Товароведная оценка качества натурального кофе в зернах

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Coffea Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии - область Кэфа (отсюда и название кофе).

Кофейное дерево культивируют в виде дерева или куста. Известно около 50 его видов, но в промышленных масштабах культивируют только три: аравийский кофе Coffee arabica, либерийское кофе coffee liberica hiern, робуста coffee robusta. Более половины мирового производства кофе составляет сорт Арабика. Арабика превосходит Робусту по вкусу и аромату напитка.

Плод кофе - ягода, которая по внешнему виду, размеру и окраске напоминает вишню. В сочной мякоти заключено два плосковыпуклых зерна, прижатых друг к другу плоскими сторонами. В плоде так же может развиваться только одно из двух семян, приобретая овально-круглую форму. Такой кофе ценится выше и называется перл-кофе.

Плоды кофе собирают зрелыми до 3 раз в году (всего с одного дерева до 3 кг). После сбора зерна освобождают от плодовой мякоти и внутренних оболочек мокрым, влажным или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размеру. Кофейные зерна, очищенные влажным способом лучше по качеству. Для придания зернам красивого гладкого вида их полируют во вращающихся барабанах или центрифугах. По цвету различают зерна желтые, зеленые и синеватые. Зеленый кофе подразделяют по качеству на высший, первый и второй сорта: ботанического вида Арабика - на высший и 1-й; ботанического вида Робуста - на 1-й и 2-й.

В зависимости от используемого сырья и технологии кофепродукты подразделяют на следующие группы:

ь кофе сырой или зеленый;

ь кофе натуральный жареный в зернах и молотый;

ь кофе натуральный растворимый;

ь кофейные напитки нерастворимые;

ь кофейные напитки растворимые порошкообразные;

ь кофейные напитки растворимые пастообразные;

ь кофе без кофеина;

ь кофе и кофейные напитки с молоком.

Целью курсовой работы явилась товароведная оценка качества натурального кофе в зернах, реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска.

В соответствии с поставленной целью, в данной курсовой работе решались следующие задачи:

ь анализ состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов кофе

ь анализ органолептической оценки кофе в зернах

ь Анализ результатов проведения физико-химических методов исследования.

1. Обзор литературы

1.1 Пищевая ценность и химический состав кофе

Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение 7 и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты, в%: кофеин - 0,7-2,5; белковые вещества - 9-19,2; жир - 9,4-18; сахароза - 4,2-11,8; моносахариды - 0,17-0,65; клетчатка - 32,5-33,5; пентозаны - 5-7; дубильные вещества - 8,7 - 11,9; минеральные вещества - 3,7-4,5; органические кислоты: хлорогеновая - 4-10,9, лимонная - 0,3, винная -0,4, яблочная -0,3, щавелевая - 0,05, кофейная - 0,2. Влажность сырого кофе - 9-12%.

Наибольшее влияние на организм человека при употреблении кофе из перечисленных веществ оказывает алкалоид кофеин (C₈H₁₀N₄О₂), или 1,3,7 - триметилксантин, являющийся производным пуриновых оснований. Кофе оказывает благоприятное физиологическое действие на организм благодаря содержанию кофеина, выражающееся в регулировании уровня глюкозы в крови и повышении общего тонуса и работоспособности человека. В кофе кофеин находится как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлорогеновой кислотой в виде кофеин-хлорогеново-кислого калия; при этом преобладает связанная форма. Более высокие сорта кофе отличаются пониженным содержанием кофеина, а низкосортный африканский вид робуста может накапливать до 3,2% кофеина. В процессе хранения кофе содержание кофеина в зернах практически не изменяется, а при обжаривании увеличивается.

Наряду с кофеином в зернах сырого кофе из алкалоидов также находится не обладающий физиологической активностью тригонеллин (C₇H₇N02 - метилбетаинникотиновая кислота) в количестве 0,24-1,2%. Он распадается при обжарке зерен на ряд соединений, в том числе пиридин, который участвует в формировании вкусовых свойств готового кофе. В зернах кофе, помимо этого, обнаружены теобромин (1,85 мг%) и теофилин (0,62 мг%).

Специфично для отдельных ботанических видов и сортов кофе содержание белковых веществ. Аравийский кофе примерно на 3% меньше содержит белковых веществ, чем кофе робуста, при этом внутрисортовые колебания не превышают 2%. Установлена положительная корреляционная зависимость между количеством кофеина и азотистых веществ. В процессе хранения их общее содержание не изменяется, но наблюдается увеличение фракции водорастворимых белков, обладающих высокой степенью электропроводности.

Также обнаружено в составе азотистых веществ кофе 20 свободных аминокислот, количество которых при хранении практически не изменяется. При этом кофе высшего сорта отличается более высоким содержанием свободных аминокислот (до 923 мг%) по сравнению с кофе 1-го и 2-го сортов (до 480 мг%).

В кофейных зернах содержание жира (кофейное масло - coffee oil) подвержено существенным межвидовым и внутривидовым колебаниям. Самое низкое содержание жира - у индийских сортов кофе. Отличительной особенностью кофейного масла является высокое содержание дитерпеновых эфиров. На долю ненасыщенных жирных кислот в кофейном масле приходится более половины - 51,9-57,3%, в том числе преобладает линолевая кислота (37,2-45,6%).

В кофейном масле из зерен кофе разных видов и разновидностей качественный состав жирных кислот практически идентичен. При хранении сырого кофе незначительно возрастают кислотное и перекисное числа жира, что свидетельствует о замедленном протекании внутриклеточных гидролитических и окислительных процессов.

Углеводы оказывают существенное влияние на вкусовые свойства кофе и, в частности, сахара, являющиеся предшественниками многих вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Углеводы в кофе представлены сахарами, гетерополисахаридами и клетчаткой.

Сахара кофе представлены глюкозой, фруктозой, галактозой и сахарозой, которые составляют приблизительно 28% водорастворимых веществ. В сыром кофе аравийских сортов содержится 8,2-8,3% моносахаридов, в то же время в робусте присутствует 3,3-4,1%. В процессе хранения сырого кофе содержание Сахаров снижается незначительно.

Гетерополисахариды кофе представлены галактанами, маннанами, глюканами и арабанами. В состав полисахаридов зеленого кофе arabica входят арабиноза - 1,8%, галактоза - 9,3%, манноза - 20,8%, глюкоза - 6,8%. В то же время в жареном кофе и в экстракте данные сахара и гетерополисахариды присутствуют в следовых количествах (0,3% - глюкозы, 0,16-0,05% - фруктозы, 0-0,26% - маннозы и 0,02-0,3% - глюкозы и сахарозы). Таким образом, при высокотемпературной обработке и под воздействием высокого давления (до 2,5 МПа) в зернах кофе протекают крекинговые процессы разрушения, прежде всего, углеводов.

В то же время клетчатка кофе, составляющая одну треть сухого вещества кофейных зерен, формирует твердость и плотность зерен. Не позволяя разваливаться и увеличиваться в объеме при обжаривании, клетчатка кофе и позволяет получить ароматный продукт. При этом она является одним из наиболее стабильных компонентов, и отдельные виды и сорта кофе практически не отличаются между собой по содержанию клетчатки.

Дубильные вещества, содержащиеся в кофе, обусловливают терпкость кофейного напитка. Между содержанием дубильных веществ и хлорогеновой кислоты, составляющей до 85-90% общего количества полифенольных соединений, существует прямая зависимость. Хлорогеновая кислота в таком значительном количестве содержится в природе только в зернах кофе, придавая им специфический слабокислый и слегка терпкий вкус. Количество полифенольных соединений в процессе хранения заметно снижается, что приводит к некоторому снижению терпкости кофе робуста, но к обеднению вкуса кофейных напитков из высших сортов арабики. Для кофе характерно значительное содержание кофедубильной кислоты (4-11% сухой массы), представляющей собой смесь хлорогеновой, кофалиновой (С₃₂Н₃₉О₁₉). кефалевой (С₃₄Н₅₄О₁₅) кислот и других соединений. [7]

Титруемая кислотность, составляющая в зависимости от сорта кофе 10,8-17,8°, является одним из наиболее стабильно сохраняющихся показателей. По мере хранения кофе уровень титруемой кислотности возрастает незначительно (за 7 лет на 0,3-1,1⁰), что свидетельствует о замедленном протекании гидролитических и окислительных процессов.

Минеральные вещества. Сырые кофейные зерна содержат 3-4,5% минеральных веществ. Состав и содержание основных элементов минеральных веществ (в мг на 100 г.): калий 1712-1750, магний 142-176, кальций 76-120, натрий 2,3-17, железо 2,1-10,0, марганец 1,1-9,8, рубидий 0,6-4,2, цинк 0,5-3,2, медь 0,6-2,3 и стронций 0,4-1,3, также обнаружены следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия.

Содержание отдельных минеральных элементов меняется в зависимости от сорта кофе, места произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также от применяемых средств защиты растений. Считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах кофе обусловливает лучшие свойства напитка.

Витамины. В кофейных зернах обнаружены тиамин (В,), рибофлавин (В2), пантотеновая кислота (В2), никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В6), витамин В2 (цианкобаламин) и токоферол (Е).

Ферменты. Сырой кофе, поступающий на промышленную переработку, - биологически активный продукт, в котором локализованы ферментные системы почти всех классов: оксидоредуктазы, гидролазы, трансферазы и изомеразы, играющие важную роль в биохимических и физико-химических процессах при хранении и обжарке зерна кофе. [3]

Химический состав кофе свидетельствует о том, что он не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Важное место в химическом составе кофе имеет алкалоид кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Энергетическая ценность кофе 119-223 ккал, или 498-933 кдж. [10]

1.2 Факторы, формирующие качество кофе

Род кофейного дерева Coffea насчитывает до 40 видов, из которых только три выращиваются в промышленных масштабах, в том числе кофе аравийский (arabica), либерийский (liberica) и робуста (robusta).

На семена вида arabica, имеющие однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дающие напиток нежного, приятного вкуса с тонким кофейным ароматом, приходится более половины мирового производства кофе. Длина зерен этого вида кофе составляет 9-15 мм, ширина - 8-10, толщина - 5-6 мм. Аравийское кофейное дерево выращивают в Центральной Африке и Южной Америке.

Менее распространенный вид кофе - liberiса. По внешнему виду его зерна напоминают аравийский кофе, но несколько крупнее. Произрастает в основном на западном побережье Африки.

Robusta имеет очень много разновидностей, в связи с чем качество кофе этого вида неоднородно - от низкого до хорошего. Семена кофе робуста округлые, мелкие, желтого цвета различных оттенков и интенсивности, с высоким содержанием кофеина. Робуста - наиболее урожайный вид кофе, выращиваемый главным образом в Кении, Мадагаскаре, Индонезии, Индии и других регионах мира.

Находятся семена кофейного дерева в сочной мякоти плодов-костянок, которые сходны по внешнему виду, размеру и окраске с крупноплодной вишней. Два плоско-выпуклых семени, прижатых друг к другу плоскими боками, размещаются в плодовой мякоти. При этом каждое семя одето в роговидную желтоватую оболочку, называемую пергаментной или роговой, под которой находится семенная оболочка - серебристая кожица. Вдоль всего семени по плоской стороне пролегает бороздка-желобок. Состоит семя из эндосперма и небольшого зародыша. В составе кофейных плодов в среднем на долю семени приходится 26%, на долю оболочек - 6, на долю плодовой мякоти - 68%.

Иногда в плоде развивается лишь одно круглое зерно, а второе остается в зачаточном состоянии. Такие зерна собирают отдельно и продают как особо ценный сорт под названием «перл-кофе».

Начинают сбор созревших плодов спустя 6-7 мес. после цветения, когда окраска их становится темно-малиновой. С 5-6-летнего возраста кофейные деревья в течение 50 - 70 лет дают урожай от 0,5 до 3 кг сырого кофе. Урожайность кофе, в зависимости от вида, места и погодных условий, колеблется от 30 до 20 000 кг с 1 га.

В значительной мере от первичной переработки кофейных плодов, которая производится непосредственно на плантациях и состоит из двух основных операций - отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки, зависит качество готового продукта.

Для освобождения семян от мякоти и оболочек существуют сухой и мокрый способы. Сухой метод состоит в том, что плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке вместе с мякотью, а затем снимают мякоть и пергаментную оболочку на специальных обдирочных машинах.

При мокром способе мякоть удаляют на специальных машинах - пульперах, представляющих собой вращающиеся с различной скоростью терочные цилиндры. На цилиндры непрерывно подают воду, которая смывает с цилиндров снятую мякоть. После обработки на обдирочных цилиндрах на зернах остается часть мякоти.

Для облегчения удаления остатков мякоти плоды складывают на несколько часов в кучи, чаны или цементные бассейны, в которых масса подвергается брожению.

В процессе брожения мякоть размягчается и затем легко удаляется путем промывания в проточной воде в хелобах, лозовых корзинах или на машинах.

Сушат промытые семена на солнце по 3-4 часа в сутки на грунтовых утрамбованных или бетонированных сушильных площадках при непрерывном помешивании. Сушка кофе - это одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества Быстрая сушка препятствует ферментации кофе, а медленная удлиняет ферментативные процессы. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.

В местах производства сухие зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг и в такой же упаковке экспортируют. Иногда используют также двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия, При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10С (но не выше 20°С), а также относительной влажности воздуха на уровне 70% (но не выше 75%). Это обеспечивает поддержание стабильной равновесной влажности зерен на уровне 12%, т.е. на 2% ниже предельно допустимой. Зерна приобретают затхлый, а иногда и плесневелый запах, не исчезающий при обжаривании,

При повышении их влажности до 15-18% этот дефект можно несколько ослабить лишь путем озонирования.

В местах производства сырой кофе хранят от 1 до 10 лет. Известно, что аравийский кофе из Йемена приобретает наиболее высокое качество после трех лет хранения, а бразильский - после 8-10. В процессе хранения происходят биохимические процессы дозревания зерен, выражающиеся в исчезновении неприятного травянистого вкуса, повышении экстрактивное™ готового кофе, усилении кофейного аромата и появлении желто-коричневых оттенков. Исследованиями установлено, что в улучшении товарных свойств сырого кофе при хранении, помимо клеточных ферментов, большую роль играют микроорганизмы, в частности, Aspergillus Wenitii.

С целью ускоренного дозревания сырого кофе вместо длительной выдержки применяют специальную химическую обработку семян в течение 5-6 дней. [7]

1.2.1 Сырье

Кофе выращивают в 80 тропических и субтропических странах мира, от 23-й параллели на севере до 25-й параллели на юге. Это так называемый кофейный пояс. Итак, существует ботаническая классификация кофе: вида Арабика, вида Робуста, вида Либерика.

Кофе вида Арабика представляет собой семена плодов вечнозеленого дерева высотой до 5 м. У аравийского кофейного дерева длинные, гибкие и раскидистые ветви, листья длиной до 20 и шириной до 5 см на коротких черешках. Цветки белые и душистые.

Зерна кофе вида Арабика имеют однородный и красивый цвет с синим или сероватым оттенком, и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом (средний диаметр ягоды 1,5 см).

В настоящее время кофе вида Арабика - безусловный мировой лидер среди других видов кофе. На него приходится около 70% всех кофейных плантаций.

Кофе вида Робуста - семена плодов дерева, произрастающего в экваториальных лесах и саваннах бассейна реки Конго. Этот вид распространяется главным образом на нижних частях склона, где не может выжить более прихотливая Арабика. Не случайно слово «робуста» переводится как «сильный», «устойчивый».

Кофе Робуста, или Конголезский кофе, имеет разновидности: древовидную форму Робуста, или Канифора, отличавшуюся большой высотой дерева, и кустовндную форму Нганда.

Кофейное дерево кофе вида Робуста имеет более крупные, чем у кофе Арабика, листья светло-зеленого цвета. Цветки бело-розовые. Плоды представляют собой округлую ягоду диаметром 1,2 см. Зерна при обжаривании сильно темнеют. Напиток из кофе Робуста отличается повышенным содержанием кофеина, имеет грубый резкий вкус и менее ароматен, чем кофе Арабика. Зерна Робусты придают кофе красивый цвет и крепость, а зерна Арабики - аромат и приятный тонкий вкус. На долю Робусты приходится около 25% мирового производства кофе.

Кофе вида Либерийский. Кофе вида Либерика - это дерево высотой 6-12 м с пирамидальной кроной и очень крупными листьями. Ягоды вытянутые по форме, диаметром 2-3 см. Этот вид кофейного дерева встречается в Либерии (Западная Африка). В настоящее время кофе Либерийский выращивают в экваториальной Гвинее, Сенегале, а также на Цейлоне, в Индонезии, Малайзии, на Филиппинах.

Он устойчив ко многим болезням, но дерево приносит плоды низкого качества. Зерна кофе вида Либерика гораздо крупнее, чем у кофе Арабика. Вкус и аромат очень грубые. Поэтому кофе Либерийский не получил широкого распространения.

По вкусовым качествам кофе делится на три категории:

1-я категория - майлд (mild - легкий, мягкий) включает в себя лучшие сорта Арабики, выращенные на высокогорных плантациях, собранные спелыми и обработанные «мокрым» способом. Этот кофе имеет великолепный аромат и специфический мягкий изысканный вкус;

2-я категория - вида Арабика, точнее, «бразильский» кофе, выращенный на равнинных плантациях. Это кофе сухой обработки, дешевый, имеет более резкий и грубый вкус;

3-я категория включает все сорта Робусты, которые уступают Арабике по вкусу и аромату, но превосходят ее по крепости.

Итак, существует ботаническая классификация кофе: вида Арабика, вида Робуста, вида Либерика. [7]

Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду.

Коммерческие сорта вида Арабика относятся к высшему или 1-му сорту, а Робуста - к 1-му или 2-му сорту.

Более распространенная классификация географическая. Кофе называют по имени местности, где он выращен, или порта вывоза. [10]

Кофе, привезенный из разных стран, определяет одно слово - происхождение. Это позволяет сразу охарактеризовать кофе в общих чертах (вкус, форма, размер и экстрактивность зерен и т.д.). Зная происхождение можно дифференцировать кофе более тщательно в зависимости от района, где его выращивали, высоты плантаций над уровнем моря, сорта, урожая и т.д.

Эфиопия.

- родина кофе

- кофе Арабика, очистка сухим и влажным способом, часть урожая дают дикие кофейные деревья.

- Кофе высшего сорта из этой страны имеет ярко выраженный цветочный и виноградный привкус. Такой кофе можно найти только здесь.

Кения

- кофе Арабика, очистка влажным способом

- насыщенный вкус с отчетливым кисловатым привкусом и характерным ароматом

Уганда

- кофе Робуста, очищенный сухим способом

Берег Слоновой Кости (Кот-д Ивуар)

- кофе Робуста, очищенный сухим способом

Бразилия

- самая крупная страна происхождения кофе

- преимущественно кофе Арабика, очищенный сухим способом

- мягкий насыщенный вкус, основа для производства многих кофейных смесей, особенно подходит для кофе Эспрессо.

Колумбия

- кофе Арабика, очищенный сухим способом

- плантации на большой высоте над уровнем моря (до 2000 м)

- отчетливо выражен мягкий вкус и аромат

Гватемала

- преимущественно кофе Арабика, способ влажной очистки

- выращивание в горных районах вулканического происхождения

- оригинальный насыщенный вкус, ярко выраженный аромат

Коста-Рика

- кофе Арабика очищенный влажным способом

- сбалансированный ароматный вкус

Индия

- Арабика и Робуста, в основном способ сухой очистки

- Основные районы выращивания кофе находятся в южной Индии

- Насыщенный мягкий вкус

Индонезия

- в основном кофе Робуста, сухой способ очистки

Вьетнам

- кофе Робуста, сухой способ очистки.

По месту произрастания кофе делят на 3 группы: американский, африканский и азиатский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают или порта, через которые их отправляют на экспорт.

Бразилия экспортирует кофе коммерческих сортов Сантос, Рио, Виктория и др. Индия - Плантейшен, Арабика и Робуста Черри, Шари и др. Йемен - Мокко или Ходейда, Вьетнам - Арабика и Робуста, Эфиопия - Харри, Мексика - Прима Волед и др. [11]

1.2.2 Процессы, происходящие в кофе при обжаривании

Нельзя приготовить кофейный напиток из сырых зерен кофе, поэтому его предварительно обжаривают при определенных условиях. В процессе обжарки, являющейся основной операцией переработки сырых кофейных зерен, формируются специфические вкус и аромат кофе.

Все виды сырья в процессе обжаривания проходят три стадии: начальная - подсушка сырья; средняя - собственно обжаривание; конечная - выдерживание обжаренного сырья (стадия ароматизации). В начальной стадии (при температуре 80-160°С) в первую очередь удаляется механически связанная (капиллярная) влага (потеря массы около 5%). Это свободная влага. На средней и конечной стадиях обжаривания из тканей удаляется адсорбционная, осмотически (прочно связанная с материалом) связанная влага, для испарения которой требуется значительно более высокая температура (200-225°С), масса уменьшается еще на 20%.

Таким образом, обжарку сырых зерен кофе осуществляют при температуре 160-220°С в течение 14-60 мин до получения легкоразламывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжарка кофе сопровождается значительным (на 30-40%) увеличением объема зерен, масса зерна при этом уменьшается: угар составляет от 20% и более, что обусловливается испарением воды и потерей образовавшихся летучих веществ. В кофейных зернах накапливается углекислый газ, повышающий давление в них до 1,6-2,5 МПа, в охлажденных зернах давление сохраняется на уровне 0,8-1,2 МПа.

Период интенсивного обжаривания наступает при достижении температуры 185°С, а период усиленного угара - при температуре 185-240°С.

Установлено, что оптимальный режим обжаривания находится в диапазоне 170-200°С при времени обжаривания 13-16 мин.

При обжаривании происходят сложные пиролитические процессы (под действием высокой температуры), вызывающие превращение углеводов, белков, липидов, органических кислот, дубильных и других веществ. Образуется сложный комплекс веществ, обусловливающих вкус, аромат кофе и цвет кофейных зерен.

При термической обработке сырья важную роль в превращении тех или иных компонентов играют ферментные системы, некоторые из них (например, полифенолоксидаза и пероксидаза) сохраняют 20% своей активности в течение 8 мин при температуре 125°С.

На ранних стадиях обжаривания происходит распад и превращение наиболее лабильных компонентов: свободных аминокислот, пептидов, моносахаридов, тригонеллина и фенольных соединений. По мере повышения температуры в дальнейшем разлагаются белки, полисахариды, липиды и др.

Из алкалоидов наибольшим изменениям подвергается тригонеллин, который разрушается с образованием никотиновой кислоты и ряда продуктов (29 соединений), участвующих в образовании аромата жареного кофе. Кофеин достаточно термостабилен, теряется на 10-15% без химических превращений.

Состав липидов изменяется вследствие их разрушения и образования свободных жирных кислот, главным образом ненасыщенных высокомолекулярных и низкомолекулярных алифатических, участвующих в образовании аромата.

Особенно интенсивно на 60-67% разрушаются хлорогеновые кислоты, вследствие их декарбоксилирования образуются кофейная и хинная кислоты, при разложении образуются ее изомеры. При сильном разрушении хлорогеновых кислот (при чрезмерном обжаривании) образуется пустой вкус. Продукты термического разложения хлорогеновой кислоты, соединяясь с белками, образуют темноокрашенные соединения. Содержание дубильных веществ уменьшается до 0,5-1% за счет ферментативного окисления на первой стадии и неферментативных превращений на последующих, что приводит к образованию темноокрашенных веществ.

Превращения органических кислот влияют на изменение кислотности и величины рН, которые происходят на первой и второй стадиях обжарки, когда формируются вкус и аромат продукта. В начале обжаривания величина рН снижается, достигает минимума (5,0-5,1) при 200-215°С, а затем увеличивается.

Белковые вещества и углеводы играют важную роль в окончательном формировании вкуса, цвета и аромата жареного кофе. Из белковых веществ наибольшее значение имеют аминокислоты, которые вступают в реакции с моносахарами, образуя темноокрашенные соединения (меланоидины). Свободные аминокислоты зеленого кофе почти исчезают. Содержание связанных в белках аминокислот снижается на 11%.

При обжаривании глубоким изменениям подвергаются углеводы кофе. Сахароза, на долю которой приходится 65-70% суммы Сахаров, почти полностью разрушается (карамелизуется). Содержание редуцирующих Сахаров вначале уменьшается за счет пиролиза и образования продуктов с низкой молекулярной массой: карбонильных соединений, алифатических кислот, участвующих в образовании аромата, а также за счет карамелизации и меланоидинообразования, а затем увеличивается за счет гидролиза клетчатки и других полисахаридов; из пентозанов образуется фурфурол, участвующий в образовании аромата.

Количество минеральных элементов при обжаривании кофе увеличивается за счет высвобождения их при распаде органических веществ и ферментов. В результате обжаривания образуется комплекс веществ (0.05-1,5%), обусловливающих аромат кофе. Количество экстрактивных веществ на первой стадии обжаривания снижается, а затем увеличивается и снова уменьшается при повышении температуры, поэтому одной из задач кофеперерабатывающей промышленности является изыскание оптимальных режимов и способов обжаривания.

Влажность обжаренного кофе не более 4%. Для ароматизации обжаренного кофе его выдерживают внутри обжарочного аппарата с выключенными горелками. При этом температура снижается до 45°С. Это стадия ароматизации. Затем кофе доохлаждают при перемешивании в чаше и подают на фасовку. Содержание различных компонентов в сыром и жаренном кофе указаны в таблице 1.

Таблица 1 - Содержание различных компонентов в сыром и жаренном кофе

Компоненты	Содержание в кофе, %
	Сырой	Жаренный
Вода	11,3	2,7
Растворимые вещества (сумма)	29,5	21,6
Азотистые вещества	12,6	11,7
Жир	11,7	12,2
Сахара	7,8	0,4
Декстрин	0,4	1
Клетчатка	23,9	20,3
Гемицеллюлозы	5	2,4
Зольные элементы	3,8	3,3
Кофеин	1,18	1,05
Кофедубильная кислота	8,4	4,7
Хлорогеновая кислота (сумма свободной и связанной)	9,6	3,8

В составе ароматических веществ кофе идентифицировано более 400 соединений, из которых наиболее представлены (количественно) следующие: уксусная кислота, фурфуроловый спирт, анетол (оксиацетон), пиридин, летучие кислоты, пиразиновые основания, ацетон, фенолы, 5-метилфурфурол, фурфурол, ацетальдегид, метилэтилацетальдегид, метилмеркаптан, фурфурол-меркаптан; метиловый спирт, мальтол, ацетилфуран и др. [7]

Ароматообразующие вещества кофе нестабильны даже при хранении без доступа воздуха. Из-за нестойкости аромата кофе стараются обжаривать непосредственно перед реализацией.

Установлено, что в процессе обжаривания витамины группы В (В₁, В₂, В₆, В₁₂ и В₃), содержащиеся в сыром кофе, сравнительно устойчиво сохраняются и наряду с витамином РР переходят в напиток.

Существует три способа обжаривания кофе: тепловое (контактное и конвективное), диэлектрическое (в поле токов высокой частоты) и радиационное (ИК-лучами).

В нашей стране наибольшее распространение имеет тепловое обжаривание при 180-215°С в течение 10-20 мин в зависимости от типа аппарата.

После обжаривания кофе охлаждают до 35-40°С, пропускают через камнеотборники и магнитоуловители, взвешивают и направляют либо на фасовку, либо на размол. Степень обжарки кофе может быть различной, от чего во многом зависят цвет, аромат и вкус напитка. За границей принята обжарка от слабой (английский способ), придающей кисловатый вкус напитку, до высшей степени (французский, испанский) и экспрессе (итальянский, индийский) - на грани обугливания зерен, придающий приятный «паленый» оттенок напитку. [6]

1.3 Обзор рынка кофе в России

Кофе продукт импортируемый и сезонный. Пик его потребления приходится на сентябрь - март. Зимой продажа этого напитка резко возрастает. Активизируется и импорт его в нашу страну. Кофе к нам поступает более чем из 50 стран. Правда, за последние три года география стран наиболее активно экспортирующих кофе в нашу страну, поменялась. Так, в 1999 году при общем объеме импорта кофе в 27,8 тыс. тонн 7,3 тыс. тонн кофе приходилось на Бразилию, 5,2 тыс. тонн кофе поступило тогда из Сингапура и 2,2 тыс. тонн - из Польши. В 2000 году на первом месте по импорту была Индия с объемом 1143 тыс. тонн, на втором месте Колумбия 665 тыс. тонн, на третьем месте Бразилия - 632 тыс. тонн. Всего в прошлом году в Россию было импортировано чуть меньше 5 тыс. тонн кофе.

Продажи этого продукта здесь ежегодно увеличиваются примерно на 15%. Сейчас потребление кофе в России составило около 1 кг на человека в год и по нашим оценкам за три - четыре ближайших года вырастет в два раза. Это довольно низкий показатель по сравнению с европейскими странами (например, в Финляндии приходится 9 кг кофе на человека в год), за то в России гораздо больший масштаб рынка.

Россия не только импортирует, но и экспортирует кофе, но в объемах не идущих ни в какое сравнение с объемом импорта. Экспортируется кофе в Германию, Италию, Польшу, Румынию, Словению. А также в страны ближнего зарубежья - Грузию, Украину, Казахстан, Узбекистан, Киргизию, страны Прибалтики.

В результате исследования удалось установить предпочтения потребителей видам кофе.

Три четверти опрошенных потребителей кофе, в основном покупают растворимый кофе (см. таблицы приложения). При этом подавляющее большинство из данной категории (69%) предпочитают кофе в гранулах. Натуральный кофе пьет примерно каждый пятый респондент (20%) причем 47% из них - молотый. Остальные разновидности кофе (кофейные смеси, напитки) не пользуются популярностью у потребителей (менее 5% респондентов).

Вместе с тем, в результате исследования было установлено, что 2/3 опрошенных отдают предпочтение черному кофе. Из тех потребителей, кто предпочитает кофе с добавками, наибольшей популярностью пользуется кофе со сливками (31% респондентов).

Половина потребителей кофе покупает данный продукт 1 раз в месяц, еще примерно треть - 1 раз в 2-3 недели. В отношении размера покупок кофе, приобретаемого за одно посещение торговой точки, установлено, что практически все респонденты (90%) приобретают одну упаковку.

Вместе с тем, структура потребления кофе свидетельствует о частом потреблении данного напитка (почти две трети опрошенных заявили, что выпивают в день по 3 и более чашек кофе).

Большинство опрошенных (55% и 46% соответственно) пьет кофе из-за его вкусовых качеств и для борьбы со сном. Также значительные доли респондентов (32% и 30% соответственно) указали в качестве причины, побуждающей их покупать кофе, тонизирующее действие напитка, а также как способ повышения давления. По привычке пьют кофе 24% опрошенных. [11]

1.4 Требования, предъявляемые к качеству натурального кофе в зернах

Качество кофейной продукции оценивают по органолептическим показателям, поэтому при оценке качества сырого кофе обращают внимание на внешний вид зерна, упаковку, наличие посторонних и металлопримесей и недоброкачественных зерен. Для жареного кофе, кроме того, определяют еще вкус, цвет и аромат настоя, содержание экстрактивных веществ и золы, а также степень помола.

Согласно ГОСТ Р 52088-2003 Наряду с органолептическими показателями, являющимися основными на первом этапе идентификации и оценки качества кофе, немаловажное значение имеют физико-химические показатели.

В жареном кофе определяют в% влажность - не более 5,5; количество экстрактивных веществ в кофе - от 20 до 35. Содержание кофеина в кофе не менее 0,7%, нормируется также зольность, степень помола, наличие металлопримесей и других посторонних веществ.

Содержание токсических элементов, афлатоксина В₁ и пестицидов в натуральном жареном кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные органами Госсанэпиднадзора.

По органолептическим показателям: кофе сорта премиум и высшего в зернах имеет равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, в сорте премиум светлая бороздка посередине. Сорт премиум и высший имеет ярко выраженный аромат и насыщенный вкус. В 1 сорте - неравномерно обжаренные зерна от светло до темного коричневого цвета, остатки золотистой оболочки, грубый и резкий вкус и слабо выраженный аромат. [1]

1.4.1 Фальсификация кофе

При фальсификации кофе заменяют более дешевыми продуктами. Чтобы различить фальсификацию кофе по ассортиментной принадлежности, необходимо знать ассортимент кофе и его заменители.

Обобщение разных способов фальсификации дает следующую картину: сырой кофе и жареный в зернах подделывается путем изготовления искусственных зерен из глины, крахмала и даже пластмассы. Их подкрашивают различными красителями (анилиновыми, индиго, медным купоросом и др.). Искусственные зерна добавляют к натуральным или полностью их заменяют.

Ряд фальсификации связан с подменой одного вида высококачественных зерен другими - низкокачественными, причем этот вид фальсификации можно обнаружить только в зернах и трудно в молотом виде. Другой вид фальсификации обусловлен также ухудшением качества за счет нарушения технологического режима обжарки. Пережаренный кофе не должен выпускаться для реализации потребителю и подлежит утилизации. Он не имеет свойственного натуральному кофе аромата, а цвет его чрезмерно черный, без оттенков коричневого.

При неправильном хранении кофе может испортиться (заплесневеть, почернеть и т.п.). Для исправления товарного вида применяют подкрашивание зерен, иногда дополнительную обжарку на масле.

Для оценки качества продукта упаковка вскрывается и осматривается внешний вид продукта. Кофе в зернах должен иметь равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью и остатками оболочек кофейных зерен. Зерна сорта премиум отличаются от высшего наличием светлой бороздки посередине

При заваривании кофе в воду переходит до 30% экстрактивных веществ, в то время как из пережаренного - только 20%. Установлено, что экстрактивные вещества кофе лучше растворяются в мягкой воде, для чего в нее можно добавлять на кончике ножа соды.

Вкус приготовленного кофе должен быть приятным с различными оттенками. Аромат тонкий, хорошо выраженный в высшем сорте и слабовыраженный - в первом. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

Количественная фальсификация кофе (недовес, обмер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестебанку большей массы и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация кофе - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

ь наименование товара;

ь страна происхождения товара;

ь фирма - изготовитель товара;

ь количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

ь каким способом изготовлены печатные документы;

ь имеются ли подчистки, исправления в документе;

является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др. [12]

1.5 Факторы, сохраняющие качество кофе

Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ является упаковка.

1.5.1 Упаковка кофе

Газовыделение из обжаренных целых зерен пли молотого кофе - естественный процесс, его можно или ускорить, например быстрым и сильным размолом, что сопровождается потерей ароматических веществ, или замедлить путем немедленной упаковки обжаренного продукта в герметичную тару.

Исходя из этого рекомендуется упаковывать жареный кофе как в зернах, так и молотый прежде всего в водо- и кислородонепроницаемую тару с герметически сваренными швами. Одним из важнейших факторов сохранения товарных свойств кофе вследствие наличия в нем неустойчивых летучих веществ является упаковка. Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа. [8]

В России натуральный жареный кофе в зернах для розничной торговли упаковывают в:

ь пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов;

ь пакеты из бумаги с полимерным покрытием;

ь пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки;

ь пакеты из термосвариваемых пленочных материалов;

ь банки металлические и комбинированные, металлические сборные цилиндрические, стеклянные, из полимерных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности.

Допускается упаковывание натурального жареного кофе в зернах в пакеты из полиэтиленовой пленки. [1]

1.5.2 Режимы хранения кофе в зернах

Хранят кофе в чистых, сухих (с относительной влажностью воздуха не более 75%) хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20С. Не допускается хранение кофе совместно с химикатами и резко пахнущими материалами и продуктами.

Гарантийный срок хранения натурального жареного кофе в зернах зависит от вида упаковки и находится в пределах 4-18 мес.

Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта и может достигать 2 лет в зависимости от вида упаковки.

Ящики с кофе для хранения укладывают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков на расстоянии не менее 0,7 м от стен и других штабелей и не менее 1 м - от источника тепла, водопроводных и канализационных труб. Проветривание складов в сырую погоду и сразу после дождя не допускается.

При хранении в указанных выше условиях устанавливаются следующие гарантийные сроки (считая со дня расфасовки кофе):

для кофе, упакованного в

- для кофе, упакованного в мешки бумажные четырехслойные, мешки и пакеты из пленки, пакеты из бумаги мешочной с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные - 6 мес.

- для кофе, упакованного в пакеты из бумаги с полимерным покрытием - 9 мес.

- для кофе, упакованного в пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов - 10 мес.

- для кофе, упакованного в пакеты из термосвариваемых пленочных материалов - 12 мес.

- для кофе, упакованного в пакеты из термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки, банки металлические, стеклянные, полимерные - 18 мес. [8]

2. Материалы и методы исследования

2.1 Объекты исследования

В качестве объектов исследования были выбраны 5 образцов кофе в зернах различных производителей (табл. 2).

Таблица 2 - Краткая характеристика исследуемых образцов кофе

№ п/п	Вид	Наименование	Производитель	Масса нетто, г	Вид упаковки
1.	Кофе натуральный жареный в зернах, Арабика, высший сорт, средняя обжарка	«Lebo coffee»	ЗАО «Продукт сервис», Россия, г. Люберцы Московской обл.	100	Пакет из термосвариваемого материала
2.	Кофе натуральный жареный в зернах, Арабика, высший сорт,	«Черная карта»	ЗАО «Золотые купола», Россия, Московская обл., Одинцовский р-н.	100	Пакет из термосвариваемого материала
3.	Кофе натуральный жареный в зернах, высший сорт	«Tchibo»	«Tchibo Manufacturing», Германия, Hamburg	250	Пакет из термосварив. мат-ла на основе алюминиевой фольги
4.	Кофе натуральный жареный в зернах, Арабика, высший сорт, средняя обжарка	«Петр Великий»	ООО «Норман ЛГ», Россия, Московская обл., Красногорский р-н.	100	Пакет из термосвариваемого материала
5.	Кофе натуральный жареный в зернах, высший сорт, средняя обжарка	«Жокей»	ООО «НЕП», Россия, Ленинградская обл., Всеволожский р-н.	100	Пакет из термосварив. мат-ла на основе алюминиевой фольги

2.1 Методы исследования качества

кофе зерно качество натуральный

2.2.1 Порядок анализа состояния упаковки и содержания маркировки кофе в зернах

Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных отобранных единиц. Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок и соответствия этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции.

Упаковка товара должна быть целой и не поврежденной.

В соответствии с ГОСТ 51074 - 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» на упаковке должны присутствовать следующие данные:

· наименование продукта (место происхождения)

· наименование и местонахождение изготовителя

· масса нетто

· товарный знак изготовителя (при наличии)

· способ приготовления или рекомендации по использованию

· сорт

· дата изготовления, дата упаковывания, месяц и год

· срок годности, срок хранения

· условия хранения

· обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт

· информация о вакуумной упаковке (при наличии)

· информация о подтверждении соответствия

2.2.2 Органолептические методы исследования кофе в зернах

Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.

Внешний вид и цвет определяют визуально, при ярком рассеянном освещении в части объемной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. При определении внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности кофе в зернах, цвет. Аромат определяют в сухом продукте и напитке, вкус - только в напитке.

В соответствии с ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия» по органолептическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические показатели качества жареного кофе по ГОСТ Р 52088-2003

Наименование показателя	Характеристика натурального жареного кофе сорта
	премиум	высшего	первого	второго
Внешний вид и цвет	Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине	Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен	Недостаточно равномерно обжаренные зерна	______
	С включением оболочки кофейных зерен: Светлообжаренные - светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью; Среднеобжаренные - от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью; Темнообжаренные - темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости; Высшей степени обжаривания - черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью;
	Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна (в этот показатель не входят полые зерна - зерна без внутренней части), %, не более:
	1,5	5,0	8,0
Аромат и вкус	Аромат ярко выраженный	Аромат выраженный	Аромат от слабо выраженного до выраженного	Аромат слабо выраженный
	Вкус приятный, насыщенный	Вкус приятный	Вкус слегка жестковатый	Вкус горьковато вяжущий, достаточно жесткий
	с различными оттенками (кисловатый, горьковатый, и др.).
	Не допускаются посторонние запах и привкус

При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен: для сорта премиум зерна должны быть равномерно обжарены коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, для высшего и 1-го сорта допускается наличие зерен более темного или светло-коричневого цвета.

Вкус и аромат у кофе сорта премиум и высшего должны быть хорошо выраженными, у кофе 1-го сорта может быть слабо выраженный аромат [1]

Кофе разного происхождения имеет различные вкусовые оттенки. Так, бразильский кофе Сантос дает напиток с мягким приятным вкусом, бразильский сорт Рио отличается горьковатым и крепким вкусом со своеобразным ароматом, кофе Колумбийский имеет мягкий приятный, чуть кисловатый вкус и хорошо выраженный аромат, аравийский кофе Мокко дает повышенную экстрактивность и кислотность, отличается приятным винным ароматом, кофе вида Робуста - напиток с горьковатым вяжущим вкусом и т.д.

Таблица 4 - Бальная оценка натурального растворимого кофе

Показатель качества	Оценка, баллы
	Отлично	Хорошо	Удовлетвор.	Неудовлетвор.
1	2	3	4	5
Внешний вид	Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине. допускаются ломаные зерна в очень незначительном количестве	Преимущественно равномерно обжаренные зерна. допускаются ломаные зерна в незначительном количестве	В основном равномерно обжаренные зерна. большое количество ломаных зерен и и обломков зерен	Не равномерно обжаренные зерна. большое количество ломаных зерен и и обломков зерен
Цвет	От светло - до темно-коричневого, однородный по интенсивности	неоднородная окраска незначительного количества зерен	неоднородная окраска значительного количества зерен	неоднородная окраска больше половины зерен
Вкус и аромат	ярко выраженный, с различными оттенками, свойственными данному продукту.	Хороший вкус и аромат, свойственный данному продукту	Аромат от слабовыраженного до выраженного, вкус слегка жестковатый	присутствие постороннего вкуса и запаха
Общий балл	22-25	21-19	18-16	15 и ниже

2.2.3 Физико-химические методы исследования кофе в зернах

Определение массовой доли влаги. Проводилось в соответствии с ГОСТ 15113.4-77 «Концентраты пищевые. Методы определения влаги». Метод основан на определении доли влаги путем высушивания образцов в сушильном шкафу.

В соответствии с ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия», норма массовой доли влаги не должна превышать 5,5%.

3. Результаты исследований

3.1 Результаты анализа состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов кофе в зернах

Упаковкой исследуемых образцов кофе в зернах является пакет из термосвариваемого материала. Анализ маркировки проводился по «ГОСТ Р 51074-2003 Информация для потребителей.». Результаты приведены в Таблице 5.

Таблица 5 - анализ состояния маркировки и упаковки кофе в зернах

Показатели	Исследуемые образцы
	«Lebo coffee»	«Черная карта»	«Tchibo»	«Петр Великий»	«Жокей»
1	2	3	4	5	6
1. наименование продукта (место происхождения)	+	+	+	+	+
2. наименование и местонахождение изготовителя	+	+	+	+	+
3. масса нетто	+	+	+	+	+
4. товарный знак изготовителя (при наличии)	+	+	+	+	+
5. способ приготовления или рекомендации по использованию	+	+	+	+	+
6. дата изготовления, дата упаковывания, месяц и год	+	+	+	+	+
7. срок годности, срок хранения	+	+	+	+	+
8. Сорт	+	+	+	+	+
9. условия хранения	+	+	+	+	+
10. обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт	-	+	-	+	+
11. информация о подтверждении соответствия	+	+	+	+	+

Из данных таблицы следует, что маркировка полностью соответствовала требованиям стандарта у образцов кофе в зернах - «Черная карта», «Жокей», «Петр Великий», а в образцах кофе «Tchibo», «Lebo coffee» в маркировке не указано обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт.

Таким образом, образцы натурального жареного кофе - «Черная карта», «Жокей», «Петр Великий», по маркировке и упаковке полностью соответствуют требованиям «ГОСТ Р 51074-2003 Информация для потребителей.», а образцы «Tchibo», «Lebo coffee» не отвечает требованиям стандарта.

3.2 Результаты органолептической оценки кофе в зернах

Из органолептических показателей определяли внешний вид, цвет, вкус и аромат. Данные приведены в Таблице 6.

В соответствии с ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия» при характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и равномерность обжаривания зерен: для сорта премиум зерна должны быть равномерно обжарены коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, для высшего и 1-го сорта допускается наличие зерен более темного или светло-коричневого цвета.

Вкус и аромат у кофе сорта премиум и высшего должны быть хорошо выраженными, у кофе 1-го сорта может быть слабо выраженный аромат. В натуральном кофе не допускаются посторонние запахи и привкусы (плесневелый, землистый и др.).

Органолептические показатели оценивали по 25-балльной системе, результаты которых приведены в таблице 6.