Товароведная характеристика чая

Получаемый напиток весьма необычен - он имеет мягкий вкус и нежный аромат, хотя многие улавливают во вкусе нотку горечи. Чтобы создать собственное впечатление об этом напитке, его нужно попробовать.

Факторы, влияющие на качество чая

К факторам, формирующим качество любого пищевого продукта, относятся, главным образом, сырье и производство. Чай не является исключением из этого правила, поэтому мы остановимся более подробно на этих вопросах.

Для производства чая используют молодые верхушечные побеги чайного растения, так называемые типсы и флеши. От качества собранных типсов и флешей зависит качество готового чая. Чем свежее чайный лист, тем более качественный чай из него получится. Если чайный лист задерживается по пути на фабрику, то в листе могут начаться процессы порчи, например, самосогревание, которое начинается из-за интенсивного процесса дыхания. В результате этого у листа начинается покраснение и ухудшение запаха, так как появляются посторонние запахи. При обнаружении таких дефектов партия чайного листа признается нестандартной и приемке не подлежит.

На качество сырья большое влияние, в первую очередь, оказывают его сорт, который может быть географическим, биологическим и агротехническим, а также место произрастания.

Чайный куст принадлежит к семейству камелиевых. Известно 2 вида чая - китайский и ассамский.

Китайский чай - это вечнозеленый куст, достигающий в высоту до 3 метров, имеет плотные мелкие листочки. Ассамский чай - мощное дерево, достигающее в высоту 15 метров. Его листья приблизительно в 3 раза крупнее китайского, но менее плотные. Растения очень сильно отличаются друг от друга, что связано, в первую очередь, с условиями их произрастания.

Все страны, производящие чай, ищут различные пути повышения урожайности чайных плантаций. В Индии применяют способ ощипывания кустов, что повышает урожай примерно на 28-30%. В условиях Индии эффективно применение так называемых затенителей, поскольку использование таких деревьев способно поднять урожайность чайных посадок в 3 раза. Этот прием здесь очень широко распространен и используется повсеместно. Даже знаменитый сорт Дарджилинг, культивируемый в горных районах, затеняют до высоты произрастания 1200 метров. Посаженные между кустами деревья-затенители уменьшают освещенность, предохраняя молодые листочки от солнечных ожогов. Затенителями служат обычно деревья семейства бобовых, которые обогащают почву азотом и органическими веществами.

Достоинством чайного растения является его неприхотливость. Оно может расти на плантациях с разнообразной почвой: на почвах, бедных полезными веществами, а также там, где много камней. При этом чайное растение способно выдержать и очень высокую, и очень низкую температуру, а некоторые его виды - даже минусовую.

Еще одно достоинство чайного растения - оно не знает болезней. Обнаружены чайные кусты, которым больше 100 лет! А в Китае, высоко в горах (около 1700 м над уровнем моря), нашли чайное дерево, возраст которого составляет 800 лет! Хозяйственный срок эксплуатации чайного куста значительно меньше - до 50 лет в России и до 80 лет в южных странах. Плодоносить он начинает рано, но максимальный сбор листа наблюдается через 8-10 лет.

Сбор чая требует квалификации, выносливости, огромных затрат ручного труда. Собирают не все листья, а только самые молодые, нежные побеги с почкой, т.е. 2-3 листа. Из этого сырья получают флеши, которые в дальнейшем используют в производстве в зависимости от сорта и качества получаемого чая. Количество огрубевшего материала в них допускается 3,8%, во втором сорте - 8%. Чайное сырье может состоять из различных частей куста, вплоть до огрубевших листьев. Огрубевший взрослый лист идет на изготовление кирпичного чая, а также на производство кристаллического чая, называемого также растворимым.

Чайные кусты подлежат обязательной подрезке, придающей им форму, без которой сбор листа был бы чрезвычайно затруднен. Для сбора урожая высота куста поддерживается в интервале 75-80 см. Подрезка может быть различной - столовидной (горизонтальной), полуовальной, шарообразной.

Классическая схема производства черного байхового чая включает в себя следующие операции:

а) завяливание чайного листа;

б) скручивание, чередующееся с зеленой сортировкой;

в) ферментацию;

г) сушку в 2 приема;

д) сухую сортировку.

Завяливание - это процесс, позволяющий подготовить чайный лист к дальнейшей переработке, в результате которой изменяются физические свойства чайного листа и его химический состав.

Оно может быть естественным и искусственным. При естественном завяливании чайный лист раскладывают на специальных подстилках и оставляют на 16-18 часов при температуре 25 °С и относительной влажности воздуха 65-70%. При искусственном методе процесс завяливания происходит в специальных машинах, где температура доходит до 40 С, что позволяет уменьшить длительность процесса до 6 часов.

В результате чайный лист становится менее упругим, уменьшаются его масса, площадь и объем. Процесс завяливания будет проходить до тех пор, пока листья не обретут способность сминаться в комочек, а при сжимании не лопаться. Это обусловлено тем, что протоплазма клетки теряет свою способность впитывать воду и клетка не в состоянии восстанавливать тургор. В результате влажность листа падает с 80% до 65-67%.

При завяливании, помимо физических изменений, в чае происходят и биохимические превращения. Так, хлорофилл частично разрушается, а углеводы, белки, эфирные масла и дубильные вещества изменяются. В результате у чая формируется специфический аромат.

Для разрушения клетки листа с целью активации окислительных процессов, а также уменьшения объема сырья чайный лист скручивают. Причем в разных странах это делают по-разному: в трубочки, мелкие клубки или дробины. Для получения скрученной чаинки используют специальные машины - роллеры, которые раздавливают чайный лист.

Роллеры - это цилиндры-баки без дна, которые располагаются вертикально. Свои движения они делают одновременно: вокруг своей оси и по кругу.

При скручивании чайный лист постепенно меняет свой цвет от зеленого до красного, а затем до коричневого, к тому же появляется специфический аромат чая. Это обуславливается биохимическими процессами, приводящими к образованию сложных эфиров, а также янтарной и яблочной кислот. Чем лучше скручивается и раздавливается чайный лист, тем выше содержание в нем экстрактивных веществ, что улучшает его качество.

