Особенности формирования ассортимента и экспертиза качества колбасных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Конъюнктура рынка колбасных изделий в РФ

1.2 Пищевая ценность колбасных изделий

1.3 Классификация колбасных изделий

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество колбасных изделий

1.4.1 Сырье и материалы колбасных изделий

1.4.2 Особенности технологии производства колбасных изделий

1.4.3 Ассортимент колбасных изделий

1.5 Требования к качеству и безопасности колбасных изделий

1.5.1 Правила упаковки, маркировки колбасных изделий, хранения и реализации

1.5.2 Идентификация и сертификация колбасных изделий

2. Экспериментальная часть.

2.1 Организация работы, объекты и методы исследования

2.2 Технико-экономическая характеристика магазина ООО «Фирменный» г. Новосибирска

2.3 Технико-экономическая характеристика магазина «Продукты» Тогучинского райпо

2.4 Анализ структуры ассортимента колбасных изделий, реализуемых магазином ООО «Фирменный» г. Новосибирска

2.5 Анализ структуры ассортимента колбасных изделий, реализуемых магазином «Продукты» Тогучинского РАЙПО

2.6 Экспертиза качества вареной колбасы, реализуемой ООО «Фирменный» и магазином «Продукты» Тогучинского РАЙПО

Выводы и предложения

Библиографический список

Приложения

Введение

Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.

Основной продукцией мясной промышленности являются мясо и мясопродукты, а также пищевые жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, кожевенное сырье, животные корма, медицинские препараты, кишечные фабрикаты и ряд других продуктов.

Период 1991-1999гг. характеризовался снижением объемов производства мяса и мясопродуктов, что явилось следствием разукрупнения сельскохозяйственных и мясоперерабатывающих предприятий, поспешного и непродуманного их акционирования, сокращения государственного финансирования, слабого обеспечения материальными ресурсами. Производство мяса во всех категориях хозяйств сократилось на 5,77 млн. т: с 10,1 млн. т в убойной массе в 1991г. до 4,33 млн. т в 1999г., т.е. в 2,3 раза. При этом снижение объемов приходится только на общественное производство. Это еще обусловлено тем, что увеличился объем поставок колбасных изделий импортного производства.

В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, мясо птицы, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули и др. Из общего количества предприятий мясной промышленности более 80% приходится на мясокомбинаты, обеспечивающие убой скота и комплексную переработку животноводческой продукции.

Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн. т. мяса, 1,7 млн. т. колбасных изделий, 600 млн. условных банок мясных консервов и более 1,0 млн. т. мяса птицы. Однако в настоящее время по известным причинам мощности по мясу используются лишь на 30%, по колбасным изделиям - на 80%, по полуфабрикатам - на 20%, по консервам - на 30%.

Колбасными изделиями называют продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до полной готовности к употреблению.

Вареные колбасы - относительно широкая товарная группа. Общее количество входящих сюда наименований колбас, изготавливавшихся в разные годы, превышает сто [1].

Поэтому целью данной выпускной квалификационной работы является:

Исследование особенностей формирования ассортимента и экспертиза качества колбасных изделий:

изучение ассортимента вареных колбас;

определение степени соответствия вырабатываемых видов вареных колбас требованиям действующей нормативно-технической документации.

Для реализации данной цели были поставлены следующие задачи:

- по литературным источникам изучить пищевую ценность колбас;

проанализировать классификационные признаки;

дать оценку факторов, формирующих и сохраняющих качество;

выявить современные тенденции экспертизы качества и конъюнктуры рынка;

на фактических образцах провести экспертизу качества и дать анализ ассортимента колбасных изделий, реализуемых магазином ООО «Фирменный» г. Новосибирска и магазином «Продукты» г. Тогучин.

1. Литературный обзор

1.1 Конъюнктура рынка колбасных изделий в РФ

За последние несколько лет российский рынок колбасных изделий претерпел заметные изменения. Усиление конкуренции, обусловленное появлением новых игроков, подстегивает производителей улучшать качество и уделять все большее внимание продвижению собственной продукции. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке существуют мелкие и частные производства. В то же время, в связи с повышением уровня доходов населения, наблюдается изменение потребительских предпочтений в сторону дорогостоящих продуктов мясной переработки.

Объем производства в 2004 году составил 1 832 396 тонн (вырос по отношению к 1999 году на 90%, а по отношению к 2003 году - на 8%) [18]. Наиболее заметен рост объемов производства колбасных изделий в Южном, Северо-Западном и Приволжском федеральных округах. В таблице 1.1 представлено соотношение объемов производства колбасных изделий за 2004 год и 2003 год в разрезе федеральных округов.

Таблица 1.1 Объемы производства колбасных изделий в разрезе федеральных округов, тонн

Федеральный округ	2004г.	2003г.	% изменение
Центральный	745821	714092	104,44
Северо-западный	220871	195105	113,21
Южный	152985	133886	114,27
Приволжский	311749	286837	108,69
Уральский	119185	115789	102,93
Сибирский	223834	202217	110,69
Дальневосточный	57951	52132	111,16
Россия, всего	1832396	1700058	107,78

На фоне общероссийского роста объемов производства колбасных изделий в 2004 году выделяются следующие регионы: Тамбовская обл. (рост по отношению к 2003 г. на 72%); Саратовская обл. (на 40%); Кемеровская обл. (на 33%); Калининградская (на 28%); Рязанская (на 26%); Псковская обл. (на 24%); Московская обл. (на 17%); Краснодарский край (на 15%); Владимирская обл. (на 10%).

На рисунке 1.1 показаны доли федеральных округов-производителей колбасных изделий в российском объеме производства за 2004 год. Из рисунка видно, что на долю Центрального, Приволжского, Северо-Западного и Сибирского округов приходится 83% общероссийского производства колбасных изделий за январь-сентябрь 2004 года.

Рис 1.1. Доли федеральных округов-производителей колбасных изделий за 2004 г

В таблице 1.2 представлен рейтинг основных регионов-производителей колбасных изделий за 2004 год, приведены показатели выпуска и доля в общем объеме производства. Анализ таблицы показывает, что на долю Москвы, Московской области, Санкт-Петербурга и Краснодарского края приходится 39% общероссийского производства колбасных изделий за анализируемый период.

Таблица 1.2 Основные регионы-производители колбасных изделий и их доля в объеме производства за 2004 г

Регион	Объем производства, т.	доля, %
РФ- всего	1832396	100,0
Москва Московская область Краснодарский край Санкт-Петербург Псковская область Омская область Республика Башкортостан Новосибирская область Свердловская область Тюменская область Пермская область Ростовская область	377474 157586 89787 87955 64134 56804 56804 49475 47642 42145 38480 32983	20,6 8,6 4,9 4,8 3,5 3,1 3,1 2,7 2,6 2,3 2,1 1,8

Внешнеэкономическая деятельность.

Начиная с 2002 года наметился рост как объемов импортной продукции, так и объемов экспорта. В 2004 году (по отношению к 2002 году) объем импорта увеличился на 35%, объем экспорта - на 48%. Увеличение объемов поставок колбасных изделий можно объяснить ростом спроса населения на более дорогую продукцию импортного производства.

Рост объемов экспорта свидетельствует о том, что продукция ведущих российский мясоперерабатывающих комбинатов пользуется популярностью за рубежом, и предприятия налаживают связи с зарубежными фирмами по сбыту части своей продукции по экспорту. Колбасные изделия в Россию в 2004 году поставляло порядка 30 государств. На рисунке 1.2 представлены доли основных стран-отправителей колбасных изделий в общем объеме импорта.



Рис 1.2 Доли основных стран-отправителей колбасных изделий

Основными странами-отправителями являются: Польша - 37%; Литва - 9%; Франция - 8%; Бельгия - 7%; Испания - 6%; Дания - 4%; Германия - 7%; другие - 22%. На долю семи стран-отправителей колбасных изделий за период январь-октябрь 2004 года приходилось 68% [18].

Основную долю в объеме импорта занимают сосиски и сардельки в вакуумной упаковке, а также колбасные изделия вареные, поступающие из Польши, Финляндии и Германии.

Другим видом колбасных изделий, ввозимых по импорту, являются колбасы сырокопченые и салями производства Германии, Испании, Финляндии, Франции и Италии.

Паштеты печеночные в вакуумной полимерной колбасной упаковке, а также ливерные колбасы поступают по импорту из Бельгии, Германии, Нидерландов, Венгрии и Литвы.

Колбасные изделия поставляются по экспорту такими ведущими российскими мясоперерабатывающими комбинатами, как «Царицынский», «Микояновский», «Компомос», «Останкинский», «Клинский» и др.

Основную долю в объеме экспорта колбасных изделий занимают колбасы вареные (докторская, чайная, чесночная, телячья), а также ветчинные изделия и сосиски. К другим видам колбасных изделий, поставляемых по экспорту из России, относятся колбасы сухие «Микоян» и «Русский сервелат», копченные, салями, сырокопченые типа «Браунгшвейская».

Ценовая конъюнктура.

За 2004 год средняя розничная российская цена на сосиски и сардельки выросла на 16%; на колбасу полукопченую - на 14%; на колбасу вареную высшего сорта - на 16%; на мясокопчености - на 14%. Это связано с ростом цен на основное сырье, так как на изготовление колбасных изделий используется преимущественно импортное мясо. Так, за рассматриваемый период цены на говядину выросли на 14,2%; на свинину - на 10,5%; на мясо птицы - на 4,5%. Другой причиной увеличения цен на колбасные изделия является рост уровня инфляции, который особенно заметен к концу года.

По состоянию на 1 марта 2005 г. средняя розничная цена по РФ на колбасу вареную высшего сорта составила 124,53 руб./кг. (Таблица 1.3)

Максимальные розничные цены сложились: в г. Москве (163,09 руб./кг); Мурманской области (157,64 руб./кг); г. Санкт-Петербурге (148,51 руб./кг); Брянской области (145,92 руб./кг); Владимирской области (141,49 руб./кг); Республике Башкортостан (141,30 руб./кг); Свердловской области (140,32 руб./кг); Республике Татарстан (139,45 руб./кг); Вологодской области (138,27 руб./кг).

Минимальные розничные цены на колбасу вареную высшего сорта наблюдались: в Республике Калмыкия (70,54 руб./кг); Калининградской области (88,32 руб./кг); Тамбовской области (98,89 руб./кг).

Разброс розничных цен в среднем по РФ на колбасу вареную высшего сорта составил порядка 1,4 раза.

Таблица 1.3 Средние розничные цены на колбасу вареную, руб./кг

Федеральный округ	На 01.03.2005г.	% к пред. Месяцу
Российская Федерация	124,53	104,47
Центральный	132,33	103,84
Северо-Западный	134,48	107,57
Южный	103,93	103,58
Приволжский	125,36	104,27
Уральский	124,43	103,30
Сибирский	122,81	105,24
Дальневосточный	126,50	104,36

1.2 Пищевая ценность колбасных изделий

Питание - важнейший фактор, определяющий здоровье человека. К приоритетным направлениям современной науки о питании относятся организация рационального сбалансированного питания, профилактика элементарных заболеваний, связанных с дефицитом белка, микронутриентов, других незаменимых факторов питания; дальнейшее развитие и укрепление системы контроля и надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов; повышение уровня знаний населения в вопросах здорового питания.

Современный человек потребляет в сутки около 800 г пищи и около 2000 г воды. Большая часть человечества испытывало и продолжает испытывать дефицит некоторых продуктов питания. Особенно остро стоит проблема недостаточного потребления продуктов, содержащих белки и витамины.

Известно, что пища человека должна содержать более шестисот веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Каждое из этих веществ занимает свое место в сложной гармонии биохимических процессов. 96% получаемых с пищей органических и неорганических соединений обладают теми или иными лечебными свойствами. Поэтому от того, в каком количестве и в каких соотношениях содержатся эти вещества в рационе, зависит состояние здоровья человека.

С понятием рационального питания неразрывно связано определение физиологических норм питания. Рациональное питание включает соблюдение трех основных принципов:

1. Обеспечение баланса энергии, поступающей с пищей, и расходуемой человеком в процессе жизнедеятельности.

2. Удовлетворение потребности организма в определенных пищевых веществах.

3. Соблюдение режима питания.

Для организма небезразлично, с какими продуктами питания будет поступать энергия, поскольку пища является не только источником энергии, но и отдельных пищевых веществ, необходимых для осуществления процессов жизнедеятельности. Белки, жиры и углеводы, а также отдельные нутриенты требуются организму в определенных количествах и соотношениях [8].

Пищевая ценность - понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств данного продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется, прежде всего, химическим составом продукта, с учетом потребления его в общепринятых количествах, и энергетической ценностью.

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира.

Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий, повышает содержание белка и кальция в готовых изделиях. Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются, главным образом, источником белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков.

Таблица 1.4 Пищевая ценность колбасных продуктов (в 100 г продукта)

Критерии и показатель	Ед-ца измерения	Дополнительные уровни	Примечание
		нормируемые	маркируемые
1. Белок	г, не менее	8	+
2. Жир	г, не более	22	+
3. Энергетическая ценность	Ккал	230-250	+
4. Поваренная соль	г, не более	1,8	+
5. Крахмал	г, не более	5	-

Основным сырьем для производства являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. Однако преимущество отдают мясу с наименьшим содержанием жира. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость.

Поскольку содержание влаги и ее состояние оказывает большое влияние на качество, выход и стойкость колбас, должно учитывать также как общее количество влаги, так и прочносвязанной влаги.

Таким образом, колбасные изделия должны вырабатываться с заданным химическим составом по содержанию белка, жира, влаги и других веществ путем подбора сырья и оптимальной технологии производства.

Посолочные смеси, в состав которых кроме поваренной соли входят нитрат и сахар, обусловливают розовую окраску и приятный вкус колбас. Для улучшения вкуса и аромата колбас в фарш добавляют пряности, а в некоторые сорта - фисташки, коньяк, ром, мадеру, портвейн. Для ускорения процесса окрашивания мяса нитритом может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.

Фосфаты повышают сочность и нежность вареных колбас. Так, натрийтриполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и антиокислителя.

Высокое содержание влаги, соли и нитрита сверх нормируемых ГОСТом величин переводят колбасы в категорию нестандартной продукции. Чрезмерно низкое значение влаги также нежелательно, так как при этом вареные колбасы становятся плотными, теряют характерную для них сочность и снижается их усвояемость. С точки зрения специалистов здравоохранения предпочтительным является низкое содержание в продукте как поваренной соли, так и нитрита натрия. Но при этом колбасы лишаются характерного для них солоноватого вкуса и привычного для потребителя цвета фарша. С учетом этого обстоятельства были установлены минимальные значения показателей, ниже которых производится скидка в оценке качества.

Крахмал добавляют в фарш некоторых колбас для повышения его связанности и влагосвязывающей способности. Однако содержание углеводов в белковых продуктах снижает их биологическую ценность и стойкость при хранении, и поэтому присутствие крахмала нежелательно. Как правило, крахмал допускается в колбасных изделиях низших сортов (первом и втором). Наличие крахмала, не предусмотренного рецептурой, считается злоупотреблением [3].

Таким образом, пищевая ценность колбас связана с основным сырьем, и именно оно будет определять основные классификационные признаки колбас и их товарный сорт.

1.3 Классификация колбасных изделий

Классификация представляет собой распределение множества объектов или явлений на классы, группы, виды и другие подразделения по наиболее общим характерным признакам.

Существуют три основных вида классификации товаров:

1. Общегосударственная классификация представлена в Общероссийском классификаторе продукции (ОКП), который предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и обработки информации в таких сферах деятельности, как стандартизация, экономика, статистика и др. и включает систематизированный свод кодов и наименований группировок продукции, построенных по иерархической системе классификации

2. Торговая классификация используется для товаров широкого потребления. Она не является последовательной системой классификации и основывается на распределении товаров на группы.

3. Учебная классификация: в ее основе лежит общность товаров по их происхождению, особенностям производства, способам использования и другим признакам. Данная классификация не является строго научной и служит основой для изучения ассортимента товаров.

Колбасные изделия классифицируют:

По виду мяса:

говяжьи;

свиные;

бараньи;

конские.

По качеству сырья:

высший сорт;

первый сорт;

второй сорт;

третий сорт.

По рисунку на разрезе:

с однородной структурой;

с включениями (кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани).

4. По виду оболочки:

естественные;

искусственные;

без оболочки.

По технологии, в т.ч. особенностям термообработки:

вареные;

полукопченые;

копченые;

сосиски и сардельки;

фаршированные;

ливерные;

зельцы;

кровяные, хлебы мясные;

паштеты.

Наиболее распространенной группой колбасных изделий являются вареные колбасы [2].

1.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество колбасных изделий

1.4.1 Сырье и материалы для колбасных изделий

Основным сырьем для изготовления колбасных изделий являются говядина и свинина. Реже используют баранину.

Говяжье мясо является связывающей основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Оно характеризуется повышенным содержанием белков (в частности миозина), которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру фарша. Говядина богата миоглобином, поэтому чем больше говяжьего мяса в фарше, тем интенсивнее окраска колбас. В говяжьем мясе содержится значительное количество водорастворимых веществ, которые улучшают вкус колбасных изделий. Наиболее ценным для колбас является мясо крупного рогатого скота с большим количеством белков и малым содержанием жира - мясо второй категории и тощее мясо. Говядина жилованная в колбасном производстве делится следующим образом:

в/с-3%

1с.- 6%

2с.- 20%

односортная-12% соединительной ткани и жир [7].

Свинина придает колбасному фаршу сочную и нежную консистенцию, более светлую окраску, улучшает вкус колбас. Жир вводится в колбасный фарш в основном в виде измельченного свиного шпика. Шпик в зависимости от консистенции подразделяется на:

твердый - с хребтовой части, окороков, лопаток;

полутвердый - с боков и грудинки,

мягкий - с пашины [4].

Молочные продукты (молоко цельное и сухое, обезжиренное, сливочное масло и т.д.) повышают питательную ценность колбас, улучшают цвет фарша и придают колбасам приятный вкус.

Пищевые добавки. Поскольку сегодня чрезвычайно редко используют парное мясо, традиционные способы не всегда могут устранить влияние отрицательных факторов и производители мясопродуктов вынуждены применять добавки. По характеру действия добавки бывают двух типов:

- не влияющие на влагоемкость белков мяса, но хорошо связывающие влагу (крахмал, казеин, сухое молоко)

- повышающие влагоемкость белков мяса (фосфаты и т.д.), тем самым улучшающие структуру фарша.

Замена жировой ткани или топленого жира жировыми эмульсиями позволяет улучшить фарш с заданными структурно-механическими свойствами, не прибегая к выдержке мяса в посоле и существенно сократив ее продолжительность. Вводно-жировая эмульсия вырабатывается с применением эмульгатора и стабилизатора [5].

В ряде стран (США, Англия и др.), а также в настоящее время и в России, широко применяют на производстве вареных колбас концентрированные белковые препараты из сои (изолированный соевый белок, концентрат соевого белка). Применяют изолированный соевый белок в виде порошка в количестве 2% и воду в количестве 8% взамен 10% мяса [6].

Яичные продукты - свежие яйца, меланж или яичные порошки - применяют для повышения питательной ценности и увеличения связанности фарша.

Пряности или их экстракты придают колбасам приятный специфический вкус и аромат. В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный и душистый, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр и т.д. Пряности добавляют в фарш колбас в виде смесей определенного состава. Чеснок и лук, применяемые при производстве многих видов колбас, придают им своеобразный вкус и запах.

Посолочные материалы включают поваренную соль, сахар и др. Соль применяют при посоле мяса для колбас, частично их консервирует, а также повышает влагосвязывающую способность и клейкость фарша. Нитрит натрия используют для окрашивания фарша колбас. При производстве вареных колбас добавляют 7,5 мг нитрита [2]. Сахар предохраняет нитрит от окисления и придает колбасам более нежный вкус, так как смягчает вкус соли и перца. При выработке вареных колбас в фарш также добавляют аскорбинат и глутаминат натрия, фосфаты - для улучшения цвета и вкуса, аромата, а также для придания сочности и нежности.

Рекомендуется применение глюконо-дельта-лактона (ГДЛ), который ускоряет и улучшает окрашивание колбасного фарша, повышает стойкость колбас против микробиологической порчи, уплотняет фарш и способствует приобретению колбасами хорошего внешнего вида и вкуса. Количество вводимого в фарш ГДЛ не должно превышать 0,4% [2].

Колбасные оболочки придают изделиям определенную форму, предохраняют их от загрязнений, воздействия микроорганизмов, окислительных процессов, испарения влаги из фарша. Благодаря оболочкам во время тепловой обработки из фарша не выделяются растворимые белки и экстрактивные вещества: они способствуют также большой стойкости колбас при хранении. Оболочки могут быть: натуральными и искусственными.

К натуральным относят обработанные говяжьи, бараньи и свиные кишки. Для каждого колбасного изделия используют оболочки определенного вида и диаметра.

Искусственные оболочки-белковые (белкозин), растительные (целлофан, бумажные) и синтетические (полиэтилен, политер, биолон, амитан и др.). Качество оболочек оказывает большое влияние на качество колбасных изделий.

Не допускается использование плохо обезжиренных естественных оболочек, а также имеющих отверстия, несвежих (загнивших), пораженных личинками овода и т.п.

Связочный материал (шпагат) служит для перевязки оболочек с фаршем (батонов) с целью уплотнения фарша. В настоящее время для закрепления концов батона служит в основном металлическая скрепка. И если раньше, по количеству поперечных вязок- отметок можно определить название колбасы, т.е. идентифицировать ее, то сейчас это заменено яркой, красной оболочкой, называемой «рубашкой», где отпечатана информация для потребителя (название колбасы, сорт, состав, срок реализации, содержание на 100г. продукта белков, жиров, углеводов, знак предприятия- изготовителя и т.п.).

1.4.2 Особенности технологии производства колбасных изделий

Колбасные изделия подразделяют по характеру механической обработки на фаршевые и крупнокусковые, в зависимости от сырья и способов обработки - на вареные, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые.

Обработку мяса при изготовлении колбасных изделий проводят следующим образом:

- подготовка сырья (размораживание, разделка, обвалка, жиловка, измельчение);

- посол мяса и выдержка его в холодном месте;

- измельчение мяса на волчке;

- подготовка оболочек, белковых препаратов, пряностей и чеснока;

- подготовка шпика (резка на кусочки с образованием «крошки»);

- составление колбасного фарша (на куттере, куттере мешалке);

- наполнение оболочек или форм колбасным фаршем;

- обжарка;

- варка;

- горячему копчению;

- сушке;

- охлаждению.

Вареные колбасы вырабатывают из мяса говяжьего и свиного, предпочтительно молодых животных. В начале получают фарш, который затем заключают в оболочки и подвергают тепловой обработке.

Говядина должна быть 1 и 2 категории упитанности, в охлажденном или размороженном состоянии. Свиные полтушки должны быть беконной, мясной и жирной упитанности. После размораживания на воздухе температура в толще мышц должна быть не ниже 1°С. После удаления шкуры и излишков шпика они направляются на разделку и обвалку. При разделке полутуши сначала распиливают на отдельные отрубы для обеспечения последующей операции (отделение мяса от костей). Говяжьи полутуши предварительно делят на семь частей, свиные полутуши - на три части.

Обвалку проводят на конвейере или стационарных столах дифференцированно, т.е. каждый рабочий специализируется на обвалке определенной части. Одновременно проводят жиловку - отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, мелких косточек, кровоподтеков. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой 100-500г., иногда 1 кг, шпик, грудинку, щековину на полосы. При этом выделяют жир сырец.

Жилованную говядину сортируют на три сорта: высший (чистая мышечная ткань) 1 и 2 сорт (соответственно не более 6 и 20% соединительной ткани). Разборку по сортам свинины ведут в зависимости от содержания в ней жира на нежирную, полужирную и жирную (соответственно до 10, 30-50 и более 50% мышечного жира).

Технология посола мяса для производства колбас включает его предварительное измельчение на волчке. Посол предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфического вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или ее раствора с добавлением нитрата натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов, в зависимости от цели посола и вида колбасного изделия.

При изготовлении вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов на 100 кг вносят 1,75-2,9 кг соли. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0-4°С в специальных емктях или созревателях, на различное время в зависимости от размеров кусков измельченного мяса и вида колбас от 12 до 48 часов.

Приготовление фарша включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Осуществляется в куттере, мешалках, других машинах периодического действия. При использовании мяса в виде кусков или шрота его предварительно измельчают на волчке.

Приготовление фарша в куттере начинается с загрузки нежирного мясного сырья. Добавляют холодную воду, чешуйчатый лед (снег) до 10% от общего количества воды, не мясные компоненты и специи. После перемешивания вносят более жирное сырье, оставшуюся воду, шпик, крахмал или муку. Общее количество добавляемой воды составляет 10-40% от массы сырья и зависит от его влагосвязывающих свойств. Продолжительность куттерования - 8-12 мин., в зависимости от вида оборудования и рецептуры колбасного изделия. Чрезмерное увеличение времени обработки фарша приводит к нарушению его консистенции, перегреву, - фарш теряет способность связывать воду, становится рыхлым, что приводит к соответствующим порокам готовой продукции (бульонные отеки, пустоты и др.).

По окончании куттерования температура фарша должна находиться в пределах 8-18°С. Если фарш дополнительно обрабатывается на микрокуттере, эмульсинаторе, коллоидной мельнице, дезинтеграторе, других машинах тонкого измельчения непрерывного действия, то температура фарша после куттерования не должна превышать 14°С, а сама обработка на куттере сокращается на 3-5 мин.

Процесс куттерования используется, как правило, при изготовлении колбас с однородной структурой, для приготовления фарша может быть использован высокоскоростной вакуумный куттер, технологические параметры которого описаны в соответствующих инструкциях.

Вареные колбасные изделия с неоднородной структурой производят в мешалках, перемешивая тонкоизмельченный фарш со шпиком, языком, фисташками, другими компонентами рецептуры. Допускается использование куттера, в этом случае предварительно охлажденный и нарезанный на шпигорезке шпик или другие компоненты вводятся в фарш за 0,5-1 мин. До окончания куттерования.

Формование. Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы.

Используют натуральные кишечные или искусственные колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах.

Вязку батонов, осуществляют с целью маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут наноситься готовые маркировочные обозначения отдельных колбасных изделий. При наличии специального оборудования концы формованных батонов закрепляют металлическими скрепками. Каждому виду колбас подбирают соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических параметров производства продукции.

При формовке сосисок и сарделек используют шприцы-дозаторы и агрегаты, которые обеспечивают дозирование и автоматическое перекручивание батончиков. Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, исключать попадание в фарш воздуха. Формирование колбас осуществляется вручную.

Термическая обработка. Производится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечивая ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида. Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и копчение.

Осадка имеет важное значение для вторичного структурообразования, а также для обеспечения коагуляционной структуры фарша и химических превращений нитрита натрия, связанных с формированием и стабилизацией окраски колбас. В частности, это время необходимо для превращения нитрита в достаточное количество окиси азота, вступающего во взаимодействие с миоглобином. Во время осадки подсушивается поверхность батонов, что улучшает условия последующей тепловой обработки. Следует, однако, отметить негативную роль превышения рекомендуемых сроков осадки, особенно в неохлаждаемых помещениях, так как это может привести к возникновению дефектов, вызываемых деятельностью микроорганизмов. Так, например, возможно восстановление нитрита до молекулярного азота, что приводит к обесцвечиванию фарша (появлению на разрезе серых пятен), возникновению ноздреватой структуры, вызываемой выделением газообразного азота.

В процессе осадки протекает целый комплекс разнообразных по своей природе процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов, активностью ферментов, свойствами белковых и других пищевых веществ. Особое значение имеет микрофлора, количество которой в 1 г сырого колбасного фарша может достигать десятков миллионов клеток. Правильно проведенная осадка обеспечивает селективный характер развития микрофлоры, направленное развитие других процессов в последующих периодах копчения и сушки, что формирует аромат, вкус, санитарное благополучие, положительно сказывается на других свойствах готовой продукции.

Осадку применяют для колбасных изделий в натуральной оболочке, нашприцованных без применения вакуума. Колбасные батоны, сосиски и сардельки выдерживают в подвешенном состоянии 2ч при 0-4°С и относительной влажности 85-90%. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовым колбасным изделиям.

Термическую обработку проводят, как правило, в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем технологических параметров производства или используют отдельные стационарные единицы оборудования для обжарки, варки и охлаждения.

Обжарку батонов в стационарных камерах проводят при 90-10°С в течение 60-140 мин., в зависимости от вида камеры, диаметра и состава оболочки. Дым для обжарки получают путем сжигания опилок или дров лиственных пород. Окончанием процесса обжарки считают достижение в центре батона температуры 40-50°С. После этого батоны направляют на варку, которую осуществляют паром в пароварочных котлах или в воде при 75-85°С от 40 до 180 мин., до достижения в центре батона температуры не выше 70+-1°С. Использование того или иного оборудования, температура и продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки.

Охлаждение осуществляют холодной водой под душем в течение 10 мин., затем в холодной камере с температурой не выше 8°С и относительной влажностью 95% или в туннелях интенсивного охлаждения при -5..-7°С до достижения температуры в центре батона не выше 15°С.

Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах включает подсушку, обжарку, варку и охлаждение. Дым для обжарки получают в дымогенераторе из сухих опилок или деревьев твердых лиственных пород. Подсушку производят 10 мин., обжарку - 50-100 мин. При температуре 100°С и относительной влажности 10-20%, до достижения температуры в центре батона 40-60С°, в зависимости от вида и диаметра оболочки [7].

Для некоторых видов вареных колбас, в частности, «Столичной», после варки и охлаждения применяют копчение густым дымом при 35-45С° в течение 6-7 ч с последующим охлаждением.

1.4.3 Ассортимент колбасных изделий

В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Групповой ассортимент колбасных изделий следующий:

вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);

сосиски и сардельки;

полукопченые колбасы;

копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);

ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;

копчености (свиные, говяжьи, бараньи);

прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

Следует остановиться подробнее на характеристике вида вареных колбас.

Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.

Фаршированная колбаса - это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;

Сардельки - с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Наиболее распространенными вареными колбасами высшего сорта являются Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная; 1-го сорта - Отдельная, Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная; 2-го сорта - Чайная, Закусочная, Молодежная; 3-го сорта- Субпродуктовая, Симбирская.

Фарш колбас высшего сорта содержит говядину высшего сорта (10-45%), свинину (15-75%) и твердый или полутвердый шпик (20-30%), из специй добавляют мускатный орех или кардамон, в Любительскую и Столичную - душистый перец, в Диетическую - корицу, в Любительскую свиную - чеснок. Фарш колбас 1-го сорта содержит меньше шпика, из специй добавляют перец душистый и черный, чеснок. В фарше колбас 2-го сорта мало шпика, а из специй - черный перец, кардамон и чеснок.

Сосиски и сардельки бывают высшего и 1-го сорта. К сосискам высшего сорта относятся Сливочные, их готовят из говядины молодняка или телятины, полужирной свинины, сливок 20% жирности; Молочные - из говядины, жирной свинины, сухого молока и яиц; Свиные - из полужирной свинины, Любительские - из равных количеств говядины, полужирной свинины и мягкого шпика; Особые - из равных количеств говядины высшего сорта и жирной свинины.

Сосиски 1-го сорта - Русские - готовят из равных количеств говядины 1-го сорта и жирной свинины, Говяжьи - из говядины и жира-сырца (20%).

Фаршированные колбасы изготавливают из тщательно жилованной охлажденной свинины и телятины, а в зависимости от рецептуры в них добавляют крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца. Эти колбасы изготовляют вручную. К ним относятся Слоеная, Языковая и некоторые другие. Все фаршированные колбасы высшего сорта.

Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба - с гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус специфический, слабо-соленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах - от 57 до 75%, соли - 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта - Заказной, Любительский; 1-го сорта - Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный; 2-го сорта - Чайный.

Паштеты изготовляют из сырья, используемого для ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию с достаточно выраженным ароматом пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый. Содержание влаги в паштетах - 50-60%, соли - 2%. Ассортимент паштетов ограничен: высшего сорта - Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта - Украинский, Ливерный.

Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Русский зельц дополнительно коптят. После набивки в оболочки их варят, охлаждают и прессуют. Зельцы имеют специфический вкус, плотную, упругую консистенцию, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Влажность этих изделий - 55-75%, содержание соли - 2,5-4%. Ассортимент зельцев: высшего сорта - Русский, Красный; 1-го сорта - Белый; 2-го сорта - Головной красный; 3-го сорта - Говяжий, Серый, Закусочный, Ассорти.

Студни содержат 80-85% влаги и 2-3% соли. Они бывают высшего (Ассорти), 1-го и 2-го сортов.

Крупнокусковые колбасные продукты - это мясные изделия из созревших в посоле говядины, баранины, свинины, в которых клеточная структура исходного сырья в основном сохраняется во время технологической обработки. В зависимости от характера и особенностей технологической обработки крупнокусковые продукты делятся на следующие группы:

Вареные - вареные окорока и рулеты, предназначенные для быстрой реализации (хранятся 2-3 суток);

Копчено-вареные- корейки, грудинки, копчено-вареные окорока и рулеты, балык и другие изделия, предназначенные для кратковременного хранения (до 10 суток);

Копчено-запеченые ветчины - изделия, подвергнутые копчению и запеканию одновременно дымом и теплом в обжарочных камерах при температуре - 75-85С° в течение 6-12ч до готовности. К ним относится корейка, грудинка, окорок, бекон столичный, бекон любительский, ветчина копчено-запеченая.

Таким образом, литературный обзор показал, что колбасные изделия являются довольно сложным объектом экспертизы, так как на формирование их качества влияет множество факторов, поэтому каждая партия колбас требует тщательной экспертизы качества.

1.5 Требования к качеству и безопасности колбасных изделий

Всесторонняя оценка качества вареных колбас предполагает измерение целого ряда показателей. Основу используемого в последующих расчетах перечня составляют показатели сформированные в действующих ГОСТ 23670-79 в котором предусмотрены:

- органолептические показатели (внешний вид, консистенция, вкус, цвет, запах);

- физико-химические показатели (массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита и крахмала);

- микробиологические;

- показатели безопасности.

Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прелагающей к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). Окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в центральной части однородная без серых пятен, шпик белого цвета или с розоватым оттенком. Фарш без воздушных пустот серого цвета. Консистенция ливерных и других колбас мажущая, варено-копченых - упругая, плотная, не рыхлая. Запах и вкус должен быть свойственными для данного вида колбасных изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Основные пороки и дефекты вареных колбас.

Загрязнение батонов (сажей, пеплом) - обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.

Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

Слипы - соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.

Отеки бульона под оболочкой - низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.

Лопнувшая оболочка - излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.

Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.

Морщинистость оболочки - неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша - низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.

Неравномерное распределение шпика - недостаточная продолжительность перемешивания фарша.

Пустоты в фарше - слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.

Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика - использование шпика с признаками проникновения плесени под оболочку - недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха).

Массовая доля поваренной соли в колбасах должна быть: в сырокопченых-3-6%, в варено-копченых- не более 5%, в полукопченых- не более 4,5%, в остальных колбасах-1,8-3,5%.

Массовая доля крахмала в колбасах, в рецептуре которых он предусмотрен, должна быть не более установленных норм.

Массовая доля остаточного нитрата - не более 5 мг %. Остаточная активность кислот фосфатозы в вареных колбасах и приготовленных по типу вареных должна быть не более 6 мг %.

У крупнокусковых колбасных продуктов поверхность должна быть чистой, без выхватов, «бахромок», остатков щетины; в большинстве изделий толщина шпика не должна превышать 4 см; консистенция упругая или плотная (для сушеных изделий), цвет изделий на разрезе равномерный, от розового до красного, без серых пятен; вкус в меру соленый, варено-копченых изделий из свинины (окорока, рулетов) и копчено-запеченых - выраженный ветчинный, копченых- солоноватый, острый вкус обусловленный коптильными веществами с ароматом копчения [7].

Порча колбас вызывается в основном развитием микроорганизмов в процессе их производства при нарушении технологии или несоблюдении условий хранения. В колбасах чаще всего находятся кокки, бактерии группы Subtilis Mesentericus и др, характерные для исходного сырья. На наружной поверхности батонов оседают микроорганизмы, под влиянием которых оболочки колбас становятся увлажненными, липкими, на них появляются пятна плесени, происходит разложение фарша. Микробы, разлагающие углеводы с образованием кислот, придают колбасам кислый запах и вкус. Наиболее часто порча колбас происходит под влиянием гнилостных бактерий, расщепляющих белки фарша. Фарш разрыхляется, отстает от оболочки вследствие разложения желатина, связывающего оболочку с фаршем. Гниение сопровождается распадом красящих веществ, с образованием чего фарш приобретает серо-зеленый цвет. Появляется гнилостный запах.

Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным Санитарными правилами [8].

В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в т.ч. гормональных препаратов), лекарственных средств (в т.ч. антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения, и профилактики заболеваний скота и птицы.

В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включает следующие группы микроорганизмов:

Санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

Условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: E. Coli S.aureus, бактерии рода Proteus, B. Cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibirio parahaemolyticus;

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocutogenes, бактерии рода Yersinia;

Микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы.

Таблица 1.5 Показатели безопасности вареных колбас

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Токсичные элементы: - свинец - мышьяк - кадмий - ртуть	0,5 0,1 0,05 0,03
Антибиотики - левомицитен -тетрациклиновой группы - гризин -бацитразин	не допускается не допускается не допускается не допускается
Пестициды: - Гексахлороциклогексан - ДДТ и его метаболиты	0,02 0,01
4. Нитриты	30
5. Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА	0,002
Радионуклиды - Цезий-137 - Стронций-90	70 30	Бк/кг Тоже
Микробиологические показатели - КМАФАнМ -БГКП (колиформы) - E. Coli -S. Aureus	1х1ЕЗ 1,0 1,0 1,0	КОЕ/г, не более масса (г), в которой не допускаются то же, для продуктов со сроком годности более 5 суток. Масса (г), в которой не допускаются
- Сульфитредуцирующие клострии	0,1	Тоже
- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25	тоже
- дрожжи	100	КОЕ/г, не более, для продуктов со сроком годности более 5 суток.
- плесени	100	КОЕ/г, не более, для продуктов со сроком годности более 5 суток.

1.5.1 Правила упаковки, маркировки колбасных изделий, хранения и реализации

Упаковывают колбасные изделия для местной реализации и краткосрочного транспортирования в металлические, дощатые и фанерные ящики, картонные коробки, бумажные мешки и в полимерную тару. Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах.

Вареные колбасы для реализации упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные, алюминиевые по нормативно-техническим документам или тару из других материалов, разрешенных Министерством Здравоохранения РФ, а также в специальные контейнеры и тару-оборудование.

Тара для колбасы должна быть сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или под пергаментом. Масса брутто должна не превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают вареные колбасы одного наименования. Допускается упаковывание двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер или тару-оборудование по согласованию с потребителем.

Колбасы упаковывают в контейнеры или тару - оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

Допускается к реализации нецелые батоны вареных колбас массой не менее 500 г. При этом срезанные концы продукции должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, под пергамента и других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения РФ, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

Транспортная маркировка по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».

Допускается наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации [9].

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары, несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

Наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

Наименования и сорта продукта;

Даты изготовления;

Массы брутто, нетто, тары;

Обозначения настоящего стандарта.

Аналогичный ярлык вкладывается в тару.

Допускается выпускать вареные колбасы, упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к применению Министерством Здравоохранения РФ: