Анализ деятельности торгового предприятия "Сладкая жизнь"

2

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ И ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Отчет

По преддипломной практике

( На базе предприятия: ИП Сметанина Т.В. «Сладкая жизнь»

Адрес: г. Красноярск, Енисейский торговый комплекс, ул. Шахтеров,35)

Выполнила: студентка 6 курса

группы ТВП-03-1

Кулеш О. М.

№ зачетной книжки 03-6-13

Проверила: ассистент

Нестеренко О.В.

Г. КРАСНОЯРСК 2009

Содержание

торговый ассортиментный товароведный шоколад

1. Краткая информация о торговом предприятии «Сладкая жизнь»

2. Анализ ассортиментной политики на предприятии «Сладкая жизнь»

3. Порядок приемки товаров по количеству и по качеству на предприятии «Сладкая жизнь»

4. Обеспечение качества и количества товаров на предприятии «Сладкая жизнь»

Приложение. Информация о преддипломной практике (по 1 главе дипломной работы)

1. Краткая информация о торговом предприятии «Сладкая жизнь»

Правовое положение предприятия «Сладкая жизнь» индивидуального предпринимателя Сметаниной Т.В. определяется Гражданским кодексом Российской Федерации, законами Российской Федерации. Индивидуальный предприниматель Сметанина Татьяна Владимировна занимается розничной торговлей на основании свидетельства регистрации № 304246309100080, выданного 18 марта 1999 года, Инспекцией Министерства Российской Федерации по налогам и сборам по Октябрьскому району г.Красноярска Красноярского края. [Приложение 1]. Сметанина Т.В. поставлена на учет в налоговом органе как физическое лицо под идентификационным номером налогоплательщика 246000287450, выданного 22 марта 1999г. [Приложение 2]

Целью работы предприятия «Сладкая жизнь» является получение прибыли, т. е. увеличения спроса на предлагаемую продукцию, получения наибольшей прибыли. Основными задачами являются доведение товара до населения и организации торгового обслуживания. Торговля предприятия оказывает влияние на объем и структуру производства товаров, воспитывает вкусы населения и разумные потребности, оказывает воздействие на производителей по улучшению качества товаров, расширению ассортимента и широко пропагандирует новые товары.

Основные задачи розничной торговой сети - максимальное приближение розничной торговой сети к покупателям, обеспечение необходимого ассортимента товаров в магазине, обеспечение высокого качества предлагаемой продукции, максимальное удовлетворение спроса потребителей.

ИП Сметанина Т.В. имеет собственную круглую печать.

Реализация продукции и предоставление услуг осуществляется по ценам и тарифам, устанавливаемых предприятием самостоятельно, кроме случаев, предусмотренных законодательством.

Прибыль, остающаяся у ИП Сметаниной Т.В.. после уплаты налогов, иных платежей и сборов в бюджет и внебюджетные фонды, поступает в полное ее распоряжение и используется ею самостоятельно.

Павильон «Сладкая жизнь» расположен на территории торгового комплекса «Енисейский» по адресу: г. Красноярск 1-й км Енисейского тракта-ул. Шахтеров,35 в Центральном районе г. Красноярска. Торговая площадь занимает 30 м 2 . Режим работы с 8.00 до 16.00, выходной: воскресенье.

Павильон «Сладкая жизнь» относится к так называемой полустационарной торговой сети (мелкорозничной). Специализация розничной торговой сети - это одна из форм разделения труда торговой сети. Она заключается в ограничении торговой деятельности магазинов отдельными видами и группами товаров в целях наилучшего удовлетворения спроса населения. Специализация павильона «Сладкая жизнь» - это кондитерские изделия. Специализация является одним из важнейших условий повышения качества торгового обслуживания. Она способствует более глубокому изучению спроса населения на товары, создает условия для активного воздействия торговли на производство.

2. Анализ ассортиментной политики на предприятии «Сладкая жизнь»

Сущность планирования, формирования и управления ассортиментом заключается в том, чтобы товаропроизводитель своевременно предлагал определенную совокупность товаров, которое бы, соответствуя в целом профилю его производственной деятельности, наиболее полно удовлетворяли требованиям определенных категорий покупателей. Набор товаров, предлагаемых предприятием-изготовителем на рынке, называется ассортиментом.

Товарный ассортимент - эта вся совокупность изделий, выпускаемых предприятием. Она включает различные виды товаров. Товарный ассортимент характеризуется широтой (количеством ассортиментных групп), глубиной (количеством позиций в каждой ассортиментной группе) и сопоставимостью (соотношением между предлагаемыми ассортиментными группами с точки зрения общности потребителей, конечного использования, каналов распределения и цен).

Формирование ассортимента - проблема конкретных товаров их отдельных серий, определения соотношений между «старыми» и «новыми» товарами, товарами единичного и серийного производства, «наукоемкими» и «обычными» товарами, овеществленными товарами или лицензиями и «ноу-хау». При формировании ассортимента возникают проблемы цен, качества, гарантий, сервиса, собирается ли производитель играть роль лидера в создании принципиально новых видов продуктов или вынужден следовать за другими изготовителями.

Достижения соответствия между структурно-ассортиментным предложением товаров предприятием и спросом на них связано с определением и прогнозированием структуры ассортимента. Прогноз структуры ассортимента на долгосрочный период, в котором были бы такие важные для потребителя признаки товара, как эстетические характеристики, точные размеры, конкретная цена, маловероятен. Дело не в детализации ассортимента по потребительским свойствам (например, по цветовой гамме, размерам изделий, соотношению цен), а, к примеру, в оптимальном разнообразии ассортимента по определенным признакам с расчетом на конкретные группы (сегменты) потребителей. Прогнозируется лишь тенденция развития ассортимента (а более точно - ассортиментная структура спроса и предложения). Система формирования ассортимента включает следующие основные моменты:

Определение текущих и перспективных потребностей покупателей, анализ способов использования данной продукции и особенностей покупательского проведения на соответствующих рынках.

