Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Останнім часом все більше збільшується асортимент безалкогольних напоїв. Найчастіше виробники для того, що б знизити собівартість продукції, розробляють різні технічні умови, за якими надалі випускають продукцію.

Так само збільшується на всьому ринку безалкогольних напоїв сегмент солодкої газованої води, який є найбільш важливим. І за часту за отриманням більшого прибутку, виробники розробляють ТУ для економії собівартості продукції. Тому метою курсової роботи є оцінка якості безалкогольної продукції, а так само які чинники впливають на якість цієї продукції.

Безалкогольні напої - це велика група смакових товарів, використовуваних в основному для утамовування спраги. До складу більшості напоїв входять цукор і екстрактні речовини, що поступають разом з соками, морсамі, екстрактамі, настоямі і ін., а також мінеральні речовини, органічні кислоти, фарбувальні, ароматичні речовини, вуглекислота і ін., завдяки яким безалкогольні напої являються продуктами високої смакової цінності.

Деякі з них містять вітаміни та легкозасвоюваний цукор, наприклад соки, предназначені для дитячого, дієтичного і лікувального харчування. Всі безалкогольні напої залежності від складу і способів проготовленія можна підрозділити на наступні группи: негазовані безалкогольні напої, соки, екстракти, сиропи, морси і гарячі плодово-ягідні; газовані безалкогольні мінеральні для напоїв води, плодово-ягідні газовані напої; квас і напої з хлібної сировини; сухі шипучі для напоїв і не шипучі.

1. Товарознавча оцінка мінеральної питної води

1.1 Основні властивості та класифікація соків

сік безалкогольний товарознавчий ринок

Класифікація соків і їх хімічний склад

Сік прямого віджимання - сік, отриманий безпосередньо з плодів, ягід і овочів віджимом, і/або центрифугуванням, і/або протиранням або іншим фізичним способом його вилучення.

Відновлений сік - сік, отриманий шляхом відновлення концентрованого соку і/або концентрованого пюре або пасти підготовленої питною водою в співвідношенні, що забезпечує збереження органолептичних, физико-хімічних властивостей і харчової цінності соків з однойменних плодів, ягід і овочів, з додаванням або без додавання соків прямого віджимання, пюре, концентрованих натуральних ароматоутворюючих речовин, отриманих в ході виробництва концентрованого соку.

Класифікація овочевих соків

Овочеві соки прямого віджимання - соки одержувані з свіжих овочів віджимом, центрифугуванням або протиранням, виготовлені в республіці і ввозяться з за кордону, призначені для безпосереднього вживання в їжу.

Відновлений овочевий сік - овочевий сік з концентрованого соку.

Овочеві соки в залежності від кількості видів сировини, що використовується виготовляють:

- однокомпонентних;

- купажированными.

Купажований сік, отриманий змішуванням двох і більше видів соків з додаванням або без додавання пюре.

Овощефруктовый сік, в якому переважає масова частка овочевого соку або соків і/або пюре.

Фруктово-овочевий сік, в якому переважає масова частка фруктового соку або соків і/або пюре.

Відновлений овощефруктовый сік - овощефруктовый сік виготовлений з концентрованого соку.

Залежно від застосовуваної технології соки виготовляють:

- неосветленными;

- з м'якоттю.

Соки з м'якоттю виготовляють гомогенизированными.

Овочеві та овощефруктовые непрояснені соки можуть бути піддані молочнокислого бродіння.

Овочевий сік в залежності від використовуваної сировини підрозділяють на:

- прямого отжима (зі свіжих овочів і/або виготовлених методом асептичного консервування овочевих соків і пюре) без добавок;

- прямого віджимання з додаванням смакових інгредієнтів;

- відновлені (з паст, концентрованих соків і пюре з внесенням або без внесення соків і пюре зі свіжих овочів і/або заготовлених взапас овщных соків і пюре) без добавок;

- відновлені з додаваннями смакових інгредієнтів (солі, цукру, фруктози, глюкози, ефірних масел, кропу, петрушки, селери, часнику, водних екстрактів пряноароматического сировини, СО2-екстрактів, отриманих з пряних рослин шляхом екстракції харчовим зрідженим вуглекислим газом).

Соки молочнокислого бродіння на соки прямого віджимання і відновлені не діляться.

Залежно від способу консервування овочеві соки виготовляють:

- стерилізованими;

- пастеризованными.

Соки, відновлені з додаванням смакових інгредієнтів, соки молочнокислого бродіння можуть бути вітамінізованими (з вітаміном с і/або, бета-каротин).

Класифікація фруктових соків

Фруктові соки прямого віджимання - соки одержувані з плодів і ягід віджимом, центрифугуванням або протиранням, виготовлені в республіці і ввозяться з за кордону, призначені для безпосереднього вживання в їжу.

Фруктові відновлені соки - виготовлені в республіці і ввозяться з за кордону, одержувані з концентрованих соків і/або пюре, паст з використанням підготовленої питної води, призначені для безпосереднього вживання в їжу.

Соки в залежності від виду сировини і застосовуваної технології виготовляють:

- освітленим;

- неосветленными;

- з м'якоттю.

Виноградний сік прямого віджимання і відновлений сік виготовляють тільки освітленим.

Соки з цитрусових і тропічних плодів або з їх використанням виготовляють неосветленными.

Соки з м'якоттю виготовляють гомогенизированными.

Соки в залежності від використовуваної сировини класифікують на:

- без добавок;

- з цукром (з глюкозою, з фруктозою);

- вітамінізовані (з додаванням аскорбінової кислоти не менше 400 мг/кг).

Грушевий і виноградний сік виготовляють без додавання цукру (глюкози, фруктози).

Соки в залежності від кількості видів сировини, що використовується виготовляють:

- однокомпонентних;

- купажированными.

Залежно від способу консервування соки виготовляють:

- стерилізованими;

- пастеризованными.

Фахівці розрізняють соки освітлені (без м'якоті) і соки з м'якоттю. Кількість вітамінів і мінеральних компонентів у них однакова, але в соках з м'якоттю більше так званих баластних речовин - целюлози і клітковини.

Самі низькокалорійні соки - овочеві, якщо в них не додали цукор, самі поживні - із солодких фруктів, наприклад виноградні.

Плодово-ягідні соки отримують з плодів і ягід шляхом віджимання або дифузії і використовують насамперед як напоїв, а також для виробництва сиропів, лікерів, безалкогольних газованих напоїв.

Енергетична цінність та смакові властивості соків зумовлені передусім досить високим вмістом цукру (глюкози, фруктози і сахарози) в натуральних соків - 8 - 14%, а в соках з сировини з високою природного кислотністю - до 16 - 18% і вище (до 23 - 24% у яблучний-облепиховом соку) за рахунок додавання сахарози.

Освіжаючий, а в поєднанні з сахарамі гармонійний смак надають сокам органічні кислоти - яблучна, лимонна, винна в незначних кількостях янтарна, саліцилова та ін. Соки дуже відрізняються за кислотності: від 0,2 - 0,4% у грушевого і персикового до 1,7 - 3,7% у вишневого і чорносмородинового. Максимальну кислотність (2 - 6%) має лимонний сік.

Наявність пектину в соках обумовлює їх лучезащитное і антитоксичні дію у зв'язку зі здатністю пектину зв'язувати і виводити з організму людини радіоактивні елементи, важкі метали і токсини. В цьому відношенні найбільшу цінність представляють соки з м'якоттю, в яких зберігається майже весь пектин свіжих плодів.

Біологічну цінність плодово-ягідних соків обумовлюють мінеральні речовини. Це в основному легкозасвоювані солі лужного характеру. Вони відіграють велику роль у підтримці кислотно-лужної рівноваги крові. З макроелементів в соках найбільше калію, що регулює водний обмін і входить разом із залізом до складу крові. Особливо багаті калієм соки з кісточкових плодів - абрикосів та вишні, а також з винограду та інших ягід - суниці, малини, смородини. Підвищеним вмістом заліза відрізняються соки малиновий і ожиновий.

Найбільш цінним джерелом аскорбінової кислоти є натуральні соки з шипшини (350 - 450 мг на 100 г.), чорної смородини (85 - 150 мг на 100 г.). Переважна частина поліфенолів, які перейшли в сік з плодово-ягідного сировини-катехіни, антоціани, лейкоанто-цпаны, флавоноїди (рутин, кверцетин і ін.), флавононы (гесперидин, эриодиктин та ін.), - має Р-вітамінної активністю і синергічну дію по відношенню до аскорбінової кислоти. Вітамінами групи В соки (особливо освітлені) бідні з-за малого утримання їх у вихідному сировину і додаткових втрат в процесі його переробки. Калорійність натуральних соків 62 ккал (259 кДж) на 100 р.

Соки з м'якоттю з обліпихи, горобини, абрикосів, персиків служать джерелом провітамін А, B-каротину.

Сучасна техніка концентрування соків, що забезпечує збереження майже всіх біологічно активних, фарбувальних і поживних речовин в поєднанні з уловлюванням і поверненням летючих ароматичних речовин, дозволяє отримувати продукти, мало відрізняються від натуральних соків. Тому як у країнах-виробниках, так і в місцях споживання концентровані соки знаходять різноманітне застосування. Їх не тільки відновлюють у вихідні соки, але і використовують для отримання купажованих соків, напоїв, соків-різних видів освіжаючих безалкогольних напоїв, в кулінарії, для підсолоджування вин. Концентровані соки, які мають інтенсивне забарвлення (вишневий, чорничний) або сильно виражений приємний аромат (малиновий, ожиновий, суничний), застосовують для поліпшення кольору і ароматизації харчових продуктів. Плодово-ягідні концентровані соки з м'якоттю використовують для приготування нектарів, мармеладу, різних кремів, морозива, фруктового йогурту, продуктів дитячого харчування і в якості начинки для цукерок.

Для концентрованих плодово-ягідних соків потрібно в 3 - 7 разів менше тари, транспортних засобів і складських приміщень порівняно з соками однократної концентрації. Концентровані соки добре і довго зберігаються без стерилізації і додавання консервантів, не замерзають при пониженні температури до - 18°С. Тому в останні роки соки експортуються в основному в концентрованому вигляді.

1.2 Технологія виробництва соків

Найбільш поширеним способом віджимання соків є пресування. При цьому одночасно відбувається фільтрування. Найбільш поширеними є пакетні гідравлічні преси періодичної дії з горизонтально чи вертикально розміщеними пакетами. В Україні також є імпортні преси. Так, пак-прес РОК-200 /Польща/ обробляє яблучну мезгу, складається з каруселі з трьома платформами, гідравлічної системи та сокозбірника. На одній з трьох платформ формуються пакети, для чого спочатку вкладається дренажна решітка, на неї фільтрувальна тканина-салфетка, на яку вкладають стільки мезги, щоб шар, який пресується, становив не більше 3-4 см. Краї серветки загортають, далі кладуть дренажну решітку і.на неї знову - серветки з мезгою. Загальна кількість таких шарів визначається відстанню від нижньої платформи до пресуючої головки пресу - це й буде складати разом пакет. Після формування пакетів карусель повертається на 120°С, і пакет подається до пресуючого пристрою, а відпресований пакет в цей час подається на розвантажувальну платформу. Просування здійснюється гідравлічною системою, «яка розвиває тиск 16 МПа. Сік з піддону пресу збігає в сокозбірник. Вихід соку складає 65-70%. Мезга відводиться шнековим чи стрічковим транспортером.

В поточних лініях переробки плодів та ягід використовуються преси безперервної дії. Апарат для стікання соку найчастіше шнекового типу. Від останніх вимагається, щоб стікання соку проводилося з мінімальною аерацією та максимальною чистотою. Зустрічаються барабанні, ротаційні і стрічкові апарати для стікання.

Вихід соку залежить не тільки від преса, а й від ступеню подрібненості сировини, а також від способів підготовки матеріалу, наявності чи відсутності бланшування, підігрівання, внесення ферментів. Останнім часом стали застосовувати дію електроструму. Очистка соків Методи очистки поділяють на:

· відстоювання;

· центрифугування;

· фільтрацію;

· флотацію.

Відстоюванням /седиментацією/ очищають соки, але це потребує тривалого часу. Найпоширенішим методом є очистка центрифугами. Центрифугування буває осаджувальне, камерне, тонкошарове /сепарування/ та зверху центрифугування, відцентрове.

Сепаратори за їх призначенням та ознаками, діляться на декілька груп:

За технічними ознаками на:

а) класифікатори /освітлювачі/;

б) пурифіктори /очищувачі/;

в) концентратори.

По типу барабана сепаратори поділяються на а/тарілкові та б/багаторамерні з циліндричним ротором.

За способом облаштування сепаратори бувають відкритого, напіввідкритого та закритого типу.

В консервній промисловості зустрічаються, в основному, два останніх, для обмеження доступу кисню до сокоматеріалів. Вітчизняний сепаратор Г9-КОВ є напівзакритим з еріодичним вивантаженням осаду. Процес фільтрації базується на затриманні твердих частинок пористою перегородкою. Фільтрацію можна вести в двох режимах: з постійною швидкістю та при постійному тиску. На практиці використовується останній. Тиск створюється насосом. Апарати є періодичної та безперервної дії. Для проціджування свіжо відтиснутого соку використовують КС-12, який має сито з нержавіючої сталі. Освітлені соки одержують на камерних та рамних фільтрпресах.

Для одержання стабільної прозорості готових соків при центрифугуванні, фільтрації, осадженні склеюють желатином чи мінеральними речовинами. Найбільш поширеним є бентоніт порошок світло-сірого кольору, що мас 80% колоїдної фракції, яка складається з гідрату алюмінієвої солі кремнієвої кислоти, і що є природним мінералом. Бентоніт має здатність до набухання, завдяки чому адсорбційна поверхня збільшується. 1 г набухлого бентоніту вбирає 10г води. Катіони бетоніту адсорбують білкові, пектинові речовини, ферменти, прості білки, складні, заряджені сполуки, якщо рН соку нижче рН точки білку. Обробка бентонітом включає три процеси: адсорбцію, коагуляцію та седиментацію. Адсорбція відбувається миттєво, особливо коли йде переміщування. Коагуляція відбувається тоді, коли бентоніт знаходиться в колоїдному стані. Перед використанням розмелений на колоїдних машинах бентоніт заливають на добу для набухання, потім перемішують і готують з нього 5-10% - ну суспензію, цідять через металеву сітку з отворами 3 мм. Витрата бентоніту на освітлення яблучного та виноградного сокоматеріалу складає 0,5-1 г./л.

Сік з недозрілих яблук, в якому міститься до 2% крохмалю освітлюється погано. Тому застосовують ферментний гідроліз амілозами, які активно діють при рН 4,5-5 в нагрітому до 58-60°С соку, в якому крохмаль клейстеризується. Кінець гідролізу крохмалю встановлюють дією 0,1Н розчину йоду (на 5 мл соку 1 мл йоду) по зникненню синьо-фіолетового забарвлення.

Обробка пектолітичними ферментами здійснюється періодичним додаванням 5-10% розчину при наповненні резервуара соком (для досягнення 0,03-0,2% концентрації). При температурі 20°С процес освітлення закінчується за 3-4 год., при температурі 5 0-5 5°С-за 1 год. Яблучний сік освітлюваний комбінованою обробкою ферменту і розчину желатину. І% розчин желатину вносять в сік через 30-40 хв. після добавлення ферментного препарату і ретельно перемішують. Після витримки сік центрифугують та фільтрують.

Для організації безперервної роботи є ряд установок, які включають теплообмінник, змішувач, резервуари, центрифуги. Освітлення можна зробити на 20/30 хв. швидше підігрівом соку до температури 75-80°С, при якій денатурують білки, з послідуючим охолодженням до температури 20-40°С. Це здійснюється в двох послідовних теплообмінниках. Денатуровані частинки потім відділяють центрифугами.

При зберіганні навіть освітлені соки можуть утворювати муть внаслідок збільшення частинок колоїдного ступеня дисперсності. Основною причиною вважають окислювальну дію розчиненого в соку кисню на хімічні компоненти соку (дубильні, барвні, пектинові, білкові). Крім того, можлива окислювальна післядія, тобто при подрібненні сік окислюється, утворюючи перекиси, що пізніше приводить до окислення інших, компонентів. В зв'язку з цим, тривалість зберігання, в процесі якого соки мутніють, дуже не визначена, бо залежить від багатьох факторів.

Деаерація соків проводиться в установці, яка складається з приймального бачка, який обладнаний поплавком та клапаном деаератора, що є вертикальним циліндром, всередині якого знаходиться циліндр з перфорованих листків. Сік розбризкується форсункою, і вакуум в циліндрі сприяє видаленню кисню. Процес ведеться при температурі не вище 3 5°С і тиску 700-73 О мм рт. ст.

Концентрування рідких та пюреподібних продуктів проводиться шляхом випарювання, виморожування та зворотним осмосом.

Випарювання - видалення води при кипінні продукту. Є складні системи, в яких, крім розчинених речовин є суспендовані частинки різного ступеня дисперсності.

В процесі випарювання проходять фізико-хімічні зміни продукту: збільшується щільність та в'язкість продукту, йде коагуляція білків, гідроліз складних сполук, реакція меланоїдного утворення, карамелізації і властивості продукту весь час змінюються. Тому вибір режиму є важливою ланкою в технологічному процесі концентрування.

Установка складається зі збірника, насоса, яким подається сік в підігрівач, а з нього - в випарний апарат. Пара подається в простір підігрівача, і випарний апарат, горищна пара /від кипіння соку/ разом з повітрям направляється в краплеуловлювач, конденсатор, де конденсується, а потім відкачується вакуум-насосом. Згущений до потрібної концентрації розчин відкачується в збірник готового продукту.

Перед скасуванням підбирається відповідна тара, проводиться миття тари, підготовка кришок.

1.3 Лікувальні властивості соків

Овочі і фрукти мають велике значення в нашому харчуванні, і тому для нашого здоров'я.

Вони служать джерелами не тільки вітамінів і мінеральних солей, але містять клітковину, органічні кислоти, пектинові речовини, ароматичні речовини і ефірні масла. За вмістом вітамінів овочі і фрукти можна розділити на наступні групи:

Перша група.

Овочі та фрукти, які доставляють в організм головним чином вітамін С, а також мінеральні речовини, цукор, клітковину, вітаміни А і В2.

До цієї групи належать помідори, апельсини, лимони, грейпфрут, квашена капуста (особливо), смородина, аґрус, лісові ягоди, стручковий перець, малина, полуниця, зелень петрушки.

Друга група.

До неї належать овочі і фрукти, що забезпечують організм головним чином каротином. Овочі і фрукти цієї групи постачають також мінеральні речовини, вітамін С, цукор, клітковину, вітамін В2.

До цієї групи належать диня, помідори, морква, гарбуз, абрикоси, цибуля - порей, брюссельська капуста, зелені стучки квасолі і гороху, петрушка, червоний перець, горобина.

Третя група.

Овочі та фрукти, які містять невелику кількість мінеральних речовин і вітамінів, розчинних у воді та позитивно впливають на обмін речовин в організмі (вітамін С і вітаміни групи В).

До цієї групи відносяться буряк, морква, огірки, цибуля, петрушка, редиска, яблука, груші, сливи, черешні та виноград. Так як овочі і фрукти бувають часто забруднені мікробами, а іноді і хімічними речовинами, первинну обробку слід проводити дуже ретельно.

Щоб приготовані напої зберегли поживну цінність сировини, слід:

1. Овочі і фрукти, призначені для переробки, ретельно перебрати, прибираючи зіпсовані і несвіжі.

2. Старанно промити овочі і фрукти. Особливу увагу приділити клубнеплодам, які бувають сильно забруднені землею. Бульбоплоди мити щіткою. Перед переробкою краще обдати окропом.

3. Овочі та фрукти, які не можна піддавати переробки з шкіркою, помити і зрізати шкірку.

4. Фрукти і овочі, призначені для натуральних соків, переробляти швидко і безпосередньо перед вживанням.

Соки потрібно готувати лише зі свіжих, не зіпсованих фруктів і плодів і відразу пити.

Як приготувати сік вдома.

Соки потрібно готувати лише зі свіжих, не зіпсованих фруктів і плодів і відразу пити. Вчені встановили, що соки, отримані на центрифузі або ценробежной соковитискач, краще ніж соки, отримані іншими методами, наприклад, за допомогою преса. Центрифужну сік готується в 3 - 4 рази швидше, менше окислюється. Центрифужну сік містить до 10% м'якоті і є нектаром. У нього переходить значно більше фізіологічно активних речовин і він біологічно цінніше для організму. Сік вживається відразу після приготування.

Навіть короткочасне зберігання в холодильнику прискорює бродіння і псування продукту, хоча його смак ще не змінився. Консервовані соки діють менш активно, ніж свіжі.

Соки можна пити стільки, скільки п'ється із задоволенням, не змушуючи себе. Як правило, для отримання помітних результатів необхідно пити не менше 600 мл на добу. Потрібно пам'ятати, чим більше ми п'ємо соки, тим швидше досягаємо бажаного результату.

Залежно від стану людини морквяний сік можна пити до 4 літрів на день. Цей сік допомагає приводити весь організм в нормальний стан. Цей сік самий багатий джерело вітаміну А, який організм швидко засвоює. Також у ньому міститься велика кількість вітамінів B, C, D, E, K. Він покращує апетит, покращує травлення і структуру зубів.

Її мати, з метою покращення якості молока, повинна пити щодня багато соку.

Морквяний сік є природним розчинником при виразках і ракових утвореннях. Він підвищує опірність до інфекцій, діє досить ефективно разом з підшлунковою залозою, підвищує опірність залоз і пазух лицьового черепа і дихальних органів організму, захищає нервову систему і не знає собі рівних в підвищенні енергії і сили.

Суха шкіра, дерматит та інші шкірні захворювання також є причиною недостатності в організмі цих елементів живлення, що містяться в сирої моркви. Те ж саме відноситься і до очних хвороб, таких як кон'юнктивіт, офтальмо та ін.

Як засіб боротьби проти виразок і ракових утворень, морквяний сік є дивом нашого століття. Проте необхідно, щоб він був приготований правильно, а кожна їжа, що містить крохмаль, концентрований цукор, і будь-яку зернову борошно, була повністю виключена.

При вживанні капустяного соку дивно швидко піддається лікуванню виразка 12 - палої кишки. З рівним успіхом можна використовувати морквяний сік, який набагато смачніше.

Суміш соків моркви й капусти утворює прекрасний джерело вітаміну С як засіб очищення, особливо, при інфекції ясен, вызавающих пародонтоз. Сік капусти вельми ефективно застосовується при пухлинах. Сік зі свіжої капусти вживають при хронічних гастритах, особливо із зниженою кислотністю, виразковій хворобі шлунку і 12 - палої кишки, захворюваннях печінки і селезінки, ожирінні. 1 - 2 склянки 2-3 рази на день за годину до їжі в теплому вигляді.

Сік сирої картоплі добре очищає весь організм. В суміші з морквяним соком і соком селери дуже добре допомагає при порушеннях травлення, нервових розладах, наприклад при ішіасі і зобі. У цих випадках щоденне вживання 500 гр. морквяного, картопляного, огіркового, бурякового соку дуже часто дає позитивний результат за короткий термін, за умови, що виключені всі м'ясні і рибні продукти.

Лимон дуже багатий мінеральними солями, особливо вітаміном С і лимонною кислотою, тому його вживання дуже важливо для організму. У нього сильний антимікробну і антисиптичну дію. Сік лимона приймають при атеросклерозі, сечокам'яної хвороби, захворюваннях шлунково-кишкового тракту, порушеній обміні речовин, геморої, гарячкових станах. Його можна пити, додаючи сік половини лимона в 0,5 склянки гарячої води, 2 - 3 рази в день. Його додають в салати зі свіжих овочів без додавання солі. Такий сік вельми корисний при ангіні, запальних захворюваннях слизової оболонки рота і глотки. Також сік застосовується як зовнішнє ліки при грибкових захворюваннях шкіри.

При кам'яної хвороби в жовчному міхурі п'ють 10 - 12 склянок і близько 1,5 літрів суміші морквяного, бурякового і огіркового соку протягом всього дня. Через день - два почнуться напади сильних болів, по 10 - 15 хвилин. На 6 - 7 день настане криза з сильними болями, потім біль вщухне, і незабаром після цього все пройде, і камінь зникне. При дуже сильних болях звернутися до лікаря для отримання болезаспокійливого.

Ймовірно, огірки є найкращим сечогінним засобом. Але вони володіють і іншими, не менш цінними властивостями, такими, як поліпшення росту волосся, зміцнюють серце і судини.

Огірки містять більше 40% калію, 10% натрію, 7,5% кальцію, 20% фосфору, 4,7% хлору.

Додавання цього соку до морквяного благотворно впливає при ревматичних захворюваннях, а такі захворювання є наслідком повышеного змісту сечової кислоти. Додавання до цієї суміші деякої кількості бурякового соку прискорює процес лікування. Високий вміст калію робить його дуже цінним при високому та низькому кров'яному тиску.

Огірковий сік допомагає при поганому стані зубів і ясен, наприклад, при пародонтозі. Наші нігті та волосся особливо потребують поєднанні елементів, наявних у свіжому огірковому соку і запобігають розщеплення і випадіння волосся. Сік може бути корисний для профілактики перенапруження міокарда. Він заспокоює і зміцнює нервову систему, запобігає атеросклерозу та покращує пам'ять. Можна приймати до 100 мл чистого соку. Дія соку посилюється в комбінації з іншими соками, наприклад, черносмородиновым, яблучним, грейпфрутовим (2:2:1:1) або томатним та часниковим (20:20:1).

Петрушка - це зелень, а сік її - один з найбільш сильнодіючих соків, тому ніколи не слід його пити чистим більше 50 мл на добу. Краще змішувати його з морквяним, салатним, сельдерейным або шпинатним соком.

Свіжий сік петрушки володіє властивостями, необхідними для кисневого обміну і підтримки нормальної роботи надниркових і щитовидних залоз. Наявні в ньому містяться елементи в такому поєднанні, що сприяють зміцненню кровоносних судин, особливо капілярів і артерій.

Цей сік - відмінний засіб при захворюваннях сечостатевого тракту і дуже допомагає при каменях в нирках і жовчному або сечовому міхурі, при нефриті та інших захворювань нирок. Успішно застосовується при лікуванні водянки. Ефективний він і при захворюваннях очей і системи зорового нерва, кон'юктивіті, катаракті, офтальмії. Млявість зіниці у всіх стадіях лікується питтям соку, змішаного з морквяним або сельдерейным соком. Сік застосовують разом з морквяним 1:3, коли потрібно швидко відновити зір, знижений від напруженої роботи. Його приймають при гіпертонії. Не можна приймати при запаленні нирок.

Кількість чистого соку на прийом - не більше 1 столової ложки.

Сік буряка - найцінніший сік для утворення червоних кров'яних кульок і для поліпшення крові взагалі.

Жінкам він особливо корисний, якщо пити його мінімум 0,5 літра в день в суміші з морквяним соком.

Один тільки буряковий сік при вживанні 150 гр. за раз може викликати очисну реакцію, а саме: невелике запаморочення або нудоту. Досвід показав, що в перший час краще пити суміш, де переважає морквяний сік, а потім поступово збільшити частку бурякового соку, поки організм краще перенесе його очисне корисну дію. Зазвичай достатньо 1 - 1,5 склянки соку 2 рази в день.

Самим позитивним властивістю є те, що в буряку міститься більше 50% натрію і тільки 5% кальцію. Це співвідношення цінно для підтримки розчинності кальцію, коли внаслідок вживання вареної їжі в організмі накопичився неорганічний кальцій в кровоносних судинах.

Суміш морквяного і бурякового соку є найкращим природним будівельником кров'яних клітин, особливо червоних кров'яних кульок. Він стимулює утворення еритроцитів, покращує пам'ять, особливо при атеросклерозі, розширює кровоносні судини. При гіпертонічній хворобі це один з кращих засобів. Він незамінний при недокрів'ї, покращує самопочуття. Він зміцнює нервову систему при неврозі і безсонні.

Угорські вчені вважають, що поліпшити стан хворих при злоякісних пухлинах може саме буряковий сік. Вони радять пити його не більше 100 мл на добу. Сік можна отримати як з коренеплодів, так і з молодою бадилля.

Свіжий томатний сік - один з найбільш корисних соків, які мають лужну реакцію, при умові, якщо при цьому не присутні концентровані цукор і крохмаль, у цьому випадку реакція буде кислої.

Помідори містять досить високий відсоток лимонною і яблучною кислоти, а також невеликий відсоток щавлевої кислоти. Ці кислоти всі корисні й необхідні при обмінних процесах в організмі, якщо вони знаходяться в органічному вигляді. Якщо помідори варяться або консервуються, то ці кислоти стають неорганічними, і як такі шкідливі для організму. У деяких випадках утворення каменів в нирках і сечовому міхурі є прямим наслідком вживання таких томатів, або їх соків, особливо з крохмалем і цукром. Томатний сік добре стимулює утворення шлункового соку, покращує діяльність серця. Випиваючи склянку соку, ви забезпечуєте собі половину добової потреби вітамінів А і С. Цей сік часто використовують в суміші з соком яблука, гарбуза і лимона (2:4:2:1), особливо для схуднення.

Добре укріплює серцево-судинну систему, корисний людям розумової праці. В соку досить багато кровотворних елементів. При ожирінні роблять суміші соків: яблучний - 100 мл, динний - 50 мл, томатний - 5 мл, лимонний - 25 мл беруть також при недокрів'ї та авітамінозі.

При атеросклерозі, гіпертонічної хвороби, ожирінні, захворюваннях жовчного міхура приймати по 0,5 склянки за 15-20 хв. до їжі. Кислі сорту (антонівка) приймають при заболевавниях шлунку зі зниженою кислотністю.

2. Складання товарознавчого досьє безалкогольних напоїв

2.1 Хімічний склад води

Речовини, що розчинені у природних водах, умовно можна розділити на пять груп:

1 - головні іони, що містяться у невеликій кількості (C^-, СО₃^2-, НСО₃^-, SO₄^2-, Na⁺, K⁺, Ca²⁺, Mg²⁺ та інш.);

2 - розчинені гази (кисень, азот, діоксид вуглецю, сірководень та інш.);

3 - біогенні гази (сполуки азоту, фосфору та кремнію);

4 - мікроелементи - сполуки всіх інших хімічних елементів;

5 - органічні речовини.

Природні води характеризуються наступними критеріями якості:

фізико-хімічними - мінералізація, твердість, кислотність, лужність, сухий залишок, вміст завислих речовин, температура, водневий показник (рН), густина, електропровідність, оптична густина, поверхневий натяг, радіоактивність;

санітарно-гігієнічними - розчинний кисень, біохімічне витрачання кисню (БВК), окислюваність перманганатна та біхроматна, азот аміаку, нітритів та нітратів;

органолептичними забарвленість, запах, смак та прозорість;

бактеріальними - мікробне число, колі-індекс, наявність вірусів;

біологічними - присутність водоростей і т.д.

При різноманітті присутніх у воді домішок і забруднень першорядне значення для розробки економічних способів очищення води має обґрунтована класифікація, яка дозволяє обєднати їх за ознакою загальних властивостей в окремі групи.

Для характеристики природних вод по вмісту розчинених речовин

застосовується декілька класифікацій запропонованих гідрохіміками.

За походженням розрізняють:

- атмосферні води (осадові);

- підземні води (ключові и колодязні);

- поверхневі (річкові, озерні, морські, болотні).

За кількістю і характером домішок води розділяють на прісні, солоні, мякі, тверді, прозорі, безбарвні, опалесцентні, мутні, забарвлені, духмяні і ін.

За принципом використання води поділяють на питні, господарські, технічні, охолоджуючі, лікувальні і т.д.

Таблиця 2.1 - Класифікація природних вод за загальною мінералізацією

Вода	Характеристика	Загальна мінералізація, мг/дм3
Ультрапрісна	Звичайна гідрокарбонатна	Менше 200
Прісна	Звичайна гідрокарбонатна	200 - 500
З підвищеною мінералізацією	Гідрокарбонатно-сульфатна	500 - 1000
Солонувата та солона	Сульфатно-хлоридна	300 - 10000
З підвищеною солоністю	Переважно хлоридна	10000 - 35000
Перехідна до розсолу	Хлоридна	35000 - 50000
Розсоли	Хлоридна	50000 - 400000

Класифікація природних вод за твердістю наведена в таблиці.

Таблиця 2.2 - Класифікація природних вод за твердістю

Вода	Твердість, ммоль/дм3
Дуже мяка	Менше 1,5
Мяка	1,5 - 4,0
Середньої твердості	4-8
Тверда	8-12
Дуже тверда	Більше 12

Класифікація вод запропонована О.А. Альокіним сполучає принцип розподілу за переважаючим аніоном та катіоном з підрозділом за кількісним відношенням поміж ними. За переважаючим аніоном природні води підрозділяються на три групи: гідрокарбонатні та карбонатні, а також сульфатні та хлоридні. Кожна група в залежності від переважаючого катіона ділиться на три групи: кальцієву, магнієву і натрієву. Кожна група має чотири типи вод в залежності від еквівалентного співвідношення іонів:

- НСО₃^- > Са²⁺ + Мg²⁺;

- НСО₃^- < Са²⁺ + Мg²⁺ < НСО₃^- + SO₄^2-;

- НСО₃^- + SO₄^2- < Са²⁺ + Мg²⁺ або СІ^- > Na⁺;

- НСО₃^- = 0 (для кислих вод).

Класифікація домішок води Л.А. Кульського основана на фізико-хімічних характеристиках: фазовому стані і дисперсності. За цією класифікацією домішки води за їх відношенню до дисперсного середовища розділені на 4 групи. Домішки перших двох груп (крім високомолекулярних сполук) утворюють термодинамічно нестійкі гетерогенні системи, а двох інших - термодинамічно рівноважні і зворотні гомогенні системи. Перша група речовин являє собою нерозчинні домішки, які утворюють з водою суспензії, емульсії та піни. Ці домішки обумовлюють мутність води та в деяких випадках можуть надавати їй забарвленості. Друга група речовин обєднує гідрофільні і гідрофобні колоїдні домішки, а також високомолекулярні сполуки, які здатні утворювати з водою стійкі колоїдні системи. Третя група речовин включає розчинні у воді гази та органічні сполуки як біологічного, так і антропогенного походження. Четверта група обєднує речовини, які утворюють з водою розчини електролітів.

Аналіз інформації про хімічний склад природних вод з різних джерел показує, що ступінь мінералізації природних вод може суттєво відрізнятися в залежності від географічного положення, кліматичної зони, геологічного походження джерела т ін. Існуючі типи класифікацій природних вод не відображають всієї різноманітності хімічного складу вод, що визначаються колом завдань, що вирішуються на основі введеної класифікації.

Необхідно відмітити, що запропоновані вище класифікації іонного складу природних вод малопридатні для характеристики промислових вод, що використовуються для приготування напоїв.

На підприємствах лікеро-горілчаної промисловості України в основному використовують пом'якшену водопровідну або артезіанську воду, вміст домішок в якій не завжди відповідає наведеним нижче критеріям оцінки якості. Технологічна підготовлена вода дуже різноманітна за складом, який залежить від географічного розташування підприємства, геологічного складу ґрунту, забруднення стічними водами, а також від застосовуваних способів водоочистки.

УкрНДІспиртбіопрод розроблено моніторингову систему якості води, що використовується для приготування горілки підприємствами-виробниками лікеро-горілчаної продукції, яка складається зі:

- спостереження за станом джерел водопостачання заводів-виробників, аналізу якості проб вихідної та води після установок водопідготовки;

- обліку та систематизації інформації про стан якості води;

- розробка рішень за класифікацією у відповідності з якістю води, що використовується для приготування алкогольних напоїв.

2.2 Хімічний склад безалкогольних напоїв

На сьогодні нормуванню якості води приділяється підвищена увага. Це обумовлено постійним виявленням в джерелах водопостачання нових токсичних речовин, а також отриманням від медичних працівників нових факторів про звязок захворювань людини з присутністю у воді різних сполук, нормативи допустимого вмісту яких не визначені.

Максимально допустимі концентрації забруднень у питній воді, воді технічного призначення та стоках регулюються національними стандартами. Враховуючи особливу важливість для здоровя населення якості питної води, спеціалісти Всесвітньої організації охорони здоровя (ВОЗ) розробляють базові нормативи якості води, що публікуються на сторінках «Руководства по контролю качества питьевой воды». Вимоги до якості питної води Всесвітньої організації охорони здоровя опубліковані в Керівному документі за 1997.

Вимоги до якості питної води в Європейському Союзі (ЄС). Перша Директива по питній воді ЄС була прийнята в 1980 році. Остання Директива Ради ЄС 98/83/ЕС від 3 листопада 1998 року по якості питної води передбачає нові основні параметри, які мають велике значення для якості води і здоровя людей. Наприклад, у порівнянні зі старою Директивою норматив для свинцю знижений з 50 до 10 мкг/л, введені нормативи для трихлорметану, бромату, акриламіду.

В таблиці 2.4 наведено порівняльні дані нормативів для води питної за окремими показниками ВОЗ, країн ЄС, США, Росії та України.

Таблиця 2.3 - Нормативи для питної води за окремими показниками в (ЄС)

Показник	Норматив, мг/дм3, не більше	Примітка
	ВОЗ	США	ЄС	Росія	Україна
Забарвленість	15	15	15	20	20	Зовнішній вигляд
РН	6,5-8,5	6,5-8,5	6,5-8,5	6,0-9,0	6,0-9,0	Низький рН збільшує корозійність, високий рН викликає мильний присмак
Окислюваність	-	-	5,0	-	-	-
Алюміній	1,5	0,05-0,2	0,05-0,2	0,5	0,5	Осад (завись) та зміна кольору
Амоній	1,5	-	0,5	-	-	Запах та присмак
Залізо	0,3	0,3	0,2	0,3	0,3	Запах, присмак, забарвленість, осад
Марганець	0,1	0,05	0,05	0,1	0,1	Запах, присмак, забарвленість, осад
Нітрати	50	10	50	45	45	Присмак
Нітрити	3	1	0,5	-	2	Присмак
Натрій	200	-	200	-	-	Присмак
Сульфати	250	250	250	500	500	Присмак
Сірководень	0,05	-	-	-	-	Запах та присмак
Свинець	0,01	0,015	0,025	0,3	0,03
Хлориди	250	250	250	350	350	присмак, викликає корозію
Фтор	1,5	2,0	2,0	1,5	1,5
Ртуть	0,001	0,002		0,0005	0,0005

Патентно-інформаційний пошук показав, що в ряді країн, наприклад Англії, США, Польщі та інших, для приготування горілок і горілок особливих використовують знесолену воду або навіть дистильовану. Однак напої за дегустаційними показниками мають «порожній смак» і поступаються перед напоями, приготованими на воді з деякою кількістю солей.

При виробництві лікеро-горілчаних, слабо - та безалкогольних напоїв вода є одним з основних компонентів. Від якості води в значній мірі залежить якість напоїв та їх стійкість при зберіганні. В залежності від походження вода містить різні розчинені речовини, головним чином кисень, двоокис вуглецю, мінеральні солі, органічні та неорганічні сполуки. Мінеральні речовини впливають на процес інверсії сахарози при приготуванні цукрового сиропу, беруть участь в створенні смаку, крім того, вони обумовлюють розчинність двоокису вуглецю на стадії розливу напоїв та створенні колоїдної системи. Наявність домішок заліза та марганцю в воді сприяє зміні забарвлення слабоградусних напоїв, а при їх взаємодії з дубильними речовинами плодово-ягідних соків спостерігається випадання осадів. Значна кількість органічних сполук негативно впливає на смакові якості і сприяє випаданню осаду колоїдного характеру при зберіганні напоїв.

