30

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Анализ торгового ассортимента и качества икры, поступающей в торговую сеть города

Содержание

Введение

1. Анализ рынка икры лососевой зернистой

1.1 Технологическая характеристика и химический состав икры

1.2 Ассортимент икры

1.2 Хранение икры

1.3 Распространенные дефекты икры

2. Анализ деятельности ОАО группы компаний «Виктория»

2.1 Экспертиза качества икры, поступающей в торговую сеть «Виктория»

2.2 Формирование нового ассортимента икры

Заключение

Список использованных источников

Приложение

Введение

Рыбная отрасль России представляет собой сложный, многофункциональный промышленно-хозяйственный комплекс с развитой системой межотраслевой кооперации и международной деятельности. Общая стоимость основных фондов отрасли превышает 50 млрд. руб., во всех сферах рыбного хозяйства занято около 400 тыс. человек.

Рыбная отрасль относится к основным источникам обеспечения россиян пищевыми продуктами: в балансе потребления полноценных белков животного происхождения доля рыбных продуктов составляет около 30%. Предприятия отрасли вырабатывают более 2000 наименований пищевой продукции. Весомую роль играет отрасль и как поставщик продукции для сельского хозяйства и многих других сфер экономики.

К сожалению, анализ производственной деятельности рыбохозяйственных предприятий и организаций за последние годы показывает, что даже при некоторых признаках стабилизации производства отрасль остаётся в затяжном кризисе.

Рынок рыбных товаров России формировался стихийно, без научно обоснованной стратегии и при отсутствии механизма рыночных отношений, достаточно адаптированного к новым условиям. Всё это негативно сказалось на товаропроизводителях и большинстве потребителей, особенно населения.

В итоге среднедушевое потребление рыбных товаров сократилось до 10 кг. - в двое ниже, чем было в 1990 году.

Рыночные предпосылки обусловлены спросом населения страны на рыбные товары, а так же спросом других отраслей народного хозяйства на кормовую, техническую и другую продукцию.

Прогнозируемое оздоровление экономики будет сопровождаться ростом доходов россиян, а значит, увеличением платёжеспособного спроса внутреннего рынка, в том числе на рыбные товары.

Развитие рыбохозяйственного комплекса позволит существенно расширить базу налогообложения, особенно в части пополнения местных бюджетов в отдалённых районах. Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен.

Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами на рыбных прилавках появилась продукция в термоупаковке, под вакуумом, различные соусы и маринады из рыбы и др.

Целью данной работы является сбор и анализ материалов, направленных на характеристику состояние рынка торговли икры красной в России, выявление особенностей формирования ассортимента икры разных видов рыб, маркетинговое исследование рынка икорной продукции города

Калининграда.

Работа содержит 37 страниц и 1 приложение, при ее написании использовано 16 литературных источников.

1. Анализ рынка икры лососевой зернистой

Красная икра - это особый продукт, деликатес, характерный для традиционной российской кухни, ассоциирующийся с образами «процветания» и «благосостояния». Такое блюдо, как блины с красной икрой - является сегодня центральным в меню любого ресторана с русской кухней. А праздничный новогодний стол русской семьи редко обходится без этого продукта.

Икра - это продукт «для особых случаев», спрос на который сильно зависит от уровня доходов населения, именно поэтому любые экономические кризисы в стране, влияющие на доходы населения и их ожидания, моментально оказывают свое влияние на динамику спроса на этом рынке. Очевидный пример, экономический кризис 1998 года, который привел к сокращению рынка красной икры в 2,5 раза. Но в тоже время, при условии роста доходов населения, спрос на этот товар возрастает очень интенсивно, уже несколько лет подряд операторы этого рынка отмечают активный ежегодный рост спроса на икру.

Спрос этого продукта имеет достаточно ровный характер со снижением в мае-августе, ростом - в осенние и зимние месяцы, пики продаж этого продукта - предпраздничные дни, следует особенно выделить предновогодний период, когда показатели продаж вырастают буквально в несколько раз.

Около 90% лососевой икры поставляется на российский рынок из Дальневосточного района. Приморский, Хабаровский края, Камчатская, Магаданская и Сахалинская области - остаются традиционными производителями и поставщиками рыбной продукции в целом и этого деликатесного продукта в частности. Лидирует по производству икры Приморский край (45,13% в 2008 г.), Сахалинская (24,15%) и Камчатская (22,53%) области.

Одна из актуальный и острых проблем этого рынка - это качество продукции. Икра - это привлекательный продукт для черного рынка, благодаря своей высокой цены. По мнению экспертов, около 40% продукции на этом рынке - является некачественной и не соответствующей требованиям.

Основываясь на описание качественных характеристик продукции в соответствии с требованиями ГОСТа, икринки должны легко отделятся друг от друга, быть упругими, сочными, ровными, однородного цвета, с приятным рыбным запахом. Однако большое количество этой продукции на российском рынке не соответствует данным требованиям, среди распространенных показателей некачественной продукции - большое количество поврежденных зерен, неупругая или жесткая поверхность икорного зерна, большое количество соли, острый запах, выдающий истечение срока годности продукции, негерметичная упаковка, отсутствие маркировки на упаковке. Более того, некачественная рыбная продукция несет непосредственную угрозу здоровью граждан, приобретение поддельной продукции может привести к возникновению острых желудочных отравлений и кишечных инфекций.

Причем традиционная упаковка икры - жестяная баночка, 140 гр. очень часто помогает развитию черного рынка, так как организовать производство такой упаковки не трудно, а жесть прекрасно скрывает от потребителя все недостатки просроченной или некондиционной продукции.

Однако сегодня на рынке уже появляется продукция в оригинальной и новой для этого рынка упаковке - ПВХ (200гр.), стеклянные баночки по 25, 54, 90, 100, 140, 230 и даже 600гр. Такая упаковка позволяет потребителю оценить внешний вид продукции перед приобретением, страхуя от покупки некачественного товара.

Другой инструмент для страховки потребителя - это приобретение уже зарекомендовавшей себя на рынке марочной продукции. Сегодня на рынке лососевой икры присутствует продукция под марками «Северная компания», «Шестисотая», «Красное золото», «Обкомовская», «Русская забава», «Люкс», «Элитная», «Русская рыба» и пр.

Такие факторы, как рост производства и спроса на этом рынке, повышение требований к качеству продукции и осведомленности покупателей о продукции данного рынка свидетельствует об активном развитии этого рынка, эффективности и необходимости дальнейшего применения участниками этого рынка маркетинговых технологий дифференциации предложения и продвижения продукции.

1.1 Технологическая характеристика и химический состав икры

Икра является ценнейшим пищевым продуктом. Содержит большое количество легкоусвояемых белков и жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1--2% лецитина, имеющего большое значение для питания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры довольно стабильно -- 21--30%. Жира больше всего в икре осетровых рыб (13--18%), несколько меньше его в икре лососевых (9--17%) и еще меньше -- у частиковых (2--4%). Белки икорной оболочки представлены в основном коллагеном, белки желточной массы являются биологически полноценными -- глобулины (11--13%) и в меньшем количестве альбумины (2--4%). Сложные белки представлены в основном специфическим белком ихтулином (20--22%), в меньшем количестве содержатся глюко- (овомукоиды) -- и липопротеиды. Общее количество влаги в свежей икре -- 52--65%, в соленой -- 12--38%.

Икру получают из половых органов самок - ястыков (гонад), которые по массе составляют значительную часть тела рыбы (до 35 % у осетра). Основу ястыков, имеющих валкообразную сплющенную форму, составляет соединительная ткань (пленка), на внутренней поверхности которой находятся фолликулы--мешочки с отдельными икринками овальной, почти шарообразной формы.

По внешнему виду и другим показателям ястыки разных рыб одной и той же стадии зрелости характеризуются примерно схожими признаками. Объем и масса ястыков по мере созревания увеличиваются. Ястыки икры в качестве пищевого продукта становятся пригодными, начиная с третьей и кончая пятой стадиями зрелости.

В ястыке икринки связаны тонкой соединительной тканью, богатой нервами и кровеносными сосудами. Размер икринок у разных рыб неодинаков. Наиболее крупная икра у лососей, самая мелкая - у сельдевых. Икринки осетровых рыб имеют тройную оболочку, а икринки минтая, лососевых - одну оболочку, покрытую снаружи тонкой пленкой.

Оболочки икринок осетровых рыб гораздо тоньше, рыхлее, слабее, чем лососевых, и поэтому икра требует строгого соблюдения условий хранения. В икринках лососевых рыб капельки жира находятся под оболочкой и визуально воспринимаются как одна большая капля ярко--оранжевого цвета. Жир в икринках осетровых рыб расположен в центральной части. Количество икринок в ястыках различных рыб неодинаково (например, 17 000 у сельдевых, до 28 млн у морского налима).

Каждая икринка состоит из оболочки, полужидкой протоплазмы и зародышева ядра («глазка»).

Протоплазма икры лососевых содержит пигмент в виде жирорастворимых липохромов. Цветность этой икры бывает оранжевой различной насыщенности (у горбуши, кеты, чавычи) или коричневато--красной (кижуча, нерки).

У икры осетровых рыб значительной толщины пигментный слой расположен на границе трехслойной оболочки и белковой массы. Икра осетровых чаще всего бывает серого цвета (от светло--серого до почти черного). Качество икры разного цвета одинаковое, но чем светлее икра, тем привлекательнее продукт, тем большей популярностью он пользуется.

К моменту созревания ястыков икринки легко отделяются от тканей ястыка. Икринки недозревших ястыков имеют недостаточно упругие оболочки, вследствие чего при отделении от соединительной ткани они повреждаются. Недозревшие ястыки, содержащие большие включения жира, получили название жировой икры и обычно подвергаются посолу в целом виде, без отделения икринок от соединительной ткани. В торговле этот товар называется ястычной икрой.

Одним из технологических показателей икринок является прочность оболочки, как правило, повышающаяся по мере созревания икры. После вылова рыбы под действием автолитических ферментативных процессов прочность оболочек настолько уменьшается, что икринки лопаются при малейшем прикосновении. Поэтому икринки нужно отделять от соединительной ткани немедленно после вылова рыбы. С этой целью ястыки вручную протирают через сито и икринки собирают в подставленную емкость. Их сортируют по велиоперации - общие при производстве всех икорных товаров, кроме ястычной икры.

При созревании ястыков происходит увеличение объема и массы икринок, меняется химический состав. Икра осетровых и лососевых рыб наиболее богата белками (24-29 %) и жиром (10-16 %). Икра частиковых рыб содержит 1-3 % жира, а в содержании белков наблюдаются колебания. Белки икры рыб полноценные - типа глобулинов. Наиболее ценными белками являются ихтулины, богатые фосфором и серой. В икре имеются и другие белки, азотистые основания, свободные аминокислоты.

Жир икры характеризуется большей степенью ненасыщенности жирных кислот (на 50-80 ед. йодное число выше), чем жир мяса этой же рыбы. В жире много холестерина, фосфолипидов типа лецитина, а также витаминов А и Д.

Важной характеристикой белков является их тепловая денатурация, что имеет прямое отношение к приготовлению пастеризованных икорных продуктов, паюсной икры, к тем процессам, в которых икра подвергается нагреву. У разных видов рыб тепловая денатурация белков проходит при неодинаковой температуре. В среднем, тепловая денатурация водорастворимых белков (альбулины, миоген и др.) происходит при температуре 65-70 ^о С, а соле-растворимых (актина, миозина, глобулина) - при температуре 82-84 ^о С. [13 с. 132]

При посоле икры ее химический состав меняется: уменьшается количество воды и увеличивается содержание белков, жиров, минеральных веществ, экстрактивных соединений. В икре содержатся практически все водо- и жирорастворимые витамины, ферменты и другие биологические катализаторы.

Обработка икры должна проводиться методами, исключающими денатурацию белков, из которых построены биологически активные вещества. Наиболее целесообразной обработкой икры следует считать посол. Консервирование и кулинарная обработка должны быть исключены как методы снижающие биологическую ценность икры.

1.2. Ассортимент икры

Икра - самая ценная в пищевкусовом и товарном отношении часть рыбы. Хорошо обработанная икра - очень вкусный, нежный, легкоусвояемый продукт.

Соленые икорные продукты выпускаются в виде ястыков (ястычная икра) и в виде икринок (зернистая и пробойная икра). В классификаторе икорных продуктов к соленой зернистой икре относятся икра осетровых и тихоокеанических лососей, икра остальных рыб, в том числе и океанических, - к пробойной.

Икру извлекают из живой или уснувшей рыбы (осетровую только из живой) до начала посмертного окоченения.

На обработку икра в ястыках поступает в свежем, охлажденном или мороженом виде. Для производства зернистой пробойной икры используют рыбу, у которой размер зерна не меньше 0,1 см. Ястыки с икрой меньшего размера обрабатывают целиком. Ястыки с мелкими и ослабевшими икринками рекомендуется перед пробивкой подсолить, что повышает прочность оболочек и позволяет уменьшить отходы (потери массы) при пробивке (отделении зерна от пленок ястыка вручную на специальных сетчатых решетах--грохотках).

В зависимости от метода обработки продукт подразделяют на икру зернистую, паюсную, пастеризованную, ястычную соленую, ястычную вяленую, ястычную копченую.

Посол ястыков и пробитой икры производят сухим и тузлучным способами. Соленость готового продукта составляет от 3,5 до 5 %. Такая соленость недостаточна для торможения микробиологических процессов, поэтому икру хранят при температуре - 2- - 6 ⁰ С. Для увеличения сроков хранения добавляют антисептики (бензойнокислый натрий, сорбиновую кислоту, триполифосфат натрия и др.) в количестве 0,1-0,01 %. [2 c. 11]

Икра рыб семейства осетровых по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную. Зернистую икру для увеличения продолжительности хранения можно пастеризовать. У паюсной икры при пастеризации ухудшается аромат, консистенция, вкус. Поэтому она не подлежит пастеризации.

По видам рыб различают икру белужью, осетровую, севрюжью и шиповую (стерляжья и калужья не имеют товарного значения).

Икринки осетровых рыб различают по размерам и цвету зародышевого «глазка». Зерно икры белуги самое крупное, а севрюги - самое мелкое. Шиповое зерно крупнее севрюжьего, но мельче осетрового. Икра белуги, севрюги имеет цвет от светлосерого до черного. Шиповая икра всегда серая или светло--серая. Зародышевой «глазок» (пузырек) у икры белуги и севрюги всегда светлее самой икринки, а у осетра - темнее.

Полагают, что различия в цвете «глазка» связаны с деятельностью фермента тирозиназы. Черный цвет севрюжьей икры объясняется наличием пигмента меланина.

На банки с зернистой икрой наносят условные обозначения цвета икры:

1) для белужьей и калужьей:

светло--серая - 000,

серая - 00,

темно--серая - 0;

2) для осетровой и шиповой:

светло--серая, серая и желтоватая - А,

темно--серая,

коричневая - Б.

Для севрюжьей икры не делают отметок о цвете.

Зернистая икра осетровых рыб - основной вид икры. Зернистую баночную икру готовят слабосоленую, поэтому она мало обезвожена и очень неустойчива при хранении. Для повышения стойкости добавляют антисептики. В зернистой икре каждая икринка свободно отделяется от других. Зерно должно быть достаточно крепким, сухорассыпчатым и однородным по величине и цвету.

Зернистую бочковую икру вырабатывают по спецзаказу. Готовят ее без антисептиков и потому более соленой, чем баночную. Она содержит 7-10 % соли. Для приготовления можно использовать более мелкое и темное зерно.

Ястычная икра вырабатывается из жировых незрелых ястыков. Зерно нельзя отделить от пленок. Солят ястыки вместе с жировыми отложениями в тузлуках. Ястычная икра малоустойчива в хранении, поэтому бывает пересоленой с привкусами жира.

Паюсная икра - высокопитательный гастрономический продукт. Готовится из икры с ослабленной оболочкой из мелкого зерна. После скоротечного посола (3 мин) в насыщенном тузлуке икру прессуют в бязевом или холщовом мешке для удаления части влаги и избытка тузлука. Уменьшение влажности приводит к увеличению жирности. Достаточно высокая концентрация соли (4,5-7 %), предотвращает развитие микрофлоры. Однако ферментативные процессы продолжаются, и поэтому хранение икры проводят в охлажденном состоянии (--3-5 ^о С). Продукцию упаковывают в дубовые бочки (5--50 кг) или в жестяные банки от 100 до 2400 г.

Хорошая паюсная икра должна иметь ровный, мягкий, нежный (но не жидкий) передел, быть по возможности слабосоленой, приятного вкуса и обладать своеобразным тонким ароматом. Икра - темного цвета, однородная по всей массе (ГОСТ 7368--79).

Пастеризованная зернистая икра дополнительно нагревается в герметически закрытой банке до температуры 60 ^о С.

При этом инактивируются ферменты, и погибает вегетативная микрофлора. Температура пастеризации недостаточна для тепловой денатурации белка продукта, поэтому по органолептическим признакам данная икра не отличается от свежей зернистой. Фасуют икру в стеклянные банки вместимостью 28,5; 56; 112 г с герметизацией металлическими крышками. Хранят при температуре 0-2 ^о С (ГОСТ 6052-2004).

Икра зернистая баночная и бочоночная, икра паюсная делятся на высший, 1 и 2 сорта. Икра пастеризованная и ястычная на сорта не делятся.

Икра зернистая лососевых дальневосточных рыб (красная) вырабатывается из ястыков кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи, симы обработкой насыщенным раствором поваренной соли с добавлением антисептиков в течение 8--18 мин. По окончании посола в икру вносят глицерин (600 г на 100 кг икры) и растительное масло (15 г на 100 кг икры). Глицерин предотвращает подсыхание икринок, а масло - слипание. Глицерин смягчает привкус горечи, присущий икре лососевых.

Зернистая икра кеты и горбуши отличается лучшими гастрономическими достоинствами. Она составляет основную массу (до 92 %) икры лососевых. Уступая икре осетровых по аромату, вкусу, консистенции, по содержанию жира и минеральных веществ, она приравнивается к ней, а по количеству белка лососевая икра даже превосходит первую. Диаметр икринок разных видов рыб неодинаков: кеты и чавычи - 4,6-6 мм, горбуши - 4-4,5 мм, нерки и кижуча - 3-4 мм. Колебания размеров икринок зависят также от величины самой рыбы, места расположения в ястыке, биологической стадии зрелости икры. В головной части ястыка икринки мельче.

Цвет икры зависит от жирорастворимых пигментов - липохромов. Кетовая и горбушечья икра янтарно--оранжево--го или желто--оранжевого цвета, цвет этой же икры пониженного качества потемнее и потускнее, низкокачественная икра - буровато--красная или блекло--желтая, дефектная икра - бурая. Икра нерки и кижуча - красно--коричневого цвета с легким коричневатым оттенком.

По качеству зернистая икра делится на 1 и 2 сорта. Признаками сортового деления являются различия во вкусе и содержании поваренной соли (ГОСТ 1629-97 и ГОСТ 18173- 2004). Икру упаковывают в банки вместимостью не более 300 г (чаще 140 г).

Ястычная икра лососевых готовится из размороженной рыбы и несозревших ястыков. Допускается использовать половинки и куски ястыков. Содержание соли - до 16 %, влажность - 55 %. Высокая соленость и низкая влажность позволяют хранить ястычную икру в бочках при любых температурных условиях.

Икра пробойная соленая приготовляется из зерна зрелых ястыков свежей, охлажденной, мороженой рыбы, а также из мороженой и соленой ястычной икры. Для получения икры используются все виды пресноводных и морских рыб, кроме осетровых и лососевых. Качество икры определяется по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, а также содержанием поваренной соли (ГОСТ 1573--73). Фасуют икру в алюминиевые тубы, в стаканы, банки из полимерных материалов, в стеклянные банки и жестяные и деревянные бочки. Выпускают ее слабосоленой (5--10 % поваренной соли) и среднесоленой (10-14 % поваренной соли).

Помимо пробойной икры, из всех видов рыб вырабатывают ястычно--соленую икру. В технологической практике ястычную икру воблы, тарани и других карповых называют «тарама», а икру судака, окуня - «галаган». Поваренной соли в икре «тарама» до 14 %, в икре «галаган» - до 16 %. Ястычная икра по качеству делится на 1 и 2 сорта.

Солено--вяленая икра готовится вялением в естественных или искусственных условиях при влажности не более 30 % и содержании соли 10-12 %. Созревание ястыков проходит как в период посола, так и в период вяления (сушки). В период созревания под влиянием специфической микрофлоры образуется молочная кислота, придающая продукту своеобразные вкус и аромат. Искусственная сушка (в аппаратах) занимает меньше времени (36-48 ч), чем на открытом воздухе (10-15 сут.). Однако качество продукта лучше при естественной сушке.

При высушивании повышается относительная жирность ястыков, жир обильно пропитывает их массу. После окончания вяления ястыки покрывают слоем расплавленного пчелиного воска с добавлением до (30 %) парафина или слоем парафина для предохранения жира от окисления, а ястыков от дальнейшего высыхания. Копченая ястычная икра готовится посолом и последующим холодным копчением (температура 18-22 ^о С). Посол ястыков можно проводить разными способами - сухим, тузлучным, смешанным. Первой стадией копчения является подсушка в течение суток, а затем копчение (2-3 сут). Копченые ястыки упаковывают в ящики, в пакеты из полимерных материалов под вакуумом или без вакуума.

Пробойная, ястычная, солено--вяленая и солено--копченая ястычная икра готовится из все большего числа рыб. Основное направление здесь взято на содержание предельно возможной малосолености продукта и максимального применения современной потребительской упаковки икры - мелких стеклянных и пластмассовых баночек, алюминиевых тюбиков и др.

Пастообразные икорные продукты - новый вид рыбных товаров. В нерестовый период до 45 % ястыков относится к перезревшим, малопригодным для получения соленой пробойной икры. По своим показателям перезревшие ястыки относятся к пищевому сырью и могут служить сырьем для новых, нетрадиционных икорных продуктов. Такое сырье условно можно отнести к некондиционным ястыкам, отличающимся от зрелых (кондиционных) ястыков меньшим содержанием азотистых веществ и большим - воды. Для некондиционных ястыков предложена технология производства пасто-- и паштетообразных продуктов из икры, желточной массы (содержимое икринок без оболочек), ястыков минтая. Икорное сырье подвергается гомогенному (тонкому) измельчению, сублимационной сушке до остаточной влажности 70-75 %. К полученной концентрированной массе добавляется поваренная соль (3 %) и сливочный маргарин (15 %). Хорошо перемешанный продукт фасуется в банки и после герметизации подвергается пастеризации в течение 1 ч при температуре 80 ^о С. При производстве паштетной продукции из целых ястыков в концентрированную массу, помимо поваренной соли и маргарина, добавляют ароматизированное коптильной жидкостью масло в количестве до 0,75 %. Выход пастообразных икорных товаров (в % к массе ястыков): из целых ястыков - 68,6 %; из пробойной икры - 55,2 %, из желточной массы - 35,3 %.

Икра белковая зернистая -- это икорная продукция, основу которой составляют молочный казеин и желатин. Форму икре придают дозированием горячерасплавленной массы через каплеобразователь. Застывшие в холодном растительном масле гранулы отделяют от масла и рассортировывают по форме и размерам. Затем им придают типичный цвет. Для этого гранулы сначала выдерживают в настое чая, затем в настое хлорного железа, где ионы трехвалентного железа образуют с танином чая нерастворимый комплекс черного цвета. Вкус, запах, питательность и стойкость икры зависят от добавок глютамината натрия, рыбьего жира, масла кукурузного, аскорбиновой и сорбиновой кислот, пищевых ароматических аминов. Икра должна иметь однородный черный цвет, плотную консистенцию, икринки -- одинаковую форму и размер. Содержание соли -- 3,5-5%, белка -- не менее 10, влаги -- не более 80%. Хранят при температуре от --2 до 2 "С.

Икра черная имитированная зернистая. Для производства икры черной имитированной используются желтки яиц куриных, рыбий жир, икра соленая ястычная, молоки соленой сельди. В качестве красителя применяют экстракт чайного листа и раствор треххлорного железа. Хранят икру при температуре от 0 до --4 °С. Химический состав икры (в %): влага -- 62-65, белок -- 11--12, жир -- 22--24, минеральные вещества -- 1,4, углеводы -- 0,8.

Икру красную имитированную зернистую выпускают в небольших количествах. Получают ее из агароида кондитерского, масла подсолнечного или кукурузного, криля, жира пищевого из рыбы или млекопитающих, гидролизата белкового, молок лососевых, соли, желатина, воды, кислот аскорбиновой и сорбиновой, глюконата натрия. Химический состав икры (в %): белок -- 6, жир -- 20, минеральные вещества -- 1, вода -- 72. Срок хранения при температуре от --2 до --4 ?С не более 15 сут.

Пределы содержания токсических элементов (ГОСТ 296929-94) и пестицидов для всех видов икры аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе. Микробиологические показатели не должны превышать следующие пределы: МАФАМ -- 1 х 104 КОЕ/г, БГКП (колиформы) -- 1,0 для икры из лососевых и осетровых рыб и 0,1 для белковой икры черной и красной., Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм.

1.3 Хранение икры

Среди продуктов животного происхождения соленая икра рыб обладает наименьшей стойкостью при хранении. Это связано с высоким содержанием рыбьего жира, высокой биохимической активностью ферментов, проницаемостью для кислорода оболочек икринок, невысокой их прочностью, небольшим содержанием поваренной соли и другими факторами. Чем меньше соленость икры, тем больше ухода она требует. Икра осетровая зернистая хранится при температуре --3 4 ^о С, если же она малосоленая (поваренной соли от 2,5 %), то температурный режим должен быть --2 … - 3 ^о С.

Предельные сроки хранения осетровой зернистой баночной икры (в месяцах): с консервантами - 4-6, без консервантов - 2-3, пастеризованной - 8--12, малосоленой отборной - 0,5, пастеризованной без консервантов - 7-9.

Для длительного хранения (не менее 2 лет) пастеризованную икру рекомендуется замораживать при температуре --18 ^о С и ниже. Перед выпуском в реализацию ее плавно размораживают. Гастрономические достоинства не только сохраняются, но даже улучшаются.

Зернистая баночная икра как более соленая может храниться при более низких температурах: от --5 до - 6 ^о С.

Паюсную икру в зависимости от сроков реализации можно хранить при температуре от --8 до --10 ^о С (4-6 месяцев) или в замороженном состоянии от --18 ^о С и ниже (12- 18 месяцев и более).

Хранение лососевой икры осуществляют исходя из допускаемых нижних пределов содержания соли во влаге икры и для лучшей сохранности гастрономических достоинств

при температуре от --5 до - 6 ^о С. Предельные сроки хранения лососевой икры находятся в интервале 8--12 месяцев. Баночная икра обладает большей стойкостью, чем бочковая. Лучше хранится икра кеты и горбуши. Икру не следует замораживать.

Пробойная икра из всех видов рыб различна по стойкости в хранении. На продолжительность хранения влияют также содержание соли в продукте (от 5 до 14 %), наличие консервантов, вид упаковки, биологическая стадия развития икры, ее жирность и температурный режим. Предельные сроки хранения икры от 4 до 8 месяцев. При содержании соли в икре 5- 10 % ее лучше хранить при температуре от --2 до --5 ^о С, солености более 10 % - от 0 до --8 ^о С.

Ястычная солено--вяленая и солено--копченая икра хранится при температуре от 0 до --5 ^о С, а для длительного хранения рекомендуется температура --18 ^о С и ниже. При хранении икры могут происходить изменения разного характера, которые следует принимать во внимание.

Изменение консистенции может проводить к образованию отстоя вследствие перемораживания зернистой икры в результате длительного хранения или многократного замораживания, при этом разрушается коллоидная система белков икринок, и содержимое просачивается через оболочку. Оболочка икры лососевых разрушается быстрее, чем у осетровых, которая имеет тройную оболочку. Образование отстоя, как правило, ускоряет порчу товара.

В процессе хранения икорных продуктов происходит окисление жира, разложение белков, и появляется горький привкус. При неблагоприятных условиях хранения изменяется цвет, накапливаются соединения с резким кислым вкусом. Горький привкус в определенной степени коррелируется с накоплением небелковых азотосодержащих веществ, летучих оснований и увеличением кислотных чисел жиров. Подвергая икру пастеризации и инактивируя при этом протеолитические и липолитические ферменты, можно устранить развитие горького привкуса. Поэтому пастеризация пробойной икры явление желательное.

Образование плесени часто наблюдается на поверхности бочковой паюсной икры и упаковочной ткани. Появляются они при доступе воздуха и при хранении во влажном помещении. Плесень, не проникшая в толщу икры, легко удаляется.

Потери массы могут быть в результате просачивания жира и отстоя сквозь негерметичные бочки. Выделение жира и отстоя связано с процессами старения коллоидов (белков) и разрушения оболочек икринок. Потери массы больше у икры низших сортов.

1.4 Распространенные дефекты икры

Наиболее распространенными дефектами икры осетровых рыб являются следующие: травянистые и илистые запахи и вкус обусловлены условиями обитания рыб на илистых грунтах и их питания.

Запах «травки» типичен только для икры осетровых.

Острота -- специфический, едва уловимый запах, возникающий при хранении икры в тепле. В результате этого в ней увеличивается количество молочной кислоты.

Кислянка (окись) -- неприятный привкус, который появляется в икре, если количество молочной кислоты в ней около 0,5%. Такая икра считается нестандартной.

Горечь обычно сопутствует повышенной солености.

Густоватая консистенция -- результат пересола икры. В результате икринки склеиваются большим количеством выделившегося белка.

Влажная консистенция -- икринки не склеиваются. Дефект возникает при недосоле икры.

Распространенными являются следующие дефекты икры лососевых рыб. Отстой икорной жидкости накапливается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икринок. Возникает дефект при недостаточном стекании зерна после посола, при пересоле икры, а также при посоле незрелого зерна и зерна из задержанных ястыков. Икра над отстоем подлежит срочной реализации, а отстой используют для откорма животных.

Включения белковых кристаллов между зернами -- показатель перезревания икры в результате хранения ее при повышенной температуре. Икра подлежит срочной реализации.

Лопанец характерен для икры из слабого зерна из задержанных ястыков, а также из ястыков размороженных рыб. Количество лопанца увеличивается при повышенной температуре хранения.

Кисловатый привкус (острота, окись) появляется при задержке сырца до посола при повышенной температуре хранения икры.

Горечь -- естественный привкус икры кижуча и нерки. В икре других видов этот порок образуется при неправильном неравномерном распределении консерванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.

Икра частиковых и прочих рыб поступает в реализацию баночная и бочковая пробойная, т. е. освобожденная от соединительной ткани ястыков икры, а также икра ястычная. Ястычную икру судака и балхашского окуня называют галаганом, а воблы -- тарамой. Из ястыков кефалевых рыб вырабатывают особый закусочный продукт -- солено-вяленую икру ястычную, которую покрывают слоем воска для предотвращения высыхания и окисления жира. Пробойную икру на сорта не делят, ястычную подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Икру частиковых рыб вырабатывают также несоленой замороженной.

Упаковывают икру в парафинированные внутри и покрытые снаружи олифой бочки, в лакированные жестяные банки. Наименее стойкая при хранении зернистая икра осетровых. Хранят ее при температуре от --2 до --3 °С не более 10 сут. Зернистую икру лососевых рыб и паюсную икру в этих же условиях можно хранить до 15 сут. Икру частиковых рыб в неохлаждаемых помещениях хранят до 15 сут.

икра ассортимент торговый качество

2. Анализ деятельности ОАО группы компаний «Виктория»

ГК «Виктория» -- крупная торговая компания России, успешно работающая с 1993 года. «Виктория» управляет розничными сетями различных форматов, предлагая покупателям качественное обслуживание при совершении покупок и доступные цены на товары.

«Виктория» -- это динамично развивающаяся компания. В Рейтинге 50 российских ритейлоров, составленном «Коммерсантом», ОАО «Группа компаний „Виктория“» заняла 15 место с 35% роста розничного оборота по итогам 2007 года. В конце 2008 года компания была признана правительством РФ одной из семи федеральных розничных сетей как системообразующая, имеющая стратегическую роль в поддержании отечественной экономики. В «Виктории» работает более 15 000 сотрудников.

«Виктория» управляет сетями магазинов «у дома», «Квартал», «Дёшево» (дискаунтеры), а также сетью супермаркетов «Виктория». Магазины расположены в Москве, Санкт-Петербурге, Калининграде. Всего в регионах России функционируют более 210 магазинов. Мультиформатный подход призван удовлетворить покупательскую способность различных категорий покупателей. В планах ГК «Виктории» -- укрепление позиций в городах, где уже функционируют магазины, так и освоение новых регионов. В составе «Виктории» успешно работает магазин «Кэш».

Сегодня магазины Группы компаний «Виктория» -- это:

- 7 супермаркетов «Виктория», 21 магазина «Дёшево», 17 магазинов «Квартал», магазин «Кэш» в Калининграде и Калининградской области;

- 9 супермаркетов «Виктория», 8 магазинов «Дёшево», 112 магазинов «Квартал» в Москве и Московской области;

- 33 магазина «Квартал» в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.

Одним из направлений деятельности Группы компаний является выпуск питьевой воды под торговой маркой «Виктория». При супермаркетах имеются производственные цеха, их продукция -- хлебобулочные и кулинарные изделия, которые ежедневно поставляются на прилавки магазинов.

В конце апреля 2006 года Группа компаний «Виктория» выпустила первые продукты под собственной торговой маркой «Квартал», в начале 2007 года - под торговой маркой «Выгодно», в январе 2008 года -- под торговой маркой «Виктория».

В составе подразделений «Виктория» действует четыре Распределительных центра, два из них в Москве, другие два -- в Калининграде. Они позволяют оперативно решать вопросы обеспечения сетей магазинов товарами.

Группа компаний осуществляет меценатство, спонсорскую поддержку общественно значимых культурных мероприятий, считая своим долгом занимать активную позицию в жизни общества.

Общее количество магазинов

30

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

2000 г.

2001 г.

2002 г.

2003 г.

2004 г.

2005 г.

2006 г.

2007 г.

2008 г.

30

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

	6		16		24		57		100		134		171		194		216

Торговые площади, тыс. кв. м

30

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

2000 г.

2001 г.

2002 г.

2003 г.

2004 г.

2005 г.

2006 г.

2007 г.

2008 г.

30

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

	8,1		14,1		16,7		31,2		50		62,9		87,9		99,8		109,1

Стратегия

Группа компаний «Виктория» -- это мультиформатная публичная компания розничной торговли, федеральный оператор розничной торговли России. Специализацией являются продовольственные и сопутствующие товары.

Стратегические планы Группы компаний «Виктория» -- это:

- укрепление рыночных позиций сети в регионах присутствия;

- расширение географии розничных сети;

- вывод на рынок нового формата «Гипермаркет»;

-сегментация рынков за счёт развития мультиформатной сети с выделением «магазина у дома» и супермаркета как наиболее перспективных форматов;

-укрепление лояльности и повышение узнаваемости брендов «Виктория» и «Квартал».

Супермаркеты «Виктория» -- это современные торговые комплексы площадью от 2 500 до 4 000 кв. м, ассортимент каждого из них включает до 25 000 наименований продуктов питания и сопутствующих товаров от ведущих производителей, отвечающих самым высоким стандартам качества. В супермаркетах для покупателей проводятся акции выгодных покупок, предусмотрены скидки по карте постоянного клиента. Владельцы карт могут принять участие в розыгрышах и стать обладателем самых разнообразных призов.

Супермаркеты «Виктории» предлагают богатый выбор продукции собственного производства. Попробовать их можно в мини-кафе, расположенном непосредственно в торговом зале, а можно заказать к торжеству приглянувшееся блюдо в столе заказов. А в фито-баре ждут свежевыжатые соки.

Для покупателей «Виктория» предлагает ряд дополнительных сервисов, таких как: отделение банка, аптека, фотолаборатория, химчистка, цветочный магазин и многие другие. Оплатить покупки можно и банковскими платежными картами, работает экспресс-касса для оплаты покупки до 5 товаров. Каждый супермаркет «Виктория» оборудован стоянкой для автомобилей, в «Викториях» есть игровые комнаты для детей, где воспитатели позаботятся о малышах, пока родители совершают покупки. Всегда можно вкусно поесть в компании друзей в пиццериях «Дон Ченто», расположенных внутри супермаркетов г. Калининграда.

2.1 Экспертиза качества икры, поступающей в торговую сеть «Виктория»

К сожалению, красная икра попадает на столы потребителей с консервантами. В отличие от остальных продзапасов в консервных банках икра не проходит стерилизацию. Слишком нежная, она при нагреве превратиться в кашу. Единственный способ сохранить икру - добавить консерванты и расфасовать под вакуумом. Можно изготовить икру без консервантов, но храниться она будет только 4 месяца, а значит от нереста рыбы до Нового года она «не дотянет». Добавление консерванта позволяет хранить икру 12 месяцев и покупать круглый год. Для консервирования икры применяют смесь двух консервантов: сорбиновой кислоты Е200 и уротропина Е239. Оба разрешены к применению, присутствие обоих в икре в определенном количестве предусмотрено в ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная». Чтобы картина о качестве икры была полной, центр экспертиз «Тест» оценил продукт и снаружи (маркировка и упаковка), и изнутри (органолептические и лабораторные исследования).

В тесте 10 марок икры, наиболее часто встречающиеся в ассортименте супермаркетов «Виктория». Вся отечественная икра, а также один продукт из Украины приготовлены по собственным Техническим Условиям. Четыре продукта изготовлены по ГОСТ 18173-2004. Икра закупалась в сети магазинов «Виктория».

Упаковка икры приятно порадовала: все баночки имеют ключик для легкого вскрытия. А вот к маркировке некоторых образцов замечания были. На этикетках икры «Красное золото», «Остров» и «Парамушир» не обозначена рыба, от которой взята икра. ГОСТ 18173-2004 требует обязательного указания на этикетке вида рыбы, из которой изготовлена икра. Поэтому три продукта («Красное золото», «Остров» и «Парамушир») получили «плохо» по маркировке и снижение общей оценки. С другой стороны, производители икры «Красное золото» и «Парамушир» признались, что продукт произведен из замороженного сырья. В составе икры «Океан» пищевые добавки указаны без соответствующих индексов Е.

Лабораторные_исследования. Недовес - один из самых древних и распространенных способов фальсификации. Для икры это особенно актуально в виду ее немалой стоимости. Поэтому первый показатель, который мы решили проверить в лаборатории - масса нетто. Интересно, что в первой редакции старого ГОСТ 18173-72 было написано, что отклонение в меньшую сторону от массы нетто не допускается. Позже в ГОСТ была внесена поправка, допускающая отклонение в 3% по массе. Действующий ныне ГОСТ 18173-2004 (ссылаясь на ГОСТ 8.579-2002) допускает отклонение в меньшую сторону в 4,5%, а предельное отклонение в большую сторону («перевес») плюс 2%. Перевеса в протестированной икре не наблюдалось, все отклонения в меньшую сторону, но что важно, в пределах допустимого.

Второе направление лабораторных исследований - консерванты. Именно эта категория пищевых добавок больше всего пугает потребителей. В составе всех 10 образцов заявлены сорбиновая кислота и уротропин. Именно эти два консерванта предусмотрены ГОСТ 18173-2004, содержание каждого не должно превышать 0,1%. Такая же норма предусмотрена Медико-биологическими требованиями (МБТ 5061-89), а значит, распространяется на продукцию, изготовленную по ТУ. Больше дозволенного, а именно 0,124% сорбиновой кислоты и 0,12% уротропина содержала икра «Красное золото», что привело к существенному снижению общей оценки.

Заключение_экспертизы.

Общие оценки по результатам тестирования распределились следующим образом. Общая оценка «отлично» у икры «Камчадал», «Русская икра» и «Шаланда». «Губернаторъ Камчатки, «Перлина Аляски» и «Сахалинская юбилейная» получили «хорошо», что совпадает с результатами дегустации. Икре «Остров» и «Парамушир» оценки были снижены до «удовлетворительно» из-за маркировки.

У продукции «Океан» общая оценка «плохо»: подвела органолептика. Икра марки «Красное золото» поплатилась оценкой из-за превышения норм по обоим консервантам и получила «плохо».

На первый взгляд баночки с икрой на одно лицо. На самом же деле банки могут быть массой в 140 г, что более привычно, и в 130 г, и в 120г. Поэтому некоторые марки существенно отличаются по цене за баночку, но только благодаря меньшему количеству икры в упаковке. Поэтому при покупке важно соотносить цену с массой нетто, иначе экономия потеряет всякий смысл.

Чтобы сравнить цену, была рассчитана стоимость 100 г икры. Самый дешевый образец - «Океан», 100 г которого обойдется в 104 руб., оказался не вкусным. Еще один из наиболее доступных по цене образцов икра «Красное золото» - 110 за 100 г получила «плохо» из-за перебора с консервантами.

2.2 Формирование нового ассортимента икры

Степень обновления ассортимента рыбных консервов характеризуется удельным весом, долей новых изделий в общем объеме товаров, поступивших в продажу. Как правило, это замена имеющихся товаров новыми изделиями с более высокими потребительскими свойствами.

Критерием новизны икры разных видов рыб могут служить улучшенные эргономические и эстетические показатели, большая экономичность использования.

Управление развитием ассортимента данного вида продукции предполагает формирование оптимальной структуры ассортимента, снятие с производства устаревших изделий, производство новых товаров. Осуществляется с помощью научного анализа сложившейся структуры ассортимента путем формирования предпочтительного ассортимента.

Полный пересмотр ассортимента рекомендуется проводить раз в полгода. Как правило, эти периоды пересмотра ассортимента совпадают со сменой сезонных периодов для конкретной группы продукции.

Помимо полного пересмотра ассортимента этой группы, должна осуществляться регулярная ротация ассортиментной матрицы.

Необходимость ротации может быть вызвана следующими причинами:

· изменение спроса и предложения на рынке;

· появление товаров-новинок;

· низкая реализация по группе в целом (оценивается по итогам месяца):

· статичность ассортимента.

Критерии ввода новой товарной позиции в ассортимент:

- товар представлен в конкурирующих торговых структурах;

- товар имеет положительную динамику и высокий рейтинг продаж (оценивается по данным исследовательских организаций);

- выгодные условия, предлагаемые поставщиком.

В случае, если за месяц с момента появления новой марки икры в магазине среднесуточное выбытие по нему ниже, чем планируемое, рассматривается вопрос о выводе товара из ассортимента.

Критерии вывода товарной позиции из ассортимента:

- прекращение производства продукции;

- нарекания по качеству продукции;

- низкая реализация в подгруппе по сравнению со сходными товарами;

- в течение месяца после ввода выбытие по продукции ниже, чем планируемое.

Экономическая эффективность ассортимента группы оценивается по итогам месяца:

- определяется динамика товарной группы в абсолютном выражении (штуки, рубли) по сравнению с предыдущим месяцем и с аналогичным периодом прошлого года;

- определяется относительная динамика группы по отношению к товарообороту магазина в целом;

- определяются позиции, имеющие наихудшие показатели выбытия (штуки, рубли) и прибыли.

Таким образом, устойчивое насыщение рынка икорной продукцией зависит от формирования ассортимента - пополнения и обновления ассортимента в соответствии с потребностями населения. Формирование товарного ассортимента рыбных консервов торгового предприятия является одновременно и средством управления им.

Заключение

ГК «Виктория» -- крупная торговая компания России, успешно работающая с 1993 года. «Виктория» управляет розничными сетями различных форматов, предлагая покупателям качественное обслуживание при совершении покупок и доступные цены на товары.

Стратегические планы Группы компаний «Виктория» -- это:

- укрепление рыночных позиций сети в

30

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

регионах присутствия;

- расширение географии розничных сети;

30

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

- вывод на

30

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

рынок нового формата «Гипермаркет»;

-сегментация рынков за

30

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

счёт развития мультиформатной сети с выделением «магазина у дома» и супермаркета как наиболее перспективных форматов;

-укрепление лояльности и

30

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

повышение узнаваемости брендов «Виктория» и «Квартал».

Проанализировав 10 марок икры лососевой, которые реализуются в розничной сети супермаркетов «Виктория», можно выделить следующие марки:

«Камч

30

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

адал» - отлично

«Русская икра» - отлично

«Шаланда» - отлично

30

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

«Губернаторъ Камчатки» - хорошо

30

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

«Перлина Аляски» - хорошо

30

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

«Сахалинская юбилейная» - хорошо

30

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

«Остров» - удовлетворительно

30

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

«Парамушир» - удовлетворительно

30

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

«Океан» - плохо

30

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

«Красное золото» - плохо

30

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

В общем, производители показали себя с лучшей стороны. На прилавки поступает икра хорошего качества, но все же икру, которая получила оценки «плохо», следовало бы исключить из ассортимента продаваемой продукции. Так как икра красная - дорогостоящий товар, не хотелось бы терпеть убытки и ухудшать имидж компании из-за некачественного товара.

На первый взгляд баночки с икрой на одно лицо. На самом же деле банки могут быть массой в 140 г, что более привычно, и в 130 г, и в 120г. Поэтому некоторые марки существенно отличаются по цене за баночку, но только благодаря меньшему количеству икры в упаковке. Поэтому при покупке важно соотносить цену с массой нетто, иначе экономия потеряет всякий смысл.

Рассмотрев в курсовой работе различные методы хранения икры, сохраняющие факторы качества, факторы формирования ассортимента, свойства и показатели ассортимента, можно сделать следующие выводы:

1. Хранение товаров имеет важное экономическое значение, особенно это касается рыбных консервов, в частности икры.

2. Современные методы консервирования пищевых продуктов имеют большое практическое значение, применение их увеличивает сроки годности пищевых продуктов.

3. Качество продовольственных товаров при транспортировке, хранении и реализации не остается без изменений, и поэтому главная задача при хранении товаров - нахождение и соблюдение оптимальных условий для максимального сохранения качества и сокращения потерь.

4. Предприятие, занимающееся торговлей рыбными консервами, должно заботиться о достаточной глубине ассортимента в пределах соответствующих видов и наименований товаров, иначе оно не сможет содействовать успешному формированию ассортимента.

5. Занимаясь формированием ассортимента икры, необходимо постоянно следить за появлением на рынке новых торговых марок и вводить их в торговый ассортимент и своевременно исключать из ассортимента те, спрос на которые резко снизился.

Изучение вопросов, рассмотренных в курсовой работе, закрепляет теоретические знания о химическом составе икры, о производстве, о транспортировке, о методах хранения, формирования торгового ассортимента - от соблюдения которых зависит качество икры, поступающей на прилавки.

Приобретенные теоретические знания помогут в дальнейшей практической деятельности. Руководствуясь полученными теоретическими знаниями, специалист должен более строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов питания, за качеством поступающих в продажу скоропортящихся товаров, так как продовольственные товары удовлетворяют ежедневные потребности человека в питании и от их качества, пищевой безвредности зависит здоровье каждого покупателя, который придет в магазин.