Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

По дисциплине:

«Товароведение продовольственных товаров»

На тему:

"Организация и приемка конфет в розничной сети по качеству и количеству"

Введение

Темой моей курсовой работы является «Организация и приемка конфет в розничной сети по качеству и количеству».

Трудно найти человека, абсолютно равнодушного к аромату и вкусу шоколадных конфет. Шоколадную сладость любят не только все дети, но и большинство взрослых. Устоять перед этим лакомством порой бывает очень и очень сложно. Да, мы знаем, что шоколадные конфеты калорийные (в 100г содержится около 600 калорий) и все-таки не можем отказать себе в этой сладко-горькой радости.

На самом деле причина нашей любви к шоколаду проста: стоит съесть несколько кусочков, и от плохого настроения не остается и следа. Разгадка - в эндорфинах, гормонах удовольствия, которые выделяются, когда мы едим конфеты. Не даром ведь у большинства населения существует привычка «заедать» неприятности шоколадной сладостью.

Исследователи пришли к выводу, что быстрее поднимает настроение конфеты с темной глазурью, потому что в отличии от белой глазури в них больше масла какао, которое содержит феналанин, а действие этого вещества на наш организм сравнимо с…влюбленностью. В конфетах содержится глюкоза, кроме того, выявилось, что в состав этих продуктов входят ценные витамины и минеральные вещества, благодаря чему повышается иммунитет и наш организм быстрее восстанавливается после болезни.

Следует отметить что орехи содержащие в конфетах дарят энергию. Сочетание шоколада и орехов - признанные энерджайзеры - дают заряд бодрости на целый день. Практически после поедения происходить полная релаксация и не обычная легкость в мыслях, тем самым поднимается настроение, улучшается способность сердца и нервной системы выдерживать дневные нагрузки. Но не следует забывать что всему должна быть мера. Большое употребления сладостей может привести к набору веса и неблагоприятно сказаться на состоянии здоровья зубов.

Выбранная мной тема актуальна в настоящие время, кроме всех перечисленных выше качеств, конфеты создают праздничное настроение детям, также они входят в перечень подарков, как детям так и взрослым.

Целью написания курсовой работы является изучение товароведной характеристики и организация продажи конфет через розничную торговую сеть, ассортимента и производства конфет.

Задачами курсовой работы являются:

1 изучение истории возникновения конфет

2 изучение процессов производства, упаковки, маркировки, хранения и т.д.

3 изучение формирования ассортимента конфет в магазине ООО «Пеликан» и характеристика торгового предприятия

4 изучение общих правил приемки товаров по качеству и количеству

5 оценка товарного качества конфет

6 реализация конфет и оценка коммерческой деятельности в розничной торговли предприятия ООО «Пеликан».

1. История возникновения конфет

Почти в каждой стране в древние времена люди ели что-то похожее на конфеты. При раскопках в Египте нашли картинки и записи, содержавшие сведения о том, как выглядели конфеты и как их готовили. В те дни очищенный сахар был неизвестен людям, поэтому мед употребляли как сладость. А главным компонентом конфет в Египте были финики.

В некоторых странах Востока каждое племя имело своего кондитера и секретные рецепты. В этих регионах миндаль, мед и фиги долгое время использовались для приготовления конфет.

Существует древний римский рецепт, в котором орехи и маковые зерна варили с медом, потом все это перчили и посыпали семечками кунжута, пропитанными медом. В результате получалось что-то похожее на нугу.

В Европе пили сладкий сироп, но он использовался для того, чтобы забивать неприятный вкус лекарств. Никто не задумывался о приготовлении конфет. Но когда в XVII веке в Европе стало появляться большое количество сахара из колоний, кондитерское дело стало еще одним видом искусства.

Французы засахаривали фрукты и разрабатывали новые рецепты. Один из них представлял собой ореховый сахарный сироп, который назывался «пролингс». Вероятно, он был предшественником знаменитого новоорлеанского пралине.

Во времена захвата колоний и позже кленовый сахар, черная патока и мед использовались в домашнем приготовлении конфет. Наши прапрабабушки добавляли корень ириса и имбиревую глазурь и получали леденцы.

Главным компонентом, который используется в крупном производстве конфет, является сахар из сахарного тростника или из сахарной свеклы. Его смешивали с кукурузным сиропом, кукурузным сахаром, мятой, медом, мелиссой и кленовым сахаром. После этого добавлялись шоколад, фрукты, орехи, яйца, молоко и молочные продукты, а также ванилин и красители. Некоторые запахи брались из натуральных источников, таких, как ванилин, лимон, перечная мята, а другие получали искусственным путем.

Кондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. Достигнутый в 2000 г. объем производства кондитерских изделий 1,64 млн. тонн обеспечивает уровень потребления значительно ниже уровня потребления достигнутого в 90-х годах - 19,5 кг/год. То есть потенциальный объем рынка превышает текущий как минимум в два раза.

В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастиломармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. В своей курсовой работе я уделила большое внимание конфетному производству.

Конфеты-кондитерские изделия, отформованные из конфетных масс, различающихся вкусовыми свойствами, внешним видом, структурой и консистенцией, пищевой ценностью, изготовленные на сахарной основе с содержанием сахара 60% и более. К конфетным изделиям относят конфеты, ирис, драже.

1.1 Технология производства конфет

Конфеты вырабатывают из подготовленных полуфабрикатов - конфетных масс, глазури, отделочных материалов. Из конфетных масс вначале изготовляют конфетные корпуса, которые затем глазируют или подвергают другой обработке. Способы получения корпусов различны в зависимости от структурно-механических свойств конфетных масс.

