Товароведная характеристика круп

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Магазин «Лицеист» находится по адресу: ул. Мичурина д. 5. Магазин, размещаемый на первых этажах жилого дома. Они бывают: встроенные и встроено-пристроенные. Мой магазин является встроенным. В магазине «Лицеист» узкие торговые залы, которые пересечены колоннами. По моему мнению, преимущество этого магазина в том, что не нужно отводить земельных участков, для строительства нового магазина. Вид планировки этого магазина - линейная. Торги, прилавки пристроенное оборудование располагают вдоль стен и в центре зала, создавая непрерывную линию. У магазина «Лицеист» есть небольшой континент покупателей, но иногда даже создаются очереди. В этом магазине не большой ассортимент товаров. Но так же есть и недостатки, на полах, рабочего места продавцов не установлены поддоны. Продавцы в этом магазине ходят без головного убора, а так же в нем нет грузчиков и фасовщицы. В летнее время в магазине не работает система вентиляции, а в зимнее время в магазине очень холодно.

Штатное расписание

№	Ф.И.О	должность	Кол-во
1	Хохлова Елена Николаевна	директор	1
2	Смирнова Наталья Александровна	продавец	1
3	Суворова Елена Юрьевна	продавец	1
4	Иванова Валентина Дмитриевна	уборщица	1

Ассортиментный перечень

№	Наименование товаров	Кол-во
1	Мясопродукты: · Сырое замороженное весовое мясо; · Замороженные мясные полуфабрикаты в пром. Упаковке;	2 2
2	фрукты	6
3	Весовые бакалейные товары в пром. упаковке	6
4	Весовая мука в пром. Упаковке	6
5	Кондитерские весовые изделия в пром. Упаковке (исключая кремовые): · Конфеты весовые в пром упаковке;	5 3
6	Консервы: · Рыбные; · Мясные; · Молочные; · Овощные свежие;	3 2 1 1
7	Кофе, чай	3
8	Масложировая продукция: · Растительного происхождения в пром. Упаковке; · Животного происхождения в пром. Упаковке;	2 3
9	Весовой сыр в пром. упаковке	2
10	Колбасные изделия: · Весовая вареная колбаса; · Весовая копченая колбаса;	3 3
11	Газированная вода, соки, напитки	6
12	Хлеб и хлебобулочные изделия	3
13	Пиво	3
14	Табачные изделия (сигареты, папиросы)	4
15	яйца	1
16	Воно-водочные изделия без ограничения	2
17	мороженное	3
18	спички	1
19	Соль - йодированная	1
20	Молочная продукция: · Молоко; · Снежок в терм. упаковке; · Кефир в терм. Упаковке; · Сметана;	1 1 1 1

Организация продажи товаров

Организация рабочего места продавца

Продавец должен заблаговременно приходить на работу, чтобы подготовить свое рабочее место к началу обслуживания покупателей:

· Проверить наличие и полноту ассортимента товаров, в случае отсутствия отдельных товаров потребовать от руководства магазина, пополнения их на рабочем месте;

· Проверить ценники на каждом выставленном товаре, их оформление;

· Подготовить необходимый инвентарь и упаковочные материалы, проверить исправление торгового оборудования и весовых приборов;

· Расположить образцы товаров на рабочем месте так, чтобы они были видны покупателю.

Одежда и внешний вид продавца должен соответствовать деловой, рабочей обстановке. На рабочем месте продавец обязан, находится в спец. одежде установленной формы, быть аккуратно причесанным с подстриженными ногтями. Чрезмерное употребление косметики и различных украшений не рекомендуется.

Продавец должен:

· Проверить количество поступающих на рабочее место товаров;

· Следить за правильностью выкладки товаров и немедленно устранить замещенные недостатки;

· Хорошо изучить поступившие в продажу новые товары;

· Ознакомится с их качеством и свойствами, способами употребления, для того чтобы в дальнейшем пропагандировать эти товары;

· Поддерживать чистоту и порядок на своем рабочем месте;

· Приветливо встречать каждого покупателя, одинокого, внимательно обслуживать его, независимо от стоимости приобретенной им покупки и длительности выбора. При отсутствии товара, интересующего покупателя, надо вежливо предложить ему близкие по свойствам товары, порекомендовать новый, объяснить их свойства, вкусовые качества. Разговаривать с покупателями надо только стоя, отвечать на его вопросы, повернувшись к нему лицом. Нельзя показывать товары молча. Ни в коем случае нельзя терять терпение, быть раздражительным, повышать голос. Надо сохранять спокойствие, выдержку.

Нельзя покидать рабочее место, не закончив обслуживать покупателя. При уходе на короткое время, следует при этом предупредить ожидающих покупателей.

Упаковывать и отпускать товар следует на виду у покупателя. При этом надо ясно и четко называть причитающиеся с покупателя суммы денег. В конце рабочего дня необходимо обслуживать покупателя так же спокойно и внимательно, как и в начале дня. За пять десять минут до прекращения обслуживания следует предупредить об этом покупателей.

Перед уходом с работы, продавец должен привести свое рабочее место в порядок, убрать свой рабочий инструмент и товары с прилавка, сдать в установленном порядке чеки и деньги.

