Основы научных исследований творога и творожных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Основы научных исследований творога и творожных изделий

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К КУРСОВОЙ РАБОТЕ

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Этапы научно-исследовательской работы

1.2 История возникновения творога

1.3 Пищевая ценность творога

1.4 Анализ рынка производителей и потребителей творога и творожных изделий

1.5 Состояние и перспективы развития производства творожных изделий

2. Основной материал по специальной части

2.1 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений молочной продукции, творога и творожных изделий

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

творог потребительский маркетинговый рынок

Задача пищевой промышленности - предоставить потребителю широкий ассортимент высококачественных, биологически полноценных, безопасных продуктов, максимально сохранивших полезные свойства натуральных. В нашей стране молочные продукты являются наиболее популярными.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Цель курсовой работы по дисциплине «Основы научных исследований» - изучение вопросов практической организации научных исследований, проводимых в головных институтах пищевой промышленности для производства новых видов пищевой продукции с целью расширения ассортимента на базе нового вида сырья, пищевых или биологически активных добавок, а также нового технологического оборудования или процессов.

Основные задачи курсовой работы:

- изучить этапы научно-исследовательской работы производства творога и творожных изделий;

- раскрыть историю возникновения творога;

- показать знания химического состава, пищевой, биологической и энергетической ценности творога;

- провести анализ рынка производителей творога и творожных изделий;

- оценить перспективы и возможности производства творога и творожных изделий на базе нового вида сырья, добавок и новых технологических процессов;

- провести маркетинговые исследования потребительских предпочтений творога и творожных изделий.

1. Обзор литературы

1.1 Этапы научно-исследовательской работы

Для успеха научного исследования, его необходимо правильно организовать, спланировать и выполнить в определенной последовательности. Планы и последовательность действий зависят от вида, объекта и целей научного исследования. Выделяют следующие этапы:

1) Формулировка темы

2) Формулировка целей и задач исследований

3) Теоретические исследования

4) Экспериментальные исследования

5) Анализ и оформление научных исследований

6) Внедрение в производство научно-исследовательских разработок

Формулировка темы

Выбору темы предшествуют ознакомление с отечественными и зарубежными источниками данной и смежной специальности. Темы могут быть теоретическими, практическими и смешанными.

Теоретические разрабатываются с использованием литературных источников. Практические темы разрабатываются на основе изучения, обобщения и анализа практических вопросов (исследования потребительских предпочтений). Смешанные темы представляют собой как теоретическую, так и практическую части.

Тема работы может охватывать некоторый круг вопросов [1].

Проблемы бывают социальные - противоречия в развитии общественной системы или ее отдельных элементов и научные - противоречия между знаниями о потребностях общества и незнанием путей и средств их удовлетворения. На основе анализа противоречий исследуемого направления формулируют основной вопрос - проблему и определяют в общих чертах ожидаемый результат. Затем выделяют темы, подтемы и вопросы, композиция которых составляет основу проблемы, устанавливают актуальность проблемы, то есть ее ценность для науки и пищевой промышленности на данном этапе. После обоснования проблемы и установления ее структуры выбирают тему научного исследования. Важной характеристикой темы является ее осуществимость или внедряемость. При разработке темы необходимо оценить возможность ее окончания в плановый срок и внедрение в производственных условиях. Важное значение при разработке общей программы исследований имеет выделение долгосрочных и краткосрочных исследований, а также фундаментальных и прикладных.

Определение целей и задач исследований

Цель исследования - общая направленность на конечный результат.

Задача исследования - то, что требует решения в процессе исследования.

Каждое исследование начинают с тщательного изучения научно-технической информации, которая всесторонне освещает состояние вопросов по теме, уточняет, обосновывает цели и задачи исследования следует уделить внимание изучению литературных источников, как в оригинале, так и в переводе.

Основные источники научной информации.

Источник информации - документ, содержащий какие-либо сведения.

К документам относятся различного рода издания, прошедшие редакционно-издательскую обработку, полученные печатаньем или теснением, полиграфические самостоятельно оформленные, имеющие выходные данные.

Источниками научной информации служат неопубликованные документы: диссертации, депонированные рукописи, научные переводы, обзорно-аналитические материалы. Все документальные источники научной информации делятся на первичные (содержат исходную информацию, непосредственные результаты научных исследований - сборники научных трудов, авторефераты); вторичные (являются результатом аналитической и логической переработки первичных документов - справочники, информационные издания) [1].

Изучение литературы начинается с подбора и составления картотеки основных источников информации. В первую очередь необходимо рассмотреть в библиотеках систематические предметные и алфавитные каталоги.

Одним из способов сбора информации является вырезки из газет и журналов.

Учет проработанной информации сводится к составлению библиографии.

Анализ проработанной информации - это одна из важнейших задач. Всю информацию необходимо классифицировать и систематизировать. В первом случае всю информацию по теме систематизируют по этапам: в исторической разработке данной темы выделяют научные этапы, которые характеризуются качественными скачками. Другим вариантом анализа является тематический, когда весь объем информации систематизируется по вопросам разработанной темы.

По результатам проработки информации методологические выводы, в которых проводят итог критического анализа. На основе указанных выводов формируется цель в общем виде и конкретные задачи научного исследования [1].

Теоретические исследования

Методы теоретического уровня:

1) аксиоматический метод - способ исследования, который состоит в том, что некоторые утверждения (аксиомы) принимаются без доказательств, а затем по определенным логическим правилам из них выводят остальные правила;

2) гипотетический метод - способ исследования с помощью научной гипотезы, то есть предположение о причине, которая вызывает данное следствие или о существовании некоторого предмета;

3) формализация - отображение явлений или предмета в знаковой форме какого-либо искусственного языка и изучение этого предмета путем операции с соответствующими знаками. Использование искусственного формализованного языка в научном исследовании позволяет устранить такие недостатки естественного языка как многозначность, неточность. При формализации вместо рассуждений об объектах исследования оперируются знаками или формами;

4) абстрагирование - мысленное отвлечение от некоторых свойств и отношений изучаемого предмета и выделение интересующих исследователя свойств и отношений. Существуют такие виды абстрагирования, как отождествление и изолирование;

5) обобщение - установление общих свойств и отношений предметов и явлений; определение общего понятия, в котором отражены основные признаки предметов или явлений данного класса;

6) исторический метод заключается в выявлении исторических фактов и на этой основе раскрывается логика движения, развития процесса или явления;

7) восхождение от абстрактного к конкретному - исследователь вначале находит главную связь изучаемого предмета, затем, прослеживая как она видоизменяется в различных условиях, открывает новые связи;

8) системный метод - исследование системы, связи ее компонентов и их связей с внешней средой.

