Проект ресторана на 150 мест

Осветительные проводки в ресторане «Волна» выполнены скрытыми несменяемыми с прокладкой специальных проводов непосредственно по панелям несгораемых перекрытий под штукатуркой, в бороздах стен, в швах между конструкциями, в слое подготовки пола.

Сети освещения шахт лифтов в пределах шахт проложены открыто без применения труб.

Силовые распределительные сети выполнены открыто - проводами в пластмассовых трубах, в несгораемых и трудносгораемых коробах, на лотках, а также небронированными кабелями;

Питающие сети выполнены скрыто - в каналах строительных конструкций без труб, в бороздах, штрабах и в несгораемом слое подготовки пола в пластмассовых трубах и коробах.

Электропроводки в полостях над непроходными подвесными потолками рассматриваются, как скрытые и выполнены при подвесных потолках из сгораемых материалов - в стальных трубах в соответствии с нормами «Электрические устройства. Правила производства и приемки работ».

Опасность поражения людей электрическим током зависит от конструкции электрической сети, рабочего напряжения, источника питания, состояния изоляции, ограждения и других факторов.

Основные причины электротравм:

- неудовлетворительное ограждение токоведущих частей от случайного прикосновения;

- низкий уровень соприкосновения изоляций токоведущих частей;

- выполнение работ под напряжением без соблюдения необходимых мер безопасности;

- неудовлетворительное заземление электроустановок;

- несоответствие машин, аппаратов, кабелей и проводов условиям эксплуатации.

Контакт с электрооборудованием на предприятии имеет большое число людей, причем, мало знающих опасность электрического тока.

Поэтому, очень важно на стадии проектирования разработать защитные мероприятия (ГОСТ 12.1.030-81 СС БТ. Электробезопасность. Защитное заземление, зануление).

В обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустановок важную роль играют различные средства и предохранительные приспособления. К защитным средствам относятся: штанги, изолирующие клещи для замены плавких предохранителей, указатели напряжения, лестницы, площадки, резиновые диэлектрические перчатки, галоши, коврики. Все изолирующие защитные средства подвергаются периодическим испытаниям.

5.2 Канализация

Канализация представляет собой систему устройств и сооружений, предназначенных для приема, отведения, очистки и сброса в водоемы сточных канализационных и сливных вод.

В систему канализации ресторана «Волна» входит внутренняя и дворовая сеть. После дворовой канализации сточные воды поступают в городскую канализационную сеть.

Бытовые и производственные стоки должны отводиться в наружную канализацию раздельными выпусками. Допускается присоединение двух раздельных выпусков в один колодец наружной канализационной сети.

Сточные воды из раковин и моечных ванн уходят через выпуск, снабженный решеткой для улавливания крупных частиц, которые могут засорить канализационную сеть.

Количество стоков, отводимых в наружные сети канализации, следует принимать с коэффициентом 0,85 от количества потребляемой воды.

Для удаления атмосферных осадков с кровли здания установлены наружные водосточные трубы, расположенные со стороны дворового фасада.

Для удаления сточных вод использованы как пластмассовые, так и чугунные канализационные трубы. Канализационные отводные трубопроводы внутри здания проложены с уклоном I = 0,025 над полом помещения, к ним присоединены вертикально расположенные столки от приборов. Отводные трубы присоединяются с помощью труб-выпусков к канализационным колодцам, расположенным со стороны дворового фасада.

Расход сточных вод определяется по числу водопотребителей (раковин, унитазов и т.д.) в соответствии с нормами, приведенными в справочнике проектирования «Водопровод и канализация».

Производственные сточные воды, подлежащие совместному отведению и очистке с бытовыми водами, не удовлетворяющие требованиям СНиП 2.04.03-85, следует подвергать предварительной обработке и очистке.

5.3. Вентиляция

В ресторане должна поддерживаться определенная климатическая обстановка, т.е. воздух должен быть достаточно нагретым, умеренно влажным и чистым. Бытовые и технологические процессы связаны с выделением различных вредностей, к которым относятся избыточное тепло, влага, пары и пыль.

Цель вентиляции - извлечь загрязненный воздух и подать в помещение чистый воздух.

К предприятиям общественного питания предъявляются высокие требования к устройству вентиляции.

В здании ресторана «Волна» предусмотрено устройство приточно-вытяжной вентиляции как с естественным, так и с механическим побуждением. В естественных системах вентиляции воздух перемещается за счет разности плотности теплого воздуха помещения и наружного воздуха. В механических системах вентиляции воздух перемещается при работе вентиляторов.

Спроектированы раздельные системы вентиляции для следующих групп помещений:

- для обеденного зала, т.к. обслуживание в нем производится с помощью официантов;

- для горячего цеха и моечных посуды;

- для складских и административных помещений;

- для охлаждаемых камер;

- для уборных и душевых.

Кроме этого в горячем цехе над оборудованием, выделяющем тепло (электроплита, электросковорода и др.) обязательно устанавливается зонт, через который вредные выделения выводятся наружу через воздуховод и вентилятор.

Воздух общеобменной вентиляции удаляется системами с естественным побуждением из туалетов, душевых, административных помещений, обеденного зала, охлаждаемых камер. Для удаления отработанного воздуха из производственных помещений предусмотрена установка крышных вентиляторов.

Воздух, удаляемый из помещений, компенсируется воздухом, поступающим через систему приточной вентиляции. Приточный воздух забирается снаружи через отверстия в приточной шахте на высоте 2 м от уровня земли. Через шахту воздух поступает в приточную камеру, расположенную в цокольном этаже здания. В приточной камере он очищается в фильтре от пыли, затем в холодное время нагревается в калориферной установке и далее с помощью радиального вентилятора направляется в воздуховоды приточной системы. По воздуховодам воздух транспортируется в помещения и выпускается в помещение через приточные жалюзийные решетки. Приточные воздуховоды с приточными решетками размещаются под потолком помещений, а в обеденном зале они располагаются в подшивном потолке. В подшивном потолке вмонтированы специальные воздухораспределители, по которым воздух подается непосредственно в обеденный зал. Воздух в помещения подается с таким расчетом, чтобы скорость движения его в зоне обитания людей не превышала 0,2 - 0,3 м/с. При такой скорости движения человек не ощущает сквозняков.

Расчет количества подаваемого и удаляемого в помещения воздуха выполняется по кратностям, которые приведены в СНиП II - Л.8-71 или по условиям удаления вредных выделений для горячего цеха и обеденного зала.

В жаркий период для поддержания оптимальных температур, воздух охлаждается в воздухоохладителях сплит-систем, которые установлены в обеденном зале, а также в горячем цехе.

5.4 Теплоснабжение

Системы отопления должны обеспечивать в зимнее время постоянный тепловой режим в помещениях, создающий благоприятные условия для людей, а также для нормального протекания технологического процесса.

В помещениях ресторана «Волна» должны поддерживаться температуры воздуха, указанные в строительных нормах и правилах СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания». В зависимости от особенностей помещений и протекающих в них технологических процессов расчетные температуры воздуха равны:

- обеденный зал, вестибюль - +16⁰С;

- цехи: холодный, горячий, мясорыбный, овощной;

- помещения для фреоновых установок холодильных камер, загрузочная - +16⁰С;

- моечные столовой и кухонной посуды - +20⁰С;

- горячий цех, помещение для выпечки кондитерских изделий - +5⁰С (для расчета дежурного отопления);

- кабинеты директора и зав.производством, помещения для персонала - +18⁰С;

- охлаждаемые камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов - + 0⁰С;

- кладовая сухих продуктов - +12⁰С;

- камера для хранения молочно-жировой продукции , овощей, фруктов, напитков - + 5⁰С.

Указанные температуры воздуха в помещениях (кроме охлаждаемых камер) являются расчетными при проектировании систем отопления и вентиляции для холодного и переходных периодов года.

В ресторане «Волна» принята горизонтальная система отопления плинтусной разводки, в которой горячий и обратный магистральные трубопроводы проложены в эластичных плинтусах. Системы плинтусной разводки полиэтиленовых труб LРЕ и РЕХ-С является идеальной при замене и модернизации оборудования, необходимости проведения монтажа без пробивки и разрушения строительных перегородок. В качестве отопительных приборов в помещениях для посетителей установлены импортные алюминиевые радиаторы, имеющие хорошие теплотехнические показатели и эстетичный внешний вид. В горячем цехе и моечных в качестве отопительных приборов установлены гладкие трубы, так как они хорошо поддаются влажной уборке, т.е. отвечают санитарно-гигиеническим требованиям.

Для регулирования теплоотдачи отопительных приборов на подвязках к ним установлены терморегуляторы, что позволяет поддерживать расчетную температуру воздуха в помещениях и соответственно экономно расходовать тепло.

Температура теплоносителя в системе отопления 90-65⁰С. Температура горячей воды, поступающей из тепловой сети Т = 150⁰С.

Для понижения температуры теплофикационной воды в узле управления установлен водоструйный элеватор типа ВТИ. В элеваторе к воде из тепловой сети подмешивается вода из обратного трубопровода системы отопления, имеющая температуру t = 65⁰С, и таким образом смешанная вода поступает в систему отопления с температурой 90⁰С.

Воздух из системы отопления спускается через воздушные краны, установленные в пробках радиаторов.

Расход тепла на отопление здания определяется при расчете теплопотерь через отдельные ограждения (стены, полы, окна, двери). Теплопотери помещения равны сумме теплопотерь ограждениями, которые имеются в помещении. Кроме основных теплопотерь добавляется тепло, которое необходимо затратить на нагрев воздуха, входящего через окна и двери.

Расход тепла на отопление здания в целом определяется путем суммирования теплопотерь всеми помещениями, имеющимися в здании. Теплопотери зависят от температуры воздуха в помещении, температуры наружного воздуха и от теплотехнических свойств ограждающих конструкции.

5.5 Водоснабжение

Вода на нужды ресторана «Волна» поступает из системы водоснабжения города. Вода, подаваемая на хозяйственно - питьевые нужды потребителя, по качеству должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Технические требования и контроль за качеством».

В ресторане «Волна» предусмотрено холодное и горячее водоснабжение. Температура воды в системе горячего водоснабжения принята равной 55⁰С.

Холодная вода из наружной сети под действием имеющегося в ней давления поступает во внутренний водопровод через проходящий под землей водопроводный ввод со стороны дворового фасада здания. На вводе внутри здания установлен водомер для учета потребляемой воды, а также запорные вентили и тройник с пробкой для спуска воды из системы. Часть поступившей воды идет на холодное водоснабжение, другая часть поступает в емкий водонагреватель (бойлер). Емкость бойлера равна максимальному часовому расходу горячей воды. Бойлер установлен в тепловом пункте, куда осуществляется и ввод водопровода. В тепловом пункте размещен и узел управления систем теплоснабжения ресторана. Емкий бойлер представляет собой цилиндр с вставленным в него змеевиком из труб, по которым перемещается горячая вода. Горячая вода в змеевик бойлера поступает по трубам узла управления.

В ресторане «Волна» предусмотрено устройство системы холодного водоснабжения без водонапорного бака и подкачивающего насоса, т.к. давление в водопроводной сети вполне достаточно для бесперебойного водоснабжения здания.

К водоразборным точкам (мойки, раковины и др.) первого этажа вода подается по магистральным трубам, проложенным под потолком цокольного этажа, и далее по стоякам подводится к кранам и смесителям водоразборных точек. Параллельно проложены и трубопроводы горячей воды. Отдельная ветвь проложена к душевым, раковинам и унитазу на цокольном этаже.

В качестве труб использованы полихлоридвиниловые трубы, простые в монтаже и более дешевые, чем оцинкованные стальные трубы.

На вводе имеется ответвление для пожарного водопровода. На трубопроводах отдельных участков сети установлена запорная арматура (шаровые краны), местах потребления холодной и горячей воды установлена водоразборная арматура (водоразборные краны и смесители).

В местах прокладки труб в помещениях с пониженной температурой, в местах с повышенной влажностью, их следует изолировать, чтобы не было конденсации влаги.

Для расчета расхода воды в целом вначале определяют секундный расход воды каждой водоразборной точкой и процент одновременного ее потребления по СНиП II - Л.8-71 и по справочнику проектировщика «Водопровод и канализация».

Фактический расход холодной и горячей воды определяется по показаниям водомера.

6. Охрана труда и защита окружающей среды

В соответствии со ст.37 Конституции РФ каждый гражданин имеет право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены. Данный принцип предполагает наличие и функционирование стройной государственной системы управления охраной труда. В последние годы идет активное формирование и укрепление государственной политики в этой

области.

В правовом регулировании охраны труда, этой важнейшей сферы

трудовых отношений, наметились новые тенденции. Так, 6 августа 1993 г. был принят очень важный документ - «Основы законодательства Российской Федерации об охране труда» (с последующими изменениями и дополнениями). Новым этапом развития указанного института трудового законодательства явилось принятие Федерального закона РФ от 17 июля 1999 г. "Об основах охраны труда в Российской Федерации"[1] в 1998 году, Федерального закона "Об обязательном социальном страховании от

несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний"[2]

И наконец принятие 30 декабря 2001 г. важнейшего законодательного акта в сфере регулирования трудовых отношений - «Трудового кодекса Российской федерации»[6] , вводимого в действие с 1 февраля 2002 г. В настоящий момент идет подготовка к принятию пакета документов регламентирующих проведение сертификации работ по охране труда в Российской федерации, которые позволят сформировать достаточно целостную систему управления и надзора за охраной труда.

Под охраной труда понимается система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые,

социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия (ст. 1 ФЗ "Об основах охраны труда в РФ").[7]

Эти мероприятия имеют своей целью создание условий труда, отвечающих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности различными средствами.

Законодательство Российской Федерации об охране труда основывается на Конституции и Трудовом кодексе Российской Федерации. Оно состоит, прежде всего, из Федерального закона «Об основах охраны труда в Российской Федерации», других федеральных законов и иных нормативных правовых актов Российской Федерации, а также законов и правовых актов субъектов Российской Федерации.

В законе «Об основах охраны труда в Российской Федерации» изложены общие положения, где отражены государственные нормативные требования охраны труда, определены полномочия органов государственной власти Российской Федерации и ее субъектов в области охраны труда. Кроме общих положений Закон содержит такие главы, как:

- право и гарантии права работников на труд в условиях, соответствующих требованиям охраны труда;

- обеспечение охраны труда;

- государственный надзор и контроль за соблюдением законодательства об охране труда;

- ответственность за нарушение требований охраны труда;

- заключительные положения.

Государственные нормативные требования охраны труда разрабатываются и утверждаются федеральными органами государственной власти. Эти нормы обязательны для применения на всей территории Российской Федерации.

Объектом управления охраной труда на предприятии является деятельность структурных подразделений и служб, конкретных руководящих и инженерно - технических работников предприятий по обеспечению здоровых и безопасных условий труда на рабочих местах и на предприятии в целом. Управление охраной труда осуществляют службы и должностные лица предприятия.

Схема управления охраной труда приведена на рис. 6.1.

Схема управления охраной труда

Функции управления

Задачи управления

Рис. 6.1

Неотъемлемой частью управления предприятием является система управления охраной труда (СУОТ). СУОТ представляет собой совокупность мероприятий, методов и средств, направленных на обеспечение безопасности труда в соответствующих отраслях производства (услуг) и предусматривает четкое распределение функций структурных подразделений и служб, должностных обязанностей руководящих и инженерно- технических работников по выполнению задач управления охраной труда. [33]

Задачи СУОТ решаются через основные функции управления, в результате чего формируется управляющее воздействие на объект управления - охрану труда (рис.6.2)

Система управления охраной труда

Внешняя управляющая

информация

информация

обратная связь управляющее воздействие

Внешнее возмущающее воздействие (помеха)

Рис. 6.2

Обязанности работодателя по обеспечению безопасных условий и охраны труда

Обязанности по обеспечению безопасных условий и охраны труда в организации возлагаются на работодателя.

Работодатель обязан обеспечить: · безопасность работников при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, осуществлении технологических процессов, а также применяемых в производстве инструментов, сырья и материалов; · применение средств индивидуальной и коллективной защиты работников; · соответствующие требованиям охраны труда условия труда на каждом рабочем месте; · режим труда и отдыха работников в соответствии с законодательством Российской Федерации и законодательством субъектов Российской Федерации; · приобретение и выдачу за счет собственных средств специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, смывающих и обезвреживающих средств в соответствии с установленными нормами работникам, занятым на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением; · обучение безопасным методам и приемам выполнения работ по охране труда и оказанию первой помощи при несчастных случаях на производстве, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда, безопасных методов и приемов выполнения работ; · недопущение к работе лиц, не прошедших в установленном порядке обучение и инструктаж по охране труда, стажировку и проверку знаний требований охраны труда; · организацию контроля за состоянием условий труда на рабочих местах, а также за правильностью применения работниками средств индивидуальной и коллективной защиты; · проведение аттестации рабочих мест по условиям труда с последующей сертификацией работ по охране труда в организации; · в случаях, предусмотренных Трудовым Кодексом, законами и иными нормативными правовыми актами, организовывать проведение за счет собственных средств обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течение трудовой деятельности) медицинских осмотров (обследований) работников, внеочередных медицинских осмотров (обследований) работников по их просьбам в соответствии с медицинским заключением с сохранением за ними места работы (должности) и среднего заработка на время прохождения указанных медицинских осмотров (обследований); · недопущение работников к исполнению ими трудовых обязанностей без прохождения обязательных медицинских осмотров (обследований), а также в случае медицинских противопоказаний; · информирование работников об условиях и охране труда на рабочих местах, о существующем риске повреждения здоровья и полагающихся им компенсациях и средствах индивидуальной защиты; · предоставление органам государственного управления охраной труда, органам государственного надзора и контроля, органам профсоюзного контроля за соблюдением законодательства о труде и охране труда информации и документов, необходимых для осуществления ими своих полномочий; · принятие мер по предотвращению аварийных ситуаций, сохранению жизни и здоровья работников при возникновении таких ситуаций, в том числе по оказанию пострадавшим первой помощи; · расследование и учет в установленном Трудовым Кодексом и иными нормативными правовыми актами порядке несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний; · санитарно-бытовое и лечебно-профилактическое обслуживание работников в соответствии с требованиями охраны труда; · беспрепятственный допуск должностных лиц органов государственного управления охраной труда, органов государственного надзора и контроля за соблюдением трудового законодательства и иных нормативных правовых актов, содержащих нормы трудового права, органов Фонда социального страхования Российской Федерации, а также представителей органов общественного контроля в целях проведения проверок условий и охраны труда в организации и расследования несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний; · выполнение предписаний должностных лиц органов государственного надзора и контроля за соблюдением трудового законодательства и иных нормативных правовых актов, содержащих нормы трудового права, и рассмотрение представлений органов общественного контроля в установленные Трудовым Кодексом, иными федеральными законами сроки; · обязательное социальное страхование работников от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний; · ознакомление работников с требованиями охраны труда; · разработку и утверждение с учетом мнения выборного профсоюзного или иного уполномоченного работниками органа инструкций по охране труда для работников; · наличие комплекта нормативных правовых актов, содержащих требования охраны труда в соответствии со спецификой деятельности организации. [33]

Обязанности работника в области охраны труда

Работник обязан: · соблюдать требования охраны труда, установленные законами и иными нормативными правовыми актами, а также правилами и инструкциями по охране труда; · правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты; · проходить обучение безопасным методам и приемам выполнения работ по охране труда, оказанию первой помощи при несчастных случаях на производстве, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований охраны труда; · немедленно извещать своего непосредственного или вышестоящего руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого профессионального заболевания (отравления); · проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры (обследования).

Требования к технологическим процессам

На все оборудование, механизмы, контрольно-измерительные приборы должна быть техническая документация.

Безопасность производственных процессов может быть обеспечена:

- выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работников;

- применением оборудования, не являющегося источником травматизма;

- правильным размещением технологического оборудования;

- профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда;

- применением средств защиты работников.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков необходимо:

- строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;

- места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией.

При возникновении ситуации, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям. На отдельных технологических операциях рекомендуются следующие способы уведомления:

- оборудование холодильных камер свето-звуковой сигнализацией;

- отключение системы автоматики рекомендуется сопровождать звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание.

Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться при дневном электрическом освещении.

Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров инфракрасного излучения следует:

- применять секционно-модульное оборудование;

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

- своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- на рабочих местах у теплового оборудования применять воздушное циркулирование;

- регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

Для снижения физической нагрузки необходимо:

- не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы;

- использовать специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей.

- обеспечивать поваров горячих цехов специальным инвентарем с удлиненными ручками, шлангами;

- для исключения лишних перемещений работников обеспечивать кратчайшие маршруты перемещения сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий от одного рабочего места к другому;

- в целях облегчения погрузочно-разгрузочных работ оборудовать организации разгрузочными рампами, уравнительными поворотными площадками, лифтами, подъемниками, переходными мостиками;

- для механизации работ в заготовочных организациях применять электропогрузчики, грузовые лифты, краны-штабелеры электрические, краны мостовые электрические, электротележки, средства непрерывного транспорта, напольный аккумуляторный транспорт и ручные тележки. [33]

Для снижения утомляемости работников, профилактики монотонности, гиподинамии, а также снижения тяжести труда следует:

- равномерно распределять физические нагрузки в течение рабочего дня;

- оборудовать рабочие места поваров (чистильщиков овощей и др.) сиденьями для создания возможности проведения технологических операций в рабочей позе "сидя";

- предусматривать создание в организациях комнат психологической разгрузки;

- в помещениях, в которых выполняются работы, связанные с постоянным соприкосновением с мокрыми и холодными продуктами (разделка мяса, рыбы), предусматривать установку сухого полотенца для обогревания рук.

При использовании в организациях замороженных продуктов (мяса, рыбы, субпродуктов и т.п.) они должны быть подвергнуты дефростации. Для предохранения рук работников от переохлаждения запрещается производить работы по обвалке, нарезке кусковых полуфабрикатов, если температура продукта не достигла 5°С.

Для исключения непосредственного контакта работников с продуктами, которые могут оказать на них вредное воздействие при погрузочно-разгрузочных работах, размещении их на хранение и в процессе приготовления пищи, следует применять средства механизации при транспортировании охлажденных и замороженных продуктов, горячих кулинарных изделий, а также применять индивидуальные средства защиты.

Для контроля и управления технологическими процессами на линиях, состоящих из нескольких последовательно установленных одновременно работающих конвейеров или конвейеров в сочетании с другими машинами (конвейерная линия для комплектования и отпуска комплексных обедов и т. п.), приводы конвейеров и всех машин должны быть сблокированы так, чтобы в случае внезапной остановки какой-либо машины или конвейера предыдущие машины и конвейеры автоматически отключались, а последующие продолжали работать до полного схода с них транспортируемого груза. [24]

Электробезопасность

Опасность поражения людей электрическим током зависит от конструкции электрической сети, рабочего напряжения, источника питания, состояния изоляции, ограждения и других факторов.

Основные причины электротравм:

- неудовлетворительное ограждение токоведущих частей от случайного прикосновения;

- низкий уровень соприкосновения изоляций токоведущих частей;

- выполнение работ под напряжением без соблюдения необходимых мер безопасности;

- неудовлетворительное заземление электроустановок;

- несоответствие машин, аппаратов, кабелей и проводов условиям эксплуатации.

Контакт с электрооборудованием на предприятии имеет большое число людей, причем, мало знающих опасность электрического тока.

Для этого очень важно на стадии проектирования разработать защитные мероприятия (ГОСТ 12.1.030-81 СС БТ. Электробезопасность. Защитное заземление, зануление).

В обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустановок важную роль играют различные средства и предохранительные приспособления. К защитным средствам относятся: штанги, изолирующие клещи для замены плавких предохранителей, указатели напряжения, лестницы, площадки, резиновые диэлектрические перчатки, галоши, коврики и т.п. Все изолирующие защитные средства подвергаются периодическим испытаниям.

Повреждение изоляции токоведущих частей является основным источником и причиной многих несчастных случаев. Для защиты людей от напряжения возникающего на отдельных частях оборудования и конструкциях, на которых оно монтируется при повреждении изоляции применяют три основных мероприятия: заземление, зануление и защитное отключение.

Сущность защиты с помощью устройства заземлений заключается в создании такого заземления, которое обладало бы сопротивлением, достаточно малым для того, чтобы падение напряжения на нем не достигало значения, опасного для человека.

Зануление - преднамеренное, с целью обеспечения электробезопасности соединение металлических частей электроустановки, нормально не находящихся под напряжением, с глухо-заземленной нейтралью источника питания, при помощи нулевого рабочего или защитного провода.

Механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование и т.д. должны быть заземлены. Шины и провода защитного заземления (зануления) должны быть доступны для осмотра и окрашены в черный цвет. В помещениях с повышенной электроопасностью электропровода должны заключаться в трубы. [24]

Требования к производственному оборудованию

Общие требования безопасности

Производственное оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании.

Производственное оборудование, работа которого сопровождается выделением вредных веществ (в том числе пожароопасных), должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность присоединения к оборудованию устройств, удаляющих вредные вещества.

Конструкция производственного оборудования должна исключить, или ограничивать безопасным уровнями, воздействие на работников вредных излучений.

Части оборудования, механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.

Загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны; расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимых значений.

Защитные ограждения должны легко сниматься для санитарной обработки оборудования и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.

Конструкция запорных устройств должна исключать возможность его случайного открытия. Стационарное незакрепленное оборудование должно быть устойчивым, ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый движущимися деталями оборудования.

Оборудование, работающее под давлением должно иметь контрольно-измерительные приборы, аварийную, предупредительную и технологическую сигнализацию.

Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативной динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека.

Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения, который монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием. Кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками.

Санитарная обработка, разборка, чистка мойка оборудования производится после полного отключения его от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования - после полного остывания нагретых поверхностей.

Требования безопасности при эксплуатации механического оборудования

К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие инструктаж на рабочем месте.

Перед включением механического оборудования следует проверить, нет ли в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов.

Пуск машины разрешается только при наличии на всех движущихся частях ограждений.

Загрузку или проталкивание продуктов внутрь бункера или рабочей камеры нужно производить специальными приспособлениями. При появлении постороннего шума, прекращения подачи электроэнергии во время работы необходимо прекратить подачу продукта и остановить машину.

Для обеспечения нормальной работы машины требуется очистка их рабочих частей от остатков продуктов и мойка после каждой производственной операции, а также систематическая регулировка, смазка.

Требования безопасности при эксплуатации электротеплового оборудования

Электронагревательное оборудование работающее под давлением, должно быть снабжено:

- контрольно - измерительными, предохранительными и регулирующими устройствами;

- автоматическим редуцирующим устройством с манометром и предохранительным клапаном, если рабочее давление среды меньше, чем у источника давления.

Настил плиты должен быть ровным и гладким. Плиты с деформиро-ванными настилами к работе не допускаются. Деформированные плитки сле-дует заменить новыми. Перед началом работы электроплиты следует проверить исправ-ность терморегулятора, заземления ручек дверец тепловых (жарочных) шкафов и переключателей. При включении конфорок электроплит на максимальную мощность они должны полностью загружены. Не допускается искусственное охлаждение разогретых плит нас-тила или конфорок водой.

У плиты должны быть необогреваемые поверхности и поручни. Ручки дверец жарочных шкафов должны иметь надежную теплоизоляцию.

Требования к применению средств индивидуальной защиты работников

Работающие в организациях обеспечиваются специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты в соответствии с Правилами обеспечения работников специальной одеждой, специальной обувью и другими средствами индивидуальной защиты и Типовыми отраслевыми нормами бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты. [ 24]

Ответственность за нарушение требований охраны труда

Работодатели и должностные лица, виновные в нарушении законодательства об охране труда, привлекаются к ответственности в установленном порядке. [24]

Защита окружающей среды

Проблема защиты окружающей среды одна из важнейших задач.

Федеральный закон, принятый государственной думой Российской федерации и одобренный Советом Федерации в декабре 2001года об охране окружающей среды является новейшим нормативно - правовым актом, существующим на данный момент.

Требования охраны окружающей среды

1. Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требований стандартов на конкретные виды кулинарной продукции.

2. Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду.

На предприятиях общественного питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловители, в цехах по переработке картофеля и овощей - крахмалоотстойники, в кулинарных цехах - дымоуловители, местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами.

3. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте.

На территории предприятия должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки мусоросборников, контейнеров для сбора отходов.

4. Мусоросборники (бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться.

Показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья приведены в таблице 6.1.

Таблица 6.1

Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья

Группа показателей	Показатели загрязнений химической и биологической природы
	токсичные элементы	микотоксины	антибиотики	гормональные препараты	нитрозамины	пестициды
1	2	3	4	5	6	7
Мясные продукты:
Мясо и птица свежие, охлажденные и мороженые	+	+	+	+	+	+
Колбасы и кулинарные изделия из мяса и птицы	+	+	-	+	+	+
Консервы из мяса и птицы	+	+	-	+	+	+
Субпродукты сельскохозяйственных животных и птиц	+	+	+	+	-	-
Яйца, яичный порошок	+	-	+	+	-	+
Молоко и молочные-продукты:	+	+	+	+	-	+
Молоко, кисло-молочные продукты, молоко сгущенное, стерилизованное в банках, молоко и молочные изделия сухие	+	+	+	+	-	+
Рыба, рыбные и другие продукты моря:
Рыба свежая, охлажденная и мороженая; рыбные консервы и пресервы	+	-	-	-	+	+
Кулинарные изделия	+	-	-	-	+	+
Моллюски и ракообразные	+	-	-	-	-	-
Икра	-	-	-	-	-	+
Хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия:
Зерновые	+	+	-	-	+	+
Зернобобовые, крупы, мука, хлебобулочные изделия, хлеб, бараночные и сухарные изделия	+	+	-	-	-	+
Сахар и кондитерские изделия:
1	2	3	4	5	6	7
Сахар-песок	+	-	-	-	-	+
Кондитерские сахаристые изделия:
Орехи (миндаль, грецкий орех, земляной орех, фисташки, орех серый калифорнийский, орех пекан)	+	+	-	-	-	+
Конфеты и подобные изделия, кофе	+	+	-	-	-	-
Какао, какао-порошок, шоколад	+	+	-	-	-	+
Печенье	+	-	-	-	-	-
Плодоовощная продукция:
Овощи, картофель, фрукты, виноград, ягоды свежие, сушеные и концентрированные	+	+	-	-	+	+
Специи и пряности	+	-	-	-	-	+
Чай	+	+	-	-	-	+
Грибы свежие и сушеные, консервированные в стеклянной таре	+	-	-	-	-	+
Консервированные фрукты, ягоды, овощи	+	+	-	-	+	+
Жировые продукты:
Масло растительное, маргарин	+	+	-	-	-	+
Масло коровье, жиры животные	+	+	+	+	-	+
Напитки и продукты брожения:
Минеральные воды, напитки на настоях и эссенциях	+	-	-	-	-	-
Пиво, вино, водка и другие спиртные напитки	+	-	-	-	-	-
Другие продукты:
Пектин, желатин, крахмал, соль поваренная	+	-	-	-	-	-
Отруби пшеничные	+	+	-	-	-	+

Мероприятия по защите окружающей среды

1. Переход на безотходную и малоотходную технологию. Под понятием «безотходная технология» следует понимать комплекс мероприятий в технологических процессах от обработки сырья до использования готовой продукции, в результате чего сокращается до минимума количество вредных выбросов и уменьшается воздействие отходов на окружающую среду до приемлемого уровня. В этот комплекс мероприятий входят:

а) создание и внедрение новых процессов получения продукции с образованием наименьшего количества отходов;

б) разработка различных типов бессточных технологических систем и водооборотных циклов на базе способов очистки сточных вод;

в) разработка систем переработки отходов производства во вторичные материальные ресурсы;

г) создание территориально - промышленных комплексов, имеющих замкнутую структуру материальных потоков сырья и отходов внутри комплекса.

2. Для защиты воздуха рабочей зоны и атмосферы от токсичных примесей эффективно применять пылеуловители, туманоуловители, адсорберы, абсорберы, нейтрализаторы и др.

3. Осуществлять защиту гидросферы от загрязненных стоков применением систем сбора сточных вод и устройств для их очистки от твердых примесей, маслопродуктов, растворимых примесей. Решительно отказаться от хлорирования питьевой воды и перейти на более прогрессивные методы обработки (озонирование и т.д.).

4. Защитить почвенный покров от твердых отходов за счет сбора, сортирования и утилизации отходов, их организованного захоронения.

5. Усилить контроль органами государственного надзора за состоянием окружающей среды.

6. Не совершать экологических ошибок при прогнозировании.

7.Рациональное размещение источников загрязнения (вынесение предприятий из крупных городов в малонаселенные районы с непригодными для сельского хозяйства землями, устройство санитарных охранных зон)

8. Соблюдать законы об охране вод, земли, воздушного бассейна от выбросов.

9. Повышать уровень экологических знаний.

ресторан персонал посетитель питание

8. Специальное задание

Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание, с первых дней жизни, а также от режима питания. Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества.

Значительная часть этих веществ "сжигается" (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия. Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т. п.) и особенно для выполнения физической работы.

Кроме того, в организме постоянно протекают созидательные, так называемые пластические процессы, связанные с формированием новых клеток и тканей. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей.

Утверждаю

(руководитель предприятия, Ф.И.О.)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Салат «Славянский»

1. Область применения

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на салат «Славянский», вырабатываемый рестораном «Волна».

2. Используемое сырье

Для приготовления салата «Славянский» используют сырье или продукты, соответствующее требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

Наименование сырья	Масса, брутто	Масса, нетто
Бекон	39	30
или окорок	39	30
или ветчина	30,6	30
Шампиньоны	53	40/20
Огурцы соленые	18	15
Картофель	41	30
Яйца	1/2шт.	20
Чеснок	3	2
Майонез	40	40
Выход		155

4. Технологический процесс

Очищенные шампиньоны отваривают, огурцы очищают от кожуры и семян, картофель отваривают. Грибы, картофель, мясные продукты нарезают ломтиками, соединяют с мелко нарезанными яйцами, измельченным чесноком, заправляют майонезом.

5. Требования к оформлению, подаче и реализации

Салат укладывают горкой в салатник, оформляют зеленью. Подают при температуре 12⁰С.

6. Органолептические показатели

Внешний вид: салат уложен горкой, оформлен зеленью.

Цвет: свойственный данному салату.

Консистенция: соответствует данному блюду.

Вкус и запах: свойственные набору продуктов.

7. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 - 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7.

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1.

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7.

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15. «Продукция общественного питания» СанПин 2.3.2.560 - 96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 12 продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, 2-0,01.

Proteus не допускается в массе продукта, 2-0,1. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, 2-25.

8. Пищевая и энергетическая ценность блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
			ккал	КДж
11,01	18,95	8,59	248,47	1038,60

Инженер - технолог ______________ _____________________________

(подпись) (Ф.И.О)

Ответственный исполнитель _____________

(подпись) (Ф.И.О)

Список использованной литературы

1. Федеральный закон от 17 июля 1999 г. N 181-ФЗ «Об основах охраны труда в Российской Федерации» // Российская газета. 1999. 24 июля.

2. Федеральный закон от 24 июля 1998 г. N 125-ФЗ «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний» // Российская газета. 1998. 12 августа.

3. Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской федерации» от 17 июля 1999 г. № 181-ФЗ // Собрание законодательства РФ. - 1999. - № 29. - Ст. 3702.

4. Конституция Российской Федерации. - М.: Проспект, 1999. - 48 с.

5. Гражданский кодекс Российской Федерации. - М.: Проспект, 1999. - 850 с.

6. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12..2001 N 197-ФЗ // Российская газета. 2001. 31 декабря.

7. Комментарий к Кодексу законов о труде Российской Федерации. Издание шестое, переработанное и дополненное. / Под ред. Гусова К.Н.. М.: ПБОЮЛ Гриженко Е.М., 2000. c.576.

8. Постановление правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» от 15.08.97 г. № 1036.

9. Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. № 52-ФЗ.

10. Закон РФ «О защите прав потребителей». «Временный порядок сертификации услуг общественного питания» Госстандарт РФ, Роскомторг, Госкомсанэпидемнадзор № 4/3/3 от 18.01.95 г.

11. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

12. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

13. ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

14. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения.

15. СНиП 11-4-79. Естественное и искусственное освещение.

16. СНиП 11-12-77. Защита от шума.

17. СНиП 2.04.01-85. Внутренний водопровод и канализация зданий (с изменениями 1991 г., 1992 г., 1996 г.).

18. СНиП 2.04.05-91. Отопление, вентиляция и кондиционирование (с изменениями 1994 г. и 1997 г.).

19. СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Утверждены постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 1 октября 1996 Г. N 21.

20. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996.

21. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

22. СанПин 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. М.: Минздрав России, 2002.-103с.

23. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

24. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании

ПОТ РМ-011-2000 (утв. постановлением Минтруда РФ от 24 декабря 1999 г. N 52).

25. Боголюбов С.А. Конституционные основы охраны окружающей среды. // Конституция и законодательство. Материалы международной научно-практической конференции, Москва, 29 октября 2003 г.. - М.: ИЗиСП, 2003. - С. 158-165.

26. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров.- М.: Дашков и К, 2006.- 294 с.

27. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие.- М.: ИКЦ «МарТ», 2005.

28. Маилян Л.Р. Справочник современного проектировщика. - М.: Феникс, 2006;

29. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М,: Колос, 2000.

30. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания (сост. А. В. Румянцев. - 2- е изд., испр. и дополн. - М.: Изд-во «Дело и сервис», 2000-968с.

31. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.

32. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие для вузов в 2-х томах / Коллектив авторов. Под ред. д.т.н. Ратушного - М.: МИР,2004. - 766 с.

33. Тимофеев С.В. Охрана труда в торговле и в общественном питании: Учебное пособие. - Чебоксары: ЧКИ. Новое время, 2006.- 464 с.

34. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд кулинарных изделий. М,: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

35. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред, В.Я. Горфинкеля и др. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1996.

36. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Русский проект», 2003;

37. Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общественного питания. Вып. 1 // Торговля. 1993. № 8.

Размещено на Allbest.ru