Ассортимент свежих плодов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Литературный обзор

1.1 Классификация и ассортимент свежих плодов

1.2 Факторы, влияющие на формирование ассортимента свежих плодов

1.3 Порядок формирования ассортимента свежих плодов

Глава 2. Практическая часть

2.1 Товароведческий анализ свежих плодов

2.2 Органолептический и лабораторный анализ свежих плодов

2.3 Химический состав свежих плодов

Выводы

Список используемой литературы

Введение

Высокая биологическая ценность, приятный вкус, возбуждающий аппетит аромат делают свежие плоды обязательной составной частью ежедневного рациона человека. Необходимые биологически активные вещества содержатся в плодах в легкоусвояемой форме, а употребление в сыром виде делает возможным практически полностью использовать содержащиеся в них витамины, микроэлементы, ферментные вещества.

Объектом работы является формирование ассортимента свежих плодов.

Предметом - товароведческий, органолептический, химический анализ плодов.

Цель данной курсовой работы - изучить формирование ассортимента свежих плодов. Для достижения этой цели были решены следующие задачи:

Изучить ассортимент и пищевую ценность плодов;

Выявить основные болезни, повреждения и дефекты плодов;

Провести сравнительный анализ плодов

Изучение ассортимента рынка свежих плодов имеет большую значимость. Человек должен знать, какой товар он потребляет, и какое значение имеет этот продукт в его организме. Также изучение рынка плодовых культур помогает человеку узнать, какие товары появились на рынке их особенности. В целом человек обогащает свой кругозор в области плодовых товаров. Целью курсовой работы является изучение методов формирования ассортимента свежих плодов. Большое влияние на формирование ассортимента оказывают такие факторы, как качество и изготовитель (поставщик) данной продукции. Большим спросом пользуется отечественная продукция.

Свежие плоды нормализуют обменные процессы в организме человека, способствуют более полному перевариванию мясных, рыбных и других продуктов. Содержащиеся в них соли, органические кислоты, ароматические и вкусовые вещества усиливают выделение пищеварительных соков, клетчатка улучшает перистальтику кишечника.

Низкая калорийность плодов позволяет потреблять их в больших количествах. В соответствии с научно обоснованными нормами каждому человеку необходимо 106 кг плодов и ягод.

Результатом исследования рынка плодовых товаров можно выделить следующее, что особенностью этой группы товаров растительного происхождения является то, что они после выращивания, уборки и минимальной товарной обработки могут быть использованы в пищу в свежем виде и после переработки замораживания, сушки, квашения или соления. При этом свежие плоды являются живыми биологическими организмами с уникальной, неизменной ферментативной системой, иммунными свойствами, обеспечивающие, с одной стороны, длительную сохранность отдельных видов и сортов, с другой стороны, оказывающие физическое активное воздействие на организм человека.

Поэтому в нашей стране уделяется много внимания выращиванию плодов и ягод, повышению их урожайности. За последние годы выращивание овощей, плодов и ягод поставлено на научную промышленную основу, в связи с чем повысилась их урожайность, увеличилось производство высокопитательных и малораспространенных культур. Все это дало возможность в основном удовлетворить потребности населения в ценных пищевых продуктах.

Глава 1. Литературная часть

1.1 Классификация и ассортимент свежих плодов

Свежие плоды делят на следующие группы:

- семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположен в пяти семенных камерах семена (яблоки, груши, айва, рябина);

- косточковые плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил);

- ягоды, к которым относят: настоящие - состоят из кожицы, сочной мякоти с погруженным в нее семенами (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника); сложные - плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина, морошка, ежевика); ложные - плод образуется при разрастании сочного цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (клубника, земляника);

- орехоплодные характеризуются наличием твердой деревянистой оболочки, внутри которой содержится съедобное ядро, их подразделяют на: настоящие - сухой плод покрыт листвой оберткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук); костянковые, у которых сухой плод - костянка покрыт мясистым околоплодником, высыхающим при созревании (грецкий орех, миндаль, фисташки, каштаны и др.); - субтропические -- разнообразные по строению плоды, общими у которых являются районы выращивания с субтропическим климатом, в эту группу входят цитрусовые плоды (апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины), а также гранаты, хурма, инжир, маслины и др.; - тропические плоды независимо от их строения объединяют в особую группу по произрастанию в зонах с тропическим климатом (бананы, ананасы, манго, карамбола, личи и др.).

Природные, ботанические сорта плодов и ягод называют - помологическими, а винограда - ампелографическими. Сорта, рекомендуемые как наиболее пригодные для выращивания в определенной зоне, называются районированными. Помологические сорта плодов и ягод по срокам созревания и сохраняемости подразделяют на ранние, средние и поздние. Исключение составляют помологические сорта семечковых плодов, которые по срокам созревания делят на летние, осенние и зимние.

В зависимости от того, какие части цветка участвуют в их образовании (завязь или плодоложе), плоды подразделяют на группы, отличающиеся товарными свойствами. Различают семечковые плоды, косточковые, ягоды, субтропические и тропические плоды. Семечковые плоды отличаются тем, что внутри мясистого плода находится пятигнездная камера, в которой содержатся семена. К ним относятся яблоки, груши, айва, рябина, мушмула. Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки с заключенным в ней ядром. В эту группу входят абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил. Ягоды делят на настоящие, ложные и сложные.

К настоящим относят виноград, смородину, крыжовник, клюкву, чернику, голубику, бруснику. У ягод этой подгруппы семена погружены непосредственно в мякоть. К ложным ягодам относят землянику и клубнику. Они имеют мясистый сочный плод, образованный из разросшегося плодоложа. К сложным ягодам относят малину, ежевику, костянику, морошку. Они состоят из сросшихся мелких плодиков на одном плодоложе. К субтропическим и тропическим плодам относят лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурму, инжир, бананы, ананасы и др. Перечисленные плоды относятся к различным ботаническим семействам, но в торговой практике их выделяют обычно в отдельную группу - по зоне выращивания.

