Фізико-хімічне дослідження показників якості кави натуральної

Історія розповсюдження кави, її різновиди та сорти. Хімічний склад і харчова цінність кавових зерен. Маркетингові дослідження стану ринку кави та кавових напоїв в Україні. Оцінка якості кави за результатами органолептичної та фізико-хімічної експертизи.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык украинский
Дата добавления 26.05.2012
Размер файла 1,7 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

„Monterrey”, „Tchibo”, „Luxor”, „Ambassador”, „Жокей”, „Maxwell House”, „Cafй Pele”, „Сarte Noire”, „Lavazza”, „Mill House” „Manhattan” „Ellitte Fort”, „Blaser”, „Петровская слобода”, „McCoffe”, „Milagro” та багато інших. При цьому майже всі торгові марки представляють каву натуральну смажену в зернах, мелену, розчинну, а також кавові суміші.

Особливу нішу зайняли на вітчизняному ринку компанії що займаються не тільки продажем, але і обжарюванням кави в Україні. Вони імпортують до України зелену каву, обсмажують її на вітчизняних фабриках і продають в основному в ресторани, дорогі супермаркети і кавові бутіки. Середня ціна за кілограм елітного сорту складає 24 долари. Реалізація елітної кави - абсолютно особливий бізнес. Щоб утримувати позиції на ринку елітної кави, компаніям доводиться окрім постачань безпосередньо кави забезпечувати ресторани спеціальним устаткуванням для його приготування. Продаж елітної кави - єдиний вид кавового бізнесу, об'єми реалізації якого після кризи залишилися на тому ж рівні, що і до кризи. Основні ринки збуту цих компаній доводяться на крупні міста України [16].

В кінці 1999 року правлінням України був відмінений акцизний збір на ввіз кави в зернах. В чималій мірі дякуючи цьому на Українському ринку більш активними стали імпортери натуральної кави та внутрішні виробники кавових напоїв. Минулий рік вніс помітні корективи у відношення на Українському кавовому ринку, проте, положення найкрупніших операторів залишилось “непохитним“. Новим маркам, що надійшли на ринок, поки що не вдалося помітно потіснити лідерів. В той же час треба відмітити підвищення споживацького попиту на суміші - (кава з цукром, кава з вершками та цукром та ін.), як за рахунок появи нової групи споживачів, так і більш демократичної ціни.

За даними митної статистики, основними країнами - імпортерами зеленої кави в Україну є Чилі, В'єтнам, Фінляндія, Індія, Австрія, Польща, Бразилія. Безперечним лідером за кількістю ввезеної продукції є Чилі. Так, минулого року з цієї країни було імпортовано 175455,2 кг зеленої кави на суму $299,25 тис. Майже стільки ж продукту надійшло з Фінляндії -131328,2 кг, проте його загальна вартість становила вже $523,94 тис. Взагалі, найбільше кавової продукції в Україну імпортують з Європи (39%) та Азії (38%). Це переважно недорогі марки, так, як небагатий український споживач насамперед цікавиться ціною, а не якістю кави та місцем її виготовлення [23].

У період з 2005 по 2011 рр.. обсяг виробництва натуральної кави в Україні зріс практично вдвічі. Так якщо в 2005 р. було вироблено 1037 тонн цього виду продукції, то в 2011 р. обсяг виробництва досяг 1834 тонн.

Рисунок 2.1 Динаміка обсягу виробництва кави в Україні

Найбільший темп приросту обсягу виробництва продукту спостерігався у 2007 р. відносно 2006 р. (33%). Суттєвий приріст цього показника мав місце також і в 2011 р. в порівнянні з 2009 р. (22%).

Рисунок 2.2 Структура виробництва натуральної кави в Україні за 2011 р.

Найбільшим виробником натуральної кави в Україні за підсумками І півріччя 2011 р. є СП ТОВ «Галка лтд», на частку якого припало більше 50% загального обсягу виробленої натуральної кави на території нашої країни. Другим за величиною виробництва цього виду продукції є ТОВ «Віденська кава». Таким чином, м. Львів можна назвати центром виробництва натуральної кави в Україні [32].

2.2 Маркетингові дослідження стану ринку кави та кавових напоїв в Україні

Згідно особливостей споживання товарів та послуг дослідники ринків поділяють територію України на 6 маркетингових регіонів. Як і більшість споживацьких товарів, кавові продукти населення різних регіонів України споживає по-різному. Якщо прийняти за 100% витрати населення на 8 основних напоїв - газовані безалкогольні напої, кава натуральна, кава розчинна, мінеральні води, молоко, пиво, соки, чай - то, за даними маркетингової компанії GFK-USM, доля кави в різних регіонах виглядає наступним чином: найбільш активними споживачами кави натуральної являються жителі Західного регіону, які витрачають на напій 6% грошей, що були виділені на купівлю напоїв. В півтора рази менша доля витрат на каву натуральну у населення міста Києва - 4%. За киянами слідують жителі Південного регіону - 3%. Населення Центрального, Східного та Північного регіонів витрачають на натуральну каву приблизно однакову частку коштів - по 2%. За часткою витрат на розчинну каву лідирує населення Південного регіону - 11%; за ним із значним відривом слідують жителі Сходу, Півночі,Заходу та столиці - по 9%. На останньому місці - Центральний регіон - 7%.

За даними дослідницької компанії GFK-USM, споживання натуральної кави на душу населення в Україні досягло 160 грамів, що у 8 раз більше ніж в Росії, але менше майже у два рази, ніж в Чехії (370 г на душу населення в рік), Словенії (340 г) чи Угорщині (350 г), і майже в три рази менше, ніж у Польщі (510 г). Для порівняння: в Норвегії кожен житель споживає 10,1 кг кави в рік, в Австрії - 8 кг, в Германії - 7,5 кг, у Франції - 5-6кг, в Бразилії - 4,1 кг, в США - 3,9 кг.[18]

На споживання всіх видів кавових продуктів в Україні впливає сезонність. Відмічено майже двократний (в порівнянні з середньомісячним показником) спад в період з травня по серпень. Зростання попиту спостерігається у вересні місяці,і досягає найвищого показника у грудні, перевищуючи середньомісячний (за рік) показник приблизно у півтора рази.

Нажаль можна відмітити, що Україна залишається все ще більш “чайною “, ніж “кавовою країною“. Одна з причин - відносна дороговизна якісних кавових продуктів. Проте, в порівнянні з середнім росіянином, середній українець більше споживає кави, в тому числі натуральної. За даними компанії GFK-USM, із загальної маси кавових продуктів, що споживаються в Україні, частка меленої-19%, в зернах - 8%, розчинної - 30%; сумішей та напоїв - 43%.

Рисунок 2.3 Динаміка обсягу споживання натуральної кави

Згідно офіційної статистики, в 2005 р. обсяг споживання натуральної кави на території України склав 16,7 тис. тонн. У 2007 р. - 16,8 тис тонн. Цей показник впродовж 2008 р. дещо знизився, після чого з 2009 р. має місце щорічний приріст обсягу споживання продукту. У 2011 р. цей показник склав 20,2 тис. тонн. [32].

Рисунок 2.4 Динаміка обсягу імпорту на територію України в 2005-2011 р.

Основна частка імпорту натуральної кави на територію України належить Німеччині. За 2005-2011 рр. імпорт продукту з цієї країни склав 17% загального обсягу ввезеної натуральної кави. Значну питому вагу в обсязі імпорту належить також Росії, Польщі та Італії. Частка імпорту продукції з Фінляндії, Болгарії та Португалії склала від 5% до 10%. На решту країн-імпортерів припадає менш ніж 5% обсягу імпорту натуральної кави на територію України. Серед них необхідно виділити Швейцарію, Індію, Австрію, Бразилію та Португалію.

Рисунок 2.5 Структура імпорту натуральної кави до України

Рисунок 2.6 Динаміка імпорту, експорту і виробництва натуральної кави

У більшості країн світу споживання кави вже практично стабілізувався, а в деяких навіть пішло на спад. В Україні ж воно росте і досить стрімко - на 12-15% щорічно або до 6 тис. тонн загальною сумою $ 150-250 млн. Близько третини обсягів кави у нас реалізується через кав'ярні та бари.

