Різноманітний асортимент безалкогольних напоїв визначається великою кількістю різних видів сировини, що входять до складу напоїв.

Сировина, використовувана для виробництва безалкогольних напоїв, вода, цукор, сорбіт, ксиліт тощо повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації.

Останнім часом велику популярність здобувають низькокалорійні напої, у яких цукор, що визначає енергетичну цінність, замінено на низькокалорійні сполучення, що мають солодкий смак, який за інтенсивністю у багато разів перевищує солодкість сахарози, прийняту за умовну одиницю.

Найчастіше використовують підсолоджувач (аспартам) - похідні двох амінокислот - аспарагінової та фенілаланіну, солодкість якого складає 200 од. Його недоліком є низька стабільність у розчинах, що залежить від рН і температури. Період піврозпаду при рН4,2 і температурі 25°С складає 260 діб. Кількість добового споживання - допустимого вмісту продукту (ДВП) - до 7,5 мг/кг маси тіла.

Фарбники застосовуються для підфарбовування напоїв. Вони підрозділяються на натуральні та синтетичні. До натуральних харчових барвників відносяться фарбники з ягід бузини, витяжок черешні, кизилу, вишні та Інших плодів і ягід, а також коренеплодів. До синтетичного відносяться тартразин та індигокармін. Колер - розчин паленого цукру. За зовнішнім виглядом - густа рідина темно-коричневого кольору, гіркого смаку, з масовою часткою сухих речовин 70,0+2%, кислот у перерахуванні на лимонну - не менше 0,8%.

Фарбники натуральні харчові залежно від вигляду використовуваної сировини випускають концентрованими чи порошкоподібними. Концентровані: бузиновий, вишневий, виноградний, ожинний, чорничний, чорноплодно-горобиновий, чорно-порічковий, фітолакковий; порошкоподібний - буряковий. За зовнішнім виглядом концентровані - густа сиропоподібна рідина, кисло-солодкого і слабо-кислого смаку; порошкоподібні мають інтенсивний червоний або темно-червоний кольори. Масова частка сухих речовин залежно від найменувань -35-68%.

3.2 Умови зберігання та транспортування безалкогольних напоїв

Фасування здійснюється на автоматичних та напівавтоматичних машинах, а також /густих мас/ вручну. Для наповнення циліндричних консервних банок рідкими харчовими продуктами застосовують наповнювальні та дозувально-наповнювальні автомати.

З самого початку при стерилізації наявність повітря сприяє підвищенню тиску в банках. Все це викликає потребу знижувати величину тиску в банці шляхом теплового чи механічного екстрагування: банки з продуктом та не закатаними кришками пропускають через ексгаустери протягом 8-10 хв., обробляють парою, а далі негайно укупорюють. Перспективним для екстрагування є використання інфрачервоних променів. Різновидністю теплового екстрагування є попереднє підігрівання продукту (томатної пасти, овочевої ікри) продукту перед скасуванням або заповнення гарячою заливкою (сиропом, соусом, розсолом) - цим створюється вакуум після остаточного охолодження продукту в банці.

Механічне екстрагування проводиться шляхом створення вакууму при укупорювальні на вакуум-закаточних машинах.

Відповідальним технологічним процесом є укупорювання банок Тільки повна герметичність дозволяє провести подальшу стерилізацію і тривале зберігання. Металічні банки герметизують подвійним закаточним швом. Герметизація банок з продуктом здійснюється автоматичними чи напівавтоматичними закаточними машинами (для металевих банок, для склянок типу, і та укупорювальними машинами, для скляних банок типу П, Ш, РТ, «Омніл»).

Після укупорювання банки направляють для миття, щоб видалити рештки жиру та інших забруднень. Якщо на банках нема жиру, то їх обмивають гарячою водою під душем. Якщо не видалити жир з поверхні банок, то при стерилізації він розкладається, виділяючи вільні кислоти, які реагують з солями заліза, кальцію, магнію, утворюють нерозчинні сполуки - мила, що міцно тримаються на поверхні жесті.

Для видалення жиру банки миють в машинах типу МЖУ-125 або МЖУ-250 0,5%-ним розчином лугу, до якого інколи додають рідке калійове мило. Мийний розчин підігрівають до температури 70-80°С. Після миття лугом банки промивають чистою водою.

Консервний цех чи завод повинен мати навіс /з асбошиферу/, відкритий з 3-х боків для доброї циркуляції повітря та зручності роботи транспорту. Підлогу роблять водонепроникною з нахилом до каналізаційних труб. Розміри сировинного майданчику визначаються продуктивністю заводу. Одночасне навантаження приймається приблизно на 1м² 300-600 кг сировини. Ящикові піддони розраховані на установку 6 ярусів /4-5,5 м/. В залежності від виду сировини термін зберігання її коливається від години до декількох діб.

3.3 Характеристика дефектів безалкогольних напоїв

Дефекти безалкогольних напоїв та квасу можуть бути викликані мікробіологічними процесами (хвороби), пороками і недоліками.

Мікробіологічні дефекти бувають:

¦ ослизнение з'являється у напоїв, що містять цукру. Напій набуває густу консистенцію, тягучість, сильно знижують смакові відчуття насолоди. Дані напої до вживання непридатні з-за розвитку в них слизеобразующих бактерій, в процесі життєдіяльності яких з цукрів утворюються слизові з'єднання - декстрини;

¦ оцетове скисання квасу проявляється в різкому збільшенні кислотності напою, погіршення смаку, зниження щільності, помутніння, на поверхні може з'явитися тонка плівка;

¦ гнильний запах квасу формується при розвитку гнильних форм термобактерій. Напій каламутніє і набуває гнильний запах;

¦ мікодерма (цвель квасу) характеризується утворенням на поверхні квасу білій складчастої плівки в результаті розвитку диких плівчастих дріжджів у присутності кисню повітря. Смак напою погіршується, при осіданні плівка викликає помутніння квасу;

¦ дріжджове помутніння виникає в цукровмісних напоях. Напій набуває дріжджовий присмак, з'являються муть і осад внаслідок розвитку диких дріжджів з-за порушення технологічних режимів, вимог санітарії та умов зберігання;

¦ молочнокисле бродіння може виникнути в напоях, що містять вуглеводи, в результаті бродіння їх молочнокислими бактеріями. У напої підвищується кислотність, погіршуються смак і аромат, з'являється присмак квашеної капусти, напій тьмяніє;

¦ бактеріальне забруднення виникає при наявності в напої мікроорганізмів вище допустимих норм через порушення санітарних умов обробки вихідної сировини і технологічного устаткування. Розвиток мікроорганізмів може супроводжуватися помутнінням, зміною смаку і запаху напою;

¦ пліснявий запах і смак з'являються при ураженні цвіллю вихідної сировини, технологічного обладнання та готового напою, на яких утворюються колонії цвілевих грибів.

Пороки викликаються в основному физико-хімічними процесами, що порушують стабільність систем напою, внаслідок чого з'являються такі дефекти:

¦ потемніння виникає, якщо в процесі виробництва соків, екстрактів або напоїв підвищується вміст заліза, при цьому вони можуть набувати неприємний металевий присмак;

¦ переконливе помутніння проявляється в результаті хімічних взаємодій між компонентами напою і порушення рівноваги його колоїдної системи:

¦ помутніння мінеральної води з утворенням осаду різних хімічних сполук з-за зайвого змісту або окислення її компонентів при надмірному контакті з повітрям;

¦ опалесценція газованих напоїв, приготованих на соках і екстрактах, що містять підвищену кількість пектинових речовин, терпенів, або при використанні води з підвищеним вмістом заліза;

¦ помутніння і без внаслідок утворення кальцієвих солей лимонної і винної кислоти, з'єднань солей заліза з фенольними сполуками напоїв і з речовинами колера;

¦ виділення продуктів окислення компонентів, руйнування фарбувальних і ароматичних речовин під впливом сонячних променів і високої температури, коагуляції білкових, пектинових, дубильних і фарбувальних речовин.

Сторонні присмаки й запахи:

¦ смоляний виникає при порушенні складу і технології осмолки резервуарів і бочок;

¦ гасу, лаку і ін. проявляється при покритті ємностей свіжим парафіном (смак гасу) або харчовим лаком поганої якості;

¦ в'язкий (металевий, чорнильний) формується з-за дотику напою з непокритими залізними поверхнями, високий вміст заліза в технологічної води;

¦ сонячний неприємний смак і запах з сірководневими тонами з'являється в темно-зелених напоях при зберіганні на світла, особливо під дією прямих сонячних променів внаслідок фотохімічної реакції, при якій багато речовини відновлюються з утворенням меркаптанів, що мають різкий неприємний запах. При цьому даний дефект супроводжується помутнінням напою;

¦ маслянистий смак і запах формуються при окисленні ефірних олій цитрусових настоїв і ін.

З недоліків (незначні відхилення в склад і властивості напоїв) найбільш поширеними є:

¦ соляної присмак з'являється внаслідок підвищеного вмісту в технологічної води повареної солі (хлористого натрію);

¦ хлорні присмак і запах виникають з-за надлишкового хлорування технологічної води;

¦ фенольний (аптечний) присмак формується через надлишку нітритів в технологічної воді або використання у виробництві хлорвмісних матеріалів (хлорного вапна, дезінфікуючих засобів тощо.).

4. Аналіз ринку безалкогольних напоїв

4.1 Основні виробники соку в Україні

На початку становлення ринкових відносин в Україні виробники соків змагалися за споживача застосовуючи, в основному, демпінгові методи (випускаючи дешеві соки або знижуючи ціну). Із поліпшенням макроекономічної ситуації і зростанням купівельної спроможності населення почали використовувати інші маркетингові інструменти, у т.ч. створення сильних торгових марок як потужного чинника, що може забезпечити прихильність до них споживачів. Проте до перетворення торгових марок у справжні бренди, які б стали сукупним образом, портретом компанії, самого напою, додатковою цінністю для споживача, потрібен час. Хоча якщо підходити до бренду з позицій успішності торгової марки, то на соковому ринку є лідери, торгові марки яких претендують стати брендами.

Конкуренція на ринку соків призвела до зміни лідерів. Якщо у 1997-98 рр. провідні позиції займала «Галичина» (10,5-19,0% обсягу загального продажу соків) і «Джаффа» (12,3-7%), то у 2003-2005 рр. найпотужнішими компаніями були: 1) «Сандора» (ТМ «Sandora», «Дар», «Садочок», «Natural drinks», «Сандорик» тощо) (Миколаївська обл.); 2) «Вітмарк-Україна» (ТМ «Jaffa», «Sokko» «Наш сік», «Соковита» тощо) (Одеська обл.); 3) «Ерлан» (ТМ «Соки Біола») (м. Дніпропетровськ); 4) «Вінніфрут» (ТМ «Вінні»); 5) «Нідан+» (Закарпатська обл. Компанія забезпечує 96% розливу соків в області); 6) Одеський КЗ дитячого харчування (м. Одеса); 7) «Вімм-Білль-Данн» (Київська обл.).

Перша п`ятірка у 2005 році контролювала понад 80% сокового ринку, у т.ч. частка «Сандори» дорівнює 45%. Ця потужна компанія займає провідні позиції в асортиментній структурі соків. Так, у випуску томатного соку її частка становить, за експертними оцінками, 34,6%. Одеський КЗ виробляє 18,0%, «Вітмарк-Україна» - 15,7%, «Чумак» - 9,1%. Галузева частка інших компаній становить 31,7% розливу томатного соку. Виноградний сік випускає, в основному, «Сандора». Частка середніх та дрібних виробників у цьому сегменті українського ринку соків дорівнює 10% галузевого розливу. У сегменті персикового соку компанія «Вітмарк-Україна» має 55%, «Сандора» - 34%. У сегменті вишневого соку лідером є «Сандора» (51% галузевого випуску). Серед крупних виробників яблучного соку лідерами є «Вінніфрут» (30,3%), «Сандора» (25%), «Вітмарк-Україна» (9-10%).

На географічній соковій карті України (рис. 4.1) чітко видно «гарячі точки» виробництва, де сконцентровані об'єднання, підприємства та сировинні плантації, які належать флагманам ринку. Самий великий індустрійний плацдарм розміщений в Миколаївській, Одеській та Дніпропетровській областях.

Рис. 4.1 - Географічна структура концентрації виробницв соку в Україні по областях

Як показує графік рис. 1.1, ближче до півдня країни, дислокуються вітчизняні сокові гіганти - ТОВ «Сандора» (Миколаївська обл.), СП «Вітмарк-Україна» (Одеська обл.) та ЗАТ «Ерлан» (Дніпропетровська обл.). Локальні осередки виробництва соків розміщені в центрі та на заході України. В центрі помітний розвиток сокозаводів Житомирської та Вінницької областей. Західний дивізіон представлений регіональними виробниками - закарпатські, хмельницькі, чернівецькі, львівські підприємства. Серед регіоналів помітні соковики з високим потенціалом: компанія «Майбел» (Сімферополь, Крим), херсонські овочеконсервні заводи.

Біля 92% українського ринку зосереджено в руках трьох консорціумів. Залишившийся сегмент ринку розділяють між собою декілька десятків гравців (імпортери в тому ж числі), які оперують більш як півсотнею «соковитих» марок.

ТОВ «Сандора» (Миколаїв) - безумовний соковий лідер, контролюючий 47% сокового ринку. Найбільш відомі бренди: «Сандора Ексклюзив», «Сандора Морс», «Сандора Мультиактив», «Сандора Класика», «Сандорик», «Садочок», «Дар».

СП «Вітмарк-Україна» (Одеса) - другий гравець в ринковому табелі рангів, який займає 23% сокового ринку України. Найбільш відомі бренди: «Джаффа», «Соковита» та «Чудо Чадо».

Частка ЗАТ «Ерлан» (ТМ «Соки Біола» (Дніпропетровськ) тримається в межах 20%.

Спільна частка компаній «Рідна марка» (Київська обл.), «Вінніфрут» (Вінницька обл.) та «Нідан +» (Закарпаття) складає близько 7%.

Економічна криза майже не позначилася на стратегічних планах транснаціональних водних гігантів - на відміну від локальних гравців, у них досить коштів для подальшої експансії. Великі іноземні компанії мають шанс не лише зберегти свою частку ринку, а й наростити обсяги реалізації.