Оценка существующих аналогов конкурентов по тем же направлениям.

Критическая оценка выпускаемых предприятием изделий в том же ассортименте, но уже с позиций покупателя.

Решение вопросов: какие продукты следует добавить в ассортимент, а какие исключить из него из-за изменений в уровне конкурентоспособности; следует ли диверсифицировать продукцию предприятия, выходящих за рамки его сложившегося профиля.

Рассмотрение предложений о создании новых продуктов, усовершенствование существующих, а также о новых способах в областях применения товаров.

Разработка спецификаций новых или улучшенных продуктов в соответствии с требованиями покупателей.

Изучение возможностей производства новых или усовершенствованных продуктов, включая вопросы цен, себестоимости и рентабельности.

Проведение испытаний (тестирование) продуктов с учетом потенциальных потребителей в целях выявления их приемлемости по основным показателям.

Разработка специальных рекомендаций для производственных подразделений предприятия относительно качества, фасона, цены, наименования, упаковки, сервиса и т.д. в соответствии с результатами проведенных испытаний, подтверждающих приемлемость характеристик изделия или предопределивших необходимость их изменения.

Оценка и пересмотр всего ассортимента. Планирование и управление ассортиментом - неотъемлемая часть маркетинга. Даже хорошо продуманные планы сбыта и рекламы не смогут нейтрализовать последствия ошибок, допущенных ранее при планировании ассортимента.

Формирование ассортимента, как свидетельствует практика, может осуществляться различными методами, в зависимости от масштабов сбыта, специфики производимой продукции, целей и задач, стоящих перед изготовителем. Вместе с тем их объединяет то, что управление ассортиментом обычно подчиненно руководителю службы маркетинга. В определенных случаях целесообразно создание постоянного директора (его заместителя), в который в качестве постоянных членов включались бы руководители ведущих служб и отделов предприятия. Его главная задача - принятие принципиальных решений относительно ассортимента, включая: изъятие нерентабельных видов продукции, ее отдельных моделей, типоразмеров; определение необходимости исследований и разработок для создания новых и модификации существующих изделий; утверждение планов и программ разработки новых или совершенствования уже выпускаемых продуктов; выделение финансовых средств на утвержденные программы и планы.

Насущный вопрос для предприятия-изготовителя - необходимо ли разрабатывать стандартный товар, годный для всех отобранных рынков, или приспосабливать его к специфическим требованиям и особенностям каждого отдельного сегмента, создавая для этого определенное число модификаций базового изделия. И в том, и в другом случаях есть свои плюсы и минусы. Так, хотя создание стандартного товара, единого для всех рынков, весьма заманчиво, но это нередко практически неосуществимо. В то же время политика дифференциации не оправдывает себя экономически там. Где условия рынка позволяют осуществлять частичную или полную стандартизацию (универеализацию) изделия.

К выгодам такого рода стандартизации товаров следует отнести: снижение затрат на производство, распределение, сбыт и обслуживание; унификацию элементов комплекса маркетинга; ускорение окупаемости капиталовложений и др. неполное использование (в сравнении с дифференциацией) потенциальных возможностей рынка, недостаточно быстрая реакция маркетинг на меняющиеся рыночные условия в этом случае сдерживают нововведения.

Еще один важный элемент ассортимента и в целом товарной политики - изъятие из программы неэффективных товаров. Изыматься могут товары, морально устаревшие и экономически неэффективные, хотя и, возможно, пользующиеся некоторым спросом. Принятию решения об изучении или оставлении товара в программе предприятия предшествует оценка показателей каждого нового товара на рынке. При этом необходимо учитывать объединенную информацию со всех рынков, где они реализуются, чтобы установить реальный объем продаж и уровень рентабельности (прибыльности) в динамике, которые обеспечивает изготовителю каждый из товаров.

Исчерпавший свои рыночные возможности товар, вовремя не изъятый из производственной программы, приносит большие убытки, требуя получаемые результаты затрат средств, усилий и времени.

От того насколько правильно сформирован весь ассортимент товаров, в конечном итоге зависит удовлетворение спроса покупателей целевого рынка.

Инструментом регулирования ассортимента товаров служит ассортиментный перечень товаров. Ассортимент товаров, предлагаемых к продаже, соответствует ассортиментному перечню, но он не дает подробной информации об ассортименте, что не позволяет рационально регулировать ассортимент товаров и его полноту и стабильность. Ассортимент товаров, реализуемых данным предприятием представлен кондитерскими изделиями: вафли, шоколад, конфеты, торты, пирожные, сухари, печенье и т.д.

В ходе ознакомления с ассортиментом можно отметить, что в павильоне преобладает достаточно полный и широкий ассортимент товаров, удовлетворяющий различные потребности покупателей. В основном преобладает продукция российских производителей, процент продукции местных производителей невелик и не является важным критерием в формировании ассортимента.

3. Порядок приемки товаров по количеству и по качеству на торговом предприятии «Сладкая жизнь»

При приемке товаров по количеству сверяются масса, числа мест, единиц фактически поступивших товаров с показателями счетов-фактур, товарно-транспортных накладных и других сопроводительных документов.

Если товары поступают без сопроводительных документов, то на фактически поступившее их количество составляют акт с указанием в нем отсутствующих документов, а поступившие товары принимают на ответственное хранение.

Приемка товаров осуществляется материально-ответственным лицом, являющихся представителем покупателя на основании доверенности и оформляется накладной. При нахождении товаров в нарушенной таре приемка ведется по количеству мест и массе брутто. При этом делается пометка в сопроводительном документе об отсутствии проверки фактического наличия товаров и тары. В случае соответствия фактического наличия количества и качества товаров, указанных в сопроводительном документе, на эти документы ставится штампы, что подтверждает соответствие данных, указанных в документах фактическим. По окончании приемки товаров товаровед ставит на сопроводительных документах свою подпись заверяет круглой печатью магазина.

