Анализ деятельности торгового предприятия "Сладкая жизнь"

- Шоколад ореховый включает добавленные обжаренные орехи (обычно фундук), растертые или не тертые (целые или дробленые в крупку), в количестве 13-35 %.

- Шоколад кофейный с молотым кофе (3-5%) или кофейным экстрактом выпускается, например, под названием «Мокко с молоком» (десертный шоколад, содержащий кофе и молоко).

- Шоколад с вафлями включает вафельные крошки (4,4-6 %), равномерно распределенный в шоколадной (десертной) массе.

- Шоколад с грильяжем содержит дробленую карамельную массу с орехами - грильяж, равномерно распределенную. К сортам такого шоколада относится «Столичный» (десертный) и др.

- Шоколад с фруктами включает 1-12 % цукатов или сухих фруктов, или цедры. К этим изделиям относится шоколад «Десерт» (десертный шоколад, содержащий мандариновую корку и миндаль, жаренный с сахаром).

- Шоколад со специальными добавлениями, например шоколад «Кола», включает около 6 % тертых орехов кола, содержащих алколоиды, кофеин и теобромин. Благодаря их присутствию этот шоколад имеет тонизирующее, т.е. возбуждающее действие на нервную систему, снижает усталость, позволяет дольше работать, не чувствуя утомления. К этому же виду относится шоколад с витаминами, например, С,А, группы В и др. Кроме того, выпускаются сорта шоколада, в состав которых входят несколько добавлений.

- Шоколад с начинкой содержит разные начинки. Для его изготовления в формы наливают жидкий шоколад, который тотчас вливают. В результате на более холодных стенках формы часть шоколада застывает, образуя шоколадную оболочку. Затем в эту оболочку наливают или выдавливают начинку и сверху опять шоколад, или же полученные полуфигуры склеивают попарно. Для этой цели идут различные начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад «Рачки»), пралиновая с вафельной крошкой («Бананы»), фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др. 7 .

Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый.

Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее - обычная, наиболее распространенная, форма шоколада. Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца, ракушки, животные (рыбки, рачки, жучки) и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей).

Шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой. Обычно входит в шоколадный набор.

Шоколад в настоящее время считают самым популярным продуктом во всем мире не только потому, что обладает тонким вкусом и ароматом, а также высокой пищевой ценностью, но и потому, что он очень полезен. Сегодня в концерн входят пять крупных предприятий: «Сормовская кондитерская фабрика (г. Нижний новгород), «Южуралкондитер» (г. Челябинск), «Новосибирская шоколадная фабрика», кондитерская фабрика «Зея» (Благовещенск), Воронежская кондитерская фабрика. Особое внимание стоит уделить кондитерской фабрике «Бабаевская», визитной карточкой предприятия стал шоколад «Бабаевский». Однако концерн постоянно расширяет и совершенствует ассортимент продукции. Один из ярких примеров успешных создания и выпуска изделий новых видов - серия шоколад «Бабаевский». Новое оформление воплощенное талантливыми художниками, и эксклюзивные разработки кондитеров делают его неповторимым по эстетическим и вкусовым характеристикам. Выполненная в оригинальном стиле данная серия включает в себя шоколад пяти принципиально новых видов: «Бабаевский оригинальный», «Бабаевский молочный», «Бабаевский фирменный», «Бабаевский элитный», «Бабаевский капучино». [ 9 ]

Кондитерская фабрика «Русский шоколад» производит уникальный продукт - диетический шоколад. Новинка - молочный пористый шоколад не содержит сахара, но по вкусу и сладости не отличается от обычной плитки. Сахар заменен мальтитолом. [ 6 ]

Диетический шоколад также содержит полезное для кишечника пищевое волокно инулин, у которого нулевая энергетическая ценность и который способствует активизации в организме человека бифидобактерий Зарубежные ученые подсчитали: если в течение недели принимать по 5 г инулина в день (полплитки диетического шоколада), то бифидофлора кишечника увеличится на 25 %. Инулин улучшает усвоение организмом кальция. Поэтому диетический шоколад не только очень вкусный, но и очень полезный продукт.

Новые исследования показали, что употребление в пищу шоколада может повысить уровень содержания в крови защищающих сердце антиоксидантов. Антиоксиданты способствуют уменьшению количества свободных радикалов в крови.

Шоколадные плитки, содержащие экстракт южноамериканского растения гуарана, хорошо известного амазонским индейцам, теперь в продаже в магазинах. Доказано, что новое шоколадное изделие позитивно влияет на моторику организма, улучшает концентрацию внимания. Одна плитка «Буст Гуарана» содержит 54 мг кофеина, подобно чашке кофе.

Высокое качество кондитерских изделий подтверждают многочисленные призы и награды, полученные предприятием на различных выставках, конкурсах и ярмарках. Российский союз промышленников и предпринимателей совместно с Торгово-промышленной палатой признали ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» лучшим предприятием России, а также ведущими фабриками России, «Кондитерская фабрика имени Н.К. Крупской», «Одинцовская кондитерская фабрика А. Коркунов», ЗАОР «Народное предприятие Конфил», ООО Фирма «Кондитер (г. Новосибирск)», ООО Кондитерская фабрика «Волшебница» и ООО Кондитерская фабрика «Мечта». [6 ]

1.4 Требования, предъявляемые к качеству шоколада

Основными органолептическими показателями качества шоколада является: вкус и запах, внешний вид, форма, консистенция, структура.

Форма шоколадных плиток и других изделий должна быть правильной, с четким рисунком, без деформации; плитки должны быть целыми. Шоколад хрупок и легко ломается при неосторожном обращении, перевозке.

Внешний вид. Поверхность шоколада должна быть гладкая, слегка блестящая, может быть слегка тусклой у орехового или молочного. На лицевой поверхности шоколада не должно быть пятен, раковин, пузырей; нижняя менее блестящая поверхность может иметь пятна, пузырьки, царапины, сколы.

Цвет шоколада - от светлого до коричневого; более темный у десертного, содержащего меньше сахара. Шоколад с добавлениями молока и тертых орехов - более светлый.

Консистенция шоколада без добавлений при температуре 16-18 С твердая, легко ломается. Шоколад молочный и ореховый мягче благодаря содержащимся в нем жиров с более низкой температурой плавления. Примесь посторонних жидких жиров делает шоколад «слабым», т.е. недостаточно твердым, слегка мажущимся. Это недопустимый дефект шоколада без добавлений.

Структура шоколада должна отличатся однородностью в изломе, отсутствием недостаточно растертых частиц сахара и какао-бобов. На сколе шоколад должен иметь вид, характерный для скола стекла. Для пористого шоколада характерна ячеистая структура. Во рту шоколад тает и не должен оставлять ощущения крупинок - кристалликов сахара, частиц какао-массы, салистости. Чем больше измельчены частицы какао-бобов, т.е. лучше его переработка, тем выше его качество. Десертный шоколад более нежен на вкус, чем обыкновенный.Для структуры шоколада с добавлениями требуется, чтобы добавления в виде целых и дробленых ядер орехов, фруктов и т.п. были равномерно распределены в шоколадной массе. [ 5 ]

Физико-химические показатели качества шоколада приведены в таблице 2[ 1 ]

Таблица 2.-Физико-химические показатели качества шоколада

Дефекты шоколада. Существующими дефектами шоколада являются сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и др. насекомыми.

Сахарное поседение в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха. На холодной поверхности происходит конденсация паров воды, в результате чего на поверхности образуются капельки воды, в которых растворяется сахар, содержащийся в шоколаде. Когда затем капельки воды испаряются, остаются кристаллики сахара в виде белых маленьких пятен на поверхности шоколада.

Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, связанное с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении.

Эти дефекты ухудшают внешний вид данных изделий, что недопустимо.

Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль (Ephestia elutella) - небольшая бабочка (15-16 мм по размаху крыльев) с рыжевато-серыми крыльями. В шоколаде, какао-бобах и кондитерских изделиях, содержащих орехи, гусеницы прокладывают характерные ходы, оставляя в них мелкие крупинки кала. Наиболее успешно шоколадная моль выводится весной, интенсивно размножаясь летом и в начале осени. Размеры молодых гусениц невелики (около 0,5 мм), поэтому они могут проникать через едва заметные отверстия в упаковке и поражать хорошо упакованные и завернутые изделия. [ 7 ]

1.5 Упаковка, маркировка и хранение шоколада

Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, различных фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым. Шоколад в плитках завертывают в фольгу алюминиевую и этикетку или в художественно оформленную фольгу. Далее завернутый в потребительскую тару шоколад фасуют в пачки или коробки из картона или полимерных материалов. При этом ящики из гофрированного картона помещают не более 5 кг нетто завернутого шоколада, а также в коробки и пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые, фанерные или из гофрокартона ящик.

На завернутом шоколаде в плитках массой нетто более 50 г, коробках и пачках с шоколадом должна быть нанесена маркировка, содержащая: товарный знак, наименование предприятия изготовителя и его почтовый адрес; наименование продукта; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки; срок хранения; сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; указание действующего стандарта. При маркировке шоколада массой не менее 50 г не указывается состав основных компонентов, сведения о пищевой и энергетической ценности, дата выработки.

Шоколад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах. При транспортировании в пакетах высота штабеля не должна превышать 3 м.

Его следует хранить при температуре не выше +18 и ОВВ не более 75 % в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25. При этих условиях шоколад не отпотевает и не возникает сахарного похудения 1 .

Шоколад не должен подвергается воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.).

При хранении на складах ящики с шоколадом должны быть уложены штабелями высотой не более 2 м, при хранении на поддонах высота штабеля не должна превышать:

для ящиков из гофрированного картона - 4 м на стоечных поддонах;

для дощатых и фанерных ящиков - 3 м на плоских и 4 м на стоечных поддонах.

Гарантийные сроки хранения шоколада при данных условиях хранения со дня изготовления составляют:

6 мес. Без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного;

3 мес. С добавлениями; с начинками диабетического, завернутого и фасованного;

4 мес. Без добавлений весового не завернутого

2 мес. С добавлениями весового не завернутого

1 мес. Белого шоколада

При хранении шоколад не усыхает (вследствие малой влажности) и не увлажняется благодаря высокому содержанию жира и почти полному отсутствию в нем редуцирующих веществ. Размещено на www.allbest.ru