Методология обеспечения качества муки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Институт Информационных Систем

Кафедра менеджмента и маркетинга

КУРСОВАЯ РАБОТА

Методология обеспечения качества муки

Студент Александра Бубнова,

номер группы 3377

Научный руководитель

Любовь Бабич

РИГА 2010



Содержание

Введение

Аннотация

1. Оценка качества и конкурентоспособности муки

1.1 Классификация и ассортимент муки

1.2 Показатели качества муки. Дефекты

1.3 Формирование качества муки в процессе производства

1.4 Хлебопекарные свойства муки

1.5 Факторы формирующие и сохраняющие качество муки

2. Характеристика качества и конкурентоспособности продукции мукомольного Добельского завода „Dobeles Dzirnavnieks”

2.1 Ассортимент выпускаемой продукции

2.2 Качество и конкурентоспособность продукции мукомольного Добельского завода „Dobeles Dzirnavnieks”

3. Потребители и заказчики данного вида продукции

4. Жизненный цикл разработки и реализации продукции

5. Затраты, связанные с качеством

5.1 Основные затраты на качество

5.2 Затраты на предупредительные мероприятия

6. Стандарты ИСО 9000

6.1 Соответствие требованиям ИСО 9000

Заключение

Литература



Введение

На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами. Качество продукции в условиях современного производства - важнейшая составляющая эффективности, рентабельности предприятия, поэтому ему необходимо уделять постоянное внимание. Заниматься качеством должны все участники производственного процесса - от директора предприятия - до конкретного исполнителя любой операции.

Цель данной курсовой работы - изучить показатели качества и конкурентоспособность муки на примере продукции мукомольного Добельского завода „Dobeles Dzirnavnieks”, факторы, формирующие качество, а так же проанализировать качество муки.

Тема данной курсовой работы выбрана не случайно, так как мука является продуктом первой необходимости, а от ее качества зависит качество продукции выпускаемой кондитерской, хлебопекарной, макаронной промышленностью и сферой общественного питания.



Аннотация

В работе проанализирована методология качества и конкурентоспособности муки, характеристика качества и конкурентоспособности продукции мукомольного Добельского завода „Dobeles Dzirnavnieks”.

В первой части проанализирована классификация и ассортимент муки, показатели качества муки и ее дефекты и формирование качества муки в процессе производства.

Во второй части работы была изложена характеристика качества и конкурентоспособности продукции мукомольного Добельского завода, ассортимент выпускаемой продукции и качество продукции мукомольного Добельского завода „Dobeles Dzirnavnieks”.

Так же в данной работе были рассмотрены затраты, связанные с качеством выпускаемой продукции, жизненный цикл продукции и портрет потребителя.

В заключении обобщены результаты проведенной работы и сделаны выводы, полученные в ходе написания работы.

Работа выполнена на 31 страницах, содержит 2 рисунка, 8 наименований списка литературы, полное содержание работы подготовлено на электронном носителе.



1. Оценка качества и конкурентоспособности муки

Мука - размельченное в порошок целое зерно хлебных культур. Она является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур. Основное назначение ее - выпечка хлеба, кроме того, муку используют макаронная, кондитерская и другие отрасли пищевой промышленности. Часть муки реализуют населению через розничную торговую сеть и общественное питание.

1.1 Классификация и ассортимент муки

Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из новой зерновой культуры - тритикале. Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения - овсяная, рисовая, гречневая, гороховая вырабатывается пищеконцентратными предприятиями. Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов - хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и тритикале получают один тип муки - хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства - необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.

Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна. Так, пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов:

Крупчатка. Состоит из частиц эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц. Ее вырабатывают из мягких пшениц со стекловидностью не менее 40%, с примесью твердой пшеницы до 20% или только из мягкой со стекловидностью не менее 50%;

Высший. Состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев; 1-й. Состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма (всех его слоев) и 2-3% массы муки измельченных оболочек. Размер частиц основной массы муки 1- го сорта 0,2-0,3 мм; 2-й. Состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком;

- Обойная (простая). Получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру. -

- Макаронная бывает двух сортов:

- Крупка (высший); Полукрупка (1-й). -

- Ржаную и муку тритикале подразделяют на три сорта:

- Сеяная. Вырабатывается в основном из эндосперма ржи, на долю периферийных частей зерна приходится только 1-2%. Это белая мука с легким сероватым оттенком (частицы размером до 0,2 мм);

- Обдирная. Состоит из эндосперма и примерно 10% периферийных частей зерна.Она крупнее сеяной, темнее;

- Обойная. Вырабатывают при обойном помоле измельчением всех частей зерна. Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи, пшенично- ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:40).

- Пшеничная мука высшего и 1-го сортов может быть витаминизированной, если она выпускается с обогащением витаминами группы В.

Пшеничная мука.

Сырьем для производства пшеничной муки служит пшеница - главная хлебная культура России и, вероятно, самая распространенная в мире. Дикие предки пшеницы обнаруживаются уже в раскопках каменного века на территории

Закавказья, Ближнего Востока и Южной Европы. За свою историю люди путем стихийного, целенаправленного отбора создали множество разновидностей и сортов пшеницы. Основная разновидность (90-95% посевных площадей) - мягкая пшеница. Именно она используется в выпечке хлеба. Наибольшую ценность представляют так называемые сильные сорта пшеницы, которые дают хороший хлеб. Макароны, вермишель, лапша производятся из зерна твердой пшеницы. Она отличается плотным стекловидным зерном и богата белками. Твердая пшеница более требовательна к климату и агротехнике, чем мягкая, и производится ее значительно меньше. Кроме муки, из нее вырабатывают крупу и пищевые концентраты.

Кроме мягкой и твердой, в небольших количествах встречаются другие виды пшеницы: полба (двузернянка, эммер) -- пленчатая пшеница, Полба более устойчива к суховеям, чем другие виды пшеницы. Полба дает крупу высокого качества, по хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому в хлебопечении не используется.

Переработка пшеницы в муку - сложный технологический процесс, состоящий из многих операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на пищевую ценность и качество готового продукта, также как и качество сырья.

Ржаная мука.

Сырьем для ржаной муки является рож - злак пользующийся в Латвии не меньшим уважением, чем пшеница, первоначально был лишь сорняком на пшеничных ячменных полях. Но ввиду своей стойкости и отменного вкуса уже к началу ХХ века рож вошла в число возделываемых культур. Также является мукомольной культурой, в небольшом количестве используется для получения солода и спирта.

Мука из зерна тритикале.

Тритикале - это гибрид пшеницы и ржи, полученный искусственным путем (при скрещивании мягкой и твердой пшеницы и озимой ржи). Этот сорт муки объединяет в себе самые ценные качества «родителей»: приспосабливаемость к тяжелым почвам и климатическим условиям, высокую урожайность. По набору аминокислот тритикале богаче и ржи, и пшеницы.

Ячменная мука.

Она вырабатывается в северных районах страны, где местное население традиционно применяет ее для изготовление блинов и лепешек. Сырьем для ячменной муки является ячмень - ровесник пшеницы. Культура самого широкого в мире распространения.

Кукурузная мука.

Сырье - кукуруза - злак загадочного происхождения. Диких предков ее не найдено. Используется также для изготовления крупы, хлопьев и поп-корна, а также для консервирования. Кукурузную муку в хлебопечении, как правило, не применяют, так как при замешивании теста белки кукурузы клейковину не образуют. В основном кукурузную муку применяют в смеси с пшеничной для изготовления высококачественных кондитерских изделий из песочного теста.

Кроме того, кукурузной мукой пользуются в пивоварении и медицинской промышленности.

Соевая мука.

Отличительной особенностью этой муки является то, что сырьем для ее изготовления служит не злак, а бобовая культура - соя. Соевую муку вырабатывают трех видов:

- необезжиренную - из целых семян; - полуобезжиренную - из соевого жмыха (остатка от получения соевого масла прессованием); - обезжиренную - из шрота (остатка от выработки масла экстракцией).

Необезжиренная мука, полученная без предварительной тепловой обработки семян, называется недезодорированной. Ее характерной особенностью являются специфический запах и вкус сои. Дезодорированная мука получается при помоле предварительно обработанных паром семян. При пропаривании ароматические вещества отгоняются с паром или разрушаются. Полуобезжиренная и обезжиренная мука может быть только дезодорированной.

1.2 Показатели качества муки. Дефекты

Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями. Органолептическая оценка муки производится товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится.

Запах и вкус. Пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Следует отметить, что ароматические вещества зерна и муки пока мало изучены. В образовании аромата и вкуса свежей муки принимают участие присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные аминокислоты и органические кислоты. Запах и вкус свежей ржаной муки имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус. Кроме того, при оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах. Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей).

Цвет муки разных сортов должен отвечать требованиям стандартов. Так, цвет пшеничной муки:

- крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; - высший сорт -- белый или белым с кремовым оттенком; - 1-й сорт --белый или кремовый с желтоватым оттенком; - 2-й -- белый с желтоватым или сероватым оттенком; - 2-й сорт из твердой пшеницы - кремовый с желтым оттенком; - обойная -- белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубистыми частицами.

Цвет сортов ржаной муки: - сеяной - белый; - обдирной - серовато-белый; - обойной - серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна.

Характерной особенностью ржаной муки является ее способность в процессе приготовления хлеба к потемнению. Это обусловлено наличием в периферических частях зерновки ржи активной полифенолоксидазы (тирозиназы) и тирозина. Именно поэтому мякиш ржаного хлеба всегда темный. Получаемая преимущественно из эндосперма сеяная мука дает хлеб с более светлым мякишем.

Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Кроме того, для зрительного восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. Одновременно определяют крупность муки.

Крупность помола имеет важное значение, как для пшеничной, так и для ржаной муки. Чрезмерно крупная мука кажется более темной, она обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледной коркой. Из излишне измельченной (перетертой) муки хлеб получается быстро черствеющим, пониженного объема, с темной коркой и мякишем, а половые изделия расплывшейся формы. В хлебопечении ценится мука, однородная по размерам образующих ее частиц. Оптимальная крупность их в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой.

Крупность муки определяют просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах, размер отверстий которых установлен стандартом в зависимости от сорта.

Зольность муки является основным показателем ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше.

Нормы зольности хлебопекарной пшеничной муки (в %, не более): крупчатки 0.60; высшего сорта -- 0,55; 1-го - 0,75; 2-го -- 1,25; 2-го из твердой пшеницы - 1,75; обойной -- 1,90.

Зольность ржаной муки установлена в следующих пределах (в % на сухое вещество); сеяной - 0,75; обдирной -- 1,45; обойной -- 2,00.

Содержание металлопримесей в муке не должно превышать 3 лг на 1 кг. Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,3 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкой. Масса частичек руды и шлака не должна быть более 0,4 мг.

Влажность муки не должна превышать 15%. Влага не только имеет решающее значение при хранении муки, но и оказывает влияние на выход хлеба. Повышение влажности на 1% снижает выход хлеба примерно на 1,5%. Следует отметить, что ржаная мука характеризуется повышенной (по сравнению с пшеничной мукой) гигроскопичностью.

Зараженность амбарными вредителями муки не допускается. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.



1.3 Формирование качества муки в процессе производства

Качество муки зависит от природных особенностей сырья и строгого соблюдения режимов ее производства. Наиболее стабильную по качеству муку вырабатывают крупные, хорошо оснащенные мукомольные заводы, имеющие большой запас зерна (на 3 -- 6 мес. работы), выращенного в определенных районах.

Производство муки называют помолом. В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.

Составление помольных партий зерна -- важная технологическая операция. Чтобы мука соответствовала требованиям стандартов и обладала хорошими хлебопекарными свойствами, разные партии зерна смешивают с учетом их стекловидности, содержания белка и зольности. Обычно в состав помольной партии входит определенное количество сильной и слабой пшеницы. Средняя стекловидность, помольной партии должна быть на уровне 50 -- 60 %.

Основными процессами производства муки являются: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

Подготовка зерна к помолу. Этот процесс заключается в отделении примесей, находящихся в помольной партии зерна, очистке поверхности зерна и частичном шелушении оболочек, а также кондиционировании (гидротермическая обработка) зерна при сортовых помолах.

Отделение посторонних примесей -- сепарирование нерповой массы состоит из ряда операций.

Примеси, отличающиеся от основной культуры по ширине и толщине, отсеиваются на ситах. Для этого используют сита с продолговатыми отверстиями, длина которых больше длины всех зерновых культур, а ширина зависят от вида зерна. В результате просеивания из зерновой массы должно быть удалено не менее 65% присутствовавших в ней примесей, а потери пригодного для размола зерна основной культуры но должны превышать 2%.

Примеси, отличающиеся от зерна по длине, отделяются на вертикально поставленных ситах с полусферическими или карманообразными отверстиями. В результате кругового вращения этих сит короткие зерна попадают в отверстия и выносятся («вычерпываются») из зерновой массы. Эта операция должна удалять не менее 75% названных примесей, находившихся в зерновой массе. Легкие примеси отвеиваются потоком воздуха.

Металломагнитные примеси, случайно попавшие в зерновую массу при уборке, а также кусочки металла от истирающихся частей машин удаляются по пути продвижения зерна несколько раз с помощью магнитных аппаратов.

Немагнитные металлы могут быть отделены только при просеивании или мойке зерна. Обработка поверхности зерна проводится сухим и мокрым способами. Сухая обработка необходима для удаления с поверхности зерна минеральных загрязнений и микроорганизмов, бородки, а также небольшого легкого шелушения -- надрыва и частичного удаления плодовой оболочки и зародыша. В основе этой операции лежит трение зерна о зерно, зерна о различные рабочие поверхности машин (абразивную, металлическую, щеточную). В результате троекратной сухой обработки зольность зерна снижается на 0,07 -- 0,15%, а количество битых зерен не должно увеличиваться больше чем на 2%.

Мойка в воде более эффективно очищает поверхность зерна, чем сухая обработка, однако она не нарушает целостности оболочек. Вода, проникая в мельчайшие складки покровов зерна, бородку и бороздку, смывает минеральные частицы и микроорганизмы. При мойке рабочие органы машины интенсивно перемешивают зерновую массу, тяжелые минеральные примеси оседают на дно моечной ванны, а легкие всплывают и удаляются потоком воды.

Продолжительность мойки составляет 3 -- 5 с, за это время зольность зерна снижается па 0,01 -- 0,03%, влажность возрастает на 2,0 --3,5%, минеральная примесь удаляется полностью, количество микроорганизмов на поверхности снижается в 4 -- 5 раз.

Кондиционирование -- гидротермическая обработка (увлажнение и отлежка) зерна. Это направленное изменение технологических свойств для создания оптимальных условий его переработки в муку. Кондиционирование проводят сразу после мойки. Длительность отлежки зависит от стекловидности эндосперма и температуры помещения. При комнатной температуре (холодное кондиционирование) отлежка длится от 3 до 16 ч, а при 40 -- 55°С (горячее кондиционирование) ее продолжительность сокращается в 2 -- 3 раза. В эндосперм стекловидного зерна вода проникает значительно медленнее, поэтому его кондиционирование длится дольше, чем мучнистого. При кондиционировании в зерне под действием воды и ферментов протекают сложные структурно- механические и биохимические изменения, позволяющие увеличить выход высокосортной муки и улучшить ее хлебопекарные свойства. Перераспределение воды с поверхности внутрь эндосперма влияет на физико-химические свойства биополимеров, вызывает повышение гибкости и подвижности боковых цепей их макромолекул. Благодаря расширению меж молекулярных промежутков, образованию микротрещин снижаются плотность и твердость зерна, что облегчает его разрушение при размоле и способствует получению муки, более однородной по крупности. Вместе с водой от наружных слоев к центру зерновки перераспределяются витамины. Их содержание в муке возрастает, что благоприятно сказывается на ее пищевой ценности. Биохимические изменения приводят к некоторому осветлению муки, увеличивают количество и улучшают качество клейковины.

За 15 -- 30 мин до размола зерно повторно увлажняют. Эта влага поглощается только оболочками, придает им эластичность, увеличивает сопротивляемость дроблению, что позволяет легче и полнее удалять их при получении сортовой муки.

Контроль качества подготовки зерна к помолу при передаче его в размольное отделение производит лаборатория мукомольного завода. Остаточное количество сорной примеси не должно превышать 0,4%, в том числе куколя - не более 0,1%. Предельно допустимое количество вредной примеси -- 0,05%, в том числе семян горчака и вязеля -- до 0,04 %.

Не допускается присутствие гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой, минеральной примеси.

Зерновая примесь оказывает меньшое отрицательное влияние и удаляется труднее, чем сорная.

В пшенице и тритикале количество ячменя, ржи и проросших зерен основной культуры в сумме не должно превышать 4%, из них проросших зерен - не более 3%. Во ржи присутствие ячменя, здорового и проросшего, а также проросших зерен ржи в сумме допускается не более 3 %.

Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между пальцами, режется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ставятся просеивающие машины (рассевы), на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой.

Помол. Помол зерна может быть разовым и повторительным. При разовом помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных - зерно измельчают последовательно на нескольких системах.

После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сортовые.

Простым (обойным) помолом получают муку обойную ржаную и пшеничную.

Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи или пшеницы) или с отбором отрубей 1 - 2% (бдирный помол ржи). Выход муки пшеничной обойной составляет 96%, ржаной обойной - 95%. Влажность муки должна быть не более 15%, зольность - 1,97%.

Выход муки - количество муки, выраженное в процентах к массе перерабатываемого зерна.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных системах до получения муки определенной крупности. Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортные.

Односортные помолы вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1- го сорта - 72%, 2-го - 85%.

Двухсортными помолами можно одновременно получить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сорта - 40 - 50%, а 2-го - 28 - 38%. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78%.

Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего сорта, или крупчатку, 1-го и 2-го сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78%, при этом выход муки может быть, например, таким: 0 - 10% или 0 - 25% муки высшего сорта; 40 - 45% (10 - 50% или 25 - 65%) муки 1-го сорта и 13 - 28% (65 - 78% или 50 - 78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75%.

Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки. После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления жиров насыщенные жирные кислоты изменяют физические свойства клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называется созреванием.

Вторичные продукты переработка зерна -- зародыш и отруби, отделяемые при сортовых помолах, можно использовать для изготовления диетических продуктов, переработка зерна при этом станет безотходной.

1.4 Хлебопекарные свойства муки

Хлебопекарные свойства муки - это способность муки давать хлеб определенного качества. Они обусловлены ее химическим составом и свойствами отдельных веществ.

«Сила» муки ее способность образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами. По хлебопекарным свойствам пшеничную муку подразделяют на сильную, среднюю и слабую. «Силу» пшеничной муки в основном определяет состояние белков. Белковые вещества имеют огромное значение для улучшения качества хлеба, особенно из пшеничной муки. От их состава и свойств зависят объем и пористость хлебобулочных изделий, существенно влияющие на усвояемость хлеба.

«Сильна» мука способна поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Такое тесто очень устойчиво сохраняет свои физические свойства в процессе замеса и брожения, при расстойке и выпечке сохраняет форму и мало расплывается. Хлеб из такой муки имеет высокий объем, правильную форму, хорошую пористость. «Слабая» мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Тесто из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшает свои физические свойства, при расстойке и выпечке расплывается. Хлеб из «слабой» муки получается пониженного объема и очень расплывается при выпечке его на поду.

Для получения муки с удовлетворительными хлебопекарными свойствами составляют смеси слабой и сильной муки (валка муки).

Минеральные вещества и витамины, содержащиеся в муке, стимулируют процессы брожения, при этом хлеб характеризуется более полным вкусом и ароматом, он богаче витаминами и минеральными солями.

В формировании хлебопекарныхкачеств муки важную роль играют углеводы. Основной компонент муки - крахмал, различается по размерам гранул: мелкие - 2 - 17 мкм; крупные - 40 - 50 мкм. Это связано с условиями формирования его в зерновке при созревании и с процессом помола, при котором разные части эндосперма попадают в тот или иной сорт.

Важное значение имеют размеры крахмальных зерен муки, степень их поврежденности, а, следовательно, доступность воздействию ферментов. В процессе помола повреждается от 4 до 25% крахмальных зерен. Если в муке повышено содержание мелких крахмальных зерен, то вязкость теста уменьшается, если много поврежденных зерен крахмала, то создаются условия для активной деятельности амилазы, что приводит к увеличению липкости мякиша хлеба.

Хлебопекарные качества даже в пределах одного и того же сорта муки могут изменяться в зависимости от сырья - зерна, его подготовки к помолу, величины отбора разных сортов и общего выхода муки, от характера измельчения и транспортировки промежуточных продуктов, а также от условий и сроков хранения муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от состояния крахмала. Ржаные белки не образуют клейковинный каркас, как пшеничные.

Белки ржаной муки набухают, пептизируются и образуют очень вязкий коллоидный раствор. Вязкость еще увеличивается за счет взаимодействия со слизями. Хлебопекарные свойства муки определяют пробной выпечкой хлеба.



1.5 Факторы формирующие и сохраняющие качество муки

Факторами формирующими и сохраняющими качество муки являются: упаковка, маркировка и хранение муки.

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, наименование предприятия изготовителя, дату выработки и номер стандарта, регламентирующего качество продукта, а также указывают зольность и влажность муки (кроме мелкой фасовки).

В розничную торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1 - 3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики.

Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре не выше 15оС и относительной влажности воздуха 60 - 75%. Мешки укладывают на подтоварники или поддоны. Высота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой -12. На базах и складах предельный срок хранения не установлен.



2. Характеристика качества и конкурентоспособности продукции мукомольного Добельского завода „Dobeles Dzirnavnieks”

2.1 Ассортимент выпускаемой продукции

Началом истории предприятия считается строительство первого элеватора в 1976 году. В 1979 году элеватор комбината хлеба Елгавы Добелес был переименован в комбинат продуктов Хлеба Добелес. 1982 в году в эксплуатацию была передана первая мельница. 1991 в году предприятие перевоплощается в государственное предприятие „Dobeles Dzirnavnieks”.

Уже с самого момента пуска завода встала задача непрерывного расширения производства муки, поскольку численность населения Пермского экономического региона непрерывно возрастала. Росла и потребность в производстве продуктов питания. Основным путем решения поставленных задач стало постоянное технологическое усовершенствование завода и повышение производительности труда.

Сейчас «Добельский мукомольный завод» - одно из крупнейших предприятий Латвии в своей отрасли. Сегодня завод перерабатывает уже 1000 тонн зерна ежедневно, полностью обеспечивая потребности края в муке, а также отправляет продукцию в другие города Латвии.

За последние пять лет Добельский мукомольный завод не только сохранил, но и значительно укрепил свои лидирующие позиции в мукомольной отрасли. является В основании действий предприятия стоит высокое качество произведенной продукции и предложенный сервис. Действуя в соответствии с Европейскими стандартами, «Добельский мукомольный завод» и его продукция соответствует всем стандартам системы руководства качества ISO 9001 2000 и внедрена в систему безвредности HACCAP.

Работники предприятия „Dobeles Dzirnavnieks” - являются высококвалифицированными специалистами в своих отраслях и относятся с серьёзной ответственностью к своей работе.

Добельский завод - самый крупный, строился как главное предприятие отрасли в регионе, поэтому его сильные стороны - устойчивость объемов производства, выгодное положение на транспортных магистралях, а также бесспорное преимущество в качестве продукции позволяют ему поддерживать стабильные отношения с крупными потребителями - предприятиями пищевой промышленности.

Добельский мукомольный завод „Dobeles Dzirnavnieks” выпускает следующую продукцию: - мука пшеничная высшего сорта; - мука пшеничная первого сорта; - мука пшеничная второго сорта; - мука ржаная обдирная; - отруби; - крупа манная; - хлопья пшеничные зародышевые.

Также Добельский мукомольный завод имеет удобные погрузочно-разгрузочные площадки, где погрузка продукции производится за счет завода. Доставка продукции может осуществляться автомобильным или железнодорожным транспортом как центрозавозом, так и самовывозом. Помимо этих услуг постоянным клиентам предоставляется удобная система скидок и простая форма оплаты.

2.2 Качество и конкурентоспособность продукции Добельского мукомольного завода „Dobeles Dzirnavnieks”

Качество выпускаемой муки определяется многими факторами и контролируется на протяжении всей технологической цепочки производства. Хорошая мука начинается с закупки хорошего зерна. Коммерческие службы завода умело ведут закупочную политику, находя оптимальные решения для уравнений со многими переменными: качественными показателями зерна, ценами, транспортными расходами, сроками платежей и т.п. Разумеется, зерно поступает на завод с сертификатом соответствия. Тем не менее заводская лаборатория производит тщательный анализ каждой партии зерна по всему набору качественных и количественных показателей. На основании результатов анализа и утвержденных рецептур составляются помольные партии, то есть смеси различных сортов зерна, поступивших из разных районов, размол которых и даст в результате муку необходимого качества, полностью отвечающую стандартам.

Контроль за качеством продукции не ослабевает ни на одном рабочем месте. Очистка зерна от посторонних примесей, гидротермическая обработка зерна, размол, обогащение крупок - на каждом этапе четыре раза за смену производится тщательная проверка каждого из сортов муки и манной крупы. Готовая продукция контролируется и при отправке потребителю любой крупной партии муки.

К каждой партии потребитель получает удостоверение о качестве муки. В удостоверении указываются все качественные и количественные показатели муки: вид муки, ее сорт, цвет, вкус, запах, влажность, зольность, количество клейковины, белизна муки, остаток на сите, проход через сито, количество примесей и т.п.

Но не все так просто: мука - продукт одновременно простой, и сложный для рынка. С одной стороны, у потребителя всегда есть четкое знание того, какой сорт муки ему нужен, поскольку ассортимент, определяемый государственным стандартом, ограничен. Причина такой «бедности» выбора очень проста: потребитель должен быть уверен в стабильности технологического процесса в хлебопечении, в кондитерском производстве и других отраслях пищевой промышленности. Непродуманные эксперименты с хлебом насущным могут попросту быть опасными для здоровья.

С другой стороны, по той же самой причине все мукомольные предприятия выпускают, казалось бы, одно и то же: муку высшего, первого, второго и т.д. сортов. Но именно здесь и начинаются те тонкости, которые определяются мастерством, квалификацией, профессионализмом, а также - объемами производства. На меленькую мельницу везут зерно с соседнего поля, на большой завод - со всего мира. При крупных поставках зерна и объемах производства муки предприятию гораздо легче обеспечить истинную стабильность качества продукции, ту самую стабильность, которая и есть показатель класса. Квалифицированное составление помольных партий позволяет учесть и скомпенсировать неизбежные отклонения в качестве зерна, поступившего от разных поставщиков, и получать на выходе муку со стабильным качеством, полностью соответствующую стандартам. Еще один плюс крупного производства - гибкая ценовая политика, возможность маневра на рынке поставщиков, что, в свою очередь, ведет к ценовой стабильности и надежности положения на рынке потребителей.

Добельский мукомольный завод в полной мере использует все эти преимущества для удовлетворения интересов потребителей как в качестве продукции и стабильности ее поставок, так и в предсказуемости цен. Также Добельский мукомольный завод не отстает, а даже где-то опережает своих конкурентов, технической оснащенностью.

Товарное мукомолье в своем развитии освоило и применило в производстве множество остроумнейших машин и механизмов, позволяющие решать такие технологические задачи, к решению которых иные промышленные отрасли пришли значительно позже. Точность сортировки зерна и продуктов размола по фракциям не уступает по своей надежности самым высоким химическим технологиям. Возможность регулировки параметров продукции обеспечивает высочайшую гибкость при контроле качества.

Особое внимание на Добельском мукомольном заводе уделяется техническому обеспечению производственных процессов. Новизна оборудования обеспечивает здесь не постоянное обновление ассортимента, как, например, в машиностроении, а наоборот, неуклонное поддержание параметров продукции в жестко заданных рамках. Размол муки на заводе полностью автоматизирован. На долю человека в производстве остается контроль за надежностью работы машин и грамотный маневр возможностями техники. В мукомольном производстве не может быть слабых участков. Сбой в одном технологическом звене способен вызвать серьезное нарушение всего процесса.

Поэтому так важна ответственность каждого на своем рабочем месте. Квалификация и опыт кадровых работников завода позволяют рассчитывать, что повседневные вопросы организации производства будут решаться успешно, а для развития технологии всегда найдутся светлые головы и золотые руки. На Добельском мукомольном заводе о хороших сотрудниках принято заботиться, что и делается по максимуму, для того что бы каждый на своем рабочем месте работал с хорошим настроением и полной отдачей. На заводе есть прекрасная столовая, где кроме обычных вкусных обедов могут предложить шедевры кулинарного искусства, изготовленные, конечно же, из пермской муки.



3. Потребители и заказчики данного вида продукции

конкурентоспособность потребитель хлебопекарный мука

Мука, как продукт питания и как важнейшее сырье в производстве хлеба и хлебобулочных изделий, входит в минимальный набор продуктов питания для всех социально-экономических групп населения Латвийской Республики. Потребность в продукции носит равномерный характер в течение года и остаётся стабильной на протяжении 5 последних лет. По оценкам экспертов, среднегодовой прирост рынка муки в натуральном выражении составляет 1,5%. Сегодня в общей структуре потребления муки, как и несколько лет назад, преобладает сегмент производителей хлебобулочных изделий, на долю которых приходится около 58% (в 2000 году их доля составляла 67%). Вместе с тем увеличивается доля потребления со стороны производителей макаронной продукции - 11% (в 2000 году - 7%) и мучных кондитерских изделий - 9% (в 2000 - 6%). Как видно, рынок видоизменяется - быстро снижается потребление муки производителями хлеба и хлебобулочных изделий, и одновременно возрастает спрос со стороны производителей макарон и мучных кондитерских изделий, увеличивается потребление муки отраслями пищевой промышленности - такими, как производство пельменей, пиццы, блинчиков и т.д. Таким образом, наблюдается изменение ёмкости отдельных рынков потребления.



4. Жизненный цикл разработки и реализации продукции

Обращаясь к теории о товарах, также можно найти такое понятие как жизненный цикл товара - это время с момента первоначального появления продукта на рынке до прекращения его реализации на данном рынке. Жизненный цикл товара можно представить в виде графика зависимости объема продаж от времени существования (жизни) этого товара.

Рис. 1. Типовой график жизненного цикла изделия

Рассмотрим ниже характеристики основных этапов жизненного цикла товара.

- Начало продаж (внедрение на рынок) или еще говорят “Детство” - Рост - Зрелость - Спад

В некоторых изданиях жизненный цикл товара начинается со стадии его разработки, а не в выхода на рынок, как указано выше.

Для ВНЕДРЕНИЯ характерно незначительный рост объема продаж; на этой стадии предприятие может нести убытки из-за больших начальных затрат на маркетинг, малых объемов выпуска продукта, неосвоенности его производства;

Возможные несоответствия - несоответствие реальной заявленной упаковки. То есть рекламируется один вид упаковки, а продаётся другой, например, несоответствие запаха, цвета. Чтобы избежать этих проблем не нужно приукрашивать описание товара, приписывать к нему то, чего у него нет. Лучше расписать реальные возможности и выгоды товара и на первый план выдвинуть преимущества компонентов этого средства.