Конфетные массы жидкие в горячем состоянии отливают в формы, где они при охлаждении и выстойке приобретают структуру достаточной механической прочности. Формы отштамповывают в лотках, заполненных крахмалом (кукурузным) с влажностью 5-9% или сахарным песком. После выстойки корпуса конфет освобождают от формовочного материала. Массы достаточно вязкие размазывают или прокатывают в пласт, который затем разрезают на отдельные конфеты. Густые массы с достаточным содержанием жиров выпрессовывают в виде жгутов, которые разделяют на отрезки определенной длины. Сечение жгутов может быть круглым, квадратным и другой формы. Легкие массы формуют отсадкой, выдавливая через штуцеры сразу отдельные изделия. На качество конфет при формовании влияют многие факторы, в том числе состав и температура масс.

Глазирование поверхности защищает конфеты от высыхания, улучшает их вкус и внешний вид. Конфеты глазируют преимущественно шоколадной глазурью, применяют также жировую глазурь, для некоторых сортов конфет помадную и др. Шоколадная глазурь близка по составу к шоколаду. Готовят ее с добавлением сухого молока, кондитерского жира, какао-порошка вместо какао тертого. Жировая глазурь состоит из сахара, кондитерского жира, какао-порошка, молотой какавеллы. Глазируют конфеты машинным способом и только отдельные сорта вручную. В глазировочной машине конфеты на сетчатом транспортере проходят через непрерывно стекающую струю глазури и покрываются ею сверху и с боков. Затем их обдувают воздухом, под напором которого глазурь равномерно распределяется по поверхности и приобретает необходимую толщину. На донышко конфет глазурь наносят валиком снизу. При глазировании необходимо соблюдать температурный режим, иначе в готовых изделиях возникает жировое поседение шоколадной глазури.

Конфетные массы. В зависимости от используемого сырья и технологических способов производства конфетные массы существенно различаются пищевой ценностью, органолептическими показателями и физико-химическими свойствами. Конфетные массы подразделяют на следующие основные группы: помадные, молочные, ликерные, фруктовые, желейные, пралиновые, сбивные, кремовые, грильяжные. Помадные конфеты составляют около 40%, молочные - более 20, пралиновые - более 20, фруктово-желейные - около 10 и остальные - менее 10% общего производства конфет. Расширяется ассортимент и возрастает выработка конфет, изготовляемых с использованием фруктово-ягодного сырья, и конфет на фруктовой основе - спиртованных и сухих фруктах.

Помада - пластичная масса, представляющая собой двухфазную дисперсную систему с твердой фазой - очень мелкими кристаллами сахара и жидкой фазой - межкристальным раствором, насыщенным сахарозой. На качество помады существенно влияют размеры кристаллов и соотношение между твердой и жидкой фазами. При величине кристаллов до 20 мкм и содержании 40-50% жидкой фазы помада воспринимается как однородная, нежная масса, быстро тающая во рту. Помада с кристаллами размером до 40 мкм имеет грубый вкус. Для образования очень мелких кристаллов сахарозы помадный сироп готовят с патокой или инвертным сиропом. Помада способна быстро утрачивать влагу - черстветь. С потерей влаги в помаде укрупняются кристаллы за счет выделившегося из раствора сахара и увеличивается их количество. При очерствении помады вначале образуются белые пятна на поверхности, затем она приобретает неприятный вкус и при значительном уменьшении влажности превращается в твердую массу вследствие цементации кристаллов. Для снижения способности к черствению в помадные массы вводят яичный белок, плодово-ягодное пюре, инвертный сироп или инвертазу, под действием которой происходит медленная инверсия сахарозы во время хранения конфет.

Помадные массы получают разными способами: из уваренного сахаропаточного сиропа с влажностью 10-14% путем его охлаждения и сбивания, или увариванием сиропа в пленочных аппаратах, или новым «холодным» способом. При сбивании и перемешивании в пересыщенном сиропе образуются в большом количестве мелкие кристаллы сахара, а пузырьки воздуха, попадающие в массу при сбивании, придают ей пышность. В пленочных аппаратах из тонкого слоя сиропа частично удаляется влага и кристаллизуется сахар в виде однородных по величине кристаллов размерами менее 20 мкм. В смеси, полученной в этих аппаратах, стабильное соотношение между твердой и жидкой фазами, что положительно сказывается на качестве изделий. В готовой помаде продолжаются процессы кристаллизации, твердая и жидкая фазы находятся в динамическом равновесии. Массу доводят до нужной температуры при перемешивании. При этом выравниваются размеры кристаллов и усредняется состав массы. В нее вводят ароматические, вкусовые и красящие вещества. Такие помадные массы формуют в основном отливкой в крахмал.

«Холодный» способ получения помады основан на перемешивании при обычной температуре мелкокристаллической сахарной пудры с водой, патокой и вкусовыми добавками. В массе, не подвергающейся тепловой обработке, хорошо сохраняются биологически ценные вещества (витамины, ферменты, белки). Кроме того, резко сокращается продолжительность процесса получения помады, а ее пластичные свойства позволяют применять прогрессивные способы формования - прокатку и выпрессовывание. Однако помада, полученная «холодным» способом, быстро высыхает. Изделия из нее глазируют.

В зависимости от рецептуры различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле.

Сахарную помаду готовят из сахаропаточного сиропа, содержащего патоки от 12 до 25% массы сахара. В качестве добавлений в нее вводят фруктово-ягодные полуфабрикаты, тертые жареные орехи, какао-порошок, эссенции, ванилин, спирт и др. Неглазированные конфеты из сахарной помады - фруктово-ягодный сахар и другие нестойки при хранении; глазированные конфеты из сахарной помады - Колокольчик (фруктово-помадные), Запорожские и др.

В состав молочной помады входят молоко или молоко и сливочное масло. Светлая помада получается из сиропа, уваренного при температуре ниже 80°С. Для помады крем-брюле сироп подвергают томлению не менее часа при 109°С. Образующиеся при этом меланоидины придают помаде светло-коричневую окраску, особые вкус и аромат.

