Размещено на http://www.allbest.ru/

1

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России. Сложные и неоднозначно оцениваемые в обществе процессы приватизации привели к изменению форм собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий поставили во главу угла обеспечение прибыльности предприятий общественного питания. Между ними стала возникать реальная конкуренция за кошелек клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми методами, а не грубыми административными запретами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая ресторанный рынок.

На смену убогих столовых и кафе, особенно в крупных городах, пришли элитарные рестораны. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения. В число бесспорных лидеров по освоению безграничного ресторанного рынка выдвинулись Москва, способная по количеству ресторанов, их концептуальному подходу, меню и уровню сервиса быть на равных, а в ряде случаев даже впереди ведущих мировых гастрономических столиц. Место «непробиваемых» советских администраторов ресторанов заняли предприимчивые и энергичные рестораторы, стремящиеся всеми законными средствами обеспечить доходность ресторанного бизнеса. Все эти новые реалии социального и общественного уклада объективно диктовала рыночная среда.

Преодоление внутреннего социально-экономического кризиса в России, а также формирование условий для принятия активного участия в решении общечеловеческих проблем требует определения конкретных путей создания в кратчайшие сроки конкурентоспособной, стабильно развивающейся национальной экономики на основе изучения опыта развития передовых стран мира и с учетом исторических особенностей развития нашей страны.

Опыт социально-экономического развития ведущих стран показывает, что переход мирового сообщества на качественно новый уровень связан с мобилизацией интенсивных источников роста, прежде всего- с усилением роли человеческого фактора, с формированием работника нового качества, что невозможно без развития сферы сервиса.

Подход к работнику с позиции «человеческого капитала» изменил модель общества, обеспечив переход к информационному обществу, где главной движущей силон, способной обеспечить прогресс является человек творческий, с высокой степенью профессиональной подготовки, имеющий возможность в полной мере раскрыть своп способности, получить признание общества и утвердить себя как личность. Это требует того, чтобы в фонд жизненных средств работника неизбежно входил комплекс услуг, в частности, услуги социальные (образование, здравоохранение, услуги по охране имущества и личности и т. д.); услуги личные (рекреационные, досуговые, бытовые и т. д.);

услуги деловые (консалтинговые, финансово-кредитные, информационные), услуги социально-культурные, связанные с развитием духовной сферы, которые формируют и сохраняют рабочую силу как источник всех стоимостей. Особенностью модели современного общества с развитой стабильной экономикой является оптимальное соотношение между материальным производством и сферой сервиса, так как расширение сферы сервиса есть не только результат, но и важный фактор роста материального производства, социального и духовного прогресса общества в целом.

Если раньше проблема нехватки жизненных благ связывалась, в первую очередь, с удовлетворением потребностей в питании, одежде, жилье, то сегодня подавляющей массе населения явно не хватает услуг образования и здравоохранения, бытовых учреждении, остро стоят проблемы рациональной организации торговли и общественного питания, ограничены возможности для отдыха, общеоздоровительных занятий в удобных формах. Усложнилась доступность наиболее популярных культурных учреждений и в тоже время значительная часть зрительных залов пустует. По имеющимся опенкам, дефицитность и доступность платных услуг гораздо выше, чем товаров народного потребления. Степень достижения рациональных норм потребления услуг гораздо ниже, чем по вещественным потребительским благам. Ориентировочные сравнения сети предприятий сферы обслуживания в России и странах Европы и США дают однозначный результат: даже по количественным показателям наше отставание - весьма значительно, разрыв носит порядковый характер: бытовых и рекреационных учреждений, гостиниц, мотелей, кемпингов, музеев, прокатных пунктов и т. д. в России в десятки раз меньше. Более того, сравнение проигрывается также по качеству обслуживания.

В этих условиях к делу открытия новых и реконструкции действующих было привлечено внимание крупного частного капитала.

Сегодня необходимо стимулировать спрос населения на качественные ресторанные услуги за счет проведения специальных мероприятий по привлечению клиентов в ресторан. Практика последнего времени показала также, что рестораторы нуждаются в продвижении своей торговой марки (бренда) ресторана на рынок. На уровне бытового массового сознания это означало, что вновь создаваемый ресторан нуждается в соответствующей «раскрутке» через средства массовой информации и другими способами. Ориентируясь на западный стиль ресторанного менеджмента, актуальным стал вопрос маркетинга ресторана. Новые условия и новые обстоятельства выдвинули перед рестораторами задачу борьбы за клиента.

Финансовый кризис, разразившийся в 1998 г., серьезным образом изменил внешнюю среду рынка ресторанных услуг. Перед владельцами ресторанов возникла проблема адаптации к происшедшим изменениям, главная из которых снижение численности клиентов и, как следствие этого, рост конкуренции.

Несмотря на некоторые мрачные прогнозы и тревожные ожидания, рестораторы продолжают открывать новые заведения, клиенты продолжают к ним ходить, поставщики расширяют ассортимент и со все большим интересом и вниманием рассматривают рестораны в качестве возможных клиентов. Ресторанный бизнес в России растет, укрепляется и дает ощутимые плоды.

В сущности ресторанному бизнесу в нашей стране в широком смысле этого нигде никого не учат. А ведь для того, чтобы успешно управлять рестораном в далеко не простых российских экономических условиях, ресторатор должен не только сочетать в себе личные качества «крепкого хозяйственника», толкового администратора, умеющего рисковать бизнесмена, но и, как минимум, хорошо разбираться в многочисленных нюансах специфики ресторанного дела.

Актуальность данного исследования связана с тем, что сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Ресторанный бизнес структурируется, появились работающие только на ресторанном: рынке специалисты: дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпидемнадзора, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии качества. Для успешного решения вопросов, возникающих в процессе деятельности участников ресторанного бизнеса, необходимо глубокое знание проблем этой сферы деятельности.

Целью данного исследования является анализ развития ресторанного бизнеса в г. Екатеринбурге и в частности ресторана «Зимний сад» а так же разработка предложения по повышению эффективности деятельности ресторана.

Для достижения поставленной цели в работе необходимо решить следующие задачи:

рассмотреть общие характеристики ресторанного бизнеса и управления пищевым комплексом;

изучить организацию работы ресторана «Зимний сад»;

разработать мероприятия по повышению эффективности работы ресторана.

При написании работы использовались нормативно - правовые документы и новая научная литература.

1. Общая характеристика ресторанного бизнеса и управление пищевым комплексом при отеле

1.1 Содержание и функции ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей в вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выражает важные социальные и экономические функции. В функциях ресторанного бизнеса наиболее четко проявляется его сущность.

Экономические функции ресторанного бизнеса рассматривают эту сферу в единстве производства и обращения. На практике это означает, что ресторанный бизнес является выгодной сферой приложения капитала, которая обеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств. При хорошем менеджменте ресторанный бизнес способен приносить высокую норму прибыли, Быстрая оборачиваемость денежных средств и высокая норма прибыли служат определяющими факторами, которые привлекают капитал и превращают их в инвестиции в эту область предпринимательской деятельности.

Реально работающий ресторанный бизнес возникает только в условиях рыночной экономики. Его функционирование определяется рамками имеющегося экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возврата вложенных средств. Предпринимательское начало ресторанного бизнеса делает центральной фигурой всего инвестиционного процесса клиента ресторана, бара, кафетерия, удовлетворению потребностей которого подчинены все дальнейшие действия. Ресторанный бизнес находится в постоянном поиске изучении и систематизации имеющихся потребностей человека и стремится к их удовлетворению на современной технологической основе. С другой стороны, условия конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость формировать в общественном сознании новые вкусы, привычки и потребительские предпочтения. Ресторанный бизнес в этой связи способствует формированию новой культуры потребления и новых потребностей.

Рыночная среда функционирования рыночного бизнеса создает новые рабочие места, создает новый тип предпринимателя - ресторатора. Это центральная фигура ресторанного бизнеса, готового инвестировать деньги в создание ресторана и обеспечить эффективный менеджмент в реализации предпринятого проекта.

Командно-плановая экономика с жестким централизованным лимитированием материальных и финансовых ресурсов не может создать реальных условий для функционирования ресторанного бизнеса. Здесь понятие ресторанного бизнеса подменяется государственной системой предприятий общественного питания, зарегулированной ворохом предписаний и инструкций со стороны государственных контролирующих органов. Оторванность государственной системы предприятий общественного питания от реальных запросов человека или социальной группы людей послужило той питательной средой, где возник и получил развитие советский ненавязчивый ресторанный сервис. Апофеозом этого ненавязчивого сервиса была постоянно висящая на дверях практически любого советского ресторана табличка «Мест нет». Люди хотели пойти в ресторан, но наталкивались на молчаливое равнодушие швейцара, грудью закрывавшего входную дверь в ресторан, где фактически всегда были свободные столики. Система ресторанного обслуживания с фиксированным планом товарооборота никак не могла повернуться лицом к людям. Любые ростки предприимчивости разбивались вдребезги в сухие цифры предписанного ресторанным трестом плана. Перевыполнение плана оборачивалось увеличением плана товарооборота на следующий квартал, а следовательно, требовал новых усилий для его выполнения. Вопрос прибыльности ресторанного дела в государственном общественном питании не имел такого принципиального значения, как' в условиях рынка и конкуренции.

Радикальная экономическая реформа, осуществляемая в нашей стране и связанная с этим смена форм собственности создали объективные предпосылки для возрождения ресторанного бизнеса. В поисках утраченного мы вновь обратились к богатейшему историческому прошлому ресторанного дела дореволюционной России, к истокам национальной русской кухни. Именно тогда рестораны стали неотъемлемой чертой русского быта, особенно в крупных городах и столицах. Многие из них оставили заметный вклад в истории отечественной культуры. Современные рестораторы очень бережно обращаются с этим достоянием, возрождают и преумножают лучшие традиции ресторанного бизнеса в России.

Социальные функции ресторанного бизнеса выражаются в том, что данная сфера предпринимательской деятельности целиком служит общественным интересам и никак не противоречит им. Здесь формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения. Одновременно складываются и закрепляются на уровне массового общественного сознания определенные формы проведения досуга. Большая роль в реализации этих социальных функций отводится ресторатору, который воспитывает хороший вкус, прививает и сохраняет лучшие традиции застолья, несет культуру, определенные этические нормы и эстетику ресторанной трапезы. Социальные функции ресторанного бизнеса конкретизируются в культуре обслуживания людей, а также в формах и методах обслуживания.

Качество обслуживания в ресторанном бизнесе диктуется запросами клиентуры и определяется в основном объемом, видом и характером услуг, которые предоставляет ресторан своим посетителям. К числу факторов, определяющих качество обслуживания, относятся: удобство расположения и правильный выбор режима работы предприятия, качество выпускаемой кулинарной продукции, соблюдение санитарно - гигиенических требований к содержанию помещений, посуды, мебели, внимательность, вежливость и любезность обслуживающего персонала по отношению к гостям (создание атмосферы гостеприимства).

Под удобством расположения предприятия ресторанного бизнеса подразумевается наличие хороших транспортных коммуникаций, увязка с сетью городских транспортных маршрутов, наличие охраняемой автостоянки, тяготение предприятия к оживленным улицам, магистралям, зонам отдыха, культурно-историческим объектам и т. п. Во взаимосвязи с удобством расположения предприятия ресторанного бизнеса рассматривается правильный выбор режима работы: круглосуточно, в послеобеденные и поздние вечерние часы, в выходные и праздничные дни и т. д. Выбор режима работы предприятия обусловлен возможностями и предпочтениями основной целевой группы посетителей ресторана, располагающей свободным временем для посещения заведения именно в эти часы.

Качество кулинарной продукции отражает уровень кухни ресторана. Определяется пищевой ценностью блюд, предлагаемых посетителям ресторана. Характеризуется энергетическими, биологическими и органолептическими показателями. Для установления энергетической и биологической ценности кулинарной продукции используют лабораторные анализы. Органолептические показатели кулинарной продукции устанавливаются в ходе бракеража пищи.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований характеризуется чистотой помещений, посуды и мебели предприятий ресторанного бизнеса. Сюда же относится соблюдение требований личной гигиены и контроль за состоянием здоровья обслуживающего персонала предприятий ресторанного бизнеса: наличие медицинских книжек, акты проверок санитарно - эпидемиологической станции и другие данные.

Комфортные условия в обеденных (торговых, банкетных) залах характеризуются наличием интерьера, обладающего определенной эстетикой, а также соблюдением требований к планировочному решению ресторанных помещений, их оборудованию, освещению, сервировке столов, музыкально-развлекательной программе заведения.

Создание атмосферы подлинного гостеприимства в предприятии ресторанного бизнеса должно исходить из основополагающего и незыблемого принципа о том, что клиент всегда прав, т. к. голосует за предоставленный сервис определенным количеством денег из своего кошелька. Между уровнем ресторанного сервиса и расходами клиента в ресторане существует прямая зависимость. Ресторатор ориентирует обслуживающий персонал предприятия ресторанного бизнеса быть вежливыми, внимательными, радушными и гостеприимными. Исключаются любые пререкания и словесная полемика между обслуживающим персоналом и посетителями предприятия ресторанного бизнеса. Подобные факты становятся предметом самого тщательного разбирательства со стороны ресторатора. Дурная молва о ресторане формирует устойчивый стереотип предубеждений, уменьшает клиентскую базу предприятия ресторанного бизнеса и в конечном итоге может стать главной причиной его финансового краха. Создание атмосферы подлинного гостеприимства должно рассматриваться в тесной взаимосвязи с комфортными условиями в обеденных (торговых, банкетных) залах.

Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия ресторанного бизнеса, т. к. формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот, повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия ресторанного бизнеса.

Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе диктуются конкретными обстоятельствами времени и места, а также технологией приготовления кулинарной продукции. Через формы и методы обслуживания складывается понятие ресторанного сервиса.

Различают обслуживание клиентуры в ресторанном бизнесе методом самообслуживания и с помощью официантов. Выбор метода обслуживания в каждом конкретном случае зависит от типа ресторанного заведения. Кроме того, по форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки выделяют обслуживание за наличный расчет и путем безналичного перечисления. В отдельных случаях, особенно при банкетном обслуживании, при расчетах за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки прибегают к денежным суррогатам - номерным талонам, талонам-билетам и т. п. (саморасчет). Самообслуживание характерно для ресторанов быстрого обслуживания, имеющих ограниченное стандартное меню. Саморасчет может применяться при самообслуживании, а также при банкетах - фуршетах и банкетах по типу шведского стола. Обслуживание клиентов с помощью официантов (по установленной норме обслуживания) характеризует более высокий класс ресторана.

Экономические и социальные функции ресторанного бизнеса нельзя рассматривать изолированно друг от друга. Они тесно взаимосвязаны между собой и дополняют друг друга.

ресторан пищевой отель маркетинг

1.2 Понятие ресторанного рынка

Современная пост-перестроечная практика выдвинула совершенно новое понятие - ресторанный рынок. На самом деле ресторанный рынок неотъемлемый атрибут ресторанного бизнеса. Условием для формирования и развития ресторанного рынка служит рыночная экономика. В широком смысле ресторанный рынок - это определенная экономическая среда, в которой формируется ресторанный бизнес. Исходными позициями этой экономической среды служит труд и капитал, функционирующий в условиях конкурентного спроса и предложения. Данная экономическая среда определяет конкретные товарно-денежные отношения ресторанного бизнеса, ориентированные на обслуживание клиентуры и извлечение прибыли. Кулинарная и буфетная продукция, реализуемая за деньги, служит товаром ресторанного рынка. С другой стороны, атмосфера гостеприимства, сопровождающая процесс продажи кулинарной и буфетной продукции, приобретает форму услуги ресторанного бизнеса, оказываемой потребителю. Эта услуга имеет стоимостное содержание, так как отражает прямые и косвенные затраты ресторатора по ее предоставлению клиенту. Следовательно, в широком смысле ресторанный рынок приобретает двойственный характер. Одновременно предметом спроса и предложения на этом рынке выступают товар (ресторанная и буфетная продукция) и услуги (сервис и гостеприимство). Наличие общественной потребности на предлагаемый товар и услугу, а также наличие рестораторов, способных удовлетворить эту общественную потребность, создают предпосылки для создания и развития ресторанного рынка.

На практике в узком смысле этого слова функционирующий ресторанный рынок представляет собой сложную интегрированную систему различных хозяйствующих субъектов. Центральным звеном этой системы является ресторан. На базе ресторана формируются и удовлетворяются общественные потребности в культурном застолье и культурном досуге. Здесь формируются определенные экономические отношения. Переплетаются личные групповые и коллективные (корпоративные) интересы.

Ресторан - исторически определенная организационная форма функционирования ресторанного бизнеса, предприятие общественного питания, обладающее технико-организационным единством и экономической обособленностью.

Структура ресторанного рынка может быть охарактеризована в институциональном и территориальном аспектах.

Институциональный аспект ресторанного рынка - совокупность продавцов и покупателей, выступающих на нем. К числу продавцов ресторанного рынка можно отнести рестораны, рестораны при отелях, кафе, пиццерии, бары и т. д., поставщиков кухонного технологического оборудования и инвентаря, оптовых поставщиков продовольствия и напитков, вспомогательных расходных материалов и т. д. Покупателями, в основном, являются потребители ресторанных услуг, т. е. устойчивая клиентура ресторанов. Кроме того, в институциональном аспекте могут быть выделены органы государственного надзора и регулирования ресторанного рынка, а также профессиональные ассоциации продавцов и покупателей по корпоративному признаку.

Территориальный аспект ресторанного рынка закрепляет его некие географические границы, в пределах города, района, области, иного территориального образования и страны в целом.

Можно выделить следующие хозяйствующие субъекты ресторанного рынка.

Ресторан - предприятие общественного питания, наделенное правами юридического лица, которое отличается высоким уровнем обслуживания посетителей в сочетании с организацией их отдыха во время трапезы (музыкально-развлекательная программа, танцы, стриптиз-шоу и т. д.). В обеденных (банкетных, торговых) залах предусматриваются улучшенная сервировка стола, высокое качество приготовленных блюд и буфетной продукции, а также художественное оформление интерьера в определенном стиле. В зависимости от объема и состава предоставляемых услуг, места расположения и связанных с этим расходов определяется ценовая категория ресторана. За рубежом ценовая категория ресторана устанавливается, как правило, национальной ассоциацией рестораторов, которой определяются максимально возможные уровни наценки на реализуемую продукцию и напитки. Клиенту предоставляется возможность ознакомиться с присвоенной категорией ресторану с помощью меню, которое в обязательном порядке вывешивается на самом видном месте при входе в ресторан. В советское время отечественные рестораны по уровню наценок на реализуемую продукцию и напитки относились к высшей, первой или второй категории. В отдельных случаях класс люкс советского ресторана обозначался внекатегорийностью за повышенный уровень комфорта и широкую номенклатуру предоставляемых услуг.

Существует несколько видов классификации ресторанов. Наиболее общей классификацией является разделение ресторанов на сетевые и независимые.

Сетевые рестораны, как правило, принадлежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управляются из единого центра, имеют централизованное снабжение исходным продовольственным сырьем и полуфабрикатами, одинаковое стандартизированное меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети ресторанов. В качестве международной сети ресторанов можно привести успешно работающую в России и других странах СНГ сеть Макдоналдс. На общегородском уровне для Москвы можно привести сеть ресторанов «Русское бистро», «Елки-Палки» и другие. Создание сети ресторанов отвечает общемировой тенденции в ресторанном бизнесе, т. к. позволяет существенно минимизировать издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизированного меню, целевых рекламных акций и некоторых других факторов.

Особой разновидностью сетевых ресторанов являются вагоны-рестораны, курсирующие в составе пассажирских и скорых поездов по железнодорожным магистралям. Наличие вагонов-ресторанов характерно для сети железных дорог России, многих стран дальнего и ближнего зарубежья. Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажиров дальнего следования, в т. ч. в международном железнодорожном сообщении. Как правило, вагон-ресторан имеет зал для посетителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Аналогичным образом организуется ресторанное обслуживание на пассажирских судах речного и морского флота. Отличие ресторанов, находящихся на судах, в том, что благодаря технологическим возможностям кухни они имеют возможность предложить пассажирам более разнообразный ассортимент. Мировой тенденцией для ресторанов на судах является организация их функционирования в составе крупных развлекательных комплексов на плаву, куда также входят коктейль-бары, казино, кафе и т. п.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной обособленностью. Самостоятельно выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке. Наделены правами и обязанностями юридического лица. Ориентированы преимущественно на целевую аудиторию клиентской базы. Обладают большей гибкостью в возможностях приспособиться к изменениям текущей конъюнктуры ресторанного рынка (ценовая политика, меню, широта ассортимента и т. д.).

Для независимых ресторанов характерна тематическая и типологическая направленность, которые отражают концепцию их организации. Тематическая направленность ресторана отражает какую-либо избранную ресторатором тему (концептуальную идею), в соответствии с которой строится меню, интерьер зала, выбираются поставщики технологического оборудования, сырья, напитков. Выбор темы зависит от творческой фантазии и выдумки ресторатора, которая пытается ухватить свободный сегмент ресторанного рынка, где имеется неудовлетворенный платежеспособный спрос. В качестве темы может быть выбран литературный, этнографический, кинематографический, исторический или иной сюжет либо факт. Кроме того, темой может стать придуманная ресторатором легенда. Избранная тема отражается в названии открываемого ресторана.

В мировой практике жизненный цикл среднего успешного тематического ресторана 25-50 лет, после бизнес нуждается в обновлении. Жизненный цикл тематического ресторана означает реализацию идеи, подъем, развитие, спад и полный упадок.

Тематический ресторан в российской современной практике может быть охарактеризован одной крылатой фразой: «Хлеба и зрелищ!» Российские клиенты, в отличие от посетителей ресторанов многих европейских стран, быстро меняют пристрастия и потребительские предпочтения. За границей людям, пришедшим в ресторан, не нужны никакие дополнительные стимулы. Просто существуют устоявшиеся поведенческие стереотипы в массовом сознании. В ресторан ходят потому, что так принято. Это отражает бытовой уклад. Там просто выбирают место, приходят и наслаждаются едой и обществом. В России это далеко не так. В России ресторан, это прежде всего, развлечение, праздник, феерия. Событийное начало здесь является определяющим. Для клиента россиянина это, в основном, редкое, дорогое и необычное зрелище. Обеспечить зрелище может только тематический ресторан, который имеет определенную жанровую направленность.

Типологическая классификация ресторанов может быть представлена следующим образом:

- ресторан, куда гость приходит вкусно поесть;

- ресторан-клуб, где гостя ждет не только возможность вкусно поесть, но и ожидание интересного общения по интересам. Предполагает систему членских карточек определенного срока действия. Дают право бесплатного входа и приглашения одного гостя, преимущество в заказе столика;

- ресторан-шоу, куда гость приходит вкусно поесть, а также получить определенные зрелищные впечатления от предложенной развлекательной программы, причем развлекательная программа является здесь главным, ради чего гость приходит в ресторан-шоу. В зависимости от общей постановочной концепции и жанровой направленности, она должна не только предполагать пассивное созерцание гостем ресторана предложенного шоу, но и непосредственное участие (пение, танцы и т. п.) гостя непосредственно на сцене или иным образом;

- ресторан-престиж (элитарного класса), куда гость приходит, прежде всего, для того чтобы показать сотрапезникам свою респектабельность и принадлежность к определенному классу.

1.3 Разработка концепции, маркетинга и рекламы ресторана