"Народный ресторан" на 120 мест в городе Смоленске

Таблица 5. 11- Расчет стоимости машин и оборудования.

Наименование оборудования	Кол-во	Цена за ед. оборудования	Стоимость оборудования
Транспортное оборудование
Стеллаж пердвижной СП-125	5	14000	70000
Механическое оборудование
Овощерезка Robot Coupe CL20	2	24200	48400
Мясорубка Fimar TR8/D	1	13440	13440
Посудомоечная машина Rada ПММ К1	1	103400	103400
Универсальная кухонная машина УКМ-01	1	94070	94070
Итого			259270
Холодильное оборудование
Холодильный шкаф ШХ-0.71	2	71200	142400
Холодильный шкаф ШХ-0.4	1	55800	55800
Морозильный ларь FROSTOR F 200 C	1	25386	25386
Шкаф холодильный Caravell 400	1	35200	35200
Прилавок для холодных блюд Emainox EGVR15	3	128361	385083
Итого			871869
Тепловое оборудование
Плита электрическая ПЭ-0,51	1	39833	39833
Сковорода электрическая СЭ-0,22	1	34 880,80 р.	34 880.
ПароконвектоматOlis CVP-6E.	1	140 000 руб.	140 000
Котел электрический КЭ-100	3	104997	314991
Фритюрница ФЭ-20	1	11000	11000
Мармит водяной Bourgeat 8710.08	4	9168	36672
Прилавок для первых и вторых блюд.Emainox EAB15	2	131780	263560
Витрина тепловая EP-91RL	1	88000	88000
Итого			928936
Барное оборудование
Миксер FL 2006 L	1	18950	18950
Блендер Sirman Dragone	1	8500	8500
Льдогенератор B 20 WS	1	36641	36641
Кофемашина Rimini S2	1	83400	83400
Итого			147491
Нейтральное оборудование
Стол производственный СПМ-1500	2	8054	16108
Стол производственный СП-1200	7	7900	55300
Раковина Р-1	5	2500	12500
Ванна моечная ВМ-1	3	20000	60000
Секция-вставка В-300	2	8000	16000
Секция-вставка В-500	2	8800	17600
Тележка для сбора отходов	1	11200	11200
Стол производственный СПММ-1500	1	6020	6020
Прилавок для подносов Emainox PPV8	1	56362	56362
Прилавок угловой Emainox EAE90	2	57489
Полка линии раздачи EmainoxPCR15	5	11089	55445
Водоумягчитель 2/S	1	4000	4000
Стол для сбора грязной посуды с мойкой Еxs	2	8100	16200
Стол для чистой посуды А	1	7000	7000
Водонагреватель проточный ЭВПЗ-15	1	10960	10960
Смеситель со шлангом для удаления отходов с посуды DOC	1	7000	7000
Ванна моечная ВМ-2/600	1	25000	25000
Ванна моечная ВМ-3/630	1	30000	30000
Стол с емкостью для сбора отходов COCO-10/16H	2	10500	21000
Стеллаж кухонный СК	3	12000	36000
Полка-купе закрытая с сушкой ПКС-15/4	1	13579	13579
Шкаф нейтральный ШД-12/6H	2	19800	39600
Ванна моечная ВМК	2	16700	33400
Прилавок нейтральный Emainox EA8	1	68739	68739
Тележка для тарелок Stroj M-2TCC27	2	12835	25670
Прилавок для приборов Дана ПП-6/7Н	2	13882	27764
Прилавок для кассы правый Emainox СDX-12	1	56527	56527
Прилавок для кассы левый Emainox CSX-12	1	56527	56527
Итого			785501
Мебель.
Столы	30	6000	180000
Стулья	120	2000	240000
Итого			420000

Таблица 5.12 Расчет сумм амортизационных отчислений по проектируемому предприятию

№ п/п	Виды основных фондов	Стоимость оборудования и здания	Норма амортизационных отчислений, % к стоимости	Сумма Амортизационных о х отчислений за год, тыс.руб.
		уд. вес	руб		отчислений за год
1	2	3	4	5	6
1	Транспортное оборудование	2	70000	18,0	12.600
2	Механическое оборудование	7	259270	15,0	38.900
3	Холодильное оборудование	26	871869	10,0	87.200
4	Тепловое оборудование	27	928936	12,5	116.100
7	Мебель, инвентарь и прочее оборудование	38	1352992	16,7	225.950
Оборудование (всего)	100,0	3483067		480750
Здание		50025000	1,2	600300
Итого				1081050

Далее расчеты будут производиться с понижающим коэффициентом, в соответствии с реальными данными, характерными для данного вида предприятия. .

Количество потребителей равно 372.Количество блюд равно1116.

Стоимость сырья и товаров по ценам закупки равно 1026900 руб(собственное производство);покупные товары-62220 руб.

Фонд заработной платы равен 454333руб.

Количество работников 19человек в том числе работников производства 7человек.

Оплата воды, отопления, электроэнергии в месяц равно 209368 руб.

Таблица 5.13. Смета издержек производства и обращения проектируемого предприятия

№ п/пи	Наименование статьи	Сумма, тыс.руб.	% к товарообороту
1	Материальные расходы, в.т.ч.:
2	-приобретение сырья и (или) материалов, используемых в производстве	770850	24
3	-хранением и доставкой товаров	10
4	-приобретение материалов, используемых для упаковки и иной подготовки произведенных и (или) реализуемых товаров (включая предпродажную подготовку);	19667
5	-на приобретение инструментов, приспособлений, инвентаря, приборов, спецодежды	15
6	-приобретение воды и энергии всех видов, расходуемых на технологические цели, отопление зданий	209368	6
7	Расходы на оплату труда в.т.ч.:	608806
8	-фонд заработной платы	454333	14
9	-налоги на фонд оплаты труда	154473
10	Суммы начисленной амортизации	90098	3
11	Прочие расходы:
12	-расходы на содержание и эксплуатацию, ремонт и техническое обслуживание основных средств и иного имущества, а также на поддержание их в исправном (актуальном) состоянии;	25
13	-расходы на обязательное и добровольное имущественное страхование	-
14	-расходы на сертификацию продукции и услуг, а также на декларирование соответствия с участием третьей стороны	-
15	-расходы на обеспечение пожарной безопасности налогоплательщика	-
16	-расходы на канцелярские товары; расходы на почтовые, телефонные, телеграфные, расходы на оплату услуг связи	15
17	-расходы, связанные с приобретением права на использование программ для ЭВМ и баз данных	25
18	-расходы на рекламу	25
20	-прочее
Итого:	1813789	56
Товарооборот, к которому исчислены издержки:	1407623

3.5 Доходы и рентабельность

Таблица 5.14 Расчет наценок проектируемого предприятия на товары собственного производства и покупные товары

	Меню со свободным выбором блюд
	Продукция собственного производства.	Покупные товары
Стоимость сырья и товаров по ценам закупки	770850	46004
Наценка,руб	2312550	92008
Наценка ,%	300	200
Товарооборот	3083400	138012
Итого		3221412

Таблица 5.15 - Доходы в предприятии общественного питания и их распределение

п/п	Показатели	Сумма, руб.	В % к товарообороту
1	2	3	4
1	Валовой доход	2730010	84
2	Издержки производства и обращения	1813789	56
3	Прибыль (п.1-п.2)	916221	28
4	Сумма налога (20% от п.3)	183244	6
5	Доход предприятия (п.3-п.4)	732977	23

Рассчитать срок окупаемости капитальных вложений, характеризующий экономическую эффективность проектируемого предприятия. Срок окупаемости капитальных вложений рассчитывается по формуле

Т= К/П

где К - сумма капитальных вложений проектируемого предприятия (50025000);

П - годовая балансовая прибыль. 916221х12=10994652

Т=50025000/10994652=4.5лет

Основные экономические показатели сведены в табл. 5.16.

Таблица 5.16. - Основные экономические показатели проектируемого предприятия.

№ п/п	Наименование показателя	Единица измерения	Значение показателей
1	Инвестиции в проект в.т.ч. оборудование	руб.	50025000 3483067
2	Наценка на продукцию собственного производства	%	300
3	Средний чек	Руб.	300
4	Товарооборот	Руб.	3221412
5	Товарооборот от продукции собственного производства	Руб	3083400
6	Численность работников предприятия в.т.ч. работников производства	Чел.	19 7
7	Эффективность работы персонала: в т.ч.работников производства	Руб. Руб..	169548 440485
8	Валовой доход · Сумма · % к товарообороту	Руб.	2730010 84
9	Издержки производства и обращения · Сумма · % к товарообороту	Руб. %	1813789 56
10	Фонд оплаты труда · Сумма · % к товарообороту	Руб. %	454333 14
11	Средняя заработная плата	Руб.	23912
12	Балансовая прибыль Сумма % к товарообороту	Руб. %	916221 28
13	Срок окупаемости капитальных вложений	Лет	4.5

6.Специальное задание. Анализ сети народных ресторанов.Перспективы развития.

6.1.Основная технологическая схема организации производства «Народного ресторана».

Усиление социальной политики в сфере потребительского рынка и услуг предусматривает дальнейшее развитие сети предприятий общественного питания по обслуживанию населения среднего класса.В настоящий момент сформировались и успешно работают такиесетевые системы предприятий общественного питания по доступным ценамкак "Ростикс", "Елки-палки" и "Сбарро.Вместе с тем наряду с решением вопросов по совершенствованию предоставления населению услуг общественного питания сегодня особенно остро стоит проблема обеспечения жителей города (в первую очередь студентов, учащихся, людей старшего поколения и малообеспеченных граждан) питанием в пределах пешеходной доступности от мест работы и учебы, больших транспортных развязок и в зонах отдыха не только по низким ценам, но и более высокого качества. Усугубляет положение допущенное в период рыночных реформ закрытие предприятий корпоративного питания и городских столовых открытого типа, расположенных в центральной части города, районных центрах и на основных магистралях.В результате жители крупных городов испытывают трудности в получении полноценного питания в предприятиях общественного питания по доступным ценам. В этих условиях должен получить широкое развитие опыт сети "народных ресторанов", с применением новейшей технологии "Фри-Фло" и оказанием услуг общественного питания по низким ценам, в широком ассортименте и гарантированного качества.Сеть "народных ресторанов" реализует социальный проект по оказанию услуг общественного питания для широких слоев населения без привлечения бюджетных средств .В основу технологии положена принципиально новая схема организации производства и продажи полноценного питания, построенная по принципу "Фри-Фло", который предполагает наличие центральной фабрики-кухни, на которой производится складирование сырья, его первичная обработка, доставка в предприятия сети и непосредственное приготовление блюд на глазах посетителей в широком ассортименте, высокого качества и максимальной свежести.

При этом технология позволяет, так же как и в супермаркетах, осуществлять выбор блюд и обслуживание одновременно большому количеству потребителей. Отличительная черта заведений такого формата является в превращении стандартной процедуры приготовления блюд в интересное кулинарное шоу, в целое представление.

Концепция free flow подразумевает очень свободный и демократичный способ работы с гостем. Используемые формы обслуживания потребителей:с линией или несколькими линиями раздачи;островного типа;по системе фуршетного стола, салат-бара;комбинированный тип.Применение этих форм обслуживания исключает очередь.Еще одним положительным моментом концепции «фри-фло» в сравнении с другими видами заведений быстрого питания заключается в том, что заказа гостю ждать не нужно. Быстрота обслуживания и доступные цены - обязательные условия этого формата. Кроме того, фри-фло - это еще и простота расчетов. Некоторые системы фри-фло предполагают использование дебетовых и кредитных карт оплаты. Гость может пройти в любую зону ресторана, или посетить за вечер сразу несколько зон ( например, с блюдами разных кухонь мира), расчет производится только на выходе. Новый вид питания сочетает в себе все преимущества корпоративного и социального питания и вместе с тем является высоким образцом ресторанной культуры с точки зрения качества обслуживания и интерьера.

Правительство Москвы в октябре 2004 года подписало постановление о развитии сети "Народных ресторанов" в столице. Согласно этому документу, «Народный ресторан» представляет собой предприятие с системой самообслуживания, но без образования очереди на раздаче, как это было организовано в столовых советского периода. Все блюда готовятся непосредственно на глазах посетителей, и отпуск блюд производится одновременно в нескольких зонах, что обеспечивает максимальную легкость и скорость выбора. Потенциальными посетителями предприятий общественного питания являются жители прилегающих районов, рабочие, служащие, учащиеся. Предприятие общественного питания состоит из нескольких зон, количество которых зависит от размеров предприятия, в которых производится приготовление и отпуск блюд, обеденного зала, а также вспомогательных помещений, где производится хранение полуфабрикатов.Торговый процесс осуществляется с применением передовых технологий производства, новейшего технологического оборудования и обеспечением комфорта для потребителей.

Современная организация процесса управления, подбор квалифицированных кадров, применение новейших кассовых систем и автоматизированной системы учета обеспечивают высокое качество выпускаемой продукции, большую пропускную способность и низкие цены.

Поставка сырых полуфабрикатов по заказам предприятий сети осуществляется транспортом компании с фабрики-кухни по маршрутам,отработанным и просчитанным интеллектуальными системами.

Ориентировочная потребность в предприятиях сети для Москвы предполагает наличие 4 предприятий площадью до 6 000 кв.м, где обслуживается 15 000 посетителей в день и 15 предприятий площадью до 1 500 кв.м, где в среднем обслуживается 3 000 посетителей в день, в том числе 10 предприятий площадью 600-800 кв.м, где обслуживаются до 2 000 посетителей в день.

По состоянию на 2010г., в городе Смоленске числилось 365 предприятий общественного питания..В классификации предприятий общественного питания по ГОСТ Р 50762-2007 , выделяют основные типы предприятий: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.В Таблицы 6.1 представлены показатели общественного питания города Смоленска.

Таблаблица.6.1. Основные показатели общественного питания города Смоленска.

Группы предприятий общепита	единиц	в %
Кафе,	146	40
Рестораны	102	28
Столовые	18	5
Бары	73	20
Бистро, буфеты	27	7
ИТОГО	110	100,0

Кафе, можно разделить на три группы. Первая это кафе общего типа, их количество преобладает в городе, небольшие, стандартно оформленные заведения на 20-30 посадочных мест.

Ориентированы на широкий круг потребителей. Например, «Анастасия», «Ассоль», «Витязь». Вторая группа это специализированные кафе, кофейни, представлены на рынке всевозрастающей конкуренции как организации с оригинальными концепциями, более серьезными инвестиционными вложениями в интерьер, помещения, оборудование, с обслуживанием официантами. Например, кафе «Шоколад», «Ya-кафе».

Третья группа это низко бюджетные кафе: успешно работают на окраинах города, торговых рынках, оптовых базах. Представлены простым наружным и внутренним оформлением, небольшой площадью и малым количеством посадочных мест. Это такие заведения как «Глория», «Библиотека», и др. Отдельно стоящее здание имеют 34,7%, в административных зданиях располагаются 24,5%. В большинстве случаев отсутствует культурная программа. Курение запрещено.

· Столовые: школьные, студенческие, офисные . Количество посадочных мест от 20 до 60 мест в 9-ти обследованных заведениях, свыше ста - в 3-х. Размещены в административных зданиях, режим работы в среднем 3 часа - обеденное время. Полное самообслуживание.

· Бистро, буфеты, мини-бары. Буфеты и бары располагаются при развлекательных заведениях, кинотеатрах, гостиницах, административных зданиях, в фойе, при входе. Могут занимать от 10 кв.м.. Метод обслуживания смешанный - самообслуживание и официанты.

· Бары: специализируются на расширенном алкогольном ассортименте. Интерьер стильный. Рассчитаны до 60 посадочных мест. Располагаются в 70-ти %-ах в административных зданиях, в 14% случаев отведены отдельно стоящие здания, либо помещения в торговых центрах. Обслуживание официантами, из дополнительных услуг чаще присутствует развлекательная программа (57%). По возможности отделяются мягкие, тихие зоны (с диванчиками).

· Рестораны. За основу кухни чаще взято одно из направлений кухни мира. Национальные мотивы могут использоваться в названии, в логотипе, в интерьере, гораздо реже - в форме официантов. Расположены в отдельных зданиях (46,4%) и в административных (25%), культурная программа предусмотрена в 40% от числа обследуемых ресторанов, почти в 50% - имеется танц-пол.

Обзор предприятий общественного питания города Смоленска показывает, что для рынка общественного питания города остаются важными следующие проблемы:

- необходимость подготовки, повышения уровня квалификации персонала, повышения культуры обслуживания;

- низкий уровень материально-технического оснащения, санитарных условий отдельных низко бюджетных предприятий;

- наличие проблемы обеспечения социального общественного питания - по месту учебы и работы горожан. Целесообразно установить нормативы обеспеченности посадочными местами и площадями для города, учитывая инфраструктурное, социально-экономическое, демографическое развитие города, имеющиеся потребности горожан и гостей города;

- неоднородное развитие и диспропорции в размещении предприятий общественного питания на территории города, где большинство точек общественного сконцентрированы в центральной части;

- недостаток недорогих демократичных ресторанов, рассчитанных для потребителей со средним чеком до 300 рублей. быстрого питания.

Из исследования можно сделать вывод что, существующее количество предприятий общественного питания не способно полностью удовлетворить потребности горожан в питании.В городе практически отсутствуют недорогие предприятия общественного питания. Особенно остро встает такая проблема у работников малых фирм, а их количество в городе насчитывает более 1000 фирм с численностью более 11 тыс.чел. Как еще одни из факторов, доказывающих нехватку мест общественного питания, выступают такие как: длинные очереди в обеденное время, отсутствие свободных мест в вечернее время, в конце недели и в предпраздничные дни. Современный образ и ускоренный ритм жизни выступают предпосылками для развития нового формата питания ,который может предложить проектируемый «Народный ресторан» работающий по с применением новейшей технологии "Фри-Фло" и оказанием услуг общественного питания по низким ценам, в широком ассортименте и гарантированного качества, а так же без образования очереди на раздаче. Торговый процесс осуществляется с применением передовых технологий производства, новейшего технологического оборудования и обеспечением комфорта для потребителей.

Так же основной отличительной особенностью «Народного ресторана» является то что, в ресторане для маленьких гостей работает детская комната с квалифицированным воспитателем и присутствует детское меню. Кроме того, ресторан предлагает услуги по организации детских праздников и разнообразные сценарии к ним в зависимости от возраста ребенка. «Народный ресторан» отличается от других вышеописанных предприятий питания города Смоленска тем что у него продуманный стиль и концепция, , направленность кухни, четкое позиционирование себя на рынке. Данная концепция «Народного Ресторана» будет популярна и востребована среди жителей города Смоленска.

6.2.Основные требования к размещению объектов сети "народных ресторанов" Предприятия общественного питания работающие по концепции народного ресторана следует размещать в районах массового проживания населения, мест большого скопления работающих,учащихся и отдыхающих людей, первых этажах административных зданий,земельных участках, природных зонах, а фабрику-кухню, как на отдельном земельном участке, так и в неэффективно используемых зданиях и на складах (базах) различного функционального назначения, промышленных предприятиях.

Условия, необходимые для организации фабрики-кухни1. Здание любой этажности с высотой потолков около 6 м, пригодное для хранения и производства продуктов питания, площадью до 6 тыс.кв.м.2. Уровень пола около 1 м над уровнем земли либо наличие возможности устройства пандуса.

3. Наличие подъездных путей для проезда большегрузного автотранспорта.4. Площадь участка земли от 1 до 3 га (отдельно расположенная территория). 5. Требования к инженерным сетям: электроснабжение - около 1000

кВт, центральное газоснабжение, водоснабжение, канализация, отопление. 6. Устройство или наличие каналов связи.

Условия, необходимые для организации предприятия общественного питания малого типа

1. Отдельно стоящее здание, пристроенное помещение, первый этаж административного здания общей площадью от 800 до 1 500 кв.м (реконструкция или новое строительство) от 1 до 2 этажей с высотой первого этажа не менее 5 м.2. Наличие подъездных путей для грузового автомобиля, устройство пандуса.3. Возможность устройства парковки для автотранспорта на 19 парковочных мест.

4. Площадь участка земли, необходимая для устройства летней площадки перед зданием (отдельно расположенная территория) - около 0,2га.5. Требование к инженерным сетям: энергоснабжение - около 400кВт, газ, вода, отопление.6. Возможность устройства или наличие каналов связи. 7. Места расположения: природные зоны, места, находящиеся в

непосредственной близости от крупных транспортных развязок, в пределах пешеходной доступности от мест работы и учебы

.Условия, необходимые для организации предприятия общественного питания большого типа 1. Отдельно стоящее здание общей площадью до 6 000 кв.м

(реконструкция или новое строительство) от 1 до 3 этажей с высотой первого этажа не менее 5 м. 2. Наличие подъездных путей для грузового автомобиля, устройство пандуса.3. Возможность устройства парковки для автотранспорта на 100

парковочных мест. 4. Площадь участка земли - около 1,5 га. 5. Требования к инженерным сетям: энергоснабжение - около 1000 кВт, газ, вода, отопление. 6. Возможность устройства или наличие каналов связи.7. Наличие или возможность устройства природной зоны, водоемов. 8. Места расположения: природные зоны отдыха, места, находящиеся в непосредственной близости от крупных транспортных развязок.

6.3.Предприятия общественного питания работающие по концепции «Народного ресторана»

Ресторан «Грабли» город Москва.

Грабли - это сеть ресторанов самообслуживания, насчитывающая в Москве 9 заведений. Грабли принадлежат известному ресторатору Роману Рожниковскому.Ресторан «Грабли» работает по системе «фри-фло» или freeflow что означает "свободное движениеПризнаки концепции: приготовление всех блюд на глазах у потребителей, отсутствие официантов, наличие открытой кухни, большой и разнообразный ассортимент, невысокие цены.Суть концепции freeflow заключается в максимально демократической системе работы с потребителем. В идеале она дает возможность избежать очередей даже при большом количестве потребителей, чему способствует мультиформатность заведения общественного питания, которая обеспечивается так называемым принципом "отдельных островков.Эта особенность делает ресторан максимально демократичным заведением, привлекая гостей самых разных социальных слоев, поскольку может удовлетворить разнообразные вкусы.

Первый ресторан «Грабли» был открыт в 2003 году. Через три года появились еще два ресторана, после чего новые точки открывались каждый год. Сама идея возникла за три года до создания первого ресторана, она долгое время трансформировалась, прежде чем превратилась в реальный проект с российским образом. Сначала Роман Рожниковский обратил внимание на австрийский ресторан «Marche» ,в котором удачно сочетались концепция фри-фло и атмосфера ресторана. Потом он изучал опыт ресторанов фри-фло в других странах, пока, наконец, не посетил заведение сети «Лидо» в Риге - в этот момент ресторатору стало понятно, какой он хочет видеть собственную сеть. Индивидуальный образ был найден среди уже задуманных ранее, причем, для дорогих заведений. Название родилось в процессе оформления первого ресторана в садово-дачной стилистике.

Бренд «Грабли» объединил рестораны с единым для всей сети набором блюд, но с разным дизайном. В меню потребителям предлагается свыше 200 наименований блюд, среди которых горячие и холодные закуски, салаты, супы, горячие мясные и рыбные вторые блюда, десерты, фруктовые салаты, выпечка. По большей части это традиционная русская домашняя кухня. В 2006 году начался ввод более изысканных продуктов, таких как мидии, сибасс, дорадо, утиная грудка. В 2008 году добавился легкий азиатский мотив. Кроме того, в меню включили вегетарианские блюда. У ресторанов общая фабрика-кухня и собственный кондитерский цех. Такая организация бизнеса позволяет эффективно управлять процессом и развивать кейтеринг как дополнительное направление.

Концепция сети ресторанов "ГРАБЛИ"

1)недорогое качественное питание в демократичном формате и авторском интерьере;

2)концепция "фри-фло" со свободным перемещением гостей по торговому залу с возможностью самостоятельного выбора готовящихся в его присутствии блюд;

существование нескольких зон приготовления и продажи блюд, кондитерских изделий, холодных и горячих напитков; 3)наличие нескольких узлов расчета для обеспечения скорости обслуживания; наличие большого ассортимента блюд и напитков собственного приготовления; 4)сетевая организация технологического процесса, обеспечивающая качество и экономию площадей; 5)организация продажи кулинарных изделий и готовых блюд на вынос.

Преимущества сети ресторанов "ГРАБЛИ"

1)Недорогое качественное питание в демократичном формате и авторском интерьере;

2)В отличие от других предприятий самообслуживания в ресторанах "ГРАБЛИ" имеется возможность прекрасно провести досуг в изысканном интерьере ресторана. Каждый из ресторанов "ГРАБЛИ" с неповторимым авторским дизайном от архитектора Алены Табаковой. 3)В отличие от столовой с типовой линией раздачи - в ресторанах "ГРАБЛИ" концептуальная открытая кухня с большим ассортиментом блюд и кондитерских изделий, собственного производства. 4)В отличие от ресторана с обслуживанием официантами в ресторанах "ГРАБЛИ" имеется возможность визуального контроля за приготовлением блюд и быстрого выбора, что наиболее актуально в обеденное время. 5)Качество. Организационная структура сети ресторанов "ГРАБЛИ" включает в себя управляющую компанию и сертифицированную фабрику-кухню с кондитерским цехом, оборудованную по последнему слову техники, общей площадью в 6000 кв. м., которая осуществляет поставки продукции, как в рестораны собственной сети, так и в другие ресторанные и торговые сети.

Качество ресторанов "ГРАБЛИ" обеспечивается за счет:1)работы высокопрофессионального персонала; 2)использования высококачественных продуктов от надежных поставщиков; 3)применения самого передового технологического оборудования; 4)высоких стандартов дизайнерских и проектных решений;

5)серьезного контроля за технологическими и организационными процессами,связанными с производством и продажей продукции.

Кафе Му-му.город Москва.

Сеть кафе «МУ-МУ» является частью знаменитого Ресторанного Дома Андрея Деллоса («Кафе Пушкинъ», «Манон», «Шинок», «Бочка», «ЦДЛ», «Турандот», «Каста Дива»). Первое кафе сети открылось 10 февраля 2000 года рядом с метро «Фрунзенская». Сегодня сеть, насчитывающая уже 26 кафе, продолжает расти и развиваться.Концепция заведения - «народное кафе», в котором сочетаются домашняя кухня, демократичные цены и быстрое обслуживание. Му-Му» работает в системе - free floor. Все кафе Му-Му оформлены в одном стиле, который можно назвать «деревенским». Кухня в Му-Му основывалась, в первую очередь, на русской кулинарной традиции с добавлением других популярных блюд. В меню Му-Му более 100 блюд домашней кухни, приготовленных по собственным рецептам. Любое из них можно взять с собой. В сети кафе «МУ-МУ» приняты традиционные для Ресторанного дома Андрея Деллоса высокие стандарты качества. Эти стандарты строжайшим образом соблюдаются от закупки сырья до подачи блюд на раздаче гостю.Закупка продуктов для кафе «МУ-МУ» осуществляется только у поставщиков, хорошо зарекомендовавших себя на рынке и обладающих всей необходимой разрешительной документацией. В сети кафе «МУ-МУ» огромное внимание уделяется безопасности питания и качеству при приготовлении блюд.Меню кафе «МУ-МУ» обновляется каждый сезон, но качество блюд остается неизменным. Новинками становятся только лучшие блюда, прошедшие отбор.Цены в сети кафе «МУ-МУ» исключительно демократичные. Шашлык стоит примерно 130 р., салаты -от 20 р., пиво от 30 р. Горячее с гарниром обойдётся вам примерно в 100 - 150 р. Специально для маленьких гостей организованы детские игровые комнаты.В качестве дополнительных услуг кафе предлагают своим гостям проведение банкетов и корпоративных вечеринок, детских праздников и дней рождения.

Реcторан «Sunday» город Екатеринбург.

Именно по аналогии со швейцарским Marche был создан, открывшийся в декабре 2002 года, екатеринбургский ресторан Sunday. В отличие от "Граблей", где существует единая линия раздачи, отделяющая гостей от кухни, в Sunday был выбран другой, более соответствующий сути идеи, способ организации пространства. В этом ресторане принцип "свободного движения" возведен в абсолют: на входе в Sunday человек получает магнитную карту, которая является неким счетчиком покупок. Подходя к food station, он берет еду, получает отметку о сделанном заказе и предварительный чек. Стоек в ресторане много и устроены они по национальной принадлежности кухни - русская, японская, европейская, а также по позициям - мясо, овощи, супы, паста, напитки и т.д. И уже на самом выходе из зала, после неограниченных подходов к стойкам, потребителю считывают с карты общую сумму счета. Подобная система более игровая и молодежная, чем система с общим прилавком и кассой. Sunday пользуется популярностью у представителей самых разных социальных групп. И у студентов, которые, покупая за 90 рублей право неограниченного доступа к шведскому столу, могут довольно основательно наесться, и у людей более состоятельных - к их услугам и суши-бар, и горячие блюда, и бар с алкоголем. Средний чек в "Sunday" составляет 180 рублей. В ресторане 240 посадочных мест, средняя проходимость в день 1500 человек. В ближайшее время планируется открытие второй точки на 500-600 мест.

Ресторан «Щелкунчик».город Санкт-Петербург.

Это первый в Петербурге ресторан в формате «фри фло», «Щелкунчик» не просто предприятие быстрого питания, а масштабный проект, рассчитанный на массовость, он разместился на площади 700 кв. метров и вмещает до двухсот человек. Интерьер с легкой мебелью и отделкой светлым деревом, содержит множество дизайнерских находок. Коллекция керамических тарелок, светильники в виде фонарей, плетеные корзинки, кролики, словно прыгающие по стене, а для уюта - клетчатые занавески.Кухню «Щелкунчика» возглавил приглашенный из Риги шеф-повар Юрийс Харитонченко. Его целью было составить меню, соответствующее предпочтениям и вкусам петербуржцев, а также гостей города. Вам предложат только простую и понятную еду: котлеты, голубцы, картошку с грибами. Попробовать можно также стейк из лосося с овощами, свиную вырезку с беконом, бифштекс с сыром и помидорами, суп из белых грибов. Стоимость блюд: закуски - 20-100 руб., горячие - 29-195 руб., десерты - 35-110 руб. «Щелкунчик» работает с 8 утра и предлагает завтраки с блюдами от 30 руб. Здесь есть собственная кондитерская, где пекут пирожки,слойки,пирожные и торты.Также в «Щелкунчике» имеется собственная пивоварня, в которой варят два сорта пива - ячменное и пшеничное (79 руб. за 0,4л). Пиво готовится на немецком оборудовании по немецкой технологии с использованием натуральных ингредиентов, которые привозят из Германии и Чехии.

Перспективы развития.6.4.

В России, по мнению исследователей, наметилась явная тенденция к росту среднего класса и усилению его позиций в обществе. Согласно данным Независимого института социальной политики, в стране к этой прослойке можно причислить уже порядка 20% россиян, а в обозримом будущем при условии экономической стабильности ее численность может достичь 50% населения.Средний класс стал "модным" - зачастую сегодня гораздо успешней продвигается продукция, которая позиционирована как "товар для среднего класса". В ресторанном бизнесе мода проявляется в активизации мидл-сегмента. В то же время демократические рестораны действительно необходимы, поскольку в столице к этой категории по своему социально-демографическому и экономическому положению относятся более 20% жителей".Сейчас ниша заведений, рассчитанных на представителей среднего класса, заполнена в Москве только на 10%. Так или иначе, любой ресторан работающий по концепции фри-фло обречен на успех.

Эта концепция везде очень успешна, потому что, во-первых, она демократична, во-вторых, это некое интерактивное шоу, когда гость становится частью атмосферы, процесса. .

Создавать ресторан «свободный поток», конечно, недешево, но данный формат вряд ли перестанет быть актуальным. Фри-фло дает ресторатору достаточно свободы, начиная с выбора кухни, заканчивая интерьером ресторана.А эксперты пологают, что у нас в стране, безусловно, есть будущее для доступного, демократичного формата. Тут уже люди выбирают что-то более привлекательное, интересное. В настоящее время средний класс обретает культуру питания. Появляется больше людей, которые готовы тратить 100-200 рублей, чтобы один раз в день нормально поесть. А если это всё еще в хорошей атмосфере, красиво и качественно, то, конечно, это гарантирует успех ресторатору.

Организационные и конкурентные преимущества сети

Организационные преимущества

Организация обслуживания потребителей по типу "Фри-Фло" сети "народных ресторанов" имеет ряд преимуществ по сравнению с другими технологиями:стоимость готовой продукции ниже на 30% уровня цен за аналогичную продукцию; гарантированное высокое качество еды и напитков гарантированное качество обслуживания; свободный доступ во все зоны приготовления и отпуска блюд и напитков;высокая скорость обслуживания; возможность выбора максимально широкого ассортимента блюд от 200 до 1000 в зависимости от размера предприятия;прекрасный позитивный интерьер; повышенная комфортность пребывания в обеденном зале.

Конкурентные преимущества

Данный вид предприятий общественного питания (сети "народных ресторанов") имеет ряд конкурентных преимуществ по отношению к другим предприятиям в аналогичной ценовой категории:для посетителей - атмосфера ресторана, доступные цены,максимальный ассортимент, качество, культура и скорость обслуживания,комфорт и досуг;для города Смоленска- большие создание альтернативы корпоративного питания, восстановление инфраструктуры для досуга и отдыха населения по доступным ценам.

Наименование предприятия	Макдональдс	Ростикс KFC	Сбарро	Сабвей	Му-Му	Грабли
Концепция	Сеть ресторанов БО	Сеть ресторанов БО	Сеть итальянских ресторанов БО	Сеть ресторанов БО	«Народный ресторан»	«Народный ресторан»
Количество предприятий	277	154	100	201	25	9
Ассортимент блюд	гамбургеры., чизбургеры,салаты, мороженое	Курица во фритюре, сэндвичи,салаты	Пицца,салаты,горячие блюда итальянской кухни	свежие сэндвичи, салаты.	Большой ассортимент блюд(Более 100 наименований) русской кухни.	Большой ассортимент блюд(более 200 наименований).блюда разных кухонь мира.
Напитки	Безалкогольные	Безалкогольные и слабоалкогольные напитки(пиво)	Безалкогольные и слабоалкогольные напитки(пиво)	Безалкогольные	Алкогольные, слабоалкогольные безалкогольные напитки.	Алкогольные, слабоалкогольные безалкогольные напитки.
Средний чек	150-300руб	150-300 руб	200-400руб	150-300руб	200-400руб	200-400руб
Потребители	Школьники;студенты; Средний класс; бизнесмены.	Школьники;студенты; Средний класс; бизнесмены.	Школьники;студенты; Средний класс; бизнесмены.	Школьники;студенты; Средний класс; бизнесмены.	Школьники; Студенты;Средний класс; бизнесмены.	Школьники;студенты; Средний класс ;бизнесмены.
Вид расчета	Наличный безналичный.	Наличный	Наличный	Наличный	Наличный	Наличный
Дополнительные услуги	1)Упаковка блюд и изделий, приобретённых на предприятии 2)Доставка блюд 3)Проведение детских утренников и день рождений.	1)Упаковка блюд и изделий, приобретённых на предприятии 2)Доставка блюд	1)Упаковка блюд и изделий, приобретённых на предприятии 2)Доставка блюд	1)Упаковка блюд и изделий, приобретённых на предприятии 2)Доставка блюд	1)Упаковка блюд и изделий, приобретённых на предприятии. 2) Доставка блюд 3)Проведение банкетов и корпоративных вечеринок, детских праздников и дней рождения. детские игровые комнаты	1)Упаковка блюд и изделий, приобретённых на предприятии 2)Доставка блюд 3) Выездное обслуживание (организация банкетов, фуршетов, корпоративных вечеринок и других торжеств.

Анализ сети предприятий быстрого обслуживания

Заключение

На основании технико-экономического обоснования дипломного проекта, проведенных технологических расчетов, разработан проект Народного ресторана на 120 мест в городе Смоленске.

Проектируемый ресторан размещен в одноэтажном отдельно стоящем здании, при разработке проекта учтены современные требования к проектированию общественных зданий и сооружений. При проектировании применены широко пролетные конструкции

с сеткой колонн 6х6,хозяйственная зона отделена от зоны потребителей зелеными насаждениями . При проектировании учтены требовании противопожарной безопасности.

Основные помещения сгруппированы по функциональным группам помещений ,что позволяет до минимума свести пересечения технологических потоков.

Технологические расчеты построены на основе однодневного расчетного меню предприятия. При его составлении учтен тип предприятия питания и ассортиментный минимум. Ресторан работает на полуфабрикатах и частично на сырье.

С учетом требований научной организации труда, по основным производственным цехам

расставлено оборудование, расчет которого представлен в технологическом разделе.

Оборудование расставлено с учетом требований техники безопасности ,поточности и минимальной протяженности всех технологических процессов.

Обоснованы основные принципы оптимальной организации производства. Разработаны методы организации снабжения проектируемого предприятия, структура управления его деятельностью, предоставления сервисных услуг потребителям, а так же формы организации производства.

Согласно заданию по проекту, выполнены специальные инженерные расчеты(электроснабжение , тепло-водоснабжение и санитарная техника, охрана труда и окружающей среды) и экономические расчеты.

В специальном задании была рассмотрена основная технологическая схема организации производства Народного ресторана, сделан анализ предприятий питания работающих по принципу «Фри-фло»,а так е дана оценка перспектив развитии проектируемого предприятия.

Экономические расчеты подтвердили эффективность деятельности проектируемого предприятия питания. Товарооборот за месяц составил 3221412 руб., балансовая прибыль

916221 руб., доход предприятия-732977.Срок окупаемости капитальных вложений-4.5лет.

Высокие экономические показатели подтверждают целесообразность строительства Народного ресторана на 120 мест в городе Смоленске, что будет способствовать улучшению предоставления сервисных услуг потребителям и развитию сети предприятий питания города.

Список использованной литературы

1.Гацалолаев В.М.,Никуленкова Т.Т.Общие рекомендации по выполнению курсового и дипломного проекта с помощью автоматизированных технологических расчетов.-М.:ГОУ ВПО «РЕА им. Г.В.Плеханова»,2008.

2.Дзюба Г. Н., Троицкая Е. Я. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие.- М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2005.

3.Кирпичников В,П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. М.: Колос, 2006.

4.Кирпичников В.П.,Ботов М.И., Тепловое оборудование предприятий общественного

питания. М.: ИЦ «Академия»,2005 г.

5.Кучер Л.С.,Шкуратова Л.М. Организация обслуживания га предприятиях общественного питания.-М:Изд. дом «Деловая литература»,2002.

6.Мглинец А.И.,Акимова.Н.А.,Дзюба Г.Н и др.Технология продуктов общественного питания.-СПб.: Изд. дом «Троицкий мост»,2010

7.МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания, М., 1998.

8. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

9. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

10. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания.Общие требования»

11.Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.

12.. Постановление правительства Москвы от 5 октября 2004г.№677-ПП. «О развитии сетинародных ресторанов в городе Москве.»

13.Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

14.СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

15.СП 2.3.6.1079-01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ».

16. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-

89.М.: Госстрой СССР, 1989.

17. Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.

18. СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий»

19.СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»

20.СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий»

21.СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы

22. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2004.

23.Система нормативных документов в строительстве .Свод правил СП-31-102-99. «Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей»,-М.,1999.

24.Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.

Web-ресурсы.

25 http://www.restorante.com.ru

26. http://www.rproject.ru

27.www.suharevka.ru

28. http://www.retail-tech.ru/food/articles/

29. http://www.openbusiness.ru/html/restoran1.htm

30. http://www.restoranoff.ru

Размещено на Allbest.ru