Особенности формирования ассортимента и экспертиза качества колбасных изделий

При сервировочной нарезке (ломтики со снятием целлофановой оболочки) массой нетто по (20±6)г; (300±6)г; (350±7)г и порциями массой нетто от 70 до 350гр;

При порционной нарезке (целыми кусками) порциями массой нетто не больше 550г;

На каждой упаковочной единице фасованных вареных колбас должна быть этикетка в виде печати или пленке или наклеенная на упаковку, или вложенная в нее с указанием:

Наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

Пищевой и энергетической ценности;

Массы нетто и стоимости порции с упаковкой;

Срока и условий хранения;

Дата изготовления;

Обозначения настоящего стандарта;

Термическое состояние;

Упаковано под вакуумом.

Допускаются вышеперечисленные обозначения частично или полностью наносить на чек. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании не более 250 кг, масса брутто продукции в многооборотной таре не более 30 кг.

Информация может быть нанесена любым способом и должна быть четкой и читаемой. Информацию располагают непосредственно на каждой единице потребительской тары в удобном для прочтения месте, на этикетке, ярлыке, листе-вкладыше. ( СанПин ГОСТ).

Реализация вареных колбасных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100г продукта. Вареные колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не более 15С°.

При хранении колбасных изделий необходимо создавать условия, препятствующие развитию остаточной микрофлоры в фарше и микроорганизмов на поверхности колбас, а также окислительным процессам в жире и потере влаги. Последняя сопровождается не только уменьшением массы, но и ухудшением вкуса и усвояемости колбас.

В вареных колбасах после их изготовления содержатся споровые и вегетативные формы бактерий. Вареные колбасы неустойчивы в хранении, так как благодаря большому содержанию влаги они представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов.

Для предупреждения или замедления развития микроорганизмов колбасы следует хранить при возможно более низкой температуре. Однако замораживать вареные колбасы не рекомендуется, так как после отмораживания фарш становится пористым и сухим, а вкус и запах колбас ухудшается.

Для длительного транспортирования и хранения колбасы защищают дополнительной оболочкой - полиамидной, этилцеллюлоидной или петролатумпарафиновой, которую создают путем многократного погружения колбас в расплавленный препарат. С целью продления сроков хранения копченых и полукопченых колбас применяют озонирование камер, обработку батонов 0,5% раствором сорбиновой кислоты и другие химические консерванты.

Хранят вареные колбасы на предприятии и в торговой сети в подвешенном состоянии: вареные колбасы в искусственной оболочке диаметром более 800мм - расположенными в один ряд при температуре не ниже 0С° и не выше 8С°.

Срок хранения и реализации вареных колбасных изделий с момента окончания технологического процесса при температуре 5-8С°; вареные колбасы высшего сорта не более 72 час, первого и второго сорта не более 48 ч., вареные колбасы в оболочке «Повиден» не более 8 суток, под вакуумом: при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порционной нарезке не более 6 суток [9].

1.5.2 Идентификация и сертификация колбасных изделий

Обязательная сертификация мясной продукции и продуктов их переработки проводится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на партию продукции является ветеринарное свидетельство, а на серийно-вырабатываемую продукцию - наличие ветеринарного заключения (акта или регистрационного ветеринарного удостоверения), выданных государственной службой в установленном порядке.

При проведении сертификационных испытаний проводят идентификацию продукции на соответствие указанному наименованию по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными документами на продукцию.

Отбор образцов (проб) и подготовка к испытаниям осуществляется в соответствии с нормативными документами, а именно: ГОСТ 9792-73 «Колбасные продукты и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других убойных животных и птиц. Правила приемки и метод отбора проб.» Для контроля внешнего вида колбасных изделий отбирают выборку в размере 10% от объема партии.

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледнокрашеные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки.

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не защищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты, рыхлый разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша под оболочкой.

При отрицательных результатах идентификации продукций не подлежит сертификации (по заявленному наименованию) на соответствие требованиям безопасности.

Порядок и периодичность инспекционного контроля определяется органом по сертификации в соответствии с действующими методическими документами, утвержденными в установленном порядке.

2. Экспериментальная часть

2.1 Организация работы, объекты и методы исследования

Объектом исследования послужили 5 партий вареной колбасы, реализуемой продовольственным магазином «Фирменный» г. Новосибирска и магазином «Продукты» Тогучинского РАЙПО.

Ассортимент изучали путем ознакомления с прайс-листами, а также визуально. Анализ ассортимента проводили по классификации и по объемам продаж за период 20005 года.

Экспертиза проводилась в Аккредитованной испытательной лаборатории пищевых продуктов и продовольственного сырья в г. Новосибирске по ул. Революции, 36.

Для определения качества товара, реализуемых магазином «Фирменный» и магазином «Продукты» были отобраны образцы вареных колбас, относящихся к колбасной группе товаров.

Образцами послужили:

- колбаса вареная «Докторская» - в/с

- колбаса вареная «Молочная» - 1сорт

- колбаса вареная «Чайная» - 2сорт

- колбаса вареная «Закусочная» - б/с

- колбаса вареная «Посадская» - б/с

Качество продукции - это совокупность свойств и характеристика продукции, которые придают им способность удовлетворять предполагаемые потребности.

Качество товара предполагает удовлетворение социальных потребностей общества и характеризует целесообразность производства. Учитывая большой рост конкурентоспособности на рынке товаров, требования к качеству колбасных изделий постоянно растет. Качество имеет огромное значение, и этой проблеме следует уделять постоянное внимание.

Экспертиза - это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний. Экспертиза - как специфический вид деятельности, связанные с проведением анализа и оценки качества товара, требует применения экспертных методов на основе исследований и учета результатов испытаний [13].

При проведении экспертизыосновным методом оценки качества изготовленных колбасных изделий до настоящего времени остается органолептический, т.е. дегустация колбасных изделий. Определение органолептических показателей колбасных изделий производили по ГОСТ 9959-91. При помощи сотрудников испытательной лаборатории была проведена дегустация колбасных изделий. Оценка качества колбасных изделий началась с рассмотрения внешнего вида, цвета на разрезе, запаха, вкуса, консистенции, сочности.

Результаты проведения экспертизы описаны в п.2.6.

В исследовательской лаборатории были проведены следующие исследования:

- определение целостности упаковки и наличие полной маркировки по ГОСТ 54074-97 «Информация для потребителей» и ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные»;

- органолептическая оценка качества колбасы, проводимая экспертами с помощью сенсорного метода ГОСТ 9959-91;

- из физико-химических показателей определены массовая доля влаги по ГОСТ 9793-74 и поваренной соли по ГОСТ 9957-73.

Экспертиза качества проводилась на основе государственных стандартов. Для проведения испытаний нами была отобрана средняя проба по ГОСТ 9792.

В самих магазинах мною было проведено изучение и анализ формирования ассортимента колбас путем собственных наблюдений, а также изучением прайс-листов колбасной продукции, реализуемой этими магазинами. Результаты проведения анализа описаны в п.2.4 и в п. 2.5.

2.2 Технико-экономическая характеристика магазина ООО «Фирменный» г. Новосибирска

Магазин «Фирменный» - торговое предприятие, занимающееся розничной торговлей продовольственными товарами и действует на основании Устава, разработанном в соответствии с Гражданским Кодексом Российской Федерации.

Магазин расположен по адресу пл. Станиславского 19, находится на 1 этаже жилого дома, имеет торговую площадь 52м2. Тип магазина смешанный, состоящий из нескольких групп товаров, таких как: вкусовые, колбасные, молочные и хлебобулочные изделия. Продажа производится традиционным способом, через прилавок.

Магазин находится в самом центре площади Станиславского, рядом много домов, пересадочных транспортных узлов. Режим работы магазина: с 8-00 до 21-00, без обеда и без выходных. Поэтому покупательская проходимость достаточно велика. Несмотря на небольшую территорию магазина, в магазине реализуется только самый ходовой товар, магазин имеет хороший товарооборот. Основными поставщиками колбасных изделий являются НМКК и СПК.

Магазин «Фирменный» - малое предприятие, штат которого состоит 15 человек: заведующей магазином, бухгалтера, 8 продавцов, 4 грузчика и уборщицы.

Размещено на http://www.allbest.ru

Рис. 2.1 Организационная структура магазина ООО «Фирменный» г. Новосибирска

ассортимент экспертиза качество колбасное изделие

Управлением магазина занимается заведующая магазина. Функции выполняемые заведующим магазина:

- работа с поставщиками;

- составление заявок на товар:

- расчет торговой надбавки на товар:

- работа с сертификатами;

- приемка товаров по количеству и качеству.

Важным коммерческим условием успешной продажи в магазине «Фирменный» является изучение и прогнозирование покупательского спроса населения.

Ассортиментную и внутригрупповую структуру спроса отражают данные о продаже и запасов товаров, а также сведения о неудовлетворительном спросе.

На формирование ассортимента существенно влияет цена товара. Покупатель чаще всего обязательно определяет для себя предельную цену или диапазон цен, в пределах которого он собирается заплатить за покупку. Поэтому одним из критериев рационального построения ассортимента товаров в магазине служит обеспечение правильного сочетания товаров различной стоимости.

И, наконец, при формировании ассортимента важным требованием является выполнение основных экономических показателей деятельности магазина, обеспечение его рентабельной работы. В новых условиях хозяйствования этот фактор приобретает особую значимость, так как от него зависит размер фонда оплаты труда торговых работников. Формирование ассортимента товаров в магазинах с учетом перечисленных выше основных факторов позволяет обеспечить более полное удовлетворение покупательского спроса, дальнейший рост товарооборота и улучшения его структуры, повышение экономической эффективности торговли и уровня торгового обслуживания населения.

Важнейшим показателем эффективности работы магазина «Фирменный» является прибыль, в которой отражаются результаты всей торговой деятельности - объем реализованной продукции, ее состав и ассортиментная структура, производительность труда, уровень затрат, наличие непроизводительных расходов и потерь. (Таблица 2.1)

Таблица 2.1 Показатели эффективности коммерческой деятельности магазина ООО «Фирменный»

Показатели	2003	2004	2005
Товарооборот, млн. руб.	8,5	8,9	9,5
Прибыль, млн. руб.	0,6	0,65	0,7
Издержки, млн. руб.	1,3	1,6	1,8
Рентабельность, %	7,0	7,3	7,4

Товарооборот магазина «Фирменный» в 2003 году составлял 8,5 млн. руб., а в 2005 году составил 9,5 млн. руб., следовательно, наблюдается положительная тенденция увеличения объемов продаж. Рост товарооборота составил 1 млн. руб. в период с 2003 по 2005 год.

Прибыль в магазине также увеличилась с 7,0% в 2003 году до 7,4% в 2005 году. От размера полученной прибыли зависят пополнение фондов, материальное поощрение работников, уплата налогов и др.

Одними из качественных показателей эффективности коммерческой работы розничных торговых предприятий являются издержки обращения (расходы по осуществлению коммерческой деятельности). Издержки обращения представляют собой выраженные в денежной форме затраты на осуществление торговой деятельности. Издержки магазина «Фирменный» в 2003 году составили 1,3 млн. руб., а в 2005году - 1,8 млн. руб.

Таким образом, магазин «Фирменный» успешно функционирует на потребительском рынке и ведет эффективную организацию торговой деятельности.

2.3 Технико-экономическая характеристика магазина «Продукты» г. Тогучин

Магазин «Продукты» Тогучинского РАЙПО по организационно-правовой форме является потребительским обществом, занимающееся розничной торговлей продовольственными товарами. Магазин действует на основании Устава, разработанном в соответствии с Гражданским Кодексом Российской Федерации.

Магазин расположен по адресу: ул. Садовая 8, г. Тогучин. Это одноэтажное кирпичное здание, имеющее торговую площадь 120м2. Тип магазина смешанный, состоящий из несколько групп товаров, таких как колбасные, молочные, хлебобулочные изделия, вино-водочный отдел, вкусовые товары, а также имеется отдел хозяйственных товаров. В торговом зале расположены два холодильника с газированными напитками и слабо-алкогольной продукцией, а также автомат по продаже жевательной резинки. Продажа производится традиционным способом, через прилавок

Режим работы магазина с 8-00 до 19-00, без обеда и без выходных.

Штат магазина «Продукты» состоит из 10 человек: заведующей магазином, 6 продавцов, 2 грузчика и уборщица.

Размещено на http://www.allbest.ru

Рис.2.2 Организационная структура магазина «Продукты» г. Тогучин

Управлением магазина занимается также заведующая. Функции выполняемые заведующей магазина:

- работа с поставщиками. Поставщиком колбасных изделий, у магазина «Продукты» является фирма «Анис». Это оптовая фирма, которая закупает продукцию у компании СПК, а затем уже поставляет ее в магазин.

- составление заявок на товар;

- расчет торговой надбавки на товар, можно отметить, что цены на колбасные изделия значительно превышают цен на ту же продукцию в г. Новосибирске;

- работа с сертификатами;

- приемка товаров по количеству и качеству.

В магазине реализуется основные группы продуктов питания, а именно товары повседневного спроса.

Велика роль ассортиментной политики в конкурентном соперничестве. Чем больше в продаже товаров разных наименований, удовлетворяющих потребности покупателей, тем сильнее конкурентные позиции торгового предприятия в рыночной торговле.

Торговому ассортименту присуще такое понятие, как сбалансированность. Сбалансированным является ассортимент, сочетающий различные виды и разновидности товаров в группе и различные группы товаров в розничном торговом предприятии. Товарный ассортимент формируется на основе спроса предназначения целевых рынков товаров. Спрос покупателей и ассортиментная номенклатура взаимосвязаны. Изменения в спросе сопровождаются изменениями в ассортименте и отражаются на его сбалансированности.

Поэтому, магазину следует учитывать некоторые особенности при реализации продовольственных товаров. Покупатель привыкает к определенным продуктам, что вырабатывает предрасположенность в их приобретении, поэтому важно поддерживать стабильное присутствие в продаже продуктов, рассчитываемых в первую очередь на постоянных потребителей.

Показатели эффективности коммерческой деятельности магазина «Продукты» г. Тогучин можно представить в виде таблицы.

Таблица 2.2 Показатели эффективности коммерческой деятельности магазина «Продукты» г. Тогучин

Показатели	2003	2004	2005
Товарооборот, млн. руб.	2,2	2,5	2,6
Прибыль, млн. руб.	0,1	0,15	0,16
Издержки, млн. руб.	0,7	0,8	0,8
Рентабельность, %	4,5	6,0	6,2

Из таблицы следует, что товарооборот магазина «Продукты» в 2003 году составлял 2,2 млн. руб., а в 2005 составил 2,6 млн. руб., следовательно, наблюдается положительная тенденция увеличения объемов продаж. Рост товарооборота незначителен и составил 0,4 млн. руб. в период с 2003 по 2005 год.

В течение трех лет в магазине «Продукты» наблюдается тенденция рост прибыли. Прибыль в магазине «Продукты» увеличилась с 4,5% в 2003 году до 6,2% в 2005 году. Наличие прибыли свидетельствует о том, что расходы магазина «Продукты» полностью покрываются доходами от реализации товаров.

Издержки обращения магазина «Продукты» в 2003 году составили 0,7 млн. руб., а в 2005 году - 0,8 млн. руб. Эти издержки могут быть связаны с продолжением процесса производства в сфере обращения, то есть с выполнением торговлей дополнительных функций (расходы по перевозкам, хранению, фасовке, упаковке товаров и др.).

Исходя из выше сказанного, можно сделать вывод, что в целом показатели деятельности магазина ООО «Фирменный» г. Новосибирска и магазина «Продукты» г. Тогучин значительно отличаются, что обусловлено масштабами деятельности, платежеспособным спросом городского и сельского населения.

2.4 Анализ структуры ассортимента колбасных изделий, реализуемых магазином ООО «Фирменный»

Ассортимент - набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности. Поэтому он должен стимулировать потребителя к покупке и быть шире, чем номенклатура спрашиваемых товаров, с тем, чтобы обеспечить выбор.

Ассортимент колбасных изделий, представленного в магазине «Фирменный» очень велик. В магазине представлены виды колбасных изделий, которые удовлетворяют спрос покупателей, пользующихся услугами данного магазина.

Ассортимент магазина следующий:

Вареные колбасы высшего сорта, изготовленные из говядины высшего сорта, нежирной свинины (жилованное мясо) и твердого хребтового шпика, в отдельные виды с добавлением говяжьего языка и яиц, коровьего масла. Содержание свинины и шпика в фарше этих колбас - 60-90%, в том числе шпика 25-30%. Производителем и поставщиком является мясоконсервный перерабатывающий комбинат Новосибирской области (НМК).

Изготавливают батоны в говяжьих кругах и синюгах, в искусственных оболочках, в проходниках и пузырях, с одной или двумя, тремя перевязками с оставлением шпагата:

- Говяжья

- Докторская

- Диабетическая

- Любительская

- Сливочная

- Телячья

- Русская.

Вареные колбасы 1-го сорта, изготовленные из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и бокового шпика, с добавлением муки и крахмала, сухого молока, соевого белка, бульона, казенната натрия. Производителем и поставщиком является Новосибирский мясоконсервный перерабатывающий комбинат.

Изготавливают батоны в кругах, проходниках, синюгах и искусственных оболочках; с тремя, четырьмя в основном поперечными перевязками и отрезком шпагата:

- Молочная

- Столовая

- Отдельная

- Обыкновенная

- Московская

- Для завтрака

- Домашняя

Вареные колбасы 2-го сорта вырабатывают из говядины 2-го сорта, свинины полужирной и шпика бокового или жира курдючного, в отдельные виды с добавлением муки, крахмала, свиной щековины, белка соевого, сыворотки или плазмы крови. Производитель и поставщик - НМКК. Батоны в чревах и искусственных оболочках:

- Закусочная

- Посадская

- Молодежная

- Российская

- Чайная в кольцах

- Покровская

Ассортимент сарделек представлен в магазине: сардельки высшего сорта - свиные (свинина п/ж, свинина жирная, щековина и обрезки шпика, и шпикачки (говядина 1 сорта).

Ассортимент сосисок невелик. Высший сорт - сосиски Русские, Молочные, Сливочные (их готовят из говядины молодняка и телятины, полужирной свинины и сливок 20% жирности).

В продажу магазина поступают ливерные колбасы, мясные хлебы - Заказной (в/с), Ветчинный и Говяжий (1сорт), паштеты - к высшему сорту относят Ветчинный и Столичный, к 1-му - Ливерный.

Новосибирский мясоконсервный перерабатывающий комбинат выпускает в торговлю крупнокусковые колбасные продукты. В исследуемом магазине можно встретить такие группы: вареные окорока и рулеты, копчено-вареные корейки, грудинки, копчено-вареные окорока и рулеты, балыки, карбонат. Копчено-запеченые ветчины - корейка, грудинка, окорок, бекон столичный, бекон любительский. Копченые изделия - грудинка и корейка копченые, копченые окорока, сухие копчености - шейка, филей, бекон сухого посола.