Экспериментальные исследования

Эксперимент - искусственное воспроизведение явления или процесса в заданных условиях, в ходе которых проверяется выдвигаемая гипотеза. Эксперименты по отраслям научных исследований бывают физические, биологические, химические; по характеру взаимодействия средства исследования с объектом: обычные (экспериментальные средства непосредственно взаимодействуют с исследуемым объектом), модельные (когда модель замещает объект) [1].

Анализ теоретико-экспериментальных исследований и формирование выводов и предложений

Основой совместного анализа теоретических и экспериментальных исследований является составление выдвинутой рабочей гипотезы с опытными данными наблюдений [1].

Теоретические и экспериментальные данные сравнивают методом сопоставления соответствующих градиентов, критериями сопоставления могут быть: линии-средние-максимальные отклонения экспериментальных результатов от данных, установленных расчетом на основе теоретических зависимостей. Возможно так же вычисление среднеквадратичного отклонения и дисперсии. В результате теоретико-экспериментального анализа могут возникнуть три случая:

1) установлено полное совпадение рабочей гипотезы, теоретических предпосылок с результатом опыта;

2) экспериментальные данные лишь частично подтверждают данные положения рабочей гипотезы и в той или иной ее части противоречат ей; в этом случае рабочую гипотезу перерабатывают так, чтобы она наиболее полно соответствовала результатам эксперимента;

3) рабочая гипотеза не подтверждается экспериментом, тогда её критично анализируют и полностью пересматривают [1].

После выполнения анализа принимают окончательное решение, которое формулирует заключения, выводы, предложения.

Внедрение и эффективность научных исследований

Внедрение

Передача производству научной продукции (инструкций, ТУ, технических проектов и т.д.) в удобной для реализации форме, обеспечивает технико-экономический эффект научно исследовательской работы превращается в продукт лишь с момента ее потребления производством. Заказчиками на выполнение исследований могут быть: техническое управление министерств, предприятия, НИИ и т.д.

Процесс внедрения состоит из двух этапов:

- опытно-производственный

- серийный выпуск

Научная разработка на первом этапе внедрения требует опытной проверки в производственных условиях. После опытно-производственных испытаний новые материалы, технологии, методики внедряют в серийное производство как элементы новой техники. На этом этапе научно-исследовательские организации не принимают участия, они лишь могут дать консультации или оказать незначительную научно-техническую помощь [1].

Эффективность

Под этой экономической эффективностью понимают снижение затрат общего и живого труда на производство продукции в той отрасли, где внедряют законченные научно-исследовательские работы и опытно-конструкторские разработки[1].

Основные виды эффективности научных исследований:

1) экономическая - подразумевает рост национального дохода, повышение производительности труда, качества продукцию;

2) социально-экономическая - подразумевает ликвидацию тяжелого труда, улучшение санитарно-гигиенических условий труда, очистку окружающей среды;

3) престиж отечественной науки - наука является наиболее эффективной сферой капиталовложений

Есть два кардинально различные пути ведения дел в экономике:

1) экстенсивный путь развития (расширение заводских площадей, увеличение числа технологического оборудования);

2) интенсивный - обеспечивается использованием новых научно-технических возможностей (новые средства труда, знания, технология). Одним из путей повышения эффективности научных исследований является использование попутных (промежуточных) результатов, которые за частую совсем не используется или используется поздно и недостаточно полно.

Известно, что темпы роста инструментальной вооруженности современной науки должны в 2,5-3 раза превышать темпы роста численности работающих в этой сфере. В целом по стране этот показатель недостаточно высок, а в некоторых научных организациях он на много больше единицы, что приводит к фактическому снижению КПД интеллектуальных ресурсов науки [1].

Министерство промышленности, обновляя свою продукцию примерно каждые 5 лет, лишь 10-13% её выпускает на уровне мировых показателей. Среди причин этого явления важное место занимает слабость научного потенциала соответствующих предприятий, делающая их неподготовленными к восприятию существенно нового. Фундаментальные исследования начинают отдавать капиталовложения лишь спустя значительный период после начала разработки. Фундаментальные теоретические исследования трудно оценить конкретными критериями эффективности. Обычно устанавливают только качественные характеристики.

Экономический эффект от внедрения - основной показатель эффективности научных исследований.

Виды этого эффекта:

1) предварительный - рассчитывается по ориентировочным укрупненным показателям с учетом прогнозируемого объема внедрения результатов в группу предприятий данной отрасли;

2) ожидаемый - вычисляют в процессе выполнения НИ работы. Ориентировочно рассчитывается на период до 10 лет;

3) фактический - определяется после внедрения научных разработок в производство, но не ранее, чем через год. Расчет производят по фактическим затратам на исследование и внедрение [1].

1.2 История возникновения творога

Творог относится к древнейшим кисломолочным продуктам. Предполагают, что человек начал употреблять его в пищу значительно раньше, чем сыр и масло. Это предположение обосновано тем, что в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, всегда находящихся в молоке, возможно самопроизвольное скисание молока. При этом образуется сгусток, который уплотняется в результате естественного синерезиса. Естественным является и предположение, что в глубокой древности человек также случайно узнал и о сычужном сквашивании, используя в качестве тары для молока желудки убитых животных. О продуктах типа творога, получаемых в результате кислотного и сычужного свертывания молока, имеются сведения в произведениях древних поэтов, в трудах философов и ученых (Гомер, Аристотель, Гиппократ, Катон, Палладий и др.). Особенно подробно с указанием практических советов, как сквашивать молоко, и требований к качеству его писал Колуммела, живший в I веке нашей эры.

Таким образом, исторически сложилось два основных способа сквашивания молока при выработке творога: кислотный и кислотно-сычужный. Оба эти способа сохранились до сих пор.

При кислотно-сычужном способе производства творога многие столетия в качестве сычужного фермента использовали кусочки сырых и высушенных желудков телят и ягнят. Препараты ферментов появились примерно 100 лет назад. Сухой сычужный фермент был получен в конце XIX века. В промышленных условиях творог начали вырабатывать в конце XIX - начале XX веков, что было связано с организацией городских молочных заводов. Кислотный способ основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочнокислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, так как при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку [2, 3].

1.3 Пищевая ценность творога и творожных изделий

В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием - веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом. Самое замечательное, что все эти вещества находятся в твороге в идеально сбалансированном состоянии и, причем в более концентрированной форме, чем, например, в молоке [4].

БЕЛКИ

Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки - это высокомолекулярные вещества, скрученные в цепочки, состоящие из сотен аминокислотных остатков. Ферменты, которые тоже содержатся в твороге, также относятся к белкам. Они ускоряют биохимические реакции в организме, причем каждый из них выполняет строго определенную функцию.

Белки - это очень важные вещества. Недостаток белков ведет к анемии, малокровию, болезням внутренних органов, в частности, печени, поджелудочной железы, различным воспалениям кожи, снижению веса, быстрой утомляемости, снижению сопротивляемости к инфекциям.

В твороге находятся аминокислоты. Некоторые виды аминокислот не производятся самостоятельно человеческим организмом, они должны поступать только вместе с пищей (триптофан, лизин, метионин). Эти аминокислоты, являющиеся незаменимыми, отвечают за ограничение усвоения пищи, их недостаток ведет к ограничению усвоения человеческим организмом других аминокислот. Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог [4].

ЖИРЫ

Содержание легкоусвояемого молочного жира в твороге также очень важно в питании человека, так как возможности накопления и синтезирования жира человеческим организмом весьма ограничены. Жиры делятся на протоплазмические и резервные. Те, которые входят в состав клеток, называются протоплазмическими, те, которые накапливаются в результате потребления пищи, называются резервными.

В молочных продуктах, в частности твороге, находится метионин - незаменимая кислота, обладающая липотропным действием, то есть она способствует уменьшению накопления жира в печени. Данная аминокислота входит в состав фосфатидов - веществ, участвующих в обмене жиров в организме [4].

УГЛЕВОДЫ

Углеводы служат источником энергии. Творог содержит только небольшое количество галактозы и молочного сахара [4].

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Минеральные вещества, которые человек получает с пищей, имеют очень большое значение для его жизнедеятельности. Что касается творога, то в нем содержатся в первую очередь кальций, железо, потом магний, фосфор и некоторые другие, но их количество уже не так велико.

Кальций является важнейшим строительным материалом скелета человека. В соединении с фосфатами и фторидами кальций составляет 98 % костной ткани и зубов. Недостаток кальция может служить причиной таких болезней, как рахит, остеопороз, остеомаляция. Эти болезни связаны с нарушениями опорно-двигательного аппарата. Еще кальций участвует в возбудимости нервной системы и сокращении мышц, в ферментном обмене [4].

Однако для производства костной ткани кальций соединяется еще с одним минеральным веществом, которое также находится в избытке в твороге - фосфором. Фосфор очень важен для того, чтобы созданная костная система находилась на должном уровне, он активно участвует в строении костной ткани и профилактике ее разрушения.

Очень много, по сравнению с молоком, в твороге находится железа. Количество железа определяет уровень гемоглобина в крови, а, точнее, количество в крови красных кровяных телец. Человек, который не получает с пищей определенное количество железа, может заболеть различными формами анемий, а эта болезнь очень опасна, особенно для растущего организма. Таким образом, нахождение в твороге этих веществ позволяет настойчиво рекомендовать его в детском питании, а также в питании беременных и кормящих матерей [4].

ВИТАМИНЫ

Источниками витаминов является и растительная пища, и животная.

Витамины - это органические вещества, которые регулируют обмен веществ в человеческом организме. Они поступают преимущественно с пищей и не вырабатываются самими внутренними органами и железами. При нехватке какой-либо группы витаминов наступает авитаминоз. При этом заболевании расшатываются все системы организма, включая кровеносную, желудочно-кишечную, нервную. В твороге содержатся витамины группы А, В, С, D и многие другие.

Витамин А влияет на развитие роста, зрение, состояние кожных и слизистых покровов. Недостаток его в питании может привести к так называемой «куриной слепоте» - ослаблению зрения в сумеречное время суток.

Витамин С, находящийся в твороге, тоже весьма важен для жизни человека. Недостаток одного этого витамина может привести к цинге - болезни, когда воспаляются слизистые оболочки, расшатываются и выпадают зубы, опухают суставы, наблюдается общая слабость и похудание, и если вовремя не обеспечить поступление этого витамина в организм, возможен летальный исход [4].

Витамины группы В также находятся в твороге. Витамин В1 участвует в обмене углеводов, содержание его в твороге не очень велико. Витамин В2 нужен для нормального обмена белков и углеводов, он очень важен для правильного роста организма, заживления ран. Витамин В12 играет очень важную роль в процессе кроветворения. При его недостатке может развиться малокровие. Никотиновая кислота (витамин РР) участвует в составе ферментов, которые производят окислительные процессы в организме. Аминокислота триптофан, находящаяся в твороге, нашим организмом синтезируется именно в эту кислоту. Ее недостаток ведет к слабости, бессоннице, быстрой утомляемости, а также к воспалению кожных покровов (пеллагре).

Витамин D, который хоть и не содержится в твороге, однако может вырабатываться человеческим организмом под действием солнечных лучей из провитаминов, которыми творог богат.

Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока [4].

1.4 Анализ рынка производителей и потребителей творога и творожных изделий

Россия входит в десятку мировых потребителей молока и молочной продукции и представляет собой крупный молочный рынок. При этом она остается одним из наиболее перспективных с точки зрения роста потребления молочной продукции. Объем потребления молока и молочной продукции в натуральном выражении в России устойчиво растет в среднем на 9% в год на протяжении последних пяти лет. Несмотря на незначительную консолидацию на российском молочном рынке, он является строго сегментированным с присутствием на нем более чем 1400 игроков, включая крупные, средние и мелкие компании. Благодаря такой сегментации, рынок является высоко конкурентным в плане формирования цен на молоко и молочную продукцию. Производители молока остаются приверженными стратегии регионального развития, постоянно увеличивая предложение молока и молочных производных продуктов в регионах по мере роста регионального потребления. Снижение затрат и улучшение качества молочной продукции остается основным конкурентным преимуществом для большинства молочных компаний, так как креативные маркетинговые стратегии и увеличение бюджета расходов на маркетинг способствуют улучшению осведомленности о продукте и лояльности со стороны покупателей по отношению к известным молочным брендам.

На рынках традиционных молочных продуктов основными конкурентами являются российские производители, такие как «Юнимилк», а также более мелкие компании, работающие на региональном уровне. На рынке обогащенных молочных продуктов основным из игроков является компания «Данон». На рынке йогуртов и десертов, а также в некоторой степени на рынке детских молочных продуктов конкурируют зарубежные фирмы, например, «Данон», «Кампина» и «Эрман», указанные фирмы продолжают осуществлять инвестиции в свою хозяйственную деятельность в России.

Компания «Юнимилк» - ведущий производитель молочной продукции и детского питания в России, Украине, Беларуси и Казахстане. В ассортиментный портфель компании «Юнимилк» входят национальные бренды: «Простоквашино», «Био Баланс», «Летний День», «ПЕТМОЛ», «Актуаль», «Для всей семьи», «Смешарики», «Disney», «ТЁМА».

«Вимм-Билль-Данн» - отечественный игрок рынка. Входят такие торговые марки как «Чудо», «Домик в Деревне», «БиоМакс», «Имунеле», «Веселый Молочник», «Кубанская буренка», «Обнинское молоко», «Агуша».

Молочное объединение «Российский Творог» также является одним из крупнейших производителей творога и творожных изделий в России. В структуру объединения входят предприятия двух категорий.

Первая - это собственно молочные заводы по производству творога. На этих молочных заводах производится сырой творог, который в дальнейшем перерабатывается в готовую продукцию молочными предприятиями московского региона.

Вторая группа предприятий - молочные заводы, выпускающие конечный продукт из сырого творога - глазированные сырки, творожные массы, весовой творог и другую творожную продукцию.

В Челябинской области популярна компания «Оранта» (торговая марка «Молочное здоровье»).

По данным Министерства сельского хозяйства и Росстата среди основных групп молочной продукции наиболее значительная доля рынка приходится на цельное молоко, кисломолочные продукты, йогурты, сметану, творог и сливки. Доля цельного молока на рынке составляет около 84% в количественном выражении. Следующими по значимости для потребления видами молочной продукции являются сыр, занимаемая доля рынка около 8%. Затем идут кисломолочные продукты, включая йогурты, этот сегмент рынка составляет более 25%, сметана 7%, творог 5%.

Хотя, по мнению отдельных экспертов, рынок творожков и глазированных сырков практически насыщен, на нем вполне можно найти свободные ниши. Например, фактически не развит рынок готовых творожных пудингов, основные потребители этой продукции сосредоточены в крупных городах с высоким уровнем жизни населения. В целом у рынка кисломолочных и в частности творожных продуктов огромный потенциал развития.

1.5 Состояние и перспективы развития производства творога и творожных изделий

Производство творога является одним из основных направлений деятельности предприятий молочной промышленности. Изготовление творога традиционным способом сопровождается большим отходом сыворотки с потерей биологически ценных сывороточных белков и большим расходом молока на единицу получаемой продукции.

Магистральным направлением совершенствования технологии производства творога является использование мембранной технологии. Мембранная технология получает широкое применение в молочной промышленности (производство мягких и твердых сыров, творога, регенерация рассолов, переработка молочной сыворотки). Практическое применение получили керамические мембранные элементы трубчатого типа. Длительный срок эксплуатации (не менее 10 лет); стойкость к температуре (до 300°С); стойкость к щелочным и кислым средам (рН 0 - 14); механическая прочность керамических мембранных элементов позволили не только упростить конструкции оборудования, но и создать новые технологии переработки молочных продуктов.

Применение мембранной технологии при производстве творога позволяет сохранить сывороточные белки в готовом продукте, при этом фильтрат не содержит белковой фракции, является стерильным и может быть использован для производства напитков, молочного сахара и других продуктов [5].

Кризисные явления 2008 - 2010 гг. в экономике ознаменовались выпуском энергосберегающего оборудования, оптимального по стоимости. Режим экономии заставил предприятия обратить внимание на ряд технологических процессов с целью их удешевления и оптимизации. Был создан ряд энергоэффективных машин российского производства. Примером является оригинальная система автоматизации технологического процесса в производстве творога, которая позволяет целиком и полностью контролировать параметры и в результате выпускать творог с постоянными качественными характеристиками. Санитарная обработка всей линии полностью автоматизирована и проводится без прямого участия оператора. Стоимость линии на 30% ранее выпускаемых [6].

Также в 2002 г. на рынок была введена автоматическая линия производства прессованного творога формовочным методом. Линия представляет собой систему оборудования и обвязок, отдельные этапы технологического процесса. С целью автоматизации работы линии ее элементы соединены между собой транспортной системой, предназначенной для форм и творога. Обслуживание творожной линии сведено исключительно к контролю технологических параметров.

Также было разработано дополнительное оборудование для производства рассыпчатого и пастообразного творога, а также введения в творог добавок в виде сливок, сахара, соли, кандированных фруктов и др. [7].

В настоящее время разработаны защитные культуры AiBi серии Lb 3.01, 3.04 и защитные культуры AiBi серии Lb 3.02, 3.03. Эти культуры обеспечивают защиту продукта от развития нежелательной микрофлоры. Во-первых, от санитарно-показательных микроорганизмов, которые не должны обнаруживаться в том или ином количестве продукта (нормируются по СанПиН 2.3.2.1078-01). Во-вторых, от развития технически вредной микрофлоры, которая не нормируется СанПиН 2.3.2.1078 - 01, но является опасной для самого продукта. А в твороге особенно частой проблемой являются наличие дрожжей и плесеней, БГКП. Готовым решением этих проблем для производителей являются защитные культуры AiBi, которые являются альтернативными биологическими средствами защиты кисломолочных продуктов. Принцип их действия основан на проявлении молочнокислыми бактериями антагонистических свойств в отношении нежелательной микрофлоры [8].

В последние годы в молочной промышленности отмечен интерес предприятий к технологиям производства быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов на творожной основе с функционально-технологическими свойствами. В настоящее время разработана технология быстрозамороженной запеканки [9].

2. Собственные исследования

2.1 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений молочной продукции, творога и творожных изделий

Как уже было сказано выше, Россия входит в десятку мировых потребителей молочной продукции и представляет собой крупный молочный рынок. Молочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу. В настоящее время ассортимент молочной продукции большой и каждый потребитель может выбрать себе что-нибудь «по вкусу».