Рис. 4.2 Розподіл об» ємів випуску соків в Україні між групами виробників

За даними компанії «Вітмарк-Україна», в останньому кварталі минулого року продаж соків впав на 30%, обсяги виробництва - на 20%. У цілому за підсумками 2008 року місткість ринку CНН (соки, напої, нектари) скоротилася на 15% - до 750 млн л.

Рис. 4.3 Розподіл ринку виробництва соків в Україні за результатами 2008 року

При цьому, наприклад, Сандора збільшила обсяг продажів на 6%. У першому кварталі 2009 року реалізація соків і нектарів продовжувала падати. Проте продажі «Кока-Кола Україна» в цьому сегменті зросли на 50%.

Дрібні гравці менш стійкі - саме їх лідери ринку й скуповуватимуть найближчими роками. В умовах кризи великим виробничим компаніям вигідніше купувати підприємства, ніж будувати заводи з нуля й запускати нові торгові марки, адже сьогодні вартість виставлених на продаж компаній значно нижча за докризову. За останні півроку деякі підприємства подешевшали на 30-50%.

В Україні сік поки не став продуктом першої необхідності, якщо споживання цих напоїв у Західній Європі становить у середньому 40-50 л на людину за рік, у Росії - 22 л, то середній український споживач щорічно за даними 2008 року випиває лише 16-17 л. Цей напій і так досить дорогий для мінімального споживчого кошика. А інфляція робить його ще дорожчим.

Основна причина зростання цін - подорожчання закордонної сировини та упаковки. Навіть у випадках, коли в доларах розцінки падають на 25-30%, гривневі ціни все одно підвищуються. У результаті попри всі зусилля сокових виробників стримувати зростання цін, за останні півроку у 2009 році соки й нектари подорожчали в середньому на 15%.

Наприкінці минулого 2008 року практично всі українські виробники соків підвищили ціни на 5-7%.

4.2 Методи встановлення цін на безалкогольні напої

Еластичність попиту на різні марки соку, в основному, залежить від цінового сегменту соку, наведеного в табл. 4.1. за станом на кінець 2008 року.

Через зниження купівельної спроможності населення у 2008-2009 роках продаж скоротився в середньому на ринку на 25-30%. За даними останніх досліджень, у період кризи 2008-2009 років 36% споживачів готові економити на соках і нектарах. У 2009 році попит знижуватиметься, місткість ринку становитиме приблизно 650 млн літрів - проти 750 млн літрів у 2008-му, при цьому попит переміститься в більш дешеві сегменти сокового ринку України.

Таблиця 4.4. Сегментація ринку соків за ціною (класифікація ТОВ «Сандора»)

Цінова категорія	Ціна*, грн/л	Торгова марка (Виробник)
Висока (елітна)	Понад 7,5	Rio Grande, J7 («Вімм-Білль-Данн»), Santal (Parmalat), Minute Maid (Coca-Cola)
Вища за середню	6-7,5	Sandora Gold («Сандора»), Jaffa Gold («Вітмарк»), Вінні Gold («Вінфрут») 100% Premium Gold («Вімм-Білль-Данн»)
Середня	5,5-6	Дар («Сандора»), Смак (ДП «Напої»), Мрія («МСТ Регіон»), «Галичина» («Галичина»)
Нижча за середню	4-5,5	Sandora Classic («Сандора»), Jaffa («Вітмарк»), Фрутіко (ДП «Напої»), Вінні («Вінфрут»), «Джус», «Джусік» («Майбел»)
Низька	до 4	Natural Juicy Drink («Вітмарк»), Любимый сад («Вімм-Білль-Данн»), «Галичина Лайт» («Галичина»)

Українські споживачі довгий час були, і більшою мірою залишаються, прихильниками фруктово-ягідних напоїв власного приготування, яких споживають щороку, за даними Держкомстату України, понад 600 млн. л., тобто до 50% обсягу соків, які випущені заводами - виробниками у 2008 році. Проте активізація здорового образу життя, формування культури споживання сокової продукції, дозволяє розраховувати на переорієнтацію уподобань споживачів щодо напоїв на користь соків.

90% сокової продукції споживає міське населення, близько 50% якого вживає соки щонайменше раз на півроку. Вподобання споживачів щодо соків грунтуються сьогодні, насамперед, на їх купівельних можливостях, а не на прихильності до тих чи інших видів напоїв. Тож бажання споживати та реальне споживання з цієї причини не співпадають.

Як свідчать результати маркетингових досліджень, основними споживачами соку є молоді люди віком 25-34 років, які проживають у містах. І хоча соки як продукт цінують однаковою мірою й чоловіки та жінки, проте за кількістю споживачів все ж таки переважають жінки.

