Тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні

Таким чином, був зроблений головний висновок - "вони потрапили в крапку", - тобто запропонували на ринку те саме, чого жадали люди, стороною обходячи тихі і пристойні заклади.

В ході спілкування з керівниками кафе (в процесі дослідження) вдалося позначити зони особливої уваги: було поставлено за мету представити і усвідомити маркетинг як здібність до ринкового мислення, як діяльність, орієнтовану на можливо більш повне задоволення виявленого попиту конкретних груп споживачів.

Ця діяльність складається із:

планування і здійснення задуму

організації виробництва і ціноутворення

створення громадського іміджу

просування, збуту і обслуговування товарів, продукції і послуг відповідно до вибраного стандарту сервісу

і отримання на цій основі прибутку.

Таке визначення маркетингу не тільки описує його технологічні процедури, але і є його істинним змістом. Розглядаючи маркетинг, як одну з головних функцій управління, багато в чому визначальну адміністративну складову, в даному визначенні варто звернути увагу саме на спрямованість і суть перерахованих технологій і атрибутів.

З другого боку, пам'ятаючи про головну задачу підприємництва, - "перетворювати чужі потреби на свій прибуток", дане визначення розкриває істинне значення маркетингу, як "здібність до ринкового і соціального мислення". Власники ресторанів, як правило, реалізують своє власне уявлення про те, яким повинен бути заклад. При цьому вони орієнтуються на свої смаки і переваги і відштовхується від своєї думки про те, навіщо люди ходять в ресторани і що вони бажають там отримати. Об'єктом дослідження було обрано - кафе "Корнер". Місце - одна з вулиць, що перетинають проспект Свободи. Від центральної магістралі - 3-5 хвилин ходу. Недалеко розташований ресторан швидкого харчування "Картопляна хата", ряд піцерій, міні - бари, кавґярні. Загальна кількість посадочних місць - близько пґятидесяти. Кухня - українська і європейська (якість висока). Штат - 8 чоловік, що працюють у дві зміни (адміністратор, кухар, бармен-офіціант, кухонний працівник - прибиральниця). Години роботи - з 11 до 23, без вихідних. Спільно з консультантом був проведений аналіз клієнтів, що відвідують заклад, з метою виявлення характерних для них загальних і приватних ознак. Це дозволило об'єднати їх в декілька груп - провести сегментацію відвідувачів закладу на травень 2008 р.

Таблиця 3.2 Аналіз клієнтських груп підприємства

*Образ, висловлений адміністратором

Категоріям відвідувачів кафе, окремим групам були привласнені умовні назви, що відображають суть, головну відмітну особливість клієнтської групи, - "родзинку":

Група-1 - "Солідні люди";

Група-2 - "Закохані парочки";

Група-3 - "Обідня перерва";

Група-4 -"Пиво-кава".

Виявилося, що в основному кафе відвідують люди, які роблять недорогі замовлення, вони ж доставляють масу клопотів і, в буквальному розумінні слова, відлякують "Солідних людей" і "Закохані парочки".

Подальший аналіз особливостей клієнтських груп, а головне, - їх потреб, дозволив зробити висновок: навіщо саме ходять люди в кафе, тобто хто є "своїм клієнтом", а хто "чужим" (Таблиця 3.4).

Були зроблені наступні висновки:

Найвідповідніші уявленню господаря про бажаних клієнтів з погляду культури поведінки і рівня прибутковості є "Солідні люди" і "Закохані парочки".

Обслуговування відвідувачів, що відносяться до категорії "Обідня перерва" дозволяє згладжувати коливання відвідувань кафе протягом дня. Крім того, ця категорія дає постійний, стійкий дохід, практично не залежний від сезонних коливань відвідувань / прибутковості протягом всього року, що робить цих відвідувачів вельми привабливими для закладу.

Абсолютно неприйнятним є той факт, що "Пиво-кава" взагалі має місце бути, як факт, що дискредитує кафе в очах пристойних людей.

На підставі висновків розроблена стратегія змін: "привернути і утримати "свого клієнта", відвадити від закладу "чужого" клієнта".

Таблиця 3.3 Характеристика клієнтських груп

Для цього були поставлені задачі, сплановані і здійснені заходи:

1. Зробити інтер'єр вишуканішим:

Введене попереднє сервірування - скатертини, індивідуальні серветки, живі квіти на кожний стіл;

Подача рахунку - у фірмовій теці. Там же клієнт залишає гроші при розрахунках. Туди ж вкладені візитки-запрошення.

Замінено сантехнічне устаткування і аксесуари на більш дорогі і якісні.

В планах - установка кондиціонера.

2. Підняти загальну якість обслуговування.

В обов'язки обслуговуючого персоналу почало входити більш часте і ретельне прибирання торгового залу, обов'язкове попереднє сервірування, контроль інтер'єру.

Змінене подавання окремих страв (посуд, оформлення, рецептура).

3. Зробити інформацію про Заклад доступною для більшого числа потенційних клієнтів.

Розміщена інформація в довідковій службі

Серед клієнтів проведене опитування з метою виявлення джерел інформації, що використовуються ними при виборі ресторану.

Виготовлені і постійно розповсюджуються серед відвідувачів візитки-запрошення.

Проведений обмін візитками-запрошеннями із закладами такого ж класу, розташованими в інших районах міста.

4. Змінити структуру клієнтів.

Таблиця

Таблиця.5. Змінити параметри меню:

6. Змінити параметри бару

З асортименту прибрані молдавські вина

Введені в асортимент марочні грузинські і французькі вина. Продаються тільки пляшками за стандартними цінами, незалежно від найменування.

7. Змінити "горілчану" концепцію:

Таблиця

8. Змінити "кавову концепцію"

Таблиця

* Такий же підхід був застосований до кавових коктейлів, що дозволило змінити вартість покупки з 8 до 17 грн..

Всі перераховані заходи були проведені протягом одного тижня. Третина старих клієнтів, побачивши зміни, йшла, не вчинивши жодної покупки, супроводжуючи "обґрунтовані претензії", міцними словами подяки і побажань всього якнайкращого.

Здавалося, що з відходом клієнтів виручка впаде ще більше.

Але сталося не так...

"ЧУЖІ клієнти" (група "Пиво-кава") зіткнулися з іншим, більш високим рівнем обслуговування і необхідністю робити більш дорогі покупки, необхідні для того, щоб провести час в нашому кафе. Не маючи можливості оплачувати додатковий об'єм "обов'язкових товарів" і послуг, вони були вимушені шукати іншого притулку. "СВОЇ ж клієнти" отримали явні докази того, що даний заклад орієнтований саме на них, їх запити і вимоги.

Експрес-опитування в торговому залі показав, що клієнти, які відносяться до категорій "Солідні люди" і "Закохані парочки" із задоволенням відзначили позитивні зміни, особливо - зміну загальної культури відвідувачів.

Мета була досягнута.

Протягом місяця структура клієнтів закладу змінилася принципово.

Таблиця

Крім того, серед відвідувачів стали помітні респектабельні самотні чоловіки, закохані в себе. Саме з розрахунку на них розробляється і упроваджується і нова "горілчана концепція", і інші заходи, орієнтовані на нову Цільову Клієнтську Групу, яка відвідує заклад з 13 до 23 годин (!).

За підсумками фінансової діяльності кафе в червні, тобто на початку традиційного для закладу літнього падіння рівня прибутковості, виручка зросла удвічі.

Висновок: для того, щоб щось змінити, потрібно заздалегідь з'ясувати, що власне потрібно міняти. Була проведена діагностика діяльності ресторану. Досліджені практично всі складові і відношення до них відвідувачів ресторану. Досліджені ціна, якість страв, обслуговування, оформлення, музичні програми, структура управління персоналом, атмосфера ресторану.

Для підтвердження робочої гіпотези необхідна інформація, яку може дати тільки маркетингова діагностика діяльності ресторану за найбільш відповідними в конкретному випадку методиками.

Таким чином можна прогнозувати стабільний розвиток галузі ресторанне господарство для різних сегментів ринку.

Висновки

Метою курсоої роботи була розробка шляхів розвитку ресторанного господарства через дослідження основних тенденцій і напрямків вдосконалення роботи галузі.

При цьому був досліджений комплекс теоретичних та практичних аспектів функціонування галузі ресторанне господарство, закономірності що впливають на тенденції його розвитку - вивчення теоретичних джерел, спостереження за роботою підприємств харчування, вивчення особливостей організації діяльності підприємств в умовах ринкової економіки.

Ресторанне господарство має велике значення і виконує важливу роль в системі народного господарства.

Основне в ресторанному господарстві - організація виробництва і споживання їжі на науково-гігієнічних засадах. В умовах товарного виробництва ресторанному господарстві притаманні і торговельні функції.

Крім того, завдяки ресторанному господарстві економиться в значній мірі сировина, паливо, електроенергія і інші матеріальні ресурси.

Для здійснення намічених рішень необхідно поширювати мережу підприємств ресторанного господарства, зокрема розвивати спеціалізовані підприємства по обслуговуванню туристів, відпочиваючих, глядачів.

Підприємства ресторанного господарства мають за мету крім одержання прибутків, більш повне задоволення постійно зростаючих потреб в продуктах харчування і тому вдосконалення їх діяльності - це одна із першочергових задач сьогодення, коли бурхливо розвивається туризм а також його інфраструктура.

Усебічну інтенсифікацію виробництва повинен забезпечити науково-технічний прогрес який передбачає:

· Створення комплексної системи обслуговування населення

· Індустріалізація ресторанного господарств

· Втілення новітніх технологій

· перехід до економіки високої організації та досконалого господарського механізму.

На розвиток ресторанного господарства впливають чинники соціального характеру, а характер способу і стилю життя певним чином впливає на появу підприємств різного типу.

Покращанню організації праці, скороченню чисельності персоналу сприяє використання технології, що базується на застосуванні високопродуктивного автоматичного багатофункціонального устаткування.

Для успішного просування ресторану і його послуг на ринку необхідно розробити концепцію закладу, яка розкриває ресторанну ідею, описує всі складові діяльності ресторану. Для цього проводяться маркетингові дослідження - діагностика діяльності ресторану: досліджується ціна, якість страв, обслуговування, оформлення, музичні програми, структура управління персоналом, атмосфера ресторану.

Перспективним сегментом ринку ресторанного господарства на Заході і в нашій країні є Quick&Casual, який займає проміжне положення між підприємствами швидкого харчування (Quick Service) і традиційними ресторанами (Casual Dining). В таких місцях відвідувачі можуть зробити вибір з оптимального асортименту різноманітних страв, приготовлених на "ресторанному рівні", і отримати своє замовлення за час, сумісний з терміном обслуговування в закладі фаст-фуду.

Щодо загальних тенденції розвитку ресторанного господарства, то сьогодні тут можна простежити наступні моменти. Починають діяти картельні угоди, підприємці намагаються усвідомлено регулювати ринок, відбувається тотальне закриття ресторанів дилетантів з метою їх подальшого перепрофілювання, а також спостерігається спад інтересу до "респектабельних" ресторанів, на користь закладів, що реалізовують по-справжньому смачну їжу за адекватні гроші.

Дослідження показали, що якщо ряд традиційних закладів швидкого харчування не переглянуть свої концепції, то сегмент Quick&Casual ростиме, у тому числі і за рахунок поглинання їх частки ринку.

Помітною є тенденція розвитку кейтерингу у вітчизняному ресторанному господарстві, як форми підприємницької діяльності. Це перспективний напрямок розвитку альтернативного ресторанного господарства, який забезпечує:

· Рівномірне завантаження закладів харчування протягом часу роботи;

· Можливість проводити заходи там, де потрібно замовнику у будь-якому місці і о будь-якій годині;

· трудову зайнятість школярів старших класів, студентів, людей, які згодні працювати лише кілька годин на день.

· підвищення дохідності підприємств завдяки збільшенню кількості обслуговувань;

· вихід на європейський рівень надання послуг у галузі ресторанного господарства, що призведе до залучення більшої кількості споживачів;

Основою успішного менеджменту є вивчення, аналіз і оцінка свого власного потенціалу і ретельно розроблений бізнес - план.

Отже, науковий системний підхід до організації торговельно - виробничої діяльності закладів ресторанного господарства, організація маркетингової діяльності, ретельно, належним чином розроблена концепція вирішує основні проблеми закладів ресторанного господарства, реалізує ідею ресторану згідно з традиційними уявленнями потенційних відвідувачів ресторану про те, як власне все повинне в такому ресторані виглядати і відбуватися.

Список використаних джерел

1. Конституція України// Відомості Верховної Ради України. - 1996.- №30 - Ст. 41

2. Про підприємництво: Закон України від 22.03.94 №22

3. Закон «Про підприємства в Україні»

4. Про захист прав споживачів: Закон України від 15.12.93 №3682

5. Про туризм: Закон України від 15.09.95 № 325/95 - ВР

6. Балабанова Л.В. Управление маркетингом в торговле в условиях рыночной экономики, ДКИ, 1992г.

7. Бережной И. Организация предприятий общественного питания - М.: Экономика, 1986.

8. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под ред. Беляева М.И., М.: - Экономика, 1986.

9. Карпенко В.Д., Рогова А.Л. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування - Київ, НМЦ "Укоопосвіта",2003.-248с

10. Ковешников В.С Организация общественного питания в условиях непрерывного производства. - К.: Техника, 1980, с.109.

11. Котлер Ф. Основы маркетинга. - М.: Прогрес, 1990, с.736.

12. Крымская Б.А. Маркетинг продукции и услуг предприятий общественного питания (учебное пособие). - Донецк: ДГКИ, 1994, с.50.

13. Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания, М.: Экономика, 1985.

14. Нейман П., Шарфе А. Исскуство обслуживания. - М.: Экономика, 1986.

15. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания", Ростов - на - Дону, изд - во "Феникс", 2000, - 320с.

16. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании.- К.: Вища школа, 1990

17. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах, М.: Высшая школа, 1990.

18. Шаповалов Н.Н., Крымская Б.А., Организация предприятий общественного питанния. - Учеб. пособие для ВУЗов, М.: Экономика, 1990.

19. Шевченко А. Теорія ринкової економіки і практика переходу України до ринку, Економіка України, 1995р.

20. Эгертон - Томас Кристофер «Ресторанный бизнес» Москва. Росконсульт.1999

21. http://www. restaurator.ru

22. http://www.cascad-events.ru

23. http://www.pantagruel.com.ua

24. http://www.torg.spb.ru

25. http://www.pressa.spb.ru

26. Витрина. Ресторанный бизнес

27. КаБаРе (Кафе, бары, рестораны)

28. ПИР (Питание и развлечения, Украина)

29. Ресторанный и гостиничный бизнес

30. Рестораторъ (Украина), Ресторанная жизнь

Додаток

Рис.1.1 Схема класифікації підприємств ресторанного господарства за виробничо - торговельною ознакою

Размещено на Allbest.ru