Товароведная характеристика чая

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Об истории чая. Китай.

История культивирования чайного дерева берет начало в глубине тысячелетий древнекитайской цивилизации.

Первые легенды о полезных свойствах чая относятся ко времени правления китайского императора Шень Нуна, который был вторым императором Поднебесной, известным также как Божественный целитель. Правил он в 2737-2697 гг. до н.э.

Согласно легенде у Шень Нуна был прозрачный живот для наблюдения за процессом пищеварения. Это чудесное свойство он использовал для того, чтобы людям было легче лечить болезни.

Однажды император, спускаясь с горы, захотел пить, и в чашку к нему с дерева упал листок, он попробовал этот листок и почувствовал бодрость. Вначале чай и использовался как лекарственное растение, в первую очередь, как противоядие.

Буддийские монахи заваривали листья чая, и пили настой во время многочасовых медитаций.

Примечательное событие в истории чая произошло в 300-400 гг.н.э. Для приготовления напитка стали преимущественно использовать молодые листья - «ча», откуда и пошло название чая.

Чай постепенно широко распространился в различные районы Китая и стал обычным напитком китайцев. В конце V в. упоминается о фактах обмена чая на северной и западной границах Китая. Чай начал свое движение по Шелковому пути, распространяясь в Монголии, на Тибете.

Во времена династии Тан (618-906 гг.) особой популярностью пользовался порошковый чай. Приготовление и питье подобного чая становится модным занятием у знати и аристократов. В воду для чая добавляли соль, поэтому вкус напитка существенно отличался от традиционного современного чая.

В 780г. китайский поэт Лу Ю написал книгу о чае, получившую чрезвычайную популярность, в ней впервые были описаны сорта чая.

Во времена правления династии Сун (960-1280 гг.) чай из аристократического напитка становится массовым, его пьют и выращивают повсеместно, и из рецептов его приготовления исключается соль.

Большой любитель чая и покровитель чайного производства император Ху Цзун (1101-1125 гг.) впервые стал устраивать чайные турниры, на которых участникам предлагалось распознать и оценить различные сорта чая.

В XIII-XIV вв. во времена династии Юань территория Китая более чем на 100 лет находилась под татаро-монгольским игом. Были уничтожены чайные плантации, массовая культура чая утрачивается. Интересно, что Марко Поло во время своего путешествия в Китай даже не пробовал чая.

Возрождение чайной культуры, своеобразный чайный ренессанс наступает во времена правления династии Мин (1368-1644 гг.) Чай заваривают новым способом - в кипяток опускают целые листья.

Дальнейшее развитие искусство чаепития получает в эпоху династии Цин (1644-1911 гг.) Обилие сортов чая и способов пития, чайные церемонии, приобретающие характер культовых обрядов, тончайший китайский фарфор - все это вековые традиции, массовая культура Китая.

Начинается активная чайная торговля. По мере развития производства, чайный напиток все шире расходился по миру.

Европа

В 1516г. португальцы открывают морской путь в Китай, и уже со следующего года чай как экзотический напиток появляется при португальском королевском дворе.

Началом чайной истории Англии называют 1662г., когда купцы Ост-Индской компании преподнесли в дар королю Чарльзу II два фунта «китайского листа» на его свадьбу с португальской принцессой Катариной Браганза. Она привезла с собой в Англию обычай пить чай и сделала его популярным при дворе.

Первые упоминания о чае в России относятся к 1567 г., когда казачьи атаманы Петров и Ялышев побывали в Китае, отведали местный напиток - чай и описали его. Правда к этому времени уже был известен бурятский плиточный чай.

В 1618г. китайские послы преподносят царю Михаилу Федоровичу Романову несколько ящиков чая, который рекомендуют, в первую очередь, как целебный напиток. Еще через 20 лет посол Василий Старков привозит царю 160 фунтов чая в подарок от одного из монгольских ханов. Чай при дворе понравился. Заболевшего Алексея Михайловича успешно лечит настоем чая придворный лекарь Самойло Каллинс (1665г.).

В 1727г. был заключен договор с Китаем, по которому Москве разрешалось раз в три года снаряжать в Пекин торговые караваны.

В 1787г. в России основана первая чаеторгующая компания «В.Перлов с сыновьями». Во-первых, во всех крупных русских городах элита общества (дворяне-аристократы) с незначительными искажениями копировали английскую чайную традицию. Подобное «английское» чаепитие было популярно в петербургских и московских салонах, гостиных и т.п. Этот «светский чай» был не столько потреблением напитка, сколько поводом для общения.

Во-вторых, существовала купеческо-помещичья культура чаепития. Непременные атрибуты - самовар, большое количество сладостей и еды. Особой популярностью пользовались сахар, мед, всевозможные варенья, конфеты, пироги, кулебяки, пряники, бублики и прочие мучные изделия. В чай нередко добавляли спиртное - крепкие настойки и бальзамы. Чаепитие чаще всего было семейным и приравнивалось к одному из приемов пищи - обеду или ужину.

Кроме того, в любом провинциальном городке имелось с десяток чайных, где простой люд мог побаловаться ароматным чайком.

В советский период в стране сформировалась собственная мощная чайная индустрия, которая на тот момент была наиболее развитой в мире. В это время в целях экономии валюты активно развивалось производство собственного чая в Грузии и в краснодарском крае.

Подводя итог мини-экскурсу в историю чая можно добавить лишь то, что по большому счету совершенно не важно какой чай вы предпочитаете: зеленый, белый, желтый, красный(оолонг), ароматный матэ или черный чай, ведь чашка чая - это повод для встречи. Чашка чая - это уют в доме и мир в душе. На Востоке говорят: когда встречаются друзья, им чай и без сахара сладок.

Япония

В 729 г. чай попал в Японию, где рассматривался в качестве драгоценного напитка. Один из основоположников дзен-буддизма монах Эйсай Мэйан привозит в 1191г. из Китая семена чая, которые он посадил на территории храма близ Киото. Эйсай видоизменил китайский способ заваривания чая, заложив основы японской чайной церемонии. Он первым стал использовать чай в религиозных мистических ритуалах, написал трактат о целебных свойствах чая и ввел термин «путь чая».

Японская чайная церимония в её классическом виде была разработана настоятелем дзен-буддистского храма Мурата Секо в более поздний период. Она получила название Ча-Но-Ю, что означает «Горячая вода для чая» и была в 1484г. официально признана сегуном Иошимассой, приобретая популярность среди аристократии.

