовать более четкое снабжение магазина товарами;

- не отрывает работников предприятия от выполнения их основных функциональных обязанностей;

- товары завозятся ритмично по графикам, благодаря чему в магазине поддерживается стабильный ассортимент;

- ускоряется оборачиваемость товаров, уменьшается их порча.

Количество заказываемых товаров полностью обеспечивает устойчивость ассортимента и бесперебойную их продажу до очередного завоза, исключается образование излишних запасов.

Расчеты с поставщиками производятся после поступления товаров. Оплата за поставленный товар проводится по безналичному расчету, через расчетные счета банка. Порядок оплаты (с отсрочкой платежа или без) с разными поставщиками различен, все зависит от условий заключенного договора. В основном отсрочка - 60 дней со дня поступления товара.

Торгово-технологический процесс в магазине построен на принципах:

- создание условий выбора товара, удобство покупателей, экономии времени, высокий уровень торгового обслуживания;

- соответствие технологии современному научно-техническому уровню, внедрение прогрессивных методов;

- достижение оптимальной экономической эффективности, путем ускорения оборачиваемости товаров, экономии труда, снижение издержек обращения;

- сохранение физико-химических свойств товара.

Технологический процесс в магазине «Родник» представлен на рисунке 3 приложения Г.

При выявления брака и в случае нереализации товара в установленные сроки, данный товар возвращается поставщику. В этом случае необходимо получить у поставщика заполненную доверенность с печатью или накладной с печатью поставщика.

В доверенности указываются сведения:

- номер и дата выдачи;

- срок ее действия (при этом дата оформления возврата должна обязательно попадать в эти сроки);

- должность и фамилия лица, которому выдана доверенность, его паспортные данные;

- номер и дата документа, на основании которого отпускается товар (в нашем случае это номер и дата возвратной накладной);

- наименование, адрес, банковские реквизиты поставщика которому оформляется возврат (наименование поставщика в доверенности обязательно должно совпадать с наименованием поставщика в приходной накладной, на основании которой делается возврат);

- наименование возвращаемых товаров либо итоговая сумма по всему возврату.

Нереализованный товар возвращается поставщику, поскольку в магазине «Родник» 100%-ный возврат товаров.

Для стимулирования сбыта в данном магазине могут применяться следующие средства: украшения интерьера в праздничные дни, рациональное размещение и выкладка товаров, более эффективное использование торговой и демонстрационной площадей, проведение рекламных акций.

2.3 Характеристика финансово-экономической деятельности розничного торгового предприятия «Родник»

Основными важными экономическими показателями, характеризующими деятельность торгового предприятия, являются товарооборот, издержки обращения, прибыль и рентабельность.

Розничный товарооборот - это количественный показатель, характеризующий объем продаж.

Анализ розничного товарооборота осуществляется с целью изучения возможностей его увеличения и максимизации прибыли.

Основные задачи анализа товарооборота:

- проверка выполнения планов (прогнозов) товарооборота;

- изучение, количественное измерение и обобщение влияния факторов на динамику и изменение товарооборота;

- выявление путей и возможностей роста товарооборота, повышения качества обслуживания покупателей, эффективности использования экономического потенциала.

Анализ объема товарооборота проводится методом сравнения: определяется размер абсолютного отклонения фактического товарооборота от планового и рассчитывается процент выполнения плана товарооборота (таблица 2.3.1).

Таблица 2.3.1 - Анализ выполнения плана товарооборота в 2009г.

Месяцы	План, руб.	Факт, руб.	Отклонение, руб.	%выполнения
Январь	2150000	2200125	50125	102,3
Февраль	2000000	2024379	24379	101,2
Март	2240000	2380154	140154	106,3
Апрель	2190000	2209739	19739	100,9
Май	2300000	2322203	22203	101
Июнь	2072000	2170270	98270	104,7
Июль	2096000	2190113	94113	104,5
Август	2105000	2155834	50834	102,4
Сентябрь	2086000	2130347	44347	102,1
Октябрь	2103000	2170545	67545	103,2
Ноябрь	2200000	2299789	99789	104,5
Декабрь	2860000	3180658	320658	111,2
Итого	26402000	27434156	1032156	103,9

Из данных таблицы 2.3.1 видно, что план товарооборота за 2009г. перевыполнен на 3,9%, что в стоимостном выражении составляет 1032156руб.

Максимальное значение товарооборота было достигнуто в декабре. Он составил 3180658 руб. затем следуют март и май, в которых товарооборот составил 2380154руб. и 2322203 руб. соответственно.

Причиной высокого спроса в данных месяцах является сезонность. Так в праздничные дни реализация товаров увеличивается (март, декабрь).