Если при приемке обнаружена недостача, то приемку приостанавливают и обеспечивают сохранность продукции.

Если при приемке обнаруживаются недоброкачественные или некомплектные товары, то приемку приостанавливают и составляют односторонний акт, который передают в правление кооперативной организации для формирования комиссии и организации окончательной приемки товаров по качеству.

Товароведу отдела не под силу лично и повседневно заниматься приемкой и контролем качества товаров. Поэтому у товароведа есть группы помощников из числа обученных торговых работников, имеющих необходимую теоретическую подготовку и опыт работы, знающих требования к качеству товаров и владеющих приемами их разбраковки.

Большое внимание при посещении магазинов товаровед должен уделять правильной организации хранения товаров. Товаровед имеет право в любое время осматривать товары в магазинах и на складах ив случае обнаружения пищевых продуктов низкого качества, не соответствующих требованиям нормативных документов, снимать в установленном порядке такие товары с продажи или запрещать их отпуск со склада. Указания товароведа в этом случае являются обязательными, и отменить их может только руководитель торговой организации путем письменного распоряжения. Товаровед при этом должен дать заключение о причинах сни-жения качества товаров и степени виновности материально-ответственных и иных работников.

Контроль приемки, хранения и возврата тары поставщикам и таро-ремонтным предприятиям и организациям. Одновременно с приемкой поступивших товаров проверяется качество тары, правильность ее маркировки, соответствие стандартам, техническим условиям и прейскурантам. По установленному порядку оприходование тары и ее учет ведутся отдельно от товаров.

Поставщики обязаны в счетах на оплату товаров отдельной строкой выделять количество тары, занятой товарами, и ее стоимость по прейскуранту.

При выявлении во время приемки отклонений по количеству, качеству, маркировке и цене на тару от данных, указанных в сопроводительных документах, составляется акт.

4. Обеспечение качества и количества товаров на предприятии «Сладкая жизнь»

Торговые операции производятся через торговый зал по контрольно-кассовой машине. В магазине соблюдены правила противопожарной безопасности: имеется план эвакуации, на случай возгорания в магазине; в каждом помещении предусмотрен огнетушитель. Огнетушитель ОП-2, заряженный.

Соблюдены санитарно-эпидемиологические требования. Подсобное помещение в магазине совмещает в себе несколько функций: помещение для персонала; складское помещение; помещение для подготовки товара к реализации; гардеробная. Полы выполнены из влагоустойчивых и влагонепроницаемых материалов, допущенных для этой цели органами здравоохранения, имеют ровную поверхность, без выбоин. Хранение одежды осуществляться открытым способом, для чего гардеробная оборудована вешалкой и подставкой для обуви.

Предприятие продовольственной торговли «Садкая жизнь» оснащено необходимым торгово-технологическим инвентарем.

Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы хранятся в специально выделенном месте: на стеллажах, полках, в шкафах. Запрещается хранение упаковочных материалов непосредственно на полу. В данном предприятии продовольственной торговли, осуществляющем реализацию пищевых продуктов, имеется запас пакетов и других упаковочных материалов.

Для сбора отходов и мусора на предприятии есть пластмассовый педальный бачок с крышкой, а мусор выносится ежедневно в ближайшие мусорные контейнеры.

Мебель магазина соответствует требованиям стандартов, эксплуатационно-техническим, экономическим требованиям, а также эстетическим, эргономическим и санитарно-гигиеническим требованиям. Торговая мебель имеет стандартные размеры, что позволяет производить ее сборку из отдельных унифицированных элементов. Мебель обеспечивает рациональное использование площади торгового зала, пригодна для оперативного пополнения товарных запасов, обеспечивает наглядность показа товаров и удобства отборки их покупателями. В данном магазине используют недорогую, надежную и экономичную в эксплуатации торговую мебель.

Таким образом, торговое предприятие «Сладкая жизнь» располагает всем необходимым имуществом для эффективного осуществления торгово-технологических операций.

Размещая товары в торговом зале, и выкладывая их на торговом оборудовании, принимают во внимание методы их продажи, конфигурацию торгового зала, особенности отдельных товаров и их упаковку.

Выкладка товаров это создание композиций путем использования различных приемов показа и укладки товаров на торговом оборудовании, с учетом мер и свойств товаров.

В павильоне «Сладкая жизнь» применяют разные виды выкладок одна из них горизонтальная, когда товары одного вида или размера размещают на всей площади данной полки. Вертикальная - когда товары одного вида или размера размещают на всех полках данной горки сверху вниз.

Основными условиями надлежащего хранения в павильоне «Сладкая жизнь» являются: определенная температура и относительная влажность воздуха; соответствующие освещение и вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических мероприятий, предупреждающих убыль и порчу товаров. Все эти требования строго соблюдаются и контролируются административно-управленческим персоналом.

Так товары в павильоне защищены от воздействия прямых солнечных лучей. Для поддержания соответствующего санитарного состояния помещений стены окрашены масляной краской, ежедневно проводится уборка, а 2 раза в год - генеральная уборка с дезинфекцией и дезинсекцией помещений. Во время хранения, особенно длительного, товары периодически просматривают, перекладывают, при необходимости очищают от пыли, плесени, ржавчины. Товары размещают не ближе 1 м от отопительных приборов, 50 см - от электроламп и 30-40 см - от наружных стен.

При хранении товаров павильон использует следующие принципы, которые являются основополагающими при организации хранения, на всех этапах товарной стадии начиная от производства и заканчивая потреблением:

1. Непрерывность соблюдения условий хранения. В «Сладкой жизни» на всех этапах товарной стадии соблюдаются установленные требования к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам. Создаются и поддерживаются оптимальные условия хранения сразу после получения продукции и вплоть до ее реализации потребителям.

2. Защита от неблагоприятных внешних воздействий. В павильоне стараются следить за соблюдением оптимальных параметров санитарно-гигиенического и климатического режимов, за высотой загрузки товаров при поступлении их от поставщиков, но не всегда удается уследить за надлежащим исполнением ими своих обязанностей, в результате чего поступившая продукция зачастую является деформированной.

3. Информационное обеспечение. Персонал павильона по просьбе покупателей доводит до них сведения касающиеся условий и сроков хранения.

4. Систематичность контроля. В павильоне периодически раз в неделю производится контроль за качеством товаров находящихся на складе на хранении, и за товарами находящимися в торговом зале.

5. Экономическая эффективность хранения - это способность сохранять товары с наименьшими потерями и рациональными затратами на хранение. В павильоне «Сладкая жизнь» потери снижают за счет сокращения сроков хранения до минимального.

Выводы и предложения

Проведя исследование работы розничного предприятия «Сладкая жизнь», можно сделать вывод, что основной целью исследуемого предприятия является получение прибыли посредством реализации товаров и услуг. Для стимулирования спроса и удовлетворения потребностей покупателя на предприятиях торговли предоставляются дополнительные услуги.

В целом предприятие отвечает основным требованиям для розничного торгового предприятия и имеет хорошие экономические показатели. Судя по основным экономическим показателям павильон «Сладкая жизнь» экономически устойчивое предприятие.

Размещение помещений и их планировка направлена на обеспечение максимальных удобства для покупателей покупке ими товаров, рациональное осуществление всех торгово-технологических операций. Планировка помещений магазина должна обеспечивать нормальные условия работы персонала, высокий уровень производительности труда работников. А также магазин располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. В частности размещение помещений магазина и торговое оборудование отлично сочетаются с общей планировкой, методами продажи, номенклатурой товаров и не противоречат современным правилам организации магазинов. Торгово-технологический процесс представляет собой комплекс взаимосвязанных коммерческих и технологических операций по доведению товаров до потребителей при сохранении их качества, с минимальными затратами труда и времени и высокой культуре обслуживания покупателей. А также то, что он включает в себя такие операции как: выкладку товаров, приемку товаров по количеству и качеству, хранение товаров, подготовку товаров к продаже, продажу товаров.

Коммерческая деятельность торгового предприятия эффективная, что объясняется наличием долговременных хозяйственных связей с крупными поставщикам.

Основными источниками коммерческой информации являются: система внутренней отчетности, внешняя информация (информация о поставщиках, о конкурентах), информационные исследования (маркетинговые: опросы, наблюдение)

Приложение. Информация о преддипломной практике

Введение

Шоколад - кондитерское изделие, изготовленное из тонкоизмельченной шоколадной массы, получаемой на основе продуктов переработки какао-бобов (какао тертого, какао-масла, какао-порошка) с сахаром, с добавлением или без добавления других видов сырья, в том числе вкусовых и ароматических веществ. Он относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом отношении кондитерским изделиям, отличается очень приятным ароматом и вкусом.

Шоколад уже давно признан мировым лидером кондитерских изделий. Производство его требует использование высоких технологий и профессионализма. Шоколад в настоящее время считают самым популярным продуктом во всём мире не только потому, что он обладает тонким вкусом и ароматом, а также высокой пищевой ценностью, но и потому, что он полезен.

В настоящее время на прилавках магазинов мы видим широкий ассортимент шоколадной продукции. У потребителя сформировано положительное восприятие шоколадной продукции. Актуальность темы заключается в том, что потребитель имеет право знать необходимую информацию о шоколаде, в ней будет сказано о пищевой и энергетической ценности, лечебном и профилактическом назначении, наличии активных веществ. Причиной исследования шоколада послужила его фальсификация, отклонение в качестве и маркировке продукции.

В последние несколько лет рынок кондитерской продукции стабильно развивается. В настоящее время на нем существует жесткая конкуренция, что заставляет конкурентов использовать разные способы завоевания определенных его сегментов. Рынок не стоит на месте и предъявляет все более жесткие требования, как к продукции, так и к упаковке. Сейчас появились новые наиболее эффективные материалы, которые приходят на смену старым в силу того, что их функциональные возможности намного шире и себестоимость производства ниже, а удовлетворение потребительского спроса выше. Российский рынок считается вторым в мире по производству кондитерских изделий, первенство принадлежит Америке, а по потреблению на душу населения он отстает от многих западных стран.

Потребители значительно лучше относятся к отечественной продукции (более натуральная, качественная, вкусная, полезная и менее дорогая), нежели к зарубежной.

Наибольшее количество шоколада в пересчёте на душу населения - в Западной Европе, США и Австралии. По-прежнему низким остаётся этот показатель Южной Африке и Восточной Азии. Видимо существует связь между потреблением кондитерских изделий и климатическими условиями.

В настоящее время мировыми лидерами производства кондитерских изделий считаются компании Nestle, Mars, Kraft, Jacobs, Suchard, Hershey, Cadbaru, Wamer- Lambert, и Wrigiey.

В данной дипломной работе была проведена товароведная оценка качества шоколада, реализуемого в розничной торговой сети г. Красноярска. Задачами курсовой работы являлись:

- анализ упаковки и маркировки;

- определение органолептических показателей качества;

- определение физико-химических показателей;

- сравнение полученных результатов с требованиями стандартов.

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Химический состав и пищевая ценность шоколада

Какао-бобы состоят из двух семядолей, зародыша и оболочки (какавеллы), на долю которой приходится 11-16 %, и чем больше бобы, тем меньше содержание оболочки. Характерным анатомическим признаком какао-бобов является наличие в них, так называемых телец булавовидных волосков, находящихся на тонкой пленке, покрывающие семядоли. Эти тельца ясно заметны под микроскопом, их присутствие в каком-либо продукте (при не очень сильном измельчении частиц его) всегда свидетельствует о том, что в нем содержатся переработанные какао-бобы. Для какавеллы характерным микроскопическим признаком является присутствие склероидальных (каменистых) клеток подковообразной формы с утолщенными стенками. Обнаружение значительного количества склероидальных клеток в продукте служит основанием для заключения о добавлении какавеллы в продукт. В оболочке (какавелле) меньше жира (3-5 %) и больше клетчатки - около 15 %, золы - 10 % и пентозанов - около 6 %. Кроме того какавелла содержит также значительное (до 4,8 % в обезжиренном веществе) количество пектиновых веществ, тогда как в какао-бобах их не много (0,12 - 0,20 % в обезжиренном веществе) [ ].

Таким образом, добавление какавеллы в шоколадное изделие может быть установлено как по анатомическим признакам, так и по повышенному содержанию клетчатки, золы, пентозанов и пектиновых веществ.

Какао-бобы имеют следующий химический состав (средние данные в % приведены в таблице 1)

Таблица 1.-Средний химический состав какао-бобов

Показатели	Содержание в %	Показатели	Содержание в %
1	2	3	4
Вода	6-9	Дубильные вещества	5-7
Жир	45-50	Органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая)	до 1
Азотистые вещества	13-16
Клетчатка	3-5	Зола
Крахмал	5-10		2,5-5
Пентозаны	1-2	Эфирное масло	Около 0,001
Теобромин	1-2,4

В оболочке (какавелле) меньше жира (3-5 %) и больше клетчатки - около 15 % , золы - 10 % и пентозанов - около 6 %. Кроме того какавелла содержит также значительное (до 4,8 % в обезжиренном веществе) количество пектиновых веществ, тогда как в какао-бобах их не много (0,12 - 0,20 % в обезжиренном веществе) [ 4 ].

Таким образом, добавление какавеллы в шоколадное изделие может быть установлено как по анатомическим признакам, так и по повышенному содержанию клетчатки, золы, пентозанов и пектиновых веществ.

Основным веществом ядра какао-бобов является масло какао, которое состоит из глицеридов олеиновой (39-40 %), стеориновой (34-35 %), пальметиновой (23-24 %) и линолевой (около 2 %) кислот. Они образуют основной триглецирид какао-масла (около 35 %) - олео-пальмито-стеорин. Масло какао отличается от других жиров многими физическими и химическими особенностями, что позволяет его отличить от многих заменителей. Температура его плавления составляет 33-36 °С, застывания -23 - 28 °С. Жир какао отличается твердостью и ломкостью при комнатной температуре (около 20°С ) ; но во рту он плавится, не вызывая салистое ощущение во рту. Этот жир очень устойчив к прогорканию, что обуславливается его низким йодным числом и присутствием в какао-бобах собственных антиоксидантов. При застывании масла какао наблюдается его уменьшение в объеме, что имеет важное технологическое значение: при затвердении шоколада в формах происходит его усадка, благодаря чему он легко вынимается из форм.

Масло какао, в отличие от других растительных масел затвердевает при комнатной температуре и является лучшим жиром для многих кондитерских изделий - таких, как шоколад, шоколадные изделия, шоколадная глазурь для конфет, конфеты и начинки ореховые, шоколадные и т.п.

Важное влияние на физиологическое воздействие какао-бобов и изделий из них на организм человека оказывают теобромин и кофеин. Они являются алкалоидами пуринового ряда, производными ксантина (диметилксантин-теобромин и триметилксантин-кофеин) и содержится в ядре какао-бобов (теобромина-1- 2%, кофеина - до 0,3 %) и в какавелле (теобромина - около 1 %, кофеина - до 0,2 %) [ 6 ].

Теобромин трудно растворим в воде и в спирте, хорошо растворим в тетрахлорэтане, растворах кислот и щелочей. Физиологическое действие теобромина аналогично действию кофеина: оказывает влияние на центральную нервную систему, кровеносные сосуды, сердце поперечнополосатую мускулатуру, почки. Возбуждающее действие его на центральную нервную систему, сказывается снятие усталости, в увеличении работоспособности мышц. При состоянии физической и психической усталости и слабости теобромин действует как возбуждающее средство, облегчает головные боли, влияет как мочегонное средство, не раздражающее почек. Количество теобромина в шоколаде весьма незначительно (около 0,4 %), поэтому при употреблении шоколада в обычных количествах теобромин вреда не приносит. Чтобы действие теобромина стало опасно (смертельная доза), надо съесть 2,5 кг шоколада, что обычно человеку непосильно. Однако не все люди хорошо переносят воздействие теобромина на иммунную систему, у многих (особенно детей) шоколад вызывает аллергические реакции.

Придающие какао-бобам терпкий вкус, дубильные вещества являются одним из важных компонентов какао-бобов. Они присутствуют в бобах в виде сложного комплекса, в котором различают растворимую и нерастворимую фракцию. Общее содержание дубильных веществ в какао-бобах может достигать 17 %, однако обычно определяемые растворимые дубильные вещества содержатся в количестве 5-7 %.

Крахмальные зёрна, присутствующие в какао-бобах, составляют 5-10% и представляют собой очень мелкие глобулы. Кроме крахмала бобы содержат сахарозу - до 2%, клетчатку и пентозаны (в ядре около 4%, а в какавелле - свыше 20%).

Белковые вещества какао-бобов состоят в основном из альбуминов и глобулинов. Однако считается, что низкая усвояемость белковых веществ какао-бобов, по-видимому, зависит от присутствия в них дубильных веществ, которые, как известно, способны давать с белковыми веществами малорастворимые и трудноусваиваемые организмом соединения [11].

Минеральные вещества какао-бобов состоят главным образом из калия, фосфора, магния. В семядолях найдены различные микроэлементы: железо, марганец, медь и цинк в количестве 2-3 мг %, а молибден, мышьяк и свинец - в количестве 0,01-0,03 мг %. В оболочке какао-бобов все эти микроэлементы содержатся в значительных количествах.