Вимоги до води для виробництва напоїв в нашій країні змінювалась зі зміною вимог до горілок. Так, в вітчизняному лікеро-горілчаному виробництві в 1960 році регламентувалися три показники якості води: твердість, лужність та органолептичні показники, а вже в 1985 році цих показників стало пятнадцять. На сьогодні немає вимог до води, використання якої при приготуванні слабоградусних напоїв забезпечує їх якість і стійкість.

В таблиці 5 наведено порівняльну характеристику вимог до якості води підготовленої для виробництва горілок, горілок-особливих і лікеро-горілчаних напоїв. Технологічного регламенту на приготування горілок і лікеро-горілчаних напоїв ТР 18 Україна 4180-93, фірм виробників горілок «Абсолют» та «Фінляндія»

Таблиця 2.5 - Порівняльна характеристика вимог до якості води підготовленої для виробництва горілок, горілок-особливих і лікеро-горілчаних напоїв

Найменування показника	Нормативне значення показника для виготовлення горілок і лікеро-горілчаних напоїв
	згідно ТР 10-04-03-09-88	ПТР 10-2292-99	ТР 18 Україна 4180-93	ТР 10-04-03-07-87	«Абсолют» **	«Фін-ляндія» **
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ
Запах при 20оС і при нагріванні води до 60оС, бал	0	0	0	0	0	0
Смак та присмак при 20оС, бал	0	0	0	0	0	0
Забарвленість, градуси	не регламент-тується	не регла-мент.	не регла-мент.	не регла-мент.	не регла-мент.	не регла-мент.
Мутність, D (-400 нм, S - 50,0 мм)	не регламент.	не регла-мент	0,02	не регла-мент	0,005	0,005
ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ
Твердість, мг. екв/дм3	0,2	0,2	0,1	0,1	0,05	0,1
Лужність, мг. екв/дм3
загальна	4,0	4,0	2,0	2,0	2,0	2,0
вільна	не регламент.	не регла-мент.	не регла-мент	не регла-мент	*не допус-кається	*не допус-кається
Окислюваність, мгО2/дм3	6,0	4,0	2,0	6,0	2,0	2,0
Сухий залишок, мг/дм3	500	500	250	250	-	-
Водневий показник, рН	7,8	7,8	6,5-7,5	6,5-7,5	6,0-8,0	6,0-8,0
ВМІСТ ІОНІВ, мг/дм3:
кальцію	1,3	1,3	1,0	1,0	-	-
магнію	1,3	1,3	1,0	1,0	-	-
заліза	0,15	0,10	0,10	0,10	0,05	0,05
натрію+калію	не більше 100	не регла-мент.	не регла-мент	не регла-мент	-	-
марганцю	0,1	0,1	0,1	0,1	0,05	0,05
сульфатів	100,0	100,0	25,0	50,0	50,0	25,0
хлоридів	80,0	80,0	30,0	30,0	10-80	10-50
карбонатів	не регламент.	не регла-мент.	не регла-мент.	не регла-мент.	*не допус-кається	*не допус-кається
гідрокарбонатів	244,0	244,0	122,0	122,0	122,0	122,0
силікатів	7,0	7,0	5,0	5,0	2,5	2,5
ортофосфатів	не регламент	не регла-мент	не регла-мент	не регла-мент	0,05	0,05
поліфосфатів	0,1	0,1	0,1	0,1	0,05	0,05
нітратів	45,0	45,0	не регла-мент	не регла-мент	5,0	5,0
нітритів	не регламент.	не регла-мент.	не регла-мент	не регла-мент	0,5	0,5
азоту аміаку	не регламент	не регла-мент.	не регла-мент	не регла-мент	*не допус-кається	*не допус-кається

2.3 Технологія виробництва безалкогольних напоїв

Ефірні олії - продукти, отримані екстракцією чи перегонкою з водяною парою з ефірно-олійної сировини: лавра, евкаліпта, троянди, цедроцитрусових плодів, гвоздики полиню лимонного та ін. Виробляються за різними нормативними документами. Використовуються у вигляді спиртових розчинів. У деякі напої додають ванілін, пряності, мед, продукти бджільництва (апілак, екстракти квіткового пилка), молочні продукти (згущена і суха молочна сироватка, сухе знежирене молоко).

До напоїв на зерновій основі та напоїв шумування відносяться квас, отриманий шумуванням, та кваси пляшкового розливу, що виробляються за технологією газованих безалкогольних напоїв. Основна сировина для квасів шумування - концентрат квасного сусла, цукор, вода.

Концентрат квасного сусла - продукт, отриманий шляхом затирання з водою житнього та ячмінного солодів, житнього чи кукурудзяного борошна або свіжозростаючого томленого (ферментованого) житнього солоду з додаванням житнього борошна і ферментних препаратів, з наступним освітленням, згущенням отриманого сусла у вакуум-апараті І теплової обробки продукту. Використовуються також для готування концентратів квасів.

Останніми роками напої на імпортних концентратах різних фірм («Кока-кола», «Пепсі-кола», «Делер», «Еса-ром», «Милеста» та ін.) потіснили напої на вітчизняній сировині. Концентрати закордонних фірм, як правило, поставляються у вигляді суміші смакових та ароматичних речовин, включаючи фарбники. Вони добре зберігаються і транспортуються, використовуються для виготування напоїв у невеликих дозах. Ці фактори визначили їх широке розповсюдження.

Основні дефекти безалкогольних напоїв пов'язані з виникненням у них осадів. Порушення стійкості викликається причинами біологічного і небіологічного характеру. Біологічні помутніння з'являються в результаті розвитку різних видів мікроорганізмів, що у напоях можуть споживати цукор, органічні кислоти, інші розчинні речовини.

Безалкогольні напої являють собою добре живильне середовище для дріжджів, бактерій, цвілевих грибів, у них присутні у невеликих концентраціях азотисті речовини, вітаміни; рН напоїв - 2,5-5.

Ознаками мікробіолочного псування напоїв є:

зовнішні зміни: поява муті, слизу осаду, зміна фарбування, поява на поверхні кілець плівок;

підвищення тиску в пляшці через нагромадження вуглекислого газу. При відкриванні утворюється велика кількість піни, спостерігається викид напою, маслянистий присмак (ознака розвитку лейконостоку), смак цвілі та ін.

Найчастіше у напоях розвиваються дріжджі. Вони розмножуються за наявності хоча б невеликої кількості кисню. Викликають шумування в основному напої на фруктових соках. Олеофільні, стійкі до високих концентрацій цукру дріжджі викликають псування сиропів, концентратів. Інфікують напої також молочнокислі та оцтовокислі бактерії. Оцтовокислі бактерії потребують присутності кисню, віддають перевагу рН не нижче 4, частіше розмножуються у негазованих напоях і квасі, породжуваному у відкритих ємностях, з утворенням плівок на поверхні. Молочнокислі бактерії утворюють стійку муть і призводять до збільшення кислотності у продукті. До них відносять і слизоутворюючі бактерії - лейконосток, що перетворюють сахарозу в слизуватий продукт - декстрин. Вони потрапляють у напій в основному з цукром.

Особливе місце серед бактерій-шкідників виробництва займає кишкова паличка, її присутність звичайно безпосередньо не впливає негативно на продукт, але підвищені концентрації цих бактерій свідчать про забруднення напоїв, недотримання санітарно-гігієнічного режиму на підприємстві.

Запобігти мікробіологічному псуванню напоїв можна шляхом забезпечення належного санітарно-гігієнічного стану підприємства, устаткування, трубопроводів, якісної водо підготовки для виробництва напоїв, якісного миття та дезінфекції устатковання, а також застосування термічної обробки цукрових, купажних сиропів, створення необхідної кислотності та ступеня насичення диоксидом вуглецю готового продукту.

Зі спеціальних методів підвищення біологічної стійкості використовують пастеризацію напоїв на зерновій сировині та застосування консервантів, в основному бензойної та сорбінової кислоті, а також їхніх солей.

Крім біологічних помутнінь, у напоях можуть утворюватися осади колоїдної природи. Вони пов'язані з порушенням стабільності колоїдної системи напоїв: дубильних, пектинових речовин та ін., а також з хімічними реакціями між складовими частинами продукту. При взаємодії карбонату кальцію, що міститься у воді, з лимонною кислотою утворюється осад лимоннокислого кальцію або з'являється опалесценція напою.

Помутніння та осади можуть також утворюватися при взаємодії солей заліза з дубильними речовинами соків і вин, з колером. У присутності міді й кисню активізуються окисні процеси, у результаті яких осмолюються ефірні олії цитрусових настоянок. Пектинові, білкові, дубильні і фарбові речовини, що містяться у напоях у вигляді колоїдних розчинів, під впливом різних факторів (зміна кислотності середовища, вплив тепла тощо) можуть коагулювати з утворенням суспензії.

Запобігання колоїдним помутнінням зводиться до усунення причин їх появи, за допомогою технологічних прийомів: пом'якшення води, фільтрування компонентів чи купажу купажного сиропу, добре насичення напою диоксидом вуглецю, що зменшує окисні процеси.

Проблема збалансованого раціонального харчування передбачає розвиток виробництва низь калорійних, дієтичних продуктів, у тому числі безалкогольних напоїв, у яких цукор, як головний носій калорійності, частково або цілком замінений на низькокалорійні чи некалорійні речовини В даний час частка таких напоїв у світовому виробництві складає понад 60%.

Дані Комітету експертів ВООЗ по харчових добавках підтверджують, що найчастіше використовувані заразу виробництві безалкогольних напоїв підсолоджувані (аспартам, сахарин, ацесульфам.) у рекомендованих припустимих концентраціях є безпечними для споживача. Крім того, застосування у виробництві суміші цих речовин дозволяє досягти синергічного ефекту з одночасним зниженням рівня споживання окремих Інгредієнтів. Однак, дане положення в основному стосується сумішей, зроблених фабрично, що представляють собою гомогенізоване середовище.

З огляду на розходження у зовнішньому вигляді та фізико-хімічних властивостях різних підсолоджувачів однорідну суміш у кустарних умовах зробити дуже важко. Як вважають фахівці, такі спроби призведуть до кінцевого поділу компонентів і зміни смакових якостей напоїв.

На жаль, не вирішеним залишається питання лабораторного контролю за вкладенням сировини у безалкогольні напої. Визначення масової частки ароматизаторів, фарбників, багатоком понентних сумішей підсолоджувачів надзвичайно ускладнено, оскільки вимагає наявності сучасної високоточної і дорогої апаратури, розробки методик з визначення.

Рис. 2.1. Апаратурно-технологічна схема виробництва безалкогольних напоїв та мінеральних вод

У цьому випадку не тільки чесність і порядність виробника забезпечує якість продукції. Зростає роль органів нагляду за дотриманням вимог нормативних документів, рецептур, технологій виробництва, а також серйозного підходу з дентифікації та контролю якості сировини та допоміжних матеріалів, застосовуваних у виробництві безалкогольних напоїв, організації системи лабораторного контролю за виробництвом.

3. Умови використання та продажу безалкогольних напоїв

3.1 Фарбники, як головний компонент безалкогольних напоїв

Безалкогольні напої за зовнішнім виглядом підрозділяються на: рідкі напої - прозорі та замутнені; концентрати напоїв у споживчій тарі.

Рідкі напої за ступенем насичення двоокисом вуглецю підрозділяються на такі типи: сильногазовані, середньогазовані, слабогазовані, негазовані.

За способом обробки рідкі напої можуть бути непастеризованими і пастеризованими; напої із застосуванням консервантів, напої без застосування консервантів; напої холодного розливу; напої гарячого розливу.

Залежно від використовуваної сировини, технології виробництва і призначення напої підрозділяються на групи: соковмісні; напої на зерновій сировині; напої на пряно-ароматичній сировині; напої на ароматизаторах (есенціях та ароматних спиртах); напої шумування; напої спеціального призначення; штучно мінералізовані води.

У даний час вітчизняними заводами і цехами з виробництва безалкогольних напоїв випускаються: напої безалкогольні газовані з низькою калорійністю, а також для хворих діабетом із застосуванням аспартаму, ксиліту, сорбіту та інших замінників цукру, їх відносять до напоїв спеціального призначення; напої газовані, що являють собою насичені двоокисом вуглецю водяні розчини цукру, з додаванням продуктів переробки плодово-ягідної сировини (соків, екстрактів тощо), пряно-ароматичної, утому числі рослинної (настоїв трав, коренів, цедри цитрусових тощо), сировини ароматичних речовин (есенцій, ефірних олій), фарбників органічних кислот, напої на зерновій сировині, що являють собою насичені диоксидом вуглецю розчини концентрату квасного сусла, сахарози, харчових кислот та інших ароматичних і смакових речовин; напої шумування, до яких відносять хлібний квас, плодово-ягідні кваси; води штучно мінералізовані, що виготовляються із сумішей солей та насичені диоксидом вуглецю; напої негазовані, утому числі сухі напої, шипучі і нешипучі, виготовлені з цукру, виннокам'яної кислоти, соди, есенцій, екстрактів і фарбників.