Маркетинговое исследование - это любая исследовательская деятельность, обеспечивающая потребности маркетинга. То есть, маркетинговое исследование предполагает сбор и анализ данных, которые требуются для маркетинговой деятельности. Маркетинговое исследование - это начало и логическое завершение любого цикла маркетинговой деятельности предприятия. Маркетинговое исследование необходимо, чтобы уменьшить неопределенность, которая всегда сопутствует принятию маркетинговых решений.

Почти каждая компания в той или иной степени занимается маркетинговыми исследованиями, изучением рынка, на котором она работает. Сбор информации о состоянии и перспективах рынка, о конкурентах (ассортимент, цены, маркетинговая политика) и потребителях (поведение и предпочтения) хотя бы в простейшей, интуитивно понятной форме осуществляют почти все участники рынка. Полнота и актуальность маркетинговой информации в значительной степени определяют успех компании на рынке.

Эффективные решения не могут основываться на интуиции или простых рассуждениях. Без планирования маркетинга компании не могут достичь устойчивого преимущества на своих рынках. Без маркетинговых исследований невозможно принятие эффективных стратегических решений.

Был проведен уличный опрос в режиме интервью для исследования потребительских предпочтений в области молочной продукции, а также творога и творожных изделий (анкету см. в приложении А). Было опрошено 100 жителей города Челябинска которые относились к 5 возрастным категориям: 18-29, 30-39, 40-49, 50-59, 60 лет и старше. 53,8% опрошенных составляют женщины, остальную часть (46,2%) мужчины.

На первом этапе представляло интерес выяснить предпочтения потребителей в области молочной промышленности. По результатам опроса самым популярным молочным продуктом является молоко, затем по популярности следуют кисломолочные напитки, сметана и творожные изделия (см. рис. 1).

Рис. 1 - Предпочтения потребителей

Среди потребителей молока 6,36% составляют женщины в возрасте 18-29 лет и 3,82% мужчины этого же возраста, по 2,55% женщины и мужчины в возрасте 30-39 лет, 1,91 и 2,55% женщин и мужчин в возрасте 40-49 лет соответственно, 2,55% женщин в возрасте 50-59 лет и 4,45% в возрасте 60 лет и старше, 4,45% мужчин в возрасте 50-59 лет и 3,82% в возрасте 60 лет и старше. Кисломолочные напитки наиболее популярны среди женщин в возрасте 18-29 и 40-49 лет (по 4,24%), менее популярны среди остальных возрастных категорий (0,71% - 30-39, 1,42% - 50-59, 0,71% в возрасте 60 лет и старше).

Среди мужчин кисломолочные напитки не так популярны: 1,42% в возрасте 18-29, 30-39 и 60 лет и старше, в возрасте 40-49 и 50-59 лет их предпочитают по 0,71%. Из потребителей творожных изделий можно выделить 0,58% женщин в возрасте 18-29 лет, 2,31% - 30-39 лет, 2,88% - 40-49 лет, 2,31% - 50-59 лет, 1,15% - 60 лет и старше, 1,73% мужчин в возрасте 18-29, 1,15% - 30-39, 0,58% - 40-49, 1,73%- 50-59 и 0,58% в возрасте 60 лет старше.

Среди женского населения, отдающего предпочтение сметане, можно выделить 1,30%, принадлежащих возрастной категории 18-29 лет, 1,96% - 30-39, 0,65% - 40-49, 3,26% - 50-59, 1,96% - 60 лет и старше, а среди мужского - 1,96% в возрасте 30-39 и по 1,30% на все остальные возрастные категории, а именно: 40-49, 50-59, 60 и старше. Сыру отдают предпочтение женщины старшего возраста (2% - 40-49 лет, 1%- 50-59, 1% - 60 лет и старше) и мужчины в возрасте 18-29 (1%), 30-39 (2%), 40-49 (1%) и 50-59 лет (1%). Йогурты наибольшую популярность имеют среди молодых девушек (18-29 лет) - 3,60%, чуть менее популярны среди женщин в возрасте 30-39 и 40-49 лет (по 1,80% на каждую возрастную категорию) и среди пожилых женщин (60 лет и более) - 1,80%. Данная продукция популярна среди мужчин в возрасте 18-29 и 40-49 лет (по 1,80%).

На рисунке 2 представлено отношение респондентов к обогащенной молочной продукции. Среди респондентов, относящихся положительно к обогащенной продукции, можно выделить 9,09% женщин в возрасте 18-29 лет, 6,82% - женщины 30-39, 4,55% - женщины 40-49 и 50-59 лет, 1,14% - женщины в возрасте 60 и старше, 6,82% мужчин в возрасте 18-29, 3,41% мужчин в возрасте 30-39 и 40-49 лет, 5,68% - мужчины 50-59 лет, 4,55% - 60 лет и старше. Среди респондентов, имеющих противоположную точку зрения по отношению к обогащенной продукции, можно выделить 0,94% женщин и мужчин в возрасте 18-29 лет, по 1,89% мужчин и женщин в возрасте 60 лет и старше, по 0,94% мужчин в возрасте 30-39, 40-49, 50-59 лет, 3,78% женщин в возрасте 30-39, 1,89% женщин в возрасте 40-49 и 2,83% женщин в возрасте 50-59 лет. 6,60% женщин в возрасте 18-29 лет, 3,30% в возрасте 30-39, 4,40% в возрасте 40-49 и 60 лет и старше, 1,10% в возрасте 50-59 лет, по 3,30% мужчин в возрасте 18-29 и 60 лет и старше и по 2,20% в возрасте 30-39, 40-49, 50-59 лет можно выделить среди респондентов, которые затрудняются ответить на данный вопрос.

Рис. 2 - Отношение респондентов к обогащенной молочной продукции

50% респондентов готовы приобретать молочную продукцию даже, если она будет стоить дороже обычного: из них 7,41% женщин в возрасте 18-29 лет и 5,56% мужчин этого возраста, 4,63% женщин в возрасте 30-39 лет и столько же мужчин данной возрастной категории, 8,33% женщин в возрасте 40-49 лет и 4,63% мужчин в возрасте 40-49 лет, 3,70% женщин в возрасте 50-59 лет и 6,48% мужчин такого же возраста, 2,78% и 1,85% женщин и мужчин соответственно в возрасте 60 лет и старше; а 28% - готовы иногда приобретать ее: из них по 3,50% женщин на возрастные категории 18-29, 40-49, 60 лет и старше, 7,00% женщин в возрасте 30-39 лет, 10,50% женщин в возрасте 50-59 лет. Возможно, это связано с привычкой нашего населения: люди с детства употребляют молочную продукцию и не готовы навсегда отказаться от нее. Лишь 22% могут отказаться от употребления молочной продукции: из них из них 2,20% женщин в возрасте 18-29 лет, 3,30% в возрасте 30-39, 2,20% в возрасте 40-49, 2,20% в возрасте 50-59, 2,20% в возрасте 60 лет и старше, 2,20% мужчин в возрасте 18-29 лет, 1,10% в возрасте 30-39 лет, 2,20% в возрасте 50-59 лет, 4,40% в возрасте 60 лет и старше.

На рисунке 3 представлены места приобретения респондентами молочной продукции. Другое составляют 3% стационарные киоски, 5% - фирменные магазины молочной промышленности и 1% респондентов не ответили на данный вопрос.

Из респондентов, предпочитающих приобретать молочную продукцию в обычных продуктовых магазинах можно выделить женщин: 2,94% в возрасте 18-29 лет, по 7,84% на возрастные категории 30-39 и 40-49 лет, 4,90% - 50-59, 3,92% - 60 лет и старше, и мужчин: по 4,90% на возрастные категории 18-29, 40-49, 50-59, 60 лет и старше, 2,94% в возрасте 30-39 лет.

В супермаркетах молочную продукцию приобретает в основном молодое население: 8,45% женщин в возрасте 18-29 лет, 4,70% женщин в возрасте 30-39 лет и 6,58% мужчин в возрасте 18-29 лет.

Старшее поколение тоже приобретает молочную продукцию в супермаркетах, но не так часто: 2,82% женщин в возрасте 40-49 лет, 1,88% женщин в возрасте 50-59 лет и 0,94% женщин в возрасте 60 лет и старше, 1,88% мужчин в возрасте 30-39 лет, 0,94% мужчин 40-49 лет, 2,82% мужчин в возрасте 50-59 лет. Приобретать молочную продукцию у частников, т.е. домашнюю молочную продукцию «с рук», предпочитают в основном женщины: 1,82% в возрасте 18-29 лет, 0,91% - 30-39 лет, 2,73% - 40-49 лет, 0,91% - 50-59, 1,82% в возрасте 60 лет и старше, а среди мужского населения можно выделить только возрастные категории 30-39 и 40-49 лет (по 0,91%).

Рис. 3 - Места приобретения молочной продукции

На рисунке 4 представлены наиболее популярные среди потребителей торговые марки в молочной промышленности, а на рисунке 5 - популярные торговые марки, производящие творожные изделия.

Рис. 4 - Торговые марки молочной промышленности

Из потребителей молочной продукции торговой марки «Простоквашино» можно выделить по 0,91% женщин, принадлежащих возрастным категориям 18-29, 50-59, 60 лет и старше, по 2,73% женщин, относящихся к возрастным категориям 30-39, 40-49 лет, по 3,64% мужчин, относящихся к возрастным категориям 18-29, 60 лет и старше, по 1,82% мужчин, принадлежащих к возрастам 30-39, 40-49 лет и 0,91% мужчин в возрасте 50-59 лет. Торговая марка «Первый вкус» наиболее популярна среди населения в возрасте 18-29 лет (5,00% мужчин и 5,00% женщин), 4,17% женщин в возрасте 30-39 лет, 1,67% мужчин этого же возраста и столько же процентов женщин в возрасте 50-59 лет и мужчин 60 лет и старше, по 2,50% женщин и мужчин в возрасте 40-49 лет и мужчин в возрасте 50-59 лет. Торговую марку «Шадринское» предпочитают только мужчины в возрасте 18-29 лет, а торговую марку «Озерское» только женщины возрастной категории 50-59 лет. Торговую марку «М» предпочитают 0,67% женщин в возрасте 18-29 лет, 0,67% женщин в возрасте 50-59 лет и столько же процентов женщин в возрасте 60 лет и старше. Из потребителей, выбравших торговую марку «Веселый молочник», можно выделить 071% женщин в возрасте 18-29 лет, такое же число женщин в возрасте 40-49 лет, мужчин в возрасте 18-29, 30-39 и 50-59 лет и 1,43% мужчин в возрасте 40-49 лет. «Домик в деревне» предпочитают женщины в возрасте 18-29, 30-39 и 60 лет и старше (по 0,88%), мужчины в возрасте 18-29 лет (2,63%), 30-39, 50-59 лет (по 0,88%). Из потребителей торговой марки «Из Чебаркуля» можно выделить 2,46% женщин в возрасте 18-29 лет, 1,23% женщин в возрасте 30-39, 0,62% женщин в возрасте 40-49 лет, 1,23% женщин в возрасте 50-59 лет и такое же число женщин в возрасте 60 лет и старше и по 0,62% мужчин, принадлежащих возрастным категориям 40-49 и 60 лет и старше. 1,11% женщин в возрасте 18-29 лет, 4,42% - 30-39, 4,42% - 40-49, 2,21% - 50-59, 2,21% мужчин в возрасте 18-29 лет, 1,11% - 30-39, столько же в возрасте 40-49 и 60 лет и старше и 3,32% в возрасте 50-59 лет вообще не обращают внимания на торговую марку при выборе молочной продукции.

Примерно одна третья часть респондентов приобретает молочную продукцию ежедневно, (процентное соотношение частоты приобретения молочной продукции см. на рис. 6).



Рис. 6 - Частота приобретения респондентами молочной продукции

Из респондентов, ежедневно приобретающих молочную продукцию, можно выделить 4,29% женщин в возрасте 18-29 лет и 5,36% мужчин данной возрастной категории, по 3,21% относятся к женщинам в возрасте 50-59, 60 лет и старше, мужчины в возрасте 30-39 лет, 2,14% женщин в возрасте 30-39 лет, 1,07% мужчин в возрасте 40-49 лет, 5,36% мужчин в возрасте 50-59 лет и 2,14% мужчин, принадлежащих возрастной категории 60 лет и старше. 2,33% женщин в возрасте 18-29 лет, 4,67% женщин в возрасте 30-39 лет, 3,50% женщин в возрасте 40-49, по 2,33% женщин в возрасте 50-59, 60 лет и старше, по 2,33% мужчин, принадлежащих возрастным категориям 18-29, 30-39, 40-49, 50-59 лет, 3,50% мужчин в возрасте 60 лет и старше можно выделить из числа респондентов, приобретающих молочную продукцию 2 раза в неделю.

Из числа респондентов, употребляющих 1 раз в 2 недели, можно выделить женщин: 3,26% в возрасте 18-29, 4,35% - 30-39, 5,43% - 40-49, 1,09% - 50-59 лет и мужчин: 2,17% в возрасте 18-29, 1,09% - 30-39, 3,26% - 40-49, 2,17% - 50-59, 2,17% в возрасте 60 лет и старше.

Среди употребляющих один раз в месяц можно выделить 5,33% женщин в возрасте 18-29 лет и мужчин в возрасте 50-59 лет - 2,67%. «Реже, чем один раз в месяц» - данный вариант ответа выбрали женщины, относящиеся к возрастным категориям 18-29 (2,25%), 30-39 (2,25%), 40-49 (2,25%) и мужчины в возрасте 18-29 лет (1,13%) и 60 лет и старше (1,13%)

55% респондентов известно, чем полезны молочные продукты: из них 9,32% женщин в возрасте 18-29 лет, 7,46% женщин в возрасте 30-39, 9,32% женщин в возрасте 40-49, 3,73% женщин в возрасте 50-59, 4,66% женщин в возрасте 60 лет и старше, 1,86% мужчин в возрасте 18-29, 3,73% мужчин в возрасте 30-39, 5,59% мужчин в возрасте 40-49, 4,66% мужчин в возрасте 50-59 и 4,66% мужчин в возрасте 60 лет и старше; 15% - неизвестно: из них женщины в возрасте 18-29 лет (1,36%), 30-39 лет (4,09%), 60 лет и старше (1,36%) и мужчины в возрасте 18-29 лет (2,73%), 30-39 лет (1,36%), 50-59 лет (4,09%); 30% респондентов затрудняются ответить на этот вопрос: из них женщины всех возрастов (3,60% - 18-29, 2,40% - 30-39, 2,40% - 40-49, 4,80% - 50-59, 2,40% - 60 лет и старше) и мужчины в возрасте 18-29 лет (8,40%), 30-39 лет (1,20%), 50-59 лет (1,20%), 60 лет и старше (3,60%).

На вопрос «Как Вы считаете, достаточно ли в продаже молочной продукции лечебно-профилактического назначения?» 45% ответили, что достаточно: из них 5,23% женщин в возрасте 18-29 лет, 8,37% женщин в возрасте 30-39 лет, 6,28% женщин в возрасте 40-49 лет, 6,28% женщин в возрасте 50-59 лет, 2,09% женщин в возрасте 60 лет и старше, 6,28% мужчин в возрасте 18-29 лет, 3,14% мужчин в возрасте 30-39 лет, 3,14% мужчин в возрасте 50-59 лет, 4,19% мужчин в возрасте 60 лет и старше; 25% - недостаточно: из них 3,57% женщин в возрасте 18-29 лет, 2,38% женщин в возрасте 30-39 лет, 3,57% женщин в возрасте 40-49 лет, 1,19% женщин в возрасте 60 лет и старше, 3,57% мужчин в возрасте 18-29 лет, 2,38% мужчин в возрасте 30-39 лет, 1,19% мужчин в возрасте 40-49 лет, 2,95% мужчин в возрасте 50-59 лет, 1,19% мужчин в возрасте 60 лет и старше; 30% - затрудняются ответить на этот вопрос: из них 5,63% женщин в возрасте 18-29 лет, 2,81% женщин в возрасте 30-39 лет, 2,81% женщин в возрасте 40-49 лет, 1,88% женщин в возрасте 50-59 лет, 3,75% женщин в возрасте 60 лет и старше, 1,88% мужчин в возрасте 18-29 лет, 0,94% мужчин в возрасте 30-39 лет, 4,69% мужчин в возрасте 40-49 лет, 1,88% мужчин в возрасте 50-59 лет, 3,75% мужчин в возрасте 60 лет и старше. В то же время 60% респондентов считают целесообразным расширение ассортимента этой продукции: из них 10,17% женщин в возрасте 18-29 лет, 11,19% женщин в возрасте 30-39 лет, 9,15% женщин в возрасте 40-49 лет, по 4,07% женщин, принадлежащих возрастным категориям 50-59 и 60 лет и старше, такое же число мужчин в возрасте 30-39 лет, 5,08% мужчин в возрасте 18-29 лет, по 3,05% мужчин, принадлежащих возрастным категориям 40-49 и 60 лет и старше и 6,10% мужчин в возрасте 50-59 лет; 27% - нецелесообразным: из них 2,45% женщин в возрасте 18-29 лет и такое же число мужчин в возрасте 50-59 лет, 1,23% женщин в возрасте 30-39 лет и такое же число женщин возрастной категории 40-49 лет, мужчин в возрасте 30-39 и 40-49 лет, 4,91% женщин в возрасте 50-59 лет, 3,68% женщин в возрасте 60 лет и старше и 4,91% мужчин данной возрастной категории, 3,68% мужчин в возрасте 18-29 лет; а 13% затрудняются ответить: из них по 2,36% женщин в возрасте 18-29, 40-49 лет и мужчин данных возрастных категорий и 1,18% мужчин в возрасте 30-39, 50-59 лет и женщин в возрасте 30-39 лет.

На рисунке 8 представлены критерии, которыми руководствуются потребители при выборе молочной продукции.

Рис. 8 - Критерии выбора молочной продукции

Наиболее популярным оказался срок годности. Из респондентов, руководствующих данным критерием, можно выделить 7,22% женщин в возрасте 18-29 лет, 5,00% женщин в возрасте 30-39 лет, 3,33% женщин в возрасте 40-49 лет и такое же число мужчин в возрасте 60 лет и старше, по 2,78% женщин, принадлежащих возрастным категориям 50-59 и 60 лет и старше, 13,89% мужчин в возрасте 18-29 лет и по 2,22% мужчин в возрасте 30-39, 40-49, 50-59 лет.

Из респондентов, руководствующихся при выборе молочной продукции критерием «Пищевая и биологическая ценности» можно выделить 0,50% женщин в возрасте 18-29 лет, такое же число женщин в возрасте 40-49, 50-59, 60 лет и старше, мужчин в возрасте 40-49 и 60 лет и старше, 2,00% женщин в возрасте 30-39 лет, 1,00% мужчин в возрасте 50-59 лет. На производителя обращают внимание женщины в возрасте 18-29 лет (0,60%), 30-39 лет (1,80%,) 40-49 лет (0,60%), 60 лет и старше (0,60%), мужчины, принадлежащие возрастным категориям 18-29 (1,80%), 40-49 (1,20%), 50-59 (1,80%) и 60 лет и старше (0,60%).