Ароматические вещества (эфирные масла), содержащиеся в какао-бобах в очень малых количествах, играют важную роль, обуславливая характерный аромат шоколада. Среди них основное значение имеет б-линалоол. В какао-бобах различают легко - и труднолетучие ароматические вещества. Первые большей частью улетучиваются в процессе сушки, обжарки бобов и во время отделки (конширования) шоколадной массы. Они относятся у низших сортов какао-бобов к резко пахнущим веществам (уксусная кислота и др.), их удаление благоприятно отражается на аромате и вкусе изделий. Труднолетучие ароматические вещества, растворимые в масле какао, высоко ценятся, так как сообщают шоколаду приятный аромат.

Качество бобов играет важную роль, поскольку при переработке трудно скрыть такие недостатки, как заплесневелость и повреждение насекомыми, а также нежелательные привкусы, например дыма или дерева.

Ферментация бобов до переработки имеет существенное значение: в ходе этого процесса выявляют бобы, не подвергшиеся ферментации (синевато-серого цвета) и прошедшие ее не полностью (фиолетового цвета). Поэтому важно контролировать количество таких бобов, поскольку и они играют роль в образовании ароматической и вкусовой гаммы.

Шоколад - высокопитательный продукт. Энергетическая ценность в 100 г его - до 700 ккал, почти как сливочного масла. Шоколад содержит до 15 % белка на 100 г продукта, лецитин, полиненасыщенные жирные кислоты (что может объяснять его противосклеротическое действие). Шоколад содержит соли железа, меди и магния. Шоколад помогает не только утолить голод, но и справиться с состоянием депрессии, чувством тревоги, снизить агрессивность, повысить, повысить созидательную творческую активность, трудовую деятельность, стать оптимистом. При употреблении шоколада возрастает содержание гемоглобина в крови, он оказывает благотворное влияние на организм в условиях интенсивных физических нагрузок, при воздействии неблагоприятных факторов окружающей среды, выздоровление после тяжелых болезней [ 9 ].

1.2 Сырье и производство шоколада

Сырьем для производства шоколада являются какао-бобы. Какао-бобы представляют собой семена плодов дерева какао (вид Theobroma, семейство Sterculiaceae). Какао-дерево является тропическим растением, которое может, произрастать лишь в местах со средней годовой температурой + 22°С и минимальной температурой + 10°С, поэтому родина этого дерева - Центральная Америка, откуда какао-бобы начали привозить в Европу.

Европейская часть истории шоколада насчитывает уже пять столетий, с момента, когда впервые какао-бобы попали в Европу в 1502 г. За это время технология изготовления шоколада претерпела множество усовершенствований.

Его выращивают в настоящее время во многих тропических регионах: прежде всего в Западной Африке (Гана, Нигерия, Слоновый берег, Камерун и др.) и в Америке (Бразилия, Эквадор, Венесуэла, Колумбия, Доминиканская республика и др.). В меньших количествах его выращивают в Азии - на Цейлоне, в Индонезии, Новой Гвинее, Самоа, Вьетнам и других местах. Это дерево произрастает только в теплом и влажном климате, в тени огромных деревьев, в самое сердце тропических лесов, окружающих сочной и яркой зеленью[ ].

Поскольку какао-деревья достигают 10-15 м в высоту, то на плантациях площадью в 1 га обычно размещают около 600 деревьев. Цветы и плоды растут непосредственно на стволе какао-дерева, а выращиваемые плоды имеют продолговатую форму, несколько напоминающую огурец, длина которых составляет около 20-25 см, а вес 300-500 г. Внутри каждого плода в сочной сладкой мякоти расположены пятью рядами семена, которые в дальнейшем называют какао-бобы. В зависимости от сорта и условий выращивания какао-бобы могут иметь неодинаковые размеры и форму. При этом из какао-бобов более крупных по размеру получают шоколад более высокого качества. В среднем вес одного высушенного боба составляет около 1 г и его длина равна 16-24 мм, ширина 12-16 мм, толщина 4-9 мм. Основной объем урожая снимается два раза в год: основной (октябрь-февраль) и промежуточный (май-июнь). В среднем каждое дерево дает в год около 40 плодов, а в плоде обычно находится 20-50 какао-бобов. Они могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми и иметь сероватый, голубоватый или коричневый оттенок. Хорошее здоровое дерево может давать до 2 кг бобов в год [ 8 ].

Свежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску; в таком виде они непригодны для использования в производстве шоколада. В свежих какао - бобах содержится приблизительно 30% воды и 30% какао-масла. Плантации какао произрастают на определённых территориях, имеют ограниченные районы производства и различные сорта: криолло - нежный, ароматный и горьковатый, тринитарио - имеет самые лучшие вкусовые характеристики, форастеро - с более обычным вкусом и выведенный при помощи скрещивания двух предыдущих сортов.

Технология производства шоколада.

Шоколад может вырабатываться по нескольким отличающимся между собой технологическим схемам в зависимости от наличия оборудования и степени его автоматизации. Однако все они включают следующие технологические процессы: очистка и сортировка бобов; термическая обработка; дробление какао-бобов и отделение какавеллы; приготовление тёртого какао; приготовление шоколадных масс; формование и темперирование шоколадных масс; упаковка готовой продукции. [ 8 ]

