Ассортимент свежих плодов

Содержание жира во многих видах свежих плодов не превышает 0.1 -- 0.3%. Лишь в орехоплодных энергетическая ценность определяется содержанием жира, так как его количество достигает 45 -- 70%. При этом самым высоким содержанием жира отличаются грецкие орехи и фундук, приближающиеся по этому показателю к сливочному маслу и маргарину (жирность 72%). Кроме орехоплодных высоким содержанием жира характеризуются маслины - 50 -75%, авокадо -2 -30 (в среднем 23,5%), облепиха - 8. По энергетической ценности все плодовые товары можно подразделить на четыре группы:

Высококалорийные (ЭЦ -- 250 -660 ккал), к которым относятся орехи, финики, маслины, авокадо.

Среднекалорийные (ЭЦ -- 60 -- 100 ккал) -- виноград, бананы, абрикосы, хурма, свежий шиповник.

Низкокалорийные (ЭЦ -- 30 -- 59 ккал) -- большинство подгрупп свежих плодов, кроме вошедших в другие группы.

Биологическая ценность плодов невелика из-за низкого содержания белков. Биологическая ценность характерна только для орехов, маслин, авокадо, облепихи. Причем жир многих из перечисленных видов богат жирными полиненасыщенными кислотами. Все остальные виды свежих плодов и овощей биологической эффективностью не обладают.

Физиологическая ценность плодоовощных товаров обусловлена такими физиологически активными веществами, как витамины C, P, болевая кислота, витаминоподобными веществами, минеральными веществами, пектиновыми, фенольными, красящими, ароматическими веществами, фитонцидами и фитоалексинами. Кроме того, в плодах содержатся балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлозы и т.п., которые вместе с пектиновыми веществами образуют растительные пищевые волокна и способствуют выведению из организма человека вредных веществ, в том числе радионуклидов.

Витаминную ценность плодовых товаров связывают, прежде всего, с витамином. С, так как свежие плоды служат для человека единственным источником аскорбиновой кислоты. Содержание витамина. С в плодах находятся в пределах от 5 до 1200 мг. Наиболее богаты витаминов С шиповник свежий, черная смородина. Средним содержанием витамина С (от 40 до 150 мг%) отличаются цитрусовые плоды, земляника, киви, низким. Вторым по значимости в питании является витамин Р, которого содержится больше в плодах, особенно богатых витамином С и имеющих вяжущий вкус или красную окраску. Среди плодов высоким содержанием витамина Р выделяется черная смородина.

Фолиевой кислотой богата земляника, особенно лесная. Кроме этих витаминов, многие плоды являются важным источником витаминоподобных веществ, бетта-каротин, инозит, тартановая кислота.

Бетта-каротин -- провитамин А содержится в значительных количествах в желто - или оранжевоокрашенных плодах (облепихе, абрикосах, персиках).

Важнейшим элементом минерального состава большинства плодовых товаров является калий (примерно 50%), за ним следует магний, натрий, кальций, железо. Железом богаты абрикосы, персики, виноград, яблоки. Из других элементов в плодах содержатся сера, бор, марганец, йод (его много содержит фейхоа). Общее количество элементов в плодовых товарах превышает 60.

2.2 Органолептический и лабораторный анализ свежих плодов

Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов. Окраска, вкус и запах свежих плодов должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и привкуса. Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточном количестве питательных веществ.

У перезревших плодов наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств. Поверхность свежих плодов должна быть сухой и чистой, сами плоды должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями. Плоды, соответствующие по размерам, установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:

- плоды без наличия каких-либо повреждений и болезней;

- плоды с повреждениями и болезнями по каждому виду в отдельности.

Плоды взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.

При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его типичность для данного вида плодов, а также наличие посторонних привкусов и запахов. При оценке консистенции мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть плодов, отделяемость косточки - разрывом мякоти. Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед каждой новой пробой рот прополаскивают водой.

Определение нитратов. Фотометрический метод основан на экстракции нитратов из продукта, восстановлении их до нитритов на кадмиевой колонке, проведении цветовой реакции нитритов с ароматическими аминами с последующим фотометрированием раствора азосоединения.

Экспрессный ионоселективный метод основан на извлечении нитратов раствором алюмокалиевых квасцов с последующим измерением концентрации нитратов с помощью ионоселективного нитратного электрода.

Определение содержания витамина С.

Титриметрический метод основан на экстрагировании витамина С из пробы продукта раствором кислот с последующим титрованием раствором 2,6 -дихлорфенолиндофенолята натрия до установления светло-розовой окраски. Массовую долю витамина С в пробе продукта определяют по объему израсходованного титранта.

Контроль содержания токсичных элементов проводится методами, общими для сырья и продуктов пищевых в соответствии со стандартом.

2.3 Химический анализ свежих плодов

Содержание воды в плодах и ягодах находится в пределах от 72 до 96%. В ней растворены различные вещества, образующие плодовый сок. Во время хранения сырья содержание воды уменьшается, что снижает хранение плодов и выход сока.

Химический состав яблок зависит от сорта, степени зрелости плодов, географии региона, где они произрастают, и т.д. Поэтому не стоит прельщаться яркими красками и глянцем кожуры отборных импортных яблок. Химический состав яблок предопределяет их биологическое воздействие на организм человека. Пектиновые вещества, которые находятся в яблоках, соединяются в кишечнике с "лишним" холестерином и выводят его из организма. Но не только это "умеют" яблочные пектины: еще они связывают вредные для человека продукты обмена, образующиеся в процессе пищеварения, а также нейтрализуют токсические вещества и яды. Кроме того, пектины ответственны за чувство насыщения, которое появляется при потреблении яблок. А наличие в этих плодах тартроновой кислоты тормозит синтез жиров из углеводов, препятствуя тем самым ожирению. Положительно действуют на организм также соли калия, десятикратно преобладающие в яблоках над солями натрия, ведь калий способствует выведению из организма излишков жидкости. В 100 граммах съедобной части свежих яблок содержится 11% углеводов, 0.4% - белков, до 86% - воды, 0.6% - клетчатки и 0.7% органических кислот, среди которых яблочная и лимонная. Питательные вещества и микроэлементы в 100 г: калорийность: 42.9 ккал вода: 85.0 г, белки: 0.4 г, жиры 0.3 г, углеводы 10.3 г, моно- и дисахариды: 9.8 г, крахмал: 0.5 г, пищевые волокна: 2.8 г, органические кислоты: 0.5 г, зола: 0.7 г, витамин А: 0.010 мг, Витамин В1: 0.02 мг, Витамин В2: 0.03 мг, Витамин В3: 0.05 мг, Витамин В 6: 0.03 мг, Витамин В9: 2.0 мкг, Витамин С: 5.0 мг, Витамин Е: 0.4 мг, Витамин Н: 0.1 мкг, Витамин РР: 0.1 мг, Железо: 2.3 мг, Калий: 155.0 мг, Кальций: 19.0 мг, кремний: 6.0 мг, магний: 12.0 мг, натрий, 14.0 мг, сера: 6.0 мг, фосфор: 16.0 мг, хлор: 1.0 мг, бор: 130.0 мкг, ванадий: 5.0 мкг, йод: 1.0 мкг, кобальт: 10.0 мкг, марганец: 65.0 мкг, медь: 120.0 мкг, молибден: 5.0 мкг, никель: 17.0 мкг, рубидий: 44.0 мкг, фтор: 10.0 мкг, цинк: 190.0 мкг [6, с. 190]. По химическому составу груши близки к яблокам, но содержат меньше кислот и витамина В кулинарии груши используют в свежем виде и для варки компотов. Кроме того, их подвергают сушке и консервированию. Плоды груши содержат сахары, органические кислоты, дубильные и пектиновые вещества, минеральные соли и витамины. Плоды имеют высокое содержание биологически активных веществ, которые в организме человека используются для синтеза веществ, регулирующих физиологические процессы (ферменты, гормоны), а также, участвуя в обмене веществ, влияют на состояние крови, нервной ткани, клеток мышц и кровеносных сосудов. По срокам созревания все помологические сорта яблок подразделяют на 6 групп: ранние (летние), созревающие в июле-августе; раннеосенние, которые снимают в конце августа-начале сентября; осенние, у которых съемная зрелость наступает в сентябре; раннезимние - снимают во второй половине сентября; зимние - снимают в конце сентября - начале октября; позднезимние - съемная зрелость наступает в первой половине октября.

Таблица № 1

Кроме воды в состав плодов и ягод входят углеводы, азотистые вещества, органические кислоты, дубильные, красящие ароматические соединения, жиры, витамины, минеральные вещества.

плод ассортимент товароведческий пищевой

Выводы

Ни для кого не секрет, что для современного состояния потребительского рынка характерны спад отечественного производства и увеличение доли импортных товаров в структуре ассортимента.

Вытеснение с рынка отечественных товаров импортными вызвано двумя основными причинами. Во-первых, это низкая конкурентоспособность отдельных российских товаров вследствие плохого качества упаковки и маркировки, а иногда и качества самих товаров, недостаточности или полного отсутствия рекламы и других средств информации о товаре, слабоналаженных каналов распределения, повышения цен. Во-вторых, сказывается былая привлекательность импортных товаров, закупаемых централизованно через государственные внешнеторговые организации, хотя в последние годы качество импортных товаров, поступающих на наш рынок, резко снизилось.

В условиях насыщенного рынка качество отечественных товаров постепенно улучшается, т.к. производители товаров начинают осознавать, что качество - один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров. Однако, такое сознание пришло далеко не ко всем производителям, что оказывает негативное влияние на имидж российских товаров в целом.

Целью курсовой работы было - изучить формирование ассортимента свежих плодов.

Свежие плоды богаты минеральными веществами, витаминами группы В, РР и витаминов А, С и К. Также плоды и овощи богаты дубильными веществами, жирами, растительными пигментами (антоцианы, хлорофилл и многие другие), органическими кислотами (яблочная кислота, лимонная кислота, винная кислота, щавельная кислота и салициловая кислота) и азотистыми веществами.

В настоящее время сохраняется тенденция расширения заготовок плодово-ягодной продукции и увеличения ее продажи на городских рынках. Основная часть товарооборота розничной торговли плодами и ягодами будет приходиться на городские и стихийные рынки.

Современный уровень цен на продукцию садоводства не только не содействует расширенному воспроизводству и укреплению хозяйств, но и приводит их к банкротству, не обеспечивая покрытия производственных затрат. Итак, на рынке плодовых продуктов в данный момент существуют следующие проблемы:

1. плохое состояние садоводческих хозяйств;

2. отсутствие надлежащим образом оформленного оптового рынка;

3. отсутствие кредитования;

4. бездействующая законодательная база.

Значение фруктов в питании человека невозможно переоценить. Они являются не только важным источником поступления в организм легкоусвояемых сахаров, органических кислот, витаминов, микроэлементов и других веществ, но и повышают усвояемость других питательных веществ, в частности белков. Установлено, что некоторые вещества, жизненно необходимые человеку, сосредоточены в основном в плодах и ягодах. Эти вещества способствуют также профилактике многих заболеваний и обладают лечебными свойствами. Давно известны, например, потогонные свойства малины, активизирующее влияние сливы на работу кишечника, противоцинготное действие шиповника и черной смородины. За последние 20 лет достаточно полно изучена биохимическая ценность большинства плодовых и ягодных культур, особенно наличие в них витаминов - жизненно важных и ничем не заменимых органических соединений.

Фрукты и ягоды имеют исключительно большое значение в питании. Дефицит этой части рациона -- самая распространенная ошибка питания, приводящая к серьезным отрицательным последствиям. Иммунодефицит, инфекционные болезни, проявление негатива наследственности и другие беды можно предотвратить или в значительной мере ослабить, если понимать роль витаминоподобных факторов, биологически активных веществ вообще, макро и микроэлементов в питании человека при его адаптации к реальной среде обитания. Значение свежих плодов как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов. К важным физиологическим свойствам плодов следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожняемость кишечника. Большое значение овощи и плоды имеют для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 51603 - 2000 Бананы свежие, ТУ/Госстандарт России, Москва

2. ГОСТ 4427-82 - 4429-82 «Апельсины. Мандарины. Лимоны», ТУ/ Издательство стандартов, Москва

3. Виноградова С.Н., Пигунова О.В. Коммерческая деятельность, Минск, Высшая школа, 2005

4. Гончарова В.Н., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1990.

5. Драмышева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1996.

6. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение товаров растительного происхождения. - М.: Деловая литература, 2003.

7. Новикова А.М., Голубкина Т.С., Товароведение и организация торговли продовольственными товарами, Москва, Академия, 2003

8. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. - Ростов - на - Дону: Учебное пособие, 2001.

9. Журнал «Современная торговля»

10.http://www.tegos.ru/Yandex: История развития плодоовощного комплекса.php

Размещено на Allbest.ru