Процесс ферментации чайного листа начинается вместе с процессом скручивания. Скручивание занимает до 3 часов, в течение которых ферментация не прекращается ни на минуту. Полностью ферментация в среднем занимает до 8 часов в зависимости от производителя чая и его вида.

Ферментация проводится в специальном помещении, где строго соблюдаются все необходимые условия: температура воздуха составляет 20-24°С, относительная влажность воздуха до 98%, постоянный доступ в комнату кислорода.

В результате ферментации лист теряет зеленый цвет и своеобразный запах «травы», приобретает коричнево-черный цвет и запах ферментированного чая.

По окончании процесса вкус чайного листа перестает быть горьким, становясь более мягким и приятным - таким, каким его знают миллионы поклонников чайного напитка.

Сушка проводится для того, чтобы посредством высокой температуры остановить действие ферментов и происходящие биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ. Это придает готовому продукту стойкость при хранении. В процессе сушки в полуфабрикате протекают следующие химические изменения: частичная потеря особо летучих ароматических веществ; уменьшение содержания глюкозы, сахарозы, крахмала, а также кофеина; снижение С-витаминной активности, окисление полифенолов; образование темноокрашенных меланоидинов.

В результате процесса сушки изменяются органолептические свойства полуфабриката. Лист меняет цвет - от красного или коричневого до черного.

Теряя 75-80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, полуфабрикат приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.

Сушка чайного листа происходит на специальных машинах в 2 этапа. На первом этапе его сушат при температуре 95°С до достижения влажности чайного листа 18%, затем следует двухчасовой перерыв, чтобы чай немного «пришел в себя». Во время второго этапа температурный режим сушки составляет 80-90°С, в результате остаточная влажность чайного листа достигает 4%.

Чай считается высушенным в том случае, если чаинка способна ломаться, а не гнется в различные стороны из-за потери тургора. При этом если не соблюдать температурный или временной режим сушки, чай может получиться пересушенным (на вкус - пережаренным) или недосушенным. Это ухудшает качество готового продукта.

При сортировке сухого чая листовой чай отделяют от ломаного, мелкие чаинки - от крупных. Вместе с этим происходит освобождение качественного чайного листа от ухудшающей его качество мелочи - крошки и высевок.

При сортировке самые грубые чаинки будут отправлены в специальные чаерезательные машины. Получаемые таким образом чаи могут быть объединены с ломаными. Такие чаи носят название «мелкие», или «ломаные».

Исследования, проведенные в Институте биохимии имени академика А.Н. Баха, показали, что классическая схема производства черного чая имеет следующие недостатки:

в процессе бурной ферментации происходят большие потери наиболее ценной части чая - катехинов и танина;

при сушке теряется 70-80% эфирных масел;

при хранении чай быстро стареет.

Главный недостаток этой технологии в том, что до 20-25% тканей листа остаются в процессе скручивания нераздавленными, а содержащиеся в них вещества не принимают участия в биохимических превращениях, т. е. являются балластом.

В результате многолетних исследований и глубокого изучения опыта чайного производства М.А. Бокучавой разработан новый метод производства черного чая с применением термической обработки недоферментированного полуфабриката, что улучшает качество чая, повышает его биологическую ценность и стойкость при хранении.

По новой технологии хорошо скрученный чайный лист, содержащий 65-75% танина (по отношению к исходному сырью), минуя ферментационное помещение, поступает на сушку. Его сушат в 1 прием до остаточной влажности 6-9% для мелкой фракции и 7-10% - для крупной, вместо 3-4% по классической технологии. Полученный полуфабрикат богат танином и катехинами, но имеет запах зелени, грубый и горький вкус. Эти недостатки устраняются при термической обработке - выдержке горячего чая без продувания воздуха в специальной камере при постоянной температуре 50-65 "С.

В зависимости от сезона, времени сборки урожая и влажности полуфабриката термообработка может продолжаться от 2 часов для мелких фракций чая и до 5 часов для крупных. К концу термообработки влажность чая понижается до 4-6%, после чего его сортируют.

При выработке зеленого чая (кок-чая) стремятся сохранить все исходные свойства молодого свежего чайного листа: цвет, содержание танина, кофеина, аскорбиновой кислоты и др. Для этого путем пропаривания острым паром фиксируют естественный химический состав чайного листа.

Процесс производства зеленого чая значительно отличается от производства черного. Именно этим и обусловлены различия между черным и зеленым чаем. Данный процесс включает в себя следующие операции:

пропаривание;

подсушку;

скручивание и «зеленую» сортировку чая;

сушку и «сухую» сортировку.

Собранные молодые свежие чайные листы очень быстро доставляют на фабрики для недопущения их порчи, затем сразу же подвергают их обработке жарким паром в течение 2 минут при температуре 100°С в специальных машинах, куда листы поступают по ленте конвейера. В результате такой обработки влажность чайного листа возрастает, поэтому затем в течение 3 часов его сушат при температуре 70°С до влажности 60%. Полученный чай становится гибким, эластичным, а специфический привкус, который многие сравнивают со вкусом зеленой травы, уменьшается.

Затем подсушенный чай скручивают на роллерах (процесс происходит дважды). Во избежание получения большого количества лома не применяется пресс. Это влечет за собой образование множества комьев, но их разбивают на специальных машинах - комколомателях.

Температурные режимы сушки отсортированного зеленого и черного чая аналогичны. Влажность зеленого чая - до 5%. Процесс производства зеленого чая завершается сушкой, а затем полученный чайный лист проходит сортировку на листовой, мелкий и крошку.

Производство красных, синих (фиолетовых) и желтых чаев происходит по схеме производства черного чая, но процесс ферментации проходит не полностью, так как его останавливают на определенных стадиях. Благодаря этому и формируются определенные свойства и вкусовые качества этих видов чая. Для оолонгов характерен еще и такой процесс производства, как прожаривание. Его проводят до начала ферментации в специальных машинах - роллерах, где клетки чая раздавливаются, что облегчает процесс ферментации.

