Властивості сметани з вмістом жиру 20% різних виробників

59

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗМІСТ

сметана асортимент сировина органолептичний

РЕФЕРАТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. Огляд літератури

1.1 Класифікація та загальна характеристика асортименту сметани

1.2 Вимоги нормативних документів до якості сметани

1.3 Характеристика основної та допоміжної сировини при виробництві сметани

1.4 Обґрунтування технології виробництва продукту

1.5 Пакування, маркування, транспортування і зберігання сметани

1.6 Вади, що виникають у сметани під час виробництва

РОЗДІЛ 2. Власні дослідження

2.1 Об'єкт та методи дослідження

2.2 Результати проведення експертизи сметани 20%

РОЗДІЛ 3. Економічна ефективність

РОЗДІЛ 4. Охорона праці

РОЗДІЛ 5. Цивільний захист

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ДОДАТКИ

РЕФЕРАТ

Дипломна робота складається із 61 сторінки комп'ютерного тексту, включає в себе всі розділи згідно вимог, ілюстрована 10 таблицями та 2 рисунками. Список використаної літератури включає в себе 46 джерел.

Основна мета роботи - дослідити властивості сметани з вмістом жиру 20% різних виробників, показники їх якості, а також методи визначення цих показників.

Відповідно до поставленої мети, під час виконання роботи вирішувалися такі завдання:

O проведено дослідження асортименту та споживні властивості сметани;

O вивчено вимоги нормативних документів до якості сметани;

O вивчено характеристику основної та допоміжної сировини при виробництві сметани;

O ознайомилися з вимогами до пакування, маркування, транспортування і зберігання сметани;

O вивчено особливості виробництва сметани;

O ознайомилися з особливостями експертизи сметани 20%;

O провели органолептичних та фізико-хімічних дослідження показників якості сметани.

КЛЮЧОВІ СЛОВА: СМЕТАНА, ЯКІСТЬ, КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ, МЕТОДИ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ

ВСТУП

На сучасному етапі в Україні молочна промисловість стоїть на досить високому рівні, хоча в порівнянні з світовими стандартами багато в чому ми відстаємо від світового рівня.

До складу молочної промисловості входять підприємства по виробництву тваринного масла, цільномолочної продукції, молочних консервів, сухого молока, сира, морозива, казеїну тощо.

Ріст виробництва, розширення асортименту повинні суміщатися з постійним покращенням якості продукції, біологічної цінності та смакових властивостей продуктів. Суттєвою задачею є також більш повне використання сільськогосподарської сировини для виробітку повноцінних продуктів з високим вмістом білка, вітамінів, біологічно активних речовин. Для досягнення поставленої мети необхідно підвищувати технічний рівень підприємств, застосовувати найновіші методи технології та прогресивне обладнання, впроваджувати механізовані та автоматизовані системи виробництва. Збільшення виробничих потужностей передбачається за рахунок розвитку як державного сектору, так і відкриття малих підприємств виробництва молочної продукції.

Молоко і молочні продукти відзначаються високою засвоюваністю і калорійністю. Вони містять усі необхідні для життя людини, росту і розвитку її організму поживні речовини і належать до найбільш повноцінних продуктів харчування. Отже, молоко та молочні продукти мають велике значення для організації здорового та якісного харчування населення.

Природа потурбувалася про те, щоб молоко в будь-якому вигляді не втрачало цінності для харчування людини і її здоров'я, в тому числі кисломолочні продукти, до чудових властивостей яких можна віднести їх здатність до сквашування. До цієї групи кисломолочних продуктів відноситься і сметана.

Сметана - кисломолочний продукт, який виробляють з нормалізованих пастеризованих вершків сквашуванням закваскою, яку готують на чистих культурах молочнокислих бактерій

Сметана не тільки високопоживна, але й достатньо корисна. Вона містить в собі великий набір не тільки жирів, необхідних для повноцінного функціонування організму, але і вітаміни, які зміцнюють організм і здійснюють загально сприятливу дію. Тому її рекомендують для харчування хворих, які страждають поганим апетитом і травленням. В сметані містяться такі вітаміни: А, D, Е, В₁, В₂, РР, С. Сметана надає відчуття ситості, яке не проходе доволі тривалий час, а жир, який міститься в цьому продукті, дуже подрібнений і тому засвоюється значно легше, ніж жир, який міститься у складі інших продуктів. В сметані міститься значна кількість жироподібної речовини - лецитину, яка має дуже важливе значення для профілактики атеросклерозу. Вона також є важливим кондитерським інгредієнтом. ЇЇ використовується в різних заквасках, при виготовленні тіста, кондитерських кремів і декоративної глазурі.

На сьогоднішній день на молокопереробних підприємствах сметана виробляється згідно вимог ДСТУ 4418:2005 «Сметана. Технічні умови».

РОЗДІЛ 1 Огляд літератури

1.1 Класифікація та загальна характеристика асортименту сметани

Сметана - кисломолочний продукт, який виробляють з нормалізованих пастеризованих вершків сквашуванням закваскою, яку готують на чистих культурах молочнокислих бактерій Lactococcus sp. з додаванням чи без додавання термофільного молочнокислого стрептокока Streptococcus salivarius subsp. Thermophslus [6].

Сквашування - процес, протягом якого під дією молочнокислих бактерій, ферментів і інших речовин відбуваються визначені фізико-хімічні зміни складових частин молока, у наслідку чого відбувається коагуляція білка й утворення згустку.

Сметану широко використовують для безпосереднього вживання в їжу та у кулінарії. Серед інших кисломолочних продуктів сметана відрізняється високими харчовими якостями. Завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною сметани в процесі сквашування, вона засвоюється організмом людини швидше та легше, ніж вершки відповідної жирності. У сметані містяться всі вітаміни, що є у молоці, причому жиророзчинних вітамінів - у декілька разів більше. В процесі сквашування вершків деякі молочнокислі бактерії спроможні синтезувати вітаміни групи В, а утворена молочна кислота надає сметані дієтичних властивостей.

Завдяки цьому сметана широко використовується у лікувальному харчуванні: її призначають хворим на недокрів'я та людям з порушеннями функції органів травлення, а значна кількість лецитину в продукті попереджує розвиток атеросклерозу [26].

Асортимент сметани.

Основний асортимент складає сметана у натуральному вигляді з різним вмістом жиру. В залежності від масової частки жиру та мікрофлори закваски випускають такі види сметани: дієтичну 10%-ну, 15, 20, 30%-ну, 35%-ну, любительську 40%-ну, сметану ацидофільну 20%-ну. В залежності від виду добавок, рецептурних компонентів та способів виробництва випускають: сметану з наповнювачами (столову 15%-ну, домашню 20%-ну), сметану зі стабілізаторами («Українську», «Європейську», «Святкову»), продукти сметанні зі смаковими наповнювачами та ін [37].