Из молочной помады вырабатывают конфеты: неглазирован-ные - Школьные (с добавлением сливочного масла), Сливочная помадка и др.; глазированные - Весна, Гуси-лебеди (с добавлением тертого ореха, цукатов), Кофейные и др. Широко известны сорта конфет из сахарной и молочной помады - Банан, Белая акация (сбитой на белках).

Из помады крем-брюле изготовляют конфеты неглазированные - Какао-крем и глазированные - Черемушки (с добавлением какао-порошка).

Молочные конфетные массы готовят из молочных сиропов с использованием большого количества молока, сливочного масла. Они имеют высокую пищевую ценность, характерные вкусовые свойства. Молочные конфетные массы формуют отливкой в крахмал, прокаткой с последующей резкой. Структура молочных конфет: аморфная - Сливочная тянучка, Коровка; частично кристаллическая - Старт; кристаллическая - Рекорд.

Ликерные конфетные массы представляют собой насыщенные при высокой температуре растворы сахарозы, содержащие разные добавления (молоко, фруктовое пюре, вкусовые и ароматические вещества) и обязательно спирт, вводимый с ликерами, наливками, винами. Их формуют отливкой в крахмал. В поверхностных слоях отлитой массы уменьшается содержание влаги за счет поглощения ее крахмалом, и, кроме того, эти слои охлаждаются быстрее, чем внутренние. Раствор становится пересыщенным, из него выкристаллизовывается сахар, образующий кристаллическую оболочку, внутри которой остается жидкий насыщенный сироп. Ликерные конфеты вырабатывают только глазированными.

Для фруктовых и желейных конфетных масс характерна студнеобразная структура. В фруктовых массах студнеобразователями служат пюре абрикосовое, сливовое или их смесь с яблочным пюре. Для желейных масс применяют агар, модифицированный крахмал и другие студнеобразователи. Фруктово-желейные массы готовят с добавлением студнеобразователей и яблочного пюре с высоким содержанием пектина.

Фруктовые массы уваривают до влажности 20-22%, затем вводят добавления, причем в последнюю очередь - кислоту. Формуют фруктовые и желейные массы в горячем состоянии отливкой или размазкой. Во время выстойки они приобретают желирующую консистенцию. Корпуса этих конфет должны быть достаточно прочными, но не слишком затяжистыми. Их выпускают глазированными.

Конфеты из фруктовых масс - Абрикосовые, Лето (пюре абрикосовое, яблочное, клубничная подварка) и др.; из желейных масс - Паллике (Мячик), Горянка (с добавлением тертого цуката) и др.; из желейно-фруктовой массы - Волга-Волга, Огонек (подварка клюквенная), Скачки и др.

Конфеты поистине уникальный продукт, вкусный, способный радовать и греть только одним своим присутствием. Первые конфеты появились очень давно, и с тех пор они стали на много вкуснее, однако ценности своей конфеты все еще не утеряли. В те времена ассортимент был не столь богат, когда как современный мир конфет сочетает в себе разнообразие вкусов, форм и упаковки. Самой обобщающей классификацией считается деление конфет на глазированные, неглазированные и шоколадные с начинками. Часть конфет, которая находится под глазурью или отформованные неглазированные конфеты принято называть «корпусами».

Все перечисленные виды конфет являются фундаментом остальным разновидностям, которые исчисляются десятками и даже сотнями. Ведь кондитерское искусство и мастерство кондитеров ни чем не ограничивается. Наряду с другими отраслями пищевой индустрии кондитерская промышленность призвана все более полно удовлетворять потребности населения в высококачественных и разнообразных продуктах питания. На действующих и реконструируемых предприятиях намечено создать 10 розничных цехов мощностью по 5000 т конфет в год.

Технологические процессы производства розничных конфет механизированы только частично. Они сложны, требуют высокой квалификации и мастерства исполнителей и значительных затрат ручного труда. В кондитерской промышленности созданы и работают поточные линии для приготовления конфет «Белочка», «Трюфели», «Вечерний звон», «Стрела», «Золотая нива», «Метеор», «Серенада». Основными направлениями механизации производства розничных конфет являются дальнейшее совершенствование технологии их изготовления, создание и внедрение новых видов специального оборудования, разработка и использование новых поточных линий для производства конфет и комплексно-механизированных поточных линий для производства, завертки, укладки и упаковки готовых изделий. Механизацию производства розничных конфет необходимо проводить одновременно с непрерывным повышением квалификации.

Оборудование в производстве конфет.

Массовые сорта конфет с помадными и желейными корпусами вырабатывают на поточно-механизированных линиях.

Для выработки отливных корпусов конфет розничного ассортимента типа «Коровка», «Ликерные» и «Фруктовые» используются отливочные машины в крахмал производительностью от 150-200 кг/час типа ШОК (ЗОК г. Москва) и ДР-2509 (г. Екатеринбург). Глазируют полученные конфетные корпуса с помощью глазировочных машин отечественного и импортного производства.

На малых производствах часто вырабатывают сбивные сорта конфет типа «Птичье молоко» и «Суфле». Для их выпуска используется следующее оборудование: размазные конвейеры, охлаждающие шкафы, варочные котлы, смесительные, темперирующие, резальные и глазировочные машины для нанесения шоколадной и жировой глазури отечественного и иностранного производства.

Конфетная масса (для выработки пралиновых корпусов конфет), готовится на отечественном и зарубежном оборудовании (миксы изготавливаются в России, меланжёры и пятивалки импортируются из Германии, Швейцарии и др.).

Формование пралиновых куполообразных конфет типа «Золотая нива» осуществляется на поточно-механизированной линии «А2-ШЛЕ», производительностью - 200 кг/час (Украина, Киевский завод «Пищемаш»).

Для выработки кремово-сбивных конфет типа «Трюфель» используется оборудование отечественного машиностроения - Ш 58-ШО 2-К (ЗОК г. Москва) - производительностью 125 кг/час.