Основні мотивації споживання соків серед міського населення розподіляються наступним чином:

· як джерело вітамінів - 48,3%

· як натуральний продукт - 26,1%

· як смачний напій - 8,6%

· як вітчизняний продукт - 3,4%

· як напій, що втамовує спрагу - 3,0%

Дослідження купівельної поведінки споживачів свідчать про невисокий ступінь їх прихильності до певної торгової марки. Були визначені такі типи покупців стосовно їх ставлення до торгових марок:

1. Покупці, які орієнтовані на одну марку - 6,7%.

2. Покупці, які орієнтовані на 2-3 визначені марки - 41,4%.

3. Нестійкі споживачі - 34,1%.

Щодо смакової прихильності споживачів, то найбільшу перевагу українські споживачі надають апельсиновому, томатному, яблучному, персиковому, ананасовому, мультивітамінному, абрикосовому соковим смакам.

Різноманітний асортимент і правильне ціноутворення є не тільки додатковими перевагами в боротьбі за покупця, але й дозволяють підприємству гнучко реагувати на ринкові зміни, що так необхідно на сьогоднішній день.

Сьогодні, асортиментний ряд зроблених в Україні і завезених соків (включаючи нектари та напої) представляють кілька десятків найменувань, які поділяються на 14 основних сортів (смаків): абрикос, ананас, апельсин, береза, виноград, вишня, грейпфрут, манго, мультивітамін, (8-11 тропічних фруктів), персик, слива, смородина, помідор, яблуко.

Смакові переваги українського споживача, що п'є сік дома, торік дослід-жувала маркетингова компанія Gf-USM, а результати вийшли такі. Лідирує сік апельсина, що п'ють 51,1% українських любителів соків. На другому місці - традиційний для України яблучний сік з показником (40,4%). Третє місце також за традиційним соком - томатним (31,1%). На четвертому місці персиковий (30,0%), а замикає п'ятірку лідерів - виноградний (26,2%). Далі в рейтингу смакових переваг за версією Gf-USM соки: мультивітамінний (22,0%), ананасовий (21,8%), абрикосовий (19,2%), змішаний із двох чи трьох плодових культур (мікс) (18,1%), грейпфрутовий (9,8%), лимонний (9,3%), порічковий (8,4%), сливовий (8,0%), малиновий (7,7%), грушевий (7,4%), банановий (7,0%), вишневий (6,5%), березовий (5,5%), морквяний (4,3%), гарбузовий (1,4%).

Рис. 3.1. Структура продажу соків залежно від смаку (2007-2008 роки)

За оцінками операторів сокового ринку перша п'ятірка смаків забезпечує майже дві треті обсягу продажу (рис. 3.1). Апельсиновий сік названо операторами незмінним лідером у рейтингу смакових переваг. Друге і третє місця яблуко і томат розділяють зі змінним успіхом, оскільки влітку самий популярний яблучний, узимку - томатний. Останнім часом зростає популярність мультивітамінного соку. Зокрема, за даними компанії «Тетра - Пак Україна», мультивітамін за обсягами виробництва (виробництва в упакуванні «Тетра - Пак», але не споживання) в Україні може уступати тільки томату, яблуку й апельсину. Здобувають популярність також персиковий, ананасовий і абрикосовий.

Цікаво, що в залежності від пори року споживчі переваги міняються. Улітку найбільшою популярністю користаються «легкі» і менш солодкі соки: березовий, яблучний і виноградний. Зате узимку збільшуються обсяги продажів апельсинового, томатного і персикового. Попит же на екзотичні соки залишається більш-менш стабільним протягом усього року.

Незважаючи на те, що найбільший прибуток приносять тільки три види соків виробники не збираються звужувати асортимент. Проте кожний з них намагається придумати щось своє, «ексклюзивне». Наприклад, для ТМ «Сандора» це «ананас - манго - апельсин», для ТМ «Новий Дарунок» - «манго - ананас»; для ТМ «Морс лісова ягода» - «суниця», для ТМ Santal - «черешня», для ТМ «Чудо - ягода» - «брусниця» і т.д. У того самого виду соку можуть бути «під-види». Наприклад, «зелене яблуко» і «червоне яблуко» (ТМ «Sandora»).

І це правильно, тому що дослідження показали, необхідно розширювати асортимент на рівні кожного підприємства: чим більше позицій, тим більше можливість утримати потенційного споживача.

Але необхідно пам'ятати, що розвиток асортименту - справа, яка дорого коштує і тому вимагає великої кількості оборотних коштів. Так, доповнення в асортимент однієї позиції збільшує обсяг продажів від 3 до 5%, а витрати оборотних коштів зростають до 10% на кожен вид. А якщо враховувати необхідність віддавати продукцію на реалізацію, то стає ясно, що необхідний запас оборотних коштів для таких цілей мають тільки лідери.

Тому концепція більшості компаній, що претендують на лідерство в першому десятку, саме і полягає в тім, що б робити в Україні продукт вищої якості в необхідному асортимент і за доступною ціною.