На цену обращают внимание 3,65% женщин в возрасте 18-29 лет, 1,22% женщин в возрасте 30-39 лет, 1,83% женщин в возрасте 40-49 лет, 0,61% женщин в возрасте 50-59 лет, 1,83% женщин в возрасте 60 лет и старше, по 0,61% мужчин, относящимся к возрастным категориям 30-39, 40-49, 50-59 лет, 3,04% мужчин в возрасте 60 лет и старше. 0,93% женщин в возрасте 18-29 лет, по 1,86% женщин, относящихся к возрастным категориям 30-39, 40-49 лет, 1,39% женщин в возрасте 50-59 лет, 0,93% женщин в возрасте 60 лет и старше, 1,39% мужчин, относящихся к возрастным категориям 18-29, 30-39, 40-49 лет, 1,86% мужчин в возрасте 50-59 лет при покупке молочной продукции руководствуются вкусовыми предпочтениями.

На состав обращают внимание по 0,57% женщин в возрасте 18-29 и 50-59 лет, мужчин в возрасте 18-29, 30-39, 40-49 лет, 2,86% женщин в возрасте 30-39 лет, по 1,14% женщин в возрасте 40-49 лет и мужчин в возрасте 50-59 лет. На внешний вид обращают внимание 2,40% женщин в возрасте 18-29 лет, 3,00% женщин в возрасте 30-39 лет, 1,20% женщин в возрасте 40-49 лет, 1,80% женщин в возрасте 50-59 лет, 1,20% женщин в возрасте 60 лет и старше, 0,60% мужчин в возрасте 18-29 лет, 1,80% мужчин в возрасте 30-39 лет, 1,20% мужчин в возрасте 40-49 лет и столько же мужчин в возрасте 50-59 лет, 0,60% мужчин в возрасте 60 лет и старше.

На 52% респондентов не влияет реклама при выборе молочной продукции: из них 7,88% женщин в возрасте 18-29 лет, 5,52% женщин в возрасте 30-39 лет, 8,67% женщин в возрасте 40-49 лет, 3,15% женщин в возрасте 50-59 лет, 3,94% женщин в возрасте 60 лет и старше, 6,30% мужчин в возрасте 18-29 лет, 3,94% мужчин в возрасте 30-39 лет, 3,94% мужчин в возрасте 40-49 лет, 3,15% мужчин в возрасте 50-59 лет, 5,52% мужчин в возрасте 60 лет и старше; на 33% влияет: из них женщины в возрасте 18-29 лет (3,00%), 30-39 лет (7,50%), 40-49 лет (1,50%), 50-59 лет (6,00%), 60 лет и старше (4,50%), мужчины в возрасте 18-29 лет (3,00%), 50-59 лет (6,00%), 60 лет и старше (1,50%); 15% - затрудняются ответить: из них 4,29% женщин в возрасте 18-29 лет и по 2,14% женщин в возрасте 30-39 лет, 50-59 лет, мужчин в возрасте 18-29 лет, 30-39 лет, 40-49 лет.

На рисунке 9 представлена частота приобретения респондентами творожных изделий.

Рис. 9 - Частота приобретения респондентами творога и творожных изделий

Из респондентов, приобретающих ежедневно творожные изделия, можно выделить 3,50% женщин в возрасте 18-29 лет, 7% женщин в возрасте 50-59 лет и 3,50% мужчин в возрасте 50-59 лет. 3,50% женщин в возрасте 30-39 лет, 3,50% женщин в возрасте 40-49 лет, 3,50% женщин в возрасте 60 лет и старше, 3,50% мужчин в возрасте 50-59 лет - можно выделить из респондентов, выбравших вариант ответа «Два раза в неделю». С частотой 1 раз в 2недели приобретают творожные изделия 6,00% женщин в возрасте 30-39 лет, 3,00% женщин в возрасте 40-49 лет, такое же число мужчин в возрасте 18-29 и 30-39 лет и 6,00% мужчин в возрасте 60 лет и старше. Еще реже, т.е. 1 раз в месяц, творожные изделия приобретают 6,00% женщин, принадлежащих возрастным категориям 18-29, 30-39 и 40-49 лет, по 3,00% женщин в возрасте 50-59 лет и мужчин, принадлежащих возрастным категориям 18-29, 30-39, 40-49 и 60 лет и старше.

Из респондентов приобретающих творожные изделия реже, чем 1 раз в месяц, можно выделить 2,00% женщин в возрасте 18-29 лет, 4,00% женщин в возрасте 40-49 лет, 2,00% женщин в возрасте 60 лет и старше, 2,00% мужчин в возрасте 18-29, 4,00% мужчин в возрасте 50-59 и такое же число мужчин в возрасте 60 лет и старше.

Творожные изделия, которые предпочитают респонденты, представлены на рисунке 10.

Рис. 10 - Творожные изделия.

Из респондентов, предпочитающих глазированные сырки, можно выделить 4,83% женщин в возрасте 18-29 лет, 2,42% женщин в возрасте 30-39 лет, 4,83% женщин в возрасте 50-59 лет, 2,43% женщин в возрасте 60 лет и старше, по 4,83% мужчин в возрасте 18-29 и 50-59 лет и по 2,42% мужчин в возрасте 30-39 и 40-49 лет.

Из респондентов, предпочитающих творожные массы, можно выделить 4,36% женщин в возрасте 18-29 лет, такое же число женщин в возрасте 60 лет и старше, мужчин в возрасте 30-39 и 60 лет и старше, 6,55% женщин в возрасте 30-39 лет, 13,09% женщин в возрасте 40-49 лет, 2,18% мужчин в возрасте 18-29 лет, 8,73% мужчин в возрасте 50-59 лет. Творожные торты предпочитают только женщины и мужчины в возрасте 50-59 лет (по 2%), а творожные полуфабрикаты только мужчины, принадлежащие возрастным категориям 18-29 лет (4,40%), 30-39 лет (2,20%) и 50-59 лет (4,40%). Творог домашний предпочитают женщины в возрасте 30-39 лет (2,20%), 50-59 лет (2,20%) и мужчины в возрасте 60 лет и старше (6,60%).