Выработка пралиновых батончиков осуществляется на отечественном оборудовании (ЗОК г. Москва) производительностью - 325 кг/час.

Розничные конфеты «Сливочная помадка» вырабатываются на линии производительностью 150 кг/час с отсадкой конфет на поддоны с последующей ручной укладкой в коробки.

Завертка конфет осуществляется на заверточных автоматах отечественного машиностроения (Владимирское ПО Точмаш) и импортных машинах - Украина, Германия, Италия, Швейцария и др.

Укладка конфет в коробки производится вручную или на механизированном оборудовании зарубежного машиностроения.

Производство цукатов из плодов и ягод производительностью 250 кг/час.

Цукатами называют продукт из плодов, пропитанных концентрированным сахарным сиропом, подсушенных и обсыпанных мелким песком. Цукаты готовят из свежих, замороженных или консервированных плодов и ягод, а также из варенья-полуфабриката.

Наличие консервированного сырья позволяет вести производство цукатов круглый год. Создание технологических линий малой мощности вблизи зон произрастания сырья позволяет значительно сократить потери сырья при его транспортировке. Строительство цехов на основе линий малой мощности непродолжительно по времени и обеспечивают быстрый срок окупаемости вложенных средств.

Цех размещается в корпусе размером 12,0 х 42,0 с высотой этажа 4,8 м. Норма продолжительности освоения проектной мощности составляет 6 месяцев.

Набор оборудования позволяет вырабатывать цукаты из абрикосов, алычи, айвы, груши, инжира, кабачков, корок арбузов, дынь, мандаринов, моркови, персиков, томатов, рябины черноплодной, свеклы, сливы, тыквы, черешни и яблок. Перечень перерабатываемого сырья позволяет применять комплект оборудования в разных географических зонах.

Цукаты для розничной торговли расфасовывают набором из не менее 4-х видов плодов в картонные коробки вместимостью до 1 кг или в пакеты из полимерных пленочных материалов, которые запаивают контактным сварочным аппаратом. Для промышленной переработки в деревянном ящике вместимостью до 10 кг укладывают цукаты 1-го вида.

Установленная мощность, кВт - 8,68

Расход:

воды, м3 - 1,0

пара, кг/час - 380,0

Основное технологическое оборудование:

конвейер ленточный инспекционный;

машина моечная вибрационная;

конвейер ленточный;

машина для резки яблок;

вакуум-выпарная установка;

плита паровая;

штабелер;

вибросито;

шкаф расстойный;

машина дражевая;

весы настольные циферблатные.

Цех по переработке моркови на цукаты и подварку.

Широкое применение в кондитерской промышленности нетрадиционных видов сырья - овощей и продуктов их переработки (цукаты, подварки и др.) - позволяет сделать более разнообразным ассортимент выпускаемых кондитерских изделий, рационально использовать дефицитное сырье (сахар, какао-продукты, орехи и т.д.) и заинтересовать потребителей.

Цукаты и подварки, прошедшие особые стадии приготовления и обработки, широко применяют при изготовлении тортов, пирожных, напитков, начинок для пирожков, реализуют в готовом виде населению.

Морковь в качестве продукта переработки была выбрана не случайно. Она является самым распространенным корнеплодом на территории России, богата витаминами С, В1, В2 и В6, содержит пектиновые вещества и каратин, что повышает пищевую ценность готовых изделий, в рецептуру которых входят продукты ее переработки.

Технология производства такова:

Морковь поступает в цех в ящичных поддонах. Вымытую морковь подают на машину для очистки корнеплодов от кожуры, а затем на инспекционный ленточный конвейер для окончательной дочистки. Затем морковь направляют к машинам для резки корнеплодов, а порезанные корнеплоды на столах разделяют на фракции: крупную используют для приготовления цукатов, мелкую - для выработки подварки.

Засахаренный сироп готовят в двутельном выпарном аппарате с мешалкой. Готовый сироп с содержанием сухих веществ 45-55% сливают через ванну-фильтр и насосом перекачивают в сборник-мерник. Для приготовления цукатов морковь уваривают в сахарном сироте в варочном аппарате. Окончание процесса определяют по массовой доле сухих веществ (не менее 75%) и консистенции моркови. Отделенные от сиропа морковные цукаты промывают горячей водой и отправляют на сушку. Для обсыпки цукатов сахаром предусмотрена машина вибрационной обсыпки. Готовые цукаты упаковывают в короба из гофрированного картона.

При изготовлении подварки из моркови для уваривания используют те же выпарные аппараты. Нарезанную морковь загружают в аппарат, бланшируют в течение 20-30 мин, а затем заливают сахарным сиропом. После окончания уваривания готовую подварку выгружают в тележки и подают в камеру охлаждения. После охлаждения подварку протирают для получения продукта с тонкоизмельченной и однородной консистенцией. На оборудовании можно выпускать заданный ассортимент изделий из засоленной а. моркови, если организовать ее поставку со стороны или вырабатывать на дополнительных площадях.

Производство ириса.

В зависимости от структуры и консистенции ирис делится на:

литой полутвердый, тиражированный полутвердый и тиражированный.

Операции:

приготовление рецептурной смеси;

уваривание смеси;

охлаждение ирисной массы;

формование и завертка ириса.

Используются поточно-механизированная линия для производства литого ириса «Золотой ключик» марки А2-ШЛИ, в составе которой имеется ирисоварочная машина КРМ2 и ирисоформующий завертывающий автомат ИФЗ-2, трехъярусный охлаждающий шкаф. Выпускается заводом «Киевпродмаш».

Для тиражированного ириса имеется технологическая линия производительностью 200 кг/час (Россия, Челябинск) и отдельные агрегаты:

— машина ирисопрокатная, прозводительность-1000 кг/час;

- машина ирисорезальная, прозводительность-1000 кг/час.

Производство драже.

Драже - кондитерские изделия небольших размеров, округлой формы с сахарной или шоколадной оболочкой.

Операции:

- приготовление сахарной пудры;

- формование корпусов;

- приготовление поливного сиропа;

- дражерование;

- глянцевание;

- фасовка и упаковка.

Оборудование для просева сахара, его дробления, формования корпусов и приготовления поливочного сиропа выпускается отечественной промышленностью различной производительности.

Для дражерования используются дражеровочные машины производительностью 200 кг/час. Поточно-механизированных линийпока не выпускаются.

Тем самым производство кондитерских изделий достаточно рентабельное. Широкий спектр выпускаемых изделий позволяет вырабатывать на одном оборудовании различный внутригрупповой ассортимент и, таким образом, быстро реагировать на потребительский рынок.

У населения розничные конфеты пользуются очень большим спросом. Однако их выпуск еще недостаточен и составляет по кондитерской промышленности РФ около 5% общей выработки конфет, а на крупных кондитерских фабриках от 7 до 15% работающих.

По регионам России размещение производственных мощностей крайне неравномерно: 50% всех мощностей приходится на Центральный и Северо-Западный регионы, 15% - на Поволжский регион, 13% - на Северо-Кавказкий. На остальные регионы приходится по 2-7%.

Следует отметить, что существенный рост производства отмечается, в основном, в тех областях, где расположены предприятия, построенные с участием иностранного капитала. К факторам, сдерживающим рост производства, относится и массированный импорт кондитерских изделий как из дальнего зарубежья (в частности, дорогие элитные сорта), так и из Украины (более дешевые изделия, например, печенье, карамель). Доля Украины в общем Российском импорте кондитерских изделий - свыше 70%.

Ниже приведены данные о производстве кондитерских изделий по регионам России:

№	Округа РФ	Объем производства за I полугодие 2007 г. в тоннах	В% к аналогичному периоду 2006 г.
	Всего по России в том числе:	816841	106,0
1.	Центральный федеральный округ	282409	105,3
1.	Из них г. Москва	106697	108,3
2.	Северо-Западный федеральный округ	88618	111,2
1.	Из них г. Санкт-Петербург	51086	104,7
3.	Южный федеральный округ	74234	103,0
4.	Приволжский федеральный округ	204985	104,3
5.	Уральский федеральный округ	61280	96,1
6.	Сибирский федеральный округ	91799	120,0
7.	Дальневосточный федеральный округ	12875	94,4

В силу специфики «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне. Одним из основных факторов, влияющих на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения.

1.2 Классификация и ассортимент конфет

В основу классификации конфет положены способы их изготовления и отделка поверхности, вид конфетной массы, количество конфетных масс и их расположение в конфете, внешнее оформление.

В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированные, глазированные - полностью или частично покрытые глазурью; шоколадные с начинками; в сахарной пудре. Поверхность конфет глазированных и неглазированных может быть подвергнута различной обработке.

Конфеты могут состоять из одной конфетной массы, двух или нескольких (многослойные), из конфетных масс с измельченными добавлениями, переслоенных или покрытых вафлями, из цукатов, орехов, заспиртованных плодов и др.

Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания связующего компонента с дроблеными ядрами орехов фундука или арахиса. Связующий компонент ни что иное, как расплавленный до жидкого состояния сахар или медовый сироп. В последующем его смешивают с заранее подготовленными дроблеными орешками и получают грильяжную массу. Для получения грильяжной конфеты остается лишь отформовать и покрыть ее глазурью. Существуют, также, фруктово-грильяжные конфеты, где в качестве связующего компонента выступает фруктовый сироп.

Сбивные конфетные массы, суфле или в простонародии «птичье молоко» получают путем сбивания сахарных сиропов с яичным белком и добавлением студнеобразователя. После получения пенообразной массы в нее добавляют ингредиенты, определяющие вкус конфеты, например черносмородиновый сироп или шоколад.

Среди популярных видов можно выделить конфеты с начинкой типа пралине - это обжаренные ореховые ядра, растертые с сахаром и жиром. Кроме основных компонентов в пралиновую массу добавляют и другие вкусовые добавки - это может быть какао-порошок, коньяк, ароматизаторы и др. Благодаря высокому содержанию орехов эти конфеты являются источником растительного белка и витаминов группы B, так необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.

Ликерные конфеты, также, получили большое распространение - это, чаще всего, шоколадные колбочки, засахаренные с внутренней стороны и залитые сиропообразной массой с добавлением коньяка, ликера или иного алкогольного напитка. Ликерные конфеты имеют три разновидности - винные, содержащие только алкогольный напиток, молочные и фруктовые. В зависимости от разновидности конфеты имеют разную технологию производства, структуру и консистенцию. Ассортимент ликерных конфет сравнительно невелик. К ним относятся: Медный всадник; Руслан и Людмила (с добавлением сливового пюре), Басни Крылова (шоколадно-ореховый крем с добавлением ликера), Космические (шоколадно-молочный крем с добавлением коньяка и спирта) и др.

Желейные конфеты - уваренный фруктово-ягодное пюре с сахаром и добавлением студнеобразователя. Поэтому их часто называют желейно-фруктовыми. Примерно в таком же ключе создаются фруктовые конфетные массы. Кремовые конфетные массы, в отличие от фруктовых, получаются путем сбивания и смешивания масс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов.

Корпуса конфет	Содержание, %
	Влаги не более	Общего сахара не более	Редуцирующих веществ не более	Жира не менее

2. Характеристика торгового предприятия в розничной торговле

Свою курсовую работу я выполнила на примере изучения торгового предприятия розничной торговли магазина ООО «Пеликан».

Наименование предприятия - магазин ООО «Пеликан». ИНН 6230020820.

ОГРН 1056206021008

Организационно-правовая форма - общество с ограниченной ответственностью.