Идеи простоты и дешевизны чаепития в середине XVI в. развивает чайный мастер Дзео Такэно, проповедовавший идеи «красоты обыденности».

И, наконец, самый знаменитый чайный мастер Сэн Рикю создает золотую чайную комнату, ставшую классикой чайной церемонии. Все современные школы чайной церемонии опираются на принципы Рикю.

Ассортимент чая

На мировой рынок поступает чай нескольких видов и типов:

- байховый (рассыпчатый) - это черный, зеленый (кок-чай), желтый и красный (оолонг) чай;

- прессованный - кирпичный (зеленый и черный), плиточный (черный и зеленый);

- таблетированный;

- экстрагированный - быстрорастворимый, экстракт черного и зеленого чая.

Деление байхового чая на типы (черный, зеленый, желтый и красный), в первую очередь, связано с теми биохимическими процессами, которые протекают при их изготовлении, а значит, обусловлено разницей в химическом составе, вкусе и аромате.

Существует следующая классификация чая.

1. Натуральный.

По степени ферментации:

черный; зеленый;

желтый;

красный.

По способу обработки листа:

байховый (крупнолистовой, мелколистовой, гранулированный);

прессованный.

2. Травяной.

3. Заменители чая на фруктовой основе.

На сегодняшний день в России появилась другая классификация чая, в которую вошли абсолютно новые для нас виды чая, пока не включенные в стандарты. Ниже приведена эта классификация:

а) неферментированный чай - белый и зеленый чай;

б) полуферментированный чай- оолонги, или улуны: желтый, красный, синий (фиолетовый) чай;

в) ферментированный чай - черный чай;

г) дважды ферментированный чай - Пу Эр;

д) другие чаи - это ароматизированные, экстрагированные, таблетированные, прессованные, тизаны, мате, ройбос (ройбуш), лапачо.

Для того чтобы понять отличия разных видов чая, рассмотрим подробнее каждый вид из новой классификации.

Белый чай производится только в китайской провинции Фуцзянь и на острове Шри-Ланка, где он произрастает на высоте до 2200 метров.

В Китае наиболее популярны 2 разновидности белого чая. Первая - это Пай My Тан (Pai Mu Tan), что переводится как «белый пион». Он состоит из молодых побегов и почек чайного куста, которые в сухом виде напоминают нежные бутоны цветов. Вторая - Инь Жень (Yin Zhen) - «серебряные иглы», получил свое название из-за того, что похож на стрелы с серебристыми кончиками, покрытые бархатистым пушком.

Белый чай считается очень дорогим, так как собирают его в течение нескольких часов всего 2 дня в году: в начале апреля и в начале сентября, поскольку именно в эти периоды из чайной почки появляется серебряная стрела, которая используется для производства этого чая. Сбор происходит в интервале с 5 до 9 часов утра исключительно вручную. Сборщикам белого чая запрещено есть остро пахнущие продукты, например, чеснок, лук, пряности, иначе запах может остаться на типсах (самый верхний полураспустившийся лист). Если погода испортится, то сбор отменяют. Как правило, для производства белого чая используют либо самый верхний лист, либо верхний и следующий за ним лист.

Считается, что из всех видов чая именно белый, является самым полезным для организма человека. Настой белого чая получается почти прозрачным, с легким тонким ароматом, который может почувствовать только истинный ценитель этого напитка. Для того чтобы человек, привыкший употреблять черные насыщенные чаи, смог оценить по достоинству напиток из белого чая, ему необходимо постепенно переходить к его употреблению. То есть сначала перейти на полуферментированный чай, затем на зеленый и уже потом на белый чай.

При производстве белого чая процесс ферментации останавливают практически мгновенно, поэтому в нем содержатся все вещества зеленого чайного листа. В нем много витамина С, благодаря чему его употребление способствует укреплению иммунной системы, заживлению ран, а также повышает тонус сердечно- сосудистой системы, препятствует развитию кариеса.

Зеленый чай является одним из самых популярных напитков в Китае. От белого он отличается тем, что для его сбора берут чайные флеши, т.е. почка плюс 2-3 чайных листочка, а процесс ферментации проходит несколько дольше, чем у белого. Считается, что зеленый чай вообще не проходит ферментацию, но это не совсем так. Процесс ферментации начинается сразу же после срывания листочка, но сушкой он очень быстро останавливается, поэтому зеленый чай также является очень полезным продуктом.

Зеленый чай является самым употребляемым в мире, а классификация его очень обширна. Зеленый чай подразделяют на фасованный и нефасованный, по сортам - «букет», высший, первый, второй, третий. Однако насчитывается огромное количество видов и разновидностей зеленого чая, сильно отличающихся между собой. Для того чтобы понять эти отличия, автор попытается классифицировать мировые виды чая и приведет их качественные отличия.

Итак, в первую очередь, зеленый чай различается по месту произрастания. В основном он бывает китайским и японским.

Китайские зеленые чаи получили наибольшую популярность в России. Они очень разнообразны, поскольку доставляются из различных китайских чайных провинций и отличаются способом производства.

Известно 19 чайных провинций, производящих зеленые чаи: Юньнань, Сычуань, Гуйчжоу, Гуанси, остров Хайнань, Гуандун, Фуцзянь, остров Тайвань, Чжэцзянь, Цзянси, Хунань, Хубэй, Аньхой, Цзянсу, Шаньдун, Хенань, Шэнси, Ганьсу, Тибет.

Юньнань является четвертой по величине провинцией Китая. Чай здесь выращивается высоко в горах, поэтому он считается очень качественным. К тому же сами чайные листья имеют неповторимый оттенок вкуса. Считается, что данный вид чая имеет черносливовый привкус, который многие называют «травянистым». К популярным видам этих чаев относятся:

«Кольца Джейд» - его собирают в течение апреля, особенность производства заключается в том, что листьям чая придают форму кольца. Для этих целей используется бамбук. Настой чая обладает светло-зеленым цветом и терпким привкусом;

«Жемчужина Дракона» («Жемчуг Дракона») -собирают вручную в апреле, скручивают в жемчужину (шар). При заваривании получается напиток ярко-желтого цвета с оригинальным сладковато-вяжущим вкусом;

«Башня Джейд» («Зеленая Пагода») - имеет форму конуса, при производстве используются только почки с одним листом. Получаемый настой имеет светло-желтый цвет со свежим насыщенным вкусом и долгим послевкусием.

Сычуань считается местом, откуда начала распространяться культура потребления чая. На сегодняшний день она является одной из основных провинций, производящих чай, который в основном потребляется внутри страны. Чаи, производимые в этой провинции, очень разнообразны по ассортименту, но имеют несколько общих черт: на вкус они отличаются пряностью, остротой или терпкостью, имеют сладковатый аромат. В этой провинции производят большое количество сортов зеленого чая. Одним из самых известных является «Ю Мэй Шань Чжу Е Цин» - «свежесть бамбуковых листьев с гор Ю Мэй Шань». Данный чай собирают на высоте 800-1200 метров над уровнем моря в начале марта; вкус чая насыщенный и приятный, листья равномерного светло-зеленого цвета.

Провинция Гуйчжоу по периметру окружена известнейшими чайными провинциями, производящими высококачественные сорта чая, но, несмотря на это, чайная культура здесь развита очень слабо, а чай растет на мелких плантациях. Эта провинция знаменита зеленым чаем Ду Юнь Ма Цзянь.

Гуанси граничит с Вьетнамом. Производить чай в этой провинции стали сравнительно недавно. Гуанси называют Жасминовой провинцией, поскольку здесь производят зеленый чай с жасмином.

Остров Хайнань - это китайский остров с преобладающим тропическим климатом. На его чайных плантациях выращивают и собирают известнейшие сорта чая. Например, «Снежный чай», «Красный Восток», «Кудин». Последний обладает целебными свойствами (оказывает противовоспалительное действие, выводит из организма шлаки; с его помощью организм человека может противостоять радиации), поэтому его включают в состав многих лечебных чаев. Обнаружено, что если употреблять в пищу эти сорта чая, то можно улучшить зрение, повысить жизненные силы организма и даже разгладить кожу, устранив мелкие морщинки.

Провинция Гуандун находится на юге Китая. Она считается самой теплой из всех провинций этой страны, поэтому в ней проживает огромное количество людей. Благоприятные климатические условия провинции дают ей огромное преимущество перед другими провинциями, поскольку сбор чайного листа здесь можно начинать в феврале и продолжать вплоть до декабря. Самый крупный и развитый город данной провинции - Гуанчжоу, являющийся административным центром Гуандуна. Но, несмотря на все достоинства данной местности, Гуандун не производит большого количества чая.

Провинция Фуцзянь находится на берегу Восточно-Китайского моря. Производство чая жители этой провинции начали очень давно, еще со времени правления династии Сунн (960-1270), возможно, поэтому Фуцзянь является одним из лидеров по производству чая. Здесь выращивается много особо известных чаев.

1. «Зеленый личи (личжи)», что в переводе означает «серебристая клубника». Представляет собой листья зеленого высококачественного чая, сплетенного в форме шара. В результате при заваривании чай распускается в красивейший цветок. Благодаря этому свойству его заваривают для дорогих гостей и используют в чайных церемониях. Настой чая обладает выраженным стойким ароматом и очень насыщенным вкусом.

2. Чай «Белая(зеленая) обезьяна» производится из листьев и почек, не подвергшихся скрутке, поэтому по своей форме они напоминают хвост обезьяны. Сушка данного вида чая осуществляется на открытом воздухе. Настой чая имеет золотистый оттенок с нежнейшим ароматом. Его употребление способствует улучшению работы пищеварительной системы и быстрому утолению жажды.

Чжэцзян, так же как Фуцзянь, является крупным производителем всего китайского чая. Чайные деревья растут практически на всей ее территории. В Чжэцзяне преобладает субтропический климат, очень хорошо подходящий для выращивания и производства высококачественных сортов чая. Популярные чаи из этой провинции:

1. Чай «Лун (Лу) Цзин (Цзы)». Данное название можно перевести как «колодец дракона». Этот чай выращивают на плантациях, расположенных в 200 метрах над уровнем моря вблизи озера Сиху. Внешне представляет собой плоский, нескрученный чай. Настой «Лун Цзина» прозрачный, обладающий красивейшим изумрудным оттенком. Вкус насыщенный, ароматный. Обладает лечебными, антибактериальными свойствами, позволяющими бороться с опухолями и последствиями радиоактивного излучения.

2. Чай «Гандпаудер Чжу» - «жемчуг». Один из знаменитейших чаев этой провинции, снискавший славу в Великобритании. При производстве его вручную скатывают в очень маленький шарик, напоминающий «дробину» или порошок пороха. Именно поэтому Гандпаудер также называют «чайным порохом», или «пороховым» чаем, что вводит в заблуждение неискушенных любителей чая. Из-за особенности скрутки, а также свойств чайного листа он обладает острым, крепким, насыщенным вкусом и ароматом, также напоминающим порох. Тонизирует и придает жизненные силы организму.

3. Чай «Мао Фэн» - «воробьиные языки». Входит в десятку самых известных чаев Китая. Свое название он получил из-за внешнего вида, напоминающего небольшие язычки воробьев. Настой обладает прозрачным, золотисто-желтым цветом, слегка сладковатым, но достаточно крепким вкусом.

Цзянси располагается на берегу Янцзы, на юго-востоке Китая. Известнейшим чаем, выращиваемым на плантациях этой провинции, является «Билочунь», что в переводе означает «Изумрудные спирали весны». Особенность данного вида чая заключается в том, что на плантации вперемежку с чайными деревьями высаживаются фруктовые. Это могут быть сливовые, персиковые, абрикосовые посадки. Во время цветения фруктовых деревьев чай впитывает в себя весь изысканный аромат фруктовых цветов, который потом переходит в напиток. В результате при его заваривании получается оригинальный, чуть сладковатый аромат. При производстве этого чая его закручивают в виде спиралей. Напиток обладает прекрасным тонизирующим свойством.

Провинция Хунань располагается в центре территории Китайского государства. Климат этой провинции очень благоприятен, поэтому здесь выращивается достаточно большое количество чая. В конце XIX - начале XX века в этой провинции производили почти половину всех чаев Китая.

Хубэй, как и Хунань, располагается в центре Китая. Ее местность составляют в основном горы, поэтому плантации чая могут располагаться на высоте до 1000 метров. На плантациях этой провинции выращивают знаменитый высокогорный зеленый чай «Лун Цзин», описание которого приведено выше.

Провинция Хенань располагается немного севернее провинций Хубэй и Аньхой, поэтому основные чайные плантации находятся в южной ее части. Здесь производят чай «Мао Цзянь», относящийся к 10 известнейшим чаям Китая.

Аньхой располагается около реки Янцзы. Это одна из самых развитых провинций, производящих чай, плантации которого занимают огромную территорию. В основном в Ань-хое выращивают крупнолистовой чай, среди известных видов которого можно назвать следующие.

1. «Люань гуапянь» - «тыквенные семечки». Этот чай имеет расплющенную форму. Обработка этого зеленого чая происходит в апреле, после окончания сезона дождей, когда чайные почки распускаются. Напиток имеет сладковатый вкус, напоминающий тыквенные семечки, что и определило его название.

2. «Люй My Дань» - «зеленый пион». Чай в виде цветка, имеющий множество почитателей в Китае и за его пределами. Пион в Китае символизирует богатство, поэтому этот вид чая

принято заваривать для дорогих гостей. При заваривании его чаинки распускаются в прекраснейший цветок. Настой заваренного чая имеет золотистый цвет с янтарным оттенком. Вкус полный, насыщенный.

Японские зеленые чаи (рис. 14-20) снискали большую популярность за пределами страны, но в России их употребление уступает китайским. Связано это, в первую очередь, с тем, что японцы, питающиеся в основном рыбой, свои плантации чая удобряют именно рыбными удобрениями. В рыбе содержится много полезных веществ, которые переходят в чай (особенно фосфор), поэтому японский чай обладает высокой биологической ценностью, но при этом приобретает рыбный привкус, из-за которого многие покупатели отказываются от его употребления.

Качество зеленого чая во многом зависит от вида скрутки, так как это влияет на сохранность чая и его экстрактивность. По степени скручивания чай подразделяют на 3 вида.

Слабо скрученный чай - он практически не подвергается скрутке и имеет вид высушенной травы.

Сильно скрученный чай по поперечной оси листьев представляет собой небольшие по размеру шарики. О таких чаях уже было сказано выше, в качестве примера можно привести «пороховой» чай, на маркировке которого указывают «Gunpowder». Чаи, получаемые в результате такой скрутки, в Китае принято называть «жемчужными».

Сильно скрученный чай по продольной оси листьев имеет форму длинных спиралевидных «палочек», «проволочек» и т. п.

Зеленые чаи, скрученные в виде цветов, при заваривании очень красиво раскрываются.

В Японии, Индии и на Шри-Ланке зеленый чай производят методом пропаривания. Зеленые чаи Индии и Шри-Ланки уступают черным чаям японского и китайского производства и ниже ценятся на мировом рынке.

В соответствии с ГОСТом 1939-90 зеленый байховый фасованный чай подразделяется на сорта: «букет», высший, первый, второй, третий.

Кирпичный чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов позднеосеннего сбора или весенней обрезки чайных кустов. Сорта кирпичного зеленого чая не выделяются. Он обладает сильными бактерицидными свойствами.

Желтый чай изготавливают из сырья, имеющего очень высокое качество. К такому сырью следует отнести молодые побеги и чайные почки. Именно поэтому все сорта желтых чаев относятся только к высшим. Почки завяливают и высушивают в тени или на слабом солнце так, чтобы никаким образом не допустить ненужный в данном случае процесс ферментации. Если считать, что этот процесс все равно начинается с момента срыва листика с куста, то ферментация все же произошла. Во время скрутки чая этот процесс также продолжается, при этом часть веществ в листе все-таки окисляется. Желтые чаи подразделяют на солнечные и теневые.

Желтый чай имеет темноватый цвет с присущим только ему зеленоватым или желтоватым оттенком, который особенно виден при плохой скрутке во внутренней части листа.

Если человек, употребляющий желтый чай, не разбирается в сортах чая, то может принять его за зеленый очень низкого качества.

Данный вид чая бывает только листовым, со скруткой по продольной оси листа, причем по степени скрученности его можно отнести к слабо скрученным, т.е. внешний вид желтого чая ничем не отличается от слабо скрученных зеленых чаев.

Желтый чай обладает тонким ароматом, приятным вкусом и отличается красивым настоем. По своей мягкости во вкусе, с тонкими нотками нежности и бархатистости, желтый чай не имеет себе равных из всех известных чаев. И уж путать его с другими сортами нельзя ни в коем случае. Наверное, именно этими свойствами желтый чай приобрел необычную популярность у китайской знати. Долгое время считалось серьезнейшим преступлением вывозить его за пределы страны.

Вкус желтого чая необычайно мягкий с терпкостью, едва-едва ощутимой на языке. Одной из самых ярких особенностей желтого чая является его тончайшая неуловимость. У многих других чаев вспомнить аромат можно даже через несколько суток, особенно это касается ярких и сильных по аромату красных чаев. Желтый чай вряд ли вспомнишь таким образом. Но если вы когда-нибудь его попробовали, значит, уже ни с чем не спутаете.

Другая важная особенность желтого чая состоит в том, что он обладает очень слабым цветом напитка, напоминающим настой зеленого чая, только с янтарным оттенком, и это несмотря на всю яркость своего вкуса. Но отличить желтый и зеленый чаи все-таки можно - по оттенку, отражающемуся на стенках чаши: настой зеленого чая оставляет зеленоватый или зеленовато-желтый оттенок, а желтые чаи - бледно-розовый. К сожалению, различить эти виды чаев можно только по данному признаку.

Виды желтых чаев изготавливают только в Китае. Здесь же их подвергают искусственной ароматизации, благодаря чему ассортимент желтых чаев значительно увеличивается. В других странах, мало знакомых с этим видом чая, его причисляют к категории ароматизированных зеленых чаев.

В качестве сырья при производстве желтого чая используют лист с плантаций провинции Фуцзянь. Ведь только эти чайные листы пригодны для производства желтых чаев, так как они плотные и очень мясистые.

Желтый чай собирают только вручную, поэтому производят его лишь очень небольшими партиями. А собирают его всего 2 раза в год. В результате цены на этот напиток очень высоки.

К известным видам желтого чая можно отнести «Цзюнь Шань Инь Чжень» («Серебряные иглы с горы Цзюнь Шань») из провинции Хунань. В качестве сырья для производства этого чая используют листья золотисто-желтого цвета, которые сверху покрыты серебристым пухом. Еще одной особенностью этого чая является то, что его называют также «Три подъема, три спуска» из-за удивительной особенности чаинок при заваривании трижды всплывать и опускаться на дно. Обладает лечебными свойствами, нормализует работу печени.

Еще одним известнейшим китайским желтым чаем можно назвать «Шоу Мей», который имеет золотисто-оливковые листья со слегка сладковатым вкусом, обладающим удивительным миндальным оттенком.

Красный чай - недоферментированный чай, по степени ферментации более близкий к черному. При этом степень ферментации сделала его своеобразным на вкус и аромат. Как и предыдущие виды, производят красный чай только в Китае.

Как и желтый чай, для увеличения ассортимента красный чай подвергают ароматизации путем добавления разнообразных цветов, например, жасмина. Иногда его ароматизируют сухими лепестками роз.

Синие и сине-зеленые (фиолетовые) чаи называют у лунами, или оолонгами, в соответствии с транслитерацией английского слова. К улунам также можно отнести желтый и красный чай, которые по способу производства очень схожи между собой. А различие заключается в степени ферментации, т.е. ее длительности. Особенность производства синих чаев заключается в том, что их выдерживают на открытом воздухе до 10 часов, в результате чего обработка листа происходит очень необычно: а в середине лист остается именно поэтому синие чаи приобретают свои особенные свойства, например: заваривать их можно многократно, более 3-4 раз, при этом они сохраняют свои вкус и аромат; собирают урожай 4 раза в год, и каждый из них обладает своими особенностями; они обладают лечебными свойствами: лечат от простуды, последствий солнечного удара, облегчают головную боль и успокаивают желудок.

Но главной особенностью синего чая является то, что при его употреблении снижается риск заболевания атеросклерозом, так как он выводит «плохой» холестерин из организма. К тому же этот чай помогает бороться с лишним весом, так как в нем содержатся соединения полифенолов, расщепляющие и выводящие жиры. Именно поэтому синие чаи приобретают свои особенные свойства, например: заваривать их можно многократно, более 3-4 раз, при этом они сохраняют свои вкус и аромат; собирают урожай 4 раза в год, и каждый из них обладает своими особенностями; они обладают лечебными свойствами: лечат от простуды, последствий солнечного удара, облегчают головную боль и успокаивают желудок.

Но главной особенностью синего чая является то, что при его употреблении снижается риск заболевания атеросклерозом, так как он выводит «плохой» холестерин из организма. К тому же этот чай помогает бороться с лишним весом, так как в нем содержатся соединения полифенолов, расщепляющие и выводящие жиры.

Улун обладает другим удивительным эффектом: он приносит гармонию, удаляет все плохие мысли из головы, а также дарит спокойствие. К одному из известных улунов можно отнести Улун «Джинсенг», который готовят с добавлением женьшеня, из-за чего после чаепития во рту возникает ощущение, как после употребления ментола, т. е. легкое ощущение морозности. К тому же женьшень обладает свойствами лечить мужскую силу. Поэтому чай в большей степени рекомендуется именно мужчинам.

Одной из особенностей некоторых видов улунов является их производство, при котором они как бы пропариваются молоком, в результате чего приобретают гармоничный молочный привкус. Но, к сожалению, автор в продаже не встречала такого вида чая, ведь сейчас многие фирмы просто ароматизируют чай, придавая ему этот специфический оттенок. К тому же считается, что такой вид чая в Китае больше не производится.

Черный чай Данный вид чая наиболее популярен в европейской части России. Свое название он получил из-за цвета чаинок после ферментации. А в настое черный чай имеет терпкий вкус и интенсивный, ярко окрашенный цвет. К тому же черный чай обладает непередаваемым ароматом и вкусом. Именно из-за сочетания вкуса, аромата и цвета настоя черный чай так популярен на территории России и Ближнего Зарубежья.

Черный чай, так же как и зеленый, различают в зависимости от места произрастания. Так, выделяют индийский, цейлонский, китайский, грузинский, краснодарский и азербайджанский чаи.

Индийский чай можно разделить на 2 группы: североиндийский и южноиндийский.

Лучшими по качеству являются чаи из высокогорных районов Северной Индии, произрастающие на ассамских плантациях. Они отличаются мягким вкусом, тонким ароматом, а также ярким настоем. В этой группе особенно выделяется чай из провинции Дарджилинг, выращиваемый на плантации в Западной Бенгалии на высоте до 2000 метров над уровнем моря. Он отличается медовым оттенком вкуса и аромата, а также имеет интенсивно яркий, бархатный настой.

Южноиндийские чаи выращиваются в 2 местах - районе Керала и в окрестностях города Мадрас. Они обладают более резким вкусом по сравнению с североиндийскими, но таким же интенсивным и ярким цветом настоя.

Все индийские чаи обладают одной особенностью-они очень ароматны, но менее крепки по сравнению с другими видами черных чаев. Индийские виды чаев, в частности Дарджилинг, называются «Чайным шампанским».

Цейлонский чай характеризуется тонким вкусом и ароматом, интенсивным и ярким настоем, превосходя по этому показателю индийские чаи. Качество чая, выращенного в разных районах Шри-Ланки, отличается в меньшей степени по сравнению с индийскими. Лучшие чаи получают с высокогорных плантаций в южной части острова. Чай со средневысотных плантаций (ниже 600 метров над уровнем моря) имеет среднее качество. Так же как и индийские, цейлонские виды чаев отличаются именно ароматом, а не крепостью.

Китайский черный чай отличается прекрасным мягким терпким и бархатистым вкусом с самыми разнообразными привкусами: «дымности», «травянистости», «прижаристости» и т.д. Эти привкусы без той неприятной резкости, которая свойственна цейлонским чаям. Китайский черный чай обладает прекрасным ароматом, но цвет настоя менее интенсивный, поэтому его рекомендуют употреблять в смеси с цейлонскими и индийскими чаями. Китайский черный чай, так же как и зеленый, имеет огромное количество сортов. Особой популярностью пользуется черный чай из провинции Юньнань, имеющий аналогичное название. Все китайские черные чаи очень крепкие, но менее ароматные.

Одним из самых известных и необычных китайских черных чаев является «Лапсанг Сушонг» («Тари Лапсанг Сушонг»). Его особенность заключается в своеобразии вкуса и аромата, который называют «копченый» или «дегтярный».

Производится в китайской провинции Фуцзянь. Его лучше всего употреблять с сырами.

В процессе производства «Лапсанг Сушонга» чайные листы завяливаются при натуральном солнечном свете, затем происходит их скручивание. После чай засыпают в корзины, где происходит процесс ферментации. Весь вышеописанный процесс, как правило, проделывают рядом с открытым огнем или над очагом в целях повышения температуры самого чая. Длительность процесса - до 8 часов, пока чай не потеряет вкус и запах «травы». По окончании процесса зеленые листья исходного сырья приобретают красно-бурый цвет. Свой необычный аромат сосны «Лапсанг Сушонг» приобретает в процессе сушки и прожарки. Для этого используют дрова хвойных пород деревьев. Если вы хоть раз ощутили всю неповторимость этого аромата, вам его никогда не забыть. Чтобы понять, как он пахнет, просто необходимо представить, что вы сидите в хвойном лесу около костра.

Грузинские чаи обладают полным, слегка терпким вкусом и бархатистым, приятным ароматом. Лучшие грузинские чаи при правильном заваривании отличаются приятным вкусом, непохожим на индийский и цейлонский чаи. Аромат у низших сортов грузинскою чая выражен слабо, а у сорта «букет» - очень отчетливо. Интенсивность настоя у грузинских чаев меньше, чем у индийского и цейлонского, поэтому при заваривании часто рекомендуют увеличивать дозы завариваемого чая. Особенностью грузинского чая является его быстрое старение по сравнению с индийским.

Грузинские чаи обладают полным, слегка терпким вкусом и бархатистым, приятным ароматом. Лучшие грузинские чаи при правильном заваривании отличаются приятным вкусом, непохожим на индийский и цейлонский чаи. Аромат у низших сортов грузинскою чая выражен слабо, а у сорта «букет» - очень отчетливо. Интенсивность настоя у грузинских чаев меньше, чем у индийского и цейлонского, поэтому при заваривании часто рекомендуют увеличивать дозы завариваемого чая. Особенностью грузинского чая является его быстрое старение по сравнению с индийским.

Краснодарский чай характеризуется более бархатистым, мягким вкусом, душистым ароматом, но слабым цветом настоя по сравнению с грузинским чаем. Колебания режима хранения и транспортирование этого чая ухудшают его качество. Процессы старения в нем происходят еще быстрее, чем в грузинском.

Азербайджанский чай очень близок к грузинскому, но не имеет того бархатного вкуса и тонкости аромата. Экстрактивность этого чая выше, чем у грузинского. Выпускается в основном в виде мелколистового. Процесс старения у него происходит интенсивнее, чем в грузинском, поэтому при хранении, особенно в условиях резких перепадов температуры, относительной влажности воздуха и доступа кислорода, качество чая сильно снижается.

Кроме вышеперечисленных чаев следует упомянуть еще об одном виде чая - это африканский чай. В России встретить данный вид чая на сегодняшний момент очень сложно. Этот вид чая, как правило, сравнительно низкого качества. По вкусу африканский чай очень резок, при этом ощущается горький привкус, поэтому, чтобы убрать эти неприятные особенности, заваривать его лучше всего в очень мягкой воде. Африканские чаи мелкорезаные. Лучшими из них считаются угандийские («Гордость Африки»), а худшими - конголезские.

Черный чай имеет несколько разновидностей Байховый чай состоит из отдельных рассыпчатых чаинок. Однако выпускают черный чай и в виде спрессованных плиток, в которые включают мелкий чай, крошку, высевку и веточки. Растворимый чайпоявил-ся не так давно. По виду его можно отнести к экстрагированному чаю, поскольку он и представляет собой экстракт чая. Его когда-то производили в Китае, но из-за сложного и дорогостоящего способа переработки сырья он не получил распространения. Если при заваривании пакетированного чая он заваривается молниеносно, то, скорее всего, в него добавили экстракт чая. Но это в лучшем случае, а в худшем - вместо экстракта в пакетиках содержится краситель.

В соответствии с ГОСТом 1938-90 чай черный байховый фасованный подразделяется на сорта: «букет», высший, первый, второй, третий.

Черный и зеленый чай по качеству и виду сырья делится на листовой, мелкий и гранулированный.

Листовой чай выпускают в виде хорошо скрученных тонких чаинок (Л-1), более крупных (Л-2), а также крупных грубых (JI-3) листьев и подразделяют на фабричные сорта.

Мелкий, или резаный, чай также можно назвать ломаным или брокенированным. Его получают путем резания чаинок листового чая на более мелкие части. Черный чай подразделяют на М-1, М-2, М-3, а зеленый на М-2 и М-3. В зависимости от качества фабричный чай может быть следующих сортов: «букет», высший, первый, второй, третий, крошка, высевка.

Крошка и высевка относятся к отходам чайного производства, которые используются в основном при получении прессованного или пакетированного чая.

В международной торговле чай по роду чаинок имеет несколько названий

1. Листовой:

Л-1 - Orange Pekoe (О. Р.);

Л-2 - Pekoe (Р.);

Л-3 - Pekoe Souchong (P.S.).

2. Мелкий:

М-1 - Broken Orange Pekoe (В. О. P.);

М-2 - Broken Pekoe (В. P.);

M-3 - Broken Pekoe Souchong (B.P.S.);

высевки - Fanings (Fngs);

крошка - Dust (D.).

По качеству импортный чай делят на 5 групп:

высокий - High;

хороший средний - Good medium;

средний - Medium;

нижесредний - Low medium;

низкий - Common.

ПуЭр - чай, прошедший двойную стадию ферментации. Родиной этого чая является поселение в провинции Юньнань. На сегодняшний день его производят в Китае в провинциях Юньнань, Сычуань, Хуннань, Гуандун. Это своеобразный

крупнолистовой чай с характерным «землянистым» привкусом, а также густым глубоким специфическим ароматом и вкусом, которые он приобретает за время производства, составляющее не менее 3 лет.

Первоначально этапы изготовления этого чая включали в себя следующие стадии: сбор чая, завяливание листьев, скручивание, прессование. А процесс ферментации шел во время очень длительной транспортировки и хранения чая. Пока чай доходил до потребителя, он созревал по дороге. В отличие от других чаев, Пу Эр по прошествии даже большого промежутка времени не портится, а только улучшается во вкусе, как качественное виноградное вино.

Однако за последние десятилетия произошло сокращение времени доставки чая, из-за чего он перестал успевать созреть до нужной степени.

По этой причине в 70-е гг. XX века была разработана технология искусственного ускоренного ферментирования. Она заключается в том, что чайные листы сгребают в кучи, затем для повышения температуры внутри кучи их обрызгивают водой - все это ускоряет процесс ферментации. Йосле этого чайную кучу выравнивают по толщине, что ст^улирует процесс естественного ферментирования, затем ворошат, сушат на солнце, просеивают, сортируют и делают весовой чай Пу Эр (рис. 51-55).

Готовые листья Пу Эра становятся блестящими и бурыми, чай приобретает очень специфический запах, а вкус и аромат чайного напитка становятся насыщенными и крепкими. По прошествии времени чай высушивают и довольно часто прожаривают. Чем дольше чай выдерживается, тем лучше он становится. Поэтому обычные сорта этого чая выдерживают до 3 лет, а лучшие - до 20. Последние называют королевскими.

В результате этой технологической разработки пояьилось 2 основных вида Пу Эра - изготавливаемый по старой технологии «сырой Пу Эр» и «готовый Пу Эр», или «форсированный».

Употребление чая Пу Эр способствует снижению в крови сахара, избавлению от лишнего веса. Более того, этот чай способен выводить яды из организма человека.

Ферментация Пу Эра продолжается даже в прессованном виде, причем достаточно интенсивно, что для этого чая очень существенно. Его прессуют в виде лепешек, кирпичей и в форме гнезд.

Ароматизированный чай. В качестве исходного сырья при его производстве берут любые виды байховых чаев, которые в процессе обработки или хранения утратили свой естественный неповторимый аромат.

Существует 2 способа ароматизации чая: перемешивание чая с высушенными цветами и другими частями растений;

добавление к чаю ароматических эссенций (в основном синтетических).

Зеленый чай ароматизируют различными эфирными маслами, а также добавлением натуральных ароматизаторов.

Низкие сорта черного чая подвергают ароматизации с помощью натуральных добавок, а также эфирных масел.

Низкие сорта черного чая подвергают ароматизации с помощью натуральных добавок, а также эфирных масел.

С натуральными добавками с натуральными добавками с натуральными добавками с натуральными добавками

Прессованный чай подразделяется на 2 основных типа: зеленый и черный. Он может быть плиточный или таблетированный.

Плиточные чаи вырабатывают из высевок и крошек. Черный плиточный чай по качеству подразделяют на высший, первый, второй, третий сорта с указанием района произрастания. Зеленый плиточный чай выпускают только третьего сорта.

Таблетированный чай готовят из чайной крошки высшего сорта чая, размолотого в тонкую муку. Масса таблеток составляет 3-5 г. Иногда чайную крошку не подвергают прессованию, а помещают в пакетики на 1 или 2 заварки. Таблетированный чай выпускают в основном черным, вырабатывают его также с добавками, в качестве которых могут выступать лимон, сахар, молоко и т.д.

Экстрагированный чай (быстрорастворимый) представляет собой сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая. Разводить эти виды чая можно как горячей, так и холодной водой. В начале 90-х гг. в России особой популярностью пользовались дешевые быстрорастворимые немецкие и польские чаи, которые, к Сожалению, были очень низкого качества. Продавались они с маркировкой «Tee Getrank».

Травяные чаи (тизаны, от французского tisane) - это любой травяной настой. Тизаны бывают нескольких видов: во-первых, они могут полностью состоять из травяных сборов либо включать в свой состав небольшое количество чая. Тизаны употребляются не только в лечебных целях, но и как обычный чай. Чаще всего в качестве сырья для тизанов используются шиповник, ромашка, мелисса, мята, малина, душица, а иногда можно увидеть в их составе перец.

Помимо тизанов сегодня также выпускаются фруктовые сборы.

Мате получают из вечнозеленого дерева, растущего в Южной Америке. В высоту оно может достигать от 1 до 6 метров, а листья его имеют форму эллипса. Мате очень любят жители Латинской Америки.

Мате содержит достаточно большое количество особого вещества, свойственного этому напитку, матеина, который по своим свойствам похож на кофеин. К тому же в его состав входят ароматические и вкусовые вещества, придающие напитку кисловато-сладковатый вкус и запах, а также теобромин и теофиллин.

Возможно, благодаря этому составу мате употребляющие его в большом количестве индейцы считали, что он имеет определенную магическую силу, которая способна утолить голод и снять усталость. Именно от индейцев пошло это название напитка. Первоначально это слово звучало как «mati», что ь переводе с индейского означает «тыква», поскольку получаемый напиток пили из тыквы.

Для употребления мате в классическом варианте применяют специальную посуду - калебасу и бомбилью.

Калебаса - это чаша, получаемая из высохшей и выдолбленной тыквы. Однако на нашем рынке можно встретить калебасу из дерева, пластика и даже металла.

Бомбилья - это соломинка, через которую, собственно, и употребляется напиток. Первоначально она изготавливалась из бамбука, однако точно так же, как и калебаса, бомбилья претерпела определенные изменения, и теперь можно встретить соломинку, выполненную из металла и пластика.

Согласно одной легенде индейцы узнали о мате от бога, который обучал их народ тому, как лечить людей, возделывать землю и т. д. Он поведал индейцам о многих лечебных растениях, среди которых было и мате. Этот бог показал, как нужно обращаться с напитком, выращивать его и ухаживать за ним. Со временем индейцы поняли, что напиток действительно лечебный, ведь он придавал силы, мог продлить жизнь, а также влиял на психологическое состояние, снимая тоску и печаль.

О полезных свойствах мате узнали иезуиты, которые стали изучать ею, а затем готовить на его основе различные бальзамы. Поняв, что мате содержит большое количество витаминов и минеральных веществ, они советовали использовать его при морских путешествиях на дальние расстояния, так как мате предотвращал очень страшную для того времени болезнь - цингу.

Дальнейшее изучение состава мате выявило в нем большое количество полезных для организма человека веществ.

Например, мате содержит пантеиновую кислоту, которая помогает при ухудшении памяти, участвует в восстановлении клеток, улучшает пищеварение и восстанавливает нормальную работу желудочно-кишечного тракта. Напиток богат витамином Е, который способствует регулированию холестерина в организме. Также мате помогает очищать кровь из-за содержания в нем вещества хлорофилл. Замеченные индейцами свойства мате при дальнейших исследованиях были подтверждены. Мате действительно влияет на психофизиологическое состояние человека: успокаивает, снимает раздражение, избавляет от тревожных мыслей, повышает жизненный тонус. Поэтому можно рекомендовать мате для употребления людям, часто испытывающим стресс.

В составе мате присутствуют антисептические вещества, помогающие при борьбе с различными болезнями, поэтому его можно употреблять даже во время болезней. Это помогает организму бороться с болезнью и помогает быстрому выздоровлению.

В России при произношении слова «мате» делают ударение на последнем слоге, а правильно - ставить ударение на первый слог. Именно так это название и произносят на его исторической родине.

На сегодняшний день, как и другие виды напитков, мате также подвергают ароматизации.

Ройбуш(ройбос) представляет собой напиток, получаемый из растения (латинское название Aspalathus linearis), которое относится к семейству бобовых. Оно растет на юге Африки, недалеко от города Кейптаун, в горах. Ройбуш из-за своего происхождения часто называют «бушменским» чаем.

Растение представляет собой красный кустарник с гладким стволом, от которого идут сильные ветви, постепенно переходящие затем во все более мелкие до тех пор, пока на конце ветки не окажутся мягкие, очень тоненькие листья, похожие на иглы. Именно эти листья-иголки используют для получения ройбуша, который в сухом виде похож на красно-бурые иголочки.

В составе ройбуша содержится большое количество витамина С и микроэлементов, что делает его очень полезным. Из микроэлементов в нем присутствуют железо и медь, которые способствуют кроветворению, помогают восстановить утраченные нервные клетки, а также благотворно влияют на состояние кожи и волос. Ройбуш тонизирует организм и хорошо утоляет жажду.

Одним из достоинств ройбуша является отсутствие в нем кофеина, что делает его очень привлекательным для людей, которым по разным причинам нельзя употреблять кофеин в пищу, например беременным женщинам, детям. На сегодняшний день ройбуш, как и другие виды чайных напитков, часто представлен в виде ароматизированного напитка, что увеличивает его ассортимент: от простого до тоффи (с шоколадным привкусом) или со вкусом малины со сливками.

Исследования, проводившиеся в Японии, установили высокое содержание в ройбуше антиоксидантов и подтвердили его полезность в качестве вспомогательного средства при лечении ряда заболеваний.

Вкус получаемого напитка очень необычен. Он похож одновременно на не слишком крепко заваренный чай и несладкий лимонад с очень нежным и мягким вкусом. Этот вкус получается благодаря находящейся в растении глюкозе.

Очень хорош этот напиток летом. Заварив его, добавив немного ванили и охладив, можно получить замечательный жаждоутоляющий напиток. А так как в него можно не добавлять сахар, то этот напиток будет к тому же еще и диетическим.

Процесс заваривания ройбуша очень прост. В качестве посуды используется обыкновенный фарфоровый чайник. Сухая заварка в количестве 1-2 чайных ложек заливается кипятком и настаивается до 10 минут. А для более полного извлечения вкуса и аромата его иногда подвергают кипячению. Единственное, что нужно помнить, чаинки ройбуша очень мелкие и не всегда опускаются на дно, поэтому перед употреблением его нужно процедить. Получаемый напиток имеет темно-красный настой и слегка сладковатый вкус. Заваривать его можно 2-3 раза, при этом качество следующей заварки ничем не будет уступать предыдущей.

Одним из вариантов приготовления ройбуша можно назвать заваривание его в машине для приготовления эспрессо. Этот способ изобрел Карл Преториус, южноафриканец по происхождению. Получаемый напиток очень похож на эспрессо, с той же пеной на поверхности, насыщенного красно-бурого цвета.

Помимо ройбуша в Южной Африке также произрастает ханибуш.

Ханибуш является кустарниковым растением, которое по своим свойствам и получаемому напитку очень похоже на ройбуш. Если ройбуш - это «красный куст», то ханибуш - это «медовый куст».

В отличие от своего собрата, имеющего сладковатый привкус, у ханибуша есть изюминка - это медовый привкус с легкой ноткой цветочно-фруктового аромата.

Так же как и ройбуш, ханибуш растет в горах. Собирают его в период цветения, поскольку цветы придают этому напитку особую изюминку. В ход идут и листья, и ветви, и уже названные цветы, которые мелко рубят на специальных машинах. После этого получившееся сырье отправляют на ферментацию и сушку. Следом идет стадия сортировки на крупный, средний и мелкий ханибуш. Крупный в производстве в дальнейшем не участвует, из среднего получают используемый нами напиток, а мелкий отправляют для производства напитка в пакетиках. Например, такой производит фирма, выпускающая известный чай марки «Гринфильд», именуемый «Медовый чай».

Состав ханибуша схож с родственным ройбушем. В нем также присутствуют полезные микроэлементы, такие как натрий, калий, кальций, марганец, железо, цинк, фосфор, медь. И точно также отсутствует кофеин, поэтому все рекомендации по применению ханибуша аналогичны. В ханибуше содержится большое количество антиоксидантов, препятствующих старению нашего организма. Еще в нем содержится пинитол, нормализующий уровень сахара в крови и понижающий давление.

Ханибуш также выпускается ароматизированным.

Лопачо - это еще один вид чаеподобного напитка. Однако в отличие от ройбуша, ханибуша или мате лопачо еще недостаточно известен на нашем рынке. Этот напиток получают из коры дерева, латинское название которого Lopacho tecome. Этот вид растения известен в Мексике, Перу и Аргентине. Открывателями его являются инки, которые называли это дерево «древом жизни», вылечивая с помощью него такие заболевания, как рак, астму, малокровие, диабет, импотенцию и другие.

В состав лопачо входит огромное количество витаминов и минеральных веществ, таких как калий, кальций, железо, медь. Как в ройбуше и ханибуше, в этом напитке отсутствует кофеин, но в большом количестве присутствуют антиоксиданты. Сейчас в Бразилии на основе экстрактов этого дерева выпускают лекарство, позволяющее бороться с лейкемией.