Организация рабочего места продавца бакалейных товаров.

1. До начала работы продавец должен проверить свое рабочее место, исправность торгового оборудования, инструменты и инвентарь. Длинна фронта рабочего место продавца должно состоять из 2х-3х метров.

2. Во избежание несчастных случаев прилавки, шкафы, предназначенных для размещения товаров, не должны иметь острых углов. Ширина рабочего прохода продавца между прилавками и стенным шкафом должна быть не менее 90 см. проход между прилавком и пристенным оборудованием должен содержаться в чистоте и не загромождаться товарами и посторонними предметами.

3. На полах в местах постороннего пребывания продавцов, должны иметься сплошные холодозащитные настилы в виде решеток.

4. На каждом рабочем месте за прилавком должны быть устроено рабочее сиденье для продавца в свободное от работы время.

5. Наиболее ходовой товар и наиболее часто употребляемый инвентарь размещают как можно ближе к продавцу, гири и упаковочные материалы с левой стороны весов, наколку чеков, вилку, ножницы - с правой стороны.

6. Рабочий запас товаров, из которых производятся отпуск покупателям, должен размещаться не ниже 50 см от уровня пола по ширине в пределах 165 см, ниже 50 см, размещается только резервный запас товаров, с обязательным его хранением в ящиках, ларях и на полках.

7. Продавец не должен выкладывать товары наверх стеклянного ограждения прилавка.

8. На полках приставного шкафа на высоте свыше 1,5 метра от пола выкладывают только выставочные товары.

9. Продавец должен проверять правильность хранения товаров, находящихся на хранении в кладовых.

10. Укладку товаров в штабеля производят прочно, во избежание обвалов и раскладки. Укладку производят на высоте не более 2х метров.

11. Ширина проходов между штабелями уложенного товара должна обеспечивать возможность свободного прохода людей, проноса и провозки грузов и быть не менее 1 го метра.

12. Продавец должен постоянно соблюдать осторожность во время работы и особенно при приемке перемещения товаров и вскрытия тары.

13. Пораженные ящики хранить в установленном месте не загромождая проходов в кладовых.

14. Вскрытые тары продавец должен производить спец. инструментами.

15. По окончанию работы, рабочее место привести в порядок и инструменты убрать в места хранения.

Размещение и хранение данных товаров

При хранении товаров в магазине необходимо соблюдать правила торгового соседства, санитарные правила, нормы складирования. Режим хранения товаров (температура, влажность, освещение, сроки хранения) должен соответствовать свойствам товаров, производственным стандартам и тех. условиями. Запасы муки нужно хранить в сухих, чистых, прохладных и хорошо вентиляционных помещениях, не зараженных амбарными вредителями, отдельно от товара, имеющих резкие запахи (рыба, мыло и др.). крупа должна хранится в кладовой магазина в мешках на деревянных подтоварниках на расстоянии не менее 20 см. от стен в штабелях высотой не более 8-10 мешков. Мешки с товарами, хранятся в штабелях, следует периодически перекладывать.

Приемка товаров (порядок, сроки)

Приемке подлежат только товары, удовлетворяющие требованиям стандартов или тех. условий. Крупу и муку в мешках со стандартным весом отпускают, перевозят, сдают, принимают по стандартному весу, т.е. по трафарету изготовления. Приемка крупы или муки в мешках со стандартным весом должна производиться в соответствии с основными правилами отпуска, приемки и перевозки муки и крупы. Однако и при приемке продукции по стандартному весу получатели имеют право проверить фактический вес этих товаров в установленном порядке. Кроме количества надо проверять соответствие упаковки, марки и отсутствие пороков, распознаваемых по внешним признакам. При возникновении сомнений в количестве отбирают пробы, результаты которых характеризуют всю партию. Пробу отбирают щупом из верхней, средней и нижней части закрытых мешков. После выемки отверстие в мешке затягивают. Из бязевых мешков, от 10 до 100 мешков - из 10 и сверх 100 - из каждого десятого мешка. Пробы крупы при мелкой расфасовке вынимают после вскрытия не менее 2% тары, но обязательно не менее 2х ящиков. Из каждой единицы упаковки отбирают 1 пакет с крупой, при чем общей вес образца должен составлять не менее полутора кг. При проверке расфасованной муки проводят пробы из 1% мест, но не менее чем из 2х мест. Из каждой единицы упаковки берут 1 пакет, который считается выемкой. Средний образец подвергают органолептической оценке по вкусу цвету, запаху. Ив случае необходимости направляют на лабораторный анализ. При органолептической оценке к товарам предъявляют следующие требования. Крупа должна иметь присущий данному виду и сорту цвет, нормальный вкус и запах, без горького или кислого привкуса затхлого, плесневелого или иного постороннего запаха, не быть пораженной вредителями. Для пшена и овсяной крупы допускается слабый специфический привкус горечи, свойственный этим видам круп. Мука должна иметь слабовыраженный присущий ей запах. Не допускается в продажу мука, хрустящая на зубах, плесневелая, затхлая, с привкусом горечи, засоренная посторонними вредителями. Важнейшие показатели качества муки является цвет, вкус, запах, влажность, крупность помола, отсутствие засоренности и амбарными вредителями и др. При оценке цвета сравнивают цвет данного сорта муки с цветом эталона муки того же сорта. Запах определяют, начревая муку дыханием на ладони или разбалтывая ее в стакане с теплой водой. Вкус муки должен быть слегка сладковатым, при разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах. Содержание влажности допускается до 15%.

Подготовка к продаже (охарактеризовать основные операции)

Рабочее место продавцов до начала работы следует, обеспечит внешними необходимыми товарами в достаточном количестве и полном ассортименте.

· Образцы снабжают ярлыками, в которых указаны наименования сорта и цены товара;

· Проверяется целостность упаковки, тары в нарушенной упаковке;

· Переупаковывают и маркируют с указание торговой массы;

· Продавец бакалейных товаров при подготовке их к продаже заполняет товарами ящики, прилавки и пристенные шкафы, выкладывает в неприлавочные витрины образцы всех имеющихся в продаже бакалейных товаров с учетом товарного соседства и частоты спроса;

Он должен знать сроки хранения товаров, правила приемки и отпуска.

· Продавец при обслуживании покупателей разъясняет им питательные свойства и назначение отдельных видов товаров;

· Продавец должен знать поставщиков, основное сырье, назначение; как приготовить некоторые бакалейные товары.

Должны знать требования применяемые к упаковке и маркировке товаров. Порядок их размещения в подсобном помещении с учетом свойств товаров.

Правила продажи данных товаров

Бакалейные товары в основном поступают в торговые предприятия в расфасованном виде, они продаются как все штучные товары. Если в магазине нет фасовщиков, которые фасуют товары в подсобных помещениях, предварительную фасовку товаров производят сами продавцы, когда нет покупателей. При продаже весовых товаров пользуются спец. совками, предназначенными лишь для одного товара. Взвешивать и упаковывать товары следует на виду у покупателя. Покупатель может потребовать проверить в его присутствии вес отпускаемого фасованного товара. Продавец берет пакет, соответствующий емкости, расфасовывает его и заполняет товаром до соответствующей массы, а затем доводит до нормы. Товар надо отпускать чистым весом и только в чистую тару (пакеты, бумагу). Крупу и муку насыпают в пакеты совками, предназначенными лишь для одного товара. Пользоваться одними и теми же совками для отпуска разных товаров нельзя.

Товароведная часть

Зерномучные товары

Зерно - это важнейший продукт сельскохозяйственного производства, является исходным сырьем для производства зерна мучных товаров: муки и крупы, хлеба, хлебобулочных изделий и макаронных изделий. Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, спирта, патоки, солода и др. продуктов.

Возделываемые в нашей стране зерновые культуры относят к трем ботаническим семействам:

· злаковые (пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, рис, кукуруза);

· гречишные (гречиха);

· бобовые (горох, фасоль, чечевица, бобы, соя, чина);

Семейства различают по строению корня, листьев, стебля, цветов и плодов или зерен.

Строение зерна:

зерно состоит из цветковых пленок, которые содержат только пленочные культуры (овес, ячмень, просо, рис); Плодовой и сенечной оболочек, алейронового слоя, эндосперма и зародыши (рис. 1). Цветочные пленки покрывают зерно снаружи, питательной ценности не имеют, удаляются при производстве круп и муки. Плодовая оболочка покрывает зерно снаружи и состоит из 4х слоев, полупрозрачных клеток, семейство оболочка из трех слоев клеток. Оболочки составляют 6-8% зерна, и содержат в основном клетчатку и минеральные в-ва. Пигментовый слой семейной оболочки придает зерну соответствующую окраску. Их частично или полностью удаляют.

Анатомическое строение зерна пшеницы

Анатомическое строение зерна пшеницы представлено на рисунке

1. 

Рис. 1 - Строение зерна пшеницы (продольный разрез) и (поперечный разрез): 1-3 - плодовые и семенные оболочки зерна; 4 - алейроновый слой; 5 - эндосперм; 6 - зародыш с зачатками корешка (7) и листа (8); 9 - щиток; 10 - бородка

Алейроновый слой находится под оболочками и составляет 4-13% массы зерна, он содержит большое количество белков, жиров, сахаров, минеральных в-в и витаминов. Эндосперм или мучнистое ядро, составляет 80-82% массы зерна и является самой ценной его частью для получения муки и крупы. Состоит в основном из крахмала и белков, содержит наибольшее количество сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных в-в. Зародыш отличается высокой питательной ценностью, содержит много белков, жира, сахара, витаминов и ферментов, но при производстве круп и муки удаляется, потому что жир, содержащийся в нем легко протекает. Зародыш составляет 2-3% массы зерна.

Крупы

Крупы - один из важнейших продуктов в питании человека. Их широко применяют для приготовления 1х и 2х блюд (супы, каши), гарниров и мясных блюд, для производства мясных концентратов и разнообразных консервов. Процесс производства круп состоит из следующих операций: очистка зерна от примесей, сортировка его по крупности, гидротермической обработки, шелушение, шлифование, полирование. Очистка зерна от примесей производится на сепараторах и триерах; сортировка зерна по крупности - на сортировочных машинах; гидротермическая обработка (препарирование) производится в автокладах под давлением для облегчения процесса шелушения (обрушивание), используется для таких культур, как гречиха, овес, кукуруза, горох. Благодаря такой обработке улучшается питательная ценность группы, стойкости ее при хранении, сокращается продолжительность варки (группы), которые очень быстро развариваются. Шелушение или обрушивание, производят для освобождения зерна от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек. После такой обработки зерна получают смесь целых и дробленых ядер, необходимых зерен, оболочек. Для разделения смеси, ее просеивают, чтобы отделить оболочки, а затем просеивают через сито, отделяя целые и дробленые ядра, мучель и не обрушенные ядра зерна, которые повторно шелушат. Шлифование зерна представляет собой плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя и зародыша. Зерну, таким образом, придают круглую или овальную форму, поверхность их становится матовой или шероховатой. Некоторые виды круп (рис, горох) помирают. При этом удаляется часть оболочек, поверхность крупинок становится гладкой и блестящей. После шлифования и полирования мучель отвеивают, битые крупинки отсеивают, отделяют металломагнитные примеси и крупы упаковывают. В настоящее время многие виды круп изготавливают быстро развариваемые. Время варки указывают на упаковке.

Химический состав и пищевая ценность круп

Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. Крупы по сравнению с зерном имеют большую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождают от менее ценных частей. Химический состав и энергическая ценность круп характеризуется данными, приведенными в таблице.

Белки - крупы в основном полноценные и легкоусваемые, в их состав входят все независимые аминокислоты, в том числе триптофан, метионин, и лизин. Наиболее ценные белки находятся в крупах из риса, гречихи, овса, ячменя, гороха. Белков в крупах (в зависимости от состава отдельных круп) до 23%.

Углеводы - крупы это - в основном крахмал, небольшое количество сахаров и клетчатки они являются основным энергическим материалом. В крупах их содержится от 60 до 85%. Из углеродов в крупах большое значение имеет крахмал, от его свойства и количества зависит увеличение объема круп при варке, консистенция каш.

Жиры - в крупах составляют 1-2%, в крупах из овса - 5,8-6,2%. Жиры в крупах состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, легко окисляются и прогоркают, приводя к порче.

Витамины - круп - В1, В2, РР, В-каротин (в пшене и кукурузной крупе), А-рутин (в гречневой), В6, Е - в горохе.

Минеральные вещества - круп сосредоточены, главным образом, в алейроновом слое и оболочке. Крупы богаты фосфором, содержат калий, магний, но бедны кальцием. В комбинации крупы с молоком, творогом, яйцом, мясом, повышается ценность белков, и блюдо пополняются кальцием.

Энергетическая ценность 100г крупы - от 346 до 347 ккал. (1447-1552 кДж) в зависимости от ее вида.

Основные виды и ассортимент круп

Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатываются следующие виды круп: манная, пшеничная шлифованная (Полтавская и Артек), пшеничные хлопья.

· Манная крупа получается при сортовом помоле зерна пшеницы в муку путем отбора лучшей крупки, в размере до 2х% массы. В зависимости от вида пшеницы манную крупу делят на марки: Т, МТ, М. крупы марки Т получают из твердой пшеницы. Она состоит из полупрозрачной, ребристой крупки кремового и желтоватого цвета по качеству это лучшая крупа, она содержит больше ценных белков веществ, а при разваривании сохраняет крупитчатую структуру.

Крупы марки МТ получают при размоле мягкой пшеницы, но с примесью 20% твердой (преобладает мучнистая крупа с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета).

Крупы марки М вырабатывают из мягкой пшеницы, она состоит из белой непрозрачной мучнистой крупки.

Манная крупа разваривается в течение 5-10 мин., увеличивается в объеме в 4-5 раз и легко усваивается организмом, поэтому ее используют для детского и диетического питания.

· Пшеничная шлифованная крупа: вырабатывают из твердых, реже из высокостекловидных сортов мягких пшениц. По размеру крупинок ее делят на два вида: Полтавскую и Артек.

· Полтавская крупа: вырабатывают из твёрдых или мягких, стекловидных пшениц. Целое или дробленое ядро в освобождают от зародыша, а так же частично от плодовых и семенных оболочек, алейронового слоя, путем шлифования. По размеру крупинок Полтавскую крупу делят на четыре номера: №1 целых обработанных зерен с округленными концами (самая крупная); №2 крупинки овальной формы с закругленными концами; №3, №4 крупинки круглой формы. Крупа №1 проходит через сито с диаметром отверстий 3,5 мм; №2 - 3 мм; №3 - 2,5 мм; №4 - 1,5 мм.

· Крупа Артек - это мелко дробленые проходящее через сито с отверстием 1,5 мм, зашлифованные частицы зерна.

Пшеничные крупы на сорта не делят: из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из Артека - вязкие, а так же запеканки. Доброкачественные ядра должны составлять не менее 99,2%.

· Пшеничные крупы: получают из шлифованных зерен пшеницы, которые варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой тонкие хрустящие листочки светло-коричневого цвета с приятным сладким вкусом. Их употребляют непосредственно в сухом виде (это сухой завтрак «пищевой концентрат»), а так же с молоком, чаем, кофе, вместо гренок с бульонами. Выпускают в расфасованном виде.

Овсяная крупа. Вырабатывается из овса. Получают крупу овсяную пропаренную неодробленную, овсяную плющеную, хлопья «Геркулес» и лепестковые, толокно.

· Крупа овсяная пропаренная не дробленая: представляет собой целые зерна овса, предварительно пропаренные для снятия цветочных пленок и улучшения вкуса, а затем подвергнутые шлифованию. Варится медленно (более часа), каша из нее плотная и слизистая.

· Крупа овсяная плющеная шлифованная: получается из пропаренной недробленой крупы путем повторного ее пропаривания, после чего она подсушивается и раздрабливается в виде рифленых лепестков толщиной 1-1,2 мм. Разваривается крупа за 30-40 мин. Цвет ее серовато-желтоватый. Делятся на высший и первые сорта. Доброкачественных ядер в высшем сорте этих круп должно быть не менее 99%, а в первом 98,5%, дробленых ядер - соответственно - не более 0,5 и 1,8%. Вкус должен быть свойственным овсяной пропаренной крупе со сладким привкусом горечи, без кислого привкуса. Запах нормальный, без затхлости, плесени и других посторонних запахов. Овсяная крупа содержит большое количество жира и обладает высокой калорийностью, но не стойка при хранении. Овсяные крупы отличаются низким содержанием слизистых веществ, много белков, жиров, что позволяет использовать крупу в лечебном питании. Увеличивается в объеме в 4-5 раз.

· Хлопья «Геркулес». Это тонкие хрустящие пластинки, вырабатываемые из вторично пропаренной недробленой крупы высшего сорта, расплющенной на гладких вальцах и подсушенной. Отличаются быстрой развариваемостью и высокой усвояемостью. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком. Зольность не более 2,1%.

· Хлопья «Экстра» геркулес - подразделяются на три номера: №1 из целых ядер, варка 15 мин.; №2 из резаной крупы, варка 10 мин.; №3 из мелкой крупы, варка 5 мин.; белка - 11%, жира - 6,2%.

· Хлопья лепестковые - получают из шлифованной, пропаренной недробленой овсяной крупы высшего сорта, которую дополнительно сортируют и шлифуют по крупности на две фракции с последующим пропариванием и расплющиванием. Цвет хлопьев - белый с оттенком от кремового до желтоватого. Зольность не более 1,9%. Развариваемостью 10 мин.

· Толокно - по внешнему виду напоминает муку, перед употреблением не требует тепловой обработки. Вырабатывают толокно из пропаренного под давлением овса, высушенного и размолотого. В питании крупы используют для приготовления вязких каш, биточков, молочных супов, запеканок, суфле.

Гречневая крупа. По питательной ценности, вкусовым достоинствам, усвояемости и биологической ценности эти крупы являются одними из лучших. Вырабатывают ядрицу и продел из обыкновенной гречихи и ядрицу и продел быстро разваривающиеся из предварительно пропаренного под давлением пара гречихи. Имеет форму орешка. Делится на ядрицу, ядрицу быстро разваривающуюся, продел и продел быстро разваривающийся.

· Ядрица - представляет собой целое ядро гречихи, освобожденное от оболочек, кремового или зеленоватого цвета. Ядрица быстроразвариваюшаяся имеет коричневую окраску, разваривается в два раза быстрее обычной ядрицы. Используется ядрица для приготовления рассыпчатых каш и гарниров. По качеству ядрица в зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей подразделяется на 1-й и 2-й сорта. Разваривается 30-40 мин.

· Ядрица быстро разваривающаяся. Получают из пропаренной гречихи. Пропаривание производится насыщенным паром под давлением с последующей сушкой, в результате чего зерна уплотняются, при обработке меньше крошатся, повышается выход крупы, цвет крупы после пропаривания становится коричневым с различными оттенками вследствие окисления хлорофилла. Разваривается 15-20 мин. Ядрицу и ядрицу быстро разваривающуюся разделяют на 1й и 2й сорта. Доброкачественного ядра в 1 м сорте должно быть не менее 99,2%, во втором сорте 98,4%, дробленого зерна - соответственно не более 3-4%. Используют для приготовления каш, гарниров. При варке увеличивается в объеме в 5-6 раз.

· Продел. Состоит из дробленых ядер, образующихся в качестве побочного продукта при выработке ядрицы. Каша из ядрицы получается вязкой. На товарные сорта продел не подразделяется. Доброкачественного ядра должно быть не менее 98,3%. Используют для приготовления «каши - размазни».

· Крупы смоленская и вельегорка: состоит из чистого эндосперма без семенных оболочек, зародышей и алейронового слоя. Цвет этих круп - белый, размер частиц - 1-2 мм. Смоленская крупа имеет хорошо отшлифованные частицы округлой формы; Вельегорка - многогранные частицы.

Пшено. Вырабатывается из проса, который является засухоустойчивым и довольно тепловым растением; выращиваются, главным образом, в центральных, южных и юго-восточных областях нашей страны. Просо делят на пять типов: белая, кремовая, красная, желтая, серая. Зерно может быть мучнистым (цвет светло-желтоватый до белого) и стекловидным (цвет янтарный).

· Пшено шлифованное - это ядра проса, освобожденное от семенных и плодовых оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Поверхность его матовая, покрыта мучелью. Пшено, шлифованное с ярко окрашенным стекловидным ядром питательнее, а каша, сваренная из него, более рассыпчатая и вкусная по сравнению с кашей из пшена с мучнистым ядром. Пшено быстро разваривается за 20-25 мин., дает хороший привар (увеличивается в объеме в 4-5 раз). В зависимости от качества пшено шлифованное выпускают высшего, 1 го и 2 го сортов. Содержанием доброкачественного ядра в пшене высшего сорта не менее 99,2%, первого 98,7% и в пшене второго сорта 98%. Влажность шлифованного пшена должна быть не более 14%. Мучель, покрытая поверхность пшена, содержит жир, который включает в себя много не насыщенных жирных кислот и при хранении быстро прогоркает, крупа приобретает привкус горечи, поэтому перед кулинарной обработкой пшено промывают в теплой воде. Белки пшена бедны незаменимыми аминокислотами. Пшено, шлифованное в кулинарии используют для приготовления супов, запеканок, фаршей, пудингов, крупеников и каш.

Рисовая крупа. Отличаются высоким содержанием крахмала (до 85%), наиболее полноценны более полноценному составу белками. Эти крупы хорошо усваиваются организмом человека, поэтому широко используются в детском, диетическом и лечебном питании. Вырабатывается рис шлифованный, полированный, дробленый и воздушный.

· Шлифованный рис. Это зерно, освобожденное от цветочных пленок, а в результате шлифования - от плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Поверхность крупинок шероховатая, покрытая мучелью. По качеству делятся на высший, 1й, 2й сорта.

· Полированный рис. Получают путем дальнейшей обработки шлифованного риса на полировочных машинах. Он имеет гладкую блестящую поверхность и представляет собой чистый эндосперм. Шлифованный и полированный рис в зависимости от содержания доброкачественного ядра и сорной примеси, битых ядер, пожелтевших зерен подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта. В кулинарии используют как гарнир, для рассыпчатых каш, пудингов, прозрачных супов.

· Дробленый рис шлифованный - это битые ядра риса, получаемые в качестве побочного продукта при выработке шлифованного и полированного риса. На сорта не делится. При варке увеличивается в объеме в 5-6 раз.

Наиболее высокими вкусовыми и потребительскими достоинствами обладает рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы. Шлифованный и полированный рис используют для приготовления плова, как гарнир к прозрачным супам и вторым блюдам, а также для приготовления рассыпчатых и густых каш, пудингов. Дробленый рис более пригоден для приготовления заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш.

· Взорванный (воздушный) рис: получают из обрушенных зерен риса, которые пропаривают под большим давлением до размягчения. При этом зерно увеличивается в объеме в 6-8 раз. Зерна взорванного риса легкие, пористые, белого цвета; используют его как готовые сухие завтраки, добавляют в молоко, сливки, кефир, чай и др. относят к «пищевым концентратам».

Ячменная крупа. Из ячменя получают крупу перловую и ячневую. Перловая крупа состоит из целого или дробленного шлифованного ядра ячмени. При выработке перловой крупы сначала удаляют из ячменя цветочные пленки, а затем зерно в целом или дробленом виде шлифуют, придавая крупинкам округлую форму. В зависимости от размеров крупинок перловую крупу делят на пять номеров. Крупа №1 самая крупная, ее получают из целого зерна, а №5 самая мелкая, ее получают из самых мелких частиц зерна. У крупы №1 и №2 крупка удлиненной формы с закругленными концами, а №3, №4 и №5 шарообразной формы. Цвет первой крупы белый с желтоватым, иногда с зеленоватым оттенком. В продажу перловая крупа поступает не только отдельными номерами, но и в виде смеси двух смешанных номеров. Разваривается крупа медленно: крупная - за 100-120, мелкая - 60 мин.; при варке увеличивается в объеме в 5-6 раз. Крупные перловые крупы используют в приготовлении супов, каш, обеденных концентратов, мелкая - для гарниров, биточков и др.

· Ячневая крупа. Состоит из многогранных частиц (размером 0.5-2.5 мм) неправильной формы, с острыми гранями, белого цвета с желтоватым, сероватым или зеленоватым оттенком. Она представляет собой дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной пленки и частично от плодовой и семенной оболочек и зародыша. По крупности эта крупа бывает трех номеров. №1 - крупная, №2 - средняя, №3 - мелкая. Из нее готовят в основном каши.

Перловую и ячневую крупу на сорта не подразделяют.

Кукурузная крупа. Крупы из кукурузы богаты крахмалом (до 75%), но мало содержат белков (до 8%). Получают кукурузную шлифованную крупу и кукурузные хлопья, кукурузные хрустящие палочки и воздушная кукуруза.

· Кукуруза шлифованная крупа. Это шлифованные частицы дробленого ядра, освобожденные от оболочек и зародыша. По размеру частиц делится на 5 номеров: №1, 2 и 3 крупная, №4 и 5 мелкая. Крупа разваривается долго (60 мин), увеличивается в объеме 3-4 раза, каша получается жесткой, со специфичным вкусом. Кукуруза №1 проходит через сито с диаметром в отверстие 3,5; №2 - 3 мм; №3 - 2,5 мм; №4 - 2 мм; №5 - 1,5; регулярное потребление улучшает пищеварение, способствует повышению иммунитета и улучшению самочувствия. Кукурузная

· крупа - это 1 из немногих продуктов, потребление которого не вызывает аллергических реакций, поэтому она широко используется для детского питания. В настоящее время выписывается кукурузная крупа, которая варится 5 мин.

· Кукурузные хлопья. Вырабатывают в виде тонких хрустящих лепесточков золотисто-желтого цвета из дробленых ядер кукурузы, предварительно проваренных в сахарном сиропе, подсушенных, расплющенных на вальцах и поджаренных. Употребляется без тепловой обработки, а также для приготовления сладких каш и запеканок.

· Воздушную кукурузу - вырабатывают 2 мя способами: путем «взрыва» зерна кукурузы в специальных аппаратах и обжариванием лопающихся кукурузы жаровнях. Употребляют ее без тепловой обработки с молоком, супом, чаем, кофе и т.п. (сухой завтрак - «пищевые концентраты»).

Семена бобовых культур

Бобовые распространены в разных районах нашей страны. Семена бобовых являются ценными источниками пищевого и кормового белка. Из семейства бобовых культур пищевое значение имеет горох, фасоль, соя, чечевица, чина, вика, нут. Недозревшие семена используют для изготовления консервов, а зрелые для производства муки и крупы. Горох применяют для приготовления пищевых концентратов, из сои вырабатывают масло. Все бобовые обладают высокой пищевой ценностью. Сходны по химическому составу, за исключением сои. Семена бобовых содержат до 30% белка, т.е. в два раза больше, чем в крупе злаков и гречихи, семена сои - 42%. Белки бобовых ценны по составу так как они богаты незаменимыми аминокислотами. Жира бобовые содержат немного - около 3%, в сое жира 20%. В бобовых 50-60% углеводов, в основном крахмал. В состав бобовых входят минеральные вещества (соединение фосфора, кальция, железа) и витамины В1, В2, РР.

· Горох - по цвету семядолей делят на желтый и зеленый, желтый горох считается лучшим, он быстрее разворачивается. По способу обработки горох подразделяют на цельный шелушеный (лущеный) полированный и колотый шелушенный (лущеный) полированный. По цвету, горох может быть желтый, зеленый или в виде смеси зерен обоих цветов.

· Горох цельный шелушеный - (лущеный) полированный, семядоли разделены, без семенной оболочки и ростка, с шероховатой поверхностью и зашлифованными краями. Примесь колотого гороха должна быть не более 5%. В одноцветном горохе, примесь гороха другого цвета, допускается до 7% (в желтом - зеленого) и наоборот (в зеленом - желтого). Влажность гороха должна быть не более 15%. Из гороха варят в основном супы, иногда гарниры для вторых блюд. Разваривается он за 40-45 мин.

· Фасоль различают трех типов: белую, цветную однотонную и цветную пеструю. Белая фасоль ценится выше цветной, так как она быстрее разваривается и дает светлый навар, используется для приготовления первых блюд, цветная фасоль и смесь фасоли разных цветов, которая по качеству хуже одноцветной, используется для приготовления вторых блюд. Развариваемостью фасоль до 2,5 часа. Влажность фасоли не более 20%.

· Чечевица - имеет форму двояковыпуклой линзой. По окраске может быть темно-зеленой, светло-зеленой, слегка побуревшей и бурой. Чечевица темно-зеленого цвета легче разваривается и обладает лучшим ароматом и вкусом. В кулинарии используют для приготовления супов и как гарнир к мясным блюдам в отваренном виде.

Новые виды круп

К ним относят крупы повышенной биологической ценности. Вырабатывают их из зерна, измельченного в муку, в которую вносят обогатители, смешивают, пропаривают, затем формуют крупу (методом накатки или прессования), сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки. Обогатителями служат сухие пекарские дрожжи, сахар, соевая и гороховая мука и др.

В зависимости от рецептуры эти крупы подразделяют на две группы: обогащенные - крупа Здоровье (смесь рисовой крупы с обезжиренным сухим молоком и сахаром), Пионерская, Юбилейная, Союзная; комбинированная - т.е. приготовленная из муки зерновых культур в различном сочетании, крупа сильная (из гороховой, ячменной и пшеничной муки), Южная (из смеси муки гречневой и ячменной муки). Наличие обогатителей и сочетание различных по химическому составу видов муки повышают биологическую ценность и усвояемость крупы. Крупы повышенной биологической ценности используют для детского и диетического питания, крупинки имеют округлую форму, приятный вкус, из них готовят каши, пудинги, запеканки. Развариваются крупы в течении 10-20 мин., хранят 4-12 месяцев.

Требования к качеству круп

Качество круп должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателем. Основными из них являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие крупинки, зараженность амбарными веществами и др.

Зерно доброкачественной крупы должно быть определённой формы, величина поверхности и консистенции.

Цвет: должен соответствовать данному виду и сорту круп. Например, рисовая крупа имеет белый цвет, гречневая - белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, а быстроразваривающаяся - коричневый разных оттенков, овсяная - серовато-желтый, пшено и пшеничная - желтый, манная - белый или желтоватый. Цвет крупы определяют следующим образом: на черный лист бумаги насыпают крупу тонким слоем и внимательно ее рассматривают, при дневном рассеянном свете.

Вкус: свежей доброкачественной крупы - слегка сладковатый. Прогорклый и кисловатый вкус указывает на ее не свежесть. В овсяной крупе допускается слабая горечь. Вкус определяют разжевыванием небольшого количества крупы.

Запах: должен быть нормальный, свойственный данному виду крупы. Несвежая крупа имеет затхлый или плесневелый запах.

Влажность: крупы должна быть 12-15,5% (за исключением бобовых - 15-20%). Определяется влажность крупы путем ее высушивания.

Содержание доброкачественного ядра: нормализуется стандартами для каждого вида крупы. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примеси, гречневую, овсяную, рисовую крупы и пшено подразделяют на сорта. Количество доброкачественных ядер рассчитывают на основании данных о качестве примесей, т.е. сколько полноценной крупы находится в 100 гр. исследуемого образца. Последний принимают за 100% и из этой величины вычитают% сорта примесей, не шелушенных, испорченных и битый зерен (сверх нормативное количество), мучели.

Содержание посторонних примесей: снижает качество крупы. К ним относят испорченные и шелушенные (необрушенные) ядра, сорную примесь (землю, песок, стебли, частицы цветных пленок, семена дикорастущих растений) и вредную примесь - головню, спорынью, куколь, вязель. Содержанием в пшеничной, ячменной, овсяной крупах и пшене не должно превышать 0,1%, в остальных - допускается. Содержание минеральных примесей в крупах допускается не более 0,1%.

Зараженность крупы: амбарными вредителями не допускается. Для полного анализа качества крупы берут среднюю пробу не менее 1,5 кг.; которую отбирают с помощью мелочного щупа. Из партии до 10 мешков отбирают по 3 выемки из каждого мешка (из верхней, средней и нижней части); от партии из 10 до 100 мешков выемки берут из 10 мешков и из каждого 10 сверх 10-ти; из партии более ста мешков, из 20 мешков из сверх 100 из 5% оставшихся. Если крупа поступает расфасованной в мелкую тару, то вскрывают ящики в количестве 2% партии, но не менее 2х, и берут по одному пакету из каждого. Однородные выемки объединяют и получают следующую пробу.

Упаковка и хранение круп

Крупу упаковывают в мешки из ткани или полимерных материалов с полиэтиленовыми вкладышами емкостью 50-70 кг. Мешки должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха, не зараженные амбарными вредителями. Крупа часто поступает в продажу расфасованной в бумажные, картонные или полиэтиленовые пакеты, вмещающие от 0,5 до 1 кг. Пакеты укладывают в ящики. На тару наклеивают ярлыки, на которых указывают наименование предприятия - изготовителя, вид, сорт крупы, дату выработки, массу нетто, номер стандарта и номер упаковки. Хлопья, взорванный рис, воздушную кукурузу и толокно расфасовывают в картонные или бумажные коробки с пергаментной прокладкой массой от 200 гр. до 1 кг. Хранить крупу следует в чистых, сухих, хорошо вентиляционных помещениях, при температуре от 0 градусов до 15 градусов С (но не выше 18 градусов С), относительной влажности воздуха не выше 75%. Тару с крупой укладывают на подтоварники. Во время хранения в крупе происходят различные процессы прогоркания, самосогревания, слеживание и др., оказывающие влияние на ее количество. Прогоркание наблюдается при хранении пшена, овсяной крупы, овсяных хлопьев, в которых жир окисляется быстрее, чем в другой крупе. При хранении влажной крупы в сыром, теплом, плохо вентилируемом помещении происходит самосогревание ее, т.е. повышение температуры. Самосогревание - результат дыхания крупы и жизнедеятельности микроорганизмов. Во время самосогревания крупы темнеет, приобретает горький вкус, затхлый, гнилостный запах. При обнаружении самосогревания крупы следует немедленно охладить, а затем подсушить до нормальной влажности.

При длительном хранении иногда наблюдается слеживание мелких круп. Хранят крупы в торговых предприятиях от 1 до 3х месяцев, геркулес до 5 месяцев.

Список используемой литературы

крупа ассортимент продавец товар

1. «товароведение и организация торговли продовольственными товарами»: - А.М. Новикова; Т.С. Голубкина; Н.С. Никифорова; С.А. Продофьева.

2. «оборудование торговых предприятий»: - Т.Р. Парфеньтева; Н.Б. Миронова; А.А. Петухова; Н.М. Филипова.

3. «справочник товароведа»: - Куденцов.

Размещено на Allbest.ru