Размещено на http://www.allbest.ru/

32

КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ МИНГОРИСПОЛКОМА

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ

МИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ ТОРГОВЛИ

ОТЧЕТ

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙПРАКТИКЕ

Учебная специальность: Торговое дело

Руководитель О.А.Белобровик

Учащегося 7группы С.В. Гнеденка

МИНСК 2008

Содержание

1. Характеристика торгово-хозяйственной деятельности организации

2. Техническая оснащенность, организация рабочего места контролера-кассира

3. Коммерческая деятельность торговой организации

4. Организация продажи товаров и обслуживание покупателей

5. Ассортимент товара

6. Организация продажи товаров и обслуживание покупателей

7. Материальная ответственность в магазине, виды и формы

8. Составление товарного отчета, кассового отчета, сдача денег в главную кассу магазина. Инкассация денежной выручки

Выводы и предложения

Список литературы

Введение

Торговля является неотъемлемой частью жизни людей и хозяйственной деятельности страны. От неё зависит, получат ли люди продукты питания или предметы одежды в кратчайшие сроки с момента их производства. Но торговля должна не только удовлетворять простейший спрос людей, но и соответствовать их требованиям по качеству и отвечать их вкусам. Она так же оказывает непосредственное воздействие на объём производства данного товара, его структуру и качество. Таким образом, в центре деятельности продавца лежит товар, его потребительская стоимость и ее изменение, которые надо учитывать при продаже товара, так как это влияет на соотношение спроса и предложения на него, т. е. на конъюнктуру рынка.

В условиях современного рынка большое значение имеет внедрение современных методов продаж - и прежде всего самообслуживания. Экономическая эффективность этого метода заключается в том, что он обеспечивает значительную экономию труда, создает дополнительные удобства покупателям, сокращает время на покупку товара. Так, в магазинах самообслуживания производительность труда работников, как правило, на 20-25% выше, а затрачиваемое покупателями время на приобретение покупок на 30-40% ниже, чем в обычных магазинах.

Кроме всего вышеперечисленного большое внимание уделяется, замене ручного труда машинным - т.е. механизации торгового процесса. В результате этого сокращаются тяжелые и трудоемкие операции, облегчается трудовой процесс, улучшаются санитарно-гигиенические условия и охрана труда. Благодаря более быстрому отпуску товаров экономится время покупателей, увеличивается пропускная способность магазина, его товарооборот.

1. Характеристика торгово-хозяйственной деятельности организации

Я, Гнедёнок С.В. проходил производственную практику в ЗАО «Магазин Таллин». В прошлом году магазин отметил свой 25-й летний юбилей. Он расположен по адресу г.Минск ул.Бурдейного 11, режим работы с 8:00 до 23:00 без перерыва на обед. Со дня открытия магазин является учебным. Работа в магазине осуществляется в две смены: первая смена с 8:00 до 21:00, вторая с 11:00 до 23:00. Работники первой смены приходят к 7:45 на рабочее совещание в ходе которого подводиться итог работы прошедших дней и ставятся цели и задачи на день, после чего работники направляются к своим рабочим местам и приводят их в порядок. Работники имеют право в течение рабочей смены на обеденный перерыв (45 минут).

Весь персонал магазина разделен на следующие группы работников:

1. Административно-управленческий

2. Торговый

3. Подсобно-оперативный

4. Вспомогательный

5. Технический

Наш магазин представляет собой отдельно стоящее децентрализованное двухэтажное здание, площадь магазина составляет 1200 м² .Помещение магазина делиться на:

1.Торговый зал

2. Узлы расчета

3. Складские помещения

4. Холодильные камеры

5. Подсобные помещения

6. Гардероб

7. Столовая

За каждым членом торгового персонала закреплено свое рабочее место. Рабочим местом называется зона работы одного или нескольких работников ограниченных определенной площадью, наделенное необходимым оборудованием для выполнения функциональных обязанностей (см. Приложение А).

ЗАО «Магазин Таллин» по специализации относиться к универсальным магазинам самообслуживания, это означает то, что в нем используются прогрессивные методы продаж, т.е. товар хорошо выглядит, заметен покупателю, его можно взять рукой, благодаря правильному оформлению ценников и витрины покупатель понимает пользу покупки.

Наш магазин обладает широким ассортиментом товаров, который удовлетворяет потребности всех категорий покупателей от малообеспеченных до богатых. (См. приложение Б)

Несмотря на то, что наш магазин не является гипермаркетом, ежедневный товарооборот его составляет более 100 млн. р.Что в год составляет около 40 млрд.р.

2. Техническая оснащенность, организация рабочего места контролера-кассира

Все оборудование в нашем магазине делиться на две группы: механическое и немеханическое. Правильно подобранный набор торгового оборудования позволяет рационально организовать торгово-технический процесс, расширить ассортимент товаров, максимально использовать площадь и объем торговых складских помещений, сократить товарные потери, внедрить прогрессивные формы продажи, повысить уровень торгового обслуживания, производительность труда работников, а так же улучшить эстетическое оформление торгового предприятия.

Оборудование для торговых помещений должно соответствовать следующим требованиям:

1. Техническим

2. Эксплуатационным

3. Экономическим

4. Эргономическим

5. Эстетическим

6. Санитарно-гигиеническим

Технические требования предполагают: простоту, легкость, прочность конструкции, высокое качество изготовления, унификацию основных узлов и размеров, упрощенную сборку изделий, транспортабельность оборудования.

Эксплуатационные требования предполагают создание благоприятных условий для покупателей при осмотре и отборе товаров, удобство работы торгового персонала, рациональное размещения достаточного количества товара, инвентаря, упаковочного материала. К важнейшим эксплуатационным требованиям относят: удобство для наглядной выкладки, демонстрации и выбора товара покупателями, достаточная емкость, возможность оперативного пополнения запасов товаров, соответствие конструкции требованиям оптимального использования площади торгового зала, стандартные размеры и сборно-разборная конструкция, обеспечение сохранности товаров и возможность применения наиболее рациональных приемов их выкладки и размещения, достаточная прочность.

Эргономические требования. Оптимальное размерное соотношение оборудование для предприятий торговли (длинна, ширина, высота, расстояние между полками.) определяется при его конструирование с учетом антропометрических данных работников, это обеспечивает свободный доступ к товарам, хорошую обозримость для покупателей и минимальную утомляемость обслуживающего персонала при заполнении оборудования товарами.

Экономические требования предусматривают снижение себестоимости оборудования за счет унификации деталей, применения новых материалов и новейших технологий.

Эстетические требования характеризуют роль оборудования в улучшение показа товара и украшение помещения торгового предприятия. Красивый внешний вид оборудования предают простота формы и четкость линий, пропорциональность размеров, рациональное использование современных материалов, высокое качество декоративной отделки. Эстетически современное оборудование по своей конструкции размерам и цвету составляет единое гармоничное целое с оформлением торгового предприятия.

Санитарно-гигиенические требования. Конструкция оборудования не должна затруднять уборку помещений и самого оборудования. Для отделки оборудования должны применяться такие материалы, с которых легко удаляются загрязнения. Материалы изготовления не должны выделять вредных веществ и вступать в реакцию с товарами, поверхность оборудования должна быть гладкой без выступов, острых углов, зазоров, щелей. Для предохранения товаров от пыли и загрязнения должны быть установлены козырьки, навесы, чехлы.

Все механическое оборудование подразделяют на:

1. Весоизмерительное оборудование

2. Кассовое оборудование

3. Измельчительно-режущее оборудование

4. Холодильное оборудование

5. Подъемно-транспортное оборудование

Весоизмерительное оборудование в нашем магазине представлено электронными весами с встроенным термопечатающим принтером. Данные весы способны взвешивать груз от 40 гр до 15 кг и запоминать в ячейки памяти до 30 наименований. Все весеизмерительное оборудование объединенную в локальную сеть что позволяет осуществлять продажу товаров по кода с последующим обращением к базе данных.

Кассовое оборудование представлено специальной компьютерной системой Astron. Всего в нашем магазине 12 узлов расчета которые объединены в локальную сеть, продажа осуществляется по кодам цен и штрих-кодам, оплата производиться как наличными, так и безналичным расчетами. Кассовая кабина каждого из узлов оборудована лентой конвейерного транспортера.

Измельчительно-режущее оборудование представлено мясорубкой и машиной для нарезкой гастрономических изделий (см приложение Г).

Холодильное оборудование. Весь замороженный товар в нашем магазине храниться в низкотемпературных холодильных камерах (-18^оС). Для выкладки и показа товаров в магазине используют среднетемпературные холодильные витрины и прилавки. Для кратковременного хранения товара до поступления его в продажу он храниться в холодильных шкафах.

Подъемно-транспортное оборудование представлено двухколесными тележками, оснащенными различного рода приспособлениями для подъема и захвата грузов массой от 100 кг до 500 кг, для перемещения затаренных грузов уложенных на поддоны применяют тележки с подъемной платформой. Для перемещения легких и объемных грузов используются тележки с выдвижной рамой.

Виды немеханического оборудования в торговых залах магазинов самообслуживания:

1. Горки (пристенные, островные)

2. Вешала (одноштанговые, двухштанговые; одноярусные и двухъярусные.)

3. Прилавки (открытые, угловые, пристенные, оснащенные ящиками, прилавки-витрины)

4. Кассовые кабины.

5. Витрины

6. Шкафы

7. Стенды

8. Столы

9. Вспомогательное оборудование

Кроме того, все немеханическое оборудование, применяемое в торговых предприятиях, классифицируют по ряду признаков (см. Приложение В).

Организация рабочего места контролера-кассира

1. Перед началом работы контролер-кассир приводит себя в надлежащий вид

2. На рабочем месте появляется согласно правилам внутреннего распорядка

3. Приводит рабочее место в санитарное состояние

4. Перед началом работы проверяется безопасность труда (исправность всех узлов СКС, наличие заземления)

5. Изучение ассортимента товара, проверка цен и кодов товаров

6. Подготовка санитарно-уборочного и счетного инвентаря

7. Подготовка упаковочного материала

8. Получение разменного фонда денег, запаса контрольной и чековой ленты, получение ключей

9. Подготовка СКС к работе

3. Коммерческая деятельность торговой организации

Поступление товаров в магазин осуществляется согласно ассортиментному перечню магазина. Ассортиментный перечень - это перечень товаров, которые в обязательном порядке должны быть в магазине (см. приложение Д). Разрабатывается он торговым или коммерческим отделом магазина на основании типового, разработанного главным управлением потребительского рынка. Утверждается руководителем предприятия, подписывается начальником торгового отдела, согласовывается с главным управлением потребительского рынка и санитарной службы того же района, составляется отдельно на продовольственные и непродовольственные товары на каждый календарный год.

Одним из способов изучения коммерческой деятельности является изучение спроса. Спрос - это потребность, ограниченная платежеспособностью. Спрос бывает:

1. Реализованный - это спрос на проданные товары, изучается по статистическим данным или по формуле:

Остаток на начало + поступление = реализация + док. выбытие + остаток на конец

2. Неудовлетворенный - это спрос на товар, которого нет или он не удовлетворяет покупателей

3. Формирующийся - это спрос на новые товары

4. Альтернативный

5. Устойчивый

6. Импульсный - складывающийся под воздействием продавца или рекламы

Так как магазин «Таллин» работает уже более 25 лет и имеет широкий ассортимент товара у него преобладает реализованы спрос. Реализованный спрос изучается по кассовым чекам и с помощью СКС. Неудовлетворенный спрос изучается устно или в ходе общения с покупателями, а формирующийся при помощи акций и дегустаций.

В условиях современного рынка, когда ассортимент различных товаров очень широк, реклама является неотъемлемой частью жизни общества. Реклама - это информация, выраженная любыми средствами дающая сведения о товарах, торговых объектах, услугах. Закон о рекламе 1997 года дает такие понятия как рекламодатель, рекламопроизводитель, рекламораспространитель.

Рекламодатель - юридическое или физическое лицо, дающее информацию о товарах.

Рекламопроизводитель - это юридическое или физическое лицо, производящее рекламу.

Рекламораспрастранитель - юридическое или физическое лицо, распространяющие рекламу. Все эти лица несут одинаковую ответственность за нарушение закона о рекламе. Реклама решает следующие задачи:

1. Экономические

2. Социальные

3. Психологические

Функции рекламы:

1. Информационная

2. Идеологическая

3. Пропагандирующая

4. Воспитательная

Реклама прав охраняемых законом, интересов или обязанностями организаций или граждан, здорового образа жизни мер по охране здоровья, безопасности населения, социальной защиты, профилактики правонарушения, охране окружающей среды, рациональному использованию природных ресурсов, развитию белорусской культуры искусства, международного культурного сотрудничество, государственных программ в сферах здравоохранения, образования, культуры, спорта либо иных мероприятий социального характера, которые направлены на защиту или удовлетворение общественных и государственных интересов, не носящие коммерческого характера и рекламодателями которых не являются государственные органы называются социальной рекламой.

Виды рекламы:

1. Печатная

2. Живописная

3. Световая

4. Телевизионная

5. Радио

6. Кино

7. Витрино-выстовачная

8. Устная

Под источником товароснабжения подразумевается предприятие, из которого товар завозиться в магазин. Товароснабжение - это комплекс документов по доведению товаров от производителя до потребителя. Перемещение товара от производителя до потребителя называется товародвижением. Поставщики бывают двух видов:

1. Поставщик-изготовитель

2. Поставщик-посредник

Поставщиками изготовителями могут выступать как государственные предприятия легкой пищевой промышленности, так и частные фирмы акционерные общества и объединения.

Поставщик-посредник может быть оптовой базой, дилером и т.д.

Источники поступления могут быть местные, внеобластные, или внереспубликанские.

На товародвижение влияют следующие факторы:

1. Производственный

2. Транспортный

3. Торговый

Принципы товароснабжения:

1. Экономичность

2. Технологичность

3. Экологичность

4. Плановость

5. Централизованность

6. Бесперебойность

7. Ритмичность

Формы товароснабжения, методы доставки во многом зависят от структуры и состава договора. Договор - двухстороннее соглашение между поставщиком и покупателем, в котором поставщик обязуется поставлять товары в определенные сроки по определенной цене высокого качества, а покупатель своевременно принять товар и оплатить. Договор разрабатывается на основании «Положения о поставках товаров в РБ» Утвержденного постановлением №444 кабинета министров в 1996 г. По срокам договоры делят на:

1. Долгосрочный

2. Краткосрочный

3. Среднесрочный

По структуре:

1. Прямые

2. Косвенные

По составу:

1. Внутрисистемные

2. Межсистемные

3. Внутриреспубликанские

4. Внереспубликанские

4. Организация продажи товаров и обслуживание покупателей

«Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

Ассортимент и классификация хлеба.

Классификация хлеба.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Радивиловски и т.д.).

5. Ассортимент товара

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

1) Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. реклама кассовый отчет инкассация

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48%.

2) Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб:

Хлеб из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб в пропорции: 70:30%, 60:40%, 50:50% - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.

3) Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым. Название его определяется сортом муки: например - хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и т.д. Сюда же относятся Колас, Белая Русь и т.д. Из муки высшего сорта выпускают батоны Столичные, Городские, Радужный. Все эти изделия имеют рыхлую неоднородную пористость.

Особенность приготовления теста: брожение идет при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый.

Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Наиболее распространенными сортами этой группы являются: из муки первого и второго сорта - Нарезные батоны (3% жира и 5% сахара.Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), калач, булочки Столичные и т.д.

Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.

Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию)

Пищевая ценность хлеба, булочных изделий и пути ее повышения

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1--50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка -- 4,7--8,3, жира -- 0,6--1,3, воды -- 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1:1:5.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах -- хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших.

Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87, 95 и 98 %, а из обойной муки --70, 92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта -- 975, из муки ржаной сеяной -- 895, хлеба улучшенного -- до 1 100, сдобных изделий -- до 1450 кДж.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки.

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям:

- создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами;

- использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;

- получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов);

- создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.

Основные факторы качества хлеба

Качество хлеба обусловлено качеством сырья и технологией приготовления.

Сырье. К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополнительному -- жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов.

При подготовке сырья муку разного качества смешивают таким образом, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило, смешивают слабую муку с более сильной, темную со светлой и т. д. Для отделения посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С.

Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в производство в виде раствора определенной плотности.

Жидкие жиры процеживают, твердые растапливают при температуре не выше 45 °С и процеживают.

Производство хлеба. Дозировку сырья осуществляют путем отвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей.

При замесе теста предусмотренное рецептурой основное и дополнительное сырье смешивают до получения массы однородной консистенции с определенными физическими свойствами.

Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.

Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста -- опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).

При опарном способе вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3--4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1--1,5 ч.

При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста -- 3--4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способы являются традиционными.

При непрерывном способе приготовления теста используют жидкие и густые опары.

Жидкие опары имеют влажность 68--75%, содержание муки -- 25--30 %. Процесс брожения жидких опар протекает за 3,5--4,5 ч и проходит более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде более активны. При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механический замес. Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин). Этот способ является наиболее экономически выгодным.

При приготовлении теста на густой опаре, влажность которой 41--45 %, сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреванию теста.

Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Закваска содержит молочно-кислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70--75%.

Брожение теста протекает при температуре 28--30 °С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочно-кислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием Сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится 2--3 % Сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6 % Сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.

Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочно-кислое. Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте; образующиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржаном тесте преобладает молочно-кислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.

В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебивают). При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов.

Разделка теста включает его деление на тестоделительных машинах на куски определенной массы, формовку изделий.

Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.

Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях--проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.

Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре 210-- 280 °С в течение 10--80 мин в зависимости от размера изделий.

При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В первый период выпечки увеличивается объем тестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется до температуры 55--60°С, развитие дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается. Происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна, и закрепляется пористая структура мякиша хлеба.

Хлеб считается готовым, когда температура внутри его достигнет 95--97 °С. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхности. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации Сахаров. При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке больше, чем в мякише.

6. Организация продажи товаров и обслуживание покупателей

Универсам Таллин является универсальным магазином, в котором активно внедряются такие прогрессивные методы розничных продаж как самообслуживание, продажа с открытой выкладкой. Самообслуживание - это метод розничной продажи основанный на самостоятельном осмотре и выборе товара. Преимущество данного метода заключается в возможности свободного доступа покупателей ко всем группам товаров, вследствие чего увеличивается пропускная способность, экономиться время покупателя, трудовых ресурсов используются значительно эффективнее, рост объемов продаж. Кроме того, это дает:

1. Возможность влияния на выбор покупателя

2. Возможность демонстрации товара покупателю

3. Стимулирование покупателя к приобретению дополнительных единиц товара

В зависимости от потока покупателей выделяются приоритетные места, среди которых можно выделить так называемые «горячие зоны», на которые приходится наибольшее количество покупок. Такие места располагаются:

· При входе в торговый зал - покупатель наиболее настроен на приобретение товаров

· По периметру торгового зала - по сравнению с рядами, расположенными в центральной части, там проходит вдвое больше покупателей (80%)

· В зоне касс - ожидая своей очереди, покупатель склонен к незапланированным покупкам

Кроме внедрения прогрессивных методов продаж, магазин оказывается также и дополнительные услуги. Среди них можно выделить следующие группы услуг:

1. Услуги, которые связаны с процессом продажи товаров - это такие услуги, без которых приобретение товаров невозможно. Их стоимость включена в общую стоимость покупки

2. Сопутствующие услуги - это такие услуги, которые напрямую с процессом покупки не связаны. Они могут быть как платными, так и бесплатными.

В магазине «Таллин» также оказываются дополнительные услуги. Среди них наличие в магазине:

1. предварительной расфасовки товара

2. собственного кафетерия

3. собственного отдела по изготовлению кондитерских изделий (хлебобулочных, пирожных, печенья)

4. аптечного киоска

5. киоска по оказанию фото услуг

6. отделение БелПромстройБанка

7. книжного лотка

Кроме того к важным элементом самообслуживания можно отнести планировку магазина (правильное использование его сильных и слабых мест)

К сильным местам магазина относят следующие:

1. Полки, расположенные справа по направлению движения покупателей

2. Пересечение рядов полок в магазине

3. Места с хорошим фронтальным обзором

4. Пространство возле кассы

5. Конечные отделы гондол

К слабым местам магазина относят следующие:

1. Полки, расположенные слева по направлению движения покупателей

2. Пространство в угловой части магазина

3. Пространство вблизи входа в магазин

В магазине культура торговли находится на очень высоком уровне, что связано с острой конкуренцией с универсамом «Заходний». Поэтому магазин отличается полнотой ассортимента, постоянным наличием товаров, имеющихся на базе, оказанием высококачественных торговых услуг, точным соблюдение установленного режима, применением прогрессивных методов продажи товаров, предоставлением покупателям дополнительных услуг, минимальными затратами времени на обслуживание покупателей, высокой профессиональной квалификацией работников торгового зала, вежливым, внимательным отношение персонала к покупателям, соблюдением установленных правил продажи товаров в магазине, опрятным внешний вид и единой формой работников торгового зала, хорошим санитарным состоянием магазина, широким использованием средств внутримагазинной информации покупателям.

7. Материальная ответственность в магазине, виды и формы

Материальная ответственность - это правовое отношение между торговым предприятием и работником, которое обязывает работника возмещать ущерб, нанесенный порчей, хищение, недостачей в результате неправомерных действий или бездействия работника.

Организация материальной ответственности позволяет обеспечить сохранность товарно-материальных ценностей и контроль за ними.

Лица, на которых возлагается материальная ответственность, называются материально ответственными. К ним относятся заведующие магазином и их заместители, заведующие отделами и секциями, продавцы, контролер-кассиры и другие работники, чья работа связана с приемкой и хранением, отпуском и реализацией товарно-материальных ценностей и денежных средств.

Различают два вида материальной ответственности:

1. полная

2. ограниченная

Полная материальная ответственность наступает, если между работником и нанимателем заключен договор о полной материальной ответственности и ущерб причинен в результате преступления или невыполнения договора.

Ограниченная материальная ответственность наступает при нанесении ущерба работниками, которые не являются материально ответственными лицами. Размер возмещения ущерба колеблется от 1 до 3 среднемесячных заработных плат.

В зависимости от формы организации труда применяются две формы полной материальной ответственности:

- индивидуальная

- бригадная

Индивидуальная материальная ответственность устанавливается, если имеется возможность разграничить ответственность каждого работника за вверенные ему товарно-материальные ценности.

Коллективная материальная ответственность устанавливается при совместном выполнении работ, если невозможно разграничить материальную ответственность каждого работника. При смене бригадира или увольнении более 50% работников договор должен быть переоформлен и должна быть проведена инвентаризация.

Возложение материальной ответственности на работника магазина оформляется договором полной материальной ответственности. Договор заключается между администратором магазина и материально ответственным лицом.

Основанием для возмещения является ущерб, причиненный недостачей, и подтвержденный инвентаризационной ведомостью. Привлечение коллектива к материальной ответственности производится после проведения тщательной проверки причин недостачи с учетом письменных объяснений работников. Материальный ущерб возмещается в полном объеме путем распределения его между членами бригады пропорционально отработанному времени и заработной плату за период от последней инвентаризации до дня обнаружения материального ущерба.

Члены бригады освобождаются от возмещения ущерба, если будет установлено, что ущерб причинен не по их вине, или будут установлены конкретные виновники ущерба.

8. Составление товарного отчета, кассового отчета, сдача денег в главную кассу магазина. Инкассация денежной выручки

Реализация товаров в розницу осуществляется на рабочем месте продавца через кассовый аппарат. Полученная выручка отражается в книге кассира-операциониста (см. Приложение Е) по показаниям денежных суммирующих регистров. Результат работы вычисляется следующим образом:

Выручка = показание на конец дня - показание на начало дня

В конце смены продавец сдает денежную выручку в главную кассу магазина. Стоимость товаров, проданных населению, материально ответственное лицо указывает в расходной части товарного отчета (см. Приложение Ж), на основании показателей кассовых суммирующих аппаратов. Стоимость реализованных товаров, подлежащая списанию с материально ответственного лица, должна соответствовать сумме торговой выручки по отчету кассира. Товарный отчет сдается в бухгалтерию. Результат работы за день подсчитывается в кассовом отчете путем складывания всех сумм приходной части и вычитания сумм расходной части (см. Приложение З).

В главную кассу магазина денежные средства поступают от кассиров операционных касс, от продавцом мелкой розницы, от материально ответственных лиц, от подотчетных лиц, от работников магазина, из банка.

Все приходные кассовые операции оформляются приходным кассовым ордером. В нем указывается:

1. от кого поступили денежные средства

2. на какие цели и за что вносят деньги

3. сумма цифрами и прописью, в т.ч. и НДС

4. дата хозяйственной операции

5. учетный номер налоговой

Подписывает приходный кассовый ордер главный бухгалтер и старший кассир главной кассы. На линии отреза ставится гербовая печать. Квитанция к приходному кассовому ордеру вручается лицу, сдавшему деньги (исправления не допускаются, испорченный бланк сдается в бухгалтерию и затем аннулируется). Приходный кассовый ордер является бланком строгой отчетности (см. Приложение И).

Порядок сдачи денежных средств в банк.

В банк сдача денег на расчетный счет оформляется объявлением на взнос наличными. Розничные торговые предприятия, как правило, заключают с банком договор на право инкассации денежной выручки. К приезду инкассатора старший кассир обязан подготовить денежную выручку к сдаче в банк в опломбированной сумке. Деньги складывают покупюрно в пачки по 100 листов в каждую, перевязывают. Составляется покупюрная опись на 1 и 2 экземплярах препроводительной ведомости (см. Приложение К). Кассир заполняет препроводительную ведомость в 3 экземплярах:

1. вкладывается в сумку вместе с деньгами

2. выдается инкассатору

3. остается на предприятии с подписью и штампом инкассатора (для учета сданных денег)

Инкассатор должен предъявить кассиру удостоверение личности, доверенность на получение сумки, явочную карточку. В замен сумки с денежной выручкой инкассатор выдает порожнюю сумку. На денежную выручку, сданную в банк, кассир оформляет расходный кассовый ордер.

Выводы и предложения

Исследовав ЗАО «Магазин Таллин», я сделал вывод, что он полностью соответствует требованиям, предъявляемым к предприятиям торговли. В нем имеется широкий ассортимент товаров всех наименований, видов и групп. Так же покупателем оказываются дополнительные услуги которые подчеркивают качество обслуживания и высокую культуру магазина.

Предложения:

1. Установить в торговом зале штрих-сканер для мгновенного определения цены на товарах.

2. Оборудовать на прилегающей территории автостоянку.

Список литературы

1. Закон РБ «О торговле» от 28 июля 2003г.

2. Закон РБ «О защите прав потребителей» от 9 января 2002 года

3. Товароведение продовольственных товаров Л.С.Микулович издательство «Высшая школа»

4. Газета «Белорусский вестник», «Гастроном».

Размещено на Allbest.ru