Магазин ООО «Пеликан» расположен в центра города Рязани, октябрьского округа, в близи проходящей дороги. Рядом находится остановка «САМ», через которую проходят множество маршрутных средств (85,33,62,77,87,91), автобусов (1,14,16,32,60,34), троллейбусов (5,15,17,2), на которых можно доехать в любой район города.

Адрес: г. Рязань ул. Есенина д. 59/12.

Режим работы: с 8.00 до 21.00 без перерыва на обед и выходных.

Форма продажи товаров - магазинная.

Метод продажи - индивидуальный через прилавок, по предварительным заказам.

Характеристика здания - данный магазин встроен в пятиэтажный жилой дом, без подземных этажей. Материал наружных стен торгового здания шлакоблочный побелённый в желтый цвет (см. приложение)

Автостоянка отсутствует.

Магазин ООО «Пеликан» имеет вывеску (см. приложение) на которой указанно наименование, режим работы, организационно-правовая форма, номер ИНН, регистрационный номер.

Планировка магазина - по периметру торгового зала, поделена на отделы:

- алкогольные напитки

- соки, лимонады

- хлебобулочные изделия

- мороженные полуфабрикаты

- колбасы

- два молочных отдела

- крупы

- бакалея

- кулинария (салаты)

- свежее мясо

- фрукты, овощи

- рыба

- курица

- кондитерка

- чай, кофе.

В магазине имеется небольшое складское помещение где хранятся товарные запасы.

Рампа для разгрузки товара поставщиком находится со стороны двора, имеет хороший, просторный подъезд.

Магазин «Пеликан» оснащён холодильным оборудованием для хранения и показа товаров, витринами для размещения и показа товаров, лотками, подносами, электронными весами, кассовыми аппаратами, калькуляторами.

Штатная структура - директор предприятия, зам. директора, бухгалтер, старший продавец, 30 продавцов (15 в каждую смену), 2 уборщицы, один рабочий. График работы продавца - скользящий, неделя через неделю.

Отдел «кондитерки» занимает 7 м² от общей площади 150 м²

Выкладка демонстрационная, под наклоном (см. приложение)

На ценниках разборчиво написано наименование, производитель, цена за кг, на обратной стороне стоит печать и подпись.

В магазине отсутствует «Стенд потребителя», книга отзывов и предложений находится у старшего продавца, и предоставляется покупателю при первом же требовании.

Продажа товаров повседневного спроса детям производится только в том случаи, если, они способны самостоятельно совершать покупки и рассчитываться за купленный товар. Несовершенно летним запрещается продавать алкогольные напитки, пиво, табачные изделия, игральные карты, зажигалки, ядохимикаты и горючие жидкости.

Вместе с покупкой покупателю обязательно выдается отпечатанный контрольно-кассовый машинный чек (подтверждающий исполнения обязательства по договору купли-продажи между покупателем и данным предприятием) и вся сдача, если она имеется. При наличии чека, покупатель в праве обменять товар или расторгнуть договор купли-придажи при приобретении некачественного товара.

Ближайшие конкуренты ООО «Пеликана» - супермаркет «Сударушка», хлебный киоск «Жито». Эти предприятия составляют хорошую конкуренцию, так как в хлебном киоске всегда свежая продукция и более низкие цены, а в супермаркете более качественная продукция, широкий ассортимент товара, преимущество в самообслуживании, цены не значительно отличаются от магазина «Пеликан».

Каждое предприятие торговли должно стремиться к созданию своего неповторимого облика. Этого можно достичь за счет оформления фасада, внутреннего устройства, места расположения здания. Кроме того, успех в работе будет способствовать и применения элементов, создающих фирменный стиль, организационное обслуживания рабочего персонала их внешний вид, грамотная речь, опрятность, присутствие на рабочем месте, компетентность, наличии автостоянки.

2.1 Особенности формирования ассортимента конфетных изделий в магазине «Пеликан»

Под товарным ассортиментом понимается совокупность товаров объединенных по какому-либо признаку. Различают два основных вида ассортимента товаров это производственный и торговый.

Производственный ассортимент это перечень товаров, выпускаемых предприятиями изготовителями.

Торговый ассортимент это перечень товаров реализуемых розничными торговыми предприятиями. Он как правило шире производственного, т.к. формируется путем подбора товаров по группам, размерам, видам, сортам, фасонам, размерам, моделям и другими признаками. В основу образования торгового ассортимента лежит товарная группа, выпускаемая различными производителями.

Товарную группу образуют товары объединяемые по нескольким признакам, например: однородность сырья, способ приготовления, потребительское назначение. Разновидности товаров внутри каждой группы образуют развернутый или внутригрупповой ассортимент. В зависимости от числа разновидностей в товарной группе различают товары простого и сложного ассортимента.

Товары простого ассортимента имеют небольшое число ассортиментных признаков, например: наименование, сорт, артикул. К ним относят большинство продовольственных товаров, а также некоторые непродовольственные товары (чулочно-носочные изделия и др.)

Товары сложного ассортимента имеют большое число ассортиментных признаков, например: наименование, сорт, артикул, цвет, отделка, модель, размер, и др. К таким товарам как раз и относят кондитерские изделия.

Кондитерские товары делят на две основные группы: сахаристые и мучные. В группу сахаристых входят большое количество кондитерских товаров, в том числе конфетные изделия, они подразделяются на конфеты, ирис, драже.

Ассортимент конфет очень велик и разнообразен по составу, свойствам приготовления, сохраняемости.

Формирование ассортимента товаров начинается с определения широты ассортимента реализуемых в нем товаров, т.е. количества товарных групп. Затем определяется глубина ассортимента, т.е. разновидностей товаров внутри каждой группы.

Как правило, в универсальных магазинах ассортимент товаров более широк по сравнению с ассортиментом специализированных. Однако в специализированных магазинах представлено большее число разновидностей товаров, поэтому для них характерна больше глубина ассортимента.

Работниками магазина разрабатываются ассортиментные перечни, включающие в себя виды и разновидности товаров, которые постоянно должны быть в продаже. Наличие таких перечней способствует лучшему обслуживанию покупателей, так как позволяет постоянно иметь в продаже необходимые им товары за счет поддержания полноты и стабильности (устойчивости) ассортимента.

Для обеспечением устойчивого ассортимента товаров и следовательно, более полного удовлетворения спроса покупателей в магазине должна проводиться работа по управлению товарными запасами.

При определении оптимальных размеров товарных запасов в магазине исходит из объема дневной реализации товаров, частоты завоза и величины разовой поставки товаров, а также других факторов.

Под оптимальными товарными запасами понимают такое количество товаров, которые обеспечивало бы бесперебойное их предложение покупателям при минимуме затрат. Поэтому в случае снижения необходимого количества товаров работникам магазина следует принимать меры по ускорению их завоза. Если же образуются излишние товарные запасы, то выявляются причины их образования (неправильное определение потребности в товарах, низкое качество, высокие цены и т.п.), а затем принимаются меры по стимулированию продажи этих товаров или возвращение их поставщику.

На основу построения ассортимента в розничной торговле должно быть положено рациональное соотношение отдельных групп товаров в зависимости от:

- объема товарооборота

- размер торговой площади

- техническое оснащение

- условий товароснабжения

При формирование ассортимента следует также учитывать:

- численность обслуживаемого населения

- наличие между населенными пунктами транспортных средств

- место расположения магазина по отношению к другим торговым предприятиям (при этом обязательно принимается во внимание ассортимент предлагаемых ими товаров)

На мой взгляд в современное время, как Россия перешла к рыночной экономики, конфеты начали появляться на прилавках магазинов в большем количестве, чем в советское время. Конфеты перестели быть роскошью для большинства населения и начали приобретать повседневный спрос. Естественно что реализация конфет в праздничные дни увеличивается, т.к. население приобретает наборы конфет в подарок, собирают подарочные кульки детям, самостоятельно или приобретают готовые.

На спрос населения влияет множество факторов:

- социальные (социальный состав обслуживаемого населения, его образовательный и культурный уровень, характер трудовой деятельности)

- экономические (развитие производства, уровень доходов и социального обеспечения населения, уровень розничных цен на товары)

- демографические (половой состав населения, количество и состав семей)

- природно-климатический (географическое расположение населенного пункта, климат)

- национально-бытовой (национальный состав населения, его традиции, нравы, обычаи)

- мода (тенденции, бренды)

- достижения научно-технологического прогресса.

В магазине «Пеликан» на основу построения ассортимента конфет в большинстве влияют следующие факторы:

- размер торговой площади

- товарооборот, т.к. S кондитерского отдела не велика, следовательно ассортимент должен соответствовать товарообороту отдела

- посещаемость магазина, к покупателям данного магазина можно отнести людей проживающих поблизости, и проходящих мимо. Поток покупателей увеличивается в вечерние время, по окончанию рабочего дня у большинства населения.

Ассортиментная группа конфет в магазине ООО «Пеликан»

Производитель	Наименование конфет	Цена конфет за кг, в руб., на 23.02.2009 год
Славянка Нестле Рузанна Красный октябрь Рот Фронт Рошен Пралинетка АВК Бабаевская кондитерская фабрика	Фант с орехом Птичья слабость Степ Несквик молочный Несквик детский Несквик с клубничной начинкой Райский орешек Райский трюфель Суфле шоколадное Суфле сливочное Кара-кум Петушок Золотой ключик Черноморочка Аленка со сгущенкой Аленка пломбир Русь-тройка Славянский простор Мишка косолапый Красная шапочка Батончик с орехом Батончик с халвой Мишка косолапый Задивака: кофейные молочные хрустящие Русалочка Старик Хоттабыч Орешек Со вкусом капучино Со вкусом муската С начинкой тоффи Нива Буревестник Дамский каприз Весна Цитрон Ореховые Визит Флирт Маска Талисман Кокетка Белочка Лещина	173-80 169-60 171-60 242-80 222-20 242-80 291-30 291-30 220-70 222-90 274-10 272-70 149-90 128-20 165-80 165-80 147-60 168-40 360-90 301-80 171-60 171-60 360-90 113-90 122-50 113-10 123-90 123-90 128-90 164-20 164-20 164-20 149-90 130-90 133-30 133-30 148-50 360-90 237-40 194-90 152-90 128-60 346-60 202-80

Изучив ассортимент ООО «Пеликана» можно увидеть что ассортимент конфет достаточно велик и разнообразен. В ассортименте присутствуют известные марки конфет отечественного производителя (Красный октябрь, Славянка, Бабаево, Рошен, Рот Фронт, Рузанна) так и импортные (Нестле).

Цены по сравнению с супермаркетом «Барс» и гипермаркетом «Глобус» - велики. Возможно из-за издержек магазина цены повышены для возмещения убытков, а продавая товар по более низким ценам магазин не покрывает расходы и прибыль является минимальной.

Анкета

Здравствуйте, мы проводим анкетирование по изучению спроса на товары в данном магазине, уделите нам пожалуйста несколько минут вашего внимания.

Цель: маркетинговое исследование по изучению спроса на ассортимент товара в магазине ООО «Пеликан».

2.2 Организация и технология приемки товаров по количеству и качеству

конфета магазин приемка розничный

Приемка товаров по количеству и качеству является одной из важных частей складского технологического процесса. Она предусматривает проверку выполнения поставщиками договорных обязательств по количеству, ассортименту, качеству и комплектности товаров.

Приемка товаров производится материально ответственными работниками склада (обычно - заведующим складом совместно с товароведом), уполномоченными на то руководителем или заместителем руководителя предприятия-получателя. Она включает следующие операции:

- проверку количества и качества поступивших товаров;

- оформление приёмки соответствующими документами;

- принятие товаров на учёт.