Дієтичну сметану виготовляють з вершків 10 %-ї жирності. Заквашування здійснюють молочнокислою закваскою, бактерії якої синтезують вітамін В.

Останнім часом тенденцією є виробництво сметани з подовженими термінами збереження.

Кислотність сметани залежить від вмісту жиру. У звичайній сметані з вмістом жиру 10% кислотність становить 70-100 ⁰Т, у 15-20% - 65-100 ⁰Т, у 25% і десертній - 60-100 ⁰Т, 30% - 60-100 ⁰Т. Калорійність 100 г 30% сметани - 300 ккал.

Витрати сировини на вироблення 1т продукту враховують по фактичних витратах, але не вище норм, установлених наказом № 1025 від 31.12.87р. Держагропрому СРСР. Для сметани фасованої в баночки - 1006,0 кг/т.

Витрата допоміжних матеріалів і хімічних реактивів визначають по фактичних витратах, але не вище норм установлених наказом №873 від 27.12.88р. Держагропрому СРСР. Виробляють сметану двома способами резервуарним і термостатним.

Сметана повинна відповідати вимогам стандарту ДСТУ 4418:2005. Під час виробництва сметани необхідно керуватися вимогами безпеки, встановленими у ДСП 4.4.4.011 [2], ДНАОП 1.8.20-1.05 [6].

1.2 Вимоги нормативних документів до якості сметани

Сметана повинна відповідати вимогам стандарту ДСТУ 4418:2005 «Сметана. Технічні умови» і вироблятися згідно з технологічними інструкціями і рецептурами з дотриманням санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011, ДНАОП 1.8.20-1.05 [18].

Згідно ДСТУ 4418:2005 «Сметана. Технічні умови» за органолептичними показниками сметана повинна відповідати вимогам, що наведені в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1.

Органолептичні показники

Назва	Характеристика
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна маса з глянсуватою поверхнею, густа. Дозволено недостатньо густа, наявність поодиноких пухирців повітря, незначна крупинчатість.
Смак і запах	Чистий, кисломолочний, з присмаком і ароматом властивим пастеризованому продукту, без сторонніх присмаків і запахів.
Колір	Білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою
Примітка. Для сметани, яку виробляють з використовуванням пластичних вершків, дозволено незначний присмак топленого масла.

Згідно ДСТУ 4418:2005 «Сметана. Технічні умови» за фізико-хімічними показниками сметана повинна відповідати вимогам, наведеним в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2.

Фізико-хімічні показники якості сметани

Назва	Норма	Метод контролювання
Масова частка жиру, %,	Від 15 до 40	Згідно з ГОСТ 5867
Кислотність: титрована, 0Т активна, рН	Від 60 до 100 Від 4,8 до 4,2	Згідно з ГОСТ 3624 Згідно з ГОСТ 26781
Реакція на фосфатазу, пероксидазу	Відсутня	Згідно з ГОСТ 3623
Температура під час випуску з підприємства, 0С	4 ± 2	Згідно з ГОСТ 3622
Примітка. Дозволено визначати показник титрованої або активної кислотності.

Згідно ДСТУ 4418:2005 «Сметана. Технічні умови» за мікробіологічними показниками сметана повинна відповідати вимогам, що наведені в таблиці 1.3.

Таблиця 1.3.

Мікробіологічні показники

Назва	Норма	Метод контролювання
Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО в 1 г, не менше ніж	1107	Згідно з 11.4
Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,001 г	Не дозволено	Згідно з 11.5
Патогенні мікроорганізми, в тому числі Сальмонели в 25 г	Не дозволено	Згідно з 12.6 або 11.6
Staphylococcus aureus, в 1,0 г	Не дозволено	Згідно з 12.6 або 11.7
Дріжджі, КУО в 1 г, не більше ніж	50	Згідно з 11.8
Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж	50	Згідно з 11.8
Примітка. Дріжджі та плісняві гриби нормують тільки для сметани з терміном придатності до споживання більше 3 діб.

Вміст токсичних елементів в сметані повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 1.4.

Таблиця 1.4.

Допустимі рівні вмісту токсичних елементів мг/кг продукту

Назва	Гранично допустимі рівні	Метод контролювання
Свинець	0,10	Згідно з ГОСТ 26932 або ГОСТ 30178
Кадмій	0,03	Згідно з ГОСТ 26933 або ГОСТ 30178
Миш'як	0,05	Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть	0,005	Згідно з ГОСТ 26927
Мідь	1,0	Згідно з ГОСТ 26931 або ГОСТ 30178
Цинк	5,0	Згідно з ГОСТ 26934 або ГОСТ 30178

Вміст у сметані мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і гормональних препаратів повинен відповідати вимогам МБВ № 5061 [3], ДСанПІН 8.8.1.2.3.4-000 [4].

Вміст радіонуклідів у сметані не повинен перевищувати допустимі рівні згідно з ДР [5]:

Cs₁₃₇ - 100 Бк/л, Sr₉₀ - 20 Бк/л.

1.3 Характеристика основної та допоміжної сировини при виробництві сметани

Сметана виробляється згідно вимог ДСТУ 4418:2005.

У виробництві даного виду молочного продукту використовують в основному такі види молочної сировини:

O молоко коров'яче не нижче 1 сорту згідно з ДСТУ 3662-97;

O молоко знежирене, кислотністю не більше 20 ⁰Т, густиною не менше ніж 1030 кг/м³, без сторонніх присмаків і запахів, яке отримано сепаруванням молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662-97;

O вершки, одержані з коров'ячого молока, що відповідає вимогам ДСТУ 3662-97 або згідно з чинними нормативними документами;

O вершки пластичні згідно з чинними нормативними документами;

O закваску або бактеріальний концентрат для сметани вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я.

Дозволено для нормалізації сметани за фізико-хімічними показниками застосовувати:

O молоко коров'яче незбиране сухе розпилювального сушіння вищого сорту, молоко знежирене сухе розпилювального сушіння та вершки сухі розпилювального сушіння вищого сорту згідно з ДСТУ 4273:2003;

O маслянку, яка одержана під час виробництва солодковершкового масла, та маслянку суху розпилювального сушіння згідно з чинними нормативними документами;

O воду питну згідно з ГОСТ 2874-85 (для відновлення сухого молока).

Молоко, яке закуповується, повинно отримуватись від здорових корів у господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань, та за показниками якості відповідати вимогам даного стандарту. Молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене.

Молоко повинно бути натуральним незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною рідиною від білого до ясно - жовтого кольору, без осаду та згустків. Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока.

В молоці не допускається вміст інгібувальних речовин (мийно-дезинфікуючих засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків) - означає відсутність інгібувальних речовин в межах чутливості стандартизованих методів.

За фізико-хімічними, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показниками якості молоко повинно відповідати вимогам стандарту ДСТУ 3662-97«Молоко коров'яче незбиране. Вимоги при закупівлі», які наведені в таблиці 1.5.

Таблиця 1.5.

Молоко коров'яче незбиране

Назва показника якості, одиниця вимірювання	Норма ґатунків
	вищий	перший	другий
Зовнішній вигляд і консистенція	Однорідна, не заморожена, рідина, без осаду і пластівців
Смак і запах	Чисте, без сторонніх присмаків і запахів
Колір	Від блідого до слабо-жовтого
Кислотність, 0Т	16-17	?19	?20
Ступінь чистоти за еталоном, група	І	І	ІІ
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис/см3	?300	?500	?3000
Температура, 0С	?8	?10	?10
Масова частка сухих речовин, %	?11,8	?11,5	?10,6
Кількість соматичних клітин, тис/см3	?400	?600	?800

Примітка: Молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого ґатунків, з температурою вище 10 ⁰С, приймається за домовленістю сторін як неохолоджене.

Молоко, яке використовується для виробництва продуктів дитячого харчування, має бути вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин ?500 тис/см³ і термостійкістю не нижче другої групи згідно з ГОСТ 25228.

Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше, ніж 1027 кг/см³ при температурі 20 ⁰С.

Масова частка жиру та масова частка білка в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затвердженні Кабінетом Міністрів України у встановленому порядку. Закупівельна ціна на молоко та система оплати під час його закупівлі встановлюється і регулюється відповідними документами з врахуванням встановлених норм за жиром та білком.

За показниками безпеки молоко вищого, першого та другого ґатунків повинно відповідати вимогам, які вказані в таблиці 1.6.

Таблиця 1.6.

Показники безпеки молока

Назва показника безпеки, одиниці вимірювання	Гранично допустимий рівень
1	2
Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж: свинець кадмій миш'як ртуть мідь цинк	0,1(0,05) 0,03(0,02) 0,05 0,005 1,0 5,0
Мікотоксини, мг/кг, не більше ніж: афлатоксин В1 афлатоксин М2	0,001 0,0005
Антибіотики, од/г, не більше ніж: антибіотики тетрациклінової групи пеніцилін стрептоміцин	0,01 0,01 0,5
1	2
Пестициди, мг/кг, не більше ніж: гексахлоран	0,05
ГХЦГ (гама-ізомер)	0,05(0,01)
Нітрати, мг/кг, не більше ніж	10
Гормональні препарати, мг/кг, не більше ніж: діетилстильбестрол естрадіол-17	не допускається 0,0002
Радіонукліди, Бк/кг, не більше ніж: стронцій-90 цезій-137	20 100

Примітка: в дужках вказано гранично допустимі рівні для молока, яке використовується для виробництва дитячих і дієтичних продуктів.

Допускається за домовленістю сторін, закуповувати молоко з густиною ?1026 кг/м³ за температури 20 ⁰С і кислотністю від 15 ⁰Т до 21 ⁰Т, але свіже незбиране, що оцінюється на підставі контрольної проби першим чи другим ґатунками, якщо воно за органолептичними показниками, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам цього стандарту.

Молоко, яке не відповідає вимогам цього стандарту, належить до неґатункового і може використовуватись для переробки згідно з галузевими рекомендаціями, які затвердженні у встановленому порядку.

1.4 Обґрунтування технології виробництва продукту

Сметану виготовляють резервуарним та термостатним способом. Ці способи розрізняються між собою тільки методом сквашування вершків [16].

Технологічний процес одержання сметани резервуарним способом складається з наступних операцій:

v Приймання та охолодження сировини;

v Сепарування молока;

v Нормалізація вершків;

v Гомогенізація вершків;

v Пастеризація вершків;

v Охолодження вершків до температури заквашування;

v Заквашування та сквашування вершків;

v Фасування, упакування, маркування сметани;

v Охолодження та визрівання сметани;

v Зберігання сметани.

Приймання та охолодження сировини

v

Сепарування молока t=40-45 0С

v

Нормалізація вершків

v

Гомогенізація вершків, t=60 с Р=8-11 МПа

v

Пастеризація вершків t=84-90 0С з витримкою від 15с до 10 хв; t=90-95 0С з витримкою від 14-20с до 5хв

v

Охолодження вершків до температури заквашування t=20-260С

v

Заквашування та сквашування вершків t=24-25 0С; не більше 10 год

v

Фасування, упакування, маркування сметани

v

Охолодження та визрівання сметани t=1-6 0С; у крупній тарі - 12-48год, у дрібній - 6-8 год

v

Зберігання сметани

v

Реалізація сметани

Рис.1. Моделювання технологічного процесу виробництва сметани резервуарним способом.

Приймання та підготовка сировини. Сировину приймають по кількості та якості. Вершки, незбиране та знежирене молоко після приймання очищують від механічних домішок, охолоджують та зберігають до переробки. Охолоджене молоко зберігають не більше 12 годин для запобігання зниження стабільності білків. Отримані вершки бажано відразу направляти на вироблення сметани, хоча допускається зберігання пастеризованих та охолоджених до температури 2-6 ⁰С вершків не більше 6 годин.

У випадку використання пластичних вершків, їх поверхневий шар зачищають, розрізають на куски масою до 2 кг та розплавляють. Для цього вершки завантажують у ванни з підігрітим до температури 50-60⁰С молоком чи використовують плавителі. Заморожені вершки подрібнюють та розморожують [29].

Сухі вершки, сухе незбиране молоко та знежирене молоко розчиняють у воді при температурі 44-50⁰С, охолоджують до температури 4-6⁰С та витримують 3-4 години для кращого розчинення. Одержану молочну суміш перемішують, визначають у ній вміст жиру та направляють на технологічну переробку.

Сепарування молока. Незбиране молоко підігрівають до температури 40-45⁰С та сепарують. На ефективність сепарування у значній мірі впливають густина, в'язкість та кислотність молока. Сепарування молока підвищеної густини та постійної в'язкості сприяє покращенню відділення жиру. У свою чергу, на в'язкість молока впливають його кислотність, температура, попередня теплова та механічна обробка та ін. З підвищенням кислотності змінюється колоїдний стан білків, при цьому утворюються дрібні білкові пластівці, які перешкоджають руху та відділенню жирових кульок.

Нормалізація вершків. Одержані вершки нормалізують по жиру для виготовлення стандартного за складом готового продукту. Масову частку жиру у нормалізованих вершках розраховують залежно від кількості закваски та вмісту жиру у молоці, на якому вона виготовлена. Нормалізацію вершків не слід проводити молоком, бо це може призвести до появи крупкуватої консистенції сметани. Краще нормалізувати вершки маслянкою або знежиреним молоком. При оптимальній жирності нормалізацію вершків здійснюють лише за допомогою закваски.

Пастеризація вершків. Нормалізовані вершки пастеризують при температурі 84-90 ⁰С з витримкою від 15с до 10 хв та при 90-95 ⁰С з витримкою від 14-20с до 5 хв в залежності від виду сметани [37].

Достатньо високі температури пастеризації вершків застосовують для максимального винищення сторонньої мікрофлори, яка при підвищеному вмісті жиру має більшу опірність до теплової обробки, для зруйнування імунних тіл, що заважають розвитку молочнокислих бактерій, інактивації ферментів (ліпази, пероксидази, гактази, протеази) та для одержання сметани необхідної в'язкості, з низьким синерезисом та більшою стійкістю до механічного впливу. Останнє пояснюється тим, що високі температури пастеризації спричиняють денатурацію сироваткових білків, які разом з казеїном приймають участь в утворенні згустку та зміцнюють його. Кількість денатурованих сироваткових білків збільшується з підвищенням температури пастеризації. Так, якщо при температурі 85⁰С денатурує близько 20% сироваткових білків, то при 95⁰С кількість їх досягає 60%. За цих умов покращуються також гідратаційні властивості казеїну - він активніше зв'язує воду в період заквашування. Такі зміни властивостей основного білка молока забезпечують щільну консистенцію продукту та гарну волого утримуючу здатність його згустку.

Під дією високих температур зменшуються вади смаку і запаху вихідних вершків, відбувається інтенсивне утворення реактивноспроможних сульфгідрильних груп, що знижують окисно-відновний потенціал плазми, зв'язують важкі метали та виконують роль антиоксидантів. Виникає ряд летких речовин, у тому числі сірководень, карбонільні сполуки та інші хімічні речовини, що забезпечують специфічні смак і запах пастеризації. Тому для збереження утворених при пастеризації ароматичних речовин та зменшення ступеня руйнування вітамінів вершки слід пастеризувати та витримувати у закритій системі [41].

Нарівні з позитивною дією, підвищення температури пастеризації вершків при температурі 96-100⁰С можуть бути причиною дестабілізації жиру, а також погіршуватися структурно-механічні властивості згустку та консистенцію продукту. Багатократна термомеханічна обробка вершків (подвійна пастеризація, охолодження, перекачування) також призводить до вад консистенції та смаку (рідка, крупинчата консистенція, салистий присмак та ін.). Це пояснюється можливими втратами СЗМЗ у вершках, дестабілізацією білка та збільшенням вмісту вільного жиру. Тому пастеризація повинна бути одноразовою [3].

Гомогенізація вершків. Гомогенізації піддають пастеризовані охолоджені до температури 60-70⁰С вершки. В залежності від масової частки жиру у вершках тиск гомогенізації складає 7-15 МПа. Метою гомогенізації є збільшення у 4-5 разів площі поверхні розділу фази жир-плазма, що позитивно впливає на умови кристалізації молочного жиру при визріванні сметани та формуванні її консистенції. Внаслідок гомогенізації відбувається додаткове зв'язування води новоутвореними оболонками жирових кульок, що сприяє підвищенню в'язкості гомогенізованих вершків. У процесі гомогенізації спостерігається значне зменшення середнього діаметра жирових кульок (до 0,3-0,5 мкм) та диспергування білкових часточок, які об'єднуються у більші грудочки та окремі конгломерати. Новоутворені жирові кульки адсорбують до 25% казеїну. Таким чином, при гомогенізації проходить перетворення жирових кульок вершків, що супроводжується так званим уявним збільшенням вмісту протеїнів. В гомогенізованих вершках жирові кульки розподіляються в білковій структурі гелю не безсистемно, як у не гомогенізованій системі, а рівномірно. Розміри жирових та білкових утворень залежать від температури, вмісту жиру та білка, стабільності білків, в'язкості вершків та інших факторів [46].

Гомогенізувати вершки краще після пастеризації, що дозволяє позбутися неоднорідної крупинчастої консистенції. Ця вада є наслідком того, що гомогенізація знижує стабільність білкової фази, а подальша пастеризація може викликати появу пластівців білка. Проведення гомогенізації до пастеризації інтенсифікує утворення пригару та погіршує ефективність пастеризації внаслідок підвищення в'язкості гомогенізованих вершків, що є захисним бар'єром для бактерій. Але разом з тим, у процесі гомогенізації до пастеризації знижується можливість окиснення ліполізу у вершках, що позитивно впливає на якість готового продукту. Для забезпечення необхідних органолептичних властивостей сметани подовженого терміну зберігання гомогенізацію рекомендують проводити до пастеризації.

Надмірне подрібнення жирової фракції вершків підчас гомогенізації може призвести до утворення великих гроноподібних агломератів з 10-20-ти жирових кульок. Виникненню таких утворень сприяє зниження електричного заряду на поверхні кульок і виділення вільного жиру. Рідкий жир є цементуючою речовиною, що сприяє злипанню жирових кульок у агломерати. Максимально цей ефект спостерігається при низьких температурах гомогенізації (20-30 ⁰С) та високому тиску. Окрім того, у вершках з вмістом жиру від 30% і більше при гомогенізації може не вистачити оболонкових речовин для стабілізації знов утворених жирових кульок. Це також може призвести до підвищення кількості вільного жиру та утворення агломератів жирових кульок та білкових компонентів. Інтенсивності утворення агломератів жирових кульок також сприяє зниження стабільності білків. Щоб запобігти цьому, проводять двоступеневу гомогенізацію, коли при низькому тиску на другому ступені утворені агломерати частково руйнуються, а також намагаються наблизити температуру гомогенізації до температури пастеризації. Останнє надає можливість вести процес гомогенізації при дещо нижчому тиску [42].

У виробництві сметани з високою жирністю можна гомогенізувати лише частину вершків. Для сметани 30%-ної жирності об'ємна частка вершків, що йдуть на гомогенізацію, по відношенню до їх загального об'єму може складати 50-70%.

З підвищенням масової частки жиру у вершках, необхідно зменшувати тиск гомогенізації, з метою запобігання дестабілізації молочного жиру. Так, одноступеневу гомогенізацію для вершків 24-30%-ної жирності проводять при 8-11 МПа. Двоступеневу гомогенізацію для вершків 30%-ної жирності зазвичай проводять на 1-му ступені при 8-10 та на 2-му - при 3-5 МПа. Температуру гомогенізації вершків приймають у межах 60-70 ⁰С. застосування вищих та нижчих температур гомогенізації викликає збільшення агломератів жирових кульок, зниження стабільності жирової та білкової фази, що негативно впливає на консистенцію сметани [39].

Режими гомогенізації слід встановлювати з урахуванням свіжості та термостійкості сировини. Двоступенева гомогенізація, у порівнянні з одноступеневою, менше впливає на стабільність жирової та білкової фази вершків, і сметана за цих умов має кращу консистенцію. При одноступеневій гомогенізації бажане застосування невисокого тиску (8-10 МПа) для запобігання одержання нестійкої до температурних та механічних дій консистенції. При двоступеневій гомогенізації тиск на другому ступені встановлюють як 1/3 від значення тиску на першому ступені. Якщо величини тиску будуть встановлені у зворотному порядку, то роль другого будуть утворюватися агломерати жирових кульок, що негативно відіб'ється на якості готового продукту.

Охолодження вершків до температури заквашування. Після гомогенізації вершки охолоджують до температури сквашування 20-26 ⁰С або 26-28 ⁰С (при використанні закваски, приготовленої на мезофільних молочнокислих стрептококах). Перевищення встановлених температурних режимів не допускається.

Заквашування та сквашування вершків. Вершки заквашують шляхом внесення у них бактеріальної закваски в процесі або після заповнення ними ємності.

У виробництві сметани в основному застосовують виробничі закваски у кількостях 1-5% від загальної маси вершків. Оптимальну кількість закваски, що приготовлена на пастеризованому або стерилізованому молоці, встановлюють в залежності від її активності та умов виробництва.

Для сметани застосовують багатоштамові закваски, які складаються з кислото-(Lactococcus lactis subsp. lactis, L.lactis subsp. cremoris) та ароматоутворюючих культур мезофільних ( L.lactis subsp.lactis biovar diacetylactis, L.lactis subsp. lactis biovfr acetoinicus, бакретій роду Leuconostoc: Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris, Leuconostoc lactis, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dextranicum) та термофільних (Str.thermophilus) молочнокислих стрептококів. Виражені специфічні смак та запах сметани залежить, в першу чергу, від вмісту в ній діацетилу, молочної кислоти, летких жирних кислот (серед них біля 70% оцтової кислоти), етаналю, деяких лактонів, диметилсульфіду та у меншій мірі - спиртів та ефірів [28, 36].

Закваски виготовляють у відповідності з діючою технологічною інструкцією по приготуванню та застосуванню заквасок для кисломолочних продуктів на підприємствах молочної промисловості. У відповідності з нормативною документацією виробничі закваски за зовнішнім виглядом повинні мати щільний згусток, однорідну консистенцію. Допускається рідка, слабов'язка консистенція. Кислотність заквасок повинна складати 80-85 ⁰Т.

У виробництві сметани застосовують також закваски прямого внесення.

Неприпустимо вносити закваску у резервуар до початку наповнення його вершками, бо це може призвести до місцевої коагуляції білків вершків та неоднорідної крупкуватої консистенції сметани. Закваску краще за все вносити за допомогою насоса-дозатора в потоці або поступово при перемішуванні через певний час після початку наповнення ємності вершками. Після внесення закваски вершки перемішують 10-15 хв. Через 1 годину допускається повторне перемішування заквашених вершків, після чого їх залишають у спокої до утворення згустку та зростання кислотності. Перемішування вершків у процесі сквашування призводить до утворення рідкої консистенції сметани [36].

Норма бактеріальної закваски на пастеризованому молоці повинна бути у межах 2-5%, на стерилізованому - не менше 1%, активізованого бактеріального концентрату - 0,5-1% . Внесення більших доз закваски робить консистенцію сметани менш однорідною та крупкуватою внаслідок того, що частинки білкового згустку відокремлюються та занадто ущільнюються у кислому середовищі під час сквашування [31].

Кислотність закваски повинна складати 80-70 ⁰Т. Закваску готують на стерилізованому молоці або на пастеризованому при температурі 95 ⁰С з витримкою 30 хв.

Кислотність згустку для 30%-ної сметани зростає до 64-70 ⁰С. Підвищення кислотності може призвести до утворення згустку з крихкою структурою, тому сметана втрачає пластичність і стає рідкою при перемішуванні.

При використанні бактеріальних концентратів необхідно проводити їх попередню активізацію. Активізацію здійснюють протягом декількох годин при оптимальній для сквашування температурі.

Якщо вершки заквашувати несвоєчасно, зберігати їх при підвищених температурах, змішувати теплі та холодні вершки, а свіжі з заквашеними, якість сметани суттєво знизиться [32].

Тривалість сквашування вершків - не більше 10 годин. Під час сквашування проходить зброджування молочного цукру з утворенням молочної кислоти та ароматичних речовин (діацетилу, ацетону, летких жирних кислот, спиртів, етерів), що обумовлює приємний специфічний смак та запах сметани. Процес сквашування вершків можна регулювати шляхом зміни температури та тривалості сквашування, кількості внесеної закваски, підбору заквасок та їх активністю. Сквашені вершки перемішують протягом 3-15 хв. до одержання однорідної консистенції, охолоджують до температури 18-20 ⁰С та направляють на фасування та упакування. Перемішування не слід проводити дуже активно: кількість обертів мішалки на хвилину приймають близько 20-ти. Сметану бажано направляти на фасування самопливом для запобігання розріджування згустку внаслідок механічного впливу насосів. Діаметр трубопроводів при цьому повинен бути не менше 50 мм при мінімально допустимому перепаді рівнів по висоті. Допускається подача сквашених вершків насосами об'ємного типу. Для витискування сметани з резервуарів, оснащених відповідними пристроями, дозволяється використовувати очищене стиснене повітря, що подається під тиском 0,05±0,02 МПа.

Охолодження та визрівання сметани. Охолодження та визрівання для сметани - дуже важливі процеси для формування її органолептичних властивостей. Тривалість визрівання продукту у крупній тарі становить 12-48 годин, у дрібній - 6-8 годин при температурі 1-6 ⁰С. При визріванні в'язкість сметани значно збільшується за рахунок додаткового структурування системи при подальшій кристалізації та затвердінні гліцеридів молочного жиру, набуханні білків за низьких температур. Окрім того, при визріванні сметани процес кислотоутворення уповільнюється, а розвиток ароматоутворюючої мікрофлори посилюється. При цьому накопичуються ароматичні речовини, продукти ліполізу та протеолізу, що в цілому і формує специфічні для сметани запах, смак та аромат [41].

1.5 Пакування, маркування, транспортування і зберігання сметани

Тривалість фасування сквашених вершків з однієї ємності повинна бути не більше 4 годин при температурі не нижче 16 ⁰С.

Згідно з ДСТУ 4418:2005 «Сметана. Технічні умови» сметану випускають фасованою або ваговою.

Фасовану сметану пакують масою нетто від 100 г до 1000 г у споживче пакування: пакети, банки, коробочки, стаканчики з полімерних матеріалів або банки скляні, та інше споживче пакування вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, що дозволено Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами.

Споживче пакування закривають способом, який гарантує зберігання сметани відповідно до п 10.2 цього стандарту.

Сметану в споживчому пакуванні з підприємства-виробника випускають у транспортній тарі: груповому пакуванні (блоками) у термозсідальну плівку згідно з ГОСТ 25951, лотках з вічками згідно з ГОСТ 9142, ящиках картонних, полімерних або дротяних згідно з чинними нормативними документами або іншій транспортній тарі, що дозволена Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я для транспортування харчових продуктів та забезпечує цілісність пакування під час зберігання, транспортування та реалізації.

Дозволено випускати вагову сметану у санітарно-оброблених алюмінієвих флягах згідно з ГОСТ 5037 або бідонах згідно з ГОСТ 17151.

Фляги, бідони щільно закривають кришками та пломбують.

Маса брутто транспортного пакування: ящиків - не більше 20 кг, бідонів та фляг - не більше 45 кг.

Споживче та транспортне маркування повинне містити такі дані згідно ДСТУ 4418:2005 «Сметана. Технічні умови»:

O назву та адресу підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності), телефон, адресу потужностей виробництва;

O назву з зазначенням масової частки жиру (торгова марка та власна назва за наявності);

O склад сметани в порядку переваги складників, зокрема харчових добавок, що їх використовували під час її виробництва (окрім транспортної тари з фасованою сметаною);

O кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;

O умови зберігання;

O масу нетто, г (кг);

O кількість пакованих одиниць (для транспортної тари з фасованою сметаною);

O інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г сметани (розраховує виробник відповідно до конкретної рецептури), (окрім транспортної тари з фасованою сметаною);

O номер партії (для транспортної тари);

O штрих-код EAN згідно з ДСТУ 3147 (на споживчому пакуванні);

O позначення цього стандарту.

Транспортне маркування картонних ящиків здійснюють згідно з ГОСТ 14192 із нанесенням маніпуляційних знаків «Вантаж, що швидко псується», «Оберігати від нагрівання» та «Верх».

Маркований наносять на етикетку, ярлик, поверхню споживчого та транспортного пакування способом, який забезпечує чіткість читання.

У маркуванні сметани, що призначена для експорту, мову та додаткову інформацію обумовлюють договором-контрактом із замовником.

Приклад позначення:

«Сметана___________________20 % жиру згідно з ДСТУ 4418:2005».

(власна назва за наявності)

Зберігання сметани.

Сметану зберігають в холодильниках або холодильних камерах за відносної вологості не більше ніж 80 %.

Строк придатності сметани за температури від 0 °С до 6 °С:

- для споживчого пакування - не більше 5 діб;

- для вагової сметани у флягах та бідонах - не більше 3 діб.

1.6 Вади, що виникають у сметани під час виробництва

У процесі виробництва сметана може здобувати вади:

ь зайво кислий смак - обумовлений високими температурними режимами сквашування, зайвою діяльністю мікроорганізмів при високому % закваски; високими температурами при дозріванні; при транспортуванні; надмірною тривалістю при розливі сметани (поломки і т.д.) повільне охолодження готової сметани. Усе це порушення технологічних режимів;

ь прісний смак сметани з високим змістом жиру, унаслідок слабкого розвитку молочнокислого шумування. Регулюється підвищенням % внесеної закваски;

ь прогірклий смак - обумовлений глибоким розкладанням білка і жиру мікроорганізмами при недотриманні термінів збереження і температурних режимів збереження. Зустрічається навесні, при великому змісті молозивного молока, у наслідку розтілу або при пастеризації вершків з підвищеною кислотністю при високих температурах;

ь рідка консистенція сметани - при високих або низьких температурах сквашування, при коротких термінах дозрівання або може виникнути при відтаванні замороженої сметани;

ь зброджена сметана - в основному порок зустрічається влітку, викликають газоутворюючі бактерії або дріжджі, від погано вимитого устаткування або недостатньо ефективною тепловою обробкою вершків;

ь нечистий, кормовий, гнойовий, гнильний смак додають сметані пороки прийнятого і погано розсортованої сировини;

ь виділення сироватки це наслідок використання недоброякісного молока і вершків, переквашування, порушення строку зберігання продукції, різких поштовхів при її транспортуванні і реалізації;

ь попадання в сметану газоутворюючих бактерій є причиною спучуваності продукту;

ь тягуча консистенція трапляється за наявності в заквасці значної кількості слизистих рас кисломолочних бактерій;

ь рідка консистенція сметана може виникнути при недостатньому дозріванні, а грудкувата - в результаті поганого перемішування в процесі сквашування та охолодження;

ь підвищений вміст кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори. Причина виникнення таких дефектів - низька температура обробки молока або вершків, недостатня кількість закваски при сквашуванні. Тривалість сквашування при цьому збільшується, що призводить до активізації сторонньої мікрофлори, зокрема патогенної;

ь дефектами слід вважати також забруднення тари, порушення герметизації, погане маркування, невідповідність вимогам нормативно-технічної документації щодо температури, кислотності, вмісту жиру тощо [9, 38, 40, 44].

РОЗДІЛ 2. ВЛАСНІ ДОСЛІДЖЕННЯ

2.1 Об'єкт та методи дослідження

Об'єктом дослідження в дипломній роботі є сметана 20% жирності виготовлена з використанням термофільних рас мікроорганізмів в заквасці.

Згідно ДСТУ 4418:2005 «Сметана. Технічні умови» відбирання проб, готування до випробовування проводять згідно з ГОСТ 26809, ГОСТ 26929, ДСТУ IDF 122B.

Смак, запах та консистенцію визначають органолептично; зовнішній вигляд, колір, якість пакування і маркування перевіряють візуально.

Масову частку жиру визначають згідно з ГОСТ 5867 «Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания жира».

Титровану кислотність визначають згідно з ГОСТ 3624-92 « Молоко та молочні продукти. Титрометричні методи визначання кислотності ».

Активну кислотність (рН) визначають згідно з ГОСТ 26781 «Молоко и молочные продукты. Метод определения кислотности».

Температуру і масу нетто визначають згідно з ГОСТ 3622.

Кількість молочнокислих бактерій визначають згідно з ГОСТ 10444.11.

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) визначають згідно з ГОСТ 9225 або ДСТУ IDF 73A.

Бактерії роду Salmonella визначають згідно з ДСТУ IDF 93A.

Staphylococcus aureus визначають згідно з ГОСТ 30347.

Визначання масової частки токсичних елементів проводять: свинцю - згідно з ГОСТ 26932, кадмію - згідно з ГОСТ 26933, миш'яку - згідно з ГОСТ 26930, ртуті - згідно з ГОСТ 26927, міді - згідно з ГОСТ 26931, цинку - згідно з ГОСТ 26934 або згідно з ГОСТ 30178.

Визначання мікотоксинів здійснюють відповідно до № 4082.

Визначання антибіотиків здійснюють відповідно до № 3049.