Также немалым спросом пользуются нарезка колбас вареных и полукопченых, крупно кусковых колбасных продуктов, расфасованных по 100г, 200г, 400г, упакованных под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. Производителем и поставщиком этих деликатесов являются как НМКК, так и СПК.

Таблица 2.3 Ассортимент колбас, реализуемых ООО «Фирменный» г. Новосибирска.

Наименование колбас	Среднедневной отчет реализации, кг.
	2003г.	2004г.	2005г.
«Докторская» в/с	7	8	14
«Молочная» 1с	5,5	7	9
«Столовая» 1с	3,8	4	9
«Молодежная» 2с	5,9	6	8
«Чайная» 2с	4	5	7
«Любительская» в/с	4	7	10
«Московская» 1с	3	5	7
«Покровская» б/с	4	6	7
Итого:	37,2	48	71

Изучив ассортимент колбасных изделий, реализуемых ООО «Фирменный», можно отметить, что он достаточно широк и оптимален и занимает около 40% в товарообороте магазина. Каждый покупатель может выбрать товар себе по вкусу.

Структура ассортимента колбасных изделий, реализуемых магазином «Фирменный» по видам представлена на рис 2.2.

Рис 2.3 Структура ассортимента колбасных изделий, реализуемых магазином «Фирменный» по видам: 27% - вареные колбасы 1-сорта; 10% - вареные колбасы б/с; 7% - вареные окорока, рулеты; 5% - ливерные колбасы, мясные хлебы; 4% - сосиски; 3% - сардельки; 5% - нарезка колбас; 17% - вареные колбасы 2-го сорта; 22% - вареные колбасы в/с.

Проанализировав структуру ассортимента следует отметить, что наибольший удельный вес занимает продажа вареной колбасы 1-го сорта - 27% от общего объема колбасных изделий. На втором месте по объемам продаж находится колбаса вареная высшего сорта и составляет 22%. На третьем месте колбаса вареная 2-го сорта, доля которой 17% от общего объема колбасных изделий.

Поставку колбасных изделий в магазин «Фирменный» осуществляют два поставщика: НММК и СПК которые находятся в г. Новосибирске. Структура ассортимента колбасных изделий, реализуемых магазином «Фирменный» по поставщикам представлена на рис 2.3.

Рис. 2.4 Структура ассортимента колбасных изделий, реализуемых магазином «Фирменный» по поставщикам

Наибольший удельный вес по поставкам колбасных изделий приходится на НМКК и составляет 75% от общего объема продаж колбасных изделий, а 25% приходится на долю СПК.

Таким образом, в результате изучения структуры ассортимента колбасных изделий, реализуемых магазином «Фирменный» можно сделать следующие выводы:

- ассортимент колбасных изделий, реализуемых магазином «Фирменный» представлен наименованиями следующих видов: колбаса вареная высшего сорта, колбаса вареная 1-го сорта, колбаса вареная 2-го сорта, колбаса вареная бессортовая, ливерные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, вареные окорока, рулеты, нарезка колбас;

- наибольший удельный вес занимает в структуре ассортимента вареные колбасы 1-го сорта и составляет 27% от общего объема колбасных изделий;

- поставку колбасных изделий в магазин «Фирменный» осуществляют два поставщика: НМКК и СПК, но наибольший удельный вес по поставкам приходится на НМКК и составляет 75% от общего объема продаж колбасных изделий.

2.5 Анализ структуры ассортимента колбасных изделий, реализуемых магазином «Продукты» г. Тогучин

Ассортимент магазина «Продукты» г. Тогучин невелик. Основным поставщиком вареных колбас является продукция СПК и в ограниченном количестве продукция Омского мясоконсервного комбината.

Ассортимент магазина следующий:

Вареные колбасы высшего сорта - колбаса вареная «Докторская», ветчина «Онежская»;

Вареные колбасы 1-го сорта - колбаса вареная «Молочная», колбаса вареная «Столовая»;

Вареные колбасы 2-го сорта - колбаса вареная «Чайная»;

Вареные колбасы б/с - колбаса вареная «Петровская», колбаса вареная «Закусочная», колбаса вареная «Посадская», колбаса вареная «Семейная».

Таким образом, ассортимент колбасных изделий представлен всего 9 наименованиями одного производителя СПК, который осуществляет поставку своей продукции в г. Тогучин.

Изучив ассортимент колбасных изделий, реализуемых магазином «Продукты» г. Тогучин можно отметить, что ассортимент очень узкий и занимает около 10% в товарообороте магазина. Это говорит о том, что спрос на колбасные изделия невелик, и обусловлено это такими причинами как низкая платежеспособность населения, а также большинство местных жителей имеют свое подсобное хозяйство.

Структура ассортимента колбасных изделий, реализуемых магазином «Продукты» по видам представлена на рис 2.4.



Рис. 2.5 Структура ассортимента колбасных изделий, реализуемых магазином «Продукты» по видам

Наибольший удельный вес в объеме продаж колбасных изделий занимает колбаса вареная высшего сорта и составляет 37%, на втором месте находится колбаса вареная 1-го сорта и составляет 29%, на третьем - колбаса вареная бессортовая, доля которой 21%, от общего объема колбасных изделий и 13% - колбаса вареная 2-го сорта.

Таким образом, изучая структуру ассортимента колбасных изделий, реализуемых магазином «Продукты» г. Тогучин можно констатировать, что в магазине потребительской кооперации, находящегося в сельской местности ассортимент колбасных изделий достаточно узкий. Это связано с низким платежеспособным спросом населения, а также значительной удаленностью поставщиков, что создает определенные трудности при транспортировке.

2.6 Экспертиза качества вареных колбас, реализуемых ООО «Фирменный» г. Новосибирск и магазином «Продукты» г. Тогучин

Первым этапом исследования является определение целостности упаковки и полноты маркировки. К упаковке претензий нет. Упаковка всех исследуемых колбас соответствует требованиям ГОСТа 9792-73 «Колбаса. Правила приемки и методы отбора проб», ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия» и ГОСТ 51074-97 «Информация для потребителей».

Современные предприятия производят продукцию с обязательным указанием (на упаковочном ярлыке или непосредственно на оболочке батонов) необходимой информации по ГОСТ 51074-97 «Информация для потребителей», что существенно облегчает идентификацию. К упаковке претензий нет. Целостность упаковки соблюдена.

При реализации вареных колбасных изделий в розничной торговле покупатель должен быть информирован о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир, калорийность). Как правило эти данные нанесены в виде печати на оболочку изделия.

Вторым этапом проведения экспертизы является органолептическая оценка качества колбас в соответствии с ГОСТ 9959-91.

Результаты рассмотрения внешнего вида колбасных изделий показали: у всех колбас как у вареной Докторской, Молочной, Чайной, Закусочной, Посадской батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков. Дегустация колбасы осуществлялась следующим образом: от каждого образца отрезали по 100 г. продукта, нарезали колбасы тоненькими кружками, уложили на фарфоровое блюдо (цвет), испробовали каждый образец (запах, вкус, сочность), и сделали следующие выводы:

Цвет на разрезе:

- у вареной колбасы «Докторская» вид фарша на разрезе приближен к красивому, фарш равномерно перемешан, цвет светло-розовый;

- у вареной колбасы «Молочная» вид фарша красивый, фарш равномерно перемешан, цвет также светло-розовый;

- у вареной колбасы «Чайная» вид фарша хороший, розовый, фарш равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета размером не более 4 мм;

- у вареной колбасы «Закусочная» вид фарша и цвет на разрезе недостаточно хороший;

- у вареной колбасы «Посадская» вид фарша на разрезе хороший, розовый и содержит кусочки шпика белого цвета не более 4 мм.

Результаты дегустации по запаху и вкусу:

- у «Докторской» достаточно ароматный, в меру соленый, вкусный, без постороннего запаха;

- у «Молочной» запах ароматный, в меру соленый, вкусный, без постороннего привкуса и запаха;

- у «Чайной» запах свойственный данному продукту с ароматом пряностей, в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха;

- у «Закусочной» присутствие постороннего запаха, вкус колбасы немного горьковат, в меру соленый;

- у «Посадской» запах слабо выражен, немного безвкусная.

Результаты дегустации по консистенции и сочности образцов:

- у «Докторской» колбасы - консистенция упругая, достаточно сочная;

- у «Молочной» колбасы - консистенция достаточно нежная, сочная;

- у «Чайной» колбасы - консистенция нежная, сочности маловато;

- у «Закусочной» колбасы - консистенция недостаточно нежная и недостаточно сочная;

- у «Посадской» колбасы - консистенция нежная, сочности опять же маловато.

Качество оценивалось по 9-ти бальной шкале качества колбасных изделий. Все результаты заносились дегустаторами в дегустационные листы. Все дегустационные листы прилагаются к дипломной работе.

На основе дегустационных листов, согласно шкале оценки качества колбас по 9-ти бальной системе (ныне стандартизированной), проводили сенсорную оценку (сенсорным способом).

Результаты сенсорной оценки колбасных изделий представлены в виде таблицы.

Таблица 2.5 Сенсорная оценка колбасных изделий по органолептическим показателям

Показатели качества	№ дег.	Наименование образцов
		Докторская в/с	Молочная 1сорт	Чайная 2сорт	Закусочная б/с	Посадская б/с
Внешний вид	1	0,6	0,6	0,6	0,4	0,6
	2	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
	3	0,6	0,6	0,5	0,4	0,5
	4	0,7	0,8	0,7	0,6	0,7
Цвет на разрезе	1	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4
	2	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4
	3	0,4	0,4	0,4	0,3	0,4
	4	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4
Запах	1	1,3	1,2	1,3	1,0	1,4
	2	1,4	1,6	1,6	1,3	1,5
	3	1,1	1,2	1,1	1,1	1,1
	4	1,4	1,4	1,3	1,1	1,3
Вкус (аромат)	1	2,5	2,4	2,5	1,5	2,2
	2	2,5	2,7	2,7	2,3	2,4
	3	2,0	2,1	2,0	2,0	2,0
	4	2,7	2,5	2,5	2,3	2,4
Консистенция	1	1,8	1,7	1,7	1,0	1,7
	2	1,8	1,8	1,8	1,6	1,7
	3	1,5	1,6	1,5	1,5	1,5
	4	1,7	1,7	1,7	1,6	1,6
Сочность	1	0,4	0,4	0,4	0,2	0,4
	2	0,5	0,5	0,5	0,4	0,4
	3	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4
	4	0,5	0,5	0,5	0,4	0,4
Общий средний балл	6,9	7,0	6,8	5,8	6,5
Дегустационная оценка качества	«хорошее»	«хорошее»	«хорошее»	«среднее»	«выше среднего»

Вывод: по результатам проведения сенсорной оценки согласно оценочной шкале колбасных изделий все исследованные образцы получили положительные показатели качества продукции. Дегустационные листы и шкала балльной оценки приведены в приложении.

Третьим этапом проведения экспертизы является физико-химическая оценка исследуемых образцов.

Рассмотрим ее в ниже приведенных таблицах 2.6 и 2.7.

Таблица 2.6 Массовая доля влаги в исследуемых образцах колбасных изделий.

Наименование колбасных изделий	Массовая доля влаги в %
	Факт	Норма по ГОСТ 9793-74, не более
1. «Докторская» в/с	64,2	65,0
2. «Молочная» 1 сорт	64,1	65,0
3. «Чайная» 2 сорт	63,8	65,0
4. «Закусочная» б/с	65,7	60,0
5. «Посадская б/с	63,2	60,0

Вывод: согласно требованиям ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги» массовая доля влаги колбас не должна превышать: «Докторская» в/с - 65%, «Молочная» 1 сорт - 65%, «Чайная» 2 сорт - 65%, а в «Закусочной» б/с и в «Посадской» б/с, производимой по ТУ - 60%. Следовательно, массовая доля влаги вареных колбас «Докторская», «Молочная» и «Чайная» не превышает нормируемого значения, а массовая доля влаги вареных колбас «Закусочная» и «Посадская» не соответствует требованиям ГОСТа.

Таблица 2.7 Массовая доля поваренной соли в исследуемых образцах колбасных изделий.

Наименование колбасных изделий	Массовая доля соли в %
	Факт	Норма по ГОСТ 9957-73, не более
1. «Докторская» в/с	2,2	2,2
2. «Молочная» 1 сорт	2,1	2,2
3. «Чайная» 2 сорт	1,76	2,4
4. «Закусочная» б/с	2,5	2,5
5. «Посадская» б/с	2,41	2,5

Вывод: согласно требованиям ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия» массовая доля поваренной соли колбасных изделий составляет не более 2,2-2,5%. Следовательно, массовая доля поваренной соли во всех исследуемых образцах не превышает нормируемого значения.

Массовая доля нитрита согласно требованиям ГОСТ 8558.1-78 "Продукты мясные. Методы определения нитрита" не превышает нормируемого значения;

Содержание токсичных элементов согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 в пределах нормы;

По микробиологическим показателям исследуемые образцы также не превышают нормируемых значений, в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01;

Содержание пестицидов также в пределах нормы согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

По результатам экспертизы, выявлено, что колбаса вареная "Закусочная" и колбаса вареная "Посадская" выпускается не лучшего качества. В большей степени это объясняется отклонением в технологии производства колбасных изделий. У этих образцов массовая доля влаги превышает нормируемого значения в соответствии с требованиями ГОСТа.

Выводы и предложения

1. Магазин ООО «Фирменный» - торговое предприятие, занимающееся розничной торговлей продовольственными товарами. Магазина расположен по адресу: пл. Станиславского 19, находится на 1 этаже жилого дома, имеет торговую площадь 52м2. Тип магазина смешанный, состоящий из нескольких групп товаров, таких как: вкусовые, колбасные, молочные, хлебобулочные изделия. Продажа производится традиционным способом через прилавок.

2. Магазин «Продукты» Тогучинского райпо по организационно-правовой форме является потребительским обществом, занимающееся розничной торговлей продовольственными товарами. Магазин расположен по адресу: ул. Садовая, 8, г. Тогучин. Тип магазина смешанный, состоящий из нескольких групп товаров, таких как колбасные, молочные, хлебобулочные изделия, вкусовые товары, а также имеется отдел хозяйственных товаров. Продаже производится также традиционным способом, через прилавок.

3. Изучив ассортимент колбасных изделий реализуемых ООО «Фирменный», установлено, что он достаточно широк и оптимален и занимает около 40% в товарообороте магазина. Каждый покупатель может выбрать товар себе по вкусу.

4. Проанализировав структуру ассортимента магазина «Фирменный» следует отметить, что удельный вес за анализируемые года изменяется незначительно. Наибольший удельный вес занимает продажа вареной колбасы 1 сорта (27%), второе место занимает колбаса вареная высшего сорта (22%).

5. Изучив поставщиков колбасных изделий магазина «Фирменный» выяснили, что наиболее крупным поставщиком является НМКК. (75%).

6. Изучив ассортимент колбасных изделий магазина «Продукты» г. Тогучин, можно отметить, что ассортимент очень узкий, занимает не более 10% в товарообороте магазина.

7. Проведя экспертизу качества пяти образцов колбасных изделий, реализуемых ООО «Фирменный» и магазином «Продукты» следует отметить, по органолептическим показателям хорошую оценку получили: колбаса вареная «Докторская» в/с, колбаса вареная «Молочная» 1 сорт и колбаса вареная «Чайная» 2 сорт, которые отвечают всем требованиям ГОСТ 9959-91.

8. Проведение физико-химической оценки показало, что массовая доля влаги согласно требованиям ГОСТ 9793-74 у колбасы вареной «Закусочной» и колбасы вареной «Посадской» превышает допустимую норму, а значит не соответствует требованиям ГОСТа. У колбас вареных «Докторская», «Молочная», «Чайная» массовая доля влаги не превышает нормируемого значения.

9. Массовая доля поваренной соли в соответствии с ГОСТ 9957-73 для вареных колбас составляет не более 2,2 - 2,5%. Следовательно, массовая доля поваренной соли во всех исследуемых образцах не превышает нормируемого значения.

Исследования показали, что соответствует требованиям ГОСТа колбаса вареная «Докторская» в/с, колбаса вареная «Молочная» 1 сорт и колбаса вареная «Чайная» 2 сорт и не соответствует требованиям ГОСТа колбаса вареная «Закусочная» и колбаса вареная «Посадская». Они не прошли испытания по физико-химическим показателям, а именно превышают допустимую норму массовой доли влаги.

Так как потребитель сейчас отдает предпочтение качественным продуктам, предлагаем магазину ООО «Фирменный» г. Новосибирск и магазину «Продукты» г. Тогучин усилить ответственность за качество и безопасность продукции, введя жесткий контроль качества.

Библиографический список

Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 1986.

Габриэльянц М.А., Перегудова В.В. Качество и ассортимент традиционных и новых видов вареных колбас. - М.: МТ РСФСР, ЗИСТ, 1987.

Гончаров В.Д., Ларионов В.Г. Рынок мяса и мясных продуктов в России. Мясная индустрия. 1998 №8.

Гончаров В.Н., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. -М.: Экономика, 1990.

ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия. - М.: Госстандарт, 1979.

ГОСТ 51074-97. Информация для потребителей.- М.: Госстандарт, 1997.

ГОСТ 9792-73. Правила приемки и методы отбора проб. М.: Госстандарт, 1973.

ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения влаги. - М.: Госстандарт, 1974.

ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия. - М.: Госстандарт, 1973.

ГОСТ Р 52196-03. Изделия колбасные вареные. Технические условия. - М.: Госстандарт, 2003.

Ерасовский П.А., Ковалев А.И., Стрижов С.Г. Товар и его экспертиза. М.: Центр экономики и маркетинга,1998.

Зонин В.Г. Производство вареных колбас, при помощи стабилизационных систем. // Пищевая промышленность №4 -1994.-С 15-20.

Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов; Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 1982.

Касьянов Г.И., Алешкевич Ю.С. Пути формирования цвета мясных продуктов. // Мясная индустрия №6 - 2004.

Кузьмичева М.Б. Российский рынок колбасных изделий.// Мясная индустрия. - 2002 №6.

Позняковский В.М. Экспертиза мяса. - Новосибирск.: Наука, 2000.

Прогнозно-аналитическое приложение к журналу «Риск». Конъюнктура товарных рынков, 2005.

Резго Г.Я. Измерение качества колбас.//Проблемы прогнозирования.- 1993 №4.-С.

СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Справочник технолога колбасного производства. - М.: 1993.

Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1971.

Размещено на Allbest.ru