Бар - специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей. Бары по уровню обслуживания, ассортимента услуг подразделяют на три класса: Люкс, Высший и Первый. Бары класса Люкс характеризуются высоким уровнем оформления зала, технического оборудования, ассортиментом блюд и напитков фирменного приготовления. Штат укомплектован высококвалифицированным персоналом. Персонал имеет форменную одежду, фирменного стиля, меню на нескольких языках, и. т.д. Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - пивной, коктейльный, винный, Гриль-бар, Лаунж-бар, Пул-бар, Диско-бар, и др; Их размещают преимущественно в помещениях гостиниц, ресторанов, кафе, они могут быть и самостоятельными предприятиями. Бары, организованные в составе ресторанов и кафе, имеют кроме зала также вспомогательное помещение бармена. В барах, являющихся

самостоятельными предприятиями общественного питания, дополнительно выделяются производственные помещения для приготовления холодных закусок и других блюд и напитков.

Бары, которые являются самостоятельным заведением или располагаются в отдельном зале ресторанного комплекса, могут быть следующих видов:

Ресторанный бар, который обслуживает посетителей пришедших не только выпить, но и поужинать. Это касается элитных дорогих заведений класса Люкс. Перед трапезой клиент присаживается за барную стойку и заказывает порцию алкоголя. Обслуживание в барах класса Люкс осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Состав помещений предусматривает наличие вестибюля, гардероба, торгового зала, мужских и женских туалетов с помещениями для мытья рук, а в барах класса "люкс" - курильней комнаты. Обслуживание посетителей осуществляется барменом (за барной стойкой), официантами за столами. Меню и прейскуранты баров класса Люкс включают разнообразные, преимущественно фирменные блюда, закуски, коктейли, пунши, гроги и другие смешанные напитки, кондитерские изделия собственного и промышленного производства, широкий выбор марочных, отечественных и импортных вин, коньяков, шампанского, ликеров, соков, фруктовыхи минеральных вод, фруктов, табачных изделий, покупных товаров ит.п.

Иногда бар называют Коктейльным. Баре подобного вида предлагается широкий ассортимент алкогольных и безалкогольных коктейлей, несложных закусок, фруктов и кондитерских изделий.

Пивной бар - это самостоятельное заведение. Часто его называют пабом на английский лад. Его ассортимент изобилует большим выбором пива и закуски к нему, в котором широко представлено многообразие различных сортов пива: светлого, темного, оригинального, специальных сортов для знатоков - горькое, красное, черное, не фильтрованное, эль, барлей вайн, бок, бланш, ламбик и другие. Предложение кухни в пивном баре, как правило, ограничено обычным набором сэндвичей и несколькими горячими блюдами. Однако меню пивного бара может содержать не только специальные пивные закуски, но и горячие блюда: креветки, куриные крылышки, колбаски и т.д. Клиентов могут обслуживать, как за барной стойкой, так и за отдельными столами. Главное, что отличает пивные бары от прочих - это царящая в них атмосфера веселья и домашнего уюта. Как правило, эти бары оборудуются на больших территориях, часто выделяется площадка для танцев, организуется сцена для музыкантов. В пивных барах популярна деревянная мебель и деревянные барные стойки, природные украшения, яркий текстиль, оформление в национальном стиле.

Винный бар можно назвать рестораном. Сюда приходят ценители вина, употребление которого дополняется заказом горячих и холодных блюд. Винный бар предполагает в своём ассортименте также: крепкие алкогольные напитки, соки и минеральные воды, табачные изделия и ряд закусок. Винный бар предполагает наличие большой винотеки, где поддерживается оптимальная для хранения вин температура и влажность. В гостевом зале бутылки обычно хранят в специализированных шкафах с тонированными стеклами, защищающими вино от солнечного света. Все вина обычно предлагают в розлив, поэтому в баре необходимо иметь весь профессиональный инструментарий: декантеры, ножи сомелье, полный набор винных бокалов. Горячие блюда в винных барах обычно не предлагают, поскольку цель посещения этого бара - не наестся, а насладиться вином. Однако всегда уместными в винном баре будут холодные закуски, салаты, пряные колбасы, морепродукты, сладости, подчеркивающие аромат вин.

Гриль-бар - Он может существовать самостоятельно или же быть частью ресторана. Как правило, гриль-бар находится на террасах у ресторана или имеет отдельный огороженный участок, выступая как самостоятельное заведение. В нем предлагается курица-гриль, шашлык, бифштексы, рыба-гриль. Работники у барной стойки выполняют функции повара, так как им приходится готовить блюда перед посетителями.

· Лаунж-бар - Обычно он находится в особой изолированной лаунж-зоне, где звучит мелодичная легкая музыка, горят свечи или работает приглушенное освещение, а публика располагается на удобных мягких диванах и креслах Такая обстановка способствует спокойному отдыху и не мешает беседе. Чаще всего лаунж-бар предлагает коктейли и другие легкие напитки, как правило, в нем имеется большой выбор дорогого качественного алкоголя. Но ничего не мешает сделать лаунж-бар, например, винным или даже безалкогольным.

· Пул-бар - (от англ. слова рool - "бассейн") располагается, как следует из названия, в зоне бассейна. Существует три варианта его размещения:

1) бар в центре бассейна. Это самый эффектный, однако и самый затратный вариант, так как требует строительства тоннеля для перемещения персонала;

2) двухуровневый бар на краю бассейна. Предполагает наличие двух барных стоек. Гостевая столешница одной из них представляет собой часть бордюра бассейна - за ней могут обслуживаться гости, не желающие пока выбираться из воды. Вторая стойка предназначена для обслуживания посетителей, находящихся в "прибрежной" зоне;

3) бар рядом с бассейном. Обслуживает всех, кто расположился на берегу, и тех, кто находится в бассейне. В последнем случае напитки подаются на подносах, которые ставят на бордюр бассейна. Заказы принимает и подает официант или бармен, перемещающийся по периметру бассейна. Предложение пул-бара, как правило, состоит из прохладительных напитков, чая и минимального набора некрепкого алкоголя.

· Диско-бар предлагает напитки танцующей публике. Бары такого типа устраивают не только на дискотеках, но и в клубах, где танцы - одно из главных развлечений публики. Как правило, в меню диско-бара включаются самые известные напитки, а коктейльное предложение состоит из небольшого числа популярных и нескольких оригинальных позиций. Они должны быстро готовиться, отличаться освежающим вкусом и эффектной подачей.

· Лобби-бар - располагается на первом этаже гостиницы, недалеко от стойки администратора. Как правило, лобби-бары открыты круглосуточно. Лобби-бар ориентирован на обслуживание не только постояльцев отеля, но и посетителей, в нем не проживающих. Он является местом встреч и ожиданий. Посетителям баров предлагают развлечения, самые распространенные среди которых пресса, живая музыка и телевизор. В ассортименте лобби-бара, как правило, представлены кондитерские изделия, закуски, десерты, крепкие, слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Особое место в меню отводится чаю и кофе.

Оборудование бара

Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники.

Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.

Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет.

Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета. Именно официант обеспечивает теплую и уютную атмосферу всего мероприятия, поэтому от официантов требуется дисциплина, организованность, вежливость и внимание по отношению к гостям, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

В ресторанах проводят следующие виды банкетов:

Банкет носит официальный характер, устраивается по поводу подписания договора, соглашений, визитов представителей зарубежных стран, почетных гостей. Банкет за столом может быть завтраком, обедом или ужином. Продолжительность его 1-1,5 часа. При организации банкета количество мест за столом должно строго соответствовать числу приглашенных.

Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников банкета определяются протоколом. Деловой протокол предусматривает основные правила общения между представителями различных стран. Они регламентируют порядок встреч и проводов, проведения бесед и переговоров.

Банкет с полным обслуживанием официантами предполагает, что за каждым официантом закрепляется определенный участок в рамках общего банкетного стола. До начала обслуживания менеджер банкетной службы обсуждает с официантами план предстоящей работы и распределяет между ними определенные участки и границы каждого участка. Во время обслуживания официанты должны взаимодействовать между собой, соблюдая определенную последовательность движения вокруг банкетного стола. В момент, когда гости входят в банкетный зал, официанты располагаются на закрепленных участках, на расстоянии около одного метра от кресел гостей, таким образом, чтобы легко приступить к обслуживанию. Только после того, как все гости расположились за столом (и были произнесены приветственные речи), официанты приступают к обслуживанию, начиная с особо почетных гостей.

Направление обслуживания гостей на банкете с полным обслуживанием официантами обслуживание начинается от мест VIP-персон. Официант А сервирует блюда, обслуживая гостей, расположившихся на местах 6-17; официант В - соответственно на местах 18-24, а также 1-5; официант С сервирует напитки, обслуживая места гостей 1-24.

Особенностью организации обслуживания приема (банкета) является подача всех блюд и напитков в обнос. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета: два официанта на 6-8 гостей и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда и официанты, подающие напитки.

Проведению приема предшествует тщательная подготовка: выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылку приглашений, составление плана рассадки гостей за столом. Чтобы гости ориентировались в размещении за столом, можно у входа в банкетный зал выставить на штендере план стола, в котором указать место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладётся кувертная карточка с указанием фамилии гостя, звания (академик, полковник, ит.д.).

При составлении меню банкета необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные традиции, особенности вероисповедания. В меню включают холодные закуски полными порциями 4-6 наименований, горячую закуску, супы 1-2, вторые блюда (1-2 наименования), десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе чёрный). С учётом составленного меню и пожеланий устроителей банкета подбирают алкогольные и прохладительные напитки.

Перед началом банкета гостям можно предложить аперитив, состоящий из напитков, возбуждающих аппетит (Виски с содовой, Джин-тоник, Кампари-орандж, Мартини-джус, соки - апельсиновый, томатный, яблочный и пр., минеральную воду с газом и без него).

Подача аперитива сопровождается предложением маслин, оливок, крекеров.

В ходе подготовки к банкету официанты осуществляют подбор и расстановку мебели. Для банкета удобны столы шириной 1,2 - 1,5м. общая длина их определяется из расчёта 0,8 м. на каждого гостя. Столы выравнивают, покрывают мольтоном и застилают банкетной скатертью. Скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25-30 см, с торцов - 60-80 см. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть расставлены в виде прямых линий, букв Т, П, Ш.

Стол для почётных гостей сервируют с одной стороны. На этом столе скатерть должна спускаться с противоположной стороны на расстояние 10 см от пола. У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы или серванты.

После накрытия столов скатертями их сервируют. Перед сервировкой официанты подбирают столовою посуду и приборы, не допуская трещин, сколов, щербин и других дефектов.

Посуду тщательно полируют и размещают на сервантах или подсобных столах. Сервировку стола начинают с расстановки сервировочных тарелок. Ориентиром для расстановки являются кресла, полукресла или стулья, которые размещают с интервалом 20-25 см.

На каждую сервировочную тарелку кладут резную бумажную салфетку "долис", а на неё ставят закусочную тарелку. Логотип на тарелке должен располагаться перед гостем. Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой, в определённой последовательности.

Справа от сервировочной тарелки кладут ножи (столовый, рыбный, закусочный). Если стол сервируют для обеда, то ложку столовую располагают между рыбным и закусочным ножом. Слева от сервировочной тарелки кладут вилки: столовую, рыбную, закусочную. За сервировочной тарелкой располагают десертный прибор (нож, и ложку ручкой вправо, между ними - вилку ручкой влево). Пирожковые тарелки ставят слева на расстоянии 5-10 см от края стола.

На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут индивидуальный нож для масла.

Сервировку стеклянной посудой осуществляют с подноса. Салфетки складывают в форме ракеты, паруса, космоса и кладут каждому гостю на закусочную тарелку.

Специи размещают на столе парами (солонка, перечница) слева от пирожковой тарелки из расчёта одна пара специй на двух гостей). При этом соль ставится с слева, перец - справа.

При сервировке стола слева за пирожковой тарелкой каждого гостя можно положить отпечатанное банкетное меню. В нём указывают вид банкета (завтрак, обед или ужин), последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Меню должно быть отпечатано на двух языках (русском и иностранном для гостей). Кувертные карточки удобно располагать слева за вилками.

В центре стола или по краям его размещают композиции из живых цветов. Стол можно оформить канделябрами со свечами, флагштоками с флажками иностранных государств и другими аксессуарами.

Перед началом банкета официанты раскладывают хлеб на пирожковые тарелки щипцами по 2-3 кусочка пшеничного верхней корочкой влево с левой стороны, ржаной хлеб кладут по 2-3 кусочка правее пшеничного верхней корочкой от гостя, мякишем влево.

Необходимую для подачи блюд посуду чашки бульонные, мелкие столовые тарелки) предварительно подогревают на мармите или в тёплом шкафу. После того, как всё подготовлено к проведению банкета, метрдотель проводит инструктаж с обслуживающим персоналом, проверяет готовность официантов к работе, инструктирует об особенностях обслуживания участников банкета. Он знакомит официантов со схемой размещения гостей за столом, закрепляет их по секторам обслуживания, распределяет обязанности между ними, поручает более высоким официантам подачу вин, а другим подачу блюд.

Среди каждой группы официантов определяют, кто и когда обносит гостей напитками, блюдами, соусами, производит замену использованной посуды и приборов, определяет маршруты движения официантов, вносящих блюда в зал, выносящих посуду и приборы. Напоминает, чтобы официанты были предупредительными, внимательными, тактичными с гостями, обслуживали их строго по схеме, работали чётко, красиво и синхронно.

Выполнение обслуживающим персоналом всех указанных мероприятий способствует организации своевременного и одновременного входа официантов в зал, синхронного обслуживания гостей, входу официантов из зала с использованной посудой, приборами, напитками согласно номеров обслуживаемых секторов.

Метрдотель выделяет официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживание гостей в отдельном зале десертом и кофе, если это предусмотрено протоколом, уборки банкетных столов.

Для подачи аперитива в банкетном зале организуют буфет - бар с алкогольными и безалкогольными напитками. Бармен по просьбе гостей готовит смешанные напитки: Виски с содовой, Джин-тоник, Кампари-орандж, Мартини-джус, а также отпускает водку, коньяк, прохладительные напитки. Орешки из креманок гости берут руками, маслины, оливки накалывают на шпажки, которые располагают рядом в шотах. Подачу аперитива начинают с момента прихода первых гостей и продолжают до приглашения к банкетному столу.

Приведём пример меню и карты вин банкета-ужин в честь официального гостя:

Меню банкета

Холодные блюда