4.3 Характеристика стану українського ринку безалкогольних напоїв

Розвиток харчової промисловості України відбувається дуже динамічно. Цьому допомагає розвиток економіки в цілому та забезпечення харчової промисловості іноземними та вітчизняними інвестиціями. Також дуже важливий фактор, який впливає не стільки на розвиток харчової промисловості, скільки на напрямок її розвитку - вплив західних ринків.

Незважаючи на національну культуру споживання, українці переходять до західного стилю життя, вносять зміни в раціон харчування: збільшується споживання збагачених продуктів, охолоджених та заморожених напівфабрикатів та вже приготованих страв. Ці кількісні та якісні зміни призводять до залучення досвіду іноземних технологій виробництва продуктів харчування та використання високотехнологічних інгредієнтів.

На ринку технологій безалкогольних напої нову глобальну тенденцію підходу до напоїв можна визначити таким шляхом:

- здоров'я;

- зручність;

- насолода.

Цього і очікує від споживання сучасний покупець.

В 2009 році українська безалкогольна промисловість виробила 1241 млн літрів безалкогольних напоїв. При цьому розвиток ринку склав 8%. За перше півріччя 2009 року обсяг виробництва безалкогольних напоїв склав 628,14 млн літрів (в зрівнянні з аналогічним періодом 2008 року розвиток можна назвати незначним - приблизно 0,6%).

Відбувається поступове скорочення споживання солодких газованих напоїв на користь соків, сокових напоїв та мінеральної води.

За останні декілька років вітчизняним виробникам вдалось значно потіснити виробників іноземних брендів та імпортерів. Так, якщо декілька років тому компанія «Кока-Кола Беверіджиз Україна» значно перевищувала обсяги виробництва інших виробників (в 1999 році її частка на ринку безалкогольних напоїв складала 25%), то в 2009 році ця ситуація змінилась: загальна частка всіх імпортних брендів склала менше 17%. В той же час ринок напоїв за 2 року зріс майже вдвічі.

Основний обсяг виробництва безалкогольних напоїв становлять 15 ведучих підприємств. В 2007 році лідери ринку займали 68,1% ринку, вже в 2008 році вони займають майже 80%. Це пояснюється тим, що все більше покупців віддають перевагу безалкогольним напоям видатних марок.

В першому півріччі 2008 року безалкогольні напої виробляли 236 українських підприємств, в 2009 році - 252, в 2010 році - 311. Зменшення кількості підприємств під час зростання обсягів виробництва відображає високу конкуренцію на ринку, яку не витримують маленькі виробництва. Також на ринку відбувається процес концентрації виробництва між 5 - 6 лідерами ринку. В 2009 році відбувся перерозподіл сил між головними виробниками. Деякі підприємства не витримали натиску конкурентів, інші допустилися помилок, наприклад, неналагоджена маркетингова система.

Лідером ринку безалкогольних напоїв є компанія «Кока-Кола Беверіджиз Україна» (місто Київ). Однак у компанії протягом останніх років простежується тенденція зменшення ринкової частки. Сьогодні компанія виробляє більш 15 млн декалітрів (дал) безалкогольних напоїв (за винятком мінеральної води), однак її частка в 2008 році склала приблизно 14%.

Українські виробники - компанія «СЕСА» та ЗАТ «Ерлан» вже майже наздогнали по своїм обсягам лідера українського ринку.

ТОВ «СЕСА» (Харківська область) працює на ринку безалкогольних напоїв вже сьомий рік та має сильні позиції у східному регіоні країни. В 2009 році «СЕСА» збільшила випуск продукції на 42,45% в зрівнянні з 2008 роком, при цьому частка компанії в загально-галузевому випуску зросла з 7,8% в 2009 році до 10,7%. В 2010 році сили компанія спрямувала на створення інноваційних продуктів та вивчення нових можливостей ринку збуту.

В кінці 2008 року ситуація серед головних виробників ринку безалкогольних напоїв значно змінилась. В середині квітня «Ерлан» використав нове виробництво з виготовлення безалкогольних напоїв та соків, чим отримав немалу частку ринку.

Деякі великі компанії дещо зменшили свої позиції. Наприклад, на 0,6% зменшив виробництво напоїв завод «Оболонь» (місто Київ). В 2008 році ЗАТ «Ново - московський завод Мінеральних вод» (Дніпропетровська область) зменшив обсяги майже на 12%.

Сьогодні підприємства концентруються на покращенні якості товару, побудові збутових організацій, випуску продукції різних цінових сегментів та категорій, популяризації торгівельних марок.

В зв'язку з тим, що на українському ринку просліджується дефіцит високоякісної вуглекислоти, її власне виробництво дає серйозні конкурентні переваги. Сьогодні власна вуглекислота є тільки у двох компаній: «Ерлан» (99,99% з природного газу) та «Кока-Кола Беверіджиз Україна». Інші підприємства використовують вуглекислоту з продукту переробки основної сировини або закупають за кордоном.

Лідерами смако-ароматизованої групи є смаки «кола» та цитрусові: лимон, лайм, апельсин. Все більшу популярність здобувають смаки-мікси: «Тропік», «Мультіфрут» і т.д.

В 2009 році лідерами продажу були традиційні солодкі лимонади - зі смаком апельсину, лимону та тропічних фруктів. На їх частку прийшлось приблизно 35 - 40% продажів.

Асортимент напоїв, які випускають підприємства, достатньо великий. Однак є безмовні смакові «фаворити» виробничого асортименту.

Зріс попит на соковмісні та вітамінні напої. В 2010 році виробники активно продавали напої з вмістом мікроелементів, наприклад, кальцію.

В асортименті кожного великого виробника обов'язково є кола-вмістовний напій. Незважаючи на зростаючу зацікавленість споживачів до напоїв на травах та соках, ще декілька років виробники будуть продовжувати випуск кола-вмістовних напоїв.

Українські виробники розширюють асортимент дієтичними версіями своїх популярних напоїв, наприклад, «Росинка» випустила напої «Лимон-Light» та «Апельсин-Light». ЗАТ «Ерлан» в кінці 2008 року випустив серію низькокалорійних напоїв «Джага», продажі яких вже в перші місяці становили приблизно 3 млн літрів щомісячно.

З кожним роком росте культура споживання безалкогольних напоїв. Споживачі купують безалкогольні напої не тільки для втамування спраги, а й для того, щоб наповнити свій організм корисними речовинами та посилити його захисні функції.

У вітчизняних виробників є можливості для створення, просування нових продуктів, але невисокі доходи населення обмежують асортименти компаній. Великі компанії намагаються формувати попит за допомогою просування споживачу ідеї напої нового покоління.

В липні 2008 року напої на екстрактах трав випустила київська фірма «Еколайн», які популярні серед споживачів. Розроблюючи асортимент продукції, спеціалісти «Еколайн» перейшли до розробки лінії напоїв для людей, хворих на сахарний діабет. Напої з екстрактами трав та додаванням вітамінів також випускають компанія «СЕСА» (ТМ «Сузір'я»), ТОВ «Домотехніка Норд» (ТМ Aqua Dom напій «Бальзам»), компанія «Ерлан» (ТМ «Біола» напої «Вітамікс») та ін.

Тенденції розвитку запитів споживачів відносно якості напоїв зрозуміла, так як все більший попит набувають високоякісні солодкі води видатних торгівельних марок.

Пік обсягів виробництва безалкогольних напоїв приходиться на травень-червень, потім обсяги знижуються. Незначне збільшення простежується в грудні, в період новорічних свят.

Ємкість українського ринку соку складає 350 млн літрів на рік.

На ринку соків України існує приблизно 400 виробників, з них 30 великих. На українському ринку соків вже декілька років простежується зріст приблизно на 20% щорічно. Однак в першому півріччі 2010 року ріст становив 30% (обсяг ринку досяг 200 млн літрів).

Однією з головних тенденцій розвитку українського ринку соків - зріст ємкості низького цінового сегменту. В 2009 році частка низького цінового сегменту зросла з 18,8% до 31,8% та продовжує зростати. Існує декілька видів напоїв, які відносяться до соків. Це соковмісні негазовані напої, нектари и самі соки. Натуральні соки в свою чергу, діляться на фреші, соки з концентрата та 100%-ві соки.

Лідерами з виробництва яблучного соку є ВАТ «Вінніфрут» (27% від загального обсягу ринку), ТОВ «Сандора» (22% ринку) та ВАТ «Адамс». Найбільшими виробниками томатного соку являються ТОВ «Сандора» (36%), Садовський філіал ЗАТ «Чумак» (15%) та ЗАТ «Одеський консервний завод» (12%), на частку інших виробників приходиться 37%.

Лідерами в виробництві персикового соку є фірма «Вісма» (49% ринку соків) та ТОВ «Сандора» (47% ринку).

ТОВ «Сандора» є лідером у виробництві вишневого соку - підприємство виробило 76% від загального обсягу виробництва. Разом з тим збільшує свої обсяги у виробництві вишневого соку і фірма «Вісма», частка якої складає 21%.

Єдиним лідером у виробництві виноградного соку також є ТОВ «Сандора» (80%), на частку фірми «Вісма» приходиться 18,9%.

В країнах ЄС приріст ринку питної фасованої води в останньому десятиріччі щорічно ставить 8% на півночі та 14% на півдні Європи. Також дуже популярна негазована вода - становить 75% ринків. Слабо газована на всіх ринках присутня в невеликих кількостях.

Підприємства контролюють майже половину вітчизняного ринку мінеральної води, фізична ємкість якого оцінюється приблизно в 100 млн дал на рік, а в грошовому еквіваленті - 1 млрд грн. (див. табл. 4.1).

Таблиця 4.1 - Найбільші виробники мінеральної води в Україні в 2010

Компанія	Головна торгівельна марка	Обсяги виробництва, млн дол	Частка ринку, %
Миргородський завод мінеральних вод	Миргородська, Сорочинська	9,7	11,2
Кола-Кола Беверіджиз Україна»	БонАква	5,2	5,98
Моршинський завод мінеральних вод «Оскар»	Моршинська	5,11	5,88
ЗАТ «Оболонь»	Оболонська	5,11	5,88
ТОВ "Трускавецький завод мінеральних вод»	Трускавецька	2,1	2,3
ЗАТ «АкваЕко»	Трускавецька, Чистий ключ	1,7	1,96
ЗАТ «Ерлан»	Знаменівська, Два океани	5,65	6,49
Інші		46,53	60,31
Разом		87	100

Особливості збуту мінеральної води в останні п'ять років значних змін не зазнали. Незважаючи на активний розвиток виробництва, масовий споживач віддає перевагу мінеральній воді свого регіону.

Відповідно, на Сході переважають марки: «Золотий колодязь», «721»; на Півдні - «Куяльник»; в Центрі - «Знаменівська». В Київ прагнуть потрапити практично всі великі виробники вод: ЗАТ «Оболонь» та ККЗ «Росинка», а також «Миргородський ЗМВ», «АкваЕко». Тому київський ринок вважається найпривабливішим для виробників, але ж найжорстокішим в конкурентних умовах.

Висновоки та пропозиції

В Україні діє 78 підприємств-виробників сокової та соковмістної продукції. 6 з них займаються виготовленням сокової продукції дитячого харчування, 2 - виготовленням концентрованих соків, 1 - сухих фруктових концентратів, 69 - сокової продукції загального призначення.

При загальносвітовому обсягу ринку виробництва соків у 2008 році - 30 млрд. літрів/рік обсяг виробництва соків в Україні у 2007-2008 роках перейшов риску у 1,0 млрд. літрів/рік, тобто сокова підгалузь харчової промисловості України - це вагома частина національної економіки.

Головною проблемою ринку залишається дефіцит сировини. Навіть в урожайні роки потреби виробників цієї продукції забезпечуються місцевою сировиною не більше, ніж на 25%. В Україні просто відсутні промислові посадки абрикосів, айви, вишні, персиків та ін. Основними постачальниками являються приватні господарства, яких не можна вважати надійною сировинною базою. В структурі собівартості продукції сировина складає біля 60%. Ціни на деякі її види останнім часом зросли у 1,5-3 рази. Це відбулося у значній мірі внаслідок суттєвої девальвації гривні, що, у свою чергу, спричинило здорожчання кінцевого продукту для споживачів, де ріст цін склав 10-20%

Якщо говорити про злиттях і поглинаннях у галузі, то вони також не прогнозуються. Найголовніша угода уже відбулася - Pepsi придбала лідера ринку «Сандору». Невеликі ж регіональні виробники не будуть цікаві великим гравцям, оскільки вони не володіють добре налагодженою дистрибуційною мережею. Більше того, у великих компаній у зв'язку з падінням продажів обладнання працює не на повну потужність.

Єдиним виходом для підприємств, що опинились у період кризу такому скрутному фінансовому становищі, є залучення інвестицій з фондів прямого інвестування. Реалізувавши схему заміщення боргу капіталом, такі фонди зможуть надати компаніям можливість уникнути банкрутства і вижити під час кризи.

Список використаної літератури

1. ДСТУ 4283.1:2007 «Консерви. Соки та сокові продукти. Терміни та визначення понять»;

2. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности [Текст]. - Взамен ГОСТ 2555.0-70; введ. 1983-01-01. ? М.: Изд-во стандартов, 1983. - 4 с.

3. Технологическая инструкция по производству плодовых и ягодных соков [Текст] // Сб. технолог. инструкций по производству консервов. - М.: Консервплодоовощ, 1992. - Т.2, ч. 1. - С. 149 - 223.

4. Самсонова, А.Н. Фруктовые и овощные соки [Текст] / А.Н. Самсонова, В.Б. Ушева. - М.: Агропромиздат, 1990. - 281 с.

5. Сонячна, М. «Золотий» сік [Текст] / М. Сонячна // Агробізнес сьогодні. - 2007. - №19. - С. 11.

6. Шуманн Г. Безалкогольные напитки: сырье, технология, нормативы. - Пер. с нем. - СПб: Профессия, 2004 - 256 с.

7. Эрл М., Эрл Р., Андерсон А. Разработка пищевых продуктов. - Пер. с англ. - СПб: Профессия, 2004 - 420 с.

8. http://www.ukrstat.gov.ua - Офіційний Інтернет - сайт Державного комітета статистики України

9. http://www.smida.gov.ua - Офіційний Інтернет-сайт Державної комісії з цінних паперів та фондового ринку України

10. http://www.sandora.ua/ - Офіційний Інтернет-сайт компанії «Сандора»

Размещено на Allbest.ru