Разработка шкалы балльной оценки качества фруктов в частном торговом унитарном предприятии "МариОльСтарс"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

«Могилевский государственный университет продовольствия»

Кафедра товароведения и организации торговли

Курсовая работа

по дисциплине: «Товароведная экспертиза (в отрасли)»

Разработка шкалы балльной оценки качества фруктов в частном торговом унитарном предприятии «МариОльСтарс»

Специальность 1-250901 «Товароведение и экспертиза»

Специализация 1-250901

«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

Выполнила: С.Л. Масанский

Руководитель работы

к.т.н., доцент студентка группы ТЭЗС-081

О. . Барцевич

«__»___________2011 г. «__»___________2011 г.

Могилев 2011

Содержание

Реферат

Введение

1 Товароведная экспертиза по качеству, основные понятия

1.1 Понятие товароведной экспертизы, ее назначение и применение

1.2 Товароведная характеристика фруктов импортного производства, реализуемых в Республике Беларусь

1.3 Основные методы, используемые при оценке качества импортных фруктов

1.4 Краткая характеристика средств и оборудования, применяемых при оценке качества фруктов

2 Объекты и методы исследования

3 Разработка шкалы балльной оценки качества фруктов

3.1 Характеристика предприятия и ассортимента импортных фруктов, реализуемых ЧТУП «МариОльСтарс» на рынке «Курасовщинский»

3.2 Основные документы и требования при определении качества и допуске к продаже импортных фруктов, используемые ЧТУП «МариОльСтарс»

3.3 Организация экспертной группы, разработка анкет, проведение опроса

3.3.1 Определение обонятельной способности экспертов

3.3.2 Оценка уровня распознавательной обонятельной чувствительности (порога чувствительности)

3.3.3 Оценка вкусовой чувствительности

3.3.4 Оценка индивидуальных уровней распознавательной вкусовой чувствительности дегустатора (порога чувствительности)

3.3.5 Определение зрительной чувствительности

3.4 Требования к качеству фруктов, основанные на разработке шкал балльной оценки

3.5 Обработка результатов и утверждение положения ЧТУП «МариОльСтарс» о требованиях к качеству импортных фруктов

Заключение

Список использованных источников

Приложения

товароведная экспертиза качество фрукт

Введение

"Качество продукции - основное поле сражений на мировых рынках... и цена проигрыша в этой борьбе - экономическая катастрофа" (Д. Харрингтон)

В структуре питания населения Республики Беларусь свежие фрукты занимают явно недостаточное место. Отечественное производство фруктов удовлетворяет потребность населения в них менее чем на 30 %. Учитывая климатические условия страны, короткий сезонный период производства и сравнительно малый ассортимент свежих фруктов, реальным источником существенного пополнения внутреннего рынка Беларуси свежими фруктами являются пока лишь поставки по импорту. Из зарубежных стран в Беларусь импортируют различные группы фруктов: тропические, субтропические и некоторые другие. Они представлены бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей и другими. В последнее десятилетие стали получать распространение более экзотические сорта тропических плодов, такие как парагвайо, инжир, платерины, фейхоа, кумкват, личи, свити и т. д.

Основными поставщиками тропических плодов являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-Восточной Азии и некоторые другие с тропическим и частично субтропическим климатом. Среди них Мексика, США, Доминиканская Республика и Бразилия. Климатические особенности стран-производителей этой продукции позволяют им иметь практически непрерывный цикл ее воспроизводства, что обуславливает круглогодичные поставки плодов тропической группы в Республику Беларусь.

Жизнеспособность предприятия, занимающегося реализацией свежих овощей и фруктов зависит, от его способности добиваться удовлетворенности покупателей. Многие менеджеры считают главными фактором роста продаж - сроки поставки, при этом недостаточно уделяя внимание качеству продукции. Необходимо рассматривать повышение уровня качества как один из важнейших факторов в определении конкурентоспособности предприятия.

Некоторые руководители считают, что удовлетворение ожиданий потребителя по качеству приводит к увеличению затрат поставщика (производителя), что в свою очередь снижает прибыль или увеличивает цену. Такая позиция основывается на двух предположениях:

- улучшение продукта, поставляемого потребителю, подразумевает проведение более интенсивных проверок и сортировку по их результатам на продукцию, подлежащую отправке, переделке или выбросу;

- улучшение качества продукции подразумевает улучшение сорта.

Если хотя бы одно из этих предположений было бы верно, то затраты конечно же выросли. Обе эти концепции ложны, и затраты не увеличиваются при улучшении качества, а наоборот имеют тенденцию к снижению

В данной работе я поставила цель изучить основополагающие документы, средства, методы для определения качества фруктов. А также разработать шкалу балльной оценки качества фруктов.

Реферат

Курсовая работа состоит из 26 листов. В ней имеетсявведение, теоретическая и практическая часть, заключение, список использованных источников. Также она содержит 8 приложений.

Ключевые слова курсовой работы: фрукты, экспертиза качества, методы органолептической оценки, лабораторные методы и средства сенсорная чувствительность, экспертная группа, шкала балльной оценки.

Цель курсовой работы: разработать шкалу балльной оценки качества фруктов импортного производства.

В ходе курсовой работы был проанализирован рынок импортных фруктов РБ, рассмотрены методы и средства органолептической оценки фруктов. Была сформирована экспертная группа для разработки шкалы балльной оценки качества фруктов. Достигнув данную цель, ЧТУП «МариОльСтарс» получило возможность дополнительно контролировать качество поступающих в продажу фруктов и повысить получение прибыли от продажи только качественных плодов.

1 Товароведная экспертиза по качеству, основные понятия

1.1 Понятие товароведной экспертизы, ее назначение и применение

Экспертиза - это исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в областях науки, техники, экономики, торговли и др.

Товарная экспертиза - оценка экспертом основополагающих характеристик товара, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом.

При проведении экспертизы оценке могут подвергаться все основополагающие характеристики товара: ассортиментная, качественная, количественная или только их части.

Экспертная оценка - совокупность операций по выбору комплекса или единичных характеристик потребительских товаров или других объектов, определению их действительных значений и подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям.

Как и любая деятельность, товарная экспертиза имеет основополагающие принципы, которыми должны руководствоваться эксперты в своей профессиональной деятельности. Объективность - предупреждение или устранение субъективизма при проведении экспертных оценок. К приемам, направленным на преодоление субъективизма, относится формирование экспертных комиссий по определенным признакам.

Независимость - принцип, на котором базируется объективность. Эксперт должен быть независим от любых заинтересованных в результатах экспертизы сторон.

Компетентность - подготовленность экспертов в определенной области товароведных знаний и опыт работы. Это знание физических, химических свойств товаров, технологии производства, изменений происходящих в процессе товародвижения и т. д.

Системный подход - обобщение, группировка и приведение в единую систему данных, необходимых для проведения экспертизы. Важно уметь отнести товар к определенному виду, группе, классу, типу и др.

Принцип эффективности - результаты товарной экспертизы должны способствовать рациональному использованию товара, организации оптимального товародвижения и сокращению расходов и товарных потерь.

Безопасность товаров - ограничение риска, связанного с употреблением товара, его использованием и отношению к окружающей среде.

Товароведная экспертиза - оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) и/или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или товарно-сопроводительных документах.

В зависимости от характера оснований для проведения экспертиза подразделяется на первичную, дополнительную, повторную, контрольную, комплексную./1/

Товароведная экспертиза -- самостоятельное тщательное изучение объекта товароведной экспертизы, проводимое компетентными специалистами (экспертами) на основании объективных фактов с целью получения достоверного решения. Объектами товароведной экспертизы являются: потребительские отечественные и импортные товары, сырье и оборудование. Товароведная экспертиза проводится соответствующими товарно- экспертных организациями, согласно виду товаров, экспертами-товароведами. Исследования проводятся различными методами - от органолептического до лабораторного, сообразно задачам экспертизы и объектам исследования. По результатам экспертизы выдается заключение, за которое эксперты несут полную ответственность.

Причинами проведения товароведной экспертизы могут быть разногласия между продавцом и поставщиком по количеству и качеству товара; отсутствие поставщика при проверки качества товара или его неявка по вызову для участия в приемке товара; утеря качества товара при его транспортировке, хранении, при нарушении упаковки товара; при разногласии между потребителями и торговыми предприятиями по вопросу о качестве товаров; по поручению государственных и ведомственных судебно- следственных органов и др./2/

1.2 Товароведная характеристика фруктов импортного производства, реализуемых в Республике Беларусь

В настоящее время потребность во фруктах, необходимая для обеспечения населения Республики Беларусь, оценивается в 11 млн. тонн, а среднегодовой сбор в стране составляет менее 4 млн. тонн, или 36% от потребности.

По данным экспертов, белорус потребляет примерно 34 кг фруктов при рекомендуемой норме около 100 кг в год. Среднестатистический американец потребляет 126 кг, австралиец - 135 кг, китаец - 50 кг. За 2009 год средняя белорусская статистическая семья тратила на приобретение фруктов 12-14% семейного бюджета.

Белорусский рынок фруктов характеризуется устойчивой тенденцией к росту. Темпы увеличения объема рынка составляют примерно 15% в год, преимущественно рост рынка осуществляется за счет увеличения импортных поставок фруктов. Основными факторами, влияющими на динамику рынка, выступают уровень цен на фрукты и благосостояние населения, как индикатор общей покупательской способности, а также факторы сезонности и качества фруктов. Сказывается возросшая культура питания и укрепляющаяся в Белоруссии мода на здоровый образ жизни.

В последние годы объемы импорта фруктов также растут. Это связано с ростом потребления фруктов не только традиционных, например, яблок, но и экзотических, которые не произрастают в нашей стране. Рост потребления импортных фруктов связан с ростом благосостояния белорусских граждан, а это ведет к увеличению покупательной способности и перераспределения семейного бюджета, немалую долю в котором выделяется на покупку фруктов./10/

В Беларусь поступают по импорту следующие фрукты: бананы, финики, инжир, ананасы, авокадо, гуаява, манго, апельсины, мандарины, грейпфруты, лимоны и лаймы, хурма, фейхоа, виноград, арбузы, дыни, яблоки, папайя, груши и айва, абрикосы, черешня, персики и нектарины, сливы, клубника, киви, парагвайо, свити, кумкват, личи и т. д.

Среди различных сегментов фруктового рынка в Белоруссии спрос наиболее велик на бананы, являющиеся абсолютными лидерами продаж. Как отмечают эксперты, за последние два года потребление бананов возросло вдвое.

По мнению белорусских импортеров, высокая доля в общем объеме импорта бананов в Беларуси связана, прежде всего с тем, что цены на бананы очень низкие.Основными странами, экспортирующими в РБ бананы являются Эквадор, Коста-Рика, Колумбия.

Крупнейшими поставщиками апельсин являются Марокко, Египет, Турция, Аргентина и ЮАР. Яблоки в Республику Беларусь поступают из Украины, Молдовы, Бельгии, Италии, Аргентины. Мандарины ввозят из Турции, Азербайджана, Испании, Пакистана, Турции. Виноград привозят из Узбекистана, Турции, Италии, ЮАР.

Основными компаниями, поставляющими фрукты в РБ являются DuglFruit,которая занимается поставкой экзотических и белорусских фруктов оптом.ООО "КаргоФрут" - основной импортер фруктов и овощей в Республику Беларусь, который ввозит авокадо, ананасы, апельсины, грейпфруты, груши, баклажаны, манго, красный перец, помидоры, сельдерей, чеснок. Также BERRYTRADE,DIAMONDFRUIT,AMEFRUITS./3/

Постоянное наличие широкого ассортимента фруктов и овощей на прилавках магазинов и торговых центров РБ позволяет удовлетворить спрос самого требовательного клиента - организованы ритмичные поставки не только товаров, пользующихся стабильным потреблением, но и малоизвестные экзотические разновидности продукции. Далее приведена краткая товароведная характеристика импортных фруктов.

Фейхоа - родина Южная Бразилия, Северная Аргентина, Парагвай, Уругвай.Плоды фейхоа содержат растворимые соединения йода и поэтому очень высоко ценятся, т.к. упомянутые соединения используются в борьбе со старостью. Плоды фейхоа даже в зрелом виде имеют зеленоватую окраску. Мякоть ягод слегка зернистая, кремово-бежевого цвета, плотная, сочная, кисло-сладкая с приятным земляничным ароматом.

Помело - один из самых крупных цитрусовых. Это вовсе не грейпфрут-акселерат. Родство между ними существует, но скорее обратного свойства: большинство справочников указывают, что грейпфрут, вероятно, представляет собой фактически выродившееся помело. Родиной этого фрукта считается Китай. Это крупный плод с зелёной или жёлто-зелёной кожурой. Обладает всеми свойствами, присущими грейпфруту, но в усиленном варианте: огромное количество сока, шикарный набор витаминов, способность мгновенно утолять жажду, а также его несомненным достоинством является полное отсутствие горечи во вкусе, а также ароматная сладкая мякоть.

Инжир - одно из самых древних культурных растений. В русской кулинарии известен под названиями «винные ягоды», «фиги». Обычно его экспортируют из Турции, но произрастает также в Бразилии, Перу, Израиле. Свежий инжир бывает разных цветов - от почти белого до тёмно-фиолетового. Киви Голд является одним из национальных сокровищ Новой Зеландии, так как этот сорт вывели именно там в 1992 году. Их особая ценность заключается в уникальном составе витаминов и минералов. Жёлтому киви справедливо присвоен статус супер-фрукта, ведь он занимают верхние строчки в двадцатке самых полезных фруктов на планете. Киви является идеальным источником витаминов С, Е, калия и клетчатки.

Кумкват - небольшой вечнозелёный кустарник родом из Юго-Восточного Китая. По вкусу напоминает апельсин, но в отличие от прочих цитрусовых, его едят вместе с кожурой. От этого знакомый апельсинный вкус приобретает терпкость и лёгкий холодок.

Личи. Родиной личи считается Южный Китай. Возделывается также в Индии, в Тайланде, на Гавайских островах, на Кубе, на полуострове Флорида, в Бразилии.Личи - это один из наиболее привлекательных десертных плодов, размером с грецкий орех красно-бурого цвета с бугристой кожицей. Кожура плотная, покрыта многочисленными бугорками, легко отделяется от мякоти. Мякоть белая или кремовая, сочная, кисло-сладкая, желеобразной консистенции, тает во рту и обладает винно-сладким вкусом и тонким ароматом, напоминающим розовое варенье; в центре плода - одно коричневое семя. Из-за сочетания белой мякоти и темного семя личи носит также название «глаз дракона».

Лайм - это ярко-зелёный цитрусовый фрукт с кисленьким вкусом, который добавляет пикантности сладким и несладким блюдам. Считается, что этот фрукт родом из Малайзии.

Родина манго - Индия. Индусы называют его «королем» фруктов.Это самое распространённое тропическое растение, оно относится к группе полукислых фруктов. В природе существует более 1000 разновидностей манго.Мякоть жёлтого, оранжевого или красно-желтого цвета, содержит одно плоское семя. Вкус плодов приятный, кисло-сладкий, напоминающий вкус персиков, но со своеобразным хвойным привкусом.

Бананы - удивительная еда: они прекрасно утоляют голод, являясь одними из самых колоритных фруктов, питают организм большим зарядом энергии и массой полезных веществ.

Ананасов существует много видов, и все они произрастают в тропических странах с жарким климатом. Есть ананасы, как с желтой сердцевиной, так и с зеленой.

Грейпфрут - это гибридный фрукт, благодаря чему его вкусовые качества не напоминают нам ни один вкус цитрусовых плодов. Размеры грейпфрута больше, чем размеры других цитрусовых, хотя он также поделен на «дольки». Данный фрукт очень полезен.

Арбузы известны не только как лакомство, но и как функциональный продукт. Их сочные плоды используют как мочегонное средство при отеках почечного и сердечнососудистого происхождения.

Дыня -- ценный пищевой и функциональный продукт. Потребляют плоды дыни в свежем виде сразу после уборки.

Абрикосы обладают высокими вкусовыми качествами, утоляют чувство голода, обогащают организм биологически активными веществами, повышают работоспособность и жизненный тонус организма.

Апельсин. Богатый химический состав придает зрелому апельсину свойства, которые при его употреблении помогают организму человека лучше переносить утомляемость, снижают чувствительность к холоду, способствуют быстрому заживлению ран, повышают аппетит.

Ягоды винограда употребляют в пищу свежими и в переработанном виде, получают из них сок, вино, винную кислоту, уксус. Плоды оказывают разностороннее действие на организм человека - общеукрепляющее, мочегонное, желчегонное. При их употреблении усиливается обмен веществ, повышается аппетит, улучшается кровообращение, уменьшается кровяное давление, снижается кислотность желудочного сока.

Груша -- очень питательный плод, при этом в ней больше питательных веществ, чем калорий. Она полезна лицам, занимающихся спортом и ведущих активный образ жизни.

Хурма - поистине кладезь всего полезного и нужного. Она содержит много бета-каротина, который способен защитить от рака./4, 5/

1.3 Основные методы, используемые при оценке качества импортных фруктов

В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические.

Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля. С помощью измерительных методов можно определить массу, размер, оптическую плотность, состав, структуру и т.д. Измерительные методы делят на физические, химические и биологические.

Физические методы применяют для определения плотности, вязкости, липкости и др. К ним относятся микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и др.

Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные - это методы аналитической, органической, физической и биологической химии.

Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их делят на физиологические и микробиологические.

Регистрационные методы - это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат.

Расчетные методы отражают использование теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

Социологические методы основаны на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей продукции; осуществляется устным способом, с помощью опроса или распространения анкет-вопросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т. п.

Экспертные методы - это методы, основанные на решениях экспертов. Для оценки качества создают экспертные комиссии.

Органолептические методы - методы, осуществляемые на основе анализа восприятий органов чувств.

Контроль качества продуктов питания, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных методов. В зависимости от поставленной задачи применят различные методы, которые можно разделить на три группы:

-методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности);

- методы различительные (сравнения, различия, дифференциации);

- методы описательные.

Методы потребительской оценки основаны на проверке реакции потребителей на новинку (товар, рецептура, технология). Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволят установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балльный и др./6, 11/

1.4 Краткая характеристика средств и оборудования, применяемых при оценке качества фруктов

В современном мире с развитием научно-технического прогресса наиболее часто при анализе качества продуктов питания используют измерительные методы. По сравнению с органолептическими они более длительные и сложные, но более объективные и точные.

С развитием науки и техники лаборатории контроля качества продуктов питания оснащены новейшими средствами, позволяющими давать точные, объективные, конкретные оценки. Начнем со спектроскопии, которая приобретает все большее распространение, основными средствами которой являются рентген, ультрафиолетовое излучение, инфракрасное излучение, а также микро- и радиоволновое излучение.Приборы для спектрального анализа стилоскопы, спектрографы, спектрофотометры, монохроматоры.

Также существует фотометрический метод, который основан на способности веществом поглощать электромагнитное излучение. Оборудование лабораторий может быть представлено микроколориметром, фотоэлектрическим колориметром и т.д.

Также лаборатории оснащены лабораторной стеклянной и фарфоровой посудой, термометрами, ареометрами, микрокомпьютерными и лабораторными весами, приборами электрохимического анализа и автоматического титрования. Приборами оптического увеличения, микроскопами, наборами кювет, приборами поляриметрического,нефелометрического анализа. Также имеются электропечи, сушильные шкафы химические реактивы, питательные среды, диагностические системы и т.д./6, 15/

2 Объекты и методы исследования

При выполнении данной курсовой работы я обращалась к ниже перечисленным источникам.

Таблица 1 - Методы исследования

№ п/п	Наименование метода исследования	Источник
1	Измерительные	Николаева М. А. Товарная экспертиза / - учебник для вузов. - М: Издательский дом «Деловая литература», 1998. - 288 с.
		Подлегаева Т. В. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: учебное пособие/ - Кемерово, 2004. - 101 с.
		Большой форум товароведов [Электронный ресурс] / Экспертиза качества свежих овощей и фруктов. - Режим доступа: http://www.znaytovar.ru:- Дата доступа 15.07.2011.
		АНО «Центр Экспертиза» - независимая экспертиза и оценка[Электронный ресурс] / Качество товаров и основные виды экспертиз. - Режим доступа: http://centrekspertiza.ru. - Дата доступа15.07.2011.
2	Регистрационные	Санитарные правила и нормы 11 63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»/ - Минск, 2005. - 168 с.
		ГОСТ 4427-82 Межгосударственный стандарт «Апельсины. Технические условия»/ - Москва, 2002. - 6 с.
		ГОСТ 4429-82 Межгосударственный стандарт «Лимоны. Технические условия»/ - СССР, 1982. - 4 с.
		ГОСТ 21122-75Межгосударственный стандарт «Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия»/ - Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации: 1975. - 10 с.
		ГОСТ 21713-76Межгосударственный стандарт «Груши свежие поздних сроков созревания. Технические условия»/ - СССР, 1977. - 7 с.
3	Органолептические	Олефирова А. П. Идентификация пищевых продуктов (органолептическая оценка) при обязательной сертификации / - методические указания. - Улан-Удэ, 2002. - 46 с.
		Григорьева А. И. Сенсорный анализ продовольственных товаров / - лабораторный практикум. - Улан-Удэ, 2005. - 31 с.
		Информационно-аналитический центр при Администрации Президента Республики Беларусь / - Информационный материал № 11 (59): «Отечественные и импортные продукты питания: ценовая политика и контроль за качеством». - Минск, 2008. - 22 с.
		Олефирова А. П. Органолептическая оценка пищевых продуктов: учебно-практическое пособие/ - Улан-Удэ, 2005. - 192 с.
4	Экспертные	Райхман Э. П. Экспертные методы в оценке качества товаров / - М: Экономика, 1974. - 151 с.
		Бешелев С. Д. Экспертные оценки / - М: Наука, 1973. - 246 с.
		Прогнозирование и планирование[Электронный ресурс] «Методы экспертных оценок» / - Режим доступа: http://consumermarket.ru:- Дата доступа20.07.2011
		Шарковский Е. К. Сенсорный и инструментальный анализ / - лаб. практикум. - Мн.: БГЭУ, 2002
		Родина Т. Г. Сенсорный анализ пищевых товаров / - М.: 2004

3 Разработка шкалы балльной оценки качества фруктов

3.1 Характеристика предприятия и ассортимента импортных фруктов, реализуемых ЧТУП «МариОльСтарс» на рынке «Курасовщинский»

С выходом Указа президента Республики Беларусь № 302 от 28 июня 2007 г. «Об утверждении положения о порядке создания индивидуальным предпринимателем частного унитарного предприятия и его деятельности» ИП «Глушакова О. Н.» вынуждена была реорганизоваться. Т. к. она имела четыре торговых места, и соответственно четырех продавцов, а индивидуальным предпринимателям запретили иметь наемных лиц (кроме близких родственников), ей необходимо было сохранить рабочие места. И Глушакова О. Н. обязана была открыть ЧУП. Таким образом, появилось Частное Торговое Унитарное Предприятие «МариОльСтарс». В настоящее время ЧТУП «МариОльСтарс» работает в г. Минске по адресу ул. Корженевского, 2 на рынке «Курасовщинский». Во владении предприятия сохранились четыре торговых места, а также добавился склад для хранения продукции и павильон для реализации овощей и фруктов, находящиеся на территории рынка. Ассортимент ЧТУП «МариОльСтарс» разнообразен и представлен сезонной продукцией всегда хорошего качества и по доступным ценам. Зимой предприятие всегда имеет в большом количестве и по разным ценам хурму, мандарины, апельсины, яблоки, гранаты, ананасы,грейпфруты, лимоны, киви, манго, авокадо, свити, а также из овощей всегда в продаже огурцы, томаты, капуста белокочанная и цветная, шампиньоны, перец и т. д. Летом ассортимент продукции немного меняется, т.к. наступает сезон арбузов, дыни, винограда, абрикосов, персиков, нектаринов, а также включены парагвайо, платерины, слива, личи, кумкват, фейхоа и многое другое. Бананы, груши, реализуются круглый год, независимо от сезона.

3.2 Основные документы и требования при определении качества и допуске к продаже импортных фруктов, используемые ЧТУП «МариОльСтарс»

ЧТУП «МариОльСтарс» в лице директора, Глушаковой О. Н. заключены договора поставки с различными предприятиями, производящими белорусскую продукцию (в основном частные фермерские хозяйства) и с предприятиями, которые поставляют в РБ импортные фрукты и овощи. Это Делис-фрут, Дугл-фрут, Институт овощеводства, агрокомбинат «Ждановичи» и другие частные предприятия и фермерские хозяйства. Некоторую продукцию предприятие покупает на оптовом рынке «Ждановичи».

Основными документами, регламентирующими качество овощей и фруктов, реализуемых ЧТУП «МариОльСтарс» являются удостоверения качества, которые прилагаются к товарно-сопроводительным документам, карантинные акты, сертификаты, протоколы испытаний, талоны ветеринарно-санитарной экспертизы. Удостоверения качества выписываются предприятиями - поставщиками, имеющими собственные лаборатории; сертификаты выдаются УП «Миноблагрохимизация»; протоколы испытаний и талоны экспертизы предоставляются лабораторией ветсанэкспертизы, находящейся непосредственно на рынке и контролирующей качество и сроки реализации продукции.

3.3 Организация экспертной группы, разработка анкет, проведение опроса (приложения А, Б, В)

Экспертиза (от франц. espertise, от латин. espertus -- опытный) -- это исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в областях науки, техники, экономики, торговли, права и др., с представлением мотивированного заключения.

Фрукты могут подвергаться различным видам экспертизы: товарной, технологической, гигиенической, экономической, судебно-правовой и др. На практике в большей степени используется товарная экспертиза.

Товарная экспертиза основана на оценке экспертом основополагающих характеристик продукции, а также их изменений в процессе товародвижения, для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые являются конечным результатом экспертизы.

Цель товарной экспертизы -- оценка количественных и качественных основополагающих характеристик товара, а также процессов, влияющих на них, но зачастую не поддающихся непосредственному измерению и основывающихся на суждениях экспертов.

При приемке и оценке качества продовольственных товаров проводится количественная и качественная экспертиза.

При количественной экспертизе продовольственных товаров определяется количество продукции в товарной партии или количественные характеристики единичных экземпляров или комплексных упаковочных единиц. Наиболее часто количественная экспертиза применяется при приемке товаров по количеству, в случаях возникновения разногласии между поставщиком и покупателем, при значительных расхождениях между количеством товара, указанным в сопроводительных документах, и количеством, установленным получателя. Количественная экспертиза может быть проведена в случаях утраты сопроводительных товарных документов, выявления несоблюдения температурно-влажностного режима при транспортировке товаров, повлекших изменение их количества.

Качественная экспертиза продовольственных товаров проводится, когда возникают сомнения в их качестве, а также при наличии фальсификации./14/

Одновременно с проведением количественной и качественной экспертизы проводится проверка маркировки, соответствия тары и упаковки требованиям стандартов.

Экспертиза качества продовольственных товаров проводится сплошным или выборочным методом. На практике чаще используется выборочный метод, при котором эксперт отбирает от товарной партии выборку или объединенную пробу в соответствии с требованиями нормативных документов./7, 12/

Экспертная оценка качества продукции - достаточно специфический вид деятельности, предъявляющий к эксперту определенные требования. Совокупность этих требований можно условно разделить на четыре группы: информированность; заинтересованность в результатах экспертизы; деловитость; объективность; обладание сенсорными способностями. Информированность эксперта должна распространяться на объект оценки качества (профессиональная информированность) и методологию оценки (квалиметрическая информированность). Профессиональная информированность включает знание: истории развития оцениваемой продукции изменение свойств и показателей качества; производства продукции, конструирование, изготовление; значений показателей качества различных ее модификаций, перспектив развития продукции; научно-исследовательских работ и патентов, которые могут привести к изменению свойств и показателей качества; требований потребителей, характера потребления. Квалиметрическая информированность обеспечивает четкое понимание экспертом:

- подхода к оценке качества продукции;

- методов оценки качества

- вопросов построения оценочных шкал.

Заинтересованность эксперта в результатах экспертизы зависит от ряда факторов:

- степени загруженности эксперта основной работой;

- возможности использования полученных результатов;

- целей экспертизы;

- характера выводов, которые могут быть сделаны по результатам оценки качества;

- индивидуальных особенностей эксперта.

Деловитость эксперта включает следующие понятия:

- собранность;

- контактность;

- мотивированность;

- нонконформизм - способность противостоять мнению большинства.

Объективность эксперта - способность учитывать только ту информацию, которая касается только определенной продукции.

Необъективность эксперта - завышение или занижение оценок качества продукции.

В экспертную группу должны включаться высококвалифицированные специалисты по оцениваемой продукции.

Специальные требования к экспертам:

- обладать сенсорной чувствительностью;

- различать основные цвета, вкусы, запахи и оттенки;

- пройти проверку сенсорных способностей.

Органолептическая оценка пищевых продуктов осуществляется комиссией экспертов. Для того чтобы войти в состав комиссии, экспертам необходимо пройти проверку на сенсорную чувствительность. Сенсорные способности эксперта должны включать восприятие оттенков основных цветов, встречающихся в данных продуктах, специфических запахов и вкуса, а для некоторых - развитие чувств осязания. В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека, зависимости от которых и методы подразделяются на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод./8/

3.3.1 Определение обонятельной способности экспертов

Метод, с помощью которого оценивается запах, называется обонятельный и основан на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния.

Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров и ряда непродовольственных (парфюмерно-косметических изделий, моющих средств, других товаров бытовой химии и др.) Для характеристики запаха некоторых пищевых продуктов применяют термины "аромат" и "букет".

Для определения обонятельной чувствительности необходимо приготовить 5 различных растворов (в воду добавить уксус, укроп, спирт, жидкий дым, ацетон). Нюхать растворы рекомендуется правой ноздрей, из-за анатомических особенностей строения носа.

При определении чувствительности обоняния применяют запахи эссенции, концентратов ароматических веществ, экстрактов и приправ для продуктов.

Образцы ароматических веществ приготовляют в чистых и сухих колбах с притертыми пробками вместимостью 100 мл. В колбах помещают чистую вату без запаха, на которую затем наносят ароматические вещества. Каждую колбу обозначают цифрой или буквой и записывают обозначение и вид запаха данного образца. Под номером 1 будет закодирован уксус, 2 - укроп, 3 - спирт, 4 - жидкий дым, 5 - ацетон, 6 - дистиллированная вода.

Испытуемый считается выдержавшим проверку, если из десяти образцов правильно определит запахи не менее чем восьми образцов. Результаты испытаний записывают в анкету (приложение Г)./8/

3.3.2 Оценка уровня распознавательной обонятельной чувствительности (порога чувствительности)

Для этого необходимо приготовить растворы уксуса, жидкого дыма и спирта различной концентрации.При проведении пробы все образцы выставляют на стол и, поочередно открывая крышки колб, обонянием определяют запах от наименьшей концентрации к наибольшей. Уксус: А - наименьшая концентрация, Б - средняя концентрация, В - наибольшая концентрация. Жидкий дым: А - наибольшая концентрация, Б - наименьшая концентрация, В - средняя концентрация. Спирт: А - средняя концентрация, Б - наименьшая концентрация, В - наибольшая концентрация (приложение Д)./8/

3.3.3 Оценка вкусовой чувствительности

Для проверки на вкусовую чувствительность готовят основные растворы вкусовых веществ, путем дальнейшего разбавления которых готовят пробы с низкой концентрацией для определения способности определять основные виды вкуса.

Перед экспертом стоит задача поочередно попробовать предлагаемые растворы, после каждого из них необходимо ополаскивать ротовую полость.

Для дегустации представлены соленый, сладкий, кислый и горький растворы. Для дегустации нужно 5 стаканов с одинаковым объёмом растворов, из которых 1 сдистиллированной водой. Стакан с обозначением Б - раствор сахара, А - раствор соли, В - раствор лимонной кислоты, Д- раствор хинина (горький) и Г - дистиллированная вода.

Каждая проба имеет цифровое или буквенное обозначение.

На рабочем месте испытуемого лица помещают пять образцов. При проверке сенсорной чувствительности не допускается обмен мнениями.

Правильное определение всех пяти образцов означает выполнение сенсорного минимума на способность определять четыреосновных вкуса, т. е. отсутствие "вкусового дальтонизма".

Лица, прошедшие пробу на "вкусовой дальтонизм", признаются способными к идентификации вкусов и годными для проверки вкусовой чувствительности (приложение Е)./8/

3.3.4 Оценка индивидуальных уровней распознавательной вкусовой чувствительности дегустатора (порога чувствительности)

При проверке порога вкусовой чувствительности необходимо определить минимальную концентрацию вещества (соленого, сладкого, кислого), при которой испытуемый опознает вкус в сравнении с установленными значениями.

Проведение этого испытания по нескольким видам вкуса или одному, имевшему наиболее важное значение для определения пищевых продуктов.

Испытуемое лицо не должно знать, какие вещества и в какой последовательности будут даны ему для оценки. Сначала подается вода (нулевой образец), а затем растворы в возрастающей концентрации, начиная от величины ниже пороговой до величины выше пороговой.

Испытуемые лица должны определить наличие вкусового возбуждения и охарактеризовать его качество (сладкий, соленый, кислый, горький), а также определить интенсивность вкусового возбудителя по условной шкале впечатлений: вкус слабой интенсивности, средней интенсивности, сильный вкус, нулевой вкус (дистиллированная вода).

Изготовленные рабочие растворы обозначают цифрами или буквами.Для определения уровня распознавательной чувствительности в стаканы наливают растворы соли, сахара и лимонной кислоты с разной концентрацией, а также должны быть стаканы с водой. Сахар: А - слабая интенсивность, Б - средняя интенсивность, В - сильный вкус, Г - нулевой вкус. Соль: А - нулевой вкус, Б - сильный вкус, В - слабый вкус, Г - средний вкус. Лимонная кислота: А - сильный вкус; Б - средний вкус; В - слабый вкус; Г - нулевой вкус (вода) (приложение Ж)./8/

3.3.5 Определение зрительной чувствительности

Проверка на дальтонизм. При проверке на дальтонизм готовят основные растворы красящих веществ, путем дальнейшего разбавления которых готовят пробы с низкой концентрацией для определения способности испытуемых определять цвета. Испытуемому предлагают разместить растворы в порядке усиления цвета. Положительным считается результат, если из десяти растворов каждого цвета правильно расположено не менее восьми.Приготовлены растворы марганцовки, зеленки и йода.

К эксперту предъявляются требования высокой восприимчивости к цветам и улавливание оттенков. Для этого в пробирки необходимо налить растворы марганцовки и зеленки различных концентраций.

Данное испытание выдержали все эксперты, правильно расставив образцы в порядке усиления цвета./8/

3.4 Требования к качеству фруктов, основанные на разработке шкал балльной оценки

Составление шкал для измерения субъективных ощущений - задача трудная. Для этого в первую очередь должны быть решены следующие два вопроса: выбор объема (количество баллов) шкалы и выявление взаимосвязи между интенсивностью отдельных признаков качества и цифровыми значениями шкалы. При выборе объема балльной шкалы руководствуются требуемой степенью точности, надежностью результатов и числом различимых экспертами уровней качества. Так, если эксперты могут различить только пять категорий качества, шкала с 20 делениями не нужна.

Большие колебания в значимости того или иного показателя качества продукта объясняются не только мнением авторов систем, но и многообразием свойств продовольственных товаров и специфическими требованиями, предъявляемыми к ним.

Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.

Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.Балловая шкала служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу. Количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1; 1,5; 1,7 балла и т.д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5, 10, 15, 20-50 баллов и т.д.).

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.

Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие 3, 5, 7, 9 градаций качества.

Опытный дегустатор запоминает и различает только 6--10 ступеней качества каждого показателя.

Общим недостатком шкал, содержащих большое число баллов или большое количество уровней качества, является наличие «мертвых зон» с неудовлетворительными оценками, которые, как правило, не используются в работе экспертов-дегустаторов.

Известны шкалы, включающие от 3 до 120 баллов. Наиболее простой является трехбалльная шкала, по которой оценивают изменения качества. Однако трехбалльная шкала не позволяет дифференцированно оценивать продукт, поскольку характеризует его по незначительному количеству уровней качества.

Наибольшее распространение в практике органолептической оценки получили пятибалльные шкалы. Применение пятибалльной шкалы позволяет дегустатору со средней сенсорной чувствительностью и опытом получать достаточно точные результаты.

При использовании пятибалльной системы в условиях сравнительной оценки нескольких образцов у дегустаторов может возникнуть потребность сделать их более дифференцированную оценку, например величину полбалла, или выразить свое отношение к продукту дополнительно к оценке баллами знаками плюс или минус.

Система пятибалльной оценки может быть признана основной или эталонной./15/

Таблица 2 -Пятибалльная шкала

Балл	Качество
5 4 3 2 1	Отличное Хорошее Удовлетворительное Плохое (едва приемлемое) Очень плохое (неприемлемое)

3.5 Обработка результатов и утверждение положения ЧТУП «МариОльСтарс» о требованиях к качеству импортных фруктов

Рассказав данную информацию экспертам, объяснив какие еще существуют шкалы балльной оценки, экспертами было принято единогласно использовать пятибалльную шкалу оценки качества фруктов. Основными качественными показателями, характеризующими фрукты было решено выбрать внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус, запах. Опросив экспертов о значимости данных показателей при оценке качества фруктов, практически единогласно они заявили, что на первом месте будет внешний вид, на втором - вкус, а на третьем - запах./9/

Таблица 3 - Показатели качества фруктов, используемые при приемке

Показатель	Характеристика	Качество	Баллы
Внешний вид	Плоды свежие, чистые, зрелые, здоровые с плодоножкой или без нее, без признаков порчи	Отличное	5
		Хорошее	4
		Удовлетворительное	3
		Плохое	2
		Очень плохое	1
Цвет	Типичный для каждого вида фруктов	Отличное	5
		Хорошее	4
		Удовлетворительное	3
		Плохое	2
		Очень плохое	1
Показатель	Характеристика	Качество	Баллы
Состояние поверхности	Без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями	Отличное	5
		Хорошее	4
		Удовлетворительное	3
		Плохое	2
		Очень плохое	1
Форма	Типичная для помологического сорта	Отличное	5
		Хорошее	4
		Удовлетворительное	3
		Плохое	2
		Очень плохое	1
Вкус	Свойственный помологическому сорту, безпосторонних привкусов	Отличное	5
		Хорошее	4
		Удовлетворительное	3
		Плохое	2
		Очень плохое	1
Запах	Свойственный ботаническому виду, без посторонних запахов	Отличное	5
		Хорошее	4
		Удовлетворительное	3
		Плохое	2
		Очень плохое	1
Общее количество набранных баллов (итого)	24-30

Изучив данный подход к оценке качества фруктов и основываясь на данных таблицы можно сделать следующий вывод: фрукты по органолептическим показателям должны набрать в общем количестве от 24 до 30 баллов; если от 18 до 24 баллов, то по договоренности с поставщиком фрукты могут попасть в продажу по сниженной цене; если менее 18 баллов - не допускаются в продажу.

Все микробиологические и химические показатели качества фруктов регламентируются следующими нормативными документами:

1- ГОСТ 26927-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути"

2 - ГОСТ 26928-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения железа"

3 - ГОСТ 26930-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка"

4 - ГОСТ 26931-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди"

4 - ГОСТ 26932-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца"

6 - ГОСТ 26933-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия"

7 - ГОСТ 26934-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка"

8 - ГОСТ 26935-86 "Сырье и продукты пищевые. Методы определения олова"

9 - МУ 5178-90 "Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах"

10 - ГОСТ 29270-91 "Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения нитратов"

11 - МУ 5778-91 "Стронций-90. Определение в пищевых продуктах". М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ №14/1-89

12 - МУ 5779-91 "Цезий-137. Определение в пищевых продуктах". М., 1991. Свидетельство МА МВИ ИБФ №15/1-89

Опираясь на вышеизложенную информацию, а также на мнения экспертов, было принято решение о назначении лица, ответственного за качество фруктов, реализуемых ЧТУП «МариОльСтарс». Путем голосования ответственность возложили на Глушакову О. Н. и присвоили ей пост главного эксперта по качеству. Следовательно, на нее были возложены следующие обязательства:

- осуществление приема товаров по количеству и качеству;

- проведение органолептической оценки качества фруктов на основе разработанной шкалы балльной оценки (без участия экспертной группы);

- вынесение решения о допуске фруктов в продажу (приложение З).

Заключение

В данной курсовой работе была изучена литература и нормативно-техническая документация, регламентирующая качество фруктов импортного производства. Также был рассмотрен рынок фруктов Республики Беларусь и дана товароведная характеристика основным их видам.

Мной были изучены основные методы и способы, которые применяются для оценки качества фруктов. А также основные средства, применяемые при экспертизе качества и оборудование современных лабораторий.

Я поставила перед собой цель разработки документа ЧТУП «МариОльСтарс», регламентирующего качество фруктов. Для достижения данной цели была сформирована экспертная группа из 6 человек. Все эксперты работают в сере торговли и сталкиваются ежедневно с качеством реализуемой продукции (фрукты и овощи импортного и отечественного производства).

С экспертами была проведена большая работа:

- заполнение анкет самооценки и взаимооценки;

- проверка экспертов на сенсорную чувствительность;

- разработка документа: Оценка качества фруктов на ЧТУП «МариОльСтарс»;

- назначение главного эксперта по качеству.

Исходя из проделанной работы я могу сделать вывод, что цель, поставленная передо мной достигнута. На предприятии, благодаря стараниям экспертов, появился документ, регламентирующий качество фруктов. В скором времени он заработает, и предприятие получит возможность привлечение новых покупателей. А вследствие произойдет увеличение товарооборота и предприятие сможет получить больше прибыли, чем в предыдущие периоды.

Список использованных источников

1 Николаева М. А. Товарная экспертиза / - учебник для вузов. - М: Издательский дом «Деловая литература», 1998. - 288 с.

2 АНО «Центр Экспертиза» - независимая экспертиза и оценка [Электронный ресурс] / Качество товаров и основные виды экспертиз. - Режим доступа: http://centrekspertiza.ru. - Дата доступа 15.07.2011.

3 Рынок свежих фруктов Беларуси: бизнес отчет 2011 [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://marketpublishers.ru. - Дата доступа 16.07.2011.

4 Официальный сайт компании-поставщика импортных овощей и фруктов в РБ «ФрутИмпорт» [Электронный ресурс] / Раздел: наши товары. - Режим доступа: http://www.fruitimport.by - Дата доступа 16.07.2011.

5 Большой форум товароведов [Электронный ресурс] / Экспертиза качества свежих овощей и фруктов. - Режим доступа: http://www.znaytovar.ru: - Дата доступа 15.07.2011.

6 Подлегаева Т. В. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: учебное пособие/ - Кемерово, 2004. - 101 с.

7 Чечеткина Н.М. Товарная экспертиза / - Ростов-на-Дону, «Феникс» 2000. - 512с.

8 Олефирова А. П. Органолептическая оценка пищевых продуктов: учебно-практическое пособие/ - Улан-Удэ, 2005. - 192 с.

9 Григорьева А. И. Сенсорный анализ продовольственных товаров / - лабораторный практикум. - Улан-Удэ, 2005. - 31 с.

10 Информационно-аналитический центрпри Администрации Президента Республики Беларусь / - Информационный материал № 11 (59): «Отечественные и импортные продукты питания: ценовая политика и контроль за качеством». - Минск, 2008. - 22 с.

11 Олефирова А. П. Идентификация пищевых продуктов (органолептическая оценка) при обязательной сертификации / - методические указания. - Улан-Удэ, 2002. - 46 с.

12 Райхман Э. П. Экспертные методы в оценке качества товаров / - М: Экономика, 1974. - 151 с.

13 Бешелев С. Д. Экспертные оценки / - М: Наука, 1973. - 246 с.

14 Прогнозирование и планирование [Электронный ресурс] «Методы экспертных оценок» / - Режим доступа: http://consumermarket.ru: - Дата доступа 20.07.2011

15 Шарковский Е. К. Сенсорный и инструментальный анализ / - лаб. практикум. - Мн.: БГЭУ, 2002

16 Большой форум товароведов [Электронный ресурс] / Экспертиза качества свежих овощей и фруктов. - Режим доступа: http://www.znaytovar.ru:- Дата доступа 15.07.2011.

17 Санитарные правила и нормы 11 63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»/ - Минск, 2005. - 168 с.

Матрица

Противоречие: ЧТУП «МариОльСтарс» реализует в г. Минске на Курасовщинском рынке фрукты и овощи импортного и белорусского производства. Однако зачастую их качество оставляет желать лучшего. И нет документа регламентирующего органолептические показатели качества фруктов.

Актуальность: для получения высокой прибыли и привлечения новых покупателей необходимо реализовывать только качественные фрукты.

Объект исследования:органолептические показатели качества импортных фруктов.