Семечковые плоды. Семечковые плоды занимают более 80 % площадей, отведенных под плодовые и ягодные насаждения, и являются самой распространенной группой плодов. Яблоки (рис. 1). Их плоды покрыты кожицей, состоящей из однослойного эпидермиса и нескольких слоев толстостенных клеток. Мякоть яблок состоит из больших паренхимных клеток с межклеточными пространствами, наполненными воздухом. Такое строение мякоти является одной из причин, ухудшающих сохраняемость плодов, так как обилие воздуха ускоряет окислительные процессы.

Различают мякоть яблок мягкую и твердую, рыхлую и хрупкую, сочную и сухую.

Внутри плода находится сердечко, вмещающее обычно пять семенных камер с семенами. В зависимости от условий выращивания, сорта и других факторов яблоки содержат (в %): воды -83-88, Сахаров- 7,5-14,0, органических кислот - 0,2-2,0, клетчатки- 0,5-1,0, пектина-1- 1,8. Кроме того, яблоки содержат витамины С, Bj, Вг, PP. В зависимости от времени созревания и использования сорта яблок делят на летние, осенние и зимние. Летние сорта яблок созревают в июле - августе. Съемная зрелость их совпадает с потребительской или же потребительская зрелость наступает через несколько дней после съема. Лежкость этих сортов невелика-10-30 дней.

Рис. 1. Строение яблока: 1 - воронка; 2 - кожица; 3 - мякоть внешняя; 4 - сосудистые пучки; 5 - мякоть внутренняя; 6 - подчашечная трубка; 7 - верхняя ямка; 8 - чашелистики; 9 - остатки тычинок; 10- остатки пестика; 11 - осевая полость; 12 - семена; 13 - семенные камеры.

Транспортабельность летних яблок значительно ниже осенних и зимних, поэтому их необходимо снимать не вполне зрелыми. Наиболее распространенные сорта - Белый налив, Папи-ровка, Астраханское белое и красное, Анис белый, Грушовка московская. Осенние сорта яблок занимают промежуточное положение между летними и зимними. Они приобретают съемную зрелость в конце августа, потребительскую - через 10-20 дней после съема. Лежкость этих сортов-1,5-3 мес.

К осенним сортам относят Анис полосатый, Титовку, Апорт, Коричное полосатое, Осеннее полосатое, Антоновку обыкновенную. Зимние сорта яблок достигают съемной зрелости в сентябре- октябре. Потребительской зрелости достигают, как правило, в лежке после нескольких месяцев хранения. Это самая важная группа сортов яблок, так как она обеспечивает потребление свежих яблок в течение зимы, весны и даже до нового урожая. К зимним сортам относят Ренет Симиренко, Джонатан, Апорт, Банан зимний, Кальвиль снежный, Розмарин белый, Мекинтош, Делишес, Спартак, Старкинг и др.

Груши занимают четвертое место среди других плодов в питании людей той же зоны, где выращивают яблоки. Обычно груши более сладки, чем яблоки, так как они содержат меньше кислот. Содержание сахара в плодах разных сортов колеблется от 5 до 15%, кислот - от 0,1 до 0,99%. Кроме них, груши содержат дубильные, азотистые, ароматические и пектиновые вещества, витамины А, С, группы В. По времени созревания груши делят на летние, осенние и зимние сорта. Летние сорта груш созревают в июле - августе, они сохраняются несколько дней. Сорта - Бессемяновка, Лимонка, Вильяме, Тонковетка.

Осенние сорта груш убирают в стадии съемной зрелости в конце августа - начале сентября. Потребительскую зрелость плоды приобретают через один-два месяца. Сорта - Бере-Боск, Лесная красавица, Деканка осенняя, Бергамот осенний. Зимние сорта груш убираются в съемной зрелости в конце сентября и в октябре. Сразу же после съема в пищу они не пригодны. Созревают при хранении, хорошо сохраняются (в течение 4-6 мес.), выдерживают дальние перевозки. К зимним сортам относят Бере зимняя Мичурина, Деканка зимняя, Кюре, Оливье де Серр, Бере Арданпон и др.

Айва имеет крупные плоды яблоковидной или грушевидной формы, с твердой, ароматной, вяжущей на вкус мякотью. Употребляются плоды, как правило, в переработанном виде. Из них готовят отличное варенье, желе, цукаты, мармелады, компоты. Айва содержит (в %): воды - 86, яблочной кислоты-1,18, дубильных веществ - 0,66, Сахаров-12, пектиновых веществ - 1,5; витамин С. Из сортов айвы наиболее распространены Самаркандская крупная, Ширин, Оранжевая, Мига урожайная, Узбекская яблоковидная и др.

Рябина в диком виде растет почти во всех районах страны, разводится и в культурном виде. Плоды - крупные, оранжево-желтые, черные и красные. Употребляют в свежем и переработанном видах. Рябина характеризуется высоким содержанием дубильных веществ (0,2-0,7%) и витамина С (до 130 мг%). Созревает в сентябре и в начале октября. Собирать ее лучше после первых заморозков, когда она становится более сладкой. Из культивируемых сортов рябины известны Невежинская, Мичуринская десертная, Черноплодная, Ликерная, Гранатная.

Семечковые плоды чаще всего поражаются плодовой гнилью. При хранении в случае недостаточного вентилирования в хранилище может появиться побурение кожицы и мякоти плодов. Семечковые плоды повреждаются на деревьях гусеницей бабочки плодожорки, щитовки и личинкой долгоносика. Мерами предупреждения заболеваний являются закладка на хранение только здоровых плодов, соблюдение режима хранения, хранение плодов в атмосфере углекислого газа и др. Требования к качеству семечковых плодов. В нашей стране действуют два стандарта на яблоки свежие: ранних сроков созревания и поздних сроков созревания. По качеству яблоки свежие ранних сроков созревания делят на 1-й и 2-й сорта в зависимости от требований к внешнему виду, размеру, степени зрелости и от наличия повреждений. Стандарт предусматривает перевод всей партии яблок из 1-го сорта во 2-й, если она не соответствует требованиям 1-го сорта. Яблоки, не соответствующие требованиям, установленным для 2-го сорта, к реализации в торговой сети не допускаются, а используются в районах производства. Яблоки свежие поздних сроков созревания подразделяют на две помологические группы: первую и вторую, а в зависимости от качества - на четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й. К высшему сорту относят только яблоки сортов, выделенных из первой помологической группы. Плоды высшего, 1-го и 2-го товарных сортов должны быть одного помологического сорта. Яблоки 3-го сорта предназначаются для промышленной переработки или немедленной реализации. Груши свежие ранних сроков созревания подразделяют на две помологические группы. В зависимости от внешнего вида, размера, степени зрелости, наличия повреждений их делят на 1-й и 2-й товарные сорта. Груши свежие поздних сроков созревания также подразделяют на две помологические группы. В зависимости от качества их делят на 1, 2 и 3-й товарные сорта. Айву подразделяют на первую и вторую помологические группы. В зависимости от качества ее делят на 1-й и 2-й товарные сорта. Семечковые являются самой распространенной группой плодов, которые занимают 50% площади, отведенной под плодовые и ягодные насаждения. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию сахаров (до 9%), витаминов (С. В1, В2, РР) и минеральных веществ (0.6%), прекрасному вкусу и ароматом ввиду наличия органических кислот (до 2%), эфирных масел и дубильных веществ.

Пищевая ценность яблок обусловлена содержанием легкоусвояемых сахаров, витаминов, минеральных солей, органических кислот и других веществ, необходимых для организма человека. Яблоки используют в свежем виде и для промышленной переработки, для приготовления варенья, джема, повидла, соков, компотов, мармелада.

По размеру яблоки делят на мелкие - до 75г., средние - от 75 до 125г., крупные - от 125 до 175г., очень крупные - более 175г.. Наиболее распространенными сортами яблок являются Белый налив, Папировка, Мелба (ранние); Жигулевские, Орловское полосатое, Путимка, Слава победителям (осенние); Антоновка обыкновенная, Коштеля, Минское, Норис, Спартан (зимние); Антей, Полеское, Чарауница (позднеспелые).

Груша - теплолюбивая культура. Промышленная зона возделывания - районы Северного Кавказа, Крым, Молдавия, южные и юго-западные районы Украины, Средняя Азия и Закавказье. В нашей стране районировано более 120 сортов груши. Плоды груши содержат сахара, органические кислоты, дубильные и пектиновые вещества, минеральные соли и витамины. Употребляют их в свежем виде и для промышленной переработки, из них готовят компоты, варенье, пастилу, джем, соки, напитки, цукаты. По срокам созревания груши делят на ранние (летние), которые снимают в июле-августе; осенние - съем плодов в конце августа-начале сентября и зимние - во второй половине сентября-октября. По размеру груши делят на мелкие - 25-50г., ниже среднего размера - 50-100г., средние - 100-150г., выше среднего размера - 150-200г., крупные - 200-300г., очень крупные - свыше 300г. Строение плода груши сходно со строением плода яблока, однако груши имеют некоторые отличительные особенности. Каждая груша имеет более толстостенные стенки, тонкую кутикулу, у некоторых сортов образуется пробка, что делает их поверхность шероховатой. Она бывает одноцветной, окрашенной и ржавой. Наиболее распространенным сортами груш являются Бессемянка, Вильямс летний, Дюшес летний (ранние); Бере Бокс, Дюшес Сухумский (осенние); Деканка, Кюре, Сен-Жермен (зимние).

Айва культивируется на Северном Кавказе, в Закавказье, на юге Украины, в республиках Средней Азии. Ассортимент ее представлен 39 районированными сортами, большей частью местного происхождения. Она растет в виде дерева или древовидного куста. Плоды айвы по внешнему виду сходны с яблоками и грушами, а по внутреннему строению - с грушами, т.к. имеют вокруг сердечка каменистые клетки и слабовыраженную верхнюю ямку. Плоды айвы употребляют обычно в не переработанном виде (из них готовят варенье, желе, цукаты, маринады, компоты), сушат, используют в вареном, печеном виде и замороженном виде. Средняя масса плодов айвы от 120 до 600г., однако, встречаются плоды массой 1кг. И более. Айва созревает в конце сентября-октябре. Плоды убирают в стадии съемной зрелости, а в процессе хранения они медленно созревают. Некоторые сорта среднеазиатской айвы снимают в стадии потребительской зрелости. По срокам созревания айва бывает осенней и зимней. Осенние сорта снимают в сентябре и хранят 2-3 месяца, зимние - в октябре и хранят до марта-апреля. Распространенные сорта айвы: осенние - Скороспелка, Бахри, Самаркандская крупная, Ширин, Кувинская обыкновенная, Кувинская крупноплодная, Нон-Беги, зимние - Грушевидная, Яблоковидная, Ктюн-жум, Тулуш, Самаркандская поздняя.

Рябина встречается в диком виде почти по всему бывшему Советскому Союзу, в культурном виде - в Ивановской, Ярославской, Костромской, Кировской областях, Чувашии и других районах. Плоды мелкие, круглые, иногда граненой формы, находящиеся в щитовидных гроздях красного, желтого и черного цвета, горьковато-вяжущего вкуса, который смягчается после подмораживания. Поэтому их рекомендуется снимать после первых заморозков, в сентябре-октябре. Рябина обладает высокой пищевой и лечебной ценностью. Ее употребляют в свежем виде, используют для получения соков, наливок, настоек, варенья, повидла, джема, мармелада, морсов. В связи с большим содержанием витамина Р и каротина плоды рябины применяют при лечении гипертонической болезни, кровотечениях. Дикая рябина представлена одним видом - Обыкновенная. Из культурных сортов рябины наиболее распространены: Гранатная, Рубиновая, Бурка, Тмиан, Невежинская, Черноплодная.

К косточковым плодам относят: сливы, вишни, черешни, абрикосы, персики, кизил. Эти плоды хранятся значительно хуже, чем семечковые, поэтому их после съема сразу же транспортируют в места потребления или используют на месте в свежем виде либо для переработки. Строение плода у всех косточковых почти одинаково. Он состоит из кожицы, мякоти и косточки, внутри которой находится ядро.

Слива распространена в южной и средней зоне. На Украине, в Молдавии и на Кавказе сосредоточено основное количество насаждений слива (88%). В районах средней зоны удельный вес ее не превышает 6% от общего количества плодовых деревьев. На Дальнем Востоке сливы среди всех плодовых деревьев составляют 65%. По объему производства слива занимает третье место после яблок и вишни. Из всех видов наибольшее распространение получила слива домашняя садовая, значительное меньшее - алыча, терн, чернослив. Домашняя слива подразделяется на венгерку, ренклоды и яичные сливы. Венгерка имеет овально-удлиненную форму, в основном синюю или темно-красную с восковым налетом окраску кожицы, мякоть зеленовато-желтая. Плоды хорошо хранятся, используются преимущественно для производства чернослива. Распространены сорта: Венгерка Обыкновенная, Венгерка Московская, Итальянская, Ажанская. Ренклоды имеют округлую форму с глубоким швом. Плоды зелено-желтой или красно-фиолетовой окраски и нежной, сочной мякотью сладкого вкуса, используются в свежем виде и для переработки. Лучшие сорта: Ренклод зеленый, Ренклод Альтана, Ренклод фиолетовый. Яичные сливы имеют плоды крупных размеров желтой или оранжевой окраски с плотной мякотью кисло-сладкого вкуса. Известны сорта: Яичная, Золотая капля, Желтая, Красная. Алыча растет преимущественно в диком виде на Кавказе, в Крыму и Средней Азии. Плоды мелкие, круглой или овальной формы, зеленой, желтой, красной или пестрой окраски. Из алычи готовят варенье, компот, желе, мармелад, пастилу, а некоторые более сладкие сорта используют в свежем виде. Из культурных сортов алычи выращивают: Желтую позднюю, Десертную, Пионерку, Урожайную.

Вишня наиболее зимостойкая из косточковых культур. Широко распространена по всему бывшему Советскому Союзу. Зоны промышленных насаждений вишни сосредоточены в Украинском, Молдавском, Северо-кавказском районах, а также в Нечерноземной и Черноземной областях. Плоды вишни содержат витамины, сахара, органические кислоты, минеральные соли, дубильные и красящие вещества. Плоды вишни используют в свежем виде, для производства компотов, варенья, соков, киселей, начинок для карамели, их маринуют, сушат, замораживают. Вишни обладают высокой питательной и вкусовой ценностью. По сроку созревания различают вишни ранние, поспевающие в конце июня, средние - в первой половине июля, поздние - в конце июля - начале августа. В зависимости от способа уборки вишня может быть с плодоножкой и без нее.

Черешня - теплолюбивая и самая ранняя из всех плодовых культур. Зоны промышленного возделывания - в Молдавском, Северокавказском районах, на юге Украины и в Закавказье. В нашей стране районировано более 70 сортов черешни. Черешню используют в свежем виде, а также для приготовления компотов, соков, сушки и замораживания. Черешня богата сахарами, органическими кислотами, витаминами, пектиновыми и полифенольными, минеральными солями. В зависимости от плотности мякоти помологические сорта черешни делят на две группы: бигарро - плоды с плотной мякотью, наиболее легкие используют в свежем виде и для консервирования. К этой группе относится: Драгана желтая, Денисина желтая, Наполеон (розовая), Франу Иосиф; гини-плоды с нежной водянистой мякотью, употребляются в свежем виде. Наиболее известны сорта: Жабуле, Ранняя майская и Киевлянка. В зависимости от окраски плодов и сока черешню каждой группы делят на две подгруппы: темноокрашенная (мякоть и сок) и светлоокрашенная. По срокам созревания помологические сорта черешни делят на ранние (созревают в мае-июне) и поздние (созревают в июле).

Абрикосы выращивают в Средней Азии, средней и южной полосе Украины, Молдавии, Закавказье, Северном Кавказе. В нашей стране районировано более 60 сортов абрикосов. Плоды отличаются высокими вкусовыми качествами, ароматами. Плоды абрикосов употребляют в свежем виде и ля переработки: варки варенья, джема, желе, цукатов, компотов, мармелада, сушки; сладкие ядра используют в кондитерской промышленности, скорлупу - для выработки активированного угля. Плоды абрикосов бывают гладкими и опушенными, с легко отделяющейся косточкой и с плохо отделяющейся косточкой. По срокам созревания абрикосы делят на ранние (созревают в июне-июле), среднеспелые (в июле), поздние (в июле-августе); по размеру плода - на мелкие (менее 30мм по диаметру), средние (30-40мм) и крупные (более 40мм); по использованию - на столово-консервные, сушильные и универсальные. Столово-консервные сорта имеют крупные плоды яркой окраски, с сочной или рассыпчатой мякотью, хорошего вкуса и аромата. К ним относятся: Ананасный, Амброзия, Красногуйский, Ахрори, Арзами, Аухи-Джуванан. Сушильные сорта имеют плоды с плотной мякотью, оранжевой или желтой окраской кожицы и содержат много сахаров. К ним относятся: Субхоны, Ак-Никул, Хурман, Исфарак, Курсадых, Кайси, Бабаи, Кондак. Универсальные сорта выращивают в среднеазиатских республиках. К ним относятся: Юбилейный, Навои и Самаркандский поздний.

Персики выращивают на Кавказе, в южных областях Украины, в Молдавии. В нашей стране районировано более 90 сортов персиков. Персики в отличие от абрикосов имеют более крупные и сочные плоды превосходного вкуса и аромата и косточку с извилистыми бороздками. Созревают персики в июне-июле, снимают их в стадии потребительной зрелости, перевозят на далекие расстояния самолетами и в рефрижераторах, реже железнодорожным транспортом. Персики являются исключительно ценным десертным видом плодов, а также сырьем для получения высококачественных компотов, варенья, соков, мармелада. По химическому составу они близки к абрикосам.

Персики делят на опушенные (пушок на кожице) и неопушенные (гладкая кожица), с отделяющейся косточкой (нектарины) и с неотделяющейся косточкой (павин и брюньоны); по срокам созревания - ранние (созревают в июле-начале августа), среднеспелые (в августе - начале сентября, хранятся до 15 дней), поздние (в сентябре-октябре, хранятся до 60 дней); по размеру плодов - на мелкие (менее 90г.), средние (90-120г.) и крупные (более 120г.). Наиболее распространены сорта: ранние - Золотой юбилей, Амсдем, Майфлевер, Белый персик, Старт, Майский цветок; средне - Никейский, Большой миньон, Беатриса; поздние - Эльберта, Сальвей, Мальта, Брусский, Золотая осень.

Кизил в дикорастущем виде растет в горах Крыма и Кавказа, как культурное растение возделывается в Молдавии, на Украине, Северном Кавказе и в Закавказье. Кизил содержит сахара, органические кислоты, минеральные соли, много дубильных и пектиновых веществ, обладает вяжущим вкусом. Он имеет небольшие плоды (7-20мм в диаметре). В зависимости от формы и цвета кожицы кизил делят на обыкновенный (плод овальный, темно-коричневого цвета), грушевидный (плод продолговатый, светло-розового цвета) и бесплодной (плод продолговатый, желтого или светло-желтого цвета); по срокам созревания - на ранний (поспевает в июле), среднеспелый (в августе - начале сентября) и поздний (в сентябре). В свежем виде кизил не употребляют, из него готовят варенье, повидло, соки, используют в ликероводочном производстве.

К субтропическим плодам относятся: цитрусовые (мандарин, апельсин, лимон), гранат, инжир, хурма, фейхоа и другие; к тропическим - бананы, ананасы, манго. Цитрусовые объединяют несколько десятков видов растений, произрастающих в субтропических районах земного шара. Наибольшее промышленное значение имеют следующие виды: апельсин, мандарин, лимон, грейпфрут, цитрон, бигардия, помчельмус (шеддок). Основным районом произрастания цитрусовых является Черноморское побережье Кавказа (Аджария, Абхазия, западная Грузия, Азербайджан). Незначительные насаждения цитрусовых имеются в Краснодарском крае (Адлерский, Сочинский районы) и Средней Азии. Кроме отечественных в продажу поступают импортные сорта цитрусовых плодов из Италии, Греции, стран Северной Африки. По пищевой ценности и наличию биологически активных веществ цитрусовые относятся к очень ценным плодам. Большинство из них отличаются высоким содержанием сахаров, среди которых преобладает сахароза, средним содержанием органических кислот и витамина С. Плод цитрусовых по строению представляет собой ложную ягоду и состоит из кожицы, мякоти и сердцевины. Кожица плода состоит из двух частей: верхнего слоя (флаведо), в котором находится много полостей с эфирным маслом, и нижнего белого волокнистого слоя (альбедо), имеющего горьковатый вкус, связанный с наличием в нем гликозоидов. Мякоть плода цитрусовых состоит из 8-15 долек. В каждой из долек обычно расположено 1-2 семени, которые собраны ближе к сердцевине. Дольки присоединяются к сердцевине, которая выходит из плодоножки. Плоды цитрусовых отличаются хорошей транспортабельностью и лежкоспособностью. Субтропические плоды - теплолюбивые культуры, произрастающие в Закавказье и других южных районах, а также на Кубе, в Африке, и других странах. Наиболее распространенными из субтропических являются цитрусовые: мандарины, апельсины, грейпфруты, цитроны, лимоны. Тропические плоды: гранаты, инжир, хурма, финики, бананы, ананасы, фейхоа. Субтропические и тропические плоды занимают небольшой удельный вес в питании населения нашей страны. Они принадлежат к различным ботаническим семействам, имеющим неодинаковое строение.

В переводе с немецкого апельсин означает «китайское яблоко». По вкусовым и диетическим свойствам это один из лучших плодов. Гармоничное сочетание сахаров и кислот придает апельсинам приятный вкус, возбуждает аппетит, улучшает пищеварение. Толстая кожура и наличие органических кислот в соке способствует лучшему сохранению витамина С. Апельсины отличаются повышенным содержанием инозина (до 250мг %), который предупреждает атеросклероз, препятствует ожирению печени, нормализует жировой и холестериновый обмены, благотворно действует на состояние нервной системы, улучшает моторную функцию кишечника. Апельсины имеют много сортов, которые различаются по форме, размеру, толщине кожицы, окраске, вкусу, наличию семян. По форме плоды бывают шаровидными, сплюснутыми и овально-удлиненными; по величине - крупными (более 250г.), средними (180-250г.) и мелкими (менее 180г.). Кожица моет быть гладкой и шероховатой, тонкой (до 2мм), средней (4-5мм), и толстой (6-8мм); окраска кожицы спелых апельсинов оранжевая или темно-оранжевая (у некоторых сортов темная). Мякоть может быть сочной и суховатой, оранжево-желтого, желто-красного и темно-красного цвета. Апельсины по сравнению с мандаринами содержат несколько меньше сахаров (6.3%), больше кислот (1.4%), пектиновых веществ (0.9%) и витамина С (65мг %). Лучшими считаются сорта апельсинов с тонкой кожицей, сочной мякотью без семян или с малым количеством семян. По характерным признакам различают три группы апельсинов: обыкновенные - шаровидной формы, среднего размера, с тонкой светло-оранжевой кожицей и большим количеством семян; пупочные - удлиненной формы, крупное, на вершине имеют «пупок», кожица чаще толстая, грубая, мякоть слегка хрустящая, семена отсутствуют или их очень мало; корольки или красномясные - мелкие, кожица средней толщины, мякоть и сок окрашены в красно-кровавый цвет, семян мало. К первой группе относят отечественные сорта: Лучший Сухумский, Первенец, ко второй - Вашингтон Навел; к третьей - Королек. В республику ввозят также импортные сорта апельсинов: из Алжира и Марокко - Томпсон Навел, Каденера; из Италии - Белладона, Тарокко; из арабских республик - Афора, Балади, Хамли; из Испании - Каданера, Сатвина.

Лимоны широко применяют в лечебном и диетическом питании благодаря высокому содержанию органических кислот, витамина С, пектиновых веществ. В соке лимона обнаружены керамин, изопимпинеллин, а в кожуре - флавоновые гликозиды, кумарины. Лимон - одно из эффективных средств против цинги, анемии, острого суставного ревматизма, подагры, желтухи, водянки, туберкулеза. Лимонный сок или мякоть применяют при воспалительных заболеваниях слизистых оболочек рта и глотки. Употребляют для профилактики и лечения при гипо - и авитаминоза, атеросклероза. Своеобразный аромат придают лимону эфирные масла, содержащиеся в кожуре, что обуславливает его использование для приготовления различных кулинарных изделий и холодных напитков. Помологические сорта лимонов подразделяют на три группы: кислые, сладкие и грубые. Однако промышленное значение в нашей стране имеют только кислые лимоны. Качество кислых лимонов определяется степенью ароматичности кожуры, ее толщиной, выходом сока, его кислотностью, отсутствием горечи и неприятных привкусов. Лимоны высокого качества отличаются повышенной ароматичностью тонкой кожуры, высоким выходом сока, содержат 6-8% кислот. Плоды лимонов в отличие от апельсинов и мандаринов содержат значительно меньше сахаров (0.2%) и больше кислот (5.6%). В кожице лимона в 3 раза больше витаминов С и РР, чем в мякоти. Из отечественных сортов известны: Новогрузинский, Ударник, лимон Майера. Во многих субтропических и тропических странах лимоны собирают круглый год. Из импортных сортов (Италия) поступают лимоны, которые группируют по срокам увешения и съема плодов на три группы. Лимоны с увешением в марте и снятые в октябре-ноябре называют примо-фиоре (первое увешение). Лимоны с периодом увешения в мае-апреле и временем съема с октября по апрель называется инвертале (зимние). Лимоны, которые увешут в августе-сентябре и собирают в три срока - с мая по июнь, называют вердели (летние).

Мандарины используют главным образом в свежем виде как десерт благодаря прекрасным вкусовым свойствам. Название этим плодам дано европейцами за превосходные вкусовые качества, словно ему присвоен высший ранг цитрусовых плодов (от китайского «мандарин» - сановник). Из плодов готовят соки, компоты, варенья; используют для приготовления фруктовых вод и в ликероводочном производстве. Мандарины полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, обладают бактерицидным действием благодаря содержанию фитонцидов. В кожуре, пленках и семенах содержится гликозид лимонен, который при соединении с кислотой приобретает горький вкус. Обычно это происходит при загнивании и подмораживании плодов. Плоды отдельных помологических сортов мандаринов различают по форме, размеру, толщине и цвету кожицы, строению и качеству мякоти.

По форме плоды бывают овальными (апельсиноподобные), шаровидно-приплюснутыми (наиболее распространены) и грушевидными (мало распространены); по массе - крупными (более 90г), средними (50-90г) и мелкими (менее 50г); по толщине кожицы - тонкокожими (3 мм) и толстокожими (3-7мм); по окраске - желтыми, оранжевыми и оранжево-красными. Плоды овальной формы, крупные, с тонкой кожицей, оранжевой окраски, с сочной сладкой мякотью, сохраняются 4 месяца. Плоды округло-плоской формы, среднего размера, с сочной кисло-сладкой мякотью; сохраняются несколько хуже - 3 месяца. Грушевидные мандарины имеют толстую, бугристую, желто-оранжевую, легко отделяющуюся кожицу, кислую мякоть и хранят 1.5-2 месяца. В мандаринах находится в среднем (в %): воды - 87.2, сахаров - 7.3., органических кислот - 1.0, пектиновых веществ - 0.7. Содержание витамина С - 38мг %, каротина - 0.42, В1 и В2 - по о.06, РР - 0.13мг %. В кожуре мандарина значительно больше витамина С и РР, чем в мякоти. Распространенными сортами являются: Грузинский бессемянный (лучший сорт, очень хорошего вкуса, округлый по форме, хорошо сохраняется), Кавано-васе (приплюснутой формы, по качеству и сохраняемости уступает первому), Клементин (грушевидной формы, кожица тонкая, мякоть нежная, сладкая).

Грейпфруты считаются гибридами апельсина и помпельмуса. В переводе с английского «грейпфрут» означает «виноградный плод», т.к. плоды на дереве расположены кистями по 4-12 штук, напоминающими виноградную гроздь. Плоды употребляют в свежем виде, а также в виде соков. Грейпфруты отличаются своеобразным кислым вкусом с горьковатым привкусом, обусловленным сравнительно высоким содержанием кислот (до 3%) и горького гликозида нарингина. Горьковатый вкус уменьшается при употреблении плодов с сахаром. Сок и мякоть возбуждают аппетит и улучшают пищеварение, оказывают тонизирующее действие на организм, способствуют восстановлению бодрости после физического переутомления. Полезны при гипертонической болезни. Считают, что гликозиды и витамины грейпфрута способствуют предупреждению атеросклероза. В СНГ грейпфруты выращивают в небольшом количестве на Черноморском побережье Кавказа. Признаками помологических сортов служат величина плодов (крупные - до 600г, средние - до 250г), их форма (шаровидная, округло-приплюснутая), состояние поверхности кожуры (шерховато-гладкая) и ее толщина (тонкая и толстая), окраска кожуры (желтая, бледно-желтая, розовая), вкус (кислый, кисловато-сладкий, с сильной или слабой горечью), количество семян. Наиболее распространенными сортами являются Дункан, Бессемянный мэрш, Фостер.

Гранаты произрастают в культурном виде в Азербайджане, Армении, Грузии, Узбекистане, Туркмении, Таджикистане, Крыму, и Краснодарском крае. Собирают их в сентябре-октябре зрелыми, так как в лежке они не дозревают. Плоды имеют округлую форму и состоят из толстой эластичной кожицы, покрытых мякотью семян (400-700 штук), которые находятся в камерах, разделенных пленкой. Кожица окрашена в желтый с розовым румянцем или кроваво-красный цвет. Мякоть на семенах розового или красного цвета, из нее получают сок. Плоды гранатов делят: по размеру - на крупные (более 400г), средние (300-400г) и мелкие (менее 300г); по содержанию кислот в соке - на сладкие (0.2-2%), кисло-сладкие (2-3%) и кислые (более 3%). Сладкие гранаты содержат мало кислот и много сахара (до 12%), имеют приятный вкус и используются в свежем виде. Из кисло-сладких и кислых гранатов получают сок, который обладает определенной пищевой, вкусовой ценностью, улучшает пищеварение, утоляет жажду и применяется для лечения кишечных заболеваний. Наиболее распространены следующие сорта: сладкие - Шарин-нар, Мозырь, Ак-дона, Бала-мюрсаль; кисло-сладкие и кислые - Казаке-анор, Ачикдона, Гюл-оша азербайджанская, Шахнар.