Если при производстве черного чая проводят глубокую полную ферментацию, которая проходит в течение 4-5 часов при температуре 22-24°С и относительной влажности воздуха 96-98%, то в оолонгах в зависимости от их вида этот процесс останавливают. При этом получают чай различных оттенков.

При производстве желтого чая зеленые листья чайного растения завяливают до влажности 63-66%, фиксируют химический состав путем пропаривания, скручивают дважды по 40 минут, затем сушат лист до 5-7% влажности и выдерживают от 2 до 5 часов при определенной температуре.

При производстве красного чая зеленые листья точно так же завяливают до влажности 63-65%, затем следует первое скручивание в течение 30 минут. Следом за скручиванием чай подвергают ферментации до 3 часов, затем фиксируют лист обжаркой и повторно скручивают в течение 50 минут. В конце процесса производства лист сушат до содержания влаги 5-7% и выдерживают до 5 часов при определенной температуре.

Желтый и красный чай считаются промежуточными стадиями производства чая от зеленого до черного. В связи с этим некоторые считают, что данные виды чая можно получить путем купажа зеленого и черного чая в определенных пропорциях. Например, для получения красного чая можно смешать зеленый и черный чай в соотношении 1:1,5; для получения желтого чая - 1:1.

Автор считает, что это абсолютно неверный подход, так как в процессе ферментации и его остановки в определенный момент меняются химический состав и свойства чайного листа. А смешиванием зеленого и черного чая этот состав и свойства не получить. Точно так же, как если бы добавили в раствор воды 1 ложку сахара и 1 ложку соли, ожидая, что полученный напиток будет безвкусным.

Хотя красный чай и называют так, но по цвету он, скорее, коричневый. При этом, чем дольше лист подвергался процессу ферментации, тем интенсивнее цвет готового чая, ближе к черному. Такое можно видеть, например, у фиолетовых чаев.

Однако многие люди считают, что если чай называется красным, то и выглядеть он должен именно красным. Поэтому, приходя в магазин и желая приобрести красный чай, подразумевают при этом чай каркаде (каркадэ), и убедить их, что каркаде - это даже не чай, очень сложно.

чай качество ассортимент хранение

Пищевая ценность и химический состав чая

Пищевая ценность чая и его химический состав интересуют ученых уже очень много времени, еще с тех пор, как стало известно об этом удивительном напитке. Но знание о веществах, входящих в состав этого растения, стало доступным сравнительно недавно. На сегодняшний день некоторые из них еще либо не изучены, либо их изучение находится на начальном этапе.

Так что же удалось узнать о химическом составе чая? Ученые XIX века предполагали, что в чае содержатся лишь 5 веществ. Но уже к XX веку, когда произошел бурный рост науки, были выявлены более 10 веществ, состоящих в свою очередь из простых и сложных элементов.

Но, несмотря на многочисленные исследования чая и полученные о нем знания, до сих пор нет точной формулы входящих в него химических веществ. Точно так же на протяжении тысячелетий пытаются найти формулу любви. Может, эта формула скрыта в чае? Только так можно в полной мере объяснить те магические свойства, которыми обладает чай. Ведь улучшить настроение или поднять жизненный тонус не каждому под силу.

С достаточной уверенностью можно сказать лишь то, что в чае на сегодняшний момент обнаружено и распознано 300 веществ, у 260 из которых удалось определить их химический состав и выявить формулу.

Также на сегодня точно известно, что химический состав только что сорванного листа имеет много отличий от состава листа, прошедшего процесс обработки. К тому же в зависимости от стадий и длительности обработки химический состав разных групп чаев значительно отличается друг от друга. Именно этим можно объяснить разнообразнейшие свойства существующих видов чая, когда один помогает утолить жажду, а другой, ко всему прочему, способствует похудению.

Чай содержит растворимые и нерастворимые в воде вещества: фенольные соединения, катехины, сахара, пектиновые вещества, спирты, кислоты (янтарная, лимонная, молочная), аминокислоты, производные пурина (кофеин, гуанин, аденин, теофилин, теобромин), пигменты, витамины, ферменты, минеральные и ароматические вещества, а также белки, целлюлозу, крахмал, некоторые минеральные вещества, жирорастворимые витамины и т. д.

Исследовав чайный лист, ученые сделали вывод, что он примерно на 50% состоит из экстрактивных (растворимых) частей. Правда, эти вещества в чае никогда не растворяются полностью. Зеленые чаи в силу особенностей производства содержат больше экстрактивных веществ, в среднем до 50%, а черные, проходящие процесс ферментации полностью, от 30 до 45%.

Чем качественнее будут молодые листья чая, тем, соответственно, больше будет содержание в них растворимых веществ. А использование старого сырья снижает содержание экстрактивных веществ. Таким образом, чай из молодого сырья качественнее и вкуснее по сравнению с чаем из старого сырья.

Содержание экстрактивных веществ используется для определения сортности чая при проведении его физико-химических исследований.

Из растворимых веществ в чае содержатся: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

Дубильные вещества - это фенольные соединения, составляющие до 30% чая и представляющие собой очень сложную смесь из 30 различных соединений полифенола. Главным дубильным веществом чая можно назвать танин, который неоднороден по своей структуре и является смесью веществ, очень близких на генетическом уровне. Основными компонентами, входящими в состав этого неоднородного танина, можно назвать катехины, а также их производные. Чем больше в составе высушенного чая будет дубильных веществ и их соединений, тем, соответственно, выше уровень качества употребляемого напитка, а значит, вкус, цвет и аромат. К тому же, чем больше в чае находится танина, придающего чайному напитку его терпкость, тем сорт чая будет выше. Танин, кроме оказываемого влияния на вкус и терпкость, помогает желудку нормализовать пищеварение, влияя на усвояемость пищи. По химическому составу танин чая не сравним с аптечным танином. К сожалению, на сегодняшний момент в ГОСТах не регламентируется содержание танина. Катехины оказывают антимикробное действие на дизентерийные и другие виды болезнетворных бактерий.

В свежем чайном листе танин обладает чрезвычайно горьким и неприятным вкусом, но благодаря фабричной обработке (сушке, скрутке, ферментации) горечь уходит, и вкус чая становится очень приятным, с легкой терпкостью, к чему так привыкли любители этого напитка.

Следует заметить, что танин и катехины чая обладают свойствами, схожими со свойствами витамина Р, поэтому чай является главным его источником.

Содержание танина в зеленом чае значительно превышает его содержание в черном. Это объясняется тем, что танин зеленого чая не окисляется в процессе ферментации, хотя этот процесс начинается сразу же после срывания чайного листочка, в то время как в черном он окислен практически на 50%.

Эфирные масла присутствуют и в зеленом чайном листе, и в готовом чае. Несмотря на то что их содержится незначительное количество, они придают напитку неповторимый чайный аромат, поэтому от них также зависит качество чая.

Эфирные масла - это ароматические и алифатические альдегиды, кислоты, фенолы, которые являются летучими, быстро испаряющимися веществами. Считается, что в листе чая содержится примерно 0,02% эфирных масел, при этом в результате обработки до 80% их улетучиваются по причине несоблюдения определенных условий. Например, высокая температура или влажность окружающей среды, несоблюдение правил и условий хранения, а также приготовления напитка и т.д. В связи с этим следует придавать особое значение правильности заваривания чая.

Содержание и состав эфирных масел в различных видах чая различаются. Большее количество масел содержится в красных и фиолетовых чаях (улунах, или оолонгах), благодаря чему они являются очень ароматными, поэтому их часто используют в качестве добавок к черным чаям для придания особого запаха. Свойства аромата зеленого и желтого чая значительно отличаются от улунов. В первую очередь, это обусловлено тем, что он создается за счет танина, а не эфирных масел, которые в зеленом и желтом чае находятся в связанном состоянии, поэтому в настой практически не переходят, тем самым не образуя аромат.

Алкалоиды. Среди них, прежде всего, следует назвать кофеин, который, как мы знаем, способен оказывать возбуждающее действие на организм человека, поэтому чай и употребляют как напиток, придающий сил и энергии. Кофеин чая принято называть теином. Известно, что кофеин содержится в таких напитках, как кофе, мате, а также напитках, получаемых на основе орехов колы (Пепси-Кола, Кока-Кола) и т. д. У чайного кофеина есть одна особенность - он не накапливается в организме, а выводится из него. К тому же кофеина в чае значительно больше, чем в кофе, как бы ни были уверены в обратном многие люди.

Кроме кофеина есть в чае и другие алкалоиды. Однако их содержание незначительно. К ним можно отнести, в первую очередь, теобромин, который имеет способность образовывать в организме человека так называемые «гормоны счастья»; теофиллин, способствующий расширению сосудов, а также являющийся хорошим мочегонным средством. Также к алкалоидам чая относят адеин, который очень трудно растворяется в воде, и, конечно, гуанин (является пуриновым основанием, обладающим крайне негативными свойствами). Алкалоид гуанин в воде не растворяется. Чтобы это соединение перешло в настой чая, необходимо прокипятить напиток при очень высокой температуре или уже заваренный чай подвергнуть длительному подогреванию. По этой причине чай нельзя долго настаивать на огне, делая его еще более крепким.

К растворимым веществам чая можно также отнести органические кислоты. Их содержание варьируется в интервале от 0 до 1%. К органическим кислотам чая можно отнести лимонную, яблочную, щавелевую и другие виды кислот. К сожалению, их влияние на свойства и качество чая, как и влияние многих других веществ, изучено достаточно мало, но одно можно сказать с полной уверенностью - пищевая и лечебная ценность чая за счет их присутствия значительно повышаются.

Пигменты, которые входят в состав чая, придают этому изумительному напитку всевозможные цветовые оттенки от соломенного и розового до темно-зеленого и красного. Их содержание варьируется от 1 до 12%. К представителям этой группы в чайном листе можно отнести хлорофилл, содержащийся, главным образом, в зеленом чае, а также пигменты, содержащиеся в основном только в черных чаях, - ксантофилл и каротин. Благодаря множеству проведенных исследований специалисты получили возможность с помощью пигментов чая определять его качество. Как это происходит? Сначала нужно разобраться в самих пигментах. Итак, цвет чая зависит от таких групп красящих веществ, как теарубигины (придают коричневые тона) и теафлавины (придают желтые тона настою).

По данным В.В. Похлебкина, теафлавины, главным образом, состоят из собственно теафлавина и теафлавин-галлата, которые очень нестойки и при малейшем окислении переходят в теарубигины, что во многом объясняет свойство чайного настоя со временем «буреть». Таким образом, по содержанию теафлавинов можно определять качество чая. Например, соотношение теафлавинов и теарубигинов в качественном чае должно составлять не более 1:10, а в чае низкого качества это соотношение равно 1:20. На основании этого соотношения была создана шкала для определения качества чая.

Качество чая

В чае содержится огромное количество витаминов. Таких как провитамин А (каротин), который играет большую роль для зрения человека и поддержания в нормальном состоянии наших слизистых оболочек - носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.

Имеется витаминная группа В. Витамин B1 (тиамин) способствует нормальному функционированию нервной системы человека, а также регулирует деятельность желез внутренней секреции (надпочечников, щитовидной и половых желез).

Этот витамин можно рекомендовать больным язвой желудка и диабетом. Витамин В2 (рибофлавин) оказывает положительное воздействие на кожу, делая ее красивой и эластичной, а также снижая ее шелушение и сухость. Витамин В15 (пантотеновая кислота) препятствует развитию дерматитов, а витамин Р (никотиновая кислота) - противоаллергический витамин.

В чае содержится витамин С, но при обработке чайного листа часть его улетучивается. Усваивается витамин С очень хорошо, так как в чае содержится витамин Р, который помогает усвоению этого жизненно необходимого для человека витамина.

Ко всем своим прочим достоинствам витамин Р обладает еще одной удивительной способностью - укрепляет тонкие и легко подвергающиеся деформации кровеносные сосуды, тем самым предотвращая их разрывание, а значит - кровоизлияние. Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зеленый чай.

В чае также присутствует витамин К, необходимый организму для нормальной свертываемости крови, которая обуславливается образованием в печени жизненно важного протромбина.

Из нерастворимых и частично растворимых веществ в чае содержатся белковые, минеральные, пектиновые и смолистые вещества, а также углеводы и ферменты.

Белковые вещества в чае составляют около 25%, являясь одной из важнейших частей чайного растения. В организм человека в основном поступают те аминокислоты, которые возникают при переработке свежего чайного листа в готовый сухой чай. Чайное растение содержит белки, схожие по качеству и содержанию с бобовыми растениями. А, как известно, белки бобовых культур считаются достаточно качественными, способными при определенных условиях заменить белки животного происхождения. Больше всего белков содержится в японских зеленых чаях. Это объясняется условиями их выращивания. Например, в качестве удобрения на японских плантациях чая используются продукты переработанной рыбы.

В зеленом чае содержится достаточно много белков, но это не снижает его достоинств. Однако если их много содержится в черном чае, то в нем снижается содержание танина, что влияет на цвет настоя - он становится очень тусклым и белесым.

В чайном листе, как правило, присутствуют глютелины (больше в черном) и альбумины (больше в зеленом).

Аминокислоты чая способствуют образованию букета и аромата напитка. Это связано с тем, что, вступая во взаимодействие с сахарами, танином и катехинами, они образуют альдегиды. Данный процесс не может проходить без участия повышенных температур.

Углеводов в чае содержится много - от простых Сахаров до сложных полисахаридов. Определено, что чем больше в чае содержание углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своеобразным балластом для чая. Однако большинство углеводов - это нерастворимые вещества (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза). Из растворимых углеводов в чае содержатся сахароза, фруктоза и глюкоза. Их удельный вес составляет от 10 до 16% в зависимости от вида углевода.

Содержание минеральных веществ в чае варьируется от 4 до 7%. Это магний, марганец, натрий, фтор, йод, медь, золото. Особое внимание следует обратить на содержание в чае фосфора и его производных. Чем выше сорт чая, тем больше в нем фосфора и калия. Последний помогает поддерживать в нормальном состоянии сердечно-сосудистую систему человека.

Как известно, ферменты - это биологические катализаторы всех реакций, происходящих в тех или иных веществах. Благодаря их присутствию ускоряется рост чайного растения, а также процесс ферментации чая. Важной отличительной особенностью ферментов является то, что каждый из них влияет, как правило, только на одно вещество. Именно благодаря наличию в чайном листе ферментов (менее 1%) удается создать различные виды чая, такие как желтый, красный, фиолетовый и черный, подвергая чайный лист различным окислительным процессам.

В чае содержится от 2 до 3% пектиновых веществ, которые обладают способностью образовывать так называемое желе, но для этого им необходимо наличие кислот и Сахаров.

Известно, что чай является очень гигроскопичным продуктом, т. е. способен впитывать влагу и другие летучие вещества из окружающей среды. Это связывают с наличием в нем пектиновых веществ. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, из-за чего чай портится быстрее. Это можно объяснить способностью пектиновых веществ окружать чаинки желатиновой пленкой, через которую в них не проникает влага из окружающей среды.

Из смолистых веществ в чае содержатся спирты, смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения. Эти вещества пока мало изучены, однако с уверенностью можно сказать, что благодаря наличию смолистых веществ чай обладает именно тем ароматом, который мы знаем. Это обусловлено тем, что они его как бы фиксируют. К тому же смолистые вещества обладают способностью придавать чаю так называемую клейкость, благодаря которой чай можно прессовать. Эта особенность в большей степени используется при изготовлении кирпичных и плиточных чаев. Содержание в чае смолистых веществ составляет около 1%

Качество чая.

Согласно ГОСТу 1937-90 «Чай черный байховый нефасованный» качество чая должно соответствовать показателям, указанным в таблице.

Органолептические показатели качества черного байхового нефасованного чая

Наименование показателей	Характеристика чая указанного сорта
	«букет»	высший	первый	второй	третий
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильнотерпкий вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус	Недостаточно выраженный аромат, относительно терпкий вкус	Слабый аромат, слаботерпкий вкус
Настой	Яркий, прозрачный, интенсивный, «вышесредний»	Яркий, прозрачный, «средний»	Недостаточно яркий, прозрачный, «средний»	Прозрачный, «нижесредний»	Недостаточно прозрачный
Цвет разваренного листа	Однородный, коричнево-красного цвета	Недостаточно однородный, коричневый	Неоднородный, темно-коричневый. Допускается зеленоватый оттенок	Неоднородный, темно-коричневый
Наименование показателей	Характеристика чая указанного сорта
	«букет» высший	первый	второй третий
Внешний вид (уборка): листового мелкого	Ровный,однородный, хорошо скрученный Ровный,однородный, скрученный	Недостаточно ровный, скрученный Недостаточно ровный	Неровный, недостаточно скрученный Неровный, пластинчатый
гранулированного	-	Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы

Кроме этого по данному ГОСТу не допускается плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

По физико-химическим показателям чай должен соответствовать нормам, указанным в таблице.

Физико-химические показатели качества черного байхового нефасованного чая

Наименование показателя	Норма для чая указанного сорта
	«букет»	высший	первый	второй	третий
Массовая доля влаги, %, не более	7,0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не менее	35	33	31	29	28
Массовая доля металл омагнитной примеси, %, не более: в крупном и мелком в гранулированном	0,0005 0,0007

Массовая доля мелочи в крупном и мелком чае не более 4%, в гранулированном - не более 5%.

Массовая доля общей золы в нефасованном чае- 4-8%, водорастворимой золы - не менее 40% от общей массы золы, сырой клетчатки - не более 20%.

В соответствии с ГОСТом 1938-90 чай черный байховый фасованный должен соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Органолептические показатели качества черного байхового фасованного чая

Наименование показателей	Характеристика чая указанного сорта
	«букет»	высший	первый	второй	третий
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильнотерпкий вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус	Недостаточно выраженный аромат и терпкость	Слабый аромат, слаботерпкий вкус
Настой	Яркий, прозрачный, интенсивный, «вышесредний»	Яркий, прозрачный, «средний»	Недостаточно яркий, прозрачный, «средний»	Прозрачный, «нижесредний»	Недостаточно прозрачный, «слабый»
Цвет разваренного листа	Однородный, коричнево-красного цвета	Недостаточно однородный, коричневый	Неоднородный, темно-коричневый. Допускается зеленоватый оттенок
Внешний вид (уборка): листового	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Недостаточно ровный, скрученный	Неровный, недостаточно скрученный
мелкого	Ровный, однородный, скрученный	Недостаточно ровный, скрученный с наличием пластинчатого	Неровный, пластинчатый
гранулированного	-	Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы

По физико-химическим показателям чай должен соответствовать нормам, указанным в таблице.

Наименование показателя	Норма для чая указанного сорта
	«букет»	высший	первый	второй	третий
Массовая доля влаги, %, не более	8,0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не менее	35	35	32	30	28
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более: в крупном и мелком в гранулированном	0,0005 0,0007

Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «букет»,- не более 5%, для сорта «букет» - не более 1%.

Массовая доля общей золы в фасованном чае - 4-8%, водорастворимой золы - не менее 45% от общей золы, сырой клетчатки - не более 19%.

Качество зеленого чая можно оценить с помощью ГОСТа 1939-90, ГОСТа 3716-90.

По ГОСТу 3716-90 чай зеленый байховый нефасованный должен соответствовать требованиям, указанным в таблице.

По физико-химическим показателям зеленый байховый нефасованный чай должен соответствовать нормам, указанным в таблице.

Органолептические показатели качества зеленого байхового нефасованного чая

Наименование показателя	Характеристика чая указанного сорта
	«букет»	высший	первый	второй	третий
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Приятный аромат, достаточно терпкий вкус	Слабый аромат, недостаточно терпкий вкус	Грубый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус
Настой	Прозрачный, светло-зеленый, с желтоватым оттенком	Прозрачный, светло-желтый	Желтоватый с красноватым оттенком, недостаточно прозрачный	Темно-желтоватый с красноватым оттенком, мутноватый
Цвет разваренного листа	Однородный, с зеленоватым оттенком	Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком	Неоднородный, с желтоватым оттенком	Неоднородный, темно-желтый
Внешний вид (уборка); листового	Ровный,однородный, хорошо скрученный	Недостаточно ровный, хорошо скрученный	Неровный, недостаточно скрученный	Неровный, плохо скрученный
мелкого	Ровный, однородный, скрученный	Ровный, скрученный с наличием пластинчатого	Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый	Неровный, пластинчатый
гранулированного	Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы

Физико-химические показатели качества зеленого байхового нефасованного чая.

Наименование показателя	Норма для чая указанного сорта
	«букет»	высший	первый	второй	третий
Массовая доля влаги, %, не более	7,0
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не менее	35	35	33	31	30
Массовая доля металломагнитной примеси, %, не более: в крупном и мелком в гранулированном	0,0005 0,0007

Массовая доля мелочи в крупном и мелком чае - не более 4%, в гранулированном - не более 5%.

Массовая доля общей золы в нефасованном чае - 4-8%, водорастворимой золы - не менее 40% от общей золы, сырой клетчатки - не более 24%.

Согласно с ГОСТу 1939-90 чай зеленый байховый фасованный должен соответствовать тем же требованиям, что и нефасованный.

По физико-химическим показателям чай зеленый байховый фасованный соответствует тем же нормам, что и нефасованный, кроме показателя массовой доли влаги. Для фасованного чая он должен составлять не более 8%.

Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «букет», - не более 5%, для сорта «букет» - не более 1%.

Массовая доля общей золы в фасованном чае - 4-8%, водорастворимой золы - не менее 40% от общей золы, сырой клетчатки - не более 24%.

По ГОСТу 3483-78 «Чай зеленый кирпичный. Технические условия» этот вид чая должен соответствовать органолептическим показателям, указанным в таблице.

Органолептические показатели качества зеленого кирпичного чая

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Цвет темно-зеленый, поверхность гладкая, без осыпи; края ровные без заусениц; на лицевой стороне четкий трафаретный оттиск товарного знака или производственной марки. Посередине брикета - поперечная бороздка.
Аромат и вкус	Свойственные зеленому кирпичному чаю, без затхлого, кисловатого и постороннего вкусов и запахов.
Настой	Красно-желтый.
Цвет разваренного листа	Темно-зеленый с темно-коричневым оттенком.

В чае не допускается плесень, листья, а также побеги других растений, посторонние примеси и остатки ядохимикатов. Кирпич чая должен быть хорошо спрессованным и не должен разламываться руками.

По физико-химическим показателям зеленый кирпичный чай должен соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Физико-химические показатели качества зеленого кирпичного чая

Наименование показателя	Норма
Массовая доля листовой части,%, не менее; в том числе массовая доля облицовочного материала,%, не менее	78,0 20,0
Массовая доля грубого материала,%, не более	22,0
Массовая доля влаги,%, не более	12,0
Массовая доля танина,%, не менее	3,5
Массовая доля металломагнитной примеси,%, е более	0,0008
Наибольший линейный размер частичек металла, мм, не более	0,3

Согласно ГОСТу 1940-75 «Чай плиточный черный. Технические условия» этот вид чая должен соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Органолептические показатели качества черного плиточного чая

Наименование показателя	Характеристика чая для указанного сорта
	высший	первый	второй	третий
Аромат, вкус	Приятный аромат, полный с терпкостью вкус	Приятный аромат, с терпкостью вкус	Слабоватый аромат, грубоватый вкус	Аромат слабый, вкус грубый
Настой	Чистый, коричневый с темно-красным оттенком	Чистый, коричневый с красноватым оттенком	Темно-коричневый, допускается небольшая мутноватость	Темно-коричневый с буроватым оттенком, допускается небольшая мутноватость
Цвет разваренного листа	Ровный, темно-коричневый	Достаточно ровный, темно-коричневый	Неровный темно-коричневый с небольшой зеленью	Пестрый, темный с зеленью
Внешний вид	Спрессованная плитка четырехугольной формы; нижняя и верхняя поверхности плитки должны быть гладкими, без трещин и повреждений, углы и края должны быть цельными, необломанными. Плитка не должна крошиться

По физико-химическим показателям черный плиточный чай должен соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Индетификация чая.

Чай является продуктом переработки молодых верхушечных побегов вечнозеленого растения, относящегося к семейству чайных Theaceae, роду СатеНа.

Оно известно в нескольких климатических разновидностях, отличающихся анатомо-морфологическими признаками:

1) китайская разновидность представляет собой кустарник высотой 3-5 м с плотными кожистыми темно-зелеными листьями длиной 6-8 см и шириной 2-3 см;

2) японская разновидность (мелколистная китайская) - кустарник высотой 1-2 м со средней длиной листьев 3-4 см;

3) индийская, или ассамская разновидность, - древовидное растение высотой 17-18 м с крупными пузырчатыми листьями длиной 15-25 см и шириной 4-9 см;

4) индокитайская разновидность (гибрид китайской и индийской разновидностей, или цейлонский гибрид) - полудревовидное растение высотой 5-10 м со светло-зелеными пузырчатыми листьями длиной 10-17 см и др.

Перечисленные разновидности отличаются не только анатомо-морфологическими признаками, но и химическим составом чайного листа, определяющим формирование специфических органолептических свойств. Так, чай ассамских разновидностей отличается более высоким содержанием экстрактивных, в том числе дубильных, веществ, чем чай китайских разновидностей, более мягких и тонких по вкусоароматическим свойствам.

Для получения чая должны использоваться только молодые верхушечные побеги - флеши, представляющие собой 2-3 листочка и нераспустившуюся почку (или без нее). Самой ценной частью побегов являются типсы - нераспустившаяся почка и верхний листочек, на опушенной поверхности которых оседает клеточный сок, придавая им золотистый цвет. Типсы отличаются высоким содержанием водорастворимых экстрактивных веществ (алкалоидов, танина, эфирных масел и др.) и низким содержанием нерастворимых фракций (целлюлозы, гемицеллюло-зы, протопектина, лигнина и др.).

Чем выше на чайном растении расположен лист, тем больше в его составе водорастворимых веществ и меньше нерастворимых, а следовательно, тем богаче вкус, ярче аромат готового чая и выше его товарный сорт.

Таким образом, первичные сырьевые признаки закладывают основы ассортиментной и квалиметрической идентификации чая.

Идентифицирующие признаки чая

К общим идентифицирующим признакам чая относят характерные форму, размер и анатомическое строение листа (для листового чая), специфичные вкус и аромат настоя, высокое содержание в составе водорастворимых экстрактивных веществ алкалоидов (кофеина, теобромина, теофиллина и др.) и фенольных соединений (танина, катехинов, фенолкарбоновых кислот и др.).

Формирование специфичных идентифицирующих признаков происходит в процессе технологической обработки чайного листа (завяливания или фиксации, скручивания, ферментации для некоторых видов чая, сортировки и др.).

Ассортиментная идентификация чая включает решение следующих задач:

установление природы чайного сырья;

определение географической принадлежности по месту произрастания: индийский, цейлонский, китайский, грузинский и т. д.;

подтверждение основных классификационных признаков, определяющих ассортиментную принадлежность чая и указанных в маркировке;

подтверждение подлинности марочного наименования (если оно указано).

Для установления природы чайного сырья, в частности для обнаружения фальсификации путем замены чайного листа на листья других растений, используют определение органолептических показателей и исследование анатомо-морфологических признаков чая. Большинство листьев растений, которые используют в качестве имитаторов чая, - листья кипрея, бадана, камелии, лавровишни и др. - при заваривании дают настой, лишь по цвету напоминающий чай.

Вкус настоя, приготовленного из другого растительного сырья, как правило, пустой, лишенный характерной для чая терпкости, иногда излишне жесткий, с горечью, аромат - грубый, травянистый или напоминающий запах сена. Однако при частичной замене чайного листа на листья других растений указанные органолептические свойства могут быть выражены незначительно. В этом случае для получения надежных результатов идентификации необходимо исследование анатомо-морфологических признаков.

Анатомо-морфологические признаки являются критериями идентификации не только для установления природы сырья, но и для определения места произрастания чая. Для изучения отдельных анатомо-морфологических признаков используют визуальный осмотр и метод микроскопии. Для исследования микропризнаков свежий или разваренный чайный лист предварительно обесцвечивают путем вымачивания около суток в 1%-ном растворе КОН, а затем в крепком растворе хлоральгидрата (5:2). Чайный лист имеет продолговатую форму (отношение длины листа к наибольшей ширине больше 2), ограничен пилообразно-зубчатыми краями (у основания - гладкий), зубцы снабжены закругленными железистыми волосками.

Эпидермис нижней стороны листа содержит много крупных овальных устьиц. Их количество и величина зависят от принадлежности чайного растения к определенной разновидности: у китайской - 222 устьица на 1 мм2 чайного листа, у японской - 136, у индийской - 83.

Устьица китайской и японской разновидностей более мелкие по сравнению с устьицами индийской разновидности. Эпидермис нижней стороны листа покрыт характерными серебристо-белыми жесткими одноклеточными волосками. Их легко можно заметить невооруженным глазом на поверхности нераспустившейся почки и верхнего листка. Эпидермис верхней стороны листа лишен волосков и устьиц. Между верхним и нижним эпидермисами листа расположены палисадная ткань и губчатый мезофилл.

Существуют различия в строении палисадной ткани: у китайской и японской разновидностей палисадная ткань многослойная и состоит из мелких, плотно прилегающих друг к другу клеток; у индийской разновидности - однослойная, рыхлая, состоящая из крупных, сильно вытянутых клеток. Между клетками мезофилла расположены ветвистые гигантские клетки - идиобласты, характерные именно для чайного листа, так как у других растений они отсутствуют. Часто клетки мезофилла содержат звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция.

Указанные анатомо-морфологические признаки являются надежными критериями идентификации природы чайного сырья, а также его географического происхождения, однако они часто утрачиваются в процессе технологической обработки чайного листа при получении некоторых видов готового чая (прессованного, экстрагированного и др.). Для установления места произрастания чая используют также определение элементного состава (К, Zn, Мп, Mg, Си, Al, Са, Ва, Р, Fe, Pb) методом атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой, исследование состава танино-катехиновой смеси (ТКС) различными хроматографическими методами.

Многие фирмы не заинтересованы в предоставлении достоверной и полной информации о месте произрастания чая, так как этот фактор является одним из основных, оказывающих влияние на формирование качества чая. Очень часто в маркировке содержится информация только о стране происхождения чая и нет данных о конкретном регионе. Например, фирма «Ahmad» в маркировке индийского чая указывает «Ассам», не уточняя, какой это регион Ассама - Верхний, Средний или Нижний, хотя хорошо известно, что качество чая снижается в порядке перечисления регионов. При отсутствии данной информации ассортиментная идентификация становится значительно сложнее, и ее область задач пересекается с задачами квалиметрической идентификации.

При идентификации места выращивания чая следует помнить о том, что если чай имеет марочное наименование или номерное обозначение, которое дополняется указанием места произрастания чая, доля основного компонента, имеющегоуказанное место произрастания, должна составлять не менее 60 % купажа.

При ассортиментной идентификации устанавливают принадлежность чая к определенной группе по основным классификационным признакам. По технологии переработки различают чай:

байховый (рассыпной): черный (ферментированный), зеленый (неферментированный), желтый и красный (частично ферментированные);

прессованный: кирпичный зеленый, плиточный черный и зеленый, таблетированный черный;

экстрагированный (быстрорастворимый): концентрированные жидкие и сухие экстракты черного и зеленого чая.

При установлении групповой принадлежности основным критерием идентификации является внешний вид чая. По виду и размерам чаинок черный и зеленый байховые чаи вырабатывают трех видов: крупный (листовой), гранулированный, мелкий (резаный или ломаный). В табл. дана характеристика этого показателя для различных видов байхового чая.

Характеристика байховых чаев

	Внешний вид чая (уборка)
Вия чая	цвет сухого листа	скрученность	состояние и величина листа
Черный байховый чай: листовой	Черный с тем или иным отливом в зависимости от национальных особенностей произрастания и обработки, в высших сортах присутствуют типсы	Для чая высокого качества-лист ровный, однородный, хорошо скрученный, упругий при надавливании и легком сжимании пальцами, не содержит огрубевшие побеги	Лист целый, однородный по размеру
мелкий	То же, кроме типсов	Тоже	Лист резаный (ломаный), однородный по размеру
гранулированный	То же, кроме типсов	Гранулы правильной округлой формы, легко отделяются друг от друга	Гранулы одинакового размера
Зеленый байховый чай: листовой	Зеленый с разнообразными опенками: от серебристо-зеленого с тускловатым блеском до темно-зеленого или оливкового	Для чая высокого качества - лист ровный, однородный,хорошо скрученный, форма скрученности листа может быть разная: вдоль оси - в трубочку, поперек оси - в горошинку или шарик неправильной формы; для некоторых сортов - лист не скручен, а смят, сплющен	Лист целый, однородный по размеру
мелкий	Тоже	То же	Лист резаный (ломаный). однородный по размеру
гранулированный	То же	Гранулы правильной округлой формы, легко отделяются друг от друга	Гранулы одинакового размера

Следует помнить, характеристика внешнего вида чая зависит от его сорта, поэтому в таблице приводятся обобщенные сведения об этом показателе. Степень ферментации чайного листа устанавливают по цвету сухого и разваренного листа, цвету и интенсивности настоя, характерным оттенкам вкуса и аромата.

Желтый чай по внешнему виду очень близок к зеленому, но его чаинки имеют более темный цвет с оливковым оттенком. Вкус желтого чая менее терпкий по сравнению с зеленым, аромат цветочный, настой ярко-желтого цвета с красноватым оттенком. Цвет разваренного листа неоднородный, пестрый за счет неполного протекания ферментативных процессов.

Красный чай (оолонг) по внешнему виду похож на черный, но чаинки имеют синеватый оттенок, иногда с металлическим блеском. Цвет настоя - ярко-красный, аромат сильный, вкус мягкий, умеренно терпкий. Наиболее ярким отличительным свойством красного чая является цвет разваренного листа: по краям лист медно-красный, а в центре - с зеленоватым, оливковым оттенком.

Байховые чаи могут вырабатываться ароматизированными. Для ароматизации чая используют различные части ароматических растений (естественная ароматизация), а также ароматические эссенции, как правило, синтетические (искусственная ароматизация) или эфирные масла.

При естественном способе ароматизации чай приобретает очень тонкий, нежный аромат, который становится выраженным при заваривании чая, но не заглушает, а дополняет чайный аромат. В его составе могут обнаруживаться лепестки, цветки и другие части ароматических растений.

При искусственной ароматизации даже сухой чай имеет ярко выраженный аромат, интенсивность которого возрастает при заваривании и очень часто доминирует над основным чайным ароматом.