Оценка качества сметаны реализуемой в магазине "Родник" торговой сети СПК им. Н.К. Крупской

Проанализируем динамику товарооборота, это необходимо для оценки тенденций его развития в анализируемом периоде. С этой целью анализируется ритмичность товарооборота. Анализ позволяет установить, насколько ритмично развивается реализация и равномерно удовлетворяется спрос покупателей на товары. [16]

Розничный товарооборот магазина за 2009г. распределялся по месяцам достаточно равномерно. Наглядно видно, что план выполняется. Но наибольший удельный вес в товарообороте составляет оборот за декабрь, в котором план перевыполнен на 11,2% (рисунок 2.3.2).

Рисунок 2.3.2 - Динамика товарооборота в 2009г.

На изменение товарооборота влияют такие факторы, как величина товарных запасов, численность работников на торговом предприятии, количество рабочих дней и др.

Проведем анализ влияния вышеперечисленных факторов на величину товарооборота (таблица 2.3.3).

Таблица 2.3 - Анализ влияния факторов на товарооборот в 2009г.

Показатель	Условное обозначение	План, руб.	Факт, руб.	Отклонение (+; -)
Товарооборот, руб.	ТО	26402000	27434156	1032156
Средние товарные запасы, руб.	ТЗ	1217132	1234537	17405
Коэффициент оборачиваемости, раз	К	21,69	22,22	0,53
Количество рабочих мест, ед.	М	28	29	1
Количество рабочих дней	Д	353	354	1
Средняя продолжительность работы одного рабочего места	П	13,75	13,75	-
Среднечасовая выработка на одно рабочее место, руб.	ПрТ	194,27	194,35	0,8

Коэффициент оборачиваемости находится по формуле:

(2.1)

Среднечасовая выработка на одно рабочее место рассчитывается по формуле:

(2.2)

Рассчитаем влияние изменения стоимости товарных запасов на объем продаж по формуле:

, (2.3)

где п - плановые показатели,

ф - фактические показатели.

ДТО(ТЗ) = 17405 * 21,69 = 377514,45 (руб.)

Влияние товарооборачиваемости на динамику товарооборота находим по формуле:

(2.4)

ДТО(К) = 1234537*0,53 = 654304,61 (руб.)

В результате привлечения дополнительных средств на прирост товарных запасов объем продаж вырос на 377514,45руб., а увеличение скорости оборачиваемости запасов вызвало рост товарооборота на 654304,61руб.

Определим влияние численности работников на товарооборот по формуле:

(2.5)

ДТО(М) = 1* 353*13,75* 194,27 = 942938 (руб.)

Влияние количества рабочих дней на объем продаж находится по формуле:

(2.6)

ДТО(Д) = 29*1*13,75*194,27 = 77465,16 (руб.)

Влияние на товарооборот средней продолжительности рабочего дня определяем по формуле:

(2.7)

ДТО(П) = 29*354*0*194,27 = 0 (руб.)

Изменение товарооборота от среднечасовой выработки на одно рабочее место находим по формуле:

(2.8)

ДТО(ПрТ) = 29*354*13,75*0,8 = 112926 (руб.)

Таким образом, увеличение численности персонала позволило увеличить товарооборот на 942938руб., увеличение числа рабочих дней также принесло дополнительный доход в размере 77465,16 руб. [20]

Обобщая результаты анализа, отметим повышение эффективности использования ресурсов в исследуемом торговом предприятии (товарных запасов, рабочих мест).

Структура товарооборота в магазине «Родник» выглядит следующим образом:

- алкогольная продукция - 24%;

- гастрономические изделия - 19%;

- молочная продукция - 16%;

- кондитерские изделия - 12%;

- хлебобулочные изделия - 10%;

- вода - 9%;

- чай, кофе - 9%.

Сметана в свою очередь в общем объеме товарооборота занимают 1%.

Деятельность магазина «Родник» связана с разнообразными затратами трудовых, материальных и финансовых ресурсов.

В соответствии со ст.253 НК РФ в магазине «Родник» существуют следующие расходы:

- материальные расходы;

- расходы на оплату труда;

- суммы начисленной амортизации;

- прочие расходы.

На исследуемом предприятии издержки за 2008г. составили 2974186руб.

Для оценки эффективности произведенных расходов, применяется такой показатель, как уровень издержек обращения. Он показывает, с одной стороны, сколько процентов составляют издержки обращения в розничной стоимости товаров, а с другой - сумму затрат в расчете на 100руб. товарооборота.[16]

Определим уровень издержек обращения в магазине:

, (2.9)

где Ур ИО - уровень издержек обращения, %

ИО - сумма издержек обращения.

Ур ИО=2974186руб./27434156руб. * 100%= 10,8%

Из полученного результата видно, что издержки составляют 10,8% от товарооборота.

Одним из главных условий успешного хозяйствования торговых предприятий на рынке является получение ими доходов.

К одному из основных видов доходов относится валовой доход от реализации товаров, продукции.

Валовой доход торговли - показатель, характеризующий финансовый результат торговой деятельности и определяемый как превышение выручки от продажи товаров и услуг над затратами по их приобретению за определенный период времени, или проще говоря, сумму торговых надбавок (наценок), устанавливаемых к покупной цене товара.

Прибыль характеризует финансовое положение предприятия, уровень удовлетворения личных и общественных потребностей работников. [20]

Для расчета прибыли необходимо рассчитать валовую прибыль.

Средняя наценка на данном предприятии составляет 25%. Тогда при товарообороте 27434156руб. за 2009г. и наценке 25% , валовой доход составит 5486831руб.

Рассчитаем прибыль от продаж по формуле:

, (2.10)

где П - прибыль от продаж,

ВП - валовая прибыль.

П = 5486831руб. - 2974186руб.= 2512645руб.

Чистая прибыль торгового предприятия - часть валовой прибыли, которая остается в распоряжении торгового предприятия после уплаты в бюджет налога на прибыль.

Рассчитаем чистую прибыль магазина за 2009 год:

, (2.11)

где ЧП - чистая прибыль,

НП - налог на прибыль.

Налог на прибыль составляет 20%.

ЧП = 2512645руб. - 603035 руб. = 1909610руб.

Таким образом, прибыль за 2009г. составила 1909610руб. при товарообороте 27434156руб.

Рентабельность - один из основных стоимостных качественных показателей эффективности деятельности торгового предприятия.

Рентабельность вычислим по формуле:

, (2.12)

где R - рентабельность, %,

П - прибыль от продаж,

ТО - товарооборот.

R = 2512645руб./ 27434156руб. *100% = 9,2%

Магазин в 2009 г. в целом имеет стабильные финансовые показатели хозяйственной деятельности. Магазин «Родник» приносит прибыль. За 2009 год чистая прибыль магазина составила 1909610 рублей.

Повышение эффективности использования ресурсов привело к росту объема продаж.

Рентабельность магазина в 2009г составила 9,2%.

2.4 Оценка деятельности торгового предприятия «Родник»

1. Розничное торговое предприятие «Родник» имеет стабильные финансовые показатели. Чистая прибыль за 2009г. составила 1909610 руб. Рентабельность установилась на уровне 9,2%. Эффективное использование ресурсов привело к увеличению объема товарооборота.

2. Установление долгосрочных договоров с поставщиками и постоянный учет товарных запасов обеспечивает бесперебойную поставку и продажу товаров.

3. Торгово-технологический процесс построен эффективно.

4. Магазин отвечает санитарно-эпидемиологическим требованиям.

5. В магазине представлен достаточно широкий ассортимент товаров.

6. Основная масса покупателей - это люди со средним доходом, в возрасте 30…50 лет, приобретающие сметану хотя бы один раз в неделю.

7. Для более эффективной реализации товаров рекомендуется проводить рекламные акции.

3. Экспертиза качества

3.1 Идентификация и фальсификация сметаны

За последние годы ассортимент и производство кисломолочных продуктов в России значительно увеличились. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы кисломолочных продуктов путем различного вида фальсификаций всегда имеется как у реализатора, так и у производителя кисломолочной продукции.

Сегодня возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов кисломолочных продуктов, поступающих на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности кисломолочных продуктов могут достигаться следующие цели исследования:

- идентификация вида кисломолочных продуктов;

- способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида кисломолочных продуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Экспертиза подлинности может проводиться и с цель установления способа фальсификации кисломолочных продуктов. При этом применяются следующие способы и вид фальсификации.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет:

- подмены одного вида кисломолочного продукта другим;

- одного сорта другим.

Качественная фальсификация сметаны может осуществляться следующими способами:

- разбавление водой, водой и крахмалом;

- водой и диетическим творогом;

- разбавление сметаны кефиром, простоквашей;

- разбавление растительным маслом, гидрогенизированными жирами;

- введение чужеродных добавок;

- введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей;

- введение консервантов и/или антибиотиков.

По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20--30% изготавливаемых сейчас кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко. Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко используется для приготовления сметаны. Некоторые молочные заводы делают долгохранящуюся сметану в тетра-паках. С точки зрения технологии -- это уже не традиционная сметана. Традиционная -- свежесквашенные сливки, а та, что в тетра-паках с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке. Значит, в ГОСТах нужно четко идентифицировать, что считать сметаной, а что производным от нее сметанным продуктом.

Количественная фальсификация кисломолочных продуктов (недолив, обмер, обвес) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема, массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес сметаны при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем, массу поверенными измерительными мерами объема, массы.

Информационная фальсификация кисломолочных продуктов -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, название «Сметанка» для молоко содержащего продукта, изготовленного с использованием жиров немолочного происхождения, вводит потребителя в заблуждение из - за ассоциации со сметаной, которая согласно терминологическому стандарту должна изготавливаться только на основе молочного жира.

При фальсификации информации о кисломолочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-изготовитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки сметаны. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

- каким способом изготовлены печатные документы;

- имеются ли подчистки, исправления в документе;

- является ли штриховой код на товаре поддельным и

соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю.

3.2 Методы исследования

При проведении экспертизы качества сметану оценивают по органолептическим, физико - химическим, микробиологическим показателям.

Органолептический метод исследования.

Согласно органолептическому методу исследования внешний вид, вкус, запах, консистенция, цвет должны соответствовать ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

Вкус и запах чистый, нежный, кисломолочный, без посторонних, резко выраженных, несвойственных сметане привкусов и запаха.

Консистенция и внешний вид - однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый.

Цвет от белого до слабо желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков.

Наряду с органолептическими показателями при оценке качества сметаны учитывается её кислотность в пределах 60 - 100 гр.Т.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

По органолептическим показателям сметана должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52092-2003 указанным в таб.3.2.1

Таблица 3.2.1 - Органолептические показатели сметаны по ГОСТ Р 52092-2003

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого молока
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Физико-химические методы исследования

По физико - химическим показателям сметана должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52092-2003 указанным в таб.3.2.2

Таблица 3.2 - Физико-химические показатели сметаны по ГОСТ Р 52092-2003

Наименование показателя	Норма для продукта с массовой долей жира продукта, % не менее
	10,0; 12,0; 14,0; 15,0; 17,0;	19,0; 20,0; 22,0;	25,0; 28,0;	30,0; 32,0;	34,0; 35,0; 37,0; 40,0; 42,0;
Массовая доля белка, % не менее	2,6	2,5	2,3	2,2	2,0
Кислотность. °Т, не более	От 65 до 100 включ.	от 60 до 100 включ.	От 60 до 90 включ.	От 55 до 85 исключ.
Температура при выпуске с предприятия, °С.	4 ± 2

Микробиологический метод исследования

По показателям безопасности содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных ФЗ-№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» указанных в таблице 3.2.3.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям ФЗ-№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» указанным в таблице 3.2.4

Количество молочнокислых организмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 10⁷.

Фосфатаза в продукте не допускается.

Таблица 3.2.3 - Микробиологические показатели сметаны

Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются	Дрожжи, плесени, КОЕ/г, не более
БГКП (Колиформы)	S. aureus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
0,001	1,0	25	Дрожжи - 50 Плесени - 50

Таблица 3.2.4 - Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в сметане.

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг (л), не более	Примечание
Токсичные элементы
свинец	0,1
мышьяк	0,05
кадмий	0,03
ртуть	0,005
Микотоксины
Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики
левомицетин	Не допускается	<0,01
тетрациклиновая группа	Не допускается	<0,01 ед/г
стрептомицин	Не допускается	<0,5 ед/г
пенициллин	Не допускается	<0,01 ед/г
Ингибирующие вещества	Не допускается
Пестициды
Гексахлорциклогексан (б,в,г - изомеры)	1,25	Сливки, сметана в пересчёте на жир
ДДТ и его метаболиты	1,0	Сливки, сметана в пересчёте на жир
Радионуклиды
Цезий - 137	100	Бк/л
Стронций - 90	25	То же

3.3 Методики исследования качества

Сметану проверяют органолептически на вкус, цвет, запах, консистенцию, внешний вид и физико - химически на содержание жира и на кислотность.

Отбор проб сметаны проводят по требованиям ГОСТ Р 26809 - 86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико - химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Объем выборки от партии сметаны в транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией. При наличии в партии менее 10 единиц - отбирают одну.

Объём выборки от партии сметаны в потребительской таре указан в приложении Б таблице 3.3.

Отбор проб для определения органолептических показателей молока и молочных продуктов проводят перед отбором проб для определения физико - химических показателей по каждой единицы тары с продукцией, включенной в выборку.

Отбор проб от сметаны во флягах, включенных в выборку, проводят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком или щупом. Перед отбором проб сметану во флягах, включенных в выборку, перемешивают мутовкой совмещая перемешивание ее вниз и вверх с круговыми движениями в течении 1 минуты.

При отборе точечных проб и составлении объединенных проб сметаны на металлическую пробку надевают резиновое кольцо, при помощи которого снимают слой сметаны с наружной поверхности трубки.

Масса объединенной пробы сметаны составляет около 500 г. пробы, предназначенной для анализа, - около 100 г.

Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 минуты после вскрытия тары.

Сметану с густой консистенцией предварительно нагревают до температуры (32 ± 2°С) на водяной бане температурой (38 ± 2°С). Пробы сметаны для физико - химических показателей после нагревания охлаждают до (20 ± 2°С). Затем сметану сливают из тары в посуду и составляют объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку, предназначенной для анализа, массой около 100 г.

Исследование сметаны на содержание жира проводят по требованиям ГОСТ 5867 - 90г. «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

Перед анализом густую сметану слегка подогревают до 40 - 45 °С, чтобы её консистенция стала жидкой. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, по стенке слегка наклоненного жиромера добавляют 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,8-1,82) и 1 мл изоамилового спирта. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте.

Используют 2 жиромера и ставят в водяную баню 60 - 65 °С, на 5 мин., затем центрифугируют и опять ставят в водяную баню на 5 мин., после чего по нижнему миниску устанавливают количество жира на шкале в %. Расхождение результатов параллельных жиромеров не должно превышать 0,5 %.

Исследование сметаны на кислотность проводят по требованиям ГОСТ 3624 - 92 г. «Молоко и молочные6 продукты. Общие методы анализа».

В коническую колбу вместимостью 100-250 мл вносят 30-40 мл для сметаны дистиллированной воды, прибавляют пипеткой сметаны 5 г, тщательно перемешивают и вносят 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1-2 минут.

Для приготовления эталона окраски в колбу вносят 20 мл дистиллированной воды, прибавляют пипеткой сметаны 5 г, тщательно перемешивают и добавляют 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта, а если жирность сливок свыше 20%, то добавляют 2 мл раствора кобальта.

Количество 0,1 н. раствора едкого натра (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г сметаны, соответственно умножают на 10 или 20. Полученная цифра выражает кислотность продукта в градусах Тернера.

3.4 Результаты экспертизы

Определение органолептических показателей проводим по требованиям ГОСТ Р 52092-2003«Сметана. Технические условия»

В сметане определяем внешний вид упаковки, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, а также внешний вид, вкус и запах, цвет и консистенцию.

При проведении экспертизы качества сметаны были взяты следующие образцы:

- Сметана «Заволжская» с м.д.ж. 20% - 220 г;

- Сметана «Кошкинская» с м.д.ж. 20% - 220 г;

- Сметана «БиМоло» с м.д.ж. 20% - 250 г;

Внешний вид продукции должен быть привлекателен. Проведем идентификацию образцов сметаны по имеющимся на этикетке маркировки по требованиям ФЗ-№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» таблица 3.2.1.

Таблица 3.4.1 - Идентификация упаковки сметаны

Требования ФЗ№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»	Образец №1	Образец №2	Образец №3
1	2	3	4
Наименование продукта	Сметана «Заволжская»	Сметана «Кошкинская»	Сметана 20% жирности
Значение м.д.ж.,%	20%	20%	20%
Наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО «Алев» 432072, РФ г. Ульяновск, 14 проезд Инженерный,9 тел.: (84222) 50-08-88.	ЗАО «Алев» 432072, РФ г. Ульяновск, 14 проезд Инженерный,9 тел.: (84222) 50-08-88.	ООО Управляющая компания «БиМоло» ОАО «Димитровградский молочный завод», Россия, 433504, Ульяновская область, г.Димитровград, пер. Гвардейский,1 Теефон/факс: (84235) 3-26-01
Значение массы нетто или объема продукта	220 г	220 г	250 г
Состав продукта	Изготовлен из нормализованных сливок с использованием закваски.	Изготовлен из нормализованных сливок с использованием закваски.	Изготовлен из нормализованных сливок с использованием закваски.
Пищевая ценность (в 100 г продукта содержится)	Жиры - 20,0 г Белок - 2,5 г Углеводы - 3,4 г Энергетическая ценность - 204 ккал	Жиры - 20,0 г Белок - 2,5 г Углеводы - 3,4 г Энергетическая ценность - 204 ккал	Жиры - 20,0 г Белок - 2,5 г Углеводы - 3,4 г Энергетическая ценность - 204 ккал
Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей	Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 1x107 КОЕ/г на конец срока реализации	Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 1x107 КОЕ/г на конец срока реализации	Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 1x107 КОЕ/г на конец срока реализации
Условия хранения	Хранить при t 4 ± 2 °С.	Хранить при t 4 ± 2 °С.	Хранить при t 4 ± 2 °С.
Дата изготовления и упаковывания (время, число и месяц)	11.05.10	10.05.10	09.05.10
Срок годности	В течении 14 суток от даты изготовления	В течении 14 суток от даты изготовления	В течении 14 суток от даты изготовления
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 52092 - 2003 Технический регламент ФЗ №88	ГОСТ Р 52092 - 2003 Технический регламент ФЗ №88	ГОСТ Р 52092 - 2003 Технический регламент ФЗ №88
Штриховой код	4607046310528	4607046310283	4607100140214
Подсчет легальности штрихового кода	Легальный	Легальный	Легальный

Согласно маркировочным данным рассчитаем пищевую и энергетическую ценность продукта.

Энергетическую ценность продукта рассчитаем по формуле:

ЭЦ = Ж · 9,0 + Б · 4,0 + У · 3,75 (3.1)

где, ЭЦ - энергетическая ценность,

П.Э.Ц. - пищевая энергетическая ценность,

Ж - жиров,

Б - белков,

У - углеводов.

ЭЦ = 20,0 · 9,0 + 2,5 · 4,0 + 3,4 · 3,75 = 202,75 ккал

Пищевую энергетическую ценность продукта рассчитаем по формуле:

П.Э.Ц. = (Ж · 9,0) · 0,94 + (Б · 4,0) · 0,85 + (У · 3,75) · 0,96 (3.2)

П.Э.Ц. =(20,0 · 9,0) · 0,94+(2,5 · 4,0) · 0,85+(3,4 · 3,75) · 0,96=189,94 ккал.

Проведем органолептическую оценку качества сметаны фирмы ОАО «Био - тон» с м.д.ж. 20%, сметаны Заволжской с м.д.ж. 20% и сметаны Кошкинской с м.д.ж. 20% фирмы ЗАО «Алев» реализуемых на торговом предприятии «Родник» по требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

Вкус и запах оцениваем опробованием, внешний вид и консистенцию оцениваем визуально.

Результаты органолептической оценки качества сметаны, представлены в таблице 3.4.2.

Таблица 3.4.2 - Органолептическая оценка качества сметаны

Наименование показателя	ЗАО «Алев»	ОАО «Био - тон»
	Сметана «Заволжская»	Сметана «Кошкинская»	Сметана 20% жирности
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Однородная густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Проведем оценку качества сметаны по физико-химическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

Исследования проводились на базе лаборатории филиала ТИ УГСХА.

Качество сметаны определяем в пробе, которую отбираем от партии в соответствии с требованиями ГОСТ Р 26809 - 86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»

Для определения физико-химических показателей были использованы следующие методы испытаний: исследование сметаны на содержание жира, исследование сметаны на кислотность.

Результаты физико - химических исследований отобранных образцов сметаны указаны в таблице 3.4.3.

Таблица 3.4.3 - Физико - химическая оценка качества сметаны

Наименование показателя	ЗАО «Алев»	ОАО «Био - тон»
	Сметана «Заволжская»	Сметана «Кошкинская»	Сметана 20% жирности
Массовая доля жира, % не менее	20	20	20,5
Кислотность. °Т, не более	100	110	95

В результате исследования образцов сметаны «Заволжской» с м.д.ж. 20%, сметаны «Кошкинской» с м.д.ж. 20%, сметаны фирмы «БиМоло» с м.д.ж. 20% можно сделать выводы:

- что все отобранные образцы имеют красочно оформленную упаковку. Маркировка молочной продукции размещена непосредственно на потребительской упаковке. Информация четкая и легко читаемая. Текст маркировки нанесен на русском языке. Маркировка соответствуют требованиям ФЗ-№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

- что указанная на маркировке энергетическая ценность, не соответствует.

В результате органолептических исследований всех трех образцов сметаны, было установлено, что все образцы по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху и цвету отклонений не имеют и соответствуют органолептическим показателям по требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».

В результате физико - химических исследований было установлено, что во всех образцах содержание жира на уровне 20%.

Выводы

По результатам выполнения выпускной квалификационной работы можно сделать следующие выводы:

1. Рыночная ситуация постоянно меняется это отражается на формировании цен, на снижении производства и потреблении сметаны.

Вместе с тем рынок демонстрирует стабильные темпы роста, и в частности в группе кисломолочных продуктов в 2009 г. прирост производства составил около 9%, и российскими предприятиями было изготовлено 1452,5 тыс.т.

2. Основную долю в производстве молочной продукции занимают компании «ВиммБилль-Данн Продукты Питания» (ВБД), «Юнимилк», Воронежский молочный комбинат, Очаковский молочный завод, «Перммолоко», Пискаревский молочный комбинат, «Росагроэкспорт», «Данон», «Campina» и «Эрманн».

3. На торговом предприятии «Родник» небольшой ассортимент сметаны и представлен в основном следующими производителями: ЗАО «Алев», ОАО «Био - тон». Сметану классифицируют по виду сырья, режимам термической обработки и массовой доли жира.

4. На качество сметаны существенное влияние оказывает: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок.

5. По результатам опроса было установлено, что сметана пользуются хорошим спросом, для некоторых она является неотъемлемой частью в питании, так 42,86% опрошенных приобретают сметану 1 раз в неделю. Приоритетным фактором в выборе сметаны для большинства является прошлый опыт покупки, поэтому обеспечение качества в процессе производства и хранения является необходимым условием для успешной реализации сметаны.

6. Розничное торговое предприятие «Родник» имеет стабильные финансовые показатели. В 2009 году прибыль составила 1909610 рублей, рентабельность установилась на уровне 9,2%.

7. Предметом исследования были выбраны сметаны фирмы ЗАО «Алев» сметана «Заволжская» с м.д.ж. 20%; сметана «Кошкинская» с м.д.ж. 20% и сметана фирмы «Био - тон» с м.д.ж. 20%. По результатам органолептической оценки и физико-химических испытаний было установлено, что отобранные образцы сметаны соответствуют требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия» и требованиям ФЗ-№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Список литературы

1. Закон «О защите прав потребителей»

2. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: Федеральный закон от 2.01.2000 г.

3. Федеральный закон от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»,88 с.

4. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2003. - 400 с.

5. Думченко Н.И., Храмцов А.Г., Макеева И.А., Смирнова И.А., Гаврилова Н.Б., Голубева Л.В., Калинина Л.В., Позняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность.: Учебное пособие/ Новосибирск: Сиб. Унив. Издательство, 2007. - 477 с.,ил.

6. Дашков Л.П. Коммерция и технология торговли: Учебник для

студентов высших учебных заведений / Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. - 9-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2008. - 696с.

7. Дубровин И.А. Организация производства на предприятии торговли: учебное пособие. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: КНОРУС,2007. - 304с.

8. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб.: Питер, 2003. - 160с.

9. Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004. - 352с.: ил.

10. Елисеевой Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник для вузов/ под ред. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800с.

11. Жарикова Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 304с.

12. Журнал «Сельскохозяйственный производственный кооператив имени Н.К.Крупской».

13. Журнал «Молочная промышленность» 2009 г.

14. Журнал «Товароведение продовольственных товаров» 2009 г.

15. Зобкова З. С., Фурсова Т. П. Пищевые добавки - улучшители консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность. 1998. №7-8.

16. Ильенко-Петровская Т. П., Бухтарева Э. Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: Учебник для товаров. фак. торг. вузов. - М.: Экономика 1980. - 304с.

17. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов; под ред. Шалыгиной А.М. - М.; Колос С, 2008. - 455 с.;ил.

18. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокотина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2002. - 368 с.

19. Кудряшов Л. С., Гуринович Г. В Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности.: Учебник - М.: Дели принт, 2002. - 303с.

20. Круглякова Г. В., Кругляков Г. Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2002. - 496с.

21. Кузьмина В. А. Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов. Методическое руководство МВШЭ МР-010-2001. - М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2001. - 77с.

22. Лебедева С.Н. Экономика торгового предприятия: Учеб. пособие/ С.Н. Лебедева, Н.А.Казиначикова, А.В.Гавриков; Под ред. С.Н. Лебедевой. - 3-е изд., испр. - Мн.: Новое знание, 2003. - 240с.

23. Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие. - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА - М, 2009. - 464 с.: ил.

24. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб для вузов/ М.А.Николаева. - М.:Норма,2007.-448с.

25. Николаева Т.И. Экономика предприятий торговли и общественного питания учебное пособие / кол. авторов; под ред. Т.И. Николаевой и Н.Р. Егоровой. - 2-е изд., стер. - М.: КНОРУС, 2008. - 400с.

26. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров - М.: Изд. центр Академия. 2004 -208 с.

27. Серёгин И. Г. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках: учебное пособие для вузов - СПб.:Гиорд, 2000. - 464 с.

28. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е. и др. Коммерческое товароведение. - М.: Издательский Дом “Дашков и К°”, 2000 - 616 с.

29. Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2002. - 460с.

30. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280с.

31. ГОСТ 51074-2003 Пищевые продукты. Информация для потребителей, общие положения/ Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов, 2004

32. ГОСТ Р 52092 - 2003 Сметана. Технические условия/ Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов, 2004

33. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу/ Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов, 1996.

34. ГОСТ 5867 - 90г. «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов, 2006

35. ГОСТ 3624 - 92 г. «Молоко и молочные6 продукты. Общие методы анализа». Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов, 2001

Приложения

Приложение А

Таблица 3.3 Объём выборки от партии сметаны в потребительской таре

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 100 От 101 до 200 От 201 до 500 От 501 и более	2 3 4 5

Приложение Б

Анкета по изучению покупательских предпочтений

1 Укажите Ваш пол:

а) мужской;

б) женский.

2 Ваш возраст:

а) до 18;

б) от 18 до 30;

в) от 30 до 55;

г) от 55 и выше.

3 Каков уровень дохода в Вашей семье?

а) низкий;

б) средний;

в) высокий;

4 Как часто Вы приобретаете сметану в данном магазине?

а) 2…3 раза в неделю;

б) 1 раз в неделю;

в) 1 раз в 2 недели;

г) 1 раз в месяц.

5 В какой упаковке Вы предпочитаете приобретать сметану?

а) В полиэтиленовых пакетах;

б) В пластиковых стаканчиках.

6 Что влияет на Вас при покупке конфет?

а) прошлый опыт покупки;

б) внешний вид;

в) цена;

г) производитель.

Приложение В

Рисунок 2 Схема торгово - технологического процесса розничного предприятия

Приложение Г

Должностные инструкции

Выписка из должностной инструкции директора:

- директор относится к категории руководителей;

- руководит в соответствии с действующим законодательством хозяйственной и финансово-экономической деятельностью предприятия, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества предприятия, а также финансово-хозяйственные результаты его деятельности;

- организует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений;

- решает вопросы, касающиеся финансово-экономической и хозяйственной деятельности предприятия, в пределах предоставленных ему прав.

Выписка из должностной инструкции товароведа:

- товаровед относится к категории специалистов;

- определяет требования к товарам, соответствие их качества стандартным техническим условиям и другим нормативным документам, заключенным договорам;

- принимает участие в контроле за выполнением договорных обязательств, поставкой и реализацией товаров, в подготовке данных для составления претензий на поставке некачественных товаров и ответов на претензии заказчиков;

- контролирует наличие товаров на складах;

- осуществляет связь с поставщиками и оформляет документы на отгрузку товаров;

- ведет оперативный учет поступления и реализации товаров, контролирует своевременность отгрузки возвратной тары, в необходимых случаях розыск непоступивших грузов;

- участвует в проведении инвентаризаций, изучает причины образования излишков и неликвидов, принимает меры по их реализации;

- осуществляет контроль за соблюдением правил хранения товаров на складах, составляет отчетность по установленным формам.

Выписка из должностной инструкции оператора:

- оператор относится к категории специалистов;

- осуществляет внесение поступившего товара в приходную накладную согласно фактическому наличию;

- проверяет правильность наценки на товар;

- в случае поступления весового товара вносит данные в память весов;

- формирует и печатает: а) акт формирования продажной цены (цены на момент закрытия); б) акт автоматической переоценки (если такой товар уже поступил); в) акт переоценки (созданный на основании приходной накладной); г) ценники; д) этикетки со штрих-кодами;

- только по окончании всех вышеперечисленных процедур дает разрешение на позиционирование поступившего товара в торговом зале и его реализацию;

- подготавливает отчет о продажах товара за день, в связи с чем: а) принимает кассовые чеки с кассовых терминалов; б) проверяет и исправляет среди них ошибочные чеки; в) при заполнении документации о продажах осуществляет сверку с Z- отчетом;

- закрытие документа продаж производится до начала следующего рабочего дня.

Выписка из должностной инструкции продавца:

- в начале рабочего дня проверяет: все ли ценники на месте и наклеены ли этикетки штрих-кода на товаре;

- регулярно просматривает товар на наличие брака и обращает внимание на сроки годности;

- постоянно следит за выкладкой товара;

Размещено на Allbest.ru