Тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсова робота

"Тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні"

Зміст

ресторанний господарство маркетинговий

Вступ

1. Сутність і соціально-економічне значення ресторанного господарства

1.1 Особливості виробничо-торговельної діяльності підприємств ресторанного господарства

1.2 Класифікація і типи підприємств ресторанного господарства

2. Сучасні тенденції в організації торговельно- виробничої діяльності ресторанного господарства

2.1 Вдосконалення процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства

2.2 Розвиток мережі підприємств швидкого обслуговування

2.3 Обслуговування по типу "Кейтеринг"

3. Маркетингові дослідження і їх роль у вдосконаленні діяльності закладів ресторанного господарства

3.1 Попит на продукцію харчування в системі маркетингу як фактор розвитку галузі

3.2 Великий маркетинг маленького ресторану

Висновки

Список використаних джерел

Додаток

Вступ

Ресторанне господарство посідає певне місце у виробництві, реалізації та організації споживання продуктів харчування. Через ресторанне господарство вирішуються важливі соціально-економічні завдання, пов'язані з організацією раціонального харчування, підвищенням працездатності організованого контингенту: школярів, учнів професійно-технічних училищ, студентів технікумів, інститутів, робітників промислових підприємств тощо; збільшенням вільного часу і створенням можливостей для культурного проведення дозвілля різних груп населення; раціональним використанням продовольчих, матеріальних і трудових ресурсів. Відновлюється робота з індустріалізації галузі - відкриваються цехи, комбінати напівфабрикатів, кулінарні фабрики з метою забезпечення ефективної роботи підприємств, впроваджується високопродуктивне обладнання, створюються умови для випуску якісної продукції і забезпечення високої культури обслуговування споживачів. Основні напрями подальшого розвитку ресторанного господарства можна сформулювати так:

* спеціалізація мережі підприємств харчування, збільшення питомої ваги підприємств швидкого обслуговування;

* удосконалення асортименту продукції, що реалізується;

* підвищення якості продукції та культури обслуговування;

* збільшення відпуску продукції власного виробництва у роздрібну торговельну мережу;

* освоєння виробництва нових видів продукції - хліба, соленої риби, копчених продуктів, макаронних виробів тощо;

* удосконалення матеріально-технічної бази з метою впровадження ресурсозберігаючих технологій;

* надання додаткових послуг.

Метою кукрсової роботи є розробка шляхів розвитку ресторанного господарства через дослідження основних тенденцій і напрямків вдосконалення роботи галузі.

Для досягнення мети визначено та розв'язано такі задачі:

узагальнені питання, пов'язані з особливостями виробничо-торговельної діяльності підприємств ресторанного господарства;

розглянута характеристика окремих типів підприємств.

проведено аналіз статистичних даних про динаміку розвитку ресторанного господарства Львівщини за останні п'ять років;

проведено розрахунки ефективності впровадження заходів з індустріалізації галузі;

виявлено особливості впливу соціально - економічних чинників на розвиток закладів ресторанного господарства;

проведено аналіз маркетингових досліджень діяльності підприємств ресторанного господарства з метою пошуку шляхів оптимізації їх діяльності;

Об'єкт дослідження - підприємства ресторанного господарства України, Львова ("Гетьман", "Кактус", "Корнер", "Гетьман - Фуршет", "Гранд - готель", "Вікторія", мережа "Casual Food")

Предмет дослідження - комплекс теоретичних та практичних аспектів функціонування галузі "ресторанне господарство", закономірності що впливають на тенденції його розвитку.

Напрямки дослідження - вивчення теоретичних джерел, спостереження за роботою підприємств харчування, вивчення особливостей організації діяльності підприємств в умовах ринкової економіки.

Методи дослідження - в роботі використано системний підхід, аналіз і синтез, абстрагування.

Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові праці вітчизняних та закордонних учених з економіки, маркетингу, менеджменту, статистики, макроекономіки, нормативні і законодавчі акти. У роботі використані дані обласного управління статистики Львівської області щодо розвитку ресторанного господарства.

Структура, зміст та обсяг курсової роботи:

Курсова робота складається із вступу, трьох розділів, висновків, списку використаних джерел та додатків.

Загальний обсяг роботи 46 сторінок друкованого тексту, включаючи 3 таблиці та 1 додаток.

1. Сутність і соціально-економічне значення ресторанного господарства

1.1 Особливості виробничо - торгівельної діяльності підприємств ресторанного господарства

В умовах ринкової економіки виникла і успішно розвивається наряду з харчовою промисловістю і торгівлею така галузь, як ресторанне господарство, що замінює домашнє приготування їжі суспільним виробництвом з застосуванням сучасної технології і обладнання.

Ресторанне господарство уособлюється і вдосконалюється як галузь завдяки виконання нею функцій, відмінних від функцій харчової промисловості і торгівлі. Основне в ресторанному господарстві - організація виробництва і споживання їжі на науково-гігієнічних засадах. В умовах товарного виробництва ресторанному господарстві притаманні і торговельні функції. Тут торгівля органічні зв'язана з виробництвом і споживанням їжі і виступає як опосередкована ланка між ними.

У широкому плані до ресторанного господарство відносяться не тільки підприємства торговельних систем, але і харчові блоки санаторіїв, будинків відпочинку, лікарень, шкіл-інтернатів, різноманітних дитячих і інших установ, де харчування забезпечується безкоштовно або на пільгових умовах за рахунок громадського фонду.

Ресторанне господарство має велике значення і виконує важливу роль в системі народного господарства.

При ринковій економіці необхідність ресторанного господарства як особливої галузі господарської діяльності збереглася і викликається тим, що харчова промисловість і сільське господарство не завжди можуть виробляти продукти харчування, безпосередньо готові до вживання. Виготовлена сировина або напівфабрикати вимагають додаткового термічного доопрацювання в умовах домашнього господарства або в умовах уособленого виробництва. Як і всяке дрібне господарство домашнє приготування їжі є низьковиробничим і для суспільства невигідним. Економія суспільної праці досягається уособленням виробництва готової продукції.

Наближення мережі підприємств народного харчування до фабрик і заводів, до навчальних і наукових установ сприяє організації раціонального режиму харчування, економить час для відпочинку робітників і службовців.

Ресторанне господарства здійснює виробництво високоякісної їжі для різноманітних груп населення, що відповідає вимозі науки про харчування.

Крім того, завдяки ресторанному господарстві економиться в значній мірі сировина, паливо, електроенергія і інші матеріальні ресурси. Централізація виробничих процесів по обробці продуктів харчування, приготуванню їжі, а також організації її споживання дозволяє раціонально використати сировину і утилізувати харчові відходи.

По характеру своєї діяльності ресторанне господарство зв'язане зі всіма фазами розширеного відтворення: виробництвом, розподілом, обміном і споживанням.

Ресторанне господарство в Україні представлене двома соціально-економічними формами: платного харчування і безкоштовного або пільгового харчування.

Платне харчування здійснюється через мережу підприємств ресторанного господарства (їдальні, кафе, ресторан, бар і ін.), що входять в систему державної або приватної торгівлі. Безкоштовне або пільгове харчування виробляється за рахунок суспільних фондів споживання в різноманітних соціально-культурних закладах -- лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку, профілакторіях, дитячих садах, яслах і т. д.

Для здійснення намічених рішень необхідно поширювати мережу підприємств ресторанного господарства, зокрема розвивати спеціалізовані підприємства по обслуговуванню туристів, відпочиваючих, глядачів.

У економічно розвинених країнах світу ресторанний бізнес тісно пов'язаний із туристичним, що є дуже актуальною і поширеною темою в наше сьогодення.

Україна має дуже вигідне положення на карті світу, має багато рекреаційних зон, історично - культурних, архітектурних, заповідних пам'яток. Всі ці фактори сприяють розвитку туризму в Україні, а разом з тим - гостинного бізнесу.

Організація харчування, як і задоволення інших потреб членів суспільства, вимагає величезних затрат живої і уречевленої праці -- витрат споживання. За підрахунками економістів, затрати праці на приготування їжі в домашніх умовах в 5-6 раз більше, ніж на підприємствах ресторанного господарства.

Розширення ресторанного господарства дозволяє в значному ступені збільшити вільний час робітників, що служить одним з важливих шляхів всебічного гармонійного -- фізичного і духовного -- розвитку людини, сприяє підвищенню продуктивності суспільної праці. Раціональне харчування з урахуванням складності і умов праці дозволяє відновлювати витрачені сили і забезпечує спроможність робітників до праці.

Підприємство ресторанного господарства призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації та організації споживання.

Діяльність підприємств ресторанного господарства характеризується певними особливостями організаційно-економічного та соціального характеру.

До організаційно-економічних особливостей виробничо-торговельної діяльності належать:

* виконання трьох взаємопов 'язаних функцій: виробництво кулінарної продукції, її реалізація та організація споживання;

* виробництво продукції, яка має обмежений термін реалізації, що зумовлює випуск страв невеликими партіями відповідно до графіка погодинної реалізації;

* необхідність суворого дотримання робітниками підприємств санітарно-гігієнічних вимог;

* нерівномірне завантаження виробництва і залів у окремі години роботи підприємства;

* забезпечення належного контролю за якістю сировини, процесами приготування та реалізації готових страв;

* вплив сезонних факторів на асортимент продукції, що виготовляється.

До особливостей соціального характеру можна віднести:

* залежність режиму роботи підприємств ресторанного господарства від режиму роботи промислових підприємств, навчальних закладів, організацій, які ними обслуговуються;

* значні зміни попиту на кулінарну продукцію залежно від часу доби, днів тижня, пори року;

* залежність асортименту продукції від характеру попиту й особливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу, умов праці, навчання, відпочинку;

* рівень доходів населення й цін на кулінарну продукцію та послуги підприємств;

* залежність типу, потужності й місцезнаходження підприємств ресторанного господарства від компактності (густоти) населених пунктів, наявності інших підприємств ресторанного господарства та продуктових магазинів.

1.2 Класифікація і типи підприємств ресторанного господарства

Класифікація підприємств ресторанного господарства здійснюється за низкою ознак, до яких належать: характер організації виробництва; асортимент продукції, що реалізується; рівень послуг, що надаються; контингент, що обслуговується; час функціонування; місце розташування; виробнича потужність та ін.

За характером організації виробництва заклади ресторанного господарства поділяються на заготівельні, доготівельні, з повним виробничим циклом, роздавальні.

Заготівельне підприємство - це заклад, призначений для централізованого механізованого виробництва кулінарних напівфабрикатів з метою забезпечення ними інших закладів ресторанного господарства та об'єктів роздрібної торгівлі.

Доготівельні підприємства виготовляють продукцію з напівфабрикатів, одержаних від заготівельних підприємств ресторанного господарства споживчої кооперації та інших форм власності, а також підприємств харчової промисловості.

Підприємства з повним виробничим циклом здійснюють усі технологічні операції з обробляння сировини, виготовлення напівфабрикатів і кулінарної продукції з наступною її реалізацією в залах, магазинах кулінарних виробів, буфетах.

Підприємства-роздавальні не мають свого власного виробництва і реалізують продукцію, яка надходить з інших підприємств.

Залежно від асортименту продукції, що випускається, підприємства ресторанного господарства можуть бути комплексними, універсальними, спеціалізованими.

Комплексне підприємство - це сукупність підприємств різних типів, об'єднаних загальним архітектурно-будівельним рішенням, з повною або частковою централізацією торговельно-виробничих функцій, складського господарства, управління.

До універсальних належать загальнодоступні підприємства ресторанного господарства, які виготовляють різноманітні страви згідно з виробничою програмою.

Спеціалізовані підприємства здійснюють виробництво і реалізацію одноманітної продукції. До таких підприємств належать шашличні, пиріжкові, пельменні тощо.

Залежно від контингенту, що обслуговується, підприємства ресторанного господарства поділяються на загальнодоступні й підприємства при навчальних закладах, організаціях, промислових підприємствах, будинках відпочинку.

Ресторани та бари за рівнем обслуговування й номенклатурою послуг, що надаються, поділяються на три класи - "люкс", "вищий" та "перший".

Кафе, їдальні, спеціалізовані підприємства на класи не поділяються.

Залежно від часу функціонування підприємства можуть бути постійно діючими та сезонними.

За місцем функціонування підприємства ресторанного господарства поділяються на стаціонарні та пересувні.

Потужність підприємства визначається будівельними нормами і правилами, типовими проектами залежно від кількості сировини, яка переробляється, та кількістю місць у залі.

Ресторан - найбільш комфортабельне підприємство харчування, в якому організація харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів. Ресторан надає широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів складного приготування. У меню ресторанів включаються замовні та фірмові страви, напої, кондитерські вироби. Фірмові страви повинні відображати особливості національної кухні, тематичну направленість підприємства. Деякі з них подаються офіціантами з проведенням завершальних операцій з їх приготування перед споживачами.

Ресторани розрізнюють:

* за асортиментом продукції, що реалізується: рибний, пивний, національної кухні, з кухнею зарубіжних країн;

* за місцем розташування: при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, вагон-ресторан та ін.;

* за методами та специфікою обслуговування: з частковим, повним обслуговуванням офіціантами, швидкого обслуговування.

Надають ресторани і додаткові послуги: відпускають обіди додому, продають напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, приймають попередні замовлення на приготування страв для сімейних подій і обслуговування гостей удома, консультують населення з технології приготування страв і сервірування столу.

Ресторани розміщуються у громадських і адміністративних будівлях, видовищних комплексах, на курортах, у готелях, при великих аеровокзалах, на вокзалах.

Вагон-ресторан призначений для обслуговування пасажирів залізничного транспорту сніданками, обідами, вечерями, а також напоями І кондитерськими виробами під час поїздок. Вагони-ресторани включаються до складу потягів далекого призначення, туристично-екскурсійних та ін. Вагон-ресторан має залу для споживачів, обладнану чотиримісними столами і стільцями, а також виробниче приміщення, мийне відділення і буфет. У буфеті вагона-ресторану реалізуються кондитерські вироби, фрукти, соки, мінеральні та фруктові води, а також дорожні набори продуктів.

Купе-буфети передбачаються в потягах з тривалістю рейсу менше доби. Приміщення буфету ділиться на торговельне та підсобне. Купе-буфет відокремлюється від загального салону стійкою з вітриною й обладнується холодильними шафами. В асортименті продукції купе-буфету -- бутерброди, яйця варені, молочні продукти, сосиски, сардельки, гарячі напої, кондитерські та хлібобулочні вироби, безалкогольні напої, соки, дорожні набори продуктів. Обслуговування здійснюється буфетником.

Кафе - підприємство ресторанного господарства, що реалізує широкий асортимент гарячих і холодних напоїв, солодких страв, хлібобулочних і кондитерських виробів, кисломолочних продуктів і обмежений, у порівнянні з рестораном, асортимент перших, других, солодких страв, включаючи замовні та фірмові страви, і закусок нескладного приготування в поєднанні з організацією відпочинку та розваг споживачів. Обов'язковим напоєм є кава.

Кафе розрізняють:

* за асортиментом продукції, що реалізується: кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;

* за контингентом споживачів: дитяче, молодіжне;

* за методом обслуговування: самообслуговування, з обслуговуванням офіціантами.

Кафе розміщуються на центральних вулицях міст, при вокзалах, аеропортах, готелях, у зонах відпочинку.

Спеціалізоване підприємство виробляє та реалізує специфічний асортимент страв нескладного приготування, у тому числі з певного виду сировини, напоїв, кондитерських виробів і закупних товарів.

Спеціалізовані підприємства розрізняють:

* за номенклатурою послуг: з самообслуговуванням, обслуговуванням офіціантами, обслуговуванням барменом (буфетником);

* за асортиментом продукції, що реалізується: загального типу (закусочна), шашлична, галушкова, варенична, пельменна, млинцева, пиріжкова, котлетна, сосисочна, пончикова, бутербродна, бульйонна, лагманна, купатна, хачапурна тощо;

* за специфікою реалізації продукції: буфети, кафетерії, магазини кулінарних виробів, у тому числі з місцями для споживання продукції в залі.

Характерною особливістю закусочних є швидке обслуговування споживачів. Споживачі можуть приймати їжу сидячи за прямокутними і круглими чотиримісними столами або стоячи за високими столами.

Закусочна загального типу - підприємство харчування, призначене для приготування та реалізації холодних і гарячих закусок нескладного приготування, бульйонів або супів, невеликого асортименту других страв, гарячих напоїв і кондитерських виробів.

Бар -- це підприємство харчування, характерними ознаками якого є наявність барної стійки та широкий асортимент алкогольних, безалкогольних, змішаних напоїв, десертів, кондитерських і хлібобулочних виробів, закупних товарів. Обслуговування здійснюється барменом або офіціантами за столиками.

Залежно від асортименту продукції, що реалізується, бари поділяються на молочні, пивні, гриль-бари, снек-бари, коктейль-бари, коктейль-холи тощо, а за обсягом послуг, які надаються, комфортабельністю й формою обслуговування - на бари класів "люкс", '"вищий", "перший". Організовуються також танцювальні, вар'єте-бари, стереобари, які відрізняються особливостями музичного супроводу.

Буфет - це підприємство харчування, яке призначене для швидкого обслуговування споживачів. У буфетах реалізуються холодні закуски, другі страви нескладного приготування, солодкі страви, гарячі та холодні напої, хлібобулочні й кондитерські вироби, соки і кисломолочні продукти, бутерброди. На зразках буфетної продукції та закуплених товарів, що виставлені на вітрині, повинні бути цінники. Обслуговування здійснюється буфетником. Буфети розмішуються при готелях, видовищних підприємствах, спортивних спорудах, на вокзалах, річкових і морських суднах, при виробничих і транспортних підприємствах, установах і навчальних закладах. Буфети можуть мати своє виробництво, але продукцію вони отримують переважно від підприємств, філіями яких є.

Кафетерій - заклад ресторанного господарства з асортиментом гарячих і холодних напоїв, бутербродів, соків, булочних і кондитерських виробів, молока та кисломолочних продуктів. Організовують його здебільшого у продовольчих і великих непродовольчих магазинах.

Магазини кулінарних виробів - підприємства, які реалізують кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати, деякі продовольчі та супутні товари. Торговельні та підсобні приміщення магазину кулінарних виробів розміщуються переважно на першому поверсі у складі приміщень ресторанів, їдалень, кафе, оснащуються холодильним обладнанням, охолоджувальними прилавками-вітринами, ваговимірювальними приладами, інвентарем.

2. Сучасні тенденції в організації торговельно-виробничої діяльності ресторанного господарства

2.1 Вдосконалення процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства

У ресторанному господарстві застосовуються такі методи обслуговування: обслуговування офіціантами, самообслуговування, комбіноване обслуговування.

На вдосконалення системи обслуговування в ресторанному господарстві впливають стримуючі фактори, до яких можна віднести: відсутність належної маркетингової роботи; недостатнє вивчення попиту споживачів; мала ефективність рекламних засобів; недостатньо висока якість продукції та культури обслуговування; незначне використання технічних засобів на основних етапах обслуговування населення.

Впровадження прогресивних методів обслуговування повинно бути спрямоване на:

* удосконалення діючих форм самообслуговування з урахуванням впровадження нових технічних засобів;

* розширення безготівкових форм розрахунку, перехід організованого контингенту на харчування за абонементами, у кредит, з використанням пластикових карток;

* створення багатофункціональних підприємств на умовах комбінування вузькоспеціалізованих підприємств;

* удосконалення методів маркетингової роботи, вивчення споживчого попиту, впровадження ефективних рекламних засобів;

* розширення обсягу обов'язкових послуг та додаткових платних послуг;

* збільшення питомої ваги обсягу реалізації кулінарної продукції "на винос" через основні типи підприємств харчування та роздрібної торгівлі;

* створення при кулінарних комплексах спеціальних підрозділів сервісу для приймання замовлень, їх виконання та доставки додому, надання додаткових послуг;

* формування нових типів вузькоспеціалізованих підприємств на модульній основі з використанням автоматів для виробництва й реалізації стабільного асортименту кулінарної продукції;

2.2 Розвиток мережі підприємств швидкого обслуговування

На сьогоднішній день найперспективнішим сегментом ринку ресторанного господарства на Заході і в нашій країні є Quick&Casual, займаючий проміжне положення між підприємствами швидкого харчування (Quick Service) і традиційними ресторанами (Casual Dining). Унікальність даної гібридної концепції полягає в тому, що крім своїх суто індивідуальних рис вона ввібрала в себе всі достоїнства граничних форматів. В таких місцях відвідувачі можуть зробити вибір з оптимального асортименту різноманітних страв, приготовлених на "ресторанному рівні", і отримати своє замовлення за час, сумісний з терміном обслуговування в закладі фаст-фуду. Цілком демократичні ціни обумовлені тим, що в таких закладах практикується спрощена рецептура і, відповідно, встановлюються більш низькі націнки на страви, ніж в звичайних ресторанах. Не дивлячись на те, що кожному закладу, що позиціонує себе в Quick&Casual, властиві свої характерні особливості, їх можна відрізнити по цілому ряду ознак. З традиційними ресторанами ці заклади об'єднують дотримання стандартів високої якості приготування страв, що мають на увазі використовування свіжих продуктів вищого сорту і делікатесів (спаржа, ікра, гриби і ін.), внесення в меню нестандартних позицій з незвичайними поєднаннями продуктів (фґюжн) і оригінальним оформленням готових страв, а також відмову від застосування заморожених напівфабрикатів. Крім цього тут прагнуть дотримуватися високого рівня обслуговування, який досягається за допомогою офіціантів, і часто практикують індивідуальний підхід до потреб свого контингенту. Іншими словами, страви готуються не за шаблоном, а відповідно до індивідуальних побажань конкретного клієнта. Крім того, увагу надається особливостям інтеґєрного оформлення.

Загальні риси закладів Quick&Casual із закладами фаст-фуду виявляються в оптимальній кількості позицій меню, демократичних цінах і швидкій процедурі обслуговування. Що стосується відмітних ознак Quick&Casual, то вони полягають в застосуванні напівфабрикатів власного приготування, виготовленні своєї випічки (хліб, булочки, торти, тістечка), регулярному оновленні позицій блюд, наявності дитячого меню, а також наданні додаткових послуг (безкоштовна паркування, преса, міський телефон, їжа навинос, кейтеринг і ін.).

Нові західні віяння не могли не позначитися і на розвитку ситуації із закладами Quick&Casual в Україні. І хоча тут ринки ресторанного господарства поки що не є такими сталими і насиченими, як за рубежем, проте завдяки стабільній політичній ситуації, економічному зростанню і платоспроможності населення, що поступово росте, розвиток відбувається досить динамічними темпами. Правда, в різних містах, розташованих в межах країни, даний процес протікає украй нерівномірно і за індивідуальним сценарієм. Чинник нерівномірності розвитку ринку ресторанного господарства позначається в тому, що самими "просунутими" вважаються столиці, що лідирують як по кількості закладів, так і за різноманітністю пропонованих споживачу концепцій. Наприклад, на Україні за Києвом по темпах ринку лідирують міста - "мільйонники" (Одеса, Дніпропетровськ, Донецьк, Харків і Львів), кожний з яких має свої особливості розвитку.

На сьогоднішній день існує два головні чинники, що обумовлюють розвиток українського ринку громадського харчування в регіональних містах: економічні показники (розвиток бізнесу, рівень життя населення і т.д.) і його культурні особливості (промислове місто або курортний, туристичний).

Якщо спробувати виділити загальні тенденції розвитку, то сьогодні тут можна прослідити наступні моменти. Починають діяти картельні угоди, підприємці намагаються усвідомлено регулювати ринок, відбувається тотальне закриття ресторанів дилетантів з метою їх подальшого перепрофілювання, а також спостерігається спад інтересу до ресторанів, що пропонують атмосферно-маркетингові "заморочки" на користь закладів, що реалізовують по-справжньому смачну їжу за адекватні гроші. За прогнозами, в найближчі 2 - 3 роки на ринку спочатку в Києві, а потім і в регіонах почнуть з'являтися європейські ресторанні бренди, - мережа кафе "Пан-піца в Одесі, Києві і Херсоні, а також ресторани "Грінвіч", "Стейкхаус, "М'ясо і Вино" в Одесі.

Найпомітнішим представником, що позиціонує себе в сегменті Quick&Casual і відповідаючим всім його вимогам, є мережа "Пан-піца" (18 закладів), заснована в 1993 році і пропонує адаптовану європейську кухню з італійським ухилом.

Популяризація і просування даної концепції вже приносять свої плоди. Так, якщо до недавнього часу "Пан-піца була єдиною торговою маркою на Україні, що позиціонує себе в сегменті Quick&Casual, то вже цього року в Києві був відкритий перший ресторан "Вікторія" - російський бренд, що підносить себе як представника даного сегменту.

Не дивлячись на те, що кафе спочатку стали позиціонуватися в Quick&Casual, насправді вони задовольняють не всім традиційним ознакам даної концепції. Наприклад, для утримання цін на прийнятному для більшості відвідувачів рівні і зниження витрат довелося віддати перевагу процедурі самообслуговування. Також ми поки не надаємо додаткових послуг у вигляді надання паркування або організації доставки. Правда, ця мережа починає більш активно працювати по організації і проведенню дитячих свят. Великий плюс полягає в чиннику наочності, що дозволяє гостям вибирати з досить обширного асортименту (салати -18-20 видів, супи - 4 - 5 видів, другі страви -16-18, гарніри до них - 4 - 5, десерти - близько 20 видів, страви під замовлення на мангалі - 10 -11 і ін.), але виходячи не з яскравих картинок на табло у фаст-фуді або скупих строчок в меню, як в ресторані, а безпосередньо на лініях роздачі в наших кафе. При цьому закупляються лише напої, а вся решта позицій меню готується своїми силами, включаючи власне пекарне виробництво випічки. Меню обновляється не рідше ніж раз в два-три місяця, і середня сума чека складає 30 - 40 грн. Підприємство не прив'язується до низької собівартості і не робить ставку на приготування лише найхитріших блюд з мінімумом інгредієнтів. Розумніше було зробити більш низьку націнку, ніж у конкурентів, а за рахунок великого асортименту смачних позицій і доступних цін на них стимулювати гостей приходити частіше. Була використана одна з головних переваг закладів, що працюють в даному сегменті, - широкий контингент відвідувачів без яких-небудь обмежень за віком і соціальним статусом. У результаті, коли в денний час в кафе для швидкого перекушування приходять співробітники з довколишніх офісів або студенти (їх частка від загального потоку складає 30- 40 відсотків в добу), воно виступає в ролі досконалішого закладу фаст-фуда. Увечері ж публіка заходить в кафе вже з метою не тільки спробувати відмінну кухню, але і добре провести час в приємній обстановці. Нерідко виходить, щоб протягом дня одні і ті ж відвідувачі приходять в кафе двічі.

Оскільки Quick&Casual має на увазі стандартизацію всіх управлінських процесів, то він набагато більше підходить для мережних закладів, що розвиваються по схемі франчайзингу. Причому чим ширшу вдасться створити мережу з централізованим виробництвом, тим будуть меншими операційні витрати. Частково тому нова концепція як можна краще підходить для просування в регіони. Крім того, з мережі набагато легше формувати престижний і впізнанний бренд, що викликає у потенційних відвідувачів сприятливі асоціації.

За найскромнішими підрахунками, новий формат ринку ресторанного господарства вже сьогодні може відняти у фаст-фуда і ресторанів порядку третини всіх відвідувачів. Тому фахівці вважають, що якщо ряд традиційних операторів ринку, і зокрема заклади швидкого харчування, не схочуть переглянути свої концепції, то не виключено, що сегмент Quick&Casual ростиме, у тому числі і за рахунок поглинання їх частки ринку.

2.3 Обслуговування по типу "Кейтеринг"

У середині 90-х рр., як свідчать матеріали статистичних даних, різко знизився попит на продукцію та послуги підприємств громадського харчування, і відтоді деякі з них змінили тактику діяльності. Щоб не втратити персонал професіоналів-офіціантів, деякі підприємства почали робити ставку на обслуговування святкових заходів поза межами підприємства, але це не було основною їхньою діяльністю, а лише можливістю існування. Згодом з'являються фірми, які почали спеціалізуватися саме на такому виді діяльності. У державах з розвинутою економікою цей вид обслуговування зветься "кейтеринг" і має такі різновиди [за Дж. Бейкером]: у приміщеннях (внутрішній); зовнішній; індивідуальний; роз'їзний; роздрібний {продаж). В умовах сьогодення майже усі різновиди кейтерингу більшою чи меншою мірою спостерігаються у ресторанному господарстві.

Кейтеринг у приміщеннях (внутрішній) як вид обслуговування е трохи схожий з ресторанним обслуговуванням. Різниця полягає лише у тому, що кейтеринг здійснюється лише тоді, коли відбувається який-небудь захід, у той час як звичайний ресторан (без бенкетного залу) працює протягом встановлених для нього годин роботи. Прикладами є відділи обслуговування іноземних, дипломатичних представництв та делегацій, клуби, компанії, а також підприємства, що організовують харчування під час виставок, засідань, конференцій, ярмарків.

Зовнішній кейтеринг - це окремі підприємства ресторанного господарства з приготування напівфабрикатів, готових страв, але на яких відсутнє обслуговування споживачів. Їжа, яка виробляється підприємством, транспортується до місця, зазначеного замовником. Сьогодні цей вид кейтерингу представлений розташованим на території аеропорту "Бориспіль" підприємством "Київ-кейтеринг" із приготування харчування у літаки для різних авіакомпаній.

Індивідуальний кейтеринг - це найбільш простий вид кейтерингу. Приготування страв включає іноді повний цикл (від механічної обробки сировини до виготовлення напівфабрикатів високого ступеня готовності та готових страв) і відбувається у приміщеннях замовника та під його контролем. Обслуговування організовується спеціалістом з кейтерингу. Він зобов'язаний також виконати післябенкетне прибирання, повернувши приміщенню його попередній вигляд. Це - один із видів надання послуг за типом бенкету на замовлення, який здійснюється приватними підприємствами "Латиф", компанією "АІСТ" тощо.

Роз'їзний кейтеринг - це доставляння напівфабрикатів, які виробляються на певному підприємстві громадського харчування, до місця кінцевої обробки, де їх доводять до готовності і реалізують споживачам. Така форма кейтерингу потрібна для забезпечення харчування великих гуртів людей за невеликий проміжок часу (наприклад, під час спортивних змагань, ярмарків тощо). Цей вид на сьогодні ще не має достатнього розвитку у Україні (крім обслуговування під час масових гулянь при проведенні гучних міських заходів), хоч дуже розповсюджений у Великобританії, Франції, США.

Під час роздрібного кейтерингу (продажу) обслуговування полягає у постачанні замовнику запакованих у целофан підносів з їжею або пакетів із попередньо приготовленими сніданками чи обідами в одноразовому посуді. Цей вид кейтерингу зараз дуже поширений (харчування у літаках, поїздах; доставка харчування до робочих місць в організації та на підприємства). Пропонується такий асортимент: різні види піци, гарячі бутерброди,сандвічі, гамбургери тощо; другі гарячі страви зі складним чи простим гарніром; комплексні або фіксовані меню сніданків, обідів. Зараз у Києві діє фірма, яка володіє спеціалізованими транспортними засобами для впровадження цього виду кейтерингу.

Обслуговування на виїзді - кейтерінг - стає все більше популярним. Простота цього виду обслуговування приховує в собі багато тонкощів і складностей.

Корпорація "Гетьман - Фуршет", працює в структурі компанії "Гетьман" з 1996 року. В даний час - ця кейтерінгова компанія, займається організацією презентацій, фуршетів, прийомів та інших святкових подій.

В числі її постійних клієнтів - посольства Західних держав, великі вітчизняні іноземні корпорації: Кока-кола, Проктер&Гембл, Райфайзенбанк, DHL, Правекс, Київстар, UMC, Галактон, Євроіндекс. Завдяки високій якості послуг, меню і врахування етикету кожного конкретного свята, виросла не тільки клієнтна база, але й вибір послуг що пропонує компанія. Сьогодні в Україні не має ще жодної компанії, яка б працювала тільки на виїзді, обслуговувала до десяти тисяч чоловік.

Клієнтів все більше приваблює те, що цей вид обслуговування є, як тепер говорять "One stop shop" або "One window access". Іншими словами клієнт бажає просто визначити дату заходу, обговорити всі деталі і забути про нього до його проведення. Для того, щоб успішно працювати на даній ділянці, компанія об'єднала у своїй роботі елементи рекламного агентства, структури ресторанів на виїзді, дизайнерського бюро, модельного агентства, і майстерні по виробництву костюмів. Комплексність послуг, згуртованість і гнучкість в прийнятті рішень, це те, в чому полягає особливість компанії.

Цінова політика. Обслуговування компанією "Гетьман - Фуршет" коштує від 7 до 30-ти доларів на одну особу. Вказана сума охоплює все: починаючи з їжі і алкоголю і закінчується повним обслуговуванням клієнта. Коли головне бажання клієнта зрозуміло, всі дії навколо події стають логічними, правдивими. Майже 50% проведених на виїзді заходів супроводжують ділову частину подій - семінарів, переговорів, великих чергових подій в житті компанії.

Необхідний елемент - класична простота, розклад прийому, діловий етикет. Працівники компанії уважно вислуховують бажання клієнта, і в той же час пропонують правильну схему прийому:

Головна ідея - графік заходу.

Бюджет заходу.

Стиль заходу (посуд, прикраса столів, квіти).

Розташування столів, барів, сцени, звуко- і світло апаратури.

Сценарний план, що включає точний графік подавання їжі, напоїв.

Головна ключова подія (нагородження, вивезення торта, фейєрверверк).

Крім роботи кухні ресторану на виїзді, обслуговування офіціантами, барменами, ще одна невід'ємна частина прийому це дизайн і оформлення приміщення, столів, їжі, організація приходу гостей, сценарій вечора, графік об'єднання всіх служб - все це входить в обов'язок компанії.

При підготовці обслуговування на виїзді складається ретельний план - схема обслуговування. При цьому визначається:

Місце проведення заходу (адреса приміщення), відповідальна особа.

Час заїзду (точна дата, і час виїзду).

Необхідний перелік документів і списки працівників для доставки обладнання, декорацій і посуду.

Доступ до води, гардеробів та ліфтів.

Охорона заходу.

Прибирання приміщення, до і після події, вивіз сміття.

Форма обслуговування персоналу (офіціанти, бармени, перекладачі).

Повна документація на їжу, сертифікати, санітарні книжки.

Проблема мультипрофільної кейтерінгової служби, полягає в тому, що вона не прирівнюється до ресторану, хоча на виїзді набагато важче і дорожче працювати. Проте є в цьому відносна перевага, той фактор, що більша частина заходів оплачується наперед.

Перевезення обладнання, посуду - дуже важливий момент, який потребує уміло обладнати машину. При цьому не беруть до уваги їжу, яку необхідно привезти безпосередньо до заходу. Питання полягає в тому, що їжу слід привести грамотно, а це означає:

Своєчасно;

Без ушкодження посуду і їжі.

Позиція "Гетьман - Фуршету" в цьому принципова. На будь - якому виїзному заході користуються виключно скляним посудом, який підходить для роботи в ресторані. Використовується велика кількість посуду із прозорого і кольорового скла, великий вибір білих і кольорових скатертин, металевих підносів, столиків.

Наведемо приклади заходів, проведених кейтеринговою компанією "Гетьман - Фуд сервіс" у Львові:

Фуршет - шведський стіл - обід. Проходить під час прийому. Тут використовують малі плитки, де працюють кухарі, окремі столики, за якими гості можуть присісти.

Обслуговування обідами дводенної комп'ютерної виставки

Відомі виконавці і працівники комп'ютерних технологій представляють свої вміння, працюють тематичні семінари для вищого керівництва. Організаторами поставлена задача обслужити обідом 600 осіб з розсадженням і повним сервіруванням. Не дуже висока ціна включає послуги офіціантів, сервіровку столів, скатертини, серветки, посуд класу "Аркопал".

Необхідно організувати простір. Потік людей, що іде на обід, повинен рівномірно направлятися до всіх столів, для цього столи розставляють по секторах і лініях. Складається карта секторів, робота кожного офіціанта і перекладача обмежена тільки його сектором.

Місце проведення заходу - великий тисячометровий зал, заставлений столами з білосніжними скатертинами. В результаті - висока оцінка клієнтом, сотні подяк від учасників виставки. Слід зауважити, що меню на ці два дні було різноманітним.

Фуршет в обнос. Використовуються металеві столики, барні підноси з бортиками. Даний тип заходу використовується для обслуговування на обмеженому просторі, на якому необхідно встановити фуршетні столи при великому скупченні людей.

Кава - брейк. Використовуються столи з кавовими і чайними приборами, десертні столики з печивом, бутерброди з фруктами, столи для соків і води. Тут потрібні термоси з кавою, чаєм, бойлери для швидкого підігрівання води. Кава-брейк застосовується для обслуговуються семінарів, симпозіумів, конференцій, виставок і презентацій.

Банкет з частковим, або повним обслуговуванням. Для повного сервіруваня на кожну особу потрібно мати необхідну кількість посуду. Прикладом такого заходу може бути бенкет з повним накриттям для компанії "Оріфлейм" на 740 гостей, на якому столи, серветки були оформлені в стилі німого кіно, всі офіціанти були одягнуті в костюми Чарлі Чапліна, а офіціантки - в костюми Віри Холодної.

Прийоми-коктейлі, на які запрошуються шоу-бармени із клубу "Планета Z . Потрібно мати переносні бари, всі різновиди бокалів, келихів термоси для льоду, холодильники, салфетки, фрукти для прикраси.

Такого роду коктейль проводили для компанії Реємстаа, готувалось одночасно 2100 коктейлів трьох видів.

Аналізуючи види кейтерингу, які розповсюджені за кордоном і які запроваджуються у вітчизняному ресторанному господарстві, треба зазначити, що помітною є тенденція розвитку кейтерингу у приміщеннях (внутрішнього), зовнішнього та індивідуального. Роздрібний кейтеринг тільки-но починає розповсюджуватися і зовсім не має розвитку роз'їзний кейтеринг як форма підприємницької діяльності окремих фірм. Як показали наші дослідження, дуже мало організовується фірм із підприємницькою діяльністю, альтернативною до ресторанного господарства. На нашу думку, це пов'язано з податковою політикою держави, з діючим законодавством щодо підприємництва, з труднощами в одержанні кредитів банку, з неможливістю залучення іноземних інвестицій, з нестабільністю у політичній ситуації та з іншими економічними умовами.

Отже, обслуговування за типом кейтерингу може мати істотні переваги у випадках, коли:

* підприємства ресторанного господарства не працюють на повну потужність, а на сьогодні склалася саме така ситуація;

* звичайні підприємства харчування можуть працювати здебільше тільки у власному приміщенні, а фірми, які працюють за типом кейтерингу,

можуть проводити заходи там, де потрібно замовнику у будь-якому місці і о будь-якій годині;

* до роботи можна залучати школярів старших класів, студентів, людей, які згодні працювати лише кілька годин на день.

Впровадження організації обслуговування за типом кейтерингу дозволить створити для підприємств харчування такі умови:

* підвищити свою дохідність завдяки збільшенню кількості обслуговувань, що призведе до збільшення обсягу товарообігу;

* зайняти сегмент ринку, який тільки-но починає розвиватися - виїзне обслуговування;

* вийти на європейський рівень надання послуг у галузі ресторанного господарства, що призведе до залучення більшої кількості споживачів, які потребують сучасного сервісу;

* позитивно вплинути на якісне зростання кількості робочих місць, що на даний час має актуальне значення.

3. значення маркетингових досліджень у вдосконаленні діяльності закладів ресторанного господарства

3.1 Попит на продукцію харчування в системі маркетингу як фактор розвитку галузі

Одним із важливих факторів впливу на результати діяльності підприємств ресторанного господарства є попит на продукцію і послуги та тенденції його розвитку.

В наш час у багатьох країнах зростає зацікавленість до раціонального харчування, вживання страв повноцінної кухні, так як повноцінне харчування допомагає людині зберігати здоров'я та гарний фізичний стан.

Однак довгий час існувала думка, що повноцінне (здорове) харчування не має нічого спільного зі смачним апетитним столом. А щоб переконати більшість людей харчуватися раціонально, одного усвідомлення того, що ця їжа корисна для здоров'я, було мало. Люди не хочуть обділяти себе задоволенням смачно поїсти разом із тим не хочуть платити за це своїм здоров'ям.

Таким чином, виникла потреба у вишуканій і разом із тим здоровій їжі. Така потреба задовольнилась в наш час створенням так названої натуральної кухні (нова течія в гастрономії). В такій кухні майже не використовується сіль, цукор, алкоголь, велику роль у ній відіграють свіжі овочі та фрукти, надається перевага біологічно чистим продуктам, дикорослим плодам, використовуються пісні сорти телятини, птиця, риба, широко використовуються різноманітні натуральні приправи. Необхідні елементи натуральної кухні - мінімальний час обробки продуктів та гарне оформлення страв.

Проведені українськими науковцями в останні роки дослідження продемонстрували збільшення вживання фруктів, рослинних олій, свіжих продуктів замість консервованих, безалкогольних напоїв. Люди відмічають, що причиною росту споживання тих чи інших продуктів є їх приємний смак та збереження здоров'я.

В Україні було проведене цікаве дослідження, за результатами якого можна прослідкувати динаміку попиту на страви на протязі останніх років (табл. 3.1,)

Як видно з таблиці 3.1, список очолює салат. Сьогодні важко собі уявити меню підприємства ресторанного господарства без салату. Значну роль у його популярності відіграє прагнення людей харчуватися раціонально, зберігаючи фігуру та здоров'я. Однак, якщо проаналізувати результати досліджень за останні роки, то популярність салатів падає та можна прийти до висновку, що повинен з'явитися новий лідер. Попит на наступні чотири страви в списку залишився без зміни. Це переважно вегетаріанські страви. Росте попит на морепродукти та рибу. Про це свідчить переміщення морепродуктів з 13 на 7 місце.

Таблиця 3.1 Оцінка популярності страв на підприємствах ресторанного господарства в Україні

Назва страви (продукту)	Номер місця страви
	2006 р.	2004 р.
Салат	1	1
Страви повноцінної кухні	2	2
Овочеві страви	3	3
Меню з відсутністю м'яса	4	4
Кури - гриль	25	5
Картопля фрі	26	6
Морепродукти	13	7
Страви італійської кухні	7	8
Морозиво	10	9
Шніцелі	8	10
Фруктові десерти	9	11
Страви з птиці	12	12
Страви східної кухні	11	13
Картопляні страви	14	14
Продовження таблиці 3.1
Піцца	24	15
Закуски	18	16
Страви з рису	15	17
Варена риба	21	18
Баранина	20	19
Сир	-	20
Дрібна випічка	22	21
Смажена риба	16	22
Стейки	27	23
Пудинги, креми	19	24
Пироги	28	25
Гриби	23	26
Страви з рубленого м'яса	30	27
Макарони	5	28
Запіканки	6	29
Солена картопля	31	30
Торти	33	31
Яєчня	29	32
Супи	35	33
Жарке	36	34
Сосиски	32	35
Густий суп	34	36
Гуляш	37	37
Дичина	39	38
Свинячі ніжки	38	39
Патрохи	40	40

Слід відмітити паралельний ріст попиту на делікатесні дорогі сорти риби. Покращився стан із стейками. За чотири роки вони перемістилися з 27 на 23 місце. З іншого боку знизився попит на шніцелі: з 8 на 10 місце. Слід відмітити збільшення попиту на картоплю фрі, кури - гриль, піццу.

Причини цього росту різні, але факт цілком обнадійливий. Перш за все, це пов'язано зі швидкими темпами життя та великою зайнятістю населення, а ці страви є поживними, смачними та швидкого приготування. Практично втратили своє значення фаворити останніх років: сосиски, пудинги, густі супи. Зростає попит на споживання фруктів, овочів, а також страв зарубіжних кухонь. Зростає роль продуктів рослинного походження. Покращення рівня життя, любов до подорожей під час відпусток розширили не тільки географічні, але і кулінарні горизонти українців.

При дослідженні була поставлена задача: встановити, які групи споживачів позитивно реагують на появу новинок в асортименті підприємств ресторанного господарства, а які з них надають перевагу звичним стравам. В першій групі опинилась молодь, люди з доходами вище середніх, жінки, службовці, люди, які піклуються про своє здоров'я. Консерваторами стали представники старшого покоління, жителі сіл, робітники, чоловіки.

Результати досліджень є відображенням сучасних тенденцій як у суспільстві, так і в культурному житті. Спеціалісти з маркетингу хотіли б більш швидких змін у попиті на страви, скорішого зближення усвідомлення та поведінки споживачів. За даними дослідження, включення в асортимент підприємств ресторанного господарства новинок має й інше значення: як правило на нові страви легше встановлювати більш високі ціни, ніж на старі. Хоча при цьому має місце великий ризик, але і прибутки у випадку успіху будуть великими.

3.2 Великий маркетинг маленького ресторану, або як перетворювати чужі потреби на свій прибуток

Місія підприємства - це його програмна заява, викладена в типовій формі. Вона має бути зорієнтована на потреби споживачів і націлювати підприємство на використання найперспективніших маркетингових можливостей, які відкриваються перед ними.

На основі результатів дослідження сегменту ринку Галицького району м.Львова були згруповані задачі маркетингу і поділені на стратегічні (що робити?) і тактичні (як конкретно досягти мети?).

Але стикаючись з керівниками підприємств сфери гостинності, особливо невеликих, помітили, що вони починали помітно нервувати і посміхатися, почувши щось на зразок "маркетингового потенціалу" або "системи маркетингового аналізу". Причини полягали в тому, що

по - перше, керівники відчувають, що здорового глузду, інтуїції і досвіду достатньо;

по - друге, припускають, що ринкові дослідження, позиціонування закладу, реклама і PR, торгові марки і інші подібні мудровані слова - доля "великих і товстих"; по - третє -побоюються, що це складно, довго і дорого. Тобто, підприємці часто при цьому рахують, що для їхнього підприємства це не потрібно, або ж займатися "науковими пошуками ніколи", або просто не знають, що таке маркетинг і з чого він починається.

Протягом 2007 року було проведено маркетингове дослідження діяльності кафе "Корнер", що розташоване у Львові на вул. Дорошенко.

Перш ніж визначити основні напрямки маркетингової діяльності в підприємстві ресторанного господарства, було дано пояснення таким визначенням, як потреба і попит:

Потреба - відчуття браку чогось необхідного.

Попит - потреба, за яку люди готові заплатити гроші, за умови, що вони у них є.

Як перетворити потреби людей в прибуток? - Потрібно запропонувати споживачам товари (послуги), що мають властивості, які відповідають їх потребам.

В процесі дослідження були поставлені питання і зроблена спроба отримати відповіді на них.

Серед основних питань найактуальнішими були:

Чому виручка мала? - Заклад порожній...

Чому заклад порожній? - Клієнтів мало...

Чому мало? - Вони про нас не знають... У них немає грошей, щоб ходити по ресторанах... Ми в провулку і вивіску не видно...

Але чому в сусідньому закладі черга? Чому до "брудних естетів" не потрапити і треба наперед замовляти столик? - Ми так не хочемо... Напевно, вони вгадали...