Расчетная площадь пода сковороды равна 0.13х1.1=0.14м2. Для жарки на электросковороде к установке принимаем электрическую сковороду - СЭ-0,22 .

Расчет плиты.

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/, (3.27)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

где tц продолжительность технологического цикла(ч);Т-продолжительность расчетного периода(1.2-3.8)

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f / ) + (n*f / ) +...+ (n*f / ) = (n*f/). (3.28)

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посудыи мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F. (3.29)

Таблица 3.18.Расчет площади жарочной поверхности плиты.

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

F= 1,3*0,21=0.3м2

В соответствии с общей жарочной поверхностью принимаем одну плиту электрическую ПЭ-0,51.

Расчет Пароконвектомата.

Количество отсеков определяется по формуле

nот. = nф.е/, (3.30)

где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

Расчет вместимости пароконвектомата приведен в таблице 3.19.

Таблица 3.19 - Расчет вместимости пароконвектомата

К установке принимаем пароконвектомат Olis CVP-6E.

Холодильное оборудование.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.Для данного предприятия примем холодильный шкаф ШХ - 0,71

Механическое оборудование. Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии УКМ.

Вспомогательное оборудование

Таблица 3.20.Расчет количества столов

Для данного предприятия принимаем 4 Стола СП -1200 и 2 стола СПМ-1500.

Расчет площади горячего цеха

Таблица 3.21.Площадь горячего цеха.

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь горячего цеха будет равной:

F общ.= 13.54/0.28=48.4м².

Fком=48м2

Фактический коэффициент использования площади горячего цеха

h_{ф=13.54/48=0.28}

3.6 Расчет холодного цеха

Расчет численности работников холодного цеха.

Таблица 3.22.Расчет численности работников холодного цеха.

N1=73030/3600*8=2.5=2

N2=2*1.59=3

Расчет механического оборудования.

Qтр.= G/t_у, (3.31)

Qтр. - требуемая расчетная производительность машины, кг/ч;G - масса продукта, подвергаемое механической обработке за смену, кг;t_у - условное время работы машины (0,5), ч;t_ф.= G/Q - фактическое время работы машины, ч;Q - производительность принятой машины, кг/ч,

з_ф.= t_ф./T , (3.32)

где з_ф - фактический коэффициент использования оборудования, n=з_ф/з_у - количество единиц оборудования, шт

Таблица 3.23- Расчет механического оборудования для холодного цеха.

Принимаем к установке овощерезку Robot coupe СL 30, 590х320х304 мм, 80 кг/час

Расчет холодильного оборудования.

Расчет холодильного шкафа

Полезный объем холодильного шкафа приведен в таблице 3.24

Таблица 3.24.Полезный объем холодильного шкафа

Принимаем к установке холодильный шкаф- ШХ - 0,4 фирмы Polair полезным объемом 0,4м3 (400 л = 400 дм3).

Расчет количества производственных столов

Количество производственных столов рассчитывается аналогично горячему цеху.

Таблица 3.18 - Расчет количества производственных столов

Итого принимаем к установке 2 производственных стола маркой СП - 1200.

Таблица 3.19.Расчет площади холодного цеха.

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь холодного цеха будет равной:

F общ.= 3.35/0,35=10 м2

Fком=16м2

Фактический коэффициент использования площади холодного цеха

h_{ф=3.35/16=0.30}

3.7 Моечная столовой посуды

Расчет посудомоечной машины

Производительностью посудомоечной машины является количество посуды, которую необходимо вымыть в максимальный час.

Gч.= Nч * 1,3n, (3.32 )

где Gч. - количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала, шт.;Nч - число потребителей в максимальный час загрузки зала, человек;1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;n - число тарелок на одного потребителя, (для кафе n=2), шт.;

Gд.= Nд * 1,3n

n - количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, шт.;Nд - число потребителей за день, человек.

Расчет посудомоечной машины приведен в таблице 3.20.

Таблица 3.20. Расчет посудомоечной машины.

Следовательно принимаем к установке посудомоечную машину Rada ПММ К1 производительностью 540-1080 тарелок/ч

Таблица 3.21 - Расчет площади моечной столовой посуды

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь моечной столовой посуды будет равной:F общ.= 7.16/0,35=20.5 м2

Fком=24м2

Фактический коэффициент использования площади моечной столовой посуды

hф=7.16/24=0.30

3.8.Моечная столовой посуды.

Таблица 3.22 - Расчет площади моечной кухонной посуды

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь моечной кухонной посуды будет равной: F общ.= 3.7/0,4=9.3 м2

Fком=11м2

Фактический коэффициент использования площади моечной кухонной посуды.

h_{ф=3.7/11=0.4}

3.9 Расчет торгового зала

Так как проектируем предприятие с самообслуживанием в расчет торгового зала входит расчет площади зала по нормативу на человека и расчет линии раздачи.

Расчет площади зала

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:

F=P*d, (3.33)

Где P - количество мест в зале. d - норма площади на 1 место в зале d=1,8 м².

F=120*1,8=216 м².

Расчет линии раздачи.

Таблица 3.33. Расчет линии раздачи.

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь раздаточной линии будет равной:

Fобщ = 17.07/0.35=48

Fобщ(раздача кофе-бар)=2.62/0.35=7

3.10.Помещения для потребителей

Вестибюль с включая гардероб,туалеты-45м2

Детская комната-16м2

Служебные и бытовые помещения

Принимаем следующие площади помещений, исходя из СНиП II-Л.8-71

Кабинет директора-F = 6 м².

Кабинет заведующего производством-F = 6 м².

Помещение для персонала -F = 6 м².

Гардероб для персонала с душевыми и туалетом -F =19+9=28 м².

Бельевая-F = 6 м².

Технические помещения

Принимаем следующие площади помещений:

Тепловой пункт и водомерный узел-F = 14 м².

Электрощитовая-F = 10 м².

Вентиляционная камера приточно-вытяжная-F = 30 м².

Определение общей площади проектируемого предприятия

Таблица 3.34. Определение общей площади проектируемого предприятия

4. Архитектурно-строительный раздел

4.1 Расчет рабочей и полезной площади предприятия

Помещения, входящие в состав предприятия, в зависимости от функционального назначения подразделяются на функциональные группы помещений. Состав и площади помещений, разбитых по функциональным группам, приведены в таблице 4.1.

Таблица 4.1. - Сводная таблица площадей помещений

Расчет рабочей и полезной площади предприятия

Рабочая площадь (Пр) предприятия определяется после уточнения состава его помещений и их площадей. Для этого суммируют площади помещений всех перечисленных выше функциональных групп, кроме технической.

Пр=540 м²

Техническая площадь Пт=54м²

Полезная площадь предприятия (Пп) определяется из выражения

Пп = (Пр +Пт) * К, (4.1)

Где К = 1,2

Коэффициент К учитывает площадь занятую коридорами, входными тамбурами, лестничными клетками, внутренними стенами и перегородками, лифтовыми шахтами.

Пп =(540+54)*1,2=712.8=713м²

Расчет количества КМЯ

Фрагмент плана здания, заключенный между двумя смежными горизонтальными и вертикальными осями, называют конструктивно-модульной ячейкой (КМЯ) здания. Ее площадь получают путем умножения длины пролета на размер шага.

Для проектируемого одноэтажного здания используются ячейки следующих размеров: 6х6 с КМЯ = 6*6=36, 6х6=36 с КМЯ 54.

Для определения количества КМЯ используется выражение:

, (4.2)

Где Пп - площадь полезная, м²;

П_КМЯ - площадь КМЯ, м²;

N₁=713/(30+54)*2=16,0

Количество КМЯ - 16,0.

Для окончательного принятия количества КМЯ должно быть удовлетворено следующее условие: количество КМЯ должно не более, чем на 10% превышать Пп или быть меньше не более, чем на 5%, что в данном случае удовлетворено, т.к. количество КМЯ больше Пп на 1%.

4.2 Объемно-планировочное решение предприятия

Проектируемое предприятие располагается в отдельно стоящем здании и имеет один этаж. Высота этажа, согласно санитарным нормам и правилам,3.3 м. Размеры здания в плане 30*30 м.

Принципиальное планировочное решение

Многообразие планировочных решений предприятий массового питания можно свести к четырем принципиальным схемам: глубинной, фронтальной, центричной и угловой.

В данном дипломном проекте используется угловая схема. Угловая схема используется для предприятий расположенных в зданиях квадратной формы. При угловой схеме зал располагается смежно к производственным и другим помещениям, за счет того что зал располагается под углом появляется возможность увеличить количество окон. А горячий цех с линий раздачи вместе с холодным проектируются смежно с обеденным залом, что оптимизирует технологический процесс.

В проектируемом кафе соотношение сторон здания 1:1.

Зал и производственные помещения получают хорошее естественное освещение.Помещения отдельных функциональных групп в проектируемом предприятии размещены компактно, при этом соблюдается технологическая последовательность перемещения готового сырья и продукции.

В ресторане связь между помещениями различного функционального назначения осуществляется через коридоры. Все коридоры, связывающие административно-бытовые помещения, обслуживающие, производственные и складские помещения имеют ширину от 1,6 до 3 м для удобства использования ручных тележек.Так как данное предприятие имеет количество мест более 50, поэтому предусмотрены отдельные входы для посетителей и персонала.

Вход в здание для посетителей размещается со стороны главного фасада, выходящего на главную улицу, а входы для персонала и служебные - со стороны хозяйственной зоны. Рампа с погрузо-разгрузочными платформами расположены со стороны хозяйственной зоны.

4.3 Конструктивная схема здания

Конструктивное решение здания ПОП выбирается, исходя из условия обеспечения наиболее рациональной технологии работы предприятия при минимальных затратах на его сооружение и с учетом имеющейся строительной базы.Здания ПОП выполняются по двум конструктивным схемам: каркасной и бескаркасной.В данном дипломном проекте выбрано здание с неполным каркасом в соответствии с принятыми нормами.

Проектируемое здание целиком собираются из готовых железобетонных и бетонных элементов заводского изготовления: фундаментов, колонн, ригелей (балок), плит перекрытий и покрытий, панелей перегородок. Наружные стены выполняют кирпичными. В этом здании нагрузки от собственной массы конструкций, людей и оборудования воспринимаются каркасом (ригели и колонны) и через колонны передаются их фундаментами на основание - грунт под зданием. Наружные кирпичные стены воспринимают нагрузки здания.

Кирпичные наружные стены выполнены из глиняного кирпича. С внутренней стороны кирпичные стены заштукатуривают. Толщина кирпичных стен 510 мм. Внутренние стены выполняют из кирпича и бетонных блоков. Их толщина без отделки соответственно равна 0,2 м.

Внутренние стены устраивают в стационарных холодильных камерах, лестничных клетках и технических помещениях. Выполняют из бетонных блоков. Перегородки выполняют из керамзито-бетонных плит ( 0,1 м).

Фундаменты выполняют сборными из железобетонных блоков.

Колонны имеют в сечении размер 0,4х0,4 м. Колонны в средней части здания имеют две консоли для опирания ригелей.

Ригели - это балки таврового сечения с полкой внизу. Полка служит опорой для плит перекрытия. Размеры ригеля выбираются в зависимости от сетки колонн: 6х6 м - высота 0,45 м, ширина 0,4 м,.

Полы первого этажа проектируемого кафе укладываются на монолитную армированную бетонную плитку толщиной 0,1 м, расположенную на грунте.

В помещениях для посетителей устроены подвесные потолки. Они располагаются на расстоянии 0,3 м от перекрытия. В пространстве между перекрытием и подвесным потолком располагаются трубопроводы, воздуховоды вентиляционных систем, светильники и электрические коммуникации.

Покрытие и кровля в здании устраиваются совмещенными (бесчердачными). Кровля при этом делается малоуклонной (3%). с внутренним отводом атмосферных осадков через систему ливневой канализации с водосборными воронками на кровле. По периметру кровли здания устраивают парапетную стенку, возвышающуюся над кровлей на 0,5 м.

Покрытие включает ряд слоев:

железобетонная плита покрытия - 220мм,

пароизоляция (2 слоя рубероида на мастике) - 5 мм,

теплоизоляция (керамзит или пенопалистерол) - 100-150 мм,

цементная армированная стяжка - 50мм.

По цементной стяжке укладывают кровлю- гидроизоляционный кровельный ковер из 3-4 слоев рубероида на битумной мастике.

Окна и двери являются элементами конструкции наружных и внутренних стен, а также перегородок.

Окна служат для освещения и вентиляции помещений. Для обеспечения нормального естественного освещения площадь окон торговых помещений составляет ¹/₁₀ площади пола, в производственных 1/8. Расстояние между окнами в одном помещении 1 м. От верха окна до потолка 0,4 м, а от пола до низа равна 0,8 м.

Конструкция окон (коробка и створки-переплеты) выполняются из металлопластика. В створки окон установлены двухкамерные стеклопакеты. Окно имеет один ряд переплетов.

В здании имеются 2 вида типоразмеров окон.Двери в данном предприятии применяют деревянные. В здании применяются распашные двери с качающимися полотнами. На путях эвакуации людей двери могут открываться наружу, в помещениях могут открываться во внутрь.

Таблица 4.2. - Размеры дверей

4.4 Отделка здания и помещений предприятия

Фасады проектируемого предприятия отделаны керамическим облицовочным кирпичом.

Методы отделки внутренних стен помещений и пола приведены в таблице 4.3 и 4.4.

Таблица 4.3 - Отделка стен внутренних помещений

Таблица 4.4. - Отделка пола, потолка и колонн внутренних помещений

4.5 Генеральный план участка предприятия

Генеральным планом называется горизонтальная проекция участка застройки, а также ближайших проходов и проездов к нему. Масштаб чертежа генплана 1:250. На чертеже изображен план предприятия, которое располагается в отдельно стоящем здании.

Здание главным фасадом ориентировано на юго-запад. Площадь участка застройки составляет 2300 м².

На генеральном плане изображены: здание предприятия, дороги, проезды и проходы к нему, стоянка для автомашин, а также элементы озеленения (цветники, газоны, кустарники и деревья).

В площадь участка застройки входит площадь, занимаемая зданием предприятия. Остальная свободная площадь участка делится на две зоны:

1. для посетителей (со стороны главного фасада), где расположены пешеходные дорожки, скамейки для отдыха, стоянка личного автотранспорта и прочее)

2. хозяйственной деятельности (на противоположной от главного фасада стороне), включающей проезды для автотранспорта, разгрузочную площадку, хозяйственные сооружения, мусоросборники и др. Хозяйственная зона обособлена от зоны для посетителей зелеными насаждениями.

4.6 Основные показатели проектного решения

Рабочая площадь:

П_р=540 м²

Полезная площадь:

П_п=713 м²

Строительный объем здания:

О_с= 30*30*3,6 = 3240м³

Коэффициент застройки:

Кз=

Коэффициент озеленения:

Электроснабжение.

Тепловое электрическое оборудование

Электроснабжение.

В этом разделе рассматривается работа технологического оборудования, предназначенного для тепловой кулинарной обработки пищи и хранения ее в подогретом состоянии, а также получения кипятка и подогрева воды для технических нужд.

По имеющимся данным составляем таблицу 5.5.1, в которую заносим перечень всего теплового электрического оборудования предприятия с указанием его основных характеристик, а также рассматриваем работу оборудования в течение всего рабочего периода в соответствии с режимом тепловой кулинарной обработки, производимой на данном аппарате продукции.

Так как начало работы теплового оборудования обычно совпадает с началом работы предприятия, а отключение его происходит незадолго до окончания работы, рассматриваемый промежуток времени в таблицу 5.5.1. должен соответствовать по продолжительности рабочему дню предприятия.

При первом включении для большинства аппаратов учитывается режим разогрева, т.е. работа аппарата на номинальной мощности (P_н). Расход электроэнергии за этот период определяется из выражения

, (5.5.1)

где W_р - расход энергии при разогреве аппарата, кВтч;

P_н - номинальная мощность аппарата, кВтч;

ф_р - время разогрева, ч.

Дальнейшая работа аппарата определяется температурным режимом и временем технологического процесса с учетом принятого способа регулирования мощности. Расход электроэнергии в этом случае определяется по формуле

ст, (5 .5.2)

где W - расход электроэнергии, кВтч;

P_ср.ч. - среднечасовая мощность аппарата, кВтч;

ф - время работы аппарата в стационарном режиме, ч.

Если по технологическому графику аппарат работает не целый час, то в графе данного часа суток проставляется соответствующая доля часового потребления электроэнергии этим аппаратом.

При составлении графика почасового расхода электроэнергии для электроплиты учитываем, какие из ее элементов (конфорки) и в каком режиме будут работать в течение данного часа. Конфорка включается на полную мощность при разогреве, а также при тепловой кулинарной обработке продуктов, когда требуется высокая температура жарочной поверхности. Ориентировочный расход электроэнергии конфорками электроплиты за рабочий день можно определить из выражения

, (5.5.3)

где Р_к- мощность одной конфорки, кВт;

n_к- количество работающих конфорок;

Кц- число циклов разогрева;

Ки- коэффициент использования мощности аппарата, принимаемый для плит, установленных в ресторанах: 0,6; для плит, установленных в других предприятиях: 0,4-0,6;

ф_р и ф_с,- соответственно продолжительность разогрева и стационарного режима работы, ч.

Результаты расчета сводятся в таблицу 5.1.1.

При рассмотрении работы параконвектомата учитываем наличие терморегуляторов, которые автоматически, путем включения и отключения нагревателей поддерживают заданную температуру в рабочей камере. В этом случае значение среднечасовой мощности будет соответствовать 0,6-0,8 от номинальной.

Примерный расход электроэнергии пароконвектоматом с учетом разогрева и стационарного режима составит

, (5.5.4)

где Pп - номинальная мощность параконвектомата, кВт;

Ка - коэффициент автоматического регулирования (Ка = 0,5-0,7 при автоматическом регулировании мощности);

Кр- коэффициент ручного регулирования (для параконвектоматов, имеющих переключатели мощности К_р= 0,5-0,7).

Пароконвектомат включается в 10 ч. С учетом продолжительности разогрева параконвектомата (10 мин) расход энергии за 1 ч составит: 9*(10/60) +3*(40/60) = 7,4 кВт*ч. В последующие часы расход электроэнергии составит по 2,7 кВт*ч .

Подсчет годового потребления электроэнергии тепловым электрическим оборудованием в кВтч производится по формуле:

, (5.5.5)

Где Wсут - величина суточного потребления электроэнергии, кВтч; n - число рабочих дней предприятия в год; 1,05 - коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в распределительной сети.

Таблица 5.5.1 - Почасовой расход электроэнергии тепловым электрическим оборудованием в течение суток

Оборудование с электроприводом В данном разделе рассматривается работа оборудования, приводимого в действие от электродвигателя, которое разделяется на механическое, холодильное, моечное и вентиляторы.

Для анализа работы электропривода составляем таблицу 5.5.2. В нее вносим основные параметры приводного электродвигателя и данные, характеризующие особенности работы электропривода механизма.

Таблица 5.5.2 - Технические характеристики электропривода

Значение присоединенной (установленной) мощности Р_прис определяется но формуле:

, (5.5.6)

где Р_н - номинальная мощность электродвигателя, кВт; з_н - КПД электродвигателя.

Для определения среднечасового раскола электроэнергии электроприводом необходимо учитывать не только продолжительность его фактической работы, но и степень загрузки электродвигателя по мощности, выражаемую коэффициентом загрузки Кз.

Фактическая мощность электродвигателя (потребляемая) с учетом Кз, определяется по формуле