2.3 Аналіз асортименту кави, що реалізується в торговій мережі м. Харкова

Аналіз ринку кави та кавових продуктів у місті Харкові показав, що насиченість ринку даним товаром досить велика. На ньому представлені марки як вітчизняних так і закордонних виробників, вся продукція розфасована від 2 г до 1,5-2 кг, що полегшує вибір покупця. Асортимент та об'єми реалізації кави та кавових напоїв на різних торгових підприємствах Харкова можна побачити в таблиці 2.1

Таблиця 2.1

Торгове підприємство

Вид продукції

Асортимент, найменувань

Об'єми продаж в день упаковок

Спеціалізований кіоск

Кава в зернах

15-20

10-15

Супермаркет

Кава в зернах

20-25

30-35

Невеликий гастроном, комерційний кіоск

Кава в зернах

2-3

2-3

Аналізуючи дану інформацію, можна відмітити, що на ринку Харкова присутній широкий асортимент продукції різноманітних торгових морок та країн імпортерів який налічує: кави в зернах до 25 видів. Говорячи про об'єми продаж, то вони свідчать про те, що в супермаркетах кава та кавові напої мають більший попит: по-перше за рахунок ціни (вона дешевша від тієї, що пропонується на інших видах торгових підприємств), а по-друге асортимент налічує більшу кількість найменувань, що дає змогу задовольнити смаки найвибагливішого споживача.

Крім того в Харкові стрімко розвивається культура споживання кави в спеціалізованих закладах - кав'ярнях, про що свідчить їх чисельність в нашому місті. Майже всі кав'ярні працюють на професійному обладнанні та з натуральною кавою в зернах. І все більше людей віддає перевагу таким місцям. Тут можна провести ділову зустріч, романтичне побачення, чи просто провести час з книгою, чи журналом, смакуючи при цьому добру каву. Однією з кращих кав'ярень нашого міста можна вважати книжкову кав'ярню „KoKABA”, де гармонійно поєднанні дух кави з спокійним затишним духом бібліотеки. В кожній кав'ярні міста присутня своя неповторна родзинка, деякі з таких закладів навіть самі смажать каву. Так наприклад, нещодавно в центрі міста гостинно відкрила свої двері нова кав'ярня Львівської франшизи „Золотий дукат”. Тут кава підсмажується на очах покупця, по його замовленню або капризу. В Кав'ярні представлені букети кави власного приготування, за старовинними рецептами західної України. Крім того можна придбати зелену каву, і власноруч вдома її обсмажити, і вразити своїх гостей неповторною оригінальністю.

Проте дослідження показують, що більшість віддає перевагу все ж таки розчинній каві, ніж натуральній. Все це пояснюється тим, що її легше та швидше готувати. Лише справжні цінителі кави готують вдома натуральну, але таких небагато.

В ході виконання курсової роботи було проведено опитування. З опитаних громадян 44% віддали перевагу каві, ніж чаю. Пропонувалося вибрати найбільш переважний вид кави. Результати розподілилися таким чином:

Арабіка - 43%

Робуста - 31%

Ліберіка - 28%.

Рис. 2.7 Аналіз опитування населення м. Харкова щодо найбільш переважаючого виду кави

Каву в середньому споживають 1-2 рази в день, найбільш популярним видом кави є - Арабіка. Саме цю каву я обрала обертом свого дослідження.

Також було проведено опитування, каву яких країн імпортерів обирають найчастіше:

1) Maragadzhip of Nicaragua - 30%

2) Guatemala SHB - 21%

3) Brazil Fine Cup - 19%

4) Columbia Excel so - 16%

5) India - 9%

Та 5% обрали інші країни.

Рис. 2.8 Аналіз опитування населення м. Харкова що до найбільш переважаючої країни виробника

2.4 Організація, об'єкти, предмети та методи дослідження

Під час виконання даної роботі були проведені дослідження якості кави натуральної смаженої, що реалізується на ринку міста Харкова. Об'єктом дослідження стала кава «Арабіка» різних країн імпортерів:

1) Арабіка. Країна імпортер - Maragadzhip of Nicaragua. Ціна: 18грн.-100г. Вищого ґатунку. Торгова марка: Bank of Coffee

2) Арабіка. Країна імпортер - Guatemala SHB. Ціна: 13грн.-100г. Торгова марка: Bank of Coffee

3) Арабіка. Країна імпортер - Brazil Fine Cup. Ціна: 13грн.-100г.. Торгова марка: Bank of Coffee

4) Арабіка. Країна імпортер - Columbia Excel so. Ціна: 13грн.-100г. Торгова марка: Bank of Coffee

5) Арабіка. Країна імпортер - India. Ціна: 9 грн.-100г. Торгова марка: Bank of Coffee

У кави визначалися такі показники:

1) Органолептичні показники.

Визначаються органолептичними методами в наступному порядку: вигляд і колір, аромат і смак.

2) Фізико-хімічні показники.

а) Визначення масової долі вологи методом прискореного висушування або методом висушування до постійної маси. Метод заснований на висушуванні досліджуваного об'єкту в сушильній шафі при температурі 130С;

2.4.1 Оцінка якості за результатами органолептичної експертизи

Аналізуючи дані таблиці можна зробити висновок, що Maragadzhip of Nicaragua за всіма показниками: цільність зерен, колір, смак, аромат по ГОСТу має найбільш високі показники якості за органолептичною оцінкою. Кава «Guatemala SHB» на другому місці, та поступається першому зразку лише своїм кольором обсмажування, за смаковими даними є найбільш кріпким. Brazil Fine Cup і Columbi a Excel посідають 3 місце.. Brazil Fine Cup з солодким після смаком, а Columbi a Excel середньо-кріпкий. І найслабші показники має кава з «India», яка дуже програє за показником цільності зерен.

2.4.2 Оцінка якості за результатами фізико-хімічної експертизи

Таблиця 2.2

Досліджуваний

зразок

Маса проби кави, г.

Маса бюкси з пробою до висушування, г (m1)

Маса бюкси пробою після висушування, г (m2)

Масова доля вологи,%

Maragadzhip of Nicaragua

5,00

26,40

26,35

1

Guatemala SHB

5,00

26,40

26,20

4

Brazil Fine Cup

5,00

26,40

26,30

2

Columbia Excel so

5,00

26,40

26,35

1

India.

5,00

26,40

26,15

5

Аналізуючи дані таблиці можна зробити висновки що майже всі зразки відповідають ГОСТу. Масова доля вологи не повинна перевищувати 4%. Таким чином, досліджені зразки кави: «Maragadzhip of Nicaragua», «Guatemala SHB», «Brazil Fine Cup», «Columbia Excel so» за змістом вологи відповідають ГОСТу. Але кава «India» перевищує стандартні показники, що значно занижує її якість. Найкращі показники має кава «Maragadzhip of Nicaragua», «Columbia Excel so»

Висновки та пропозиції

Аналізуючи літературні дані, можна сказати, що кава стала одним із символів глобалізації. Кавові плантації, які спочатку існували лише в Ефіопії і Аравії, нині знаходяться в десятках країн світу. 80% дорослих мешканців Землі п'ють каву хоча б раз на тиждень. Кава - найбільший мандрівник. Вона була відкрита ще до 1000 року до нашої ери.

Кава - це напій, що стає приводом для багатьох приємних зустрічей - з друзями, сім'єю або просто з газетою. Хороша кава - ідеальний засіб розташувати до себе ділового партнера, важливого клієнта або здобути постійного відвідувача ресторану. Асортимент кави та кавових напоїв нині дуже різноманітний. Крім традиційних видів кавових напоїв розробляються та впроваджуються у виробництво нові види кавових напоїв із застосуванням нетрадиційної сировини.

Кавові напої користуються великим попитом в багатьох країнах світу, таких як Франція, Бельгія, США, Японія тощо. Так, в Німеччині споживання кавових напоїв у двічі перевищує споживання натуральної кави. Широко розповсюджений солодовий напій з ячменю. Ячмінь - сама розповсюджена в Німеччині сировина для виготовлення кавових напоїв. В Україні ж розповсюдженою сировиною для виробництва кавових напоїв є : цикорій, ячмінь, жито та жолуді.

Так, як кава та кавові напої багаті цукрами (інулін, фруктоза), білковими речовинами, в тому числі амінокислотами, а також мінеральними та іншими біологічно-цінними речовинами, вони позитивно впливають на організм людини, сприяють травленню, підвищують апетит та знімають втому. Напої, які містять в рецептурі більше злакової сировини більш багаті амінокислотами.

Що ж стосується експериментальної частини - ринок кави представлений великою кількістю виробників, які випускають дану продукцію і постійно поповнюють її асортимент. На українському ринку, в основному, переважає розчинна кава (80%). Швидкість і простота приготування такої кави економить час, і це один із значимих чинників у нинішніх споживачів для прийняття рішення про покупку саме розчинної кави. Практично весь асортиментний ряд продукції представлений в найбільш крупних торгівельних точках міста Харкова.

Проведений аналіз органолептичних і фізико-хімічних властивостей показав, що за органолептичними показниками всі досліджувані зразки кави відповідають вимогам. За фізико-хімічними показниками (кількість вологи і час розчинності) всі досліджувані зразки кави також відповідають вимогам стандартів. Найбільш близькі до стандарту показники має каву «Maragadzhip of Nicaragua»

Пропозиції:

Просування нової кави на ринок України можливе лише за умови доброї рекламної підтримки та яскравої упаковки, що впадає в око і запам'ятовується. Важливе також постійне дотримання якості. Як свідчить практика, спочатку, аби закріпити свої ринкові позиції, фірми намагаються постачати товар високої якості. Згодом вона падає, чого не скажеш про ціну. Для підвищення конкурентоспроможності та удосконалення асортименту кави та кавових напоїв необхідно приділяти велику увагу до методів упакування та якості сировини, з якої виготовляють дані напої, готової продукції, а також оновлення рецептури, збагачення її мінеральними речовинами, білковою сировиною, які необхідні організму людини.

Список використаних джерел

1. Про якість та безпеку харчових продуктів: Закон України від 23 грудня 1997 р. №771/97 - ВР // Відомості Верховної Ради України. - 1998. - 319 с.

2. Базилевич В.Д., Головко Л.С., Гражевська Н.І. Конкурентоспроможність вітчизняних товаровиробників - важлива складова економічної безпеки держави / Товарознавство - наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку : Матеріали м/н науково-практичної конференції 24-25.11.99.-К.: 1999.-156с.

3. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение Экспертиза вкусовых товаров: Алкогольные и безалкогольные напитки, пиво; Чай, кофе, приправы, пряности; Табак; Экспертиза и фальсификация: учебник для вузов. - СПб: Питер. 2000. - 419 с.

4. Європейські вимоги до виробників молока та молочних продуктів: довідник. - Львів : «НТЦ ЛЕонорм-СТАНДАРТ», 2007. - 220с.

5. Горфинкель В.Я., Скурихин В. А., Тютельян И. М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания, учебное пособие. М.: Академия, 2008. - 240 с.

6. Гудков А. В. Сыроделие: Технологические, биологические и физико-химические аспекты / А. В. Гудков. - М.: Дели принт, 2004. - 804с.

7. ГОСТ 6805 „Кофе натуральный жареный. Общие технические условия”

8. ГОСТ 6805-97 „Кофе натуральный жареный. Технические условия”

9. ГОСТ 15113.4-77 „Концентраты пищевые ”

10. Денисов Д.Д. Профессиональный кофе. Библия бариста: справ. Материал и учебное пособие для бариста. М.: ЗАО „Издательский дом „Ресторанные ведомости”, 2004. - 120 с., ил.

11. Елагин А.С. Новые технологии в упаковке кофе и чая / Продукты питания. - 2001. - №4 - с.17

12. Жвирблянськая А. Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / А. Ю. Жвирблянская, О. А. Бакушинская - М.: Пищевая промышленность, 1983- 312с.

13. Жаркевич И.В. Какой кофе нам пить / Продукты питания. - 2001. - №4 - с. 36

14. Коробкина З.В. История вкусовых товаров. - М.: Экономика, 1986. - 208 с.

15. Краща кава від кращої компанії. Журнал „Продукты питания”, ст. 16, №10, жовтень 2007.

16. Кофейная страна, обзор сегментов украинского рынка кофе. Журнал „Продукты питания”, №7,апрель 2006.

17. Кофе глоток бодрости. - М.: Эксмо, 2008. 64 с., ил.

18. Магия кофе. - Челябинск: Аркаим, 2007. - 32 с., ил.

19. Пономарьов П.Х., Донцова І.В., Гірняк Л.І. „Характеристики тропічних і субтропічних фруктів”. Київ: ЦНЛ, 2006 р.

20. Плужников И. И Чашка кофе, издательство «Пищевая промышленность», М.:1967. - 95 с.

21. Ринок кави та кавопродуктів. «ГК» №31.

22. Шидловская В.П. Органолептические свойства кофе и кофейных продуктов, 2004 - 18-25; 42-58; 61; 354-355 с.

23. Сомов В.А. Чай, кофе, шоколад. М.: Профиздат, 2008. - 96 с.

24. Шкарупа В.Ф., Голуб Б.О. Харчова безпечність кави та нових видів кавових напоїв/Товарознавство - наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку: Матеріали м/н науково-практичної конференції.-К.: 1999.-156с.

25. Шепелев А.Ф., Мхитарьян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: Учебное пособие для вузов. Ростов: МарТ, 2007. - 208 с.

26. Статистична інформація [Електронний ресурс] //Джер. ком. статистики України. - Офіц. Веб-сайт. - Режим доступу: http://www.souz-inform.com.ua

27. Правила експертизи кави і кавових продуктів та вимоги щодо їх реалізації [Електронний ресурс] // інформаційний ресурс України. - Режим доступу: http://vet.in.ua/menu/legislation.php?id_article=158.

28. Виробництво основних видів продукції з кави [Електронний ресурс] // Держ. ком статистики України. - Офіц. веб-сайт. Режим доступу: http://www.ukrstat.gov.ua/.

29. Кава [Електронний ресурс] // 100 пудов. - Режим доступу: http://100pudov.com.ua/subject/82/35608/.

30. Кавові напої [Електронний ресурс] // Знаймо. - Режим доступу: http://znaimo.com.ua/Молоко.

Додаток А

Розрахунки масової долі ламаних зерен і уламків зерна.

Х1, % розраховують по формулі:

Де m1 - маса ламаних зерен, г.

m - маса навіски кави, г.

1) Maragadzhip of Nicaragua

2) Guatemala SHB

3) Brazil Fine Cup

4) Columbia Excel so

5) India.

Додаток Б

Розрахунки визначення вологи методом висушування до постійної маси.

Масову долю вологи Х % обчислювали за формулою:

де m - маса проби кави, г;

m1 - маса бюкси з пробою до висушування, г;

m2 - маса бюкси з пробою після висушування, г.

1) Maragadzhip of Nicaragua

2) Guatemala SHB

3) Brazil Fine Cup

4) Columbia Excel so

5) India.

Додаток В

Рисунок В.1 Кавове дерево

Рисунок В.2 Сирі кавові зерна

Рисунок В.3 Смажені кавові зерна

Додаток Г

1. - центральна борідка;

2. - ендосперм - особлива тканина рослин, що заповнює зародковий мішок і нагромаджує поживні речовини, необхідні для розвитку зародка:

- Первинний ендосперм у голонасінних рослин.

- Вторинний ендосперм у покритонасінних рослин.;

3. - епідерміс (срібляста плівка);

4. - ендокарп;

5. - пектиновий шар;

6. - мезокарп (плодова м'якоть);

7. - екзокарп.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.