Стадия РОСТА объема продаж характеризуется быстрым увеличением объема продаж, обусловленного признанием продукта потребителями; на этой стадии прибыль предприятия растет, относительная доля затрат на маркетинг, как правило. Снижается, цены на продукт постоянны или немного падают;

Возможные несоответствия - несоответствие между дизайном упаковки муки и ценой. Как правило данные несоответствия замечаются очень быстро, товар не продается, несмотря на его качество. Только по результатам продажи можно судить о слишком заниженной/завышенной цене.

На стадии ЗРЕЛОСТИ рост объема продаж замедляется и даже начинает падать, так как продукт уже приобретен большинством потребителей; усиливается конкуренция; затраты на маркетинг, как правило возрастают; возможно снижение цен, прибыль стабилизируется или снижается. При модернизации продукта и/или пересмотре сегментов рынка возможно продление данной стадии;

Возможные несоответствя - несоответствие между желаниями потребителей и ожидаемым эффектом, полученный продукт в результате, например выпечки из одного из видов муки, несоответствует желаемому качеству. В этом случае продукцию следует отправить на повторный анализ, модернизировать, пересмотреть состав, может изменить его (состав). И в эом случае на упаковке необходимо указывать различные варианты возможных результатов.

СПАД проявляется в резком снижении объема продаж и прибыли. Модернизация продукта, снижение цен, увеличение затрат маркетинг могут только продлить эту стадию.

На разных стадиях жизненного цикла товара используются различные маркетинговые стратегии, что приводит к проведению исследований, которые решают различные вопросы.

Если рассматривать жизненный цикл товара с процесса его разработки, то исследования, которые проводятся на этой стадии, в основном, проводятся качественным методом, то есть фокусные группы, глубинные интервью с потенциальными потребителями данного продукта или реальными потребителями похожего продукта. Конечно, предварительно проводится общий анализ рынка для определения целесообразности ввода нового товара на рынок, который определяется по двум группам параметров: доступность и привлекательность рынка, где планируется продавать товар.

Возможные несоответствия - несоответствие по сравнению с товарами конкурентов. В этом случае следует предпринять проекты по усовершенствованию качества муки, можно изменить упаковку и рекламу. Предоставить этот же товар, но в лучшем виде. Для удаления этого несоответствия возможно снять товар с производства и модернизировать его.

Доступность:

- Конкурентная среда - Степень развития инфраструктуры (торговой, транспортной и т.п.) - Доступ к товаропроводящим каналам - Представленный в розничной торговле ассортимент

Привлекательность рынка:

- Уровень цен - Надежность потенциальных партнеров - Уровень жизни в регионе - Стимулирование местными властями деятельности товаропроизводителей на данном рынке - Прогнозируемый объем продаж

На стадии РАЗРАБОТКИ самого продукта проводятся ряд исследований направленных в основном на тестирование продукта (внешний вид, вкус, запах, удобство в применении и так далее, в зависимости от типа продукта.) Если сам продукт уже готов, то дальше идет разработка упаковки и/или рекламной кампании для успешного продвижения его на рынок. На этой стадии тестируются различные дизайны упаковок, рекламных сообщений, роликов и все того, что является хоть и дополнением к продукту, но очень важно для того, что продукт стал популярным.

Для того, чтобы определять на каком стадии жизненного цикла продукта находится Ваш товар уже после того, как он появился в продаже, необходимо проводить несколько видов исследований, которые дают Вам развернутую картину. Причем все исследования надо проводить с определенной периодичностью, чтобы вовремя определить ту или иную стадию цикла и правильно отреагировать для удаления стадии спада или продления этого процесса.

Складывая и анализируя эти данные, получается периодическая информация по состоянию продукта на рынке, что дает возможность отслеживания угроз возможных спадов и подъемов.

Если на стадии зрелости или спада Вы решили модернизировать товар или выставить товар на другой рынок, то Вы возвращаетесь почти на самое начало, точнее сказать на анализ другого рынка и разработку рекламной кампании для представителей другой целевой группы. А все остальное почти так же.



5. Затраты, связанные с качеством

Производство продукции и услуг сопровождается издержками производства и обслуживания. Ошибочное представление о том, что производство продукции высокого качества определяется значительным увеличением затрат, являлось в прошлом одним из основных препятствий на пути создания более совершенных систем управления качеством.

В общем смысле, затратами на качество являются расходы, связанные с установлением уровня качества, его достижением в процессе производства, контролем, оценкой и информацией о соответствии продукции требованиям качества, надежности и безопасности, а также расходы, связанные с установлением отказов изделий не предприятии или в условиях его эксплуатации потребителем. Качество продукции должно гарантировать потребителю удовлетворение его запросов, надежность продукции и экономию затрат. Эти свойства формируются в процессе всей воспроизводственной деятельности предприятия, на всех ее этапах и во всех звеньях. Вместе с ним образуется стоимостная величина продукта, характеризующая эти свойства от планирования разработок продукции до ее реализации и послепродажного обслуживания. На рис. 2 показана цепочка формирования затрат и стоимости товара и услуги.

5.1 Основные затраты на качество

Затраты на качество обычно делятся на следующие категории:

- затраты на предотвращение возможности возникновения дефектов, т.е. затраты, связанные с какой-либо деятельностью, которая снижает или полностью предотвращает возможность появления дефектов или потерь (затраты на предупредительные мероприятия или предупредительные затраты);

- затраты на контроль, т.е. затраты на определение и подтверждение достигнутого уровня качества;

- внутренние затраты на дефект -- затраты, понесенные внутри организации, когда оговоренный уровень качества не достигнут, т.е. до того, как продукт был продан (внутренние потери);

- внешние затраты на дефект - затраты, понесенные вне организации, когда оговоренный уровень качества не достигнут, т.е. после того, как продукт был продан (внешние потери);

- сумма всех этих затрат дает общие затраты на качество (рис.2).

Рис. 2. Составляющие затрат на качество на качество.

Составляющие каждой из четырех основных категорий затрат на качество определены уже много лет назад. Категоризация этих элементов в основном условная и незначительные различия в деталях встречаются в различных организациях. Это не существенно, поскольку сбор, классификация и анализ затрат на качество - чисто внутренняя деятельность компании. Вот что действительно важно, это то что бы внутри компании взаимопонимание и согласие по деталям было однозначно. Категории затрат должны быть постоянными, они не должны дублировать друг друга; если какая-либо затрата появляется под одним заголовком, то она не должна появиться под другим, и в дальнейшем, во всех последующих случаях, эта затрата должна появляться под тем же самым, первоначальным заголовком.



5.2 Затраты на предупредительные мероприятия

1. Управление качеством

· Затраты на планирование системы качества.

· Затраты на преобразование ожиданий потребителя по качеству в технических характеристиках материала, процесса, продукта.

2. Управление процессом

· Затраты на установление средств управления процессом.

· Затраты на изучение возможностей процесса.

· Затраты на осуществление технической поддержки производственному персоналу в применении (осуществлении) и поддержании процедур и планов по качеству.

3. Планирование качества другими подразделениями

· Затраты, связанные с деятельностью по планированию качества, выполняемой персоналом, не подчиняющимся Управляющему по Качеству.

4. Контрольное и измерительное оборудование

· Затраты, связанные с разработкой и усовершенствованием всего контрольного и измерительного оборудования (приборов).

· Затраты, связанные с обслуживанием и калибровкой всего оборудования (приборов).

· Затраты, связанные с обслуживанием и калибровкой технологической оснастки, приспособлений, шаблонов и образцов, имеющих прямое отношение к качеству продукции.

Ни при каких условиях в данную категорию не включаются затраты связанные со стоимостью изготовления или амортизация этого оборудования.

5. Обеспечение качества поставок

· Затраты на оценку потенциальных поставщиков и материалов перед заключением договоров на поставки.

· Затраты, связанные с технической подготовкой проверок и испытаний закупленных материалов.

· Затраты на техническую поддержку поставщиков, направленную на помощь им в достижении ожидаемого качества.

6. Аудит системы качества

· Затраты на внутренний аудит качества.

· Затраты на аудит системы качества потребителем, его агентом или другим уполномоченным органом.

7. Программа улучшения качества

· Затраты, связанные с внедрением программ улучшения, наблюдением за ними и составлением отчетов, включая затраты на сбор и анализ данных, составление отчета по затратам на качество.

8. Обучение вопросам качества

· Затраты на внедрение, развитие и функционирование программы обучения персонала всех уровней вопросам качества.

9. Затраты, не учтенные где-либо еще, такие как:

· Заработная плата секретарей и служащих, организационные расходы и т.п., которые непосредственно связаны с предупредительными мероприятиями.



6. Стандарты ИСО 9000

Качество стало одним из наиболее популярных лозунгов конца двадцатого - начала двадцать первого века. Качество товаров и услуг. Качество в технологиях и бизнес-процессах, связанных с производством товаров и услуг.

Качество, которое существует и которое можно доказать, потому что оно документировано. Стандартом, позволяющим подтвердить качество различных аспектов работы предприятия, является группа стандартов ISO 9000 - серия международных стандартов управления качеством и подтверждения качества, которые приняты более чем 90 странами мира. При создании организации и выборе ее названия учитывалась необходимость того, чтобы аббревиатура наименования звучала одинаково на всех языках. Для этого было решено использовать греческое слово isos - равный, вот почему на всех языках мира

Международная организация по стандартизации имеет краткое название ISO (ИСО). Стандарты ISO 9000 применимы к любым предприятиям независимо от их размера и сферы деятельности. Стандарты исо 9000 - это серия международных стандартов. Они регламентируют управление качеством на предприятиях. Система стандартов ISO разработана Международной Организацией по Стандартизации (ISO, International Organization for Standardization). Стоит отметить, что стандарты исо 9000 приняты более чем 90 странами мира в качестве национальных. Они применяются на любых предприятиях, вне зависимости от штата компании, объема выпуска продукции и сферы деятельности. Сертификация по стандарту ISO 9001 не является обязательной. Предприятие вправе само выбирать проходить сертификацию или нет. Однако, следует знать, что предприятие, не сертифицированное в соответствии со стандартом ISO 9001, не имеет права выхода на международный рынок. Работать на рынках ЕС ему придется через посредников. С точки зрения стандартов серии ISO 9000, качественной считается та продукция, которая удовлетворяет как специфицированным (прописанным), так и предполагаемым (не прописанным) ожиданиям клиента.