Размещено на http://www.allbest.ru/

• СОДЕРЖАНИЕ
• ВВЕДЕНИЕ
• 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
• 1.1 Химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий
• 1.2 Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий
• 1.3 Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий
• 1.4 Упаковка, маркировка и хранение сухарей
• 2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБА, РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ ООО «ТАМЕРЛАН» Г. ВОЛГОГРАДА
• 2.1 Постановка эксперимента и отбор проб
• 2.2 Товароведная характеристика исследуемых образцов хлебобулочных изделий
• 2.3 Методы исследования
• 2.3.1 Органолептический метод исследования качества отобранных образцов сухарей
• 2.3.2 Физико-химические методы исследования качества сухарей
• 2.3.2.1 Определение влажности
• 2.3.2.2 Определение кислотности
• 2.4 Результаты исследований
• 2.5 Анализ ассортимента хлеба, реализуемых в продовольственном магазине ООО «Тамерлан» г. Волгограда
• ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.

В России хлеб считался одним из основных продуктов питания, потребляется круглый год независимо от сезона всеми группами населения. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения, в России в среднем - 320 - 330 г. [11]

За счет потребления хлеба человек почти на половину удовлетворяет потребность организма в углеводах, на треть - в белках растительного происхождения. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки практически полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах и большинстве витаминов группы В.

Современное хлебопекарное производство - динамичная, постоянно развивающаяся система, включающая материально - технические, информационное, организационное и научное обеспечение. Важной тенденцией развития данного производства в мире является повышение питательной ценности хлеба и хлебобулочных изделий. Это достигается путем расширения ассортимента хлебопекарной продукции диетического (лечебно - профилактического и лечебного назначения), главным образом за счет обогащения изделий жизненно важными, незаменимыми нутриентами.

В России имеется сегодня более 10 тысяч хлебозаводов (в том числе 1,5 тысячи крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тысяч тонн хлеба в ассортименте (более 700 наименований), или 500 г хлеба на человека. Мощности их составляют примерно 25 млн тонн в год. [29]

Производство хлеба сосредоточено, прежде всего, на хлебозаводах (более 90% объема). В последние годы повсеместно ускоренными темпами создавались малые пекарни, ассортимент их продукции в основном дополняет выпускаемый хлебозаводами.

Производство хлеба, по данным официальной статистики, в последнее время сокращается: в 2007 году было произведено 9,1 млн. тонн продукции, или 98,9 % к уровню 2006 года, в 2004 году - 8,5 млн. тонн, или 95% к предыдущему году. За период январь-май 2005 года тенденция постепенного сокращения объемов производства хлеба и хлеба сохранилась, и было освоено лишь 98,27% от уровня соответствующего периода прошлого года, а выпуск за указанный период составил 3 367 264 тонн. [29]

Качество хлеба формируется на всех стадиях технологического процесса, начиная с подготовки сырья и заканчивая выпечкой изделий. Очень важными проблемами являются: совершенствование технологии с целью интенсификации производства хлеба; регулирование его пищевой ценности; создание новых диетических сортов хлеба и хлебобулочных изделий; широкое внедрение упаковки для более длительного сохранения свежести хлеба.

Цели исследовательской работы заключаются в изучении товароведной характеристики хлебобулочных изделий и проведение экспертизы качества исследуемых образцов.

Для достижения поставленной цели в исследовательской работе необходимо решить ряд задач:

- изучить химический состав и пищевую ценность хлебобулочных изделий;

- рассмотреть классификацию и ассортимент (хлебобулочных изделий) сухарей;

- исследовать факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий;

- рассмотреть сертификацию, виды и способы фальсификации хлебобулочных изделий;

- изучить упаковку, маркировку и хранение сухарей;

- дать товароведную характеристику исследуемых образцов хлебобулочных изделий;

- рассмотреть методы исследования;

- проанализировать результаты исследований.

Качество хлебобулочных изделий -- это совокупность характеристик, которые определяют потребительские свойства хлебобулочных и обеспечивают его безопасность для человека.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Химический состав и пищевая ценность хлебобулочных изделий

Хлеб является пищевым продуктом номер один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены. [21]

Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности ферментов пищеварительных соков.

Хороший вкус и запах свежего хлеба возбуждают аппетит и способствуют пищеварению.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. Вот химический состав некоторых видов хлеба.

Пищевая ценность хлеба определяется химическим составом, калорийностью, содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот усвояемостью их организмом человека. Вместе с тем регулярный прием хлеба с пищей имеет также большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Таким образом, хлеб служит не только источником необходимых веществ, но также играет важную роль в физиологии питания.

Энергетическая ценность хлеба

Питательная (энергетическая) ценность любого продукта определяется не брутто-калорийностью (без учета усвояемости), а его нетто-калорийностью, или физиологической калорийностью. Следует учитывать, что хлеб в организме человека усваивается не полностью. В нем содержатся неперевариваемые вещества (клетчатка, гемицеллюлоза) и вещества (в частности крахмал, белки, жиры), которые усваиваются по-разному. Усвояемость хлеба зависит от очень многих факторов, прежде всего от химического состава сырья, из которого изготовили хлеб. Это подтверждают опыты, проведенные с хлебом из разных видов и сортов муки, которые показали, что лучше всего усваивается сухое вещество хлеба из пшеничных сортов муки с низким выходом (высшего сорта). [21]

Таблица 1.1 Пищевая и энергетическая ценность некоторых видов хлебобулочных изделий, в 100 г

Наименование изделия	Белки,г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Хлеб пшеничный	7,6	0,8	49,2	235
формовой из муки
высшего сорта
Батон нарезной	7,5	2,9	51,4	262
Булочка сдобная	7,9	9,4	55,5	339
Баранки сдобные	8,3	8,6	60,4	348
Сухари сливочные	8,5	10,8	66,7	399

Другой важный фактор усвояемости хлеба - его физические свойства, в частности структура пористости мякиша. Чем больше объем хлеба, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками и, следовательно, лучше усваивается организмом.

В таблице 1.1 представлена пищевая и энергетическая ценность некоторых видов хлебобулочных изделий.

При определении пищевой ценности любого продукта, особенно продукта такой первостепенной важности, как хлеб, необходимо учитывать не только общее содержание в нем белка, но и его качественный состав, т. е. содержание в белке незаменимых аминокислот.

Данные, показывающие содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе из муки разного выхода, приведены в таблице 1.2.

хлебобулочный сухарь качество ассортимент

Таблица 1.2 Содержание незаменимых аминокислот в пшеничном хлебе

Аминокислота	Содержание в 100 г хлеба, г	Покрытие потребности взрослого человека при употреблении 300 г хлеба, %
Изолейцин	0,291	24,9
Лейцин	0,519	31,1
Лизин	0,205	15,3
Метионин + цистин	0,301	16,4
Фенилаланин + тирозин	0,613	28,3
Триптофан	0,089	26,7
Треонин	0,243	29,2
Валин	0,351	30,1

Сравнение содержания отдельных аминокислот в белке изделий из пшеничной муки 1-го сорта с аминокислотной формулой сбалансированного питания показало, что в белках этой группы изделий существует резкая диспропорция незаменимых аминокислот. Так, если количество валина превышает оптимальное в 1,4 раза, фенилаланина больше в 2,2 раза, а содержание лейцина, изолейцина и треонина близко к норме, то количество триптофана, лизина и метионина составляет лишь 54,0; 56,5 и 65,0 % от нормы соответственно. [22]

При нормальном содержании в питании молочных продуктов, мяса, рыбы, богатых лизином, недостаточность его в хлебе, особенно белом, не вызывает тревоги. Однако когда в рационе повышается удельный вес хлеба и других зерновых продуктов, вопрос о содержании лизина в хлебе приобретает очень важное значение.

Содержание витаминов в хлебе зависит прежде всего от содержания их в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно, и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и В. Чем беднее мука отрубями и частичками зародыша, тем меньше в ней витаминов группы В и токоферолов. Поэтому белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100%-ного выхода содержит их гораздо больше.

Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов представлено в таблице 1.3.

Существенно повышают содержание витаминов в хлебе дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи значительно богаче витаминами В1, В2 и никотиновой кислотой (РР), чем зерно и мука.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в т. ч. и витамином В. Однако чрезвычайно важно кроме сорта муки учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть взята из различных частей зерна и выпущена с разным выходом. В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при различных способах помола будет содержать разное количество тиамина. Аналогичная зависимость наблюдается и для хлеба. [22]

Весьма важным фактором, влияющим на содержание того или иного витамина в хлебе, является его разрушение в условиях выпечки. Наиболее исследованы термолабильность витамина В и его потери, происходящие в процессе выпечки. Данные опытов показывают, что потери этого витамина при выпечке пшеничного хлеба сравнительно невелики, но могут существенно колебаться (от 8 до 30 %) в зависимости от продолжительности выпечки.

Таблица 1.3 Содержание витаминов в хлебе

и хлебобулочных изделиях, мг в 100 г

Наименование изделия	В,	в2	РР
Хлеб ржаной из обойной муки	0,18	0,08	0,7
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	0,11	0,03	0,9
Хлеб пшеничный из обойной муки	0,25	0,09	3,7
Батоны из муки пшеничной 1-го сорта	0,16	0,05	1,6
Булки городские из муки пшеничной высшего сорта	0,11	0,03	1,0

Витамин В1 легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором уровень рН обычно составляет около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях - соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В1 разрушается. В этом случае сохранение витамина В1 зависит почти исключительно от величины рН. [22]

Вопрос о роли минеральных веществ зерна, муки и хлеба в снабжении человеческого организма этими веществами, так же как и вопрос о белковом и витаминном составе хлеба, приобретает особую остроту и актуальность при повышенном потреблении хлеба и сравнительно большой дозе зерновых продуктов в рационе.

Содержание минеральных веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко -- в муке высшего сорта и соответствующем хлебе, т. е. совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается.

С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты.

В таблице 1.4 приведены данные, характеризующие покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 300 г хлеба. Обращает на себя внимание недостаточность кальция в хлебе из любой муки и вместе с тем значительное содержание в хлебе фосфора и особенно железа.

Данные таблиц 1.2-1.4 свидетельствуют, что при потреблении хлебобулочных изделий в наименьшей степени покрывается потребность организма в следующих необходимых веществах: лизине, метионине и цистине, кальции и витамине В2- В связи с этим повышение содержания белка, богатого вышеперечисленными аминокислотами, кальция и рибофлавина в хлебобулочных изделиях массового потребления является одной из основных задач повышения пищевой полноценности хлебобулочных изделий.

Таблица 1.4 Покрытие потребности взрослого человека в минеральных веществах при употреблении 300 г хлеба, % [21]

Наименование хлеба	Кальций	Фосфор	Магний	Железо
Подовый из ржаной обойной муки	11,6	37,9	35,2	78,0
Подовый из пшеничной обойной муки	11,0	56,1	49,5	88,0
Формовой из пшеничной муки 2-го сорта	9,3	32,6	40,5	72,0
Подовый из пшеничной муки 1-го сорта	7,7	20,9	24,7	40,0

1.2 Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье -- молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) -- формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб -- формовой и подовый; ахлоридные сухари. Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов -- для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (содержит 75% клейковины) формовой; белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20% отрубей); молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) -- для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах, массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб -- в формах, массой 200г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют «здоровый хлеб». В эту группу входят: зерновой хлеб (грубораздробленное зерно пшеницы 60%) бывает формовой и подовый, массой 200--300 г; докторские.хлебцы (пшеничные отруби 20%) -- формовые или подовые, массой 300--400 г; Барвихинский хлеб (50% грубораздробленного зерна пшеницы) выпекают в формах, массой от 200 до 800 г; хлеб Воскресенский (10% отрубей) -- их пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара, формовым, массой 600 г; хлеб Владимирский (9,5% пшеничных отрубей) -- из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовым, массой 300 г; хлеб Новинка (крупка пшеничная, дробленая 34%) -- из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 350 г., из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси. [10]

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40% и фосфатидного концентрата; хлебцы Геркулес с добавлением хлопьев Геркулес в количестве 20% и сахара, массой 400 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ благодаря содержанию альгиновой кислоты. В эту группу изделий входят: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби 40%, порошок морской капусты 2%, фосфатидный концентрат 10%), выпекают в формах, массой 300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии); хлеб Северный (2% ламинарии) и др.

Ассортимент сдобных сухарей зависит от сорта муки, рецептуры сухарей, вкусовых и ароматических добавок, отделки поверхности.

Из муки высшего сорта выпекают сухари:

· Сливочные,

· Детские,

· Школьные,

· Домашние,

· Молочные,

· Особые.

Внешне они различаются размерами и формой; ароматом отличаются от них сухари:

· Ванильные,

· Лимонные,

· Горчичные; сахаром посыпана поверхность сухарей Осенних, дроблеными орехами - Любительских.

В рецептурах теста некоторых сухарей предусмотрены такие добавки, как мак - сухари С маком, Украинские, Здоровье, дробленые орехи - Ореховые, Юбилейные, поверхность последних, кроме того, посыпана сахаром, изюм содержится в сухарях С изюмом, поверхность Киевских посыпана сахаром.

Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари:

· Дорожные,

· Кофейные,

· Московские,

· Пионерские,

· Рязанские,

· Барнаульские,

· Туристические,

· Юбилейные.

У Кофейных сухарей поверхность посыпается сухарной крошкой, у Дорожных и Туристических может быть посыпана крупной солью; остальные сухари различаются размерами и формой, особенно своеобразна она у сухарей Рязанских - квадратная. [10]

Из муки 2-го сорта изготовляют сухари Городские.

Оценка качества сдобных сухарей аналогична простым.

При органолептической оценке сухарей обращают внимание на их форму, состояние поверхности, цвет, вкус и запах. Определяют также хрупкость, количество изделий уменьшенного размера, а также число штук в 1 кг. Самыми мелкими сухарями являются Детские, их должно быть в 1 кг 180-200 шт., самыми крупными - Рязанские прямоугольные - 28 шт. и Дорожные - 35- 40 шт. в 1 кг.

Количество изделий уменьшенного размера, прилегающих к горбушке, должно быть не более 8 %, лома - 5-7 %.[10]

К реализации не допускаются изделия, имеющие сквозные трещины, пустоты, посторонние привкусы и запахи.

1.3 Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий

Качество хлеба зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.

Для изготовления хлеба используют основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному -- жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельное молотое зерно, орехи, изюм, пряности и др.

Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов. Для обеспечения стабильного качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. Например, муку со слабой клейковиной можно смешивать с мукой, имеющей сильную клейковину. С целью улучшения хлебопекарных свойств муки низкого качества можно использовать улучшители. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба и выпечки, а именно улучшают биологические свойства теста, вызывают образование и обеспечивают задержку газов, повышают пластичность и влагоудерживающую способность теста.

На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем ее пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию, т. е. обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используют воду, подогретую до 30 °С, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста. [11]

Дрожжи -- одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия. Для их нормальной жизнедеятельности необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. В хлебопекарном производстве применяют дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Возможно использование замороженных дрожжей после их медленного оттаивания при температуре 6--8 оС. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде. Для производства ржаного хлеба и некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.

На скорость брожения оказывает влияние поваренная пищевая соль, которая снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару.

Производство хлеба включает ряд операций: подготовку и дозирование сырья, приготовление теста (замес, брожение, или созревание), разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, контроль качества готовой продукции.

Приготовление теста заключается в его замесе -- смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревание теста.

Цель брожения (созревания) теста -- разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готового продукта. Комплекс процессов, одновременно протекающих на стадии брожения и влияющих друг на друга, объединяют общим понятием «созревание». Созревание включает микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате него сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Кроме этанола образуются высшие спирты, участвующие в создании вкуса и аромата хлеба. Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями; в результате образуются кислоты, существенно влияющие на вкус и аромат хлеба. Например, яблочная и лимонная кислоты придают хлебу приятный кисловатый вкус, а уксусная -- резкий, грубоватый. С возрастанием кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба -- одним из показателей его качества. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение.

Коллоидные процессы продолжаются и после замеса. Происходит ограниченное набухание белков: они только увеличиваются в размерах. В муке со слабой клейковиной наблюдается неограниченное набухание, и тесто разжижается.

В результате физических процессов происходят насыщение теста углекислым газом, увеличение его объема и температуры.

Биохимические процессы протекают под действием ферментов, находящихся в муке, ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала -- до сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном расщеплении белков тесто расплывается. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки.

Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предотвращает образование трещин на поверхности изделий. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200-250 оС от 12 до 80 мин. [11]

В основе всех процессов лежат физические явления -- прогревание теста и вызываемый им внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры, а также внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе. При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В начале выпечки тесто поглощает влагу из среды пекарной камеры и масса куска теста-хлеба несколько увеличивается, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислоты. Затем начинается испарение влаги в окружающую среду и образование корки. Часть влаги испаряется в окружающую среду, а другая часть (около 50%) переходит в мякиш. После прогревания тестовой заготовки до 50 °С дрожжевые клетки отмирают, а при 60 °С отмирают кислотообразующие бактерии. Происходит денатурация белков, при этом выделяется вода, а сами белки уплотняются, теряют эластичность, образуя каркас хлеба. Влага, выделяемая белками, поглощается крахмалом, который прочно связывает ее, а сам при этом клейстеризуется, образуя сухой на ощупь мякиш.

Хлеб считается готовым при достижении температуры в центре мякиша 95--97 °С. Обезвоженная корка прогревается до 160--180 °С. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации. У ржаного хлеба клейстеризация крахмала происходит интенсивней до- самого конца выпечки и в горячем хлебе. Хотя амилазы инактивируются, гидролиз крахмала продолжается под действием органических кислот.

Выход хлеба выражают в процентах к массе израсходованной муки. Он зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры и др.

Срок максимальной выдержки хлеба и булочных изделий на хлебопекарном предприятии зависит от вида и сорта изделия, упаковки и нормируется стандартом.

Пивные и специальные пищевые дрожжи многократно применялись для обогащения хлеба. Большой интерес, проявляемый с этой точки зрения к дрожжам, объясняется чрезвычайно высоким содержанием в них белка и витаминов группы В.

Содержание белка в дрожжах достигает 50-60% к сухой массе, а в пересчете на перевариваемый белок - 40-50%. Наконец, что очень важно, дрожжевой белок содержит в своем составе чрезвычайно большое количество лизина, недостаток которого, как уже отмечалось выше, является главной причиной неполноценности белков муки и хлеба. По содержанию витаминов группы В дрожжи также представляют собой чрезвычайно богатый продукт.

Для решения проблемы улучшения качества хлеба в условиях современного индустриального общества и так называемого «цивилизованного» питания, в процессе производства муки или непосредственно на этапах производства хлеба происходит обогащение различными пищевыми добавками, которые значительно повышают биологическую ценность пищи. При этом используются два варианта оптимизации качества хлеба.

Добавки, содержащие самые необходимые вещества в нужном количестве и в оптимальных пропорциях: витамины, микроэлементы, белки, жиры, углеводы. Все эти составные части синтезированы или являются продуктами глубокой переработки растительного или животного сырья. В настоящее время для обогащения хлеба широко используются витаминно-минеральные комплексы. Однако почти все рекламируемые добавки являются продуктами химического синтеза, ведь благодаря достижениям самой современной науки человек получает все необходимые составные части пищи в нужных и самых благоприятных соотношениях.

Современные готовые препараты - витаминные и минеральные комплексы отражают состояние наших знаний, к сожалению, весьма несовершенных. На самом деле в натуральных продуктах содержатся десятки, а, возможно, сотни и тысячи неизвестных пока науке веществ, которые обладают огромным биологическим эффектом, но об этом мы пока точно не знаем. По этой причине в витаминно-минеральных комплексах содержится может быть одна десятая, а может и одна сотая тех веществ, которые содержатся в натуральных продуктах. [11]

Вводимые в хлеб и в другие продукты компоненты большей частью, а в отношении витаминов и микроэлементов практически на 100% являются искусственными. А ведь известно, что синтетические вещества для человеческого организма являются чужеродными, в организме отсутствуют ферментные и метаболические системы, которые включали бы их в полноценный обмен веществ. При питании натуральными продуктами практически не бывает передозировок витаминов и минералов, поскольку в организме существуют системы по их нейтрализации и выведению, а при регулярном употреблении даже небольших количеств витаминно-минеральных добавок они задерживаются в органах и системах, накапливаясь в них и нарушая их жизнедеятельность.

Для более полного обогащения полезными веществами необходимо найти такие абсолютно натуральные вещества, которые, являясь наиболее ценной частью исходного природного пищевого продукта, содержали бы в небольшом объеме в концентрированном виде весь комплекс жизненно необходимых для организма веществ.

Использование приемлемых компонентов не гарантирует на 100% получения качественного продукта. Важен технологический процесс. Именно в результате замешивания теста, его брожения и последующей выпечки формируется вкус изделия.

К технологии сейчас существуют два подхода. Одни производители могут выпекать хлеб по государственному стандарту - ГОСТу, в котором подробно описана рецептура, другие - по так называемым техническим условиям - ТУ, предполагающим свою оригинальную рецептуру. Если хлеб печется по ГОСТу, получается то, что задумано и проверено. И покупая знакомый батон, вы знаете, чего можно ожидать. Это тот же хлеб, чей вкус знаком еще вашим родителям.

Если хлеб выпечен по ТУ, то может получиться деликатес, а может оказаться невкусно. Помимо ГОСТов каждый производитель вправе разработать свои технические условия. Все они зарегистрированы положенным образом, все они безопасны, а вот вкусный хлеб получается или нет - это уже на совести производителя. По своим техническим условиям дешевый, не элитный хлеб делают в основном «экономные» производители. Они закупают дешевую муку, а недостаток белка, определяющего питательность хлеба, компенсируют разными способами. Чаще всего добавляют соевое молоко. Только батон с соевым молоком очень быстро покрывается плесенью, потому что слишком влажный. И это дело не в муке плохого качества, а недостаток производственного процесса в целом.

1.4 Упаковка, маркировка и хранение сухарей

Упаковка

Сдобные пшеничные сухари выпускают весовыми и фасованными в упаковке массой от 0,1 кг до 0,5 кг.

Допускаемые отклонения от номинальной массы в меньшую сторону в фасованных сухарях не должны превышать в %:

5 - при массе нетто 0,25 кг;

3 - при массе нетто 0,25 кг и выше.

Сдобные пшеничные сухари, весовые и фасованные, упаковывают в дощатые или фанерные ящики с крышками по ГОСТ 10131, ГОСТ 11354 или в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511, ГОСТ 13512 вместимостью не более 15 кг. Фасованные сухари допускается укладывать в тару-оборудование.

Перед упаковыванием весовых сухарей каждый ящик внутри со всех сторон должен быть выложен чистой бумагой. Сухари укладывают в ящики «на ребро», сухари с отделкой - «плашмя», детские - насыпью.

Полиэтиленовый пакет, заполненный сухарями, сваривают. Фасование в полиэтиленовые пакеты производят только полностью остывших сухарей. При фасовании сухарей в художественно оформленные упаковочные материалы оклейка этикеткой исключается. [27]

Маркировка

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию:

- наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

- наименование продукции;

- масса брутто;

- масса нетто (для весовой продукции);

- количество единиц фасовки (для фасованной продукции);

- дата выпуска и срок хранения;

- срок годности;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о сертификации.

При фасовании сухарей непосредственно на коробку, пачку, пакет наносят маркировку с указанием:

- наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение;

- наименование продукции;

- масса нетто;

- состав изделия;

- номера или фамилии укладчика;

- даты выпуска и срока хранения;

- срок годности;

- обозначение настоящего стандарта;

- информационных сведений об энергетической ценности, содержание белка, жира, углеводов в 100 г изделий, сертификации.

Хранение сухарей

Сухари должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20-22С и относительной влажности воздуха 65-75 %.

Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Ящики с сухарями должны быть установлены на стеллажи или подтоварники штабелями высотой не более 8 ящиков. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежутки не менее 5 см для обтекания ящиков воздухом. Между отдельными штабелями и между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 710 см.

Срок хранения сдобных пшеничных сухарей со дня изготовления, в суках: - упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки:

15 - для особых;

45 - для горчичных, с маком, туристических, молочных, сливочных, юбилейных, ореховых;

60 - для сухарей всех остальных наименований.

30 - для сухарей, фасованных в полиэтиленовые пакеты, всех наименований. [27]

Реализация весовых сдобных пшеничных сухарей в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержания белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБА, РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ ООО «ТАМЕРЛАН» Г. ВОЛГОГРАДА

2.1 Постановка эксперимента и отбор проб

Отбор проб для определения качества сухарей проводят от выборки методом «вслепую» по ГОСТ 18321, не ранее чем через 24 ч после изготовления.

Из каждой, отобранной упаковочной единицы, отбирают точечные пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг.

Для физико-химических анализов из объединенной пробы выделяют лабораторной образец в количестве 10-15 шт. сухарей.

От лабораторного образца отбирают по два сухаря для определения хрупкости и набухаемости. Остальные сухари измельчают на тарелке, в ступке или на механическом измельчителе типа электрической кофемолки, получают крошку массой около 40-50 г.

В сухарях с включениями и отделкой лабораторный образец приготавливают после удаления включений и отделки, кроме сухарей с маком и ореховых. Измельченный лабораторный образец перемешивается и из него тотчас же берут навески для определения влажности и кислотности.

Количество штук сухарей в 1 кг подсчитывается по объединенной пробе.

Внешний вид, цвет и запах определяют органолептически.

Хрупкость устанавливают по разлому не менее двух сухарей от лабораторного образца.

2.2 Товароведная характеристика исследуемых образцов хлебобулочных изделий

Объектами исследования в дипломной работе являются образцы сухарей сдобных пшеничных реализуемые в сети магазинов ООО «Тамерлан».

Образец № 1. Сухари «С изюмом»

ГОСТ 30317-95

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, маргарин, виноград сушеный, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, яичный порошок.

Пищевая ценность: белки - 10,96 г; жиры - 12,49 г; углеводы - 91,6 г.

Энергетическая ценность - 444,25 ккал.

Масса нетто: 250 г.

Срок хранения: 90 суток

Условия хранения: при температуре не более 22С и относительной влажности не более 75%.

Произведено: ООО «Воплощение».

Адрес: Россия, г. Орел, ул. Московская, д.155.

Образец № 2. Сухари «Киевские сухари»

ГОСТ 8494-96

Состав: мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, сахар - песок, изюм, маргарин, смазка яичная, дрожжи хлебопекарные сухие, соль поваренная пищевая.

Пищевая ценность 100 г продукта: белки - 9,2 г; жиры - 4,2 г; углеводы - 69,9 г.

Энергетическая ценность - 355 ккал.

Масса нетто: 0,25 кг.

Срок хранения: 45 суток

Условия хранения: в сухом, чистом, хорошо вентилируемом помещении, при температуре +20 - 22С и относительной влажности 65 - 75%.

Произведено: ООО «Теплый хлебушек».

Адрес: Россия, г. Волгоград, ул. Электролесовская, д. 55.

Образец № 3. Сухари «Украинские сухари»

ГОСТ 8494-96

Состав: мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, сахар - песок, пальмовое масло, дрожжи хлебопекарные прессованные, мак, яичный порошок, соль поваренная пищевая, антиокислитель - лецитин, улучшитель хлебопекарный «Примапан».

Пищевая ценность 100 г продукта: белки - 8,1 г; жиры - 7,5 г; углеводы - 59,6 г.

Энергетическая ценность - 338 ккал.

Масса нетто: 250 г.

Срок годности: 3 месяца

Условия хранения: в сухом, чистом, хорошо вентилируемом помещении, при температуре +20 - 22С и относительной влажности 65 - 75%.

Произведено: ЗАО «Тракторозаводский хлебокомбинат».

Адрес: Россия, г. Волгоград, ул. Шурухина, д. 50.

2.3 Методы исследования

2.3.1 Органолептический метод исследования качества отобранных образцов сухарей

Органолептическая оценка проводилась на соответствие требованиям ГОСТ 8494-96.

Внешний вид сухарей определяется по форме, количеству лома, горбушек, цвета, вкуса, запаха и хрупкости.

Внешний вид - полуовальная, соответствующая виду сухарей; у детских - полуцилиндрическая, молочных - продолговатая, рязанских - прямоугольная или квадратная. Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса.

Верхняя корка глянцевитая; у сухарей рязанских - матовая; в зависимости от способа разделки и формовки сухарей - гладкая или с рельефами, допускается наколы; у городских, кофейных и любительских сухарей - отделана дробленой крошкой; у сухарей с маком, с изюмом и ореховых - с включением мака, ореха, изюма; у сухарей молочных и особых может быть с поперечными рельефами, по линии рельефов допускается разрыва.

У сухарей осенних и с изюмом одна сторона отделана сахарным песком.

Количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушке, не должно превышать 8%. Количество лома в весовых сухарях допускается не более 5%, для сухарей из муки высшего сорта, кроме детских, не более 7% к общей массе изделий. В фасованных массой 0,1 кг - 1 сухарь - лом, в остальных - 1-2сухаря-лома в единице упаковки.

При фасовании на автоматах в полиэтиленовые пакеты допускается 2-3 сухаря-лома в единице упаковки. При механизированной упаковке допускается количество лома в весовых сухарях - не более 7%.

Количество горбушек не должно превышать 2%в весовых сухарях и одной горбушки в единице упаковки.

Цвет. От светло-коричневого до коричневого. У сухарей горчичных в изломе желтоватый, характерный для изделий с горчичным маслом.

Вкус. Сладковатый, свойственный данному сорту сухарей, с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса. У сухарей особых - солоноватый. Без постороннего запаха.

Хрупкость. Сухари должны быть хрупкими.

2.3.2 Физико-химические методы исследования качества сухарей

Из физико-химических показателей нормируются влажность - 8-12%, кислотность - 3,5 - 4 °Н. Кроме того, установлено гарантийное содержание жира и сахара, отклонения в меньшую сторону не должны быть более 0,5 и 1,0 % соответственно. Намокаемость сдобных сухарей определяют в теплой воде (60 °С), т. е. в условиях, приближенных к потреблению. Сухари должны полностью и равномерно намокать за 1 мин (Детские и Дорожные - за 2 мин).

Сдобные сухари. Вырабатывают из сортовой пшеничной муки с добавлением жира, сахара, яиц, молока и других обогатителей. Их готовят из специально выпеченных хлебных изделий - сухарных плит. Тесто для них ставят опарным способом, жир и сахар чаще всего вводят при последней обминке (отсдобке). При формовке вначале делают тестовые заготовки, по форме и массе близкие к будущему сухарю, укладывают на металлические листы плотно друг к другу, поэтому они слипаются боками, образуя заготовку сухарной плиты. После расстойки ее поверхность смазывают яичной болтушкой для получения на верхней корочке глянца, выпекают и выдерживают 8-16 ч. Остывшие плиты режут примерно по местам слипов, укладывают в один слой плашмя на металлические листы и сушат (обжаривают) при температуре 160-220 °С. Изделия с обработкой поверхности перед сушкой смачивают яичной болтушкой и наносят нужную добавку.

Готовые сдобные сухари довольно хрупки, поэтому требуют к себе бережного отношения. Наиболее целесообразна их мелкая фасовка и упаковка. Лучше всего предохраняет от образования лома упаковка в пачки по 0,2 кг, обернутые подпергаментом с этикеткой из упаковочной бумаги или полиэтиленом, а также в картонные коробки массой 0,4-0,5 кг. Однако часто сухари поступают в торговлю в фанерных ящиках, выстланных подпергаментом, в которых они уложены рядами с прослойкой каждого ряда бумагой. В магазинах поступившие таким способом сухари реализуют в развес, фасуют насыпью в бумажные или полиэтиленовые пакеты.

Хрустящие хлебцы, являясь одним из видов сухарей, представляют собой легкие, хрупкие прямоугольные пластинки толщиной 6-7 мм. Тесто готовят безопарным способом с добавкой большого количества дрожжей (6-8 %). После 1,5-2 ч брожения его раскатывают в тонкую ленту, накалывают- поверхность для предупреждения вздутий при выпечке, режут на пластины и направляют на расстойку, выпечку и сушку. После охлаждения пластины разрезают на плитки и упаковывают в пачки массой 250-270 г в два слоя бумаги, верхняя является этикеткой. Пачки укладывают в картонные короба.

2.3.2.1 Определение влажности

Из измельченного образца тотчас же взвешивают с погрешностью не более 0,01 г две навески по 5 г каждая, в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками. Подготовительные навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф.

В шкафах СЭШ-1 и СЭШ-3М навески высушивают при температуре (130+-2)С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашек. Продолжительность понижения и повышения температуры после загрузки шкафа должна быть не более 20 мин. После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения не менее 20 мин и не более 2 ч.

Для более ровного просушивания навесок в шкафу СЭШ-1 допускается в процессе сушки двух -трехкратный поворот диска с чашечками. В шкафу СЭШ-3М вращение диска осуществляется автоматически с включением основного нагрева.

При высушивании в электрошкафах других марок навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в предварительно подогретый шкаф и сушат в течении 40 мин при температуре (130+02)С.

Температура (130+02)С с момента поставки чашек в шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин.

Через 40 мин., считая с момента достижения (130+-2)С, чашечки вынимают и переносят в эксикатор. После охлаждения чашечки взвешивают.

Массовую долю влаги (W) в процентах вычисляют по формуле:

W = (m-m1)*100/m,

где

m - масса навески до высушивания, г;

m1 - масса навески после высушивания, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Допускаемые расхождения между результатами параллельных влажности в одной лаборатории не должна превышать 0,5%, а расхождение между результатами одновременных определений влажности одной и той же пробы в разных лабораториях не должно превышать 1%.

Влажность вычисляют с точностью до 0,5%.

2.3.2.2 Определение кислотности

Кислотность сухарей определяют в лаборатории аттестованной методикой по ГОСТ 5670 титросистрическим методом, основанным на точном определении объема раствора гидроокиси натрия.

Навеску массой 25,00 г. помещают в коническую колбу емкостью 500 см3 прибавляют 250 см3 дистиллированной воды, нагретой до 60о, закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 минут.

Пробе дают отстояться в течение 1 минуты, верхний слой фильтруют через ватно-марлевый фильтр, отбирают 50 см3 фильтрата в коническую емкость 250 см3, добавляют 3 - 4 капли фенолфталеина и фильтруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия до малинового окрашивания, устойчивого в течение 1 минуты.

Кислотность изделия (X) в градусах вычисляют по формуле:

Х= (V * V1 * a)/(10 * m * V2)*К,

где V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3; V1 -- объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3; а -- коэффициент пересчета.

На 100 г навески; К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3; 1/10 -- коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 1,0 моль/дм3; т - масса навески, г; V2 -- объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных титрований для одного фильтрата, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,3град.

Для хлебобулочных изделий формулу определения кислотности южно представить

Х=(V * 250 * 100)/(10 *25 * 50)*К,

Для изделий пониженной влажности формулу определения кисцюгности можно представить

X=(V * 100 *100)/(10 * 10 * 50)*K,

Расхождения между результатами определений кислотности образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 град.

Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 град., причем доли до 1 0,25 град включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравниваются к 0,5 град; доли свыше 0,75 град приравниваются к 1,0.

2.4 Результаты исследований

В экспертизе качества исследуются следующие образцы сухарей сдобных пшеничных, реализуемые на предприятии розничной торговли ООО «Тамерлан».

Образец № 1. Сухари «С изюмом». Производитель: ООО «Воплощение». Россия, г. Орел, ул. Московская, д.155.

Образец № 2. Сухари «Киевские сухари» Производитель: ООО «Теплый хлебушек». Россия, г. Волгоград, ул. Электролесовская, д. 55

Образец № 3. Сухари «Дюймовочка». Производитель: РУПП «Брестхлебпром». Республика Беларусь, 224014, г. Брест, ул. Смирнова, 100.

По органолептическим показателям сдобные пшеничные сухари должны соответствовать требованиям ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия.

Проведем экспертизу качества исследуемых образцов по органолептическим показателям, сравним их с требования ГОСТа. Данные представим в таблице 2.1.

Из результатов исследования органолептических показателей качества отобранных образцов сухарей сдобных пшеничных выяснилось, что:

Образец № 1. Сухари «С изюмом». Производитель: ООО «Воплощение».

Адрес: Россия, г. Орел, ул. Московская, д.155.

Образец № 2. Сухари «Киевские сухари» Производитель: ООО «Теплый хлебушек».

Адрес: Россия, г. Волгоград, ул. Электролесовская, д. 55

При проведении экспертизы по органолептическим показателям у этих образцов не были обнаружены отклонения от ГОСТа, что говорит о высоком качестве производства данной продукции, о правильном транспортировании и хранении товара.

Таблица 2.1 Органолептические показатели качества исследуемых образцов сухарей

Показатели качества	Требования ГОСТ 8494-96	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Внешний вид: Форма	полуовальная, соотвестствующая виду сухарей	полуовальная форма	полуовальная форма	полуовальная форма
Поверхность	без сквозных трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов непромеса	без сквозных трещин и пустот	без сквозных трещин и пустот	имеются сквозные трещины
Количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера	количество сухарей уменьшенного размера, прилегающих к горбушке, не должно превышать 8%.	отсутствуют	1 единица	3 единицы сухаря-лома
Цвет	от светло-коричневого до коричневого	светло-коричневый	коричневый	светло - желтый
Вкус	сладковатый, свойственный данному сорту сухарей	сладковатый	сладковатый	имеется посторонний привкус
Запах	свойственный данному сорту сухарей. Без постороннего запаха	без постороннего запаха	без постороннего запаха	без постороннего запаха
Хрупкость	хрупкие	хрупкие	хрупкие	не хрупкие, влажные

Образец № 3. Сухари «Дюймовочка». Производитель: РУПП «Брестхлебпром».

Адрес: Республика Беларусь, 224014, г. Брест, ул. Смирнова, 100. имел большое количество отклонений, а именно:

- на поверхности некоторых сухарей были обнаружены сквозные трещины, что не допустимо по ГОСТу;

- было обнаружено 3 единицы сухаря-лома. Согласно ГОСТу 8494-96 допускается наличие сухаря - лома в пределах 1-2 единице в упаковке;

- цвет данных сухарей оказался слишком светлым;

- был выявлен посторонний привкус, что также не соответствует требованиям данного ГОСТа;

- при осмотре на хрупкость, они оказались влажными.

Все вышеперечисленные отклонения данных сухарей от требований ГОСТ 8494-96, говорит о том, что не соблюдались условия хранения товара, при не соблюдении правил транспортировки могли появиться сухари-ломы более допустимого показателя. Так же можно сделать вывод, что была нарушена технология производства данных сухарей.