Визначання гормональних препаратів здійснюють відповідно до MP № 2944, MP № 3208.

Контроль за вмістом пестицидів здійснюють відповідно до вимог ГОСТ 23452.

Контроль за вмістом радіонуклідів проводять згідно з методиками, затвердженими у встановленому порядку.

Сметану приймають партіями. Правила приймання, визначання партії, об'єм вибірок та відбирання проб проводять згідно з ГОСТ 26809 або ДСТУ ISO 707.

Кожну партію сметани супроводжують документами, що підтверджують її якість та безпечність.

Для перевіряння якості сметани на відповідність вимогам цього стандарту підприємство-виробник проводить приймальне і періодичне контролювання.

Приймальному контролюванню підлягає кожна партія сметани за органолептичними, фізико-хімічними показниками, масою нетто, якістю пакування і маркування.

Під час періодичного контролювання перевіряють мікробіологічні показники: кількість молочнокислих бактерій, дріжджів, пліснявих грибів не менше 1 разу в 10 діб, бактерій групи кишкових паличок - не менше 1 разу в 5 діб.

Наявність патогенних мікроорганізмів та Staphylococcus aureus контролюють в порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методами і з періодичністю, затвердженими у встановленому порядку.

Періодичність контролювання за показниками безпеки (токсичні елементи, мікотоксини, антибіотики, гормональні препарати, пестициди та радіонукліди) здійснюють відповідно до МР 4.4.4.-108.

У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників проводять повторне випробовування подвійної кількості одиниць продукції від тої самої партії. За отримання незадовільних результатів повторного випробовування партію бракують.

Сировина, матеріали, припаси і тара, що надходить на підприємство контролюється відповідно до ГОСТ 24297 «Вхідний контроль продукції. Основні положення». При проведенні вхідного контролю працівники лабораторії повинні: перевірити документи, що свідчать про якість продукції; зареєструвати продукцію, що підлягає контролю; проконтролювати відбір складськими робітниками вибірок або проб для проведення аналізів чи вимірювань; перевірити зовнішній вигляд, стан поверхні упаковки, маркування та заповнити акт відбору вибірок чи проб; провести контроль якості продукції або оформити заявку і передати разом з нею у відповідні підрозділи зареєстровані вибірки для аналізів або вимірювань.

Дозволено використовувати стандартні методики, методи та прилади, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимогам цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення згідно з чинним законодавством України.

2.2 Результати проведення експертизи сметани 20%

Для експериментальних досліджень нами було обрано п'ять зразків сметани, виробниками яких є: ЗАТ «Тернопільський молокозавод» (Україна) - зразок №1, ЗАТ «Лакталіс-Миколаїв» (Україна) - зразок №2, ВАТ «Решетилівський маслозавод» (Україна) - зразок №3, ТзОВ «Молочна фабрика Рейнфорд» (Україна) - зразок №4, ЗАТ «Галичина» (Україна) - зразок №5.

Ціна продукції та інформація, яка вказана на упаковці наведена у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1.

Перевірка маркування на сметану 20% різних виробників

№ п/п	Дані, що зазначаються у маркуванні	Молокія (зразок №1)	President (зразок №2)	Сметана домашня (зразок №3)	Щодня (зразок №4)	Галичина селянська (зразок №5)
1	2	3	4	5	6	7
1	Найменування продукту	Найменування продукту вказано чітко	Найменування продукту вказано чітко	Найменування продукту вказано чітко	Найменування продукту вказано чітко	Найменування продукту вказано чітко
2	Найменування підприємства-виробника та його адреса	ЗАТ «Тернопільський молокозавод», Україна, м. Тернопіль	ЗАТ «Лакталіс-Миколаїв», Україна, м. Миколаїв	ВАТ «Решетилівський маслозавод», Україна, Полтавська обл., смт. Решетилівка.	ТзОВ «Молочна фабрика Рейнфорд», Україна, м. Дніпропетровськ	ЗАТ «Галичина», Україна, Львівська обл., м. Радехів
3	Склад продукту	Пастеризовані вершки з коров'ячого молока, закваски чистих культур молочнокислих бактерій.	Пастеризовані вершки з коров'ячого молока, закваски чистих культур молочнокислих бактерій.	Молоко коров'яче незбиране, натуральні вершки з коров'ячого молока, замінник молочного жиру, вода питна підготовлена, концентрат молочного білку, стабілізатор (Е410, Е412, Е415, крохмаль), регулятор рівня кислотності, закваска бактеріальна.	Вершки, молоко коров'яче незбиране та знежирене, закваски чистих культур молочнокислих бактерій.	Пастеризовані вершки з коров'ячого молока, закваски чистих культур молочнокислих бактерій.
4	Місткість упаковки, г	400	400	450	400	450
5	Номер стандарту, відповідно до якого виготовлено товар	ДСТУ 4418:2005	ДСТУ 4418:2005	ТУ У 15.5-19492247-003-2002	ДСТУ 4418:2005	ДСТУ 4418:2005
6	Термін і умови зберігання	При температурі від 00 до 6 0С за відносної вологості 80%не більше, ніж 14.	При температурі від 00 до 6 0С за відносної вологості 80%не більше, ніж 14.	При температурі від 00 до -3 0С включно - не більше ніж 90 діб; від 30 до 1 0С включно - не більше ніж 45 діб; від 60 до 4 0С включно - не більше ніж 30 діб. Не зазначено відносну вологість для зберігання.	При температурі від 00 до 4 0С за відносної вологості 75%не більше, ніж 15.	При температурі від 00 до 4 0С за відносної вологості 80%не більше, ніж 14.
7	Інформація про харчову та енергетичну цінність	Поживна (харчова) цінність 100г продукту: жиру - 20,0г, вуглеводів - 3,0г, білки - 2,7г, калорійність - 221ккал/100г.	Поживна (харчова) цінність 100г продукту: жиру - 20,0г, вуглеводів - 3,0г, білки - 2,8г, калорійність - 206ккал/100г .	Поживна (харчова) цінність 100г продукту: жири - 20,0г, вуглеводів - 2,8г, білки - 2,8г, калорійність - 202ккал/100г	Поживна (харчова) цінність 100г продукту: жири - 20,0г, вуглеводів - 3,0г, білки - 2,8г, калорійність - 206ккал/100г	Поживна (харчова) цінність 100г продукту: жири - 20,0г, вуглеводів - 3,0г, білки - 2,8г, калорійність - 206ккал/100г
8	Мова, якою нанесене маркування	Українська	Українська	Українська	Українська	Українська
9	ЦІННА, грн.	8,20	10,25	6,90	7,40	7,80

сметана виробництво якість пакування

Щоб відрізнити фальсифіковану сметану від класичної, перш за все необхідно уважно прочитати інформацію на упаковці. У натуральній класичній сметані не повинно бути ніяких добавок, вона не може бути ні пастеризованою, ні стерилізованою. Інколи на упаковці імпортного продукту може бути позначка UHT, що свідчить про те, що продукт піддавався термічній обробці.

Крім того, необхідно звертати увагу на термін придатності - у класичної сметани він становить всього декілька діб (до одного тижня).

Фальсифікації якості кисломолочних продуктів має місце вже тоді, коли споживачу замість високожирних продуктів продають знежиренні або з меншим вмістом жиру, ніж це зазначено на маркуванні. Адже продукти з меншим вмістом жиру мають помітні відхилення за смаковими та ароматичними властивостями порівняно з високожирними продуктами. Крім того, така фальсифікація якості пов'язана ще й з ціновою фальсифікацією тому, що собівартість, а отже, і роздрібна ціна на ці продукти нижча. Таким чином, споживач, купуючи фальсифіковані продукти, зазнає ще й матеріальних збитків.

Фальсифікація якості може відбуватися також такими методами, як розведення сметани молоком та іншими кисломолочними продуктами, введення різноманітних добавок (барвників, ароматизаторів, консервантів, стабілізаторів).

Кисломолочні продукти, що реалізуються сьогодні на вітчизняному ринку дуже часто маскують під сметану. Досить не простий склад продукту наведений на їхньому маркуванні: вершки з натурального коров'ячого молока, знежирене молоко, сухе знежирене молоко, крохмаль, концетрат молочних бактерій. Але такий склад зовсім не характерний для класичної сметани (зразок №3), яка повинна виготовлятися тільки з натуральних молочних вершків, сквашуватися тільки спеціальними расами мікроорганізмів. Крім того у сметану не можна додавати ніяких немолочних компонентів (крохмаль, стабілізатори, гідрогенізовані жири, рослинні жири тощо).

Таким чином, сметана 20% жирності «Молокія», «President», «Щодня» та «Галинина селянська» отримала оцінку «Відмінно» за маркування, «Сметана домашня» отримали оцінку «Задовільно» за маркування, у неї на упаковці відсутня інформація про вміст вітамінів, білків, жирів та відносну вологість для зберігання.

Таблиця 2.2.

Результати дослідження органолептичних показників

Органолептичні показники	Зовнішній вигляд і консистенція	Смак і запах	Колір
Вимоги НД	Однорідна маса з глянсуватою поверхнею, густа. Дозволено недостатньо густа, наявність поодиноких пухирців повітря, незначна крупинчатість.	Чистий, кисломолочний, з присмаком і ароматом властивим пастеризованому продукту, без сторонніх присмаків і запахів	Білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою
Зразок №1	Однорідна маса з глянсуватою поверхнею, густа, незначна крупинчатість	Кисломолочний з легким дріжджовим відтінком	Білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою
Оцінка	Добре	Добре	Відмінно
Зразок №2	Однорідна маса з глянсуватою поверхнею, густа.

Подобные документы

• Товарознавча оцінка якості кефіру різних виробників

  Експериментальне визначення хімічного складу та харчової цінності кефіру та його органолептичні, фізико-хімічні показники якості. Дослідження змін показників якості досліджуваних зразків при зберіганні протягом 96 і 144 години за температурі 4±2оС.
  
  статья [30,9 K], добавлен 27.08.2017
  

• Фізико-хімічні методи дослідження якості шкіри та виробів з неї

  Проблеми розвитку шкіряного виробництва. Вимоги до якості шкір, класифікація і характеристика їх асортименту. Дослідження пористої структури шкіряних виробів сорбційним методом. Визначення вологообмінних властивостей шкіри термогравіметричним методом.
  
  курсовая работа [388,0 K], добавлен 04.10.2012
  

• Формування якості, асортименту та ринок столових нежирних майонезів, що реалізуються в роздрібній торгівлі

  Аналіз стану ринку майонезної продукції в Україні. Характеристика сировини, технологія виробництва та асортимент майонезів. Дослідження якості низькокалорійного столового майонезу різних виробників за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
  
  курсовая работа [138,0 K], добавлен 09.12.2012
  

• Формування асортименту та якості посуду з полімерних матеріалів

  Дослідження асортименту та якості посуду із полімерних матеріалів в ЗАТ "Фуршет". Порівняльна характеристика споживних властивостей виробів вітчизняного та закордонного виробництва. Споживча оцінка асортименту та якості посуду з полімерних матеріалів.
  
  дипломная работа [200,3 K], добавлен 15.09.2008
  

• Дослідження асортименту, споживних властивостей та якості фарфорових виробів на прикладі Сумського фарфорового заводу

  Аналіз стану ринку керамічних товарів в Україні. Характеристика властивостей фарфорових виробів, їх класифікація, суть технологічного процесу, особливості асортименту. Форми і методи контролю якості продукції, її сертифікація та конкурентоспроможність.
  
  курсовая работа [153,4 K], добавлен 09.03.2012
  

• Товарознавча оцінка будівельних матеріалів

  Стан ринку будівельних матеріалів України. Вимоги нормативних документів до них. Дослідження товарознавчої характеристики асортименту будівельних матеріалів підприємства "Епіцентр". Класифікація і споживчі властивості, особливості оцінки їх якості.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 01.02.2014
  

• Споживні властивості кисломолочних сирів, показники їх якості

  Проблеми насичення українського ринку кисломолочними сирами на сучасному етапі. Асортимент та споживні властивості кисломолочних сирів, вимоги до нормативних документів та якості, види дефектів та особливості проведення експертизи даного продукту.
  
  курсовая работа [63,6 K], добавлен 21.09.2010
  

• Формування ринку, контроль якості та асортимент твердих сичугових сирів в роздрібній торгівлі

  Аналіз стану ринку сичугових сирів в Україні. Дослідження споживчих властивостей та асортименту сирів. Технологія виробництва, дефекти, вимоги до якості сичугових сирів. Оцінка якості твердих сирів за органолептичними за фізико-хімічними показниками.
  
  курсовая работа [252,5 K], добавлен 04.10.2014
  

• Дослідження якості шампунів від різних виробників

  Аналіз ринку шампуню України. Сировина та її вплив на властивості шампуню, вимоги до його упаковки та маркування. Аналіз попиту і реалізації п’яти зразків кремоподібних шампунів, дослідження за органолептичними і фізико-хімічними показниками.
  
  курсовая работа [98,8 K], добавлен 07.05.2011
  

• Асортимент та споживчі властивості сушеного винограду

  Класифікація та асортимент сушеного винограду. Хімічний склад та споживні властивості. Вимоги до якості сировини. Технологія та способи сушіння. Вимоги нормативних документів до якості винограду. Пакування, маркування і зберігання сушеного винограду.
  
  курсовая работа [120,3 K], добавлен 16.09.2008
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам