Пищевая ценность и товароведная характеристика овощных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Состояние и перспективы развития рынка свежих овощей

2. Пищевая ценность свежих овощей

3. Групповая характеристика свежих овощей

4. Повреждения, дефекты и болезни свежих овощей

5. Хранение свежих овощей

6. Характеристика показателей качества свежих овощей

7. Экспертиза качества свежих овощей

8. Экспертиза качества опытных образцов по собственным исследованиям

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают овощи обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в овощах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества.

В XX столетии в питании людей произошли существенные изменения. В пищевом рационе стали преобладать рафинированные продукты, резко возросло потребление продуктов животного происхождения и снизилась доля овощей и фруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания и малоподвижности человек стал болеть тяжело и часто.

Овощи являются важнейшими поставщиками витаминов С, Р, некоторых витаминов группы В, провитамина А -- каротина, минеральных солей (особенно солей калия), ряда микроэлементов, углеводов -- сахаров, фитонцидов, способствующих уничтожению болезнетворных микробов, и, наконец, балластных веществ, необходимых для нормального функционирования кишечника.

Замечательным свойством овощей является их способность значительно увеличивать секрецию пищеварительных соков и усиливать их ферментную активность.

Плоды и овощи нормализуют обменные процессы в организме человека, способствуют более полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечника. Фитонциды чеснока, лука, хрена и некоторых других растений способны подавлять развитие болезнетворных микроорганизмов.

Низкая калорийность плодов и овощей позволяет потреблять их в больших количествах. В соответствии с научно обоснованными нормами каждому человеку необходимо 110 кг картофеля в год, 122 кг овощей, 106 кг плодов и ягод.

Поэтому весьма актуальным является рассмотрение вопроса изучения ассортимента рынка овощных товаров. Также изучение рынка овощных культур помогает узнать, какие товары появились на рынке их особенности.

Объектом исследований является ассортимент овощных товаров т. к. в силу высоких пищевых достоинств этот продукт является весьма покупаемым в нашем городе.

Предметом - анализ и товароведная экспертиза овощных товаров.

Цель данной курсовой работы - изучить пищевую ценность и товароведную характеристику овощных товаров.

Для достижения поставленной цели были определены и решены следующие задачи:

1. Изучены ассортимент и пищевая ценность овощных товаров;

2. Выявлены основные болезни, повреждения и дефекты овощных товаров;

3. Изучены документы регламентирующие качество овощных товаров, и какие требования предъявляются к ним;

4. Определено качество овощных товаров путем экспертизы;

5. Проведен сравнительный анализ овощных товаров торгового предприятия с требованиями стандартов, и выяснено соблюдаются ли условия стандартов в торговом предприятии.

Методологической основой работы являлись общенаучные методы исследования.

Теоретической и методической основой работы послужили нормативные документы, ГОСТы, учебники по товароведению, статьи из периодических изданий.

1. Состояние и перспективы развития рынка свежих овощей

Экономическая эффективность овощеводства в значительной мере зависит от эффективности организации путей реализации овощей, определение оптимальной цены и умении ориентироваться и учитывать основные тенденции на рынке.

Свежие овощи являются товаром первой необходимости. Большая часть населения в зимне-весенний период потребляет овощи, которые закладывают на хранение осенью или импортируют. К началу второго квартала запасы овощей заканчиваются, и к следующему урожаю наблюдается сезонное увеличение спроса. Так как предложение овощей на данное время являются ограниченным, цены возрастают.

Сегодня спрос постоянно увеличивается, потребитель становится всё более взыскательным, он требует качественного товара, больше уделяя внимание внешнему виду, упаковки и вкусовым качествам. Основными овощами, которые пользуются спросом, являются «борщевой набор». Кроме того, закупку овощной продукции в основном осуществляют жители городов, потребители со средним и высоким уровнем доходов.

Плодоовощной комплекс является одним из основных и наиболее трудоёмких отраслей АПК. Этой отрасли принадлежит важная роль в снабжении населения продуктами питания, имеющими высокую биологическую ценность, содержащими ряд необходимых компонентов, минеральных веществ и витаминов. Однако произошедшие в стране социально-экономические преобразования разрушили существовавшую ранее систему централизованной организации производства и распределения картофеля и плодоовощной продукции. Крупнотоварное, по своей природе экономически эффективное сельскохозяйственное производство овощей и фруктов в новых условиях стало терять свой экономический потенциал. Контрастное расслоение населения по уровню доходов привело в последние годы к тому, что объективно существующее изобилие овощей приблизило и потребительский уровень наиболее обеспеченных покупателей, особенно в крупных городах, к западному. В то же время основная часть граждан вынуждена отказывать себе в природных витаминах вследствие своей низкой платёжеспособности. Одновременно растёт потребление картофеля и уже превышает медицинские нормы на 10%, а потребление овощной продукции (2008 г.) составило в РБ 86 кг на душу населения, что в два раза ниже медицинских норм.

Региональная структура производства развита равномерно по всей территории республики. Наибольшие посевы картофеля расположены вблизи крупных городов и промышленных центров. Основные посевные площади расположены в Гомельской, Гродненской и Бресткой областях. Овощеводство развито повсеместно. Наиболее распространенными по площади посева и производимой массе являются капуста, столовая свекла, морковь, лук, помидоры, огурцы, баклажаны.

Недостаток качественных овощей на внутреннем рынке восполняется поставками по импорту, объёмы которого ежегодно растут. Из-за неудовлетворительного хранения и плохой транспортировки происходит не только утрата природных достоинств свежей продукции, но и её прямое уничтожение. Потери составляют более 40% среднегодового производства овощей. Всё это негативно сказывается на решении проблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания и эффективности плодоовощного комплекса.

С освоением рыночных отношений возросло количество сельских товаропроизводителей, малых частных предприятий, в городах и поселках функционирует множество мелкооптовых продовольственных точек, хотя часто они не получают ожидаемую прибыль в силу неналаженности каналов реализации.

Сложившаяся система и состояние заготовки, хранения, транспортировки и реализации овощей не отвечают современным требованиям потребительского рынка. Выпускаемая продукция должна выдерживать жесткую конкуренцию, правила которой диктует мировой рынок. Неудовлетворительное хранение и транспортировка ведут к утрате природных достоинств свежей продукции, а потери превышают 40 % объема ее среднегодового производства.

Оптимальное распределение плодоовощной промышленности по направлениям использования состоит: в реализации в свежем виде; в хранении и в переработке.

На протяжении последних лет проблема обеспечения качественным ассортиментом свежих овощей жителей больших городов стоит довольно остро. С началом рыночных перестроек в отечественной экономике предыдущая система торговли овощами практически развалилась. Так, в больших городах и пригородах овощные базы не смогли быстро перестроиться на соответствующие потребности рынка, резко снизили свои обороты, а большинство даже изменило направление своей деятельности. Причинами этого стали устаревшие технологии хранения, большие потери продукции, отсутствие надёжных поставщиков и ограниченные рынки сбыта.

На сегодня ассортимент овощей не большой. Большинство производителей отдают предпочтение выращиванию стандартного набора овощей и его оптовой реализации. Большие объёмы продукции супермаркеты купить не в состоянии, при отсутствии возможности хранения. Но стремительные тенденции развития розничной торговли могут в ближайшее время привести к уменьшению части рынков.

Большие торговые предприятия ищут пути к нормальной овощной торговли. Супермаркеты всё чаще пользуются предложениями, которые поступают от самих производителей овощной продукции. Работа с ними ведётся на договорной основе.

Основными поставщиками ранних овощей в розничную торговлю являются посредники оптового рынка.

Сейчас каждое торговое предприятие решает проблемы со снабжением овощей своими силами. Супермаркеты стараются устанавливать прямые связи не только с местными производителями овощей, но и с производителями из других регионов или большими оптовыми компаниями. Это позволят предложить потребителям салат, кабачок, капусту брокколи, кольраби, савойскую, брюссельскую, цветную, лук-порей, разные зелёные овощи более свежими и в сроки, когда на эти товары существует повышенный спрос. В современных магазинах плодоовощной отдел организовывают ближе к входу, так как яркая цветная гамма обязательно привлечёт внимание покупателей, даже если овощи на данный момент им не нужны.

2. Пищевая ценность свежих овощей

Пищевая ценность свежих овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые овощи имеют лечебное значение, так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека. Содержание отдельных веществ в овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

В свежих овощах находится 65 -95% воды. Благодаря высокому содержанию воды свежие овощи нестойки в хранении, а потеря воды приводит к снижению качества, утрате товарного вида (увяданию) их. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, капусте и др., поэтому многие овощи и плоды относятся к скоропортящимся продуктам.

Содержание минеральных веществ в овощах колеблется от 0,2 до 2%. Из макроэлементов в овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из микро- и ультрамикроэлементов содержатся: свинец, стронций, барий, галлий, молибден, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро, мышьяк.

В овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. Процентное содержание Сахаров в овощах составляет от 0,1 до 16,0%. Крахмал накапливается в овощах в период их роста (в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания овощей (картофель, горох, фасоль) массовая доля крахмала в них увеличивается. Клетчатки в овощах -- 0,3--4%. Она составляет основную массу их клеточных стенок. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижаются их пищевая ценность и усвояемость.

В овощах имеется от 0,1 до 1,5% кислот. Физиологическую ценность овощей обусловлена также фенольными соединениями: катехинами и танинами, называемыми дубильными веществами и придающими продукции вяжущий вкус. Многие из этих веществ обладают Р-витаминной активностью, бактерицидными и другими полезными свойствами. Поэтому плоды и овощи используются и в лечебном питании. Особое место среди физиологически активных веществ занимают фитонциды и фитоалексины, которые, обладая бактерицидной способностью, обуславливают лечебные свойства овощей, а также формируют их естественную устойчивость против микроорганизмов. Фитонциды -- органические соединения, способные подавлять или убивать патогенные микроорганизмы. В тканях овощей они присутствуют всегда и являются продуктами их нормальной жизнедеятельности. К фитоцидам относятся эфирные масла лука, чеснока, хрена, редьки. Фитоалексины -- антибиотики растительного происхождения. В неповрежденной ткани овощей они отсутствуют или находятся в ничтожных количествах. При повреждении происходит их биосинтез. По химической природе они относятся чаще всего к терпенам. Фитоалексины вызывают разобщение процессов дыхания и фосфорилирования, попадают биосинтез нуклеиновых кислот и белков, повышают проницаемость клеточных мембран как в клетке микроорганизма, так и растения-хозяина, что вызывает в итоге гибель обоих организмов.

Красящие вещества (пигменты) придают овощам определенную окраску. Антоцианы окрашивают овощи в различные цвета от красного до темно-синего. Каротиноиды окрашивают овощи в оранжево-красный или желтый цвет. К каротиноидам относятся каротин, ликопин, ксантофилл. Хлорофилл придает зеленую окраску. При созревании овощей хлорофилл разрушается и за счет образования других красящих веществ появляется свойственная зрелым плодам окраска.

Эфирные масла (ароматические вещества) придают овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон). Гликозиды (глюкозиды) придают овощам острый, горький вкус и специфический аромат, некоторые из них ядовиты. К гликозидам относится соланин (в картофеле, баклажанах, незрелых томатах), капсаицин (в перце), синегрин (в хрене) и др.

Также физиологическая ценность плодоовощных товаров обусловлена такими физиологически активными веществами, как витамины. Овощи являются одним из основных источников витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются каротин (провитамин А), витамины группы В, РР (никотиновая кислота), витамин Р и др. Фолиевой кислотой богаты листовые овощи. Кроме этих витаминов, многие овощи являются важным источником витаминоподобных веществ, бетта-каротин, инозит, тартановая кислота. Бетта-каротин -- провитамин А содержится в значительных количествах в желто- или оранжевоокрашенных овощах и меньше в зеленых листовых овощах (петрушке, сельдерее, салате).

Азотистые вещества содержатся в овощах в незначительном количестве; больше всего их в бобовых (до 6,5%), в капусте (до 4,8%).

В большинстве овощей находится очень мало жиров (0,1--0,5%). Причем жир богат жирными полиненасыщенными кислотами. Содержание белков в свежих овощах по сравнению с зерномучными, молочными, мясными и рыбными товарами невелико и составляет от 0.4 до 0.5%. Биологическая ценность плодов и овощей невелика из-за низкого содержания белков. Однако белки многих видов овощей относятся к полноценным (картофель, капустные овощи, орехи, зернобобовые, грибы) и служат дополнением к животным белкам суточного рациона.

Органическая ценность овощей обусловлена их красивым внешним видом: изящной формой, разнообразной основной и покровной окраски, глянцевой или матовой поверхностью, неповторимым, специфичным для каждого вида, а порой и сорта вкусом и ароматом, нежной сочной или плотной хрустящей консистенцией, характерным внутренним строением. Указанные органолептические показатели одновременно выполняют функцию и идентифицирующих вид и сорт признаков овощей.

Усвояемость овощей зависит количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые вещества, а также балластных углеводов. Чем больше последних, тем ниже усвояемость овощей. На усвояемость свежих овощей влияет состояние тканей кожицы и мякоти. В незрелых овощах стенки клеток содержат много клетчатки и протопектина, поэтому клеточный сок в них менее доступен, чем в зрелых.

3. Групповая характеристика свежих овощей

В зависимости от того, какая часть растения употребляется в пищу, свежие овощи принято делить на вегетативные и плодовые. Овощи, у которых в пищу идут продукты роста - лист, стебель, корень и их видоизменения, относятся к вегетативным. Овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения - плоды, называются плодовыми.

В группу вегетативных входят подгруппы овощей:

· клубнеплоды - картофель, батат и топинамбур;

· корнеплоды - морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька, брюква;

· луковые - лук репчатый, лук-порей, лук-батут, чеснок;

· капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби;

· салатно-шпинатные - салат, шпинат, щавель;

· десертные - спаржа, артишок, ревень;

· пряные - укроп, чабер, эстрагон, хрен;

В группу плодовые входят:

· томатные - томаты, баклажаны, перцы;

· тыквенные - огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни, патиссоны;

· бобовые - овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза.

По срокам созревания овощи делят на ранние, средние, и поздние;

По способу выращивания - на тепличные, парниковые и грунтовые.

По способу использования некоторые виды овощей делят на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты), универсальные и кормовые.

Картофель в нем содержится (%): воды - 75.0; крахмала - 18.2; белков - 2.0; сахаров - 1.5; клетчатки - 1.0; жиров- 0.1; органических кислот - 0.1; минеральных веществ - 1.1; пектиновых веществ - 0.6; фенольных и других органических соединений - 1.7

Картофель является ценным продуктом питания и сырьем для пищевой промышленности. Плотная пробковая ткань перидермы защищает клубень от внешних воздействий и потери влаги. Внешняя часть клубня картофеля богата крахмалом, внутренняя более водянистая, с меньшим содержанием крахмала. овощной товар ассортимент пищевая ценность стандарт

Корнеплоды представляют собой утолщенный мясистый корень. Снаружи корнеплод покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани, из верхней его части отрастают листья. Различают три типа строения корнеплодов.

Корнеплоды типа моркови - морковь, петрушка, пастернак, сельдерей - имеют в центре сердцевину, окруженную слоем коры.

Корнеплоды типа свеклы имеют кольцевое строение. Содержат много сахаров и пигментов.

Корнеплоды редичного типа - редис, редька, репа, брюква - имеют в центре первичную ксилему, вторичная ксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей.

Морковь содержит от 4 до 12% сахаров, в основном сахарозы, меньше глюкозы и фруктозы. Минеральные вещества представлены кальцием, фосфором, калием, железом, натрием, йодом, бором. Оранжевая окраска обусловлена каротином. Из витаминов содержится витамин РР, витамин С, витамины группы В, К.

Капустные овощи содержат (%): легкоусваиваемые сахара - от 2.6 до 5.3%, клетчатки - от 0.6 до 1.1%, пектиновые вещества - от 0.3 до 2.4%, сухие вещества - от 6.1 до 11%, азотистые вещества - от 1.8 до 5.8%, имеются серосодержащие вещества, разнообразные минеральные вещества - микроэлементы, витамины С, группы В, Р, РР, К.

Цветная капуста относится к цветочным - это нераспустившееся соцветие, которое состоит из мясистых укороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов. В ней много витамина С, сахаров, минеральных солей и белков.

Кольраби представляет собой утолщенный стебель и относится к стеблевым овощам. Химический состав аналогичен белокочанной капусте, вкус, как у кочерыги белокочанной капусты, форма корнеплода.

Краснокочанная капуста имеет красную окраску листьев с фиолетовым оттенком, которая обусловлена наличием антоцианов. Содержит витамин С, каротин и другие витамины, сахара, минеральные вещества.

Луковые овощи. Лук репчатый имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля, размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй - зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев. Сверху луковица покрыта сухими чешуями. Лук содержит (%): воды - 86.0; сахаров - 9.0; белков - 1.7; золы - 1.0; кислот - 0.1. Содержит эфирные масла. По форме лук бывает плоским, плоско-круглым, округлым, овальным и удлиненным.

Луковица чеснока состоит из обособленных почек-зубков на плоском стебле. Чеснок содержит белки, сахара, крахмал, золу. В чесноке содержится витамин С, калий, фосфор. Эфирное масло чеснока обладает бактерицидными свойствами.

Овощная зелень, в качестве ее используется зеленый лук - листья лука, которые употребляются вместе с несформировавшейся луковицей. Зеленый лук содержит витамин С и каротин, эфирных масел в нем меньше, чем в луке репчатом. Салат листовой и кочанный является источником витаминов С, каротина, витаминов группы В, фолиевая кислота, РР, Е, К. Пряные овощи: укроп, базилик, чабер, кориандр, эстрагон - имеют высокое содержание эфирных масел в листьях, богаты витаминами. Они улучшают вкус пищи, используются в качестве приправ.

Томатные овощи к ним относятся томаты, баклажаны и перец. Плод томатов - ягода, состоящая из мякоти и камер, в которых семена, окруженные студенистой массой, сверху плод покрыт кожицей с тонким подкожным слоем. Сорта томатов различаются по окраске (красные, розовые, желтые, оранжевые) и по форме (округлые, плоские, плоско-округлые, сливовидные, удлиненно-овальные, перцевидные). Томаты содержат углеводы, органические кислоты, многие витамины. Плод баклажанов - настоящая ягода, покрытая блестящей кожицей с сизым налетом, под кожицей мякоть разделена на камеры с семенами. Сорта баклажанов различаются по форме плодов, по окраске. Баклажаны содержат сахара, белки, пектин, жир, кислоты. Плод перца - стручки, разделенные на камеры, заполненные семенами. Перец разделяется на сладкий и острый. Жгучий вкус вызван содержанием капсаицина.

Тыквенные овощи. К ним относятся огурцы и бахчевые - арбузы, дыни и тыквы. Плод огурца - ложная ягода с семенными камерами. Они содержат воду, сахар, клетчатку, азотистые вещества, кислоты. В огурцах много железа и других минеральных веществ. Из витаминов содержится небольшие количества витаминов С, группы В, РР и каротина. Плод арбуза - многосеменная ягода, мякоть который защищена кожицей и корковым слоем. Арбузы содержат много воды, сахара и немного кислот, минеральных веществ и азотистых веществ.

Бобовые овощи. Фасоль стручковая содержит (%): воду - 88.5, азотистых веществ - 2.7, сахара - 2.6, крахмал - 2.0, клетчатки - 1.4, золы - 0.6. Имеются витамины С, группы В, К. По форме бобы бывают круглыми и сплюснутыми в поперечном размере, прямыми или изогнутыми. По окраске бобы бывают зелеными, желтыми, пестрыми.

Овощной горох делят на сахарный и лущильный. Горошек зеленый содержит сахара, крахмал, клетчатки, золы. Имеется витамин С и каротин.

4. Повреждения, дефекты и болезни свежих овощей

Сложный биохимический характер овощей создает предпосылки к большому ряду изменений, которые часто приводят их за относительно короткое время к полной негодности. Эти изменения можно свести к трем основным группам.

Микробиологические изменения - это изменения вещества, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет питательных веществ овощей. Действие этих микроорганизмов по большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с которыми они входят в контакт. Продолжение их хранения тогда зависит от того, в какой мере удастся уберечь их вещество от нежелательных микробиологических изменений. Это проявляется обычно в изменении окраски, вкуса, запаха и консистенции овощей. Последствия глубокого разложения продуктов сочетается с существенной утратой питательных веществ и с выраженными изменениями внешних свойств.

Механические повреждения нарушают, прежде всего, биохимическое равновесие плода тем, что прямо или косвенно расширяют и ускоряют это повреждение. На этом месте надо упомянуть о потерях, вызванных прямым нападением плодовых насекомых, грызущих с целью приобрести продукты или для откладывания яичек и закукливания. Кроме этих потерь пожирание или механическое повреждение неизбежно приводит к расширению инфекции, которая необязательно приводит к немедленному разрушению продуктов, но проявляет себя дополнительно при его потреблении.

Рассмотрим болезни и повреждения овощей заготавливаемых Полоцким райпо.

Болезни и повреждения картофеля.

Картофель поражается грибами, бактериями, а также физиологическими болезнями и вредителями.

Из грибных и бактериальных заболеваний наиболее распространенными являются следующие:

Фитофтора -- опасная болезнь, вызывающая большие потери картофеля. На поверхности клубней образуются крупные гладкие, а затем вдавленные бурые пятна. Во время хранения здоровым клубням болезнь не передается.

Фузариум (сухая гниль) вызывает самые большие потери картофеля. На клубне появляется небольшое сухое бурое пятно, которое затем разрастается, кожица сморщивается и покрывается подушечками розового цвета. Фузариум быстро передается другим клубням при хранении.

Парша обыкновенная поражает в основном кожицу клубня и реже мякоть только во время роста. На кожице клубня образуются бородавки или растрескавшиеся бурые пятна, которые не снижают качество картофеля, но значительно ухудшают его внешний вид.

Парша порошистая появляется на кожице клубня. Картофель поражается в поле, особенно в дождливые годы, и в хранилище. На поверхности клубня сначала появляются небольшие пятна с коричневыми жилками, затем они превращаются в твердые наросты -- бородавки, которые разрываются звездообразно, внутри трещин находится черная порошистая масса, представляющая собой споры.

Рак картофеля -- очень опасная грибковая болезнь. На клубнях появляются крупные наросты разнообразных форм и размеров. Они буреют, начинают разлагаться и выделять споры. Наросты, увеличиваясь, могут полностью разрушить клубень. Болезнь передается через почву, клубни, тару, транспорт. Заболевание относится к карантинным. Картофель, пораженный раком, запрещается вывозить за пределы карантинного района без соблюдений соответствующих правил. Его можно заготавливать, перевозить за пределы области заражения с карантинным сертификатом и использовать только для технических целей.

Кольцевая гниль вызывается бактериями, которые поражают клубни по сосудистым пучкам в виде черных колец.

Мокрая бактериальная гниль поражает клубни в поле и при хранении, при этом они становятся водянистыми, слизистыми с неприятным запахом.

Из физиологических заболеваний встречаются дупловатость (в корне клубня образуется коричневое пятно с трещинами), ржавость клубней (в сосудистых пучках или на всей поверхности среза появляются ржаво-бурые пятна), потемнение мякоти (образуются серо-черные плотные пятна), удушье (при недостатке кислорода на клубнях появляются размягченные места, на разрезе имеющие рыхлую белую кашицеобразную массу).

Вредителями клубней картофеля являются колорадский и майский жуки, нематоды, проволочник, хрущ, медведка обыкновенная, совка, клещи, а также мышевидные грызуны.

Болезни и повреждения корнеплодов.

Корнеплоды чаще всего заболевают белой, серой, черной, бактериальной и сердцевинной гнилями, бактериозом.

Белая гниль поражает морковь, петрушку, репу, сельдерей, пастернак. На корнеплодах появляется белый пушистый налет, на котором образуются малые черные склероции. Пораженная ткань делается студенистой. При хранении болезнь быстро передается здоровым корнеплодам.

Серая гниль возникает при хранении моркови, свеклы, сельдерея и петрушки. Сначала на поверхности корнеплода образуется пепельный налет, а затем пораженные места ослизняются.

Черная гниль поражает при хранении морковь. На поверхности появляются вдавленные пятна темного цвета, которые затем могут покрыть всю поверхность корнеплодов.

Бактериальная гниль образуется на моркови. На поверхности корнеплода возникают размягченные участки желто-коричневого цвета, ткань становится слизисто-водянистой и приобретает неприятный вкус.

Сердцевинная гниль (фомоз) поражает свеклу еще в поле, а затем развивается при ее хранении. Сердцевина свеклы делается черной. Болезнь передается здоровым корнеплодам.

Бактериозом заболевают редис, редька, репа, брюква. При этом сосудисто-проводящие пучки чернеют, а мякоть вокруг них превращается в дурнопахнущую массу.

Корнеплоды поражаются также проволочником, личинками мух, нематодами, клещами.

Болезни капустных овощей.

Чаще всего они поражаются серой и белой гнилями, сосудистым бактериозом, точечным некрозом, а также гусеницами и тлей (во время роста). Серая и белая гнили вызываются грибками, в результате пораженные листья ослизняются и покрываются серым или белым налетом. Сосудистый бактериоз поражает черешки и прожилки листьев капусты в виде черных пятен, а сам лист желтеет и засыхает. Точечный некроз появляется на поверхности листьев в виде серых и черных пятен.

Болезни луковых овощей.

Лук репчатый и чеснок чаще всего заболевают шейковой гнилью. Эта болезнь быстро поражает непросушенный лук. Фузариозная гниль поражает донце луковицы, в результате чего она темнеет, размягчается, покрывается белым или розовым налетом и сгнивает.

5. Хранение свежих овощей

Картофель. Важнейшими факторами, влияющими на сохраняемость картофеля, являются: вегетативный период, ботанический сорт, сроки уборки, товарная обработка после уборки, вид тары, условия и сроки хранения, условия и сроки транспортирования. На хранение следует закладывать клубни, вызревшие, сухие, здоровые, неповрежденные. Нельзя бросать клубни дальше, чем на 30 см, во избежание их потемнения.

Транспортировать картофель желательно в той таре, в которой его закладывают на хранение. Хранить картофель следует в простейших хранилищах (буртах, кагатах, траншеях), преимущество которых -- невысокие расходы на строительство, а недостатки -- невозможность постоянно регулировать режимы и повторно открывать их.

При хранении картофеля рекомендуют трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности клубней.

Первый -- лечебный -- при температуре 15-18 °С, относительной влажности 90--95%, вентиляции 50--75 м3/ч/1000 кг, в течение 8--10 сут (если заложены доброкачественные клубни) и при температуре 13--20 "С, влажности 85--90%, вентиляции до 150 м3/ч/1000 кг в течение 3 недель, если клубни влажные, с механическими повреждениями.

Второй -- естественного покоя, когда клубни не способны к прорастанию -- при температуре 4--5 "С, вентиляции 50-70 м3/ч/1000 кг в течение 26--40 сут.

Третий -- вынужденного покоя, когда искусственно подавляют прорастание, понижая температуру до 1--3 °С (для сортов Темп, Огонек, Берлихинген и других холодоустойчивых) или до 3--5 °С (для сортов Лорх, Гатчинский и других менее устойчивых к холоду).

Корнеплоды. Они очень чувствительны к перепадам температуры. Во избежание увядания корнеплодов следует сразу же после уборки обрезать ботву. Хранят корнеплоды в неохлаждаемых и охлаждаемых хранилищах. Хуже других корнеплодов сохраняется морковь, поэтому для сокращения потерь и увеличения сроков хранения используют несколько методов хранения: РГС, МГС, гидроорошение, мелова-ние, пескование. Эти методы позволяют продлить сроки хранения до 7--8 мес при потерях 1-3,5% (в неохлаждаемых хранилищах потери достигают 20% и более).

Рекомендуемые режимы хранения корнеплодов: температура 0 ±1 °С (для свеклы -- до 2 °С), относительная влажность 95-98% (морковь, петрушка, сельдерей, редис) или 90--95% (свекла, репа, брюква, редька).

Сроки хранения: морковь -- 7--8 мес в МГС, 4-6 мес -- в контейнерах при охлаждении; свекла и редька -- до 9 мес, редис -- 1-1,5 мес в полиэтиленовых мешках или 10-15 сут без упаковки; корне-плоды петрушки, сельдерея, пастернака в ящиках 3--7 сут, в МГС -- до 1 мес.

Капустные овощи. Капуста белокочанная устойчива к низким температурам. Ее свойства восстанавливаются даже после нахождения под снегом. Хранить капусту можно в охлаждаемых хранилищах при температуре 0 ±1 °С и относительной влажности 90--95%, в МГС, в РГС, снегованием. Другие виды капусты хранят в ящиках, контейнерах (краснокочанную, кольраби), в корзинах (брюссельскую) до 6-7 мес при температуре 0+0,5 °С и относительной влажности 85-90%.

Луковые овощи. Репчатый лук следует убирать после полегания пера и закладывать на хранение с хорошо подсохшей шейкой. Лук и чеснок перевозят и хранят в ящиках, контейнерах при температуре от -- 1 до --3 °С -- острые сорта, при 0--1 °С -- сладкие и относительной влажности 70--80%, а зелень -- при относительной влажности 90--95%. Острые сорта можно хранить при температуре 20-25 "С и относительной влажности 60--70%.

Сроки хранения: сладких и полусладких сортов -- 3-4 мес, острых -- 6-7, чеснока -- 5-6, шалота, порея -- до 6 мес; зелени -- до 15--20 сут.

Перед реализацией лук выдерживают в течение 2-5 сут при 0 ±0,5 "С и реализуют в течение 10 сут.

Салатно-шпинатные, десертные и пряные овощи. Хранят их в условиях низких (0--1 °С) температур и высокой влажности (95--100% от 2--4 сут (листовые), до 2--4 недель (десертные, пряные), а спаржу -- до 1 мес.

Тыквенные овощи. Арбузы не способны к дозреванию, их собирают в биологической стадии спелости, сроки хранения их могут достигать 3 мес при 1--3 °С. При хранении огурцов нельзя создавать условия для их дозревания, но при низких температурах они легко поражаются антракнозом, поэтому хранить их рекомендуют при 8--12 °С и относительной влажности 90--95% или при 0--1 "С и влажности 85--90% в течение 1--3 недель. Лучше сохраняются огурцы в МГС, под давлением -- до 40--45 сут. Тыквы и дыни способны к дозреванию, поэтому сроки хранения их больше: при 5--12°С -- до 3--6 мес.

Томатные овощи. В зеленой стадии томаты к дозреванию не способны, поэтому сроки хранения их небольшие-- 1--2 недели при 0--4 °С. Плоды молочной, бурой и розовой стадий спелости способны к дозреванию, но если внутри плода температура не ниже 6 °С. Сроки хранения зависят от температуры: при 11--13 °С -- 3--4 недели, при 1--2 °С -- месяц; красные при 0,5--1 °С -- 2--7 сут. Перцы при 0--1 °С сохраняются 1--2 мес, баклажаны при 7--10 °С -- 15 сут. Продлить сроки хранения можно при использовании МГС.

Бобовые и зерновые овощи. Хранят их при 0--1 °С и относительной влажности 85--90% в течение 5--7 сут. При более длительном хранении сахара превращаются в крахмал, консистенция семядолей и зерен кукурузы становится плотной, а створок -- жесткой.

6. Характеристика показателей качества свежих овощей

Несмотря на многообразие видовых и сортовых признаков свежих овощей, при выборе номенклатуры показателей ограничиваются небольшим их количеством.

Определяющие показатели принимаются за основу при оценке качества овощей. К ним относят внешний вид, величину, а также вкус и запах. Внешний вид - это комплексный показатель, который характеризуется несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью.

Окраска - один из наиболее значимых показателей, влияющих на потребительские свойства и сохраняемость овощей. Свидетельствует о накоплении красящих веществ, а для многих видов дозревающих овощей - о степени зрелости.

В стандартах окраска регламентируется как соответствующая данному природному сорту. Конкретная окраска продукции указывается редко: для томатов - красная, розовая; для цветной капусты - белая или слегка кремовая, для краснокочанной капусты - от красно-фиолетовой до сине-красной.

Форма - регламентированное значение показателя, которое предусматривает соответствие эталону определенного природного сорта.

Состояние поверхности овощей характеризуется сухостью и чистотой. Отсутствие увлажнения на их поверхности создает неблагоприятные условия для развития многих патогенных микроорганизмов.

Целостность овощей предполагает отсутствие на них повреждений: механических, сельскохозяйственными вредителями, микробиологическими физиологическими заболеваниями

Свежесть - один из наиболее значимых показателей большинства овощей. Лишь у лука репчатого и чеснока этот показатель в стандартах не регламентируется.

Овощи, соответствующие по размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:

- овощи без наличия каких-либо повреждений и болезней;

- овощи с повреждениями и болезнями по каждому виду в отдельности.

Овощи взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.

При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его типичность для данного вида плодов и овощей или продукта из них, а также наличие посторонних привкусов и запахов.

При оценке консистенции мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть.

Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед каждой новой пробой рот прополаскивают водой.

7. Экспертиза качества свежих овощей

Картофель. В соответствии с требованиями ГОСТа от партии делают выборки или выемки, составляя исходный образец, а из него -- средний образец. При необходимости от среднего образца отбирают аналитическую пробу. Средний образец рассортировывают на фракции: стандартный, нестандартный, отходы.

К стандартным относят клубни, соответствующие требованиям ГОСТа по форме, наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности и кожуры (в раннем допускается неокрепшая кожура). Не допускаются: увлажнение, увядание, прорастание, болезни (фитофтора, гнили). Ограничиваются: масса земли, прилипшей к клубням, порезы, трещины, проколы, вмятины, повреждения сель-хозвредителями, паршой и др.

К нестандартным относят клубни с дефектами сверх норм.

К отходам относят клубни, пораженные гнилью -- мокрой, сухой, кольцевой; с порезом, раздавленные, подмороженные, запаренные, части клубней, пораженные грызунами; клубни, позеленевшие более чем на /4 поверхности, увядшие, прошлогодние, с потемневшей мякотью, а также с неорганическими примесями.

Для стандартных клубней определяют хозяйственно-ботанические сорта (по форме, окраске, количеству и залеганию глазков); размер по наибольшему диаметру (с помощью штангенциркуля) и устанавливают товарный сорт (отборный высокоценных сортов, отборный или обыкновенный).

Если клубни предназначены для переработки, определяют массу отходов (после очистки и (или) после варки), развариваемость, устанавливают массовую долю крахмала, редуцирующих и пектиновых веществ (для производства чипсов и других продуктов переработки).

Корнеплоды. При экспертизе корнеплодов типа моркови определяют длину, поперечный диаметр (не менее 2,5 и не более 6 см -- морковь), внутреннее строение, а также отмечают дефекты и признаки болезней. Для редиса очень важно внутреннее строение: не допускаются корнеплоды с пустотами и рыхлой или огрубевшей мякотью.

Луковые овощи. Определяют целостность зеленых листьев, свежесть, наличие повреждений и личинок луковой мухи. Репчатый лук: отмечают наличие оголенных, проросших луковиц (ограничиваются НД), поврежденных механически, а также болезнями -- шейковой гнилью и нематодой, черной и серой плесенью (не допускаются); размер по наибольшему диаметру. При необходимости определяют массовую долю влаги, Сахаров, гликозидов. В чесноке определяют также массовую долю зубков, отпавших от головки (ограничивается).

Капустные овощи. Определяют общие показатели и специфические. Белокочанная, краснокочанная, савойская капуста: определяют длину, кочерыги, плотность кочана, отмечают наличие кроющих листьев. Масса, кочана капусты белокочанной ранней должна быть не менее 400 г, поздней (после 1 сентября) -- не менее 800, а с 1 февраля -- не менее 600 г. Кочан должен быть плотным, савойской -- менее плотным, так как у нее листья гофрированные и прилегают неплотно. Отбраковывают кочаны, пораженные капустной бабочкой, точечным некрозом тканей, сосудистым бактериозом, тумаком и грызунами.

Цветная капуста: определяют цвет -- должен быть белым, кремовым; плотность соцветия -- цветы не должны быть распустившимися; наличие листьев между соцветиями -- не допускаются: диаметр соцветия -- не менее 12 см.

Кольраби: определяют диаметр; вид на разрезе -- стеблеплод должен быть плотным, сочным, без Пустот.

Салатно-шпинатные и пряные овощи. Основное внимание уделяют установлению соответствия данному виду, отбраковке растений и листьев увядших, несоответствующего цвета, помятых, поврежденных механически, сельхозвредителями, болезнями.

Десертные овощи. У артишоков проверяют состояние корзинки соцветия (должна быть нераспустившаяся), свежесть, наличие болезней, дефектов.

Тыквенные овощи. Определяют степень зрелости: арбузы должны быть биологической стадии зрелости, а дыни, тыквы, огурцы, кабачки, патиссоны -- технической. Устанавливают длину огурцов, определяют их внутреннее строение (не допускаются пустоты, кожистые семена), свежесть, наличие дефектов, признаков болезней. Определяют наибольший поперечный диаметр арбузов -- не менее 13 см -- ранних, 17 см -- поздних и дынь -- не менее 10 см -- ранних, 15 см -- поздних.

Томатные овощи. Определяют степень зрелости томатов, рассортировывая их по этому показателю; наибольший поперечный диаметр (не менее 4 см, кроме сливовидных и смородиновых), отмечают наличие дефектов, признаков болезней. Зеленые томаты могут транспортироваться только по договору с заказчиком и направляться на переработку.

Бобовые и зерновые овощи. Определяют свежесть, окраску стручков гороха, фасоли, бобов (зеленая), поверхность (ровная), состояние семян (развитые, молочно-восковой зрелости), наличие дефектов и признаков болезней.

Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 для свежих овощей установлены следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (в мг/кг): мышьяка -- 0,2; кадмия -- 0,03; ртути -- 0,02; меди -- 5,0; цинка -- 10,0; в грибах -- соответственно 0,5; 0,1; 0,05; 10,0. Пестицидов допускается (в мг/кг): изомеров гексахлорциклогексана: в картофеле и зеленом горошке -- 0,1; в остальных овощах и грибах -- 0,5. Радионуклидов (в Бк/кг): цезия-137 -- 320, стронция-90 -- 60, в бахчевых овощах: цезия-137 -- 130, стронция-90 -- 50; в грибах: цезия-137--- 500, стронция-50-- 90.

Содержание нитратов (в мг/кг): в картофеле -- 250; моркови ранней -- 250, поздней -- 400; свекле -- 1400; капусте белокочанной ранней -- 900, поздней -- 500; кабачках -- 400; арбузах -- 60; дынях -- 90; в перцах сладких открытого грунта -- 200, защищенного грунта -- 400; в луке репчатом -- 80, в луке зеленом открытого грунта -- 150, а закрытого -- 400; в томатах открытого грунта -- 150, а закрытого -- 300.

8. Экспертиза качества опытных образцов по собственным исследованиям

При написании курсовой работы в качестве объектов исследования выступали следующие виды свежих овощей:

- Картофель;

- Морковь;

- Капуста белокочанная;

- Лук репчатый;

В процессе исследования для определения качества производился отбор проб на основании ГОСТ 7176-85, ГОСТ 1721-85, ГОСТ 1724-85, ГОСТ 1723-86.

Результаты отбора проб представлены в таблице 1.

Таблица 1. Результаты отбора проб при исследовании

Наименование образца	Количество упаковочных единиц в партии, шт.	Количество упаковочных единиц в выборке, шт.	Масса точечной пробы, кг
1.Картофель, упакованный в мешки	130	12	Не менее 3
2. Морковь, упакованная в мешки	75	Не менее 3	Не менее 5
3. Капуста белокочанная, упакованная в ящики	80	Не менее 3	Не менее 10
4. Лук репчатый, упакованный в мешки	50	Не менее 3	Не менее 3

Согласно таблицы 1 объём выборки зависит от количества единиц транспортной тары. Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке были отобраны точечные пробы, затем соединены вместе, перемешаны и после этого составлена объединённая проба.

Качество определялось в пробе, которая отбиралась от партии в соответствии с требованиями.

Исследование качества овощей проводилась на основании ГОСТов по следующим критериям: внешний вид, запах и вкус, размер, хранение.

Результаты оценки качества представлены в таблицах 2-5.

Таблица 2. Оценка качества картофеля раннего округло-овальной формы.

Наименование показателя	Характеристика показателя по ГОСТ	Результаты исследования
Внешний вид	Клубни целые, сухие не загрязненные, здоровые, непроросшие, не увядшие. Однородные или не однородные по форме и окраске.	Клубни целые, сухие не загрязненные, здоровые, непроросшие, не увядшие. Однородные по форме и окраске.
Запах и вкус	Свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и вкуса.	Свойственные данному сорту без постороннего запаха и вкуса.
3. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее:	30	32
4. Содержание клубней размером для округло-овальной формы до 10 мм включительно менее норм, указанных в подпункте 3, %, не более	5,0	Нет
5. Содержание клубней с израстаниями, наростами, позеленевших на площади более 2 см, но не более 1/4 поверхности клубня, %, не более	2,0	Нет
Содержание клубней, позеленевших на поверхности более 1/4	Не допускается	Нет
6. Содержание увядших клубней с легкой морщинистостью при заготовках картофеля урожая текущего года	Не допускается	Нет
7. Содержание клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины), %, не более	5,0	Нет
8. Содержание раздавленных клубней, половинок и частей клубней	Не допускается	Нет
9. Содержание клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, %, не более:
проволочником при наличии более одного хода	2,0	1,3
грызунами	Не допускается	Нет
10. Содержание клубней, пораженных болезнями, %, не более:
ржавой (железистой) пятнистостью	Не допускается	Нет
паршой или ооспорозом при поражении свыше 1/4 поверхности клубня	Не допускается	Нет
мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилью и фитофторой	Не допускается	Нет
11. Содержание клубней подмороженных, запаренных, с признаками "удушья"	Не допускается	Нет
12. Наличие земли, прилипшей к клубням, %, не более	1,0	-
13. Наличие органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни и др.)	1,0	Нет

Заключение о качестве: проведя органолептическую оценку партии картофеля было установлено, что данная партия полностью соответствует ГОСТ, не содержит явных дефектов и относится к высшему сорту.

Таблица 3. Оценка качества моркови столовой

Наименование показателя	Характеристика показателя по ГОСТ	Результаты исследования
Внешний вид	Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уродливые. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода. Допускаются корнеплоды с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода. Допускаются корнеплоды с поломанными осевыми корешками.	Корнеплоды целые, чистые, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, тёмно-оранжевой окраски, свойственный данному продукту, не уродливой формы .
Запах и вкус	Свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.	Вкус слегка сладковатый, свойственный данному продукту. Запах специфический, слабо уловимый, свойственный данному продукту.
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см	2,5-6,0	3,0-5,0
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более	10,0	3,2
Содержание корнеплодов треснувших, поломанных, длинной не менее 7,0 см (с отломом корнеплода у осевого корешка) уродливых по форме, но не разветвленных, с неправильно обрезанной ботвой (порезами головок) в совокупности, % от массы, не более:	5,0	Нет
Содержание корнеплодов увядших, с признаками морщинистости, загнивших, запаренных, подмороженных, треснувших, с открытой сердцевиной	Не допускается	Нет
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более	1,0	0,2

Заключение о качестве: проведя органолептическую оценку партии моркови было установлено, что данная партия полностью соответствует ГОСТ, не содержит явных дефектов и относится к высшему сорту.

Таблица 4. Оценка качества капусты белокочанной свежей среднеспелой

Наименование показателя	Характеристика показателя по ГОСТ	Результаты исследования
Внешний вид	Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.	Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений с/х вредителями, по форме и окраске типичные для данного сорта
Запах и вкус	Свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.	Вкус свойственный данному продукту. Запах специфический, слабо уловимый, свойственный данному продукту.
Плотность кочана	Плотные, или менее плотные, но не рыхлые	Плотные, при нажиме не вдавливаются
Зачистка кочана	Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев. Допускаются кочаны с 2-4 неплотно прилегающими зелеными листьями.	Кочаны зачищены , имеются кочаны с 2-4 неплотно прилегающими зелеными листьями.
Длина кочерыги над кочаном, см, не более	3,0	2,1
Масса защищенного кочана, кг, не менее	0,6	0,8
Содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину не более двух облегающих листьев в боковой и нижней (прилегающей к кочерыге) части кочана и не более четырех облегающих листьев в верхней трети кочана.	Без ограничения	Имеется небольшое количество кочанов с механическими повреждениями на глубину не более двух облегающих листьев в боковой и нижней части кочана.
Содержание кочанов с сухими загрязнениями, механическими повреждениями на глубину не более пяти облегающих листьев, с засечкой кочана и кочерыги в совокупности, % от массы, не более	5,0	1,2
Содержание кочанов с механическими повреждениями глубиной свыше пяти облегающих листьев, проросших, треснувших, загнивших, мороженых (с при знаками внутреннего пожелтения и побурения)	Не допускается	Нет

Заключение о качестве: проведя органолептическую оценку партии капусты было установлено, что данная партия полностью соответствует ГОСТ, не содержит явных дефектов и относится к высшему сорту.

Таблица 5. Оценка качества лука репчатого овальной формы острого сорта.

Наименование показателя	Характеристика показателя по ГОСТ	Результаты исследования
Внешний вид	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений с/х вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см влюч. Допускаются луковицы с разрывами сухих чешуй, открывающими сочную чешую на ширину не более 2 мм, раздвоенные, находящиеся под общими сухими наружными чешуями с сухими корешками длинной не более 1 см.	Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, без повреждений с/х вредителями, типичной формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной от 2,5-4 см.

Подобные документы

• Химический состав и пищевая ценность кисломолочных товаров

  Значение в питании кисломолочных товаров, их пищевая ценность, лечебные и диетические свойства. Состояние и перспективы развития рынка молочных продуктов, факторы, формирующие их качество и ассортимент. Допустимые и недопустимые дефекты и сроки хранения.
  
  курсовая работа [1,0 M], добавлен 03.03.2011
  

• Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств овощных товаров

  Товароведные характеристики, ассортимент и потребительские свойства свежих овощей. Классификация овощей по признакам, продолжительности жизни и способу выращивания. Организация продажи овощной продукции на примере частного торгового предприятия.
  
  курсовая работа [48,1 K], добавлен 31.03.2011
  

• Анализ ассортимента и экспертиза качества плодоовощных товаров

  Состояние, перспективы развития рынка плодоовощных товаров. Товароведческий анализ плодоовощных товаров. Пищевая ценность плодоовощных товаров. Классификация и характеристика видов плодоовощных товаров. Повреждения, болезни и дефекты плодоовощных товаров.
  
  курсовая работа [59,4 K], добавлен 03.03.2009
  

• Товароведная характеристика мёда

  Товароведная характеристика и ассортимент мёда. Пищевая ценность и химический состав. Требования, предъявляемые к качеству. Хранение и возможные дефекты. Средства и способы фальсификации мёда. Методы их обнаружения.
  
  курсовая работа [41,5 K], добавлен 14.06.2006
  

• Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов

  Общие характеристики свежих овощей и грибов, их ассортимент и классификация, пищевая ценность, кулинарное назначение. Современные требования к качеству корнеплодов на примере картофеля и топинамбура. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов.
  
  презентация [1,0 M], добавлен 26.02.2017
  

• Таможенная экспертиза мороженого, реализуемого в кафе El Gusto

  Характеристика сырья и описание технологии производства мороженого. Классификация, ассортимент и пищевая ценность мороженого. Требования к качеству, упаковке, хранению и транспортировке продукта. Дефекты мороженного и его идентификационная экспертиза.
  
  курсовая работа [3,2 M], добавлен 23.12.2015
  

• Характеристика ассортимента и показателей качества мясных консервов из говядины, реализуемой в торговой сети города Орла

  Анализ рынка мясных консервов в РФ. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность. Требования к качеству готовой продукции, возможные дефекты. Органолептическая оценка качества товаров в соответствии с требованиями стандартов.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 17.06.2015
  

• Товароведная оценка и экспертиза качества кетчупов

  Классификация и ассортимент кетчупов, их состав и пищевая ценность. Дефекты продукта и требования, предъявляемые к его качеству. Обзор рынков кетчупа. Разработка балльной шкалы и определение органолептических и физико-химических показателей кетчупа.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 07.12.2010
  

• Товароведная характеристика и оценка качества высококалорийных майонезов "Ряба", "Слобода", "Махеевъ"

  Пищевая ценность, сырье и технология производства, хранение, классификация и ассортимент, требования к качеству, основные дефекты и проблемы фальсификации майонеза. Экспертизы качества продукта по органолептическим, физико-химическим показателям.
  
  курсовая работа [190,0 K], добавлен 05.04.2015
  

• Исследование ассортимента и качества меда, реализуемого ИП "Афанасова В.Л."

  Химический состав и пищевая ценность меда, его классификация и ассортимент. Факторы, влияющие на качество, требования к нему. Упаковка, маркировка и транспортирование. Дефекты, условия и сроки хранения. Товароведная характеристика, показатели качества.
  
  дипломная работа [305,3 K], добавлен 18.03.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам