Проект ресторана на 150 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Ресторанный бизнес в наше время - дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём.

Людям нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход, но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место. Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно.

Рассматриваемая тема дипломной работы еще актуальна потому, что специализацией объекта исследования является отрасль общественного питания.

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.

На сегодняшний день на предприятиях общественного питания происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Рестораны играют заметную роль в организации отдыха населения.

Сюда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача руководителей и работников этих предприятий. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

1. Технико-экономическое обоснование

Город Новочебоксарск располагается в правобережье реки Волги, в пределах междуречья рек Цивиль и Кукшум. Русло последнего ограничивает территорию с запада и с юга, северной границей служит река Волга, а восточной река Цивиль. Площадь территории города - 51,4 квадратных километров, а плотность населения - 2469,7 человека на 1 кв. км.

Новочебоксарск имеет выгодное географического положение, расположен в 14 км. от столицы Чувашской Республики - г. Чебоксары.

Климат города умеренно-континентальный со всеми присущими ему особенностями: умеренно-жарким летом и холодной зимой с неустойчивой погодой, с частыми осадками в виде дождей и снега, туманами и солнечными днями. Летом температура в среднем достигает 25-35 градусов, зимой - 20 -25 градусов. Однако. С каждым годом зима становится мягче, тепло в основном несут южные и юго-западные ветры, дожди и холода - северные и северо-западные циклоны.

Рельеф представляет собой волнистую, местами, всхолмленную равнину, расчлененную долинами рек Кукшум, ручьями и многочисленными оврагами. В районе города развиты экзогенные геологические процессы: оврагообразование, оползневые процессы, заболачивание, затопление пониженных участков.

Город имеет благоприятное транспортное расположение. Широтная общегородская магистраль, соединяющая г. Новочебоксарск с г. Чебоксары выходит на федеральную автодорогу «Вятка», которая соединяет Чувашию с республикой Марий-Эл. По этой же автомобильной дороге осуществляется кратчайший выезд из г. Новочебоксарска на другие федеральные автодороги: «Волга» и Цивильск - Ульяновск. Транспортное сообщение с соседним Марпосадским районом осуществляется по основной республиканской автодороге Новочебоксарск - Марпосад - «Волга».

Численность постоянного населения города на 1 января 2008 г. составила 126,6 тыс. человек. Город занимает 133-е место по численности среди городских поселений Российской Федерации.

Открытие проектируемого предприятия планируется в городе Новочебоксарск Чувашской Республики. Для проектирования ресторана в городе были проведены маркетинговые исследования территории для строительства, были изучены действующие предприятия общественного питания и контингент потребителей, данные в таблице 1.1. Основные посетители ресторана - это жители близлежайших районов и работники находящихся рядом предприятий и оптовых баз.

Таблица 1.1

Расчет потенциального контингента посетителей проектируемого ресторана «Волна»

Наименование объектов, расположенных в радиусе 500 м	Количество работающих	Режим работы объектов	Время обеденных перерывов
Швейная фабрика «Элита»	45	8.00 - 17.00	12.00 - 13.00
Автосервис	10	8.00 - 20.00	-
Парикмахерская	5	9.00 - 18.00	-
	40	8.00 - 17.00	12.00 - 13.00

1.1. Обоснование выбора места строительства проектируемого ресторана

Ресторан предполагается выполнить в отдельно стоящем здании. Участок застройки на ровном месте, предприятий загрязняющих воздух рядом нет.

Подходы к ресторану заасфальтированы. Здание размещено на путях массовых потоков людей, а также рядом расположены парикмахерская, автосервис, швейная фабрика и другие предприятия.

1.2. Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия

Наружные стены и внутренние перегородки проектируются из несгораемых материалов: стены кирпичные, перегородки гипсокартонные. Теплоснабжение осуществляется от системы центрального отопления, а снабжение холодной и горячей водой - от городской водопроводной сети.

1.3. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия

Согласно рекомендациям по соотношению мест между различными типами предприятий общественного питания для города 10% мест должно приходиться на долю ресторанов.

Вблизи проектируемого предприятия нет ни одного ресторана.

Конкурентами ресторана «Волна» являются располагающиеся рядом кафе «Азия» и закусочная, но ресторан «Волна» будет лидером по продвижению услуг общественного питания в этом районе.

2. Организация предприятия

2.1 Описание предприятия

Ресторан « Волна» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино - водочные, кондитерские и табачные изделия Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

В ресторане «Волна» организуется обслуживание торжеств, банкетов, корпоративных вечеров.

Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением;

- изготовление блюд из сырья заказчика;

- организацию и обслуживание торжеств и праздников;

- реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

- организацию музыкального обслуживания;

- предоставление потребителям телефонной связи;

- вызов такси по заказу потребителя.

Ресторан «Волна» находится в городе Новочебоксарск по адресу ул. Молодежная д. 4. Часы работы: с 11 до 23.

Основные посетители ресторана жители близлежащих районов и работники, находящихся рядом предприятий.

Это единственный ресторан в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного производства и высоким уровнем обслуживания официантами, администраторами, барменами.

Ресторан «Волна» как организация является открытым акционерным обществом (ОАО) - коммерческая организация, уставный капитал которой разделен на определенное число акций.

Преимущества:

1. Неограниченные финансовые возможности.

2. Самые высокие возможности в стратегическом плане.

3. Высокая конкурентоспособность.

4. Удешевление закупок больших партий товаров.

5. Высокий профессиональный уровень работников.

Недостатки:

1. Сложности управления в связи с несколькими уровнями организации.

2. Неоперативность реагирования на изменения конъюнктуры рынка из-за больших масштабов.

3. Длительность учреждения.

4. Открытость информации (доступность конкурентам).

Ассортимент продукции в ресторане «Волна» очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

В ресторане «Волна» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами.

В состав здания входят: производственные помещения, помещения для потребителей, служебные, технические и бытовые помещения.

В состав производственных помещений входят: овощной цех, мясо - рыбный цех, горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, помещение для резки хлеба, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, моечная полуфабрикатной тары, сервизная.

К служебным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет заведующей производством, гардероб для персонала, бельевую. В группу технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт и водомерный узел, электрощитовая, вентиляционные камеры.

К бытовым помещениям относят: гардероб, душевые, кладовую для белья.

При входе в ресторан «Волна» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Интерьер зала выдержан в светлых тонах.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха.

Мебель в ресторане «Волна» повышенной комфортности, соответствует интерьеру. В ресторане «Волна» применяется высококачественная фарфоровая и металлическая посуда, комплекты приборов для различных блюд и закусок.

2.2 Организация управления

Управление людьми для всех организаций, действующих в сфере услуг имеет очень важное значение. Без нужных людей ни одна организация не сможет достичь своих целей и выжить. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

Общая характеристика организационной структуры:

- организационная структура предприятия обеспечивает координацию всех функций менеджмента;

- структура организации определяет права и обязанности (полномочие и ответственность) на управленческих уровнях;

- от организационной структуры зависит эффективная деятельность фирмы, ее выживание и процветание;

- структура, принятая в данном конкретном предприятии, определяет организационное поведение ее сотрудников, т.е. стиль менеджмента и качество работы коллектива.

Структура управления предприятием

2.3 Организация снабжения и складское хозяйство

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

Одним из источников являются предприятия - изготовители продовольственных товаров различных форм собственности, изготавливающие продукты питания.

Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, частники. Часто экспедиторы закупают продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах.

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников - оптовые базы:

1. Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

2. Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией.

Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя определенные функции.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

- что закупить;

- сколько закупить;

- у кого закупить;

- на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

- Заключить договор.

- Проконтролировать исполнение договора.

- Организовать доставку.

- Организовать складирование и хранение.

В ресторане «Волна» сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Источники продовольственного снабжения представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1.

Источники продовольственного снабжения ресторана «Волна»

Наименование источников снабжения	Наименование групп товаров	Периодичность поставки товаров
1	2	3
ОАО «Чебоксарский мясокомбинат»	Мясо и мясные товары	2 раза в неделю
ОАО «Чебоксарский хладокомбинат»	Рыба и рыбные товары	1 раз в неделю
ИП Федорова Н.В.	Зерномучные товары	1 раз в неделю
ОАО «Чебоксарский гормолзавод»	Молоко и молочные товары	Ежедневно
ООО «Чебоксарская универбаза»	Пищевые жиры	По мере необходимости
1	2	3
ГУП ЧР «Птицефабрика Моргаушская»	Яйца и яичные товары	2 раза в неделю
ИП Федорова Н.В.	Сахар, крахмал	По мере необходимости
ИП Александров С.Н.	Кондитерские товары	По мере необходимости
Новочебоксарская овощная база	Овощи, фрукты	3 раза в неделю

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

- удаленность поставщика от потребителя;

- сроки выполнения заказов;

- организация управлением качества у поставщика;

- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Товародвижение - это транспортировка товаров от места их производства до мест потребления.

Основные принципы товародвижения:

- оптимальные звенности товародвижения;

- эффективное использование транспортных средств;

- эффективное использование торгово-технологического оборудования;

- сокращение количества операций с товаром.

Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. При такой схеме товар проходит не менее чем через 4 склада, что может привести к порче товара. Такая форма поставок называется складской. При складской форме доставок обеспечивается наилучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик - предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.

Для скоропортящихся, а также крупногабаритных товаров (мука, сахари т. д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся - складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

- сохранность груза при транспортировке;

- своевременную доставку груза;

- соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

- эффективное использование транспортных средств.

Для хранения скоропортящихся продуктов в ресторане «Волна» оборудованы охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, ягод, зелени.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов, объема работ по приемке, хранению и отпуску продуктов. В складских помещениях установлены стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, подъемно-транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары и упаковки, поддоны, грузовые

тележки, а также инвентарь для уборки и санитарной обработки помещений. В целом подбор и размещение оборудования, инвентаря, инструментов отвечает требованиям высокопроизводительной и безопасной работы в складских помещениях.

Для обеспечения четкой и оперативной работы складов, создания оптимальных условий хранения сырья и полуфабрикатов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

- складская площадь должна быть компактно спланирована, для каждого товара выделен участок в соответствии с объемом и характером продукции;

- оборудование должно быть рационально размещено, предусматривается необходимая площадь для проездов, проходов - минимальная по размерам, но удобная и достаточная для перемещения грузов;

- транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры должна осуществляться без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим путям с максимальной механизацией трудоемких работ;

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны хозяйственного двора;

- условия хранения (температура, влажность) должны соответствовать строительным нормам и правилам (СНиП II - Л, 8-71);

- освещение неохлаждаемых складских помещений должно быть, как искусственным, так и естественным и должно соответствовать нормам освещенности;

- складские помещения не должны размещаться под моечными, санитарными узлами, рядом с котельными и душевыми во избежание порчи продуктов;

- стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы плиткой для систематической влажной уборки полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств, быть прочным, влагопроницаемым, без пустот и выбоин, устройство порогов не допускается.

2.4 Организация производства

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса в ресторане «Волна» организуются цехи.

В ресторане организована цеховая структура производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье с большим объемом производства.

Соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктах и продовольственного сырья.» (утв. «Главным государственным санитарным врачом Российской федерации 6 ноября 2001г.) (с изменениями от 1 апреля 2003г). Производственным цехам предъявляется следующее требования:

Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.

Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук поле мытья.

Горячая и холодная вода подводиться ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также при необходимости к технологическому оборудованию. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65⁰С. [21]

Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65⁰С.

Все производственные цеха моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов следует оборудовать с сливными трапами с уклоном пола к ним.

Производственные, вспомогательные и санитарно бытовые помещения оборудуется при точно-вытяжной механической вентиляции в соответствии с требованиями, действующими норм и правил. В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подток чистого воздуха в этом помещении. [21]

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных цехов не должно превышать предельно-допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

Естественное и искусственное помещение во всех производственных складских санитарно бытовых и административно-хозяйственных помещениях должны соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению, а также к требованиям настоящих правил. При этом максимально используется естественное освещение.

В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, при привязке проекта предусматривается северно-западная ориентация, а также применение устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие устройства, отражающие тепловое излучение).[21]

Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных цехах, обеденных залах и площадках организации должны соответствовать гигиеническим требования, предъявляемым к уровням шума вибрации на рабочих местах, в помещении жилых и общественных зданиях.

В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, рекомендуется установка бактерицидных ламп. [21]

2.4.1 Организация работы овощного цеха

Овощной цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Работу цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количества полуфабрикатов, выпускаемым цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

Основным оборудованием являются универсальная овощерезка МРО-50-200, картофелечистка МОК - 125, а также немеханическое оборудование - производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (ножи, терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для отходов).

На рабочих местах устанавливают специализированные столы, за которыми работают сидя. В крышках столов имеются углубление для обрабатываемых овощей и два отверстия: одно для сбора отходов, второе для полуфабрикатов, которое по желобу попадает в установленную тару.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях, остальные овощи - на стеллажах.

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

2.4.2 Организация работы мясо - рыбного цеха

Предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы.

Кроме раздельного оборудования выделяется отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стол, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы.

Для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом МИМ - 82. Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа МС8 - 150.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для размораживания рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы.

Чешую с рыбы удаляют специальными приспособлениями - терками и скребками различной конструкции.

Отдельные виды рыб (камбалу, линя, осетровых) для облегчения дальнейшей разделки и кулинарной обработки ошпаривают. При этом в ванну вставляется решетка (вкладыш). Температура воды должна быть 85 - 90 ⁰С. [26]

Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5⁰С. Срок хранения - до 12 часов, рубленных - не более 6 часов.[26]

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством.

2.4.3 Организация работы холодного цеха

В ресторане «Волна» для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.), холодные напитки.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Холодные блюда в ресторане «Волна» изготовляются непосредственно по заказу потребителей. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14^о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В холодном цехе используется механическое оборудование: универсальные приводы ПХ-0,6 со сменным механизмом, машина для нарезки вареных овощей МРОВ - 160.

Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов ВНЦ - 2.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия режима его работы.

Общее руководство цехом осуществляет ответственный работник из поваров.

2.4.4 Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане «Волна» соответствуют

требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении СанПиН для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Из горячего цеха готовые блюда попадают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ -4), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К).

Рабочие места оснащены также модулированными секциями - столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ - 2 и СОЭСМ - 3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря.

В цехе установлено такое механическое оборудование - универсальный привод ПУ - 0,6, привод для горячих цехов ПГ - 0,6.

Также в ресторане для разнообразия ассортимента готовят блюда, жаренные во фритюре, для этого используется фритюрница ФЭСМ-20. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формой обслуживания.

2.5. Научная организация труда

Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда.

Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе.

Разработкой и внедрением планов научной организации труда заняты специалисты разных отраслей знания.

НОТ выделяют следующие основные направления:

- разработка и внедрение рациональных форм и разделения и кооперации труда;

- совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

- внедрение передовых приемов и методов труда;

- улучшение условий труда;

- подготовка и повышение квалификации кадров;

- рационализация режимов труда и отдыха;

- укрепление дисциплины труда;

- совершенствование нормирования труда.[26]

Ритмичная трудовая деятельность позволяет повысить производительность труда на 20%.

Рациональная организация бытового обслуживания работников способствует сокращению их заболеваемости, положительно сказывается на эмоционально - психологическом состоянии, является показателем культуры труда на предприятии.

2.6 Организация обслуживания

В ресторане «Волна» обслуживание производится официантами.

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действий, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.

Последовательность действий обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

Встреча гостей.

Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. Порядок таков:

· Встреча гостей при входе в зал.

· Приветствие.

· Проведение гостей к столу.

Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант.

Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.

Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки.

Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления.

Если меню оформлено в виде книги, его следует подавать посетителям в виде раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей.

Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать.

Чтобы выполнить заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей

что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.

Система контроля и учета служит для того, чтобы:

· Давать информацию кассиру по подготовке счетов;

· Вести учет расходуемых продуктов и напитков;

· Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач;

· Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;

Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.

4. Архитектурно - строительный раздел

4.1. Объемно - планировочное решение

Объемно - планировочное решение - это решение, на основе которого принимается тот или иной состав и размеры помещений.

Здание имеет сложную прямоугольную форму, запроектировано без подвала.

Согласно объемно-планировочному решению класс данного здания III, степень долговечности -- II, степень огнестойкости -- III.

Запроектировано:

- высота 1-го и 2-го этажа -- 3,00 м;

- высота всего здания -- 10,94 м;

- размеры в осях -- 12,00 м и 9,90 м. _

На первом этаже расположены вестибюль, гардероб для посетителей, туалетные комнаты, кабинет директора, гардероб для сотрудников, туалетные помещения для сотрудников, помещение для слесаря - механика; на втором этаже - зал, овощной цех, мясо - рыбный цех, холодный цех, горячий цех, помещение для резки хлеба, моечные, сервизная.

Санузлы оборудованы водопроводом и канализацией. Связь между основными помещениями осуществляется через коридоры.

Вентиляция помещений естественная и искусственная. Размеры окон обеспечивают необходимую освещенность помещений в светлое время суток. Объемно - планировочные показатели представлены в таблице 4.1.

Таблица 4.1

Объемно - планировочные показатели

№ п/п	Наименование помещений	Площадь, м2
1	2	3
1	Овощной цех	16,4
2	Мясо - рыбный цех	17,0
3	Холодный цех	18,3
4	Горячий цех	22,7
1	2	3
5	Помещение для резки хлеба	7,85
6	Моечная столовой посуды	30,74
7	Моечная кухонной посуды	7,22
8	Моечная полуфабрикатной тары	10,92
9	Сервизная	10,25
10	Аванзал	15,0
11	Зал	270,0
12	Танцплощадка	18,0
13	Гардероб	12,0
14	Вестибюль	60,0
15	Туалетные помещения	3,12
16	Кабинет директора	9,4
17	Гардероб для сотрудников	14.3
18	Туалетные помещения для сотрудников	3,12
19	Машинное отделение холодильных камер	17,0
20	Электрощитовая	18,0
21	Помещение для слесаря - механика	6,0
22	Кладовая для хранения сыпучих продуктов	4,30
23	Охлаждаемая камера	19,46

4.2 Конструктивная схема и конструкция здания

Несущий остов здания составляют массивные кирпичные стены и железобетонные перекрытия и покрытие. Несущими являются поперечные стены. Продольные стены являются самонесущими. Шаг стен 12,6 и 3 м (по осям).

Фундаменты и цоколи

Фундаменты - подземные конструкции, передающие нагрузки от здания на грунт.

Фундаменты под наружные и внутренние стены ленточные сборные железобетонные. Фундаменты монтируются кранами отдельными элементами.

Сборные ленточные фундаменты состоят из плит - подушек, укладываемых в основание фундаментов и стеновых блоков, которые являются стенами подземной части здания.

Фундаментные плиты - подушки укладываются на выровненное основание с песчаной подсыпкой толщиной 10 см. Под подошвой фундамента нельзя оставлять насыпной или разрыхленный грунт. Он удаляется и вместо него насыпается щебень или песок. Углубления в основании более 10 см заполняются бетонной смесью. Плиты - подушки под наружные стены имеют ширину 1400 мм, а под внутренние -- 800 мм. При проектировании размеры фундаментных плит - подушек приняты согласно ГОСТ 13580-85.

Плиты - подушки укладываются с разрывами. В местах сопряжения продольных и поперечных стен, плиты - подушки укладываются впритык и места сопряжения между ними заделываются бетонной смесью. Поверх уложенных плит - подушек устраивается горизонтальная гидроизоляция и по ней сверху цементно - песчаная стяжка толщиной 30 мм, в которую укладывают арматурную сетку, что ведет к более равномерному распределению нагрузки от вышележащих блоков и конструкций. Диаметр стержней сетки -- 6 мм. Шаг -- 30 см. По завершении устройства цементной стяжки котлован засыпается до верха смонтированных железобетонных фундаментных подушек.

Затем укладываются бетонные фундаментные блоки с перевязкой швов в три ряда, поверх которых устраивается горизонтальный гидроизоляционный слой из двух слоев рубероида на мастике. Назначение гидроизоляционного слоя -- исключение миграции капиллярной грунтовой и атмосферной влаги вверх по стене. Ширина фундаментных блоков под наружные стены равна 600 мм, под внутренние -- 400 мм.

При проектировании размеры фундаментных стеновых блоков приняты согласно ГОСТ 13579-78.

Глубина заложения фундамента составляет 1,8 м, что превышает глубину промерзания грунтов, составляющую в данном районе строительства -- 1,15 м.

Цоколь здания не выступает и не западает, образуя со стеной здания единую плоскость.

Цоколь облицовывается цементно - песчаным раствором на основе гидрофобного цемента и выполняется декоративная расшивка, что придает зданию художественную выразительность.

По всему периметру здания выполняется отмостка шириной 900 мм с уклоном i=0,030. Она предназначена для защиты фундамента от дождевых и талых вод, проникающих в грунт близ стен здания.

Стены

Стены здания предназначены для ограждения и защиты от воздействий окружающей среды и передают нагрузки от находящихся выше конструкций -- перекрытий и покрытий к фундаменту.

При возведении стен здания применяется ручная кладка с горизонтальной и вертикальной перевязкой швов. Для кладки наружных и внутренних стен применяется сплошной силикатный кирпич.

Кладка стен осуществляется на цементно - песчаном растворе. Толщина наружных стен определяется на основании теплотехнического расчета. Изначально толщина наружной стены предполагается равной 640 мм. Такая толщина необходима для обеспечения устойчивости по отношению к ветровым и ударным нагрузкам, а также для увеличения тепло- и звукоизоляционной способности стен.

Снаружи и изнутри стены штукатурятся цементно-песчаным раствором. Толщина наружного (декоративного) слоя штукатурки составляет 15 мм, внутреннего -- 20 мм. Снаружи по слою штукатурки осуществляется цветная побелка. Это необходимо для улучшения внешнего вида здания.

Оконные проемы в стенах запроектированы с четвертями по бокам и сверху, предназначенными для удобства установки оконных блоков. Над оконными и дверными проемами уложены железобетонные перемычки. Они передают нагрузку от вышележащих конструкций на стены или простенки. В оконных проемах имеется по три перемычки: одна -- сечением 380х140 мм и две -- 120х140 мм. В дверных проемах одна перемычка сечением 380х140 мм.

Перекрытия

Перекрытия между этажами и чердачные выполняются из сборных ж/б изделий по общесоюзному каталогу.

Используются три типоразмера предварительно напряженных панелей с круглыми пустотами длинной 2980 и 5980, шириной 1190 и 1490 мм, толщиной 220м.

Перегородки

Перегородки - это внутренние вертикальные ограждающие конструкции в зданиях. Перегородки в здании выполняют только ограждающие функции. Запроектированы перегородки в виде кладки из кирпича с перевязкой швов толщиной 380 мм, перегородки имеют толщину 120 мм. Для кладки перегородок используется силикатный кирпич. Перегородки устанавливаются на плиты перекрытия по слою толи.

На поверхность перегородок здания наносится слой штукатурки толщиной 20 мм.

Конструкции данных перегородок удовлетворяют нормативным требованиям прочности, устойчивости, огнестойкости, звукоизоляции.

Лестницы

Лестницы запроектированы из укреплённых железобетонных элементов - площадок и лестничных маршей, лестничные площадки и марши приняты по общепринятому каталогу.

Крыша

Крыша -- конструкция, обеспечивающая защиту здания от атмосферных осадков и являющаяся верхним ограждением здания. Крыша запроектирована двускатная, чердачная, стропильная.

Запроектированные наклонные стропила опираются на наружные несущие стены, на которых закреплен подстропильный брус (мауэрлат). Стропильные ноги запроектированы в виде деревянного бруса, имеющего в сечении размеры 220х50. Для уменьшения величины прогиба стропил под действием веса конструкции кровли в осях предусмотрены подкосы и вертикальные стойки, которые, в свою очередь, упираются в лежень. Лежень находится на выступающей части внутренней стены. В верхней части конструкции крыши стропила соединяются друг с другом посредством двухсторонней деревянной накладки. К концу стропильных ног крепятся кобылки размерами в сечении 100х40 мм.

Так как деревянные элементы крыши работают во влажной и огнеопасной (на чердаке проходит электропроводка) среде, они обработаны антисептиками и антипиренами.

Кровля запроектирована из асбестоцементных волнистых листов. Листы укладываются по обрешетке из досок поперечным сечением 50х100 мм с шагом 370 мм. Листы стыкуются внахлестку по длине на 100 мм, а по ширине -- на полволны. Крепление гвоздями осуществляется только по гребням волн, во избежание разлома кровельного материала. Отверстия под крепления предварительно просверливаются.

Место стыка трубы и кровли обрамляется листами из оцинкованной стали. В верхней части кровли проходит коньковый брус сечением 50х150 мм и он закрывается двумя асбестоцементными коньковыми деталями КПО-1 и КПО-2, которые прибиваются к кровле гвоздями с антикоррозионными шляпками.

Водосток -- организован.

В массовом строительстве, в соответствии с нормами проектирования жилых и общественных зданий их подразделяют по капитальности на четыре класса. Класс капитальности зависит от этажности здания, степени долговечности основных конструкций и их огнестойкости. Исходными данными, определяющими степень огнестойкости здания, являются степень возгораемости и пределы огнестойкости строительных конструкций и материалов. Предел огнестойкости характеризуется временем сопротивления конструкции действию огня в часах. Основные несущие конструкции здания (колонны, перекрытия) выполнены в железобетонном исполнении, поэтому являются материалами несгораемыми (сопротивление действию огня 3 часа), то есть под воздействием огня не воспламеняются, не тлеют и не обугливается. Исходя из этих данных, можно установить, что здание имеет I степень огнестойкости.

Долговечность здания - способность сохранять прочность и устойчивость, обуславливается долговечностью его основных конструкций. Она зависит от сопротивляемости материалов различным физическим и химическим воздействиям. Долговечность здания зависит также от качества строительных работ и соблюдения правил эксплуатации. Степень долговечности здания II (75-100) лет. На основе этих данных можно прийти к выводу, что здание относится к I классу капитальности.

4.3 Отделка здания и дизайнерские решения

Наружные стены выполнены из лицевого белого кирпича и

дополнительная отделка стен не требуется, фундаментные блоки на фасаде

штукатурятся известково-песчаным раствором и окрашиваются фасадной краской.

Фактура и цвет железобетонных перемычек сохраняются без специальной окраски.

Наружные поверхности оконных переплётов окрашиваются за два раза

масляной краской.

Цоколь здания оштукатуривается и расшивается с имитацией вида кладки из крупного камня. Швы окрашены в голубой цвет. Цоколь имеет голубой цвет и создает ощущение монументальности строения, придает зданию некоторую изящность, выразительность.

Отделка поверхности внутренних стен и перегородок состоит в их оштукатуривании цементно-песчаным раствором слоем толщиной 20 мм. В санузле поверхность стен, как и полов, отделывается керамической плиткой. Она служит гидроизоляцией стен, необходимой из-за повышенной влажности в этом помещении, и легко моется, что позволяет соблюдать гигиену санузла.

В зале, вестибюле используются подвесные потолки различных текстур. В остальных помещениях потолки белятся.

4.4 Описание решения генерального плана

Строительный генеральный план представляет собой план строительной площадки на котором, кроме проектируемых и существующих постоянных зданий и сооружений, показаны также временные здания сооружений, устройств и коммуникаций. При проектировании строительного генерального плана учитываются требования охраны труда согласно действующим положениям пожарной безопасности.

На генеральном плане застройки предусмотрено пять объектов, в состав которых входят проектируемое здание и вспомогательные сооружения: хозяйственный двор, автомобильная стоянка для посетителей ресторана и его работников, технические помещения, склады и ограждение участка.

Рельеф участка достаточно спокойный с максимальным перепадом высотных отметок 1,4 м.

Все объекты разделены между собой зелёными насаждениями, которые составляют 60% от площади участка. Объекты соединены между собой пешеходными дорожками из природного камня, шириной 2,5. Общая площадь участка составляет порядка м². Главные фасады ориентированы в направлении запад - восток. При этом ориентация оконных проемов жилых помещений в соответствии с планировочным решением принята на восток, что отвечает нормативным требованиям по инсоляции. Технико - экономические показатели в таблице 4.2.

Таблица 4.2

Технико-экономические показатели генерального плана

№	Наименование	Площадь, м2
1	Площадь участка	16650
2	Площадь застройки	1335.2
3	Площадь застройки вспомогательных помещений	725
4	Площадь твердого покрытия	2350
5	Площадь пешеходных дорожек	211.8
6	Площадь озеленения	9900
7	Плотность застройки	0,25
8	Процент озеленения	60%

5. Электроснабжение оборудования

5.1 Электроснабжение

Электроснабжение - обеспечение потребителей электрической энергией.

Система электроснабжения - совокупность электроустановок, предназначенных для обеспечения потребителей электрической энергией.

Источником снабжения ресторана «Волна» является трансформаторная подстанция, расположенная во вспомогательном корпусе.

Основными токоприемниками являются низковольтные электродвигатели напряжением 380/220 В технологического и сантехнического оборудования.

На вводе электроэнергии в предприятие устанавливают распределительный щит (ЩР) со счетчиками электроэнергии, к которому подключают щиты осветительной (ЩО) и силовой (ЩС) нагрузки. От щита силовой нагрузки получают питание электродвигатели различных машин (транспортеры, универсальные приводы, овощерезки и т.д.), электрическое тепловое (грили, фритюрницы, печи и т.д.) и холодильное оборудование (охлаждаемые витрины, морозильные камеры и т.д.). Приборы освещения получают питание от щита осветительной нагрузки.

В производственном корпусе предусмотрено рабочее, аварийное и ремонтное освещение.

Выбор величины освещенности рабочих поверхностей принят согласно

СНиП П-4-79.

Светильники предусмотрены в исполнениях, соответствующих характеру производства и характеристик среды помещений, в которых они установлены.

В качестве источников света для помещений предусматриваются светильники с люминисцентными лампами.

Питание переносных светильников местного освещения выполняется от ящика ЯТП-0,75 с понижающим трансформатором на напряжении 36В.

В качестве групповых осветительных щитков используются щитки типа ЯОУ.

В соответствии со справочным пособием к СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения» выполнены следующие требования:

Внутренние электрические сети, в том числе сети противопожарных устройств, цепей управления и сигнализации выполнены проводами и кабелями с алюминиевыми жилами. Питающие линии выполнены алюминиевыми шинопроводами .

Прокладка групповой осветительной сети выполнена скрытой сменяемой в каналах и пустотах строительных конструкций.

Выполнены спуски к выключателям и штепсельным розеткам в бороздах под штукатуркой по стенам и перегородкам плоскими проводами, а также изолированными одножильными проводами с полихлорвиниловой изоляцией.