Очистка и сортировка какао - бобов. Какао-бобы, поступающие в производство, содержат различные загрязнения и посторонние предметы (камешки, кусочки грязи, волокна мешковины, различные металлические предметы и т.д ). Кроме посторонних предметов какао-бобы обычно содержат раздробившиеся при перевозке бобы, кусочки шелухи и т.п. Поскольку какао-бобы разных партий и разных сортов значительно отличаются по линейным размерам и для каждого линейного размера необходимы свои технологические режимы термической обработки, то их предварительно сортируют также на группы по размерам. Поэтому какао-бобы сначала пропускают через сортировочно - очистительные машины, в которых из них удаляются посторонние примеси, и здесь же бобы сортируются по размеру[6].В целях улучшения качества выпускаемого шоколада при использовании низкосортных какао-бобов их после очистки и сортировки подвергают мойке водой комнатной температуры. Вымытые бобы сушат в специальных сушилках при температуре 80-90 °С в течении 35-49 мин до влажности 3-4 %. На дальнейшую переработку какао-бобы подают отдельными сортами или в определенных композициях разных сортов в соответствии с действующими рецептурами. Так, например, рецептурой шоколада «Золотой ярлык» и «Наша марка» предусмотрено введение какао тертого, полученного из смесей сортов: «Арриба», «Гренада», «Тринидад» и «Аккра». [ 9 ]

Термическая обработка какао-бобов является важнейшей операцией, влияющей на качество получаемого шоколада. Очищенные от примесей бобы обжаривают, доводя и выдерживая температуру бобов при этом приблизительно около 130 ° в течение 25 мин., а влажность - до 3 %. При этом высококачественные бобы, обладающие таким характерным ароматом, обрабатывают в более мягком режиме, чем бобы недостаточно ферментированные. Для более равномерного нагрева какао-бобов могут использоваться и более прогрессивные термические способы: инфракрасное излучение, электроиндуктивный нагрев, токи СВЧ. Обжаривание какао-бобов - одна из главных стадий подготовки сырья, определяющих в дальнейшем качество шоколадных изделий. В результате обжаривания интенсивно протекают химические реакции с образованием различных ароматических соединений. Содержание аминокислот и редуцирующих сахаров вследствие протекания реакции Майяра уменьшается, и образуются альдегиды и меланоидины, которые также участвуют в формировании аромата и вкуса. При нарушении технологического процесса обжаривания какао-бобы не будут иметь должного аромата, что в дальнейшем скажется на качестве шоколадной массы. Обжарка улучшает вкус и аромат какао-бобов, уменьшает их влажность и увеличивает твердость и хрупкость, тем самым облегчает последующее дробление бобов и отделение от них оболочки [ 8 ].

Улучшение ароматических свойств, при обжарке является следствием химических превращений, в первую очередь дубильных веществ. В результате обжарки, конденсации и других химических изменений снижается содержание дубильных водорастворимых веществ, вследствие чего смягчается вяжущий вкус, свойственный необжаренным какао-бобам, и появляется горьковатый приятный привкус, присущий шоколадным изделиям.

Одновременно при такой низкой температуре протекают процессы разрушения сахаров и сахароаминные реакции с накоплением различных альдегидов, кетонов и других летучих веществ, формирующих аромат, и меланоидинов, влияющих на образование вкуса и дальнейшее потемнение окраски.

На некоторых кондитерских предприятиях производят обжарку не какао-бобов, а какао-крупки, предварительно отделенной от оболочки. При этом за счет равномерного нагрева значительно повышается качество готового продукта.

После термической обработки какао-бобы как можно быстрее охлаждают до температуры около 30 єС, чтобы приостановить протекание химических процессов.

Дробление. Поскольку ядро, оболочка (какавелла) и зародыш обладают разным химическим составом и твердостью, то какао-бобы дробят, отделяя в дальнейшем менее ценные части бобов. При этом какао-бобы обрабатывают в дробильно-сортировочных машинах, где бобы сначала дробят на крупку (небольшие кусочки), которую затем сортируют по размерам. Путем отвеивания от нее отделяют более легкую (парусную) оболочку - какавеллу, а рассортированную по величине на семь размеров крупку ядер собирают, причем каждый размер отдельно. Чем меньше крупка, тем больше она содержит примеси какавеллы. На высшие сорта изделий идет более крупная крупка. Какавелла, собранная отдельно, для производства шоколада не используется и идет для приготовления чайных и кофейных напитков и некоторых недорогих сортов конфет и карамельных начинок. Качество шоколада улучшается, если от крупки отделяется также зародыш, для этого могут быть использованы аппараты типа триеров. Из крупки какао-бобов составляют смеси [ 8 ].

Чтобы получить хороший вкусовой букет, смешивают крупку какао-бобов различных сортов.

Приготовление какао тертого происходит за счет дальнейшего измельчения крупки путем ее размола на особых вальцовых мельницах, где она пропускается через систему измельчающих и растирающих вальцов. Основная цель размола крупки заключается в разрушении и разрыве клеточных структур и вытекании масла какао. Чем полнее проведено такое разрушение и измельчение клеточных структур и чем меньше осталось целых, не разрушенных клеток, тем выше содержание свободного какао-масла. При этом получается какао-масса жидкой консистенции; при размоле масла нагревается, и масло какао плавится. В результате получается полужидкая сметанообразная масса с температурой около 40 є С.

Шоколадную массу получают путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Кроме этих основных компонентов в шоколадные массы вводят вкусовые и ароматические добавки (сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра орехов, ванилин и ванильный ароматизатор, соевый фосфатидный концентрат, а также по рецептуре кофе, корицу, экстракт чая, спирт и т.п.).

Шоколадные массы, так же как и шоколад, подразделяют на массы без добавок и с добавками. Шоколадная масса без добавок состоит, как правило, из трех основных компонентов: какао тертого, какао-масла и сахарной пудры и соевого фосфатидного концентрата (лецитин), ванилина и ванильного ароматизатора. Они также подразделяются на обыкновенные и десертные.

Вкусовые качества шоколадной массы в значительной степени зависят от соотношения массы сахара и какао тертого, поскольку последнее дает спецефический горький вкус, а сахар - сладость. В последнее время в шоколадную массу все больше вводится различных добавок, снижая при этом удельный вес какао продуктов. В результате содержания какао-продуктов (по требованиям ранее действующих стандартов) должно было составлять не менее 30-45 %, а теперь всего не менее 25 %. [ 4 ]

Шоколадные массы получают периодическим и непрерывными способами. При периодическом способе какао-массу (тертого какао и какао-масло) смешивают с сахарной пудрой и другими добавлениями на меланжере, работающем по принципу бегунов или в машине микс, где масса перемешивается особыми лопастями. Затем следует тщательное измельчение смеси на вальцовых машинах - пятивалках или восьмивалках. Чем меньше становятся при этом частицы, тем больше их удельная поверхность, т.е. отношение поверхности к объёму, и больше вязкость массы. Последняя зависит от распределения по поверхности твёрдых частиц жидкой фазы смеси - масла какао, находящегося в расплавленном состоянии в этой разогревшейся массе. Для снижения вязкости к загустевшей после измельчения массе добавляют масло какао, затем массу снова растирают, повторяя измельчение и добавление масла какао («разводку») несколько раз. Часть добавляемого масла какао может быть заменена разжижителями. [ 4 ]

Полученная в результате тонкого измельчения шоколадная масса обыкновенного шоколада идёт на формование, а для производства десертного шоколада масса дополнительно направляется на конширование.

Собственный запах шоколадной массы формируется на стадии конширования, которое сопровождается испарением воды, летучих кислот и образованием комплексных соединений.

Конширование позволяет дополнительно измельчить твёрдые частицы ядра какао - бобов в шоколадной массе и увеличить дозу частиц с размерами менее 20 мкм с 92% (необходимого для обыкновенного шоколада), до 96-97% (требуемого для десертного). При этом продолжение конширования составляет 72 часа, а температура поддерживается на уровне 45-55єC для шоколадных масс с добавлением молочных продуктов и 55-77єC без таких добавлений. Снижение дисперсности массы во время конширования приводит и к другим положительным процессам. При этом уменьшается содержание резко пахнущих летучих кислот, происходит дальнейшее окисление дубильных веществ, смягчается горький и терпкий вяжущий вкус, а в массе формируется тонкий, ярко выраженный аромат, свойственный качественному шоколаду.

Формование шоколада производят чаще всего путём отливки шоколадной массы с последующим её темперированием. При охлаждении какао - масло кристаллизируется и формирует твёрдую плитку или изделие другой формы. При формовании в шоколадную массу вводят начинки различной консистенции: от легко текущих (ликёрные) до почти твёрдых (пралиновые, шоколадные). Также могут вводиться и твёрдые наполнители (вафли, дроблёные ядра орехов, цукаты и т.п.).

Перед формованием шоколадную массу темперируют в термостатах с водяной рубашкой, вымешивая для придания всей массе одинаковой температуры в пределах 28-35єC, чтобы образовывались центры кристаллизации только устойчивой в- формы. При более низкой температуре масса становится слишком вязкой, при повышении температуры у полученных изделий может появиться поседение. Шоколадную массу формуют на автоматах, выдавливающих дозированные количества массы в плоские металлические формы, подаваемые по конвейеру. Формы передвигаются затем на трясущиеся столы, чтобы масса заполнила все углубления и при этом из неё были удалены пузырьки воздуха. Далее формы с шоколадной массой проходят по транспортёру через холодильный шкаф, где поддерживается температура в первой зоне +8, а во второй +15, и в течение 20 мин вследствие застывания масла какао шоколадная масса затвердевает. После выхода из холодильного шкафа плитки шоколада вынимают (выколачивают) из формы. [ 8 ]

При производстве пористого шоколада заполненные формы обрабатывают на вибраторе, чтобы шоколадная масса заполнила все пространства формы, и помещают в вакуумные термостатные камеры с температурой 18єC. Снижая давление в камере до остаточного давления 8 кПа за счёт увеличения пузырьков воздуха, находящихся в шоколадной массе, формируют пористую массу. Затем увеличивают разрежение до остаточного давления 5,3 кПа и выдерживают 20-30 мин. После этого шоколад извлекают из формы и направляют на завёртку и упаковку.

Затем шоколад завёртывают на завёрточных автоматах и упаковывают.

1.3 Классификация и новые направления в ассортименте шоколада

Шоколад классифицируют в зависимости от его состава и процесса изготовления.

Различают шоколад без начинки и с начинкой. Шоколадная масса может быть без добавлений и с добавлениями. По способу обработки шоколадной массы различают шоколад обыкновенный и десертный. Отличия между сортами определяются рецептурными соотношениями сахара какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество изделий и позволяет получить шоколад с различными вкусовыми свойствами.

Шоколад без начинки выпускают следующих видов: без добавлений (обыкновенный десертный в порошке) и с добавлениями (молочный ореховый кофейный с вафлями и др.).

Шоколад без добавлений готовится из какао-массы масла какао и сахара с ароматическими веществами преимущественно с ванилином. В зависимости от способа изготовления шоколадной массы шоколад бывает двух видов: обыкновенный и десертный.

Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао продуктов. Теобромина в нем сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада.

Такой шоколад поступает в продажу под названиями Ванильный, Детский и др.

Десертный шоколад содержит меньше сахара больше какао-массы и какао-масла чем обыкновенный.

Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обыкновенный шоколад может готовиться из тертого какао без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Отличается от обычного какао-порошка тем, что при заваривании этого продукта не нужно добавлять сахар. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры.

Белый шоколад получают без добавлений какао тертого. Поэтому в своей рецептуре он содержит только какао-масло и сахарную пудру с различными добавками.

Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы или для обыкновенного, или для десертного шоколада. В зависимости от видов добавлений различают следующие виды шоколада: Молочный, Ореховый, Кофейный, с вафлями, грильяжем, фруктами и др.

- Шоколад молочный содержит молоко, добавляемое обычно в сухом виде. Может добавляться и сгущенное молоко. Выпускается под названиями «Сливочный» (обыкновенный), «Экстра с молоком» (десертный) и др.