Порядок проведения приёмки товаров определяется сторонами договора поставки. По их соглашению она может осуществляться в соответствии с правилами, установленными инструкциями «О порядке приёмки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» и

«О порядке приёмки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству». Эти инструкции применяются во всех случаях, когда стандартами, техническими условиями или другими обязательными для сторон правилами не установлен другой порядок приёмки.

Груз, поступивший на склад каким-либо видом транспорта, первоначально принимают, руководствуясь действующими на транспорте правилами, установленными соответствующими уставами, кодексами и т.д.

Принимая товар, работники магазина должны убедиться его характеристик (наименования, количества, цены и др.) денным транспортных и сопроводительных документов. Транспортными документами являются транспортная железнодорожная накладная, товарно-транспортная накладная и другие, в зависимости от вида транспорта, которым доставляется груз.

К сопроводительным документам относятся товарная накладная, счет, счет-фактура, а также некоторые другие документы, перечень которых зависит как от особенностей поступившего товара, так и от способа его доставки.

Товарно-транспортная накладная используется при доставке товаров автомобильным транспортом. Она выписывается в четырех оригинальных копиях и состоит из двух разделов товарного и транспортного (см. приложение)

Товарная накладная применяется для оформления продажи товаров. Она составляется в двух экземплярах, первый из которых остается у поставщика. Второй экземпляр служит основанием для оприходования товаров получателем.

Счет является для предприятия розничной торговли документом, на основании которого производится оплата потупленного товара. Он выдается поставщиком и удостоверяет поставку товара и его стоимость.

Счет-фактура выписывается в тех случаях, когда перечень отгружаемых магазину товаров велик. Этот документ содержит подробное описание и цену товара (см. приложение)

В ходе приемки необходимо проконтролировать наличие на упаковке товаров и в сопроводительных документах информации о сертификации и сроках годности. Если количество и качество товаров соответствуют данным, указанным в сопроводительных документах, то это подтверждается наложением на них штампа магазина. Материально ответственное лицо, производившие приемку товара, ставит свою подпись на сопроводительных документах и заверяют ее круглой печатью торговой организации.

Приёмка товаров по количеству проводиться с целью проверки соответствия фактически поставленного на склад количества товаров количеству, указанному в транспортных и сопроводительных (счете-фактуре, спецификации, описи, упаковочных ярлыках и др.) документах отправителя (изготовителя), а также условиям договора. Если товары поступили без сопроводительных документах или часть из них, то их отсутствие не приостанавливает приёмку. В этом случаи составляется акт о фактическом наличии товаров и в нём указывается, какие документы отсутствуют.

Место проведения приёмки товаров зависит от способа их доставки. Приёмка может производиться:

На складе получателя;

На складе поставщика;

В месте вскрытия опломбированных или в месте разгрузки неопломбированных транспортных средств и контейнеров или на складе органа транспорта.

На складе получателя приёмку товаров производят, если они доставлены поставщиком. В этом случае кроме проверки массы брутто и количества мест получатель может потребовать от поставщика вскрытия тары и проверки массы нетто и количества товарных единиц в каждом месте. Если же товары поступили в повреждённой таре, то получатель обязан провести такую (по массе нетто и количества товарных единиц) в момент доставки их на склад.

На складе поставщика приёмка производится в том случае, если товары вывозятся с этого склада получателем. При этом товары, находящиеся в исправной таре. Принимают по массе брутто и количеству тарных мест. А окончательную их приёмку производят на складе поставщика.

Если товары доставляются и выдаются органом железнодорожного, водного, воздушного или автомобильного транспорта, то приёмка осуществляется с их участием в месте вскрытия опломбированных или в месте разгрузки неопломбированных транспортных средств и контейнеров или на складе органа транспорта.

Следует иметь в виду, что приёмка товаров, поступивших в исправной таре, по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится, как правило, на складе конечного получателя. Товары, поступившие без тары, в поврежденной или открытой таре, принимаются по массе нетто и количеству единиц в том месте, где происходит фактическая сдача их поставщиком получателю. Окончательная приёмка товаров по массе нетто и количеству товарных единиц в каждом месте производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящимся товарам не позднее 24 ч с момента получения товаров, при доставке их поставщиком или вывозе получателем со склада поставщика и с момента выдачи груза органам транспорта, во всех остальных случаях. В районах Крайнего Севера, отдаленных районах досрочного завоза приёмка непродовольственных товаров производится не позднее 60 дней, продовольственных не позднее 40 дней, а скоропортящихся не позднее 48 ч с момента поступления их на склад получателя.

Своевременно произведенной приёмка считается в том случаи, когда проверка количества товаров окончена в установленные сроки.

Руководство склада обязано создать такие условия для правильной и своевременной приёмки товаров, при которых обеспечивалась бы их сохранность и предотвращалась возможность образования недостач и хищений. Лица, осуществляющие приёмку, должны хорошо знать правила приёмки товаров, установленные соответствующими нормативными документами и договором поставки.

Работникам склада следует обеспечить точное определение количества поступивших товаров, то есть их массы, количества мест (ящиков, мешков, связок, кип, пачек и т.п.). Оно определяется в тех же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах.

Масса нетто проверяется в порядке, установленном стандартами, техническими условиями. Масса тары определяется одновременно с массой нетто.

Если в момент поступления товары невозможно взвесить без тары, то определять массу нетто путем вычисления массы тары из массы брутто по данным, указанным в сопроводительных и транспортных документах (без проверки их фактической массы не допускается). В этом случае сначала проверяют массу брутто, а массу тары - после освобождения ее из-под товара.

Если масса тары превышает указанную в сопроводительных документах или на трафарете, то такая разница называется завесом тары.

Все товары, по которым может быть завес тары, заносятся в «Журнал регистрации товарно-материальных ценностей, требующих завес тары». Записи в нем производятся бухгалтером в соответствии с данными сопроводительных документов и акте о завесе тары.