Культивируют инжир в Крыму, Грузии, Азербайджане, Армении и Средней Азии. Созревает в августе и хранится 1-3 дня. Плод инжира представляет собой ложную ягоду, которая образуется за счет разрастания увешоложа. Внутри его находятся семена. Длина плодов до 70мм, диаметр - до 45мм, масса - от 10 до 100г. Плоды имеют грушевидную приплюснутую или шаровидную форму, окрашены в зеленоватый, желтый, бурый, красный или черный цвет. В стадии съедобной зрелости плоды содержат (в %): воды 78-79, сахаров 15-25, органических кислот 0.2-0.3. Инжир сушат, используют в свежем виде, из него готовят варенье, джем. Распространенные сорта: Смирнский, Сочинский, Финиковый, Белый адриатический.

Выращивают хурму на Кавказе, в Крыму и Средней Азии. Хурма созревает в сентябре-октябре. Плоды представляют собой крупную ягоду (40-60мм в диаметре) плоской, конической или цилиндрической формы; кожица от желто-оранжевого до желто-красного цвета; мякоть от светло-желтого до красного цвета, мягкая, у зрелых плодов - желеобразная. По вкусовым качествам плоды хурмы делят на две группы: терпкие и сладкие. К первой группе относят сорта: Сидлес, Хачна, Тененаши, Тамопан, Тошигаки; ко второй - Чинебули, Фуйо. Зрелые плоды хурмы содержат (в %): воды 78-92, сахаров 13-20, кислот 0.1-0.2, пектиновых веществ 0.4-0.6. Витамина С - 44мг %.

Фейхоа растет в основном на Кавказе. По форме плоды сходны с крыжовником, но несколько крупнее. Они представляют собой четырехгнездные ягоды овально-продолговатой формы с чашелистиками. Средняя масса плода 20г. Кожица плотная, морщинистая, серо-зеленого цвета с беловатым налетом, имеет терпкий вкус. Мякоть зернистая, в центре плода - желеобразная. Фейхоа имеет освежающий кисло-сладкий вкус, подобный ананасу, с сильным ароматом. Зрелые плоды содержат (в %): воды 81.3, сахаров 6.8, органических кислот 2.3%, пектиновых веществ 1.4. Витамина С - до 50мг %. Используют фейхоа в свежем виде, для приготовления мармелада, компота, варенья. Известны следующие сорта: Андре, Никитинский, Крымский.

Бананы - это плоды крупного травянистого растения, произрастающего в культурном и диком виде в Южной и Центральной Америке, Африке, Индии, Китае, Вьетнаме и других странах. Бананы ввозят к нам в основном из Гвинеи, Кубы, Вьетнама, Мексики. Они растут большими гроздьями. Гроздь состоит из кистей, которых насчитывается от 6 до 14. В каждой кисти от 10 до 15 плодов. Общее количество плодов в грозди составляет 200-250 штук, ее масса колеблется от 10 до 50кг. Плод банана сочный, имеет бобовидную, слаборебристую форму, длиной 15-30см, массой 100-400г. Он состоит из кожуры (30-40%) и мякоти (60-70%). Кожура незрелых бананов окрашена в зеленой цвет и трудно отделяется от мякоти, зрелых - в желто-зеленый или желтый и легко отделяется от мякоти. Мякоть у незрелых бананов грубая с крахмалистым привкусом, терпковатая, не сладкая, у зрелых - нежная, ароматная, сладкая. При употреблении бананов кожура снимается, в пищу используется только мякоть. Зеленые и зрелые бананы отличаются по составу. В зеленых плодах содержится 15-20% крахмала и 2-2.5% сахара. Зрелые плоды содержат (в %): воды - 75-76, сахаров - 16-20, крахмала - 2-3, кислот - 0.4, азотистых веществ - 1.3, пектиновых веществ - 0.5. Имеются витамины: С (8-12мг %), В1, В2, В6. В реализацию поступают такие сорта бананов: Грамитель, Кавендин, Барский парик, Харичал, Бегли, Южный индийский.

Ананасы - это плоды многолетнего растения, произрастающего в Бразилии, Мексике, Южной Африке, на Кубе, Шри-Ланке и Азорских островах. Плод представляет собой соплодье, состоящее из многочисленных плодиков, сросшихся между собой и с мясистой осью и образующих мясистую шишку. На вершине плода находится пучок листьев. Масса плода от 0.5 до 5кг. Он состоит из кожицы (23-24%), мякоти (66-67%), розетки листьев (4-5%), сердцевины (4.5-5%) и остатка стебля (0.6-0.9%). Съедобна только мякоть. Плоды в незрелом состоянии имеют темно-зеленый цвет кожицы, в зрелом - золотисто-оранжевый, мякоть от белого до светло-желтого цвета, в зрелом состоянии сочная, кисло-сладкого вкуса со специфическим ароматом. В зрелых плодах ананаса содержится (в %): воды - 84-86, сахаров - 11-13 (в основном сахароза), кислот - 0.5-1.2. Имеются витамины: С (15-60мг %), А, В1, В2. Ананасы полезны при заболеваниях почек, печени, сердечнососудистой системы и малокровии. Однако применение ананасов следует ограничить при язвах и гастритах, так как ананасный сок повышает кислотность желудочного сока. К нам ввозят сорта: Каин (из Южной Африки), Испанский красный (из Кубы, Мексики), Кайенский (из Южной Америке, Мексике), Сан-Мигель (с Азорских островов). Ананасы употребляют в свежем виде, из них приготовляют компоты, соки, варенье.

1.2 Факторы, влияющие на формирование ассортимента свежих плодов

Формирование товарного ассортимента производится с учётом целого ряда факторов. Исходными и наиболее существенными из них являются общие и специфичные факторы. Общими факторами, влияющими на формирование ассортимента свежих плодов, являются спрос и рентабельность.

Спрос как потребность, подкреплённая платёжеспособностью потребителей, зависит от доходов потребителей, социальных, демографических, экономических, национально - бытовых и других факторов. Все перечисленные факторы и многие другие непосредственно влияют на потребительский спрос и поэтому их необходимо учитывать при формировании ассортимента свежих плодов.

Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние государственные меры по поддержке отечественных производителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы). Например, формирование ассортимента импортных свежих плодов в значительной степени определяется мерами по государственному регулированию их производства и реализации.

Специфичными факторами формирования сельскохозяйственного ассортимента свежих плодов являются сырьевая и материально - техническая база производства, достижения материально - технического прогресса, а торгового ассортимента - производственные возможности изготовителей, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально - техническая база торговой организации. Регулирование перечисленных факторов, влияющих на формирование ассортимента свежих плодов, достигается посредством установления определенных требований. Эти требования регламентируются рядом нормативных, технических и технологических документов.

Качество свежих плодов регламентируется государственными стандартами (ГОСТами), республиканскими стандартами (РСТ), отраслевыми стандартами (ОСТ), техническими условиями (ТУ), а также договорными условиями, если на продукцию отсутствуют стандарты или технические условия. ГОСТы утверждены на плоды массового производства и повсеместного потребления (яблоки, груши), РСТы установлены на продукцию ограниченного потребления. Показатели качества плодов подразделяют на общие и специфические.

К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества плодов считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие. При оценке качества свежих плодов химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов. Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды уродливой формы. Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная - красной и фиолетовой.

Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими. Все плоды должны быть свежими, сочными.

Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов (у яблок поздних 1-го сорта). Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями. Стандартами предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов.

Наряду со стандартами, ассортимент свежих плодов производится в каталогах, прейскурантах и прайс-листах, которые составляют фирмы - изготовители или торговые организации. Эти документы выполняют двойную функцию, информируя потребителей об ассортиментных и стоимостных характеристиках свежих плодов.

1.3 Порядок формирования ассортимента свежих плодов

Формирование ассортимента - деятельность по составлению набора свежих плодов, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации.

Порядок формирования ассортимента свежих плодов должен базироваться на заранее выбранных целях и задачах, обусловливающих направления развития ассортимента. Это определяет ассортиментную политику организации.

Ассортиментная политика - цели, задачи и основные направления формирования ассортимента, определяемые руководством организации.

Цель организации в области ассортимента - формирование реального или прогнозируемого ассортимента, максимально приближающегося к рациональному, для удовлетворения разнообразных потребностей и получения запланированной прибыли. Для этого должны быть решены следующие задачи:

установлены реальные и предполагаемые потребности в определенных товарах;

определены основные показатели ассортимента и дан анализ его рациональности;

выявлены источники товарных ресурсов, необходимые для формирования рационального ассортимента;

оценены материальные возможности организации для выпуска, распределения и реализации отдельных товаров;

определены основные направления формирования ассортимента.

Основные направления в области формирования ассортимента: сокращение, расширение, стабилизация, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов.

Сокращение ассортимента - количественные и качественные изменения состояния набора свежих плодов за счет уменьшения его широты и полноты. Причинами сокращения ассортимента свежих плодов могут быть падение спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при производстве или реализации этих товаров.

Расширение ассортимента - количественные и качественные изменения состояния набора свежих плодов за счет увеличения показателей широты, полноты и новизны. Причинами, способствующими расширению ассортимента свежих плодов, являются увеличение спроса и предложения, высокая рентабельность производства или реализации этих товаров, внедрение на рынок новых товаров или изготовителей. Так, современное состояние российского потребительского рынка характеризуется расширением ассортимента свежих плодов за счет импортных товаров, изготовленных на основе зарубежных технологий.

Стабилизация ассортимента - состояние набора свежих плодов, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления. Это достаточно редкое состояние ассортимента, присущее в основном ассортименту пищевых продуктов повседневного спроса.

Обновление ассортимента - качественные и количественные изменения состояния набора свежих плодов, характеризующиеся увеличением показателя новизны. Обновление ассортимента - очень ответственное направление его формирования, связанное со значительным риском для всех субъектов рыночных отношений. В то же время в условиях конкурентной среды без обновления невозможно обойтись, так как новизна товаров - один из важнейших критериев конкурентоспособности организаций - изготовителей и продавцов.

Совершенствование ассортимента - количественные и качественные изменения состояния набора свежих плодов для повышения его рациональности. Совершенствование ассортимента пищевых продуктов на современном этапе может быть достигнуто путем сокращения ассортимента высококалорийных продуктов и расширения биологически полноценных продуктов, богатых незаменимыми аминокислотами, жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами.

Гармонизация ассортимента - количественные и качественные изменения состояния набора свежих плодов, отражающие степень близости реального ассортимента к оптимальному или лучшим зарубежным и отечественным аналогам, наиболее соответствующие целям организации.

На российском потребительском рынке это направление формирования ассортимента сравнительно новое и выражается в стремлении ряда «элитных» магазинов формировать ассортимент по образцу известных зарубежных фирм.

Глава 2. Практическая часть

2.1 Товароведческий анализ свежих плодов

Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность, а также органолептические свойства, создающие потребительские предпочтения этой группе.

Энергетическая ценность большинства свежих плодов низкая (10-100 ккал/100 г). Исключение составляют лишь орехи (600-750 ккал/100 г), финики (281), маслины (450-700), авокадо (230-400) за счет повышенного содержания жира, а для орехов еще и белка. Невысокая энергетическая ценность является достоинством плодов, так как многие другие группы пищевых продуктов отличаются средней или высокой калорийностью, поэтому наличие низкокалорийных, но физиологически полноценных продуктов очень важно в рационе питания. Основными энергетическими веществами свежих плодов являются природные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза). Содержимое сахаров в плодах составляет 2-25%. Наибольшее количество сахаров, в таких плодах, как виноград, особенно сушильных сортов, бананы, абрикосы, персики; наименьшее - в лимонах.

Наряду с углеводами энергетическую ценность плодов определяют и органические кислоты. Причем в свежих плодах преобладают яблочная (семечковые, косточковые плоды), лимонная (цитрусовые, ягоды); винная (виноград).