Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра Коммерция, товароведения и экспертизы товаров

Курсовая работа

ТЕМА Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств муки отечественного производства разных фирм-изготовителей

Учебная дисциплина: Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров



Содержание

Введение

Глава 1. Характеристика ассортимента, потребительских свойств и оценка качества муки

1.1 Факторы, формирующие качество муки

1.2 Пищевая ценность и потребительские свойства муки

1.3 Факторы, сохраняющие качество муки

1.4 Классификация и ассортимент муки

1.5 Фальсификация муки

1.6 Экспертиза качества муки

1.7 Законодательно-нормативная база обеспечения безопасности и качества муки

Глава 2. Анализ качества и ассортимента пшеничной хлебопекарной муки отечественного производства

2.1 Объекты и методы их исследования

2.2 Анализ ассортимента муки отечественного производства, разных фирм изготовителей в розничной торговой сети г. Иваново

2.3 Оценка качества муки

Выводы

Заключение

Библиографический список

Приложения



Введение

Если окунуться в историю, то можно узнать, что люди научились и начали использовать в пищу перемолотое зерно (попросту говоря муку) еще около 15000 лет до н.э., дальше они научились выращивать и перерабатывать злаки, но большую часть муки всегда производили из пшеницы. В прошлом пшеничная мука ценилась очень дорого, а пшеничный белый хлеб могли позволить себе лишь богачи. А сегодня белый хлеб, конечно, уже не является такой роскошью, наоборот люди стараются выпекать хлеб сами.

Мука - товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки. На втором месте стоит ржаная. Небольшое количество муки получают из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур.

В России насчитывается около 600 производителей муки. Однако основное ее производство сконцентрировано на 25 предприятиях, которые производят примерно 25 процентов всего объема муки в России. Сейчас основными поставщиками муки на российский рынок являются Украина (примерно 40 % объема импорта муки в Россию), Казахстан (около 16 %), Финляндия (около 14 %), Венгрия (чуть меньше 8 %).

На сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.

Цель данной курсовой работы - исследовать ассортимент муки розничной торговой сети г. Иваново и оценить качество муки различных изготовителей.

Задачи данной курсовой работы в том, чтобы изложить теоретический материал о классификации муки, процессе ее производства и факторах формирующих качество, а так же проанализировать ассортимент и потребительские свойства муки отечественного производства разных фирм-изготовителей.

Тема данной курсовой работы выбрана не случайно, так как мука является продуктом первой необходимости, а от ее качества зависит качество продукции выпускаемой кондитерской, хлебопекарной, макаронной промышленностью и сферой общественного питания.



Глава 1. Характеристика ассортимента, потребительских свойств и оценка качества муки

Мука представляет собой продукт, полученный из зерна путем дробления или размола, в процессе которого тщательно отделяют отруби и зародыш, а эндосперм доводят до требуемой крупности помола. Значительная часть зерна, заготовляемого государством, перерабатывается в муку. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Муку получают также изо ржи, ячменя, кукурузы, овса, сорго, гречихи, сои, гороха и др. культур. Муку используют для приготовления хлеба, хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, комбикормов, а также скармливают скоту в смеси с др. кормами.

1.1 Факторы, формирующие качество муки

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов - подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.

Формирование качества муки в процессе производства.

Качество муки зависит от природных особенностей сырья и строгого соблюдения режимов ее производства. Наиболее стабильную по качеству муку вырабатывают крупные, хорошо оснащенные мукомольные заводы, имеющие большой запас зерна (на 3 - 6 мес. работы), выращенного в определенных районах. Производство муки называют помолом.

В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.

Составление помольных партий зерна - важная технологическая операция. Чтобы мука соответствовала требованиям стандартов и обладала хорошими хлебопекарными свойствами, разные партии зерна смешивают с учетом их стекловидности, содержания белка и зольности. Обычно в состав помольной партии входит определенное количество сильной и слабой пшеницы. Средняя стекловидность, помольной партии должна быть на уровне 50-60 %.

Основными процессами производства муки являются: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

Подготовка зерна к помолу. Этот процесс заключается в отделении примесей, находящихся в помольной партии зерна, очистке поверхности зерна и частичном шелушении оболочек, а также кондиционировании (гидротермическая обработка) зерна при сортовых помолах.

Отделение посторонних примесей - сепарирование нерповой массы состоит из ряда операций.

Примеси, отличающиеся от основной культуры по ширине и толщине, отсеиваются на ситах. Для этого используют сита с продолговатыми отверстиями, длина которых больше длины всех зерновых культур, а ширина зависят от вида зерна. В результате просеивания из зерновой массы должно быть удалено не менее 65% присутствовавших в ней примесей, а потери пригодного для размола зерна основной культуры, но должны превышать 2%.

Примеси, отличающиеся от зерна по длине, отделяются на вертикально поставленных ситах с полусферическими или карманообразными отверстиями. В результате кругового вращения этих сит короткие зерна попадают в отверстия и выносятся («вычерпываются») из зерновой массы. Эта операция должна удалять не менее 75% названных примесей, находившихся в зерновой массе.

Легкие примеси отвеиваются потоком воздуха.

Металломагнитные примеси, случайно попавшие в зерновую массу при уборке, а также кусочки металла от истирающихся частей машин удаляются по пути продвижения зерна несколько раз с помощью магнитных аппаратов. Немагнитные металлы могут быть отделены только при просеивании или мойке зерна.

Обработка поверхности зерна проводится сухим и мокрым способами.

Сухая обработка необходима для удаления с поверхности зерна минеральных загрязнений и микроорганизмов, бородки, а также небольшого легкого шелушения - надрыва и частичного удаления плодовой оболочки и зародыша. В основе этой операции лежит трение зерна о зерно, зерна о различные рабочие поверхности машин (абразивную, металлическую, щеточную). В результате троекратной сухой обработки зольность зерна снижается на 0,07 - 0,15%, а количество битых зерен не должно увеличиваться больше чем на 2%.

Мойка в воде более эффективно очищает поверхность зерна, чем сухая обработка, однако она не нарушает целостности оболочек. Вода, проникая в мельчайшие складки покровов зерна, бородку и бороздку, смывает минеральные частицы и микроорганизмы. Продолжительность мойки составляет 3 - 5 с., за это время зольность зерна снижается па 0,01 - 0,03%, влажность возрастает на 2,0 - 3,5%, минеральная примесь удаляется полностью, количество микроорганизмов на поверхности снижается в 4 - 5 раз.

Кондиционирование - гидротермическая обработка (увлажнение и отлежка) зерна. Это направленное изменение технологических свойств для создания оптимальных условий его переработки в муку. Кондиционирование проводят сразу после мойки. Длительность отлежки зависит от стекловидности эндосперма и температуры помещения. При комнатной температуре (холодное кондиционирование) отлежка длится от 3 до 16 ч, а при 40 - 55°С (горячее кондиционирование) ее продолжительность сокращается в 2 - 3 раза. В эндосперм стекловидного зерна вода проникает значительно медленнее, поэтому его кондиционирование длится дольше, чем мучнистого. При кондиционировании в зерне под действием воды и ферментов протекают сложные структурно-механические и биохимические изменения, позволяющие увеличить выход высокосортной муки и улучшить ее хлебопекарные свойства. Перераспределение воды с поверхности внутрь эндосперма влияет на физико-химические свойства биополимеров, вызывает повышение гибкости и подвижности боковых цепей их макромолекул. Благодаря расширению меж молекулярных промежутков, образованию микротрещин снижаются плотность и твердость зерна, что облегчает его разрушение при размоле и способствует получению муки, более однородной по крупности. Вместе с водой от наружных слоев к центру зерновки перераспределяются витамины. Их содержание в муке возрастает, что благоприятно сказывается на ее пищевой ценности. Биохимические изменения приводят к некоторому осветлению муки, увеличивают количество и улучшают качество клейковины.

За I5 - 30 мин до размола зерно повторно увлажняют. Эта влага поглощается только оболочками, придает им эластичность, увеличивает сопротивляемость дроблению, что позволяет легче и полнее удалять их при получении сортовой муки.

Контроль качества подготовки зерна к помолу при передаче его в размольное отделение производит лаборатория мукомольного завода. Остаточное количество сорной примеси не должно превышать 0,4%, в том числе куколя - не более 0,1%. Предельно допустимое количество вредной примеси - 0,05%, в том числе семян горчака и вязеля - до 0,04 %.

Не допускается присутствие гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой, минеральной примеси.

Зерновая примесь оказывает меньшое отрицательное влияние и удаляется труднее, чем сорная.

В пшенице и тритикале количество ячменя, ржи и проросших зерен основной культуры в сумме не должно превышать 4%, из них проросших зерен - не более 3%. Во ржи присутствие ячменя, здорового и проросшего, а также проросших зерен ржи в сумме допускается не более 3 %.

Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между пальцами, режется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ставятся просеивающие машины (рассевы), на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой.

Помол. Помол зерна может быть разовым и повторительным. При разовом помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных - зерно измельчают последовательно на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сортовые.

Простым (обойным) помолом получают муку обойную ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи или пшеницы) или с отбором отрубей 1 - 2% (бдирный помол ржи). Выход муки пшеничной обойной составляет 96%, ржаной обойной - 95%. Влажность муки должна быть не более 15%, зольность - 1,97%.

Выход муки - количество муки, выраженное в процентах к массе перерабатываемого зерна.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных системах до получения муки определенной крупности. Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трех сортные.

При одно сортных помолах получают следующие выходы муки:

– обойной (ржаной, пшеничной) - 93-96%

– ржаной обдирной - 85-87%

– ржаной сеяной - 63%

– пшеничной 2-го сорта - 82-85%

– пшеничной 1-го сорта - 72-75%

– пшеничной высшего сорта - 65-75%

При двух сортных помолах получают следующие выходы муки:

– ржаной сеяной и обдирной -80%;

– крупчатки пшеничной и 1-го сорта -70%;

– высшего и 1-го сортов -75-72%;

– высшего и 2-го сортов -78-76%;

– 1-го и 2-го сортов -78%;

При трех сортных помолах выход муки:

– крупчатки, 1-го и 2-го сортов -78%;

– высшего, 1-го и 2-го сортов -78%;

Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки.

После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом. Образующиеся в результате гидролитического расщепления жиров насыщенные жирные кислоты изменяют физические свойства клейковины, укрепляют ее. Этот процесс называется созреванием.

Вторичные продукты переработка зерна - зародыш и отруби, отделяемые при сортовых помолах, можно использовать для изготовления диетических продуктов, переработка зерна при этом станет безотходной.

1.2 Пищевая ценность и потребительские свойства муки

Пищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. Сорт определяется типом помола. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го и высшего сорта, ржаная сеяная). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, клетчатки, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков. В пшеничной муке высшего сорта -10,3% белка, 68% крахмала, в муке 2-го сорта -11,7% белка, 63% крахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2 - 4 раза - минеральных веществ, в 2 раза - витаминов группы В. Пшеничную муку высшего сорта применяют для улучшенных и сдобных хлебных и мучных кондитерских изделий. Пшеничную муку 1-го сорта широко используют в кулинарии (для лапши, оладий, блинчиков, пассерования и др.) и для выпечки различных хлебных изделий. Муку грубого помола в кулинарии применяют редко, а используют в производстве хлеба. Кукурузную муку тонкого помола применяют в кулинарии для пудингов, песочных кондитерских изделий. Богатую белками витаминами группы В, клетчаткой, лецитином соевую муку используют для мучных изделий в диетах при болезни печени, атеросклерозе и др.

Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его энергетической ценности, использования.

Химический состав муки близок к химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности у низших сортов он близок в состав целого зерна. Тем не менее, сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов.

Из сухих веществ в пшеничной муке преобладают углеводы (60-70%), прежде всего крахмал. Его содержание уменьшается с понижением сорта муки. В высших сортах общее количество белков меньшее, а глиадина и глютелина большая. Глиадин и глютелин наиболее важные белки пшеничной муки. Они образовывают клейковину, которая играет большую роль в хлебопекарном производстве. Содержание жира, сахаров и клетчатки в пшеничной муке невысокое - соответственно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% и 0,1-1,0%. Зольность от 0,5 до 1,5%. С понижением сорта муки содержание этих веществ повышается.

Энергетическая ценность муки высокая. В зависимости от вида и сорта муки она представляет: пшеничного от 300 до 330 ккал/100 г, ржаного -290-300 ккал.

В ржаной муке в отличие от пшеничной содержится меньше крахмала (56-64%), белков (7-11%) и немного больше сахаров и клетчатки.

На формирование потребительских свойств муки влияют такие факторы: вид зерновой культуры, качество зерна, технология изготовления.

Мука, изготовленная из разных видов зерна, характеризуется неодинаковыми потребительскими свойствами. Она имеет разное содержание химических веществ, цвет, разное использование. Муку высоких потребительских свойств можно получить только из доброкачественного зерна. Дефекты запаха, вкуса и цвета зерна передаются готовому продукту. Ухудшаются потребительские свойства муки, если для его изготовления используют зерно самосогретое, проросшее, поврежденное сельскохозяйственными вредителями, особенно клопом-ракушкой. В такой муке содержится меньше клейковины и, кроме того, качество ее низкое.

1.3 Факторы, сохраняющие качество муки

Факторами, сохраняющими качество муки, являются: упаковка, маркировка и хранение муки.

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид, сорт, массу нетто, наименование предприятия изготовителя, дату выработки и номер стандарта, регламентирующего качество продукта, а также указывают зольность и влажность муки (кроме мелкой фасовки).

В розничную торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1 - 3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики.

Перевозят муку всеми видами транспорта.

Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре не выше 15^оС и относительной влажности воздуха 60 - 75%. Мешки укладывают на подтоварники или поддоны. Высота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой - 12. На базах и складах предельный срок хранения не установлен.

В результате хранения в муке происходят различные изменения - созревание, самосгорание, плесневение, увеличивается кислотность. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, муку нельзя хранить вместе или рядом с остро пахнущими товарами.

1.4 Классификация и ассортимент муки

Классификация муки предусматривает деление ее на виды, типы и товарные сорта.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из новой зерновой культуры - тритикале.

Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения - овсяная, рисовая, гречневая, гороховая вырабатывается пищеконцентратными предприятиями.

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов - хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и тритикале получают один тип муки - хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства - не обезжиренная, полу обезжиренная и обезжиренная.

Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна. Так, пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов:

– Крупчатка. Состоит из частиц эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц. Ее вырабатывают из мягких пшениц со стекловидностью не менее 40%, с примесью твердой пшеницы до 20% или только из мягкой со стекловидностью не менее 50%;

– Высший. Состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев;

– 1-й. Состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма (всех его слоев) и 2-3% массы муки измельченных оболочек. Размер частиц основной массы муки 1-го сорта 0,2-0,3 мм;

– 2-й. Состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком;

– Обойная (простая). Получают измельчением всего зерна. Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Макаронная бывает двух сортов: Крупка (высший) и Полукрупка (1-й).

Ржаную и муку тритикале подразделяют на три сорта:

– Сеяная. Вырабатывается в основном из эндосперма ржи, на долю периферийных частей зерна приходится только 1-2%. Это белая мука с легким сероватым оттенком (частицы размером до 0,2 мм);

– Обдирная. Состоит из эндосперма и примерно 10% периферийных частей зерна. Она крупнее сеяной, темнее;

– Обойная. Вырабатывают при обойном помоле измельчением всех частей зерна. Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи - пшенично-ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:40).

Пшеничная мука высшего и 1-го сортов может быть витаминизированной, если она выпускается с обогащением витаминами группы В.

Пшеничная мука.

Сырьем для производства пшеничной муки служит пшеница - главная хлебная культура России и, вероятно, самая распространенная в мире. Дикие предки пшеницы обнаруживаются уже в раскопках каменного века на территории Закавказья, Ближнего Востока и Южной Европы. За свою историю люди путем стихийного, целенаправленного отбора создали множество разновидностей и сортов пшеницы. Основная разновидность (90-95% посевных площадей) - мягкая пшеница. Именно она используется в выпечке хлеба. Наибольшую ценность представляют так называемые сильные сорта пшеницы, которые дают хороший хлеб. Макароны, вермишель, лапша производятся из зерна твердой пшеницы. Она отличается плотным стекловидным зерном и богата белками. Твердая пшеница более требовательна к климату и агротехнике, чем мягкая, и производится ее значительно меньше. Кроме муки, из нее вырабатывают крупу и пищевые концентраты.

Кроме мягкой и твердой, в небольших количествах встречаются другие виды пшеницы: полба (двузернянка, эммер) - пленчатая пшеница, Полба более устойчива к суховеям, чем другие виды пшеницы. Полба дает крупу высокого качества, по хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому в хлебопечении не используется.

Переработка пшеницы в муку - сложный технологический процесс, состоящий из многих операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на пищевую ценность и качество готового продукта, также как и качество сырья.

Ржаная мука.

Сырьем для ржаной муки является рож - злак, пользующийся в России не меньшим уважением, чем пшеница, первоначально был лишь сорняком на пшеничных ячменных полях. Но ввиду своей стойкости и отменного вкуса уже к началу ХХ века рож вошла в число возделываемых культур. Также является мукомольной культурой, в небольшом количестве используется для получения солода и спирта.

Мука из зерна тритикале.

Тритикале - это гибрид пшеницы и ржи, полученный искусственным путем (при скрещивании мягкой и твердой пшеницы и озимой ржи). Этот сорт муки объединяет в себе самые ценные качества «родителей»: приспосабливаемость к тяжелым почвам и климатическим условиям, высокую урожайность. По набору аминокислот тритикале богаче и ржи, и пшеницы.

Ячменная мука.

Она вырабатывается в северных районах страны, где местное население традиционно применяет ее для изготовление блинов и лепешек. Сырьем для ячменной муки является ячмень - ровесник пшеницы. Культура самого широкого в мире распространения.

Кукурузная мука.

Сырье - кукуруза - злак загадочного происхождения. Диких предков ее не найдено. Используется также для изготовления крупы, хлопьев и поп-корна, а также для консервирования. Кукурузную муку в хлебопечении, как правило, не применяют, так как при замешивании теста белки кукурузы клейковину не образуют. В основном кукурузную муку применяют в смеси с пшеничной для изготовления высококачественных кондитерских изделий из песочного теста. Кроме того, кукурузной мукой пользуются в пивоварении и медицинской промышленности.

Соевая мука.

Отличительной особенностью этой муки является то, что сырьем для ее изготовления служит не злак, а бобовая культура - соя.

Соевую муку вырабатывают трех видов:

Не обезжиренную - из целых семян;

Полу обезжиренную - из соевого жмыха (остатка от получения соевого масла прессованием);

обезжиренную - из шрота (остатка от выработки масла экстракцией).

Не обезжиренная мука, полученная без предварительной тепловой обработки семян, называется недезодорированной. Ее характерной особенностью являются специфический запах и вкус сои. Дезодорированная мука получается при помоле предварительно обработанных паром семян. При пропаривании ароматические вещества отгоняются с паром или разрушаются. Полу обезжиренная и обезжиренная мука может быть только дезодорированной.

1.5 Фальсификация муки

Фальсификация муки бывает: ассортиментной, качественная, количественная и информационная.

Ассортиментная фальсификация муки происходит за счет подмены: одного сорта муки другим; муки, полученной из одного вида зерна другим.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией пшеничной муки является продажа муки 1 сорта под видом муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Также встречается подмена более дорогой ржаной муки - пшеничной в южной части России, и наоборот, пшеничной - ржаной. Отличить такую ассортиментную фальсификацию можно по показателям, приведенным выше по идентификационным признакам самой муки.

Пшеничная мука. Имеет светлый, бело-желтый цвет. На ощупь мягкая, нежная. Применяется для выпечки белого хлеба, блинов, приготовления кондитерских изделий. Пшеничное зерно в процессе переработки перемалывают несколько раз. Но каждый раз после помола зерно просеивают, и уже в зависимости от размеров частиц присваивают муке сорт. Так вот, пшеничная мука делится на 5 сортов:

1. крупчатка. Имеет белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет;

2. высший сорт. Цвет белый или белый с кремовым оттенком;

3. первый сорт. Цвет белый или белый с желтоватым оттенком;

4. второй сорт. Цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком;

5. обойная мука. Цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком. Очень заметны частицы оболочек зерна.

Наиболее часто встречается продажа муки первого сорта под видом высшего. По внешнему виду такую подделку может определить только специалист.

Ржаная мука. Цвет муки намного темнее, чем у пшеничной. Чаще всего серый или кремово-серый. Так же ржаная мука имеет более грубый вид, чем пшеничная, потому что размер частиц ржаной муки немного больше. Почти во всех сортах встречаются примеси оболочек зерна.

Ржаная мука имеет всего три сорта:

1. сеяная. Имеет белый с кремовым или серым оттенком цвет;

2. обдирная. Цвет муки белый с ярко выраженным серым или коричневым оттенком;

3. обойная. Цвет серый. Много частичек оболочки зерна.

Ржаная мука стоит дороже, чем пшеничная, поэтому ее тоже очень часто пытаются подделать, например, заменить полностью или частично пшеничной мукой.

Качественная фальсификация муки может достигаться следующими приемами: добавление других видов муки; добавок непищевых (мела, извести, золы), пищевых (отрубей):

1. Подмешивание к пшеничной муке кукурузной, гороховой и других более дешевых видов обнаруживается путем отмывания клейковины. Для этого к небольшому количеству муки добавляется немного воды, но так, чтобы вся мука была смочена. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 мин, после чего отмывают под струей холодной воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% (примерно 1/3) клейковины. Примесь других видов муки, не содержащих клейковину, можно установить по низкому содержанию ее в фальсифицированной муке, а также по отсутствию упругой массы, характерной для клейковины.

2. Добавление или замену муки мелом, известью, гипсом и другими непищевыми заменителями со щелочной реакцией среды определяют: путем добавления к небольшому количеству продукта холодной воды, а затем кислоты (уксусной, соляной, лимонной и др.). Продукт сначала размешивается с водой, после чего добавляется кислота. При этом кислота вступает во взаимодействие с указанными заменителями с бурным выделением углекислого газа, и масса начнет быстро увеличиваться в объеме. Проверить рН среды водного раствора можно при помощи лакмусовой бумажки: в щелочной среде она окрасится в синий цвет.

3. Добавление отрубей в муку второго сорта или обойную можно установить:

По органолептическим показателям - при добавлении в муку больших количеств воды отруби будут плавать на поверхности раствора. Кроме того, при просеивании на шелковом сите эти частицы будут на нем оставаться, а мука будет проходить сквозь сито.

По физико-химическим показателям - повышенное содержание клетчатки, пентозанов.

Количественная фальсификация муки (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с мукой занижен или вес пакета с мукой (брутто) весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация муки - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о муке довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; сорт муки; количество муки.

1.6 Экспертиза качества муки

Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями.

Органолептичёская оценка муки производится товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится.

Запах и вкус. Пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Следует отметить, что ароматические вещества зерна и муки пока мало изучены. В образовании аромата и вкуса свежей муки принимают участие присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные аминокислоты и органические кислоты.

Запах и вкус свежей ржаной муки имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус.

Кроме того, при оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах.

Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей).

Цвет муки разных сортов должен отвечать требованиям стандартов. Так, цвет пшеничной муки: крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высший сорт - белый или белым с кремовым оттенком; 1-й сорт - белый или кремовый с желтоватым оттенком; 2-й - белый с желтоватым или сероватым оттенком; 2-й сорт из твердой пшеницы - кремовый с желтым оттенком; обойная - белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубистыми частицами.

Цвет сортов ржаной муки: сеяной - белый; обдирной - серовато-белый; обойной - серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна.

Характерной особенностью ржаной муки является ее способность в процессе приготовления хлеба к потемнению. Это обусловлено наличием в периферических частях зерновки ржи активной полифенолоксидазы (тирозиназы) и тирозина. Именно поэтому мякиш ржаного хлеба всегда темный. Получаемая преимущественно из эндосперма сеяная мука дает хлеб с более светлым мякишем.

Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Кроме того, для зрительного восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. Одновременно определяют крупность муки.

Крупность помола имеет важное значение, как для пшеничной, так и для ржаной муки. Чрезмерно крупная мука кажется более темной, она обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледной коркой. Из излишне измельченной (перетертой) муки хлеб получается быстро черствеющим, пониженного объема, с темной коркой и мякишем, а половые изделия расплывшейся формы. В хлебопечении ценится мука, однородная по размерам образующих ее частиц. Оптимальная крупность их в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой.

Крупность муки определяют просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах, размер отверстий которых установлен стандартом в зависимости от сорта.

Зольность муки является основным показателем ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше.

Нормы зольности хлебопекарной пшеничной муки (в %, не более): крупчатки 0.60; высшего сорта - 0,55; 1-го - 0,75; 2-го - 1,25; 2-го из твердой пшеницы - 1,75; обойной - 1,90.

Зольность ржаной муки установлена в следующих пределах (в % на сухое вещество): сеяной - 0,75; обдирной - 1,45; обойной - 2,00.

Содержание металлопримесей в муке не должно превышать 3 лг на 1 кг. Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,3 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкой. Масса частичек руды и шлака не должна быть более 0,4 мг.

Влажность муки не должна превышать 15%. Влага не только имеет решающее значение при хранении муки, но и оказывает влияние на выход хлеба. Повышение влажности на 1% снижает выход хлеба примерно на 1,5%. Следует отметить, что ржаная мука характеризуется повышенной (по сравнению с пшеничной мукой) гигроскопичностью.

Зараженность амбарными вредителями муки не допускается. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.

Дефекты муки.

Причиной возникновения дефектов в муке может быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения.

Самосогревание муки - это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке. При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха -- выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки. Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах. прогорклость муки является результатом окисления жиров. Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием. Слеживание большей мерой характерное для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются.

Дефектной есть мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством ее.

1.7 Законодательно-нормативная база обеспечения безопасности и качества муки

Российская Федерация Федеральный закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения Принят Государственной Думой12 марта 1999 года. Одобрен Советом Федерации 17 марта 1999 года.

Настоящий Федеральный закон направлен на обеспечение санитарно - эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.

Федеральный закон "Об экологической экспертизе" от 23 ноября 1995 г. N 174-ФЗ (с изменениями от 15 апреля 1998 г.) Принят Государственной Думой 19 июля 1995 года.

Одобрен Советом Федерации 15 ноября 1995 года Настоящий Федеральный закон регулирует отношения в области экологической экспертизы, направлен на реализацию конституционного права граждан Российской Федерации на благоприятную окружающую среду посредством предупреждения негативных воздействий хозяйственной и иной деятельности на окружающую природную среду и предусматривает в этой части реализацию конституционного права субъектов Российской Федерации на совместное с Российской Федерацией ведение вопросов охраны окружающей среды и обеспечения экологической безопасности.

Российская Федерация Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов. (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.) Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 года. Одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года

Настоящий Федеральный закон регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека.

Российская Федерация закон о защите прав потребителей (в ред. Закона РФ от 02.06.93 N 5076-1 и Федеральных Законов РФ от 9 января 1996 года N 2-ФЗ, от 17 декабря 1999 года N 212-ФЗ)

Настоящий Закон регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья потребителей, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.

Российская Федерация Федеральный Закон Технический Регламент. "О требованиях к безопасности продуктов переработки зерна, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации" Общие положения

Статья 1. Цели принятия настоящего технического регламента

Настоящий технический регламент (далее - регламент) принят в целях обеспечения защиты жизни и здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества; охраны окружающей среды, жизни и здоровья животных, предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей при производстве, хранении, перевозке, реализации, и утилизации продуктов переработки зерна. Статья 2. Объекты технического регулирования и сфера применения технического регламента

1. Действие настоящего регламента распространяется на следующие объекты технического регулирования: продукты переработки зерна, используемые для пищевых и кормовых целей; процессы производства, хранения, перевозки, реализации, и утилизации процессов переработки зерна.

2. Настоящий регламент устанавливает требования по безопасности к следующим продуктам переработки зерна: муки из мягкой пшеницы; муки из твердой пшеницы; муки из ржи; муки из тритикале; муки из зернобобовых культур; муки из крупяных культур; композитных смесей из продуктов переработки зерна; крупки дробленой; крупы; хлопьев; толокна; крупы манной; экструдированных и микронизированных зерновых продуктов, готовых к употреблению; отрубей; зародыша; отходов. 3. Требования настоящего регламента являются обязательными для исполнения юридическими лицами или индивидуальными предпринимателями, занятыми в сфере производства, хранения, обработки, перевозки, реализации и утилизации зерна, федеральными органами исполнительной власти, органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации

Таблица 1 Перечень ГОСТов для оценки качества различных видов муки

ГОСТ Р 51415-99	Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа
ГОСТ Р 51409-99	Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением экстенсографа
ГОСТ 7045-90	Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ Р 52809-2007	Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ 12183-66	Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ 3898-56	Мука соевая дезодорированная. Технические условия
ГОСТ 5716-74	Мука фосфоритная. Технические условия
ГОСТ 20239-74	Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси
ГОСТ 29138-91	Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В1 (тиамина)
ГОСТ 29139-91	Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина)
ГОСТ 29140-91	Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)
ГОСТ 27495-87	Мука. Метод определения автолитической активности
ГОСТ 26361-84	Мука. Метод определения белизны

1. Мука представляет собой продукт размола зерна. Ее вырабатывают из пшеницы, ржи, и в небольшом количестве из ячменя, кукурузы, гречихи и овса.

2. Муку делят на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от культуры зерна, из которого ее вырабатывают (пшеничная, ржаная, ячменная). Они отличаются между собой содержанием белков и углеводов. В пределах каждого вида муку подразделяют на типы в зависимости от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука может быть предназначена для хлебопечения, макаронных, кондитерских изделий, реализации в розничной торговой сети. Муку каждого типа, в свою очередь, делят на сорта в зависимости от строения зерна.

3. Качество муки оценивают органолептическими или лабораторными методами. Цвет, запах, вкус, наличие хруста определяют органолептически, а влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины, содержание металлических и вредных примесей, зараженность вредителями - измерительным методом.

4. Муку упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Потребительской тарой для муки есть: пакеты бумажные; пачки картонные или бумаге с внутренним пакетом; пакеты с термосварных полимерных материалов. Транспортной тарой для упаковывания муки есть ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и мешки.

5. Во время хранения в муке (особенно в свежее смолотой) происходят изменения физико-химического характера. В зависимости от продолжительности и условий хранения эти изменения могут повысить или снизить качество муки. Главным образом на качество муки влияют температура, влажность и санитарное состояние помещения, где она хранится.



Глава 2. Анализ качества и ассортимента пшеничной хлебопекарной муки отечественного производства

2.1 Объекты и методы их исследования

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 Пшеничная мука. Общие технические требования

Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается
Примечание - Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.

Приемка (В соответствии с ГОСТом 27668-88. Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб)

1 .1 Мука и отруби принимают партиями. Под партией понимают любое количество продукта одного вида и сорта, однородное по количеству, предназначенное к одновременной приемки, отгрузке или хранению, в упаковки одного вида или без неё.

При отгрузке продукта данные о качестве указывают в документе установленной формы.

1.2. Для проверки соответствия качества продукта, упакованного в тару, требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку.

Объем выборки от партии муки, упакованной в мешке, в зависимости от объема партии продукта, упакованной в мешке, указан в таблице.

Объем выборки от партии муки в групповой упаковке, таре оборудовании, ящиках и коробках составляет 1% упаковочных единиц, но не менее двух.

Таблица 3 Объем выборки муки от партии

Объем партии (количество мешков в партии)	Объем выборки (количество мешков, из которых отбирают точечные пробы).
До 5 включительно	Каждый мешок
Св. 5 меньше 100	Не менее 5
Больше 100	Не менее 5 % от количества мешков в партии

1.3. Проверку соответствия качества неупакованного продукта требованиям нормативно-технической документации проводят по объединенной пробе.

1.4. Приемку партии продукта, состоящей из нескольких автомуковоза, проводят по объединенной пробе.

1.5. При приемки продукта, упакованного в тару, соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативно-технической документации устанавливают по выборке, отобранной по п. 1.2.

1.6. Результаты испытания распространяют на всю партию.

1.7. При отпуске партии продукта в авто- и вагоны-муковозы в документе, удостоверяющем качество, допускается указывать средние показатели по данным анализа всех смен, в течение которых проводилась загрузка данного силоса.

Методы отборки проб

2.1.Аппаратура: пробоотборники механические с местным, дистанционным и автоматическим управлением и щупы различных конструкций для отбора проб. Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80, 4-го класса точности с наибольшим приделом взвешивания до 5 кг. Планки деревянные со скошенным ребром. Совки. Ковши. Емкость для проб и навесок.

2.2.Отбор точечных проб

Точечные пробы отбирают пробоотборником или вручную щупом или совком.

2.2.1.Из защитных мешков, отобранных в соответствии таблицей точечные пробы отбирают мешочным щупом из одного угла. Перед введением щупа в мешок место, в которое будет вводиться щуп, должно быть очищено щеткой.

Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180 и вынимают.

Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка.

2.2.2.От каждой упаковочной единицы, отобранной в соответствии с требованиями п. 1.2, берут один пакет с мукой.

2.2.3.Точечные пробы из технологического потока перемещаемого продукта отбирают автоматическим пробоотборником с таким расчетом, чтобы масса продукта была не менее 50 г от каждой тонны перемещаемого продукта.

2.2.3.1.Допускается, точечные пробы из технологического потока перемещаемого продукта отбирают пробоотборником или совком путем пересечения потока периодически, через равные промежутки времени, но не реже, чем через 2 ч.

Масса одной точечной пробы должна быть 200-300 г.

2.2.4. При приеме продукта в цех формирования, бестарного хранения и отпуска муки, в склад бестарного хранения, при передачи на фасование и для переработки, при отпуске на автомобильный железнодорожный транспорт, а также при внутри складской перекачке пробы отбирают в соответствии с требованиями пп. 2.2.3 2.2.3.1.

2.2.5. Отбор точечных проб при передачи муки из авто муковоза в склад бестарного хранения проводят в соответствии с требованиями пп. 2.2.3 2.2.3.1.

Допускается отбирать точечные пробы через специальный патрубок, врезанный в мукопровод, путем открывания запорного крана через равные промежутки времени, но не менее 3 раз.

2.2.6. Допускается отбирать пробы из загруженных авто муковозов через загрузочные люки при помощи щупа из двух слоев насыпи муки: из верхнего - на глубине не менее 10 см от поверхности муки, из нижнего - на глубине до 15 см от основания цистерны.

Отбор проб следует проводить с соблюдением требований безопасности.

2.2.7. Точечные пробы отрубей, хранящихся в складах насыпью, отбирают ангарным вагонным или амбарным щупом.