Фізико-хімічне дослідження показників якості кави натуральної

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ МОЛОДІ ТА СПОРТУ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Кафедра товарознавства та експертизи якості товарів

КУРСОВА РОБОТА

Фізико-хімічне дослідження показників якості кави натуральної

Студентки групи ТМ-11

1 курсу факультету

торгівлі, готельно-ресторанного

та туристичного бізнесу

Деревянко Т.

Науковий керівник

доцент кафедри товарознавства

та експертизи якості товарів,

к. х. н. Чорна Т.О.

Харків 2012

Анотація

Курсова робота містить загальну інформацію про хімічний склад кави, історію відкриття та вплив кави на життєдіяльність людини. В каві містить приблизно дві тисячі хімічних речовин. Тому людині важливо знати, що кава багата білковими речовинами, амінокислотами, а також мінеральними та іншими біологічно-цінними речовинами, які позитивно впливають на організм людини.

В ході фізико-хімічного дослідження було встановлено, що більшість зразків відповідають вимогам стандарту. Найбільш близькі показники до стандарту має кава країни Maragadzhip of Nicaragua.

Зміст

Вступ

Розділ 1. Аналітичний огляд літератури

1.1 Історія кави

1.2 Класифікація кави. Різновиди та помологічні сорти кави

1.3 Приготування кави

1.4 Роль кави в життєдіяльності людини

1.5 Хімічний склад кавових зерен

1.6 Кавові напої

1.7 Умови зберігання

Розділ 2. Експериментальна частина

2.1 Аналіз ринку кави натуральної в Україні

2.2 Маркетингові дослідження стану ринку кави та кавових напоїв в Україні

2.3 Аналіз асортименту кави, що реалізується в торговій мережі м. Харкова

2.4 Організація, об'єкти, предмети та методи дослідження

2.4.1 Оцінка якості за результатами органолептичної експертизи

2.4.2 Оцінка якості за результатами фізико-хімічної експертизи

Висновки та пропозиції

Список використаних джерел

Додатки

Вступ

Кава (пол. Kawa - назва провінції Каффа у Ефіопії) - напій, що його виготовляють зі смажених плодів (бобів) кавового дерева. Стародавній напій, який має багату історію. За деякими оцінками, кавовий напій є другою за об'ємами споживання речовиною на Землі після води. Споживання кави вже давно набуло ознак окремої культури, оспіваної митцями різних епох. Містить у своєму складі кофеїн.

Широке поширення кави пояснюється тим, що вона володіє високими смаковими якостями і благотворно впливає на організм людини. Кава належить до тих небагатьох культур, які визначали собою цілі епохи в економічному розвитку таких країн, як Бразилія, Колумбія, Ефіопія, Йемен, Гвінея і ряд інших. Сьогодні кава і кавові напої вживають практично у всіх куточках земної кулі, від Лондона до Сіднею і Токіо. Каву вирощують приблизно в 80 країнах: Південна і Центральна Америка, на узбережжі Карибського моря, в Африці і Азії. Найбільші країни постачальники кави - Бразилія і Колумбія, третє місце займає Індонезія.

Вирощування кави дуже трудомісткий процес. У всьому світі близько 25 млн. людей заробляють на життя тим, що вирощують або обробляють каву. Залежно від соціально-економічних умов країни вирощування і обробка кави головним чином здійснюється в невеликих господарствах, кооперативах, на середніх і крупних плантаціях.

Асортимент кавових напоїв дуже різноманітний. Крім традиційних видів кавових напоїв розробляються та впроваджуються у виробництво нові види кавових напоїв із застосуванням нетрадиційної сировини. Технологічні режими, які застосовуються при виробництві кавових напоїв, сприяють одержанню біологічно-цінного продукту, про що свідчить вміст макро- та мікроелементів в цих напоях.

Зараз каву вживає майже кожен, отже великого значення набуває оцінка її якості. Так як, ринок кави в Україні дуже різноманітний дуже часто спостерігається фальсифікація кави, тому фізико-хімічне дослідження є актуальним на сьогодні.

Завдання курсової роботи :

- Ознайомитися з хімічним складом і харчовою цінністю кави;

- Вивчити чинники, що формують якість кави, а також процеси, що відбуваються при зберіганні;

- Вивчити ринок кави і споживчі переваги;

- Провести експертизу якості кави;

Розділ 1. Аналітичний огляд літератури

1.1 Історія кави

Існує багато легенд і версій відкриття людьми кави як напою, але майже всі вони називають батьківщиною кави Ефіопію. Ще до 1 ст. РХ мешканці провінції Каффа знали про властивості ягід кавового дерева надавати сил і бадьорості. Щоправда, у той час кавові боби не заварювали, а споживали загорнутими у тваринний жир. Такі енергетичні «палички» були чи не єдиним джерелом харчування під час довгих та виснажливих походів у пустелі.

Близько 1 ст. РХ араби через Ємен привезли кавове дерево і почали його вирощувати на своїх землях. Саме араби почали заварювати кавові зерна у окропі і пити цей напій (за іншими версіями це почали робити турки). З арабських країн і прийшло до нас слово кава, арабською qahwa, буквально «те, що позбавляє сну».

У єгипетських кав'ярнях розповідали арабську легенду про те, що першим на дерева з червоними ягодами звернув увагу ефіопський пастух Калдім. Він відмітив, що його кози, з'ївши їх плоди, стають незвичайно бадьорими. Пастух, вирішивши пізнати цей магічний ефект експериментальним шляхом, зібрав ягоди і замочив їх у воді. На смак напій виявився огидним.

Роздосадуваний Калдім кинув вітки з ягодами в багаття, і через деякий час відчув незвичайний, дурманний аромат. Пастух розворушив багаття і зібрав тліючі зерна, потім знову залив їх водою і залишив настоюватися. Спробувавши напій, що через деякий час вийшов, він, до свого здивування, виявив, що смак його став гірким і терпким, але досить приємним, а незабаром відчув незвичайну бадьорість, що зберігалася протягом доби.

Калдім розповів про цей незвичайний випадок настоятелеві монастиря. Той зацікавився розповіддю пастуха і вирішив випробувати дію напою на собі. Перед нічною службою він попросив одного з послушників обсмажити зерна в печі, подрібнити, а потім залити киплячою водою і настояти якийсь час. Потім випив напій, що вийшов. Ефект виявився дивовижним: він відчував себе бадьорим всю ніч і наступний день. Настоятель був настільки вражений дією напою, що повелів всім ченцям пити цей відвар, щоб ті не засипали під час нічних молебнів. Споживання кави швидко поширилось у арабів. Проте певний час воно було заборонене: у Мецці в 1511, Каїрі в 1532, але через величезну популярність напою, заборона була анульована. Близько 1450 р. кава з'явилася у Туреччині, де у Стамбулі відкрилися перші кав'ярні (різні джерела надають різні дати між 1450 та 1560 роками) [33].

Приблизно в 1650 році мусульманин на ім'я Баба Будан зміг дістати сім зелених кавових зерен і таємно вивезти в район Чікмагалхур в південній Індії. З цих зернин виросли чудові кавові дерева, які поклали початок отриманню кави в цій країні.

1690 році голанці заволоділи зернами в Індії та до кінця століття заснували кавові плантації на островах Ява та Суматра. Через декілька років вони перетворилися в головного постачальника кави в Європу, насамперед дякуючи зусиллям Голанські Ост-Індійській компанії, а порт Амстердам став одним з найважливіших центрів світової кавової торгівлі.

В Європу кава потрапила у XV ст., але вживалася лише як лікувальний засіб і коштувала дуже дорого. Одного разу французький король Людовик XIV отримав в подарунок з Амстердама в горщику одне квітуче деревце кави. Воно було передано в Паризький ботанічний сад, де в теплиці через дев'ять років з важкістю і з великими пересторогами виростили з насіння від єдиного деревця тільки один сіянець (рослина потрапила туди теж з пригодами) [1]. На островах Батавії і Яві росли цілі плантації цих дерев, зірко охоронювані голландцями. Згодом, в 1723 році, капітан де Кліе віз з Парижу цю ж рослинку на острів Мартініку [1]. Через два роки дерево зацвіло білими, такими ж, як у жасмину, але більшими квітками й дало ягоди, спочатку зелені, потім почервонілі, а потім стали ліловими. З куща було отримано з кілограм кавових зерен [1]. У кожній ягідці, завбільшки з вишню, було два зернятка кави.

Через кілька років від цього дерева відбулися цілі плантації не тільки на Мартініці, а й на Гваделупі і Сан-Домінго [2].

В Південну Африку на плантації кавові дерева були привезені з Ефіопії. Капітана де Кліє призначили губернатором Гваделупи, а після смерті поставили йому пам'ятник у подяку за розведення кави, яка збагатила французькі острови [1].

З капітана де Кліе взяли приклад інші французи. Їм вдалося, незважаючи на загрозу смертної кари, вивезти потай від голландців з Сурінаму зерна кави і посіяти їх в Кайенні, а одне дерево перевезти в Гвіану.

Про каву в Європі вперше дізналися від італійського лікаря Просперо Альпіні, який супроводжував венеціанське посольство в Єгипет і привіз звідти в 1591 році розповіді про каву [3]. Він же дав перший опис кави як медичного засобу: "В одному з єгипетських садів бачив я дерево, що приносить насіння, усім тут відомі і вельми поширені: з них араби і єгиптяни готують улюблений свій напій, який всі п'ють замість вина і в готелях продають так само, як у нас вино, а називають його «Кофа». Насіння його привозять із щасливої ??Аравії. Деревце схоже на бересклет, але тільки листя товщі, жорсткіші і вічно зелені. Настій п'ють для зміцнення шлунка, для збудження травлення, від завалів і пухлин печінки та селезінки ".

Спочатку лікарі повстали проти «турецького напою», проти «жахливої ??пристрасті, тиранічної звички» пити каву. Вони стверджували, хто кава скорочує життя. Вони наводили приклади, що французький міністр Коблер нібито спалив собі шлунок, вживаючи каву при нічній роботі, що одна принцеса померла від кави, яка викликала у шлунку сто наривів, що у фламандського губернатора від кави утворився рак на руці і т. п. [1].

Перша в Європі кав'ярня відкрилась в Італії у 1645 році, у Франції в 1657. Першу кав'ярню у Лондоні в 1652 році відкрив один грек[1]. Ця кав'ярня під назвою «Віргонія» збереглася досі [1]. Англійцям дуже сподобалась кава, і через кілька років в Лондоні налічувалося вже три тисячі кав'ярень. У 1715 було Лондоні більше 3000 кав'ярень [4]. Кав'ярні стали свого роду громадськими установами. Чоловіки різних професій або політичних партій відвідували певні кав'ярні. Наприклад, партія вігів мала свій клуб в кондитерській Кит-Кет (Крістофера Кета) [1]. Люди, які шукали якусь людину, питали не адресу цієї людини, а яку він відвідує кав'ярню: «Віль», «Баттон», «Байта» або «Грецьку», особливо відомі в кінці XVII століття. У кав'ярнях дізнавалися останні новини (тоді газет не було), обговорювали питання політики, літератури, мистецтва [4]. Там давали поради лікарі, адвокати, укладалися торговельні угоди. Жінки в кав'ярні не ходили [1].

Широке поширення кави як популярного в Європі напою почалось у Відні з 1683 і пов'язане з ім'ям українського шляхтича та козака Юрія-Франца Кульчицького. Під час облоги турками Відня у 1683 він, перевдягнувшись у турецький одяг, проніс листа про допомогу місту, за що був щиро нагороджений віденцями, у тому числі 300 мішками кави з турецького обозу. Перебуваючи в Туреччині, Юрій ознайомився із технологією приготування напою, яку вміло пристосував до смаків європейців - почав додавати до кави цукор. Так з'явилася знаменита кава по-віденськи. Згодом Юрій Кульчицький відкрив у подарованому йому будинку кав'ярню, де продавав порцію кави по крейцеру за філіжанку. За деякий час напій набув великої популярності серед віденців. Згодом, за сприяння підприємливого українця, в багатьох куточках міста почали діяти схожі заклади, а Ю. Кульчицький очолив цех продавців кави.

У XVIII ст. прусський король Фрідріх II, прагнучи збільшити казну на нові війни, обклав споживання модного кавового напою високим митом. Але кава надходила з-за кордону в невеликих кількостях і давала надто малий дохід. Відтоді Фрідріх найсуворіше наказав вченим віднайти натуральній каві замінник (ерзац). 1790 року з'явилась кава з цикорію, а перед тим - напої з жолудів, ячменю, жита та інших рослин (з смажених коренів кульбаби). Спершу ці рослини застосовували для фальсифікації напою з натуральної кави, потім їх почали рекомендувати особам, котрим «натуральна кава протипоказана за станом здоров'я».

Кращу каву з усієї Аравії звозили в порт Мокка, звідки її розвозили на кораблях по всьому світу [1].

Згодом, відомий композитор Йоганн Себастьян Бах (1685-1750) написав "Кавову кантату".

Станом на 1964 рік Бразилія - найбільший виробник кави на світовому ринку. Щоб затримати падіння цін на каву, нерідко знищують до 65 відсотків урожаю кави [1].

Кава в Росії:

Широке розповсюдження в Росії кава отримала дійсно в епоху правління Петра I. Перший російський імператор, як відомо, приохотився до кави під час поїздки до Голландії. Повернувшись, він видав указ, приписуючи подавати каву на своїх асамблеях.

Перший кавовий будинок в Росії був відкритий в 1740 році при Ганні Іоанновні. Імператриця прославилася як велика прихильниця кави, і кожен ранок їй в ліжко подавали чашку цього гарячого міцного напою. Мабуть, ще сильнішою любов'ю до кави відрізнилася Катерина II, причому її пристрасті в цій області були досить своєрідні. Щоб зварити всього лише п'ять чашок, придворні кухарі використовували 400 г мелених зерен; менш міцну вона просто не визнавала. Зате після цього вона весь день була бадьорою і активною. Можливо, саме в каві полягає секрет її невичерпної енергії?

Одного разу з доповіддю до Катерини II прийшов її секретар Яків Козьмін. На вулиці був лютий мороз і у нього від холоду зуб на зуб не попадав. Імператриця пошкодувала секретаря і веліла йому чашку кави з свого столу. Напій виявився дуже міцним і у Козьміна почалося сильне серцебиття. Нещасного секретаря ледве привели у відчуття.

Сказати, що спочатку російський народ відносився до кави з недовір'ям - означає нічого не сказати. Найпоширенішою була думка, що напій даний самим дияволом. У народному лексиконі існували приказки ніби: "Чай проклятий на трьох соборах, а кава на семи", "Хто п'є чай, зневіряється від Бога, хто п'є каву - накладає прокляття на Христа". Природу подібних чуток пояснити досить-таки просто. Причиною їх сталі реформи Петра I. Російському народу прийшлися не до смаку європейські нововведення, що активно упроваджуються імператором в звичний багатовіковий устрій. Тому недивно, що темні неосвічені люди вважали Петра I антихристом. Само собою зрозуміло, що і улюблений напій імператора не міг бути добре прийнятий в народі.

Неприязнь до кави збереглася аж до війни 1812 р., проте після неї напій став дуже популярним. Російські війська, звільняючи Європу від французів, побачили, що там простий народ з великим задоволенням п'є каву. Саме після повернення наших військ на батьківщину кава почала завойовувати популярність. Її сталі подавати на світських прийомах і балах. Повсюдно відкривалися кав'ярні, а в деяких містах з'явилися суспільства, сприяючі розповсюдженню цього напою. У Москві і Петербурзі в кругах художників, літераторів і театралів стало модним збиратися в кафе і за чашкою гарячої кави обговорювати злободенні теми. В кінці XVIII століття статті, що вихваляють каву, з'явилися у відомих виданнях, таких, як "Экономический магазин" и "Всеобщее и полное домоводство".

Російські люди далеко не відразу опанували правильний спосіб приготування напою. Деякий час, наприклад, було прийнято одну і ту ж мелену кавову масу варити кілька разів, оскільки люди думали, що напій отриманий з повторно звареної кавової гущі, смачніше, ніж сама кава. Проте ця помилка була незабаром забута [33].

У XIX столітті каву пили вже в кожному будинку, причому не по одному разу на день. Жіноча прислуга, поступаючи на роботу, обумовлювала так зване "кофейное довольство", що включає фунт кавового зерна в місяць.

Важливою подією в російській кавовій історії було те, що відкрилася весною 1884 року в Петербурзі міжнародна виставка садівництва, де каві було приділено особливе місце. Бразильські фермери представили увазі наших співвітчизників близько 1000 сортів, за що і були винагородженні почесним дипломом Російського суспільства садівництва і городництва.

На початку XX століття, не дивлячись на величезну популярність, кава була дуже дорогим продуктом і була символом розкоші і багатства. Її могли собі дозволити тільки дуже багаті люди. Після Великої Жовтневої Революції про каву майже забули. Але в 40-і роки XX сторіччя вона почала повертатися в будинки громадян Радянського Союзу. У радянські часи кава як і раніше залишалася дефіцитом. У магазинах її можна було купити тільки напередодні великих свят, вистоявши перед цим величезну чергу.

В цьому історичному пункті, розглянуто історія кави для різних країн, але суть одна, потрапляючи до будь-якої держави, цей напій стає з кожним роком все популярнішим та завойовує уподобання людей, що навіть деякі не уявляють свого ранку без чашки кави.

В Україні знали і пили каву принаймні у XVII-XVIII сторіччях. Із записок генерального підскарбія Андрія Марковича пізнаємо кухню козацької старшини: "На столі в час бенкету не знати, чого було більше - свого чи чужостороннього. Домашнє господарство доставляло м'ясо, ковбаси, гусей, качок і всяку «дробину», сир, сметану, рибу, дичину, сушені яблука, дулі та сливки, повидло, горіхи приливані й смажені, варення всяке й напої. Все те приготовляли вдома. Але не менше смаковинок привозили купці з різних сторін: цукор у головах, цукор льодовий, помаранчеву шкірку, цитрини, мигдаль, родзинки, імбир, гвоздику, чай, каву, кав'яр, лососі, осетрину, сьомгу й усяку іншу рибу, вина, чужосторонні горілки та наливки" [17].

Є однак всі підстави вважати, що з огляду на давні стосунки України і Туреччини, козаки мали куштувати каву майже одночасно з турками.

Перша кав'ярня в Україні, як вважається, відкрилася у Львові 1871 року.

1.2 Класифікація кави. Різновиди та помологічні сорти кави

Кавове дерево налічує до 30 видів, з яких тільки три культивують у промислових масштабах:

- Аравійська (арабіка) сорт кави представляє 75% всесвітньої продукції та надає маленькі, плоскі та подовжені плоди мідно-зеленого кольору. З неї ми отримуємо повноцінний напій з інтенсивним ароматом та насиченим смаком.

Найвідоміші різновиди: Moka, Columbia, Costarica, Guatemala, Maragogipe. Сорт кави, виготовленої в Бразилії, має назву «бразильської». Ця країна все ще залишається головним виробником кави. При цьому кава, виготовлена на Півдні та в центрі Америки та на близьких островах (Гаїті, Санто-Домінґо), визнана «м'якою».

- Робуста - кава (Coffea canephora, Coffea robusta) - вид рослин роду кави. В абіогенезі ця рослина, стійка проти паразитів, швидко розвивається і може легко перевищити метрову висоту. Плоди нерівні та округлі, колір зерен може змінюватися від бежевого до сіро-зеленого. На робусту припадає 25% світової продукції кави. Вона розповсюджена в Азії, Африці та Індонезії. З неї ми отримуємо м'якіший напій, спроможний зберегти типовий аромат свого місцевого походження. Така кава містить більше кофеїну.

Робуста має багато різновидів, а тому якість кави цього виду варіює в значних межах - від "низької" до "хорошої".

- Ліберійська (Ліберіка) - відрізняється дуже низькими урожаями, великою примхливістю і відсутністю попиту. Ліберійська кава родом із Західної Африки. В даний час цей вигляд вирощують майже всі країни африканського континенту, а також Шрі-Ланка, Індонезія, Філіппіни та інші. Якість плодів ліберіки не найвища, тому такий сорт кави використовують рідко. В основному ліберіку використовують для створення різних сумішей.

Ліберійська кавова зернина за зовнішніми ознаками схожа за аравійською, але дає настій кави більш грубий, з більш різкими смаковими й ароматичними властивостями [23].

В насадженнях окремих країн переважають відповідні сорти. Наприклад, в Колумбії 2/3 насаджень займають покращені види арабіки, в Еквадорі - 50% робусти, в Індонезії - 90% робусти.

Помологічні сорти аравійського кавового дерева складають майже 90% всіх насаджень.

Плід кави - ягода червоного кольору з різними відтінками кулеподібної або овальної форми, що нагадує вишню і має під шкіркою сочну солодку м'якоть. У м'якоті плодів знаходяться дві зернини, розмішені одна до одної плоскими боками. Інколи в плодах розвивається замість двох зернин одна велика, що має назву "перл-кава". її цінують значно вище за звичайну. Кожна зернина вкрита жовтуватою рогоподібною пергаментною оболонкою, під якою є ще тонка оболонка, яка зветься "ребристою". Залежно від помологічного сорту колір зерен може бути жовто-сірим, зелено-сірим, синьо-сірим. Довжина зернина коливається від 6 до 15 мм, її ширина - від 5 до 10, а товщина - від 3 до 6 мм [24].

Плоди кави збирають до трьох разів за рік з досягненням ними необхідної зрілості, яка збігається з розвитком максимальної величини зернини. Врожайність одного дерева досягає 10 кг (до З кг сирих зернин).

Всі сорти кави, що експортуються на світовий ринок, можна розподілити на три групи: американські, азійські, африканські.

Кожний сорт кави носить назву місцевості, країни чи порту, через який відбувається його експортування в інші країни.

Американські сорти кави складають майже 70% від світового експорту.

До групи цих сортів відносяться бразильський, колумбійський, гватемальський, мексиканський, кубинський, коста-рікський, сальвадорський, болівійський і кава з о. Мартініка.

Бразильська кава за назвами портів, через які вона вивозиться, поділяється на Сантос, Ріо, Мінас, Парана, Вікторія, Бахіа. Широко відомий сорт Сантос, який має декілька різновидів, серед яких найбільш цінним с Бурбон Сантос з маленькими зернинами від світло-солом'яного до темно-зеленого кольору. Виготовлений з нього напій характеризується досить приємним смаком і ароматом.

Сорт Ріо має грубу гостроту і запах лікарських рослин через наявність значної кількості йоду в ґрунті, на якому його вирощують.

Необхідно зазначити, що на світовому ринку сорти бразильської кави щодо якості вважаються середніми.

Колумбійські і венесуельські сорти кави мають зернини різної величини від світло-зеленого до темно-зеленого забарвлення. Вищі сорти цієї кави оцінюються як кращі в світі і значно перевершують за якістю бразильський сорт Сантос. Вони дають міцний, екстрактивний настій з приємним кислуватим смаком і сильним, тонким, кавовим ароматом. До кращих сортів колумбійських кавових зернин можна віднести сорти Медельїн, Арменія і Манікалес.

Кава південної частини Центральної Америки (Мексика, Гватемала, Коста-Ріка тощо) характеризується великим розміром зернин з забарвленням від зеленувато-жовтого до зеленувато-синього, високою екстрактивністю і приємним смаком напою. Особливо високо ціняться Гватемальські і Костарікські (Пасіфік, Атлантик) сорти кави, які дають напій м'якого смаку і ніжного аромату. У нас ці сорти кави відносять до вищих сортів. Азійські сорти кави. До групи азійських сортів кави відносяться, в основному, аравійський, індійський, індонезійський [21].

Одним з кращих є аравійський - кава Мокко. Кавові зерна цього сорту, вирощені в гірській місцевості Ємену, неправильної яйцеподібної форми, дрібні і дуже тверді. Забарвлення їх коливається від блідо-жовтого до сіро-зеленого кольору. Напій, виготовлений з Мокко, відрізняється (відзначається) високою екстрактивністю, ніжним винним ароматом і м'яким приємним смаком. Цей вид кави дуже рідко завозиться на європейський ринок.

Кращими сортами індійської кави вважаються Малабар, Леслабор, Мадрас, Робуста. Зерна цієї кави різноманітного кольору синьо-зеленуватого з різними відтінками. Настій вищих за якістю сортів характеризується густим забарвленням, високою екстрактивністю і сильним ароматом.

Індонезійські сорти кави відносяться до середніх за якістю. Найбільш розповсюдженими сортами є Паданг, Анкола, Айєр-банджі і Робуста. Зернини у них, як правило, порівняно значних розмірів, мають забарвлення від світло-жовтого до темно - синього. Настій смаженої зернини кави гідний, високо екстрактивний, з достатньо ніжним смаком і ароматом.

Африканські сорти кави використовуються переважно для місцевого споживання, виняток - абіссінська кава, яка в значних кількостях надходить на зовнішній ринок.

Найбільш відомий сорт кави Харарі, який має високі смакові й ароматичні властивості. За органолептичними показниками він досить близький до аравійського сорту Мокко.

Кава поділяється на швидкорозчинну, мелену та в зернах, остання в свою чергу поділяється на сорти: вищий та перший.

У зібраних плодів кавового дерева видаляють м'якоть, а зерна промивають, висушують, очищують від рогової та сріблястої оболонок, полірують, сортують за розмірами і упаковують у мішки [26].

1.3 Приготування кави

Змішування - за допомогою змішування отримують каву з доповнюючими один одного властивостями для отримання збалансованого продукту, в якому посилені такі бажані якості, як приємний смак, аромат, насиченість і привабливий зовнішній вигляд.

Обсмажування - один з головних етапів в отриманні хорошої кави. При обсмажуванні зелені кавові зерна збільшуються в об'ємі і міняють колір із зеленого на коричневий.

Смак кави формується за допомогою багатьох складних ароматичних хімічних сполук. У залежності від того, властивості яких сполук хочуть проявити, підбирається оптимальний режим обсмажування.

Як правило виділяють 4 ступені обсмажування. Найлегша ступінь обсмаження зазвичай називається скандинавською, більш темна - віденською, ще темніше французьке обсмажування. Найтемніша ступінь обсмаження називається італійською. У європейській кавовій традиції, як правило, кава темного обсмаження використовується для приготування еспресо, легка ступінь обсмаження використовується частіше для заварювання кави у френч-пресі.

Помел - обсмажені зерна мелють в кавомолці. У залежності від того, як ви збираєтеся готувати каву, підбирається помел. Грубий помел використовується для приготування кави у френч-пресі і кавоварках типу фільтрової. Більш тонкий помел використовується для еспресо-машин. Найдрібніший помел - «в пил» - застосовується для приготування «кави по-східному» (в джезві) або для заварювання окропом у чашці [12].

Мелена кава досить швидко втрачає частину смаку та аромату, тому рекомендується молоти зерна безпосередньо перед вживанням.

Таблиця 1.1

Стадія	Властивості зерен	Ознаки
Несмажена	Сирі боби, 12% вологість.	Зелені (блідо-сірі із зеленим відтінком) та гладенькі.
Корична	Виділення пари змушує біб розширюватися.	Світло-коричневий колір. Легка насиченість смаку, слабкий аромат з хлібним запахом. Відсутність олії на поверхні.
Американська	Боби продовжують збільшуватися у розмірах. Чути «перший крак». Вміст кислоти вищий, ніж цукру.	Помірного світло-коричневого кольору, із сухою поверхнею, з «кислинкою», збережені відмінності між зернами, властиві зеленим бобам. Збільшуються в розмірі.
City (міська)	Сильне збільшення розмірів бобу. Закінчується стадія «першого краку»	Боби тріскаються (крак) від газів, що виділяються.
Full City	Зерна сильно збільшуються. Баланс кислот і цукру. Початок стадії «другого краку».	Коричневого кольору середньої насиченості, в основному з сухою поверхнею, місцями з'являються сліди олії. Збалансована кислотність, повна насиченість смаку.
Віденська	Втрачена більша частина газу, кінець стадії «другого краку».	Яскравого коричневого кольору, поява крапель олії на поверхні зерен, поява солодкувато-гірких тонів смаку. Приглушена кислотність, сильна насиченість.
Espresso	Зменшення аромату, карамелізація цукру	Темна блискуча поверхня з плямами олії. Солодкувато-гіркий смак домінує. Кислотність приглушена
Французька	Радикальне зменшення кислотності, карамелізація цукру	Темного чорного кольору, зерна покриті олією. Запах паленої олії. Відмінності, характерні для зеленої кави повністю приглушені. Гіркий - солодко-гіркий смак домінує.
Італійська	Біб втрачає характерний аромат кави	Чорна, суха блискуча поверхня. Домінує палений гіркий смак

Градація кавових зерен. У міжнародній торгівлі використовуються в основному зелені кавові зерна. Це пов'язано з тим, що зелене кавове зерно може довго зберігатися на відміну від обсмаженої та, тим більше, меленої кави.

Не існує універсальної системи градації кавових зерен. Кожна країна-виробник користується своєю системою визначення сортності кавового зерна, куди зазвичай входять вимоги щодо:

- виду кавових зерен (арабіка / робуста)

- регіону вирощування

- способу обробки

- розміру

- кількості дефектних зерен

- кількості сторонніх домішок

- вологості

1.4 Роль кави в життєдіяльності людини

Серед позитивних властивостей кави - її здатність розширювати судини, підвищувати артеріальний тиск, знімати головні болі, викликані сильною перевтомою.

Антиоксиданти, що містяться в каві, спроможні з успіхом протистояти розвитку у людини таких захворювань, як рак та діабет. Раніше японські вчені відмічали, що чашка кави кожного дня знижує ризик захворювання на рак печінки, хворобу Паркінсона та один з різновидів діабету.

Паперовий фільтр проти холестерину в крові. Побутує думка серед дослідників, що нефільтрована кава підвищує рівень холестерину в організмі. Кавові зерна містять речовину, котра називається кафестрол, що підвищує рівень холестерину в крові.

Якщо гарячу воду лити безпосередньо на кавовий порошок, виділяється кафестрол. Те саме відбувається і тоді, коли тонко змелену каву доводять до кипіння декілька разів (кава по-турецьки) або коли замість паперового фільтра використовують металевий, такий, як у французьких машинках для кави. Без паперового фільтра кафестрол залишається у завареній каві [13].

Одна чашечка нефільтрованої кави, яка може містити до чотирьох міліграмів кафестролу, підвищує рівень холестерину приблизно на 1 відсоток. Еспресо також містить кафестрол, оскільки готується без паперового фільтра. Однак воно менш підвищуватиме рівень холестерину, якщо його пити маленькими чашечками

Цього не відняти. Але задля об'єктивності розглянемо вплив кави на людський організм зі всіх сторін.

Не секрет, що кава - багате джерело кофеїну. Кофеїн як речовину виділив німецький хімік Рунге в 1820 році, але механізм дії кофеїну став зрозумілий лише нещодавно. Кофеїн - це наркотик, який викликає звикання і залежність. Якщо ви вживаєте каву впродовж тривалого часу, то певне розумієте про що йде мова. Лікарі відносять кофеїн до психостимуляторів. Він входить до складу багатьох ліків, приміром, усім відомого Цитрамона. Навіть у помірних дозах кофеїн підвищує розумову працездатність, поліпшує настрій, створює відчуття бадьорості і припливу сил. Причому його дію можна відчути вже через півгодини після вживання. Але треба враховувати, що на різних людей кофеїн впливає по-різному. Людям урівноваженим потрібні великі дози кофеїну, тим, що легко збуджуються - по менше [19].

Кава виводить з організму кальцій, магній, калій, натрій і ряд інших мікроелементів. Тому в результаті зловживанням кави кістки стають крихкими. Правда, якщо у вашій дієті присутня їжа багата кальцієм, то дозволити собі 1-2 чашки кави в день все-таки можна (примітка: добова доза кальцію - 1500 мг).

Шкода кави в цьому сенсі більш зачіпає жінок, ніж чоловіків. Якщо жінка випиває більш 4-х чашок кави в день, то у неї дуже високий ризик розвитку остеопорозу. Ризик особливо великий після настання менопаузи. Також любителькам кави слід особливо стежити за своїми кістками і неодмінно приймати кальцій. Їм, наприклад, слід пити по 1 стакану молока на кожну пару чашок кави, щоб підтримувати рівень кальцію в організмі в нормі.

Іспанські учені пришли до висновку, що вживання дуже гарячого чаю або кави з молоком підвищує вірогідність розвитку раку стравоходу в 4 рази. Тут також слід зазначити, що кава без молока не викликає негативного ефекту.

Кава підсилює виділення шлункового соку, причому дія його рівносильна дії м'ясного бульйону. Якщо після щільного обіду або сніданку ви вип'єте чашку чорної кави, через 20-30 хвилин кислотність в шлунку досягне максимуму, і переварювання і засвоєння їжі буде швидшим і ефективнішим. У зв'язку з цими особливостями людям з виразковою хворобою і гастритом з підвищеною кислотністю чорна кава не рекомендується.

Науково доведена шкода кави для майбутніх мам. Якщо жінка під час вагітності випиває не менш 4-х чашок кави вдень, то ризик переривання вагітності складає близько 33%. Але як тільки майбутня мама знижує споживання кави до 3-х чашок, шкода кави стрімко падає. Ризик смерті плоду в утробі матері знижується до 3%. Особливо сильна шкода кави на термінах вагітності від 20-ти тижнів.

Достеменно відомо, що каву шкідливо пити разом з алкоголем і в перемішку з тютюновим димом. Оскільки це нещадно б'є по серцево-судинній системі.

Кава загострює безсоння. У жінок, які випивають в день більше 4 чашок кави, ризик розвитку нетримання збільшується в двоє, в порівнянні з тими, хто п'є менше кави або взагалі її не вживає.

Кава збільшує виробництво організмом гормонів стресу, що може викликати підвищене серцебиття, підвищення кров'яного тиску, появу симптомів тривожності. 1/10 грама - доза кофеїну, необхідна дорослій людині для того, щоб поліпшити на якийсь час свій настрій та підвищити працездатність. Тобто приблизно 3 чайні ложки меленої кави. Стільки ж кофеїну міститься в половині чайної ложки розчинної кави [13].

1.5 Хімічний склад кавових зерен

Кава має складний хімічний склад. Вона містить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в сукупності визначають її відмінний аромат і смак. Сире кавове зерно містить жири, білки, воду, мінеральні солі, мікотоксини, різні водорозчинні і нерозчинні речовини. Обсмажені кавові зерна втрачають велику частину води (її вміст зменшується з 11% до 3%), а їх хімічний склад змінюється залежно від міри та тривалості обжарювання [3].

Вміст вологи в сирих зернах відіграє важливу роль при їх експорті та імпорті, тому що всі розрахунки, проводяться на основі показника вологості. Сирі зерна кави відносяться до групи продуктів, що володіють капілярно-пористою колоїдною структурою. За нормою Міжнародної організації кави, вміст води в сирих кавових зернах повинен відповідати 12±1%. Але в залежності від умов зберігання та транспортування вологість кави коливається в межах 9-14%.

Сирі кавові зерна, з розрахунку на суху речовину, містять 32-36% екстрактних речовин, що стабільно зберігаються протягом семи і більше років за нормальних умов зберігання. До складу сухої речовини сирої кави входять наступні основні компоненти: такі алкалоїди, як кофеїн - 0,7-2,5%. Це речовина без кольору і запаху, у водному розчині дає гіркий присмак. Кількість кофеїну в зернах в значній мірі змінюється залежно від сорту кави. Кофеїн міститься в тих або інших кількостях більш ніж в ста рослинах, проте лише в плодах кави, какао, гуарани його достатньо багато. На вміст кофеїну в напої також впливає міра обсмажування зерен, причому більш просмажені зерна, як для кави еспресо, дають менше кофеїну. Вміст кофеїну в зернах відіграє дуже важливу роль при оцінці якості сировини і встановленні технічних вимог на неї. Слід пам'ятати, що кофеїн, володіючи гірким смаком, майже не впливає на смак кави. Тому пов'язувати гіркоту кави з наявністю в ній кофеїну - велика помилка. Окрім кофеїну в кавових зернах міститься ще один алкалоїд - тригонелін. Він добре розчиняється у воді, але термічно нестабільний. При обробці кавових зерен легко перетворюється на нікотинову кислоту (вітамін РР). На відміну від кофеїну він не збуджує і не володіє наркотичним ефектом, проте бере участь в утворенні смаку і аромату обсмаженої кави. Також містяться і такі алкалоїди як Теобромін (1,5-2,5%) і Теофілін (1-4%). Слід згадати дуже складну по складу речовину - кафеоль. Включаючи майже дві з половиною сотні компонентів, вона є носієм характерного кавового аромату.

Присмак гіркоти додають кавовому напою складні органічні речовини - таніни. Для їх нейтралізації в каву додають молоко або вершки. Вони зв'язують таніни, і напій втрачає гіркоту. У сирих зернах кави вміст таніну коливається в межах від 3,6 до 7,7%. В процесі обсмажування кількість таніну різко зменшується і в готовому продукті його залишається 0,5-1%. Зниження таніну під час обсмажування не вважається негативним чинником, оскільки сприяє формуванню смаку і кольору кави, проте при надмірному нагріванні танін повністю розкладається. Порожній або «плоский» смак обсмаженої кави інколи можна пояснити зникненням таніну [22].

Білкові речовини містяться в каві в кількості 9-19,2%, жир (ліпіди) -9,4-18%, (він практично повністю залишається в сухому залишку, і в готовий напій не переходить); сахароза - 4,2-11,8% (розчинні вуглеводи - сахароза, фруктоза і галактоза в структурі смаженого кавового зерна займає від 25% до 28% всіх розчинних компонентів); моносахариди - 0,17-0,65%; клітковина - 32,5-33,5%; пентозани - 5-7%; дубильні речовини - 8,7-11,9%; мінеральні речовини - 3,7-4,5%.

Вуглеводів припадає на частку 50-60% загальної маси сирих кавових зерен. В процесі обсмажування відбуваються глибокі зміни у складі вуглеводного комплексу кави. Сахароза практично повністю зникає, її залишається 0,56%. На початку обсмажування різко падає вміст моносахаридів, але до кінця процесу воно істотно зростає. Коливання в складі і кількості моноцукрів в каві при її тепловій обробці пояснюється витратою деякої їх частини на процеси карамелізації і меланоїдиноутворення, а потім збільшенням їх концентрації за рахунок гідролізу клітковини, та інших полісахаридів.

У сирих кавових зернах присутні такі мінеральні речовини, як: калій, магній, кальцій, натрій, залізо, марганець, рубідій, цинк, мідь, стронцій, а також сліди хрому, ванадію, барії, нікелю, кобальту, свинцю, молібдену, титану і кадмію. Вміст окремих мінеральних елементів залежить від сорту кави, району зростання, способу обробки, виду мінеральних добрив, що вносилися до ґрунту, а також вживаних засобів захисту рослин. Під час обсмажування кави вміст мінеральних речовин підвищується до 5-7%, що пов'язане з великими втратами сухої речовини.

Зерна кави містять більше трьох десятків різних органічних кислот, у тому числі такі органічні кислоти, як: лимонна - 0,3%, яблучна - 0,3%, винна - 0,4%, щавлева - 0,05%, кавова - 0,2%, хлорогенова - 4-10,9% - заслуговує на особливу увагу. Хлорогенові кислоти включають близько 10 з'єднань, що містяться в каві, а подібні ним з'єднання виявлені і в інших рослинах. Не дивлячись на те, що під час обсмажування кавове зерно втрачає її на 60%, частини, що все ж залишилася, вистачає, щоб додавати каві трохи терпкий присмак. За вмістом хлорогенової кислоти кавове зерно є унікальним продуктом, оскільки ні в яких інших рослинах вона в такій кількості не зустрічається. Вона стимулює обмін азоту, допомагає будувати молекулу білка. Важлива роль хлорогенових кислот у формуванні кольору кави під час обсмажування. При нагріві хлорогенові кислоти руйнуються і вступають в реакції з амінокислотами і білками з утворенням темнофарбованих продуктів. Також в кавових зернах міститься оцтова, оксалова, піровиноградна кислоти. У обсмаженій каві ідентифіковано більше 350 ароматичних речовин. Спеціальний аромат смаженій каві додають ефірні масла. Продукти фенолу, що містяться в них, володіють певною антисептичною дією. Також в каві виявлені такі вітаміни і ферменти, як: тіамін (вітамін В1), рибофлавін (В2), нікотинова кислота (РР), піридоксин (В6), вітамін В12 і Токоферол (Е) [22,19].

Що стосується кави, як напою, то її харчова цінність наступна: у 100 г напою без цукру міститься: білків - 0,2 г, жирів - 0,6 г, вуглеводів - 0,1 г, кальцію - 5 міліграм, вітаміну РР - 0,6 міліграм, калію - до 9 міліграма, фосфору - 7 міліграм, заліза - 2 міліграми.

Харчової цінності кава практично не має, хоч і містить білок. Стограмова чашка напою дає всього 9 кілокалорій. Проте як джерело мінеральних речовин, в основному калію, кава грає важливу роль. Також важливе значення кави, як носія вітамінів Р, необхідних для зміцнення кровоносних судин. Чашка кави містить 20% добової потреби організму в цьому вітаміні.

1.6 Кавові напої

Кавові напої - порошкоподібні суміші з хлібних злаків (ячменю, вівса, пшениці, жита), цикорію, жолудів, каштанів, букових горіхів, плодів шипшини, ядер кісточкових плодів та ін.

Розчинні кавові напої за зовнішнім виглядом, кольором, смаком і консистенцією близькі до розчинної кави, але в зв'язку з вмістом в них окрім натуральної сировини і інших видів сировини (хлібних злаків (ячменю, жита), цикорію, жолудів, насіння винограду) в порошках проявляються характерні особливості, властиві використаній сировині. Одні з них придають напою смак, інші - аромат та міцність. Корені цикорію, кульбаби, клубні земляної груші містять інулін; винні ягоди, морква багаті на цукор; жолуді, каштани, ячмінь, овес, солод - крохмалем; соя - білками; горіхи, насіння винограду, абрикосові кісточки - жиром. Жито, овес, ячмінь роблять екстракт насиченим; каштани пом'якшують смак, горіхи надають терпкість.

Деякі компоненти кавових напоїв взаємозамінні, так як вони близькі за хімічним складом та органолептичними показниками.

Розглянемо один з найбільш поширених компонентів - цикорій.

Цикорій є основним видом сировини для виробництва кавових напоїв - замінник натуральної кави. Він містить більше 5% цукру і від 14 до 17% інуліну, який в процесі термічної обробки розкладається з утворенням редукуючих цукрів, які карамелізуються при обсмажуванні цукру і надають цикорію коричневе забарвлення.

Продукт карамелізації і глюкозид - інтибін, який міститься в цикорії в кількості від 0,32 до 0,186% зумовлює його гіркий смак. В процесі обсмажування цикорію утворюється ефірна олія - цикореаль (0,08-0,1%), до складу якої входять оцтова і валеріанова кислоти, акролеїн, фурфурол, фурфуроловий спирт, феноли, ацетон та інші сполуки, які надають смаженому цикорію аромат, близький до натуральної кави [26].

Смажений цикорій містить велику кількість екстрактивних речовин (60 - 80%), тому його додають в натуральну каву і кавові напої для покращення смаку і особливо для збільшення міцності напою.

Не менш важливим при виробництві розчинних кавових напоїв є ячмінь. Він входить майже у всі рецептури кавових сумішей, що пов'язано з великим вмістом в ньому вуглеводів та екстрактивних речовин (64,3%). Напої, які містять у своєму складі ячмінь, володіють приємною терпкістю, подібною до деяких видів кави.

Способи приготування кави

Кава по-східному готується в так званій джезві (турці). Часто використовуються спеції, такі, як кардамон, кориця і тому подібні.

Кава-фільтр, американський, «Крапельниця» - більшість домашніх кавоварок працюють за «гравітаційним» принципом: гаряча вода капає на лійку з фільтром, в якій лежить мелена кава.

Френч-прес - спеціальна колба (зазвичай скляна або металевий термос), в якій поршень з ситом відокремлює кавову гущу від напою.

У гейзері, кава по-неаполітанськи. - Гейзер складається умовно з трьох частин: в одну заливається вода, в іншу засипають мелену каву, а в третій через деякий час виявляється готовий напій.

Копі бубук - індонезійський спосіб. Кава дуже дрібного помелу заливається у чашці окропом. Копі бубук робиться дуже міцним та дуже солодким. В такий спосіб готують, наприклад, «копі лювак».

Еспресо (італ. espresso) - отримують за допомогою спеціальної еспресо-машини, в якій через мелену каву під тиском подається гаряча вода нагріта до температури 88-91 ° C. Один з варіантів приготування еспресо - застосування кавоварок, що працюють за технологією ESE, в яких використовуються спеціальні одноразові пакетики з уже відміряною точною порцією меленого зерна, розрахованого на одну порцію готового напою, що отримали назву чалди. На основі еспресо зазвичай готується:

Глясе (від фр. glacй - заморожений, застиглий) - кава з морозивом.

Капучіно (італ. cappuccino) - кава з молоком і пишною піною («капюшоном»).

Латте макіато (італ. latte macchiato)- незмішане капучіно, де молоко (3/4 частини), молочна піна і кава (1/4 частини) лежать шарами. Подається у високому келиху для Латте об'ємом 300 мл.

Мокко (італ. caffи mocha) - так зазвичай називають каву з додаванням шоколаду або, іноді, кава по-східному. Мокко - основний сорт кави, особливістю якого є шоколадний післясмак. В США цей вид кави зветься мокаччіно (Mochaccino).

Рістретто (італ. ristretto)- найбільш концентрована, міцна та підбадьорлива кава, зварена в меншому, ніж еспресо, обсязі (7 г кави на 15-20 мл води). Всупереч поширеній думці, рістрето містить не так вже й багато кофеїну. Насправді в перші 15 секунд екстракції кави в рістретто потрапляють кавові ефірні масла, що створюють насичений смак та аромат кави, а кофеїн починає активно виділятися пізніше. Тому в порції рістретто вміст кофеїну навіть нижчий, ніж в порції еспресо. Напій прийнято подавати в чашці для еспресо (або в спеціальній мініатюрній чашечці без ручок) разом зі склянкою холодної питної води. Зазвичай перед першим ковтком рістретто роблять кілька ковтків води. Вода запобігає обезводнення організму, а також очищає смакові рецептори і дозволяє насолоджуватися кожним ковтком як новим. Порція розрахована на один-два ковтки, тому італійці зазвичай п'ють рістретто, не відходячи від барної стійки. Додавати в рістретто цукор вважається поганим тоном.

Фрапучіно - (італ. frappuccino) - холодний кавовий напій, що продається в світовій мережі кав'ярень Starbucks. Назва «фрапучіно» зроблена шляхом додавання слів «Фрапе» і «Капучіно». Вперше напій під такою назвою з'явився в мережі кав'ярень The Coffee Connection в штаті Массачусетс. У 1994 р. ця мережа була поглинена мережею Starbucks, яка прийняла напій у свою лінійку продуктів. Всі права на рецепт і назву «фрапучіно» належать компанії Starbucks. Фрапуччіно виведений на ринок 1995 року, створивши цілий бум охолоджених кавових напоїв.

1.7 Умови зберігання

Термін зберігання натуральної розчинної кави не більше 24 місяців з дня виготовлення. Зберігають в чистих, добре вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками і захищених від прямих сонячних променів, при температурі не вище 20 0С і вологості не більше 75%. При зберіганні пакувальну тару встановлюють на стелажі і піддони штабелями по висоті не більше 8 ящиків. Відстань між штабелями, а також стінами мають бути не менше 0,7 м. відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб повинно бути не менше 1 м. не допускається провітрювати складські приміщення в сиру погоду і відразу після дощу [25].

У місцях виробництва сухі зерна кави зазвичай зберігають в джутових мішках по 60 кг Інколи використовуються також і подвійні поліетиленові мішки, багатошарові паперові мішки з прошарком з поліетилену і джутові мішки з поліетиленовим вкладишем. В умовах високої вологості застосовують безтарне зберігання кави в скринях на складах з кондиціонованим повітрям, а також в герметичних ізотермічних бункерах з бетону, заліза і алюмінію.

При тривалому зберіганні сирої кави основним завданням є не допустити значних коливань температури усередині приміщень, що досягається за допомогою герметизації і теплоізоляції складів і систематичного вентилювання складського приміщення і підтримки в нім температури біля 10°С, а також відносній вологості повітря на рівні 70% [12, 13].

Процеси, що відбуваються при зберіганні кави

При зберіганні кави при вологості понад 65% в зерен кави з'являється жовте забарвлення, характерний запах і смак залежалої кави, коли вологість повітря перевищує 75% кава набуває пліснявілого запаху і смаку, частково або повністю уражається цвіллю, видимою неозброєним оком. Воно стає непридатним для вживання.

При зберіганні може утворитися дефект, званий «губчасте зерно». Зерна кави по консистенції нагадують пробкову кору, яка прогинається при натисненні нігтем, і що має, як правило, білуватий колір. При цьому дефекті обсмажування зерен прискорюється, спостерігається тенденція до обвуглювання. В кави слабкий аромат, порожній деревний смак. Невластивий аромат і смак кавові зерна також можуть придбати при неправильному зберіганні, якщо зерно стає білого кольору? дуже легке і таке, що має значно меншу щільність, чим здорове зерно або просто якщо зерно з білою поверхнею. При зберіганні в нечистих приміщеннях, зерно може бути пошкоджене усередині або зовні комахами. При цьому воно набуває невластивого аромату і смаку. Зерно може бути пошкоджене живими або мертвими комахами, тобто усередині воно має одне або декілька комах на будь-якій стадії розвитку або частин комах [25].

Розділ 2. Експериментальна частина

2.1 Аналіз ринку кави натуральної в Україні

кава зерно якість експертиза

На сьогоднішній день вітчизняний споживацький ринок за якісним складом кавових продуктів практично не відрізняється від ринків країн Європи. Особлива відмінність його полягає у наявності вітчизняної продукції В Україні в однаковій мірі присутні всі чотири види продукції: кава натуральна в зернах і мелена; кава розчинна 100%; кавові напої що включають натуральну каву; кавові суміші на основі розчинної кави (кава з цукром, кава з вершками та цукром та ін.). Ще одна різновидність - кава без кофеїну (може бути як мелена, так і розчинна). З українських торгових марок кави та кавових напоїв лідирує продукція Львівського спільного підприємства “ГАЛКА ЛТД“. Це підприємство є вітчизняним лідером з 30-річним досвідом виробництва високоякісної кавової продукції. На сьогоднішній день “Галка“ виробляє близько чотирьох десятків видів продукції. Асортимент її розрахований на різні прошарки населення, з врахуванням не тільки матеріального стану, але і їхнього віку. Окремо представлена група кавових напоїв для старших людей та дітей будь-якого віку В напоях дозується вміст кави, що дуже важливо для покупців, тому практично кожна людина серед розмаїття продукції має можливість вибрати те, що найбільше підходить та корисно для її здоров'я. Також серед вітчизняних виробників відомі такі виробники, як: АТ „Одесахарчокомбінат” його продукція продається під торговою маркою „Одеська кава”, випускається як смажена в зернах, так і розчинна; та ЗАТ „Дніпропетровський комбінат харчових продуктів”, відомий торговою маркою „Золоте зерно” [17].

Серед зарубіжних марок перше місце посідає фірма „Nestle”, що відома кавою „Nescafe”. В асортименті даної торгової марки представлені різноманітні види кави: „Nescafe Classiс”, престижний асортимент, що включає „Nescafe Gold”, „Nescafe Gold Decaf”(кава без кофеїну), „Alta Rica”, „Cap Colombie”, „Unser Bester”, а також новий продукт Nescafe 3*1 (кава з вершками та цукром). Вся продукція представлена в зручній та доступній упаковці - від 2 до 250 г.

Друге місце посідає „Kraft Jacobs Sushard”, що представляє каву „Jacobs Monarch”, „Jacobs Maxima”, „Jacobs Golden Crystal”, „Jacobs Espresso” „Jacobs Monarch” мелену та смажену в зернах, а також каву без кофеїну. А також кавові суміші „3 в одному” з різними смаками.

Також на Українському ринку кави та кавових напоїв представлений слідуючий асортимент кавової продукції: