Сравнительная оценка ассортимента и потребительских свойств муки отечественного производства

Для отбора точечных проб поверхность насыпи отрубей делят на секции площадью 4-5 м² каждая.

В каждой секции точечные пробы отбирают из середины при насыпи до 0.75 м из двух слоев - верхнего и нижнего и при насыпе свыше 0.75 м из трех слоев - верхнего, среднего и нижнего.

2.2.8. Точечные пробы отрубей, перевозимых в вагонах и автомобилях насыпью, отбирают вовремя погрузки (выгрузки) в соответствии с требованиями пп. 2.2.3 и 2.2.3.1.

2.2.9. Масса всех отобранных точечных проб должна быть не менее 2.0 кг.

Если масса продукта в партии не позволяет за один прием получить требуемую массу точечных проб, то количество их увеличивают.

2.3. Составление объеденной пробы

2.3.1. Для составления объеденной пробы все точечные приборы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты).

2.3.2. В тару с объеденной пробой вкладывают этикетку с указанием: наименование вида и сорта продукта; наименование предприятия; дата выбоя и номер смены; номера склада, вагона или названия судна; масса партии; дата отбора пробы; масса пробы; подпись лица, отобравшего пробу.

2.4. Выделение средней пробы из объеденной

2.4.1. Масса средней пробы должна быть не менее 2.0 кг. Если масса объеденной пробы не превышает 2.0 кг, то она одновременно является и средней пробой.

Если масса объеденной пробы превышает 2.0 кг, то выделение средней пробы из объеденной проводят ручным способом. Для этого объеденною пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют продукт в виде квадрата и перемешивают его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.

Перемешивание проводят так, чтобы продукт, захваченный с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпался на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик; затем его захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Такое перемешивание проводят 3 раза.

После трехкратного перемешивания объеденную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагонали на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников продукт удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления до тех пор, пока в двух треугольниках не будет получено примерно 2.0 кг продукта, который и составит среднею пробу.

2.4.2. Среднюю (среднесменную) пробу продукта просматривают, взвешивают, регистрируют и обозначают порядковым номером, который поставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе.

2.4.3. Среднею пробу продукта снова разравнивают и делят по диагоналям на четыре треугольника. Продукт из каждых двух противоположных треугольников собирают в две банки с притертыми пробками и снабжают их этикетками с обозначениями, указанными в п. 2.3.2. Одну из банок передают на анализ, а вторую опечатывают или пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий между поставщиком и получателем в оценке качества продукта.

2.4.4.Пробы от партии продукта, отгруженных по всем назначениям (кроме местного), необходимо сохранять один месяц, а при разногласиях пробы хранят до полного рассмотрения разногласий. Пробы от партии продукта, отгруженных на местное снабжение, не сохраняют.

Пробы от партии продукта, отгруженных на экспорт, сохраняются в течение 3 мес. при отгрузке железнодорожным транспортом и 6 мес. - водным транспортом.

Пробы от партии, поступивших водным транспортом из-за рубежа, сохраняют в течение 3 мес.

2.4.5.Часть средней пробы, по которой проводят анализы, перемешивают трижды, как указано в п. 2.4.1, разравнивают в виде квадрата и из разных мест квадрата совочком отбирают навески. В первую очередь для определения влажности отбирают навеску, которую помещают в склянку с притертой крышкой. Затем отбирают навески для определения других показателей качества.

Если доставленная в лабораторию проба продукта имеет температуру ниже комнатной, то до определения влажности, вкуса, запаха, зараженности ее следует держать в закрытой банке до тех пор, пока она не примет температуру (235) С.

Требования к безопасности муки

1. Продукты переработки зерна должны удовлетворять органолептическим и физико-химическим показателям, требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Мука и крупа по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, изложенным в приложениях № 1 и № 3 к настоящему регламенту.

2. Показатели безопасности муки и крупы по запаху и вкусу, наличию минеральной примеси, содержанию металломагнитной примеси, влажности, сроку годности и (или) хранению, кислотности и кислотного числа жира должны соответствовать требованиям настоящего регламента, изложенным в приложениях № 2 на муку и № 4 - на крупу.

3. Мука и крупа не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету, присущему данному виду продукта.

4. Содержание витаминов и минеральных добавок в муке, обогащённой микронутриентами, должно соответствовать нормам, предусмотренным в приложении № 5 к настоящему регламенту.

5. Содержание потенциально опасных веществ в муке и крупе для детского питания не должно превышать допустимых уровней, изложенных в приложении № 6 к настоящему регламенту.



2.2 Анализ ассортимента муки отечественного производства, разных фирм изготовителей в розничной торговой сети

При оформлении практической части курсовой работы я посетила несколько предприятий розничной торговли города Иваново, где изучила ассортимент пшеничной муки. Данные предприятия находятся на улице проспект Строителей. Это магазины « Хлебосольный » и «Антоновка», каждый из которых представляет свой ассортимент пшеничной муки, который указан в таблице.

Таблица 4 «Хлебосольный», магазин (Адрес: г. Иваново, пр-т Строителей, д.9

Наименование	Производитель	Цена	Цена за кг.
Мука «Копейка» пшеничная 1,8кг.	ОАО "Комбинат хлебопродуктов Старооскольский", Россия.	32руб 50коп	18руб 05коп
Мука Старооскольский Хлопотунья высший сорт 1кг.	ОАО "Комбинат хлебопродуктов Старооскольский", Россия.	23руб 10 коп	23руб 10 коп
Мука Макфа пшеничная в/с 2кг	Производитель: ОАО "Макфа", г. Челябинск, Россия	44руб 80 коп	22руб 40коп
Пшеничная мука Деревенский мотив в/с 2кг.	ОАО "Комбинат хлебопродуктов Старооскольский", Россия.	40руб 70коп	20руб 35коп
Пшеничная мука Ладушка Усладушка, 1кг.	ОАО "Комбинат хлебопродуктов Старооскольский", Россия.	21руб 90коп	21руб 90коп
мука пшеничная хлебопекарная в/с «Хлебный город» 2кг	ООО «Торговый дом юг руси», Ростов-на-Дону, Россия	34руб 70 коп	17руб 35коп
Ярославская мука пшеничная хлебопекарная в/с 2кг	ОАО Ярославский мукомольный завод №1, Россия	20руб 40коп	10руб 20коп
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт 2кг	ООО «Карачиха», Россия, г. Ярославль	35руб 40коп	17руб 70коп



Таблица 5 «Антоновка», магазин (Адрес: г. Иваново, пр-т Строителей, д.17)

Наименование	Производитель	Цена	Цена за кг.
Мука Копейка пшеничная 1,8кг.	ОАО "Комбинат хлебопродуктов Старооскольский", Россия.	38руб	21руб 11коп
Мука Макфа пшеничная в/с 2кг	Производитель: ОАО "МАКФА", г. Челябинск, Россия	46руб	23руб
Мука пшеничная общего назначения "Горница» 1кг	ОАО "Петербургский мельничный комбинат"	16руб	16руб
Мука пшеничная хлебопекарная "Пышечка" в/с 2кг	ООО "Скайфуд", Россия, Московская обл.	29руб	14руб 50коп
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт 2кг	ООО «Карачиха», Россия, г. Ярославль	36руб	18руб
Мука пшеничная хлебопекарная в/с «Пека» 2кг	ОАО «Зернопродукт» г.Иваново, Россия	35руб	17руб 50коп
Мука пшеничная «Байсад» в/с 1кг	ОАО «Байсад-Кашира», г. Кашира Московской области	21руб	21руб

Основных свойств и показателей ассортимента.

Для изучения основных свойств и показателей ассортимента, исходя из полученных данных, рассчитаем новизну, широту, глубину и устойчивость ассортимента данных магазинов.

Расчет показателей производится по формулам:

,

Кп - коэффициент полноты, %;

Пф - фактическое количество товаров однородной подгруппы;

Пб - базовая полнота. Определяется аналогично базовой широте, но для конкретных подгрупп.



,

К_П - коэффициент полноты;

П_Б - полнота базовая;

П_Д - полнота действительная.

,

К_Г -коэффициент глубины;

Г_Д - глубина действительная;

Г_Б - глубина базовая.

,

Ку - коэффициент устойчивости, %; Уф - количество товаров однородной группы товаров, пользующихся устойчивым спросом (условно за критерий устойчивости следует считать наличие товара в продаже при начальном и конечном обследовании); П_Б - полнота базовая.

Таблица 6 Расчеты

Показатели ассортимента	Наименование торговых фирм
	Магазин « Хлебосольный »	Магазин « Антоновка »
Коэффициенты:
Новизна (%)
КН	0	0
Полнота(%)
КП	8 /20* 100 = 40	7 / 20* 100 = 35
Глубина(%)
Кг	5/9 * 100 = 55,5	7/9 * 100 = 77,7
Устойчивость (%)
КУ	3/20*100=15	2/20*100=10



Коэффициент новизны равен нулю, т.к. за 10 дней ассортимент муки в обоих магазинах не изменился.

2.3 Оценка качества муки

Для оценки качества муки взяты 3 вида муки: мука пшеничная высшего сорта «Макфа», мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта «Пека», мука пшеничная хлебопекарная общего назначения «Пека». Оцениваться будут упаковка и маркеровка муки, физико-химические (количество и качество клейковины пшеничной муки) и органолептические (цвет, запах, вкус) показатели.

Мука пшеничная высшего сорта «Макфа».

1. Упаковка и маркировка.

· Упаковка цельная не нарушенная;

· Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт;

· Товарный знак: «Макфа»;

· Масса нетто 1кг.

· Пищевая ценность: углеводы-68,1, белки -11,0, жиры-1,4; Витамины, мг: РР-1,2; В1-0,17; В2-0,08; Калорийность-332ккал.;

· Условия хранения: хранить в сухом прохладном месте, срок хранения 12 месяцев;

· Дата выработки и упаковки - 08.09.09г.

· Технические условия: ГОСТ 26574-85, добровольная и обязательная сертификация, знак экологического сертификата.

2. Определение количества и качества сырой клейковины пшеничной муки.

Пособие для работы: образцы муки, технические весы, стандарты, фарфоровые чаши на 200-300 мл. с покрывным стеклом, шпатели, мерный цилиндр на 25 мл. или бюретка с водой, ситечки с мелкими ячейками, полотенце, линейка с делениями, миски эмалированные.

Порядок выполнения:

1) Отвесить в предварительно взвешенную эмалированную чашу 25 г. анализируемой муки («Макфа»), залить ее водой (точно 12,5 мл.) температурой 18-20 ⁰С и замесить муку с этой водой. Замес закончен, когда в чашке не будет следов муки. Тесту придать форму, близкую к шарообразной и оставить на 20 минут в чашке, накрыв стеклом.

2) Для отмывки крахмала и отрубей тесто перекладывают в посуду с водой вместимостью 1-2 л., имеющую температуру 18-20 ⁰С, и осторожно разминают пальцами до тех пор, пока выделяться крахмал, а клейковина станет связанной и упругой. Воду мешают 2-3 раза, сливают через густое ситечко. Можно отмывать клейковину под медленно текущей водой под ситечком.

3) Отмытую клейковину отжимают руками от лишней воды. После каждого отжима вытереть руки полотенцем. Взвесить полноту отмывки. Определенной пробой на йод к каплям воды, отжатой от клейковины, добавим 1 каплю раствора йода в йодистый калий. Отсутствие посинения свидетельствует об отсутствии крахмала. Массу полученной клейковины умножают на 4.

4) Цвет клейковины может быть светлым, серым и темным.

5) Растяжимость клейковины определяют по кусочку m=4г, 15 минут выдерживают в воде температурой 18-20 ⁰С, затем осторожно растянуть над линейкой до момента разрыва и отметить растяжение, над которым произошел разрыв. Короткая - не более 10 см., Средняя - 10-20 см., длинная - более 20 см.

6) Эластичность клейковины определяют ее способностью восстанавливать свою первоначальную форму. После надавливания кусочка между большим и указательным пальцами. Хорошая клейковина полностью восстанавливает. У «удовлетворительной» происходит частично. [Приложение 3]

7) По эластичности и растяжимости клейковина делится на 3 группы: 1) с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная и средняя; 2) с хорошей эластичностью - короткая, с «удовлетворительной» эластичностью, по растяжимости - средняя и длинная; 3) мало-эластичная - сильно тянущаяся, провисаемая при растяжении, разрыв на весу под собственной тяжестью, плывущая, не эластичная, крошащаяся.

Количество сырой клейковины (X) вычисляется с точностью до второго десятого знака по формуле:

,

где m_k - масса сырой клейковины в граммах, m_m - масса навески муки в граммах.

Таблица 7 Расчет количества сырой клейковины

Навеска муки г.	Масса клейковины г.	Расчет по формуле	Норма выхода клейковины по ГОСТу, %
25	6,25	,	25%

В единицах измерения прибора ИДК 3М клейковина равна 85,6 и относится ко 2-й группе - «удовлетворительно слабая».

Таблица 8 Клейковина по данным анализа

Выход клейковины по данным анализа	Цвет клейковины	Эластичность клейковины	Растяжимость клейковины	Группа
25%	Бежевый	хорошая	Средняя	2-я

Вывод: При анализе количества клейковины, в наличие хлебопекарной муки «Макфа», установили наличие клейковины 25%, по качеству соответствует 2-й группе, удовлетворительная, слабая.

3. Проведение органолептической оценки качества образца муки.

Пособие для работы: Образец пшеничной муки «Макфа», гладкая деревянная доска, стаканы, теплая вода (60⁰С), деревянная лопатка (30*50см.), лупа шпатели.

Порядок выполнение работы:

1) Определить вид и сорт муки по внешнему виду.

2) Определить запах муки. Для этого 20г высыпают на ладонь, согревают дыханием и определяют запах. В случае сомнения для более четкой проверки несколько граммов муки ссыпают в стакан с теплой водой, закрывают на 1-2 минуты, сливают воду и определяют запах вторично.

3) Определить вкусовые качества муки, медленно разжевывая небольшое количество муки (1г.). Эту операцию проводят дважды или трижды для более четкого усвоения вкуса. При этом обращают внимание на то, что вкус доброкачественной муки должен быть сладковатым. При наличии посторонних вкусов (затхлого, прогоркшего и др.) или хруста на зубах, делают вывод о наличии того или иного дефекта.

Вывод: Информация, указанная на упаковке достоверна и соответствует ГОСТу 26574-85. По внешнему виду мука соответствует высшему сорту, цвет белый. Запах соответствует запаху пшеничной муки - не затхлый, не плесневый. Вкус муки чуть сладковатый и соответствует заданным стандартам - не кислый, не горький. При разжевывание мука не хрустит на зубах.

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта «Пека».

1. Упаковка и маркировка.

· Упаковка цельная не нарушенная;

· Изготовлено в России, ОАО «Зернопродукт» г. Иваново, ул. Базисная, дом 38; тел.: (4932) 37-42-21, 37-42-27, www. ivmuka.ru;

· Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт;

· Товарный знак: «Пека»;

· Масса нетто 2кг.

· Пищевая ценность: углеводы-70,0, белки -10,3, жиры-1,1; Витамины, мг: РР-1,2; В1-0,17; В2-0,08; Калорийность-332ккал.;

· Условия хранения: хранит при температуре окружающей среды не выше 25⁰С и относительной влажности воздуха не выше 70%;

· Дата выработки - 25.02.09, упаковки - 01.06.09г.

Технические условия: ГОСТ Р 52189-2003, добровольная и обязательная сертификация.

2. Определение количества и качества сырой клейковины пшеничной муки.

Пособие для работы: образцы муки, технические весы, стандарты, фарфоровые чаши на 200-300 мл. с покрывным стеклом, шпатели, мерный цилиндр на 25 мл. или бюретка с водой, ситечки с мелкими ячейками, полотенце, линейка с делениями, миски эмалированные.

Порядок выполнения:

1) Отвесить в предварительно взвешенную эмалированную чашу 25 г. анализируемой муки («Пека» в/с), залить ее водой (точно 12,5 мл.) температурой 18-20 ⁰С и замесить муку с этой водой. Замес закончен, когда в чашке не будет следов муки. Тесту придать форму, близкую к шарообразной и оставить на 20 минут в чашке, накрыв стеклом.

2) Для отмывки крахмала и отрубей тесто перекладывают в посуду с водой вместимостью 1-2 л., имеющую температуру 18-20 ⁰С, и осторожно разминают пальцами до тех пор, пока выделяться крахмал, а клейковина станет связанной и упругой. Воду мешают 2-3 раза, сливают через густое ситечко. Можно отмывать клейковину под медленно текущей водой под ситечком.

3) Отмытую клейковину отжимают руками от лишней воды. После каждого отжима вытереть руки полотенцем. Взвесить полноту отмывки. Определенной пробой на йод к каплям воды, отжатой от клейковины, добавим 1 каплю раствора йода в йодистый калий. Отсутствие посинения свидетельствует об отсутствии крахмала. Массу полученной клейковины умножают на 4.

4) Цвет клейковины может быть светлым, серым и темным.

5) Растяжимость клейковины определяют по кусочку m=4г, 15 минут выдерживают в воде температурой 18-20 ⁰С, затем осторожно растянуть над линейкой до момента разрыва и отметить растяжение, над которым произошел разрыв. Короткая - не более 10 см., Средняя - 10-20 см., длинная - более 20 см.

6) Эластичность клейковины определяют ее способностью восстанавливать свою первоначальную форму. После надавливания кусочка между большим и указательным пальцами. Хорошая клейковина полностью восстанавливает. У «удовлетворительной» происходит частично. [Приложение 3]

7) По эластичности и растяжимости клейковина делится на 3 группы: 1) с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная и средняя; 2) с хорошей эластичностью - короткая, с «удовлетворительной» эластичностью, по растяжимости - средняя и длинная; 3) мало-эластичная - сильно тянущаяся, провисаемая при растяжении, разрыв на весу под собственной тяжестью, плывущая, не эластичная, крошащаяся.

Количество сырой клейковины (X) вычисляется с точностью до второго десятого знака по формуле: , где m_k - масса сырой клейковины в граммах, m_m - масса навески муки в граммах.

Таблица 9 Расчет количества сырой клейковины

Навеска муки г.	Масса клейковины г.	Расчет по формуле	Норма выхода клейковины по ГОСТу,
25	6,84	,	27,36%

В единицах измерения прибора ИДК 3М клейковина равна 76,7 и относится ко 1-й группе - «хорошая».



Таблица 10 Клейковина по данным анализа

Выход клейковины по данным анализа	Цвет клейковины	Эластичность клейковины	Растяжимость клейковины	Группа
27,36%	Светло-бежевый	хорошая	Средняя	1-я

Вывод: При анализе количества клейковины, в наличие хлебопекарной муки «Пека», установили наличие клейковины 27,36%, по качеству соответствует 1-й группе.

3. Проведение органолептической оценки качества образца муки.

Пособие для работы: Образец пшеничной муки «Пека», гладкая деревянная доска, стаканы, теплая вода (60⁰С), деревянная лопатка (30*50см.), лупа шпатели.

Порядок выполнение работы:

1) Определить вид и сорт муки по внешнему виду.

2) Определить запах муки. Для этого 20г высыпают на ладонь, согревают дыханием и определяют запах. В случае сомнения для более четкой проверки несколько граммов муки ссыпают в стакан с теплой водой, закрывают на 1-2 минуты, сливают воду и определяют запах вторично.

3) Определить вкусовые качества муки, медленно разжевывая небольшое количество муки (1г.). Эту операцию проводят дважды или трижды для более четкого усвоения вкуса. При этом обращают внимание на то, что вкус доброкачественной муки должен быть сладковатым. При наличии посторонних вкусов (затхлого, прогоркшего и др.) или хруста на зубах, делают вывод о наличии того или иного дефекта.

Вывод: Информация, указанная на упаковке достоверна и соответствует требованиям ГОСТ 52189-2003. По внешнему виду мука соответствует высшему сорту, цвет белый. Запах соответствует запаху пшеничной муки - не затхлый, не плесневый. Вкус муки чуть сладковатый и соответствует заданным стандартам - не кислый, не горький. При разжевывание мука не хрустит на зубах.

Мука пшеничная хлебопекарная общего назначения «Пека».

1. Упаковка и маркировка.

· Упаковка цельная не нарушенная;

· Производство: Россия, ОАО «Зернопродукт» г. Иваново, ул. Базисная, дом 38, тел.: (4932)37-42-21, 37-42-27, www.pekahleb.ru;

· Мука пшеничная общего назначения, тип М55-23;

· Товарный знак: «Пека»;

· Масса нетто 2кг.

· Пищевая ценность: углеводы-74,1, белки -10,3, жиры-1,1; Витамины, мг: РР-1,20; В1-0,17; В2-0,04; Микроэлементы: Ca-18,0, Fe-1,2; Калорийность-332ккал.;

· Условия хранения: хранить при t окружающей среды не выше 25⁰С и относительной влажности воздуха не выше 70%, срок хранения 6 месяцев;

· Дата выработки - 01.09.09, упаковки - 08.09.09г.

Технические условия: ГОСТ Р 52189-2003, добровольная и обязательная сертификация.

2. Определение количества и качества сырой клейковины пшеничной муки.

Пособие для работы: образцы муки, технические весы, стандарты, фарфоровые чаши на 200-300 мл. с покрывным стеклом, шпатели, мерный цилиндр на 25 мл. или бюретка с водой, ситечки с мелкими ячейками, полотенце, линейка с делениями, миски эмалированные.

Порядок выполнения:

1) Отвесить в предварительно взвешенную эмалированную чашу 25 г. анализируемой муки («Пека» общего назначения), залить ее водой (точно 12,5 мл.) температурой 18-20 ⁰С и замесить муку с этой водой. Замес закончен, когда в чашке не будет следов муки. Тесту придать форму, близкую к шарообразной и оставить на 20 минут в чашке, накрыв стеклом.

2) Для отмывки крахмала и отрубей тесто перекладывают в посуду с водой вместимостью 1-2 л., имеющую температуру 18-20 ⁰С, и осторожно разминают пальцами до тех пор, пока выделяться крахмал, а клейковина станет связанной и упругой. Воду мешают 2-3 раза, сливают через густое ситечко. Можно отмывать клейковину под медленно текущей водой под ситечком.

3) Отмытую клейковину отжимают руками от лишней воды. После каждого отжима вытереть руки полотенцем. Взвесить полноту отмывки. Определенной пробой на йод к каплям воды, отжатой от клейковины, добавим 1 каплю раствора йода в йодистый калий. Отсутствие посинения свидетельствует об отсутствии крахмала. Массу полученной клейковины умножают на 4.

4) Цвет клейковины может быть светлым, серым и темным.

5) Растяжимость клейковины определяют по кусочку m=4г, 15 минут выдерживают в воде температурой 18-20 ⁰С, затем осторожно растянуть над линейкой до момента разрыва и отметить растяжение, над которым произошел разрыв. Короткая - не более 10 см., Средняя - 10-20 см., длинная - более 20 см.

6) Эластичность клейковины определяют ее способностью восстанавливать свою первоначальную форму. После надавливания кусочка между большим и указательным пальцами. Хорошая клейковина полностью восстанавливает. У «удовлетворительной» происходит частично. [Приложение 3]

7) По эластичности и растяжимости клейковина делится на 3 группы: 1) с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная и средняя; 2) с хорошей эластичностью - короткая, с «удовлетворительной» эластичностью, по растяжимости - средняя и длинная; 3) мало-эластичная - сильно тянущаяся, провисаемая при растяжении, разрыв на весу под собственной тяжестью, плывущая, не эластичная, крошащаяся.

Количество сырой клейковины (X) вычисляется с точностью до второго десятого знака по формуле:



,

где m_k - масса сырой клейковины в граммах, m_m - масса навески муки в граммах.

Таблица11 Расчет количества сырой клейковины

Навеска муки г.	Масса клейковины г.	Расчет по формуле	Норма выхода клейковины по ГОСТу,
25	6,40	,	25,6%

В единицах измерения прибора ИДК 3М клейковина равна 85,6 и относится ко 2-й группе - «удовлетворительно слабая».

Таблица 12 Клейковина по данным анализа

Выход клейковины по данным анализа	Цвет клейковины	Эластичность клейковины	Растяжимость клейковины	Группа
25,6%	Серый	хорошая	Средняя	2-я

Вывод: При анализе количества клейковины, в наличие хлебопекарной муки «Пека», установили наличие клейковины 25,6%, по качеству соответствует 2-й группе, удовлетворительная, слабая.

3. Проведение органолептической оценки качества образца муки.

Пособие для работы: Образец пшеничной муки «Пека», гладкая деревянная доска, стаканы, теплая вода (60⁰С), деревянная лопатка (30*50см.), лупа шпатели.

Порядок выполнение работы:

4) Определить вид и сорт муки по внешнему виду.

5) Определить запах муки. Для этого 20г высыпают на ладонь, согревают дыханием и определяют запах. В случае сомнения для более четкой проверки несколько граммов муки ссыпают в стакан с теплой водой, закрывают на 1-2 минуты, сливают воду и определяют запах вторично.

6) Определить вкусовые качества муки, медленно разжевывая небольшое количество муки (1г.). Эту операцию проводят дважды или трижды для более четкого усвоения вкуса. При этом обращают внимание на то, что вкус доброкачественной муки должен быть сладковатым. При наличии посторонних вкусов (затхлого, прогоркшего и др.) или хруста на зубах, делают вывод о наличии того или иного дефекта.

Вывод: Информация, указанная на упаковке достоверна и соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003. По внешнему виду мука соответствует высшему сорту, цвет кремовый. Запах соответствует запаху пшеничной муки - не затхлый, не плесневый. Вкус муки чуть сладковатый и соответствует заданным стандартам - не кислый, не горький. При разжевывание мука не хрустит на зубах.

Таблица 13 Оценка качества исследуемых образцов муки

Наименование показателя	Исследуемые образцы
	«Макфа», в/с	«Пека», в/с	«Пека», общего назначения
Измерительные результаты анализа
Упаковка	Цельная не нарушенная	Цельная не нарушенная	Цельная не нарушенная
Маркировка	Соответствует ГОСТ 26574-85	Соответствует ГОСТ Р 52189-2003	Соответствует ГОСТ Р 52189-2003
Количество клейковины	25%	27,36%	25,6%
Клейковина по данным измерения прибора ИДК 3М	85,6	76,7	85,6
Цвет клейковины	Бежевый	Светло-бежевый	Серый
Эластичность клейковины	Хорошая	Хорошая	Хорошая
Растяжимость клейковины	Средняя	Средняя	Средняя
Группа качества	Вторая	Первая	Вторая
Органолептические результаты анализа
Цвет	Белый	Белый	кремовый
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Наличие минеральных примесей	При разжевывании муки не ощущаться хруста	При разжевывании муки не ощущаться хруста	При разжевывании муки не ощущаться хруста

Объектами исследования ассортимента и потребительских свойств была выбрана мука отечественного производства разных фирм-изготовителей.

1. Изучение ассортимента производилось в двух предприятиях розничной торговли города Иваново. Это магазин «Хлебосольный», расположенный по адресу пр-т Строителей, д. 9 и магазин «Антоновка», расположенный по адресу пр-т Строителей, д. 17. При изучении упаковки и маркировки нарушений выявлено не было, упаковка цельная и не нарушенная, вся представленная информация достоверна и соответствует требованиям ГОСТ 26574-85 и ГОСТ Р 52189-2003.

2. При изучении производителей муки выяснилось, что весь представленный в розничной торговле ассортимент является продуктам производства отечественных фирм-изготовителей.

3. При изучении основных свойств и показателей ассортимента были рассчитаны коэффициенты полноты, глубины и новизны.

4. Оценка качества муки производилась по физико-химическим (количество и качество клейковины пшеничной муки) и органолептическим (цвет, запах, вкус) показателям.

5. При оценке качества муки было выявлено, что выбранные для исследования образцы муки соответствуют требованиям ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины» и ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».



Заключение

В данной курсовой работе передо мной была поставлена цель исследовать ассортимент муки в розничной торговой сети г. Иваново и оценит качество муки различных изготовителей.

Задачи состояли в том, чтобы изложить теоретический материал о классификации муки, процессе ее производства и факторах формирующих и сохраняющих качество. А так же проанализировать ассортимент и потребительские свойства муки отечественного производства разных фирм изготовителей.

При изучении свойств показателей ассортимента, коэффициент новизны в обоих магазинах составил 0%, т.к в течение 10 дней ассортимент магазинов не изменился. Коэффициент полноты в магазине «Хлебосольный» составил 40%, а в магазине «Антоновка» - 35%, коэффициент глубины составил: «Хлебосольный» - 55,5%, «Антоновка» - 77,7%, а коэффициент устойчивости в магазине «Хлебосольный» - 15%, «Антоновка» - 10%.

Для исследования было выбрано три вида пшеничной муки: «Макфа» в/с, «Пека» в/с, «Пека» общего назначения.

В ходе исследования видов муки, цвета, запаха, вкуса, количества и качества клейковины, а так же упаковки и маркировки, нами было установлено, что данные виды муки полностью соответствуют требованиям ГОСТа 27839-88 «Мука пшеничная. Определение количества и качества клейковины» и ГОСТа Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».



Библиографический список

1. Российская Федерация Федеральный закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения

2. Российская Федерация Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов

3. Российская Федерация закон о защите прав потребителей

4. Российская Федерация Федеральный Закон Технический Регламент. "О требованиях к безопасности продуктов переработки зерна, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации"

5. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевых ценностей пищевых продуктов

6. ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»

7. ГОСТ Р 52189 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

8. ГОСТ 27668 - 88 «Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб»

9. ГОСТ 26574 - 85 «Мука пшеничная хлебопекарная»

10. ГОСТ 20239-74 «Мука, крупа и отруби. Метод определения металлопримеси»

11. Базарова В.И., Боровикова А.А. Исследование продовольственных товаров. Учебник «экономика» 1986.

12. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. проф. Елисеевой Л.Г. - М.: МЦФЭР, 2006.

13. Задорожный В.К. и др., Справочник торгового работника. Киев: Вища школа. Головное издательство, 1980.

14. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. Учебник для вузов.-М.: Норма,2006.

15. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Ф., Воробъева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. Учебник для вузов. М.: Экономика. 1989.

16. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. Ростов-на-Дону.: издательский центр «МарТ». 2001.

17. www.tokoch.ru

18. www.znaytovar.ru

19. mossa.ru/markets/flour.php

20. www.vsegost.com

21. www.pekahleb.ru



Приложения

хлебопекарная мука торговая пшеничная

Приложение 1

Утвержден

Постановлением

Госстандарта России

от 29 декабря 2003 г. N 420-ст

Дата введения -

1 января 2005 года

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

WHEAT FLOUR. GENERAL SPECIFICATIONS

ГОСТ Р 52189-2003

Предисловие

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий.

Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки и масло семена".

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст.

3. Введен впервые.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3 - 4.5.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 4403-91. Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия

ГОСТ 9353-90. Пшеница. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности

ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 26361-84. Мука. Метод определения белизны

ГОСТ 26791-89. Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке

ГОСТ 27494-87. Мука и отруби. Методы определения зольности

ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

ГОСТ 27559-87. Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 27560-87. Мука. Метод определения крупности

ГОСТ 27668-88. Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения

ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины

ГОСТ 30090-93. Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

3. Классификация

3.1. Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

пшеничную хлебопекарную;

пшеничную общего назначения.

3.2. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

3.3. Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

3.4. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1], а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину B (тиамину).

4. Общие технические требования

4.1. Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

4.2. Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.

4.3. В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:

зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур

и пшеницы (в совокупности) 5,0;

в том числе проросших зерен 3,0;

куколя 0,1;

вредной примеси 0,05;

в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного

(в совокупности) 0,04;

примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы

седой не допускается.

Примечание - Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.

4.4. По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается
Примечание - Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.

4.5. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [2].

4.6. Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.

4.7. По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ

Сорт муки	Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клейковины, %,не менее	Крупность помола, %	Числопадения, "ЧП",с, не менее
				Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из проволочной сетки по НД [3], не более	Проход через сито по ГОСТ 4403
Экстра	0,45	-	28,0	5 из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА	-	-	185
Высший	0,55	54,0	28,0	5 из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА	-	-	185
Крупчатка	0,60	-	30,0	2 из шелковой ткани N 23 или из полиамидной ткани N 21 ПЧ-150	-	Не более10,0 из шелковой ткани N 35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА	185
Первый	0,75	36,0	30,0	2 из шелковой ткани N 35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА		Не менее80,0 из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА	185
Второй	1,25	12,0	25,0	2 из шелковой ткани N 27 или из полиамидной ткани N 27 ПА-120	-	Не менее65,0 из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 41/43 ПА	160
Обойная	Не менее чем на 0,07% ниже зольностизерна до очистки, но не более 2,0%	-	20,0	-	2 сито N 067	Не менее35,0 из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 41/43 ПА	160



Таблица 3 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ОБЩЕГО НАЗНАЧЕНИЯ

Тип муки	Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клейковины, %,не менее	Крупность помола, %	Числопадения, "ЧП",с, не менее
				Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из проволочной сетки по НД [3], не более	Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее
М 45-23	0,45	-	23,0	5 из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА	-	-	185
М 55-23	0,55	54,0	23,0	5 из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА	-	-	185
МК 55- 23	0,55	-	23,0	2 из шелковой ткани N 27 или из полиамидной ткани N 27 ПА-120	-	65,0 из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 41/43 ПА	185
М 75-23	0,75	36,0	23,0	2 из шелковой ткани N 35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА	-	80,0 из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА	185
МК 75- 23	0,75	-	23,0	2 из шелковой ткани N 27 или из полиамидной ткани N 27 ПА-120	-	65,0 из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 41/43 ПА	185
М 100- 25	1,0	25,0	25,0	2 из шелковой ткани N 27 или из полиамидной ткани N 27 ПА-120	-	65,0 из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 41/43 ПА	185
М 125- 20	1,25	12,0	20,0	2 из шелковой ткани N 27 или из полиамидной ткани N 27 ПА-120	-	65,0 из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 41/43 ПА	185
М 145- 23	1,45	-	23,0	-	2 Сито N 045	50,0 из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 41/43 ПА	160

4.8. Упаковка

4.8.1. Упаковка муки - по ГОСТ 26791.

4.9. Маркировка

4.9.1. Маркировка муки - по ГОСТ 26791 со следующими дополнениями:

- срок хранения муки;

- условия хранения муки;

- информация о подтверждении соответствия.

5. Правила приемки

5.1. Правила приемки муки - по ГОСТ 27668.

5.2. Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, вредной примеси, пестицидов, зараженности и загрязненности в пшеничной муке устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченными органами в установленном порядке.

6. Методы контроля

6.1. Отбор проб муки - по ГОСТ 27668.

6.2. Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки - по ГОСТ 27558.

При возникновении разногласий в оценке качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.

6.3. Определение массовой доли влаги в муке - по ГОСТ 9404.

6.4. Определение массовой доли золы в муке - по ГОСТ 27494.

6.5. Определение крупности муки - по ГОСТ 27560.

6.6. Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке - по ГОСТ 27839.

6.7. Определение металломагнитной примеси в муке - по ГОСТ 20239.

6.8. Определение зараженности и загрязненности муки вредителями - по ГОСТ 27559.

6.9. Определение токсичных элементов в муке проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом России.

6.10. Определение белизны муки - по ГОСТ 26361.

6.11. Определение числа падения в муке - по ГОСТ 27676.

6.12. Определение объемного выхода, формоустойчивости и органолептических показателей хлеба - по ГОСТ 27669.

6.13. Определение кислотности муки - по ГОСТ 27493.

7. Транспортирование и хранение

7.1. Транспортирование и хранение муки - по ГОСТ 26791.

7.2. Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%.



Приложение 2

ГОСТ 27839-88

Группа Н39

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

Методы определения количества и качества клейковины

Wheat flour.

Methods for determination of gluten quantity and quality

ОКСТУ 9209

Дата введения 1990-01-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством хлебопродуктов СССР

РАЗРАБОТЧИКИ

Г.С.Зелинский, К.А.Чурусов, канд. техн. наук (руководитель темы); А.И.Мартьянова, канд. с.-х. наук; А.М.Каменецкая, канд. техн. наук; Г.Е.Гришина; В.А.Комышник, канд. техн. наук; Р.Д.Поландова, канд. техн. наук; А.И.Быстрова; И.В.Коненкова, канд. техн. наук.

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.09.88 N 3305

3. ВЗАМЕН ГОСТ 9404-60 (пп.52-54)

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на который дана ссылка	Номер раздела
ГОСТ 1770-74	2
ГОСТ 2874-82	2
ГОСТ 4403-91	2
ГОСТ 9147-80	2
ГОСТ 27668-88	1
ТУ 17 РФСФСР 62-10680	2



5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 4-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 4-94)

6. ИЗДАНИЕ с Изменениями N 1, 2, утвержденными в октябре 1989 г., марте 1995 г. (ИУС 1-90, 5-95)

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку и устанавливает методы определения количества клейковины путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную и качества клейковины путем измерения ее упруго-эластичных свойств.

Клейковина - комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.

1. МЕТОД ОТБОРА ПРОБ

Отбор проб муки - по ГОСТ 27668.

2. АППАРАТУРА И МАТЕРИАЛЫ

Устройство для отмывания клейковины МОК-1, МОК-1М.

Тестомесилка лабораторная ТЛ1-75.

Дозатор воды ДВЛ-3 с погрешностью дозирования ±0,5 см.

Приспособление У1-УФК для формовки клейковины.

Измеритель деформации клейковины ИДК-1 (ИДК-1М) с погрешностью не более ±2,5 ед. шкалы или ИДК-2 с погрешностью ±1,0 ед. шкалы.

Стабилизатор температуры воды У1-ЕСТ.

Стабилизатор состава воды У1-ЕСС-60.

Весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,01 г.

Термометры стеклянные жидкостные (не ртутные) с диапазоном измерения от минус 30 до плюс 50 °С и от минус 20 до плюс 70 °С.

Цилиндр мерный вместимостью 25 см по ГОСТ 1770.

Емкость вместимостью не менее 4 дм, диаметром не менее 300 мм.

Чашка фарфоровая или ступка диаметром от 120 до 140 мм по ГОСТ 9147.

Шпатель или пестик.

Часы сигнальные.

Чашки лабораторные N 2 и 3.

Полотенце.

Сито из шелковой ткани N 27 по ГОСТ 4403 или полиамидной ткани N 27 ПА-120 по НД (на территории России по ТУ 17 РСФСР 62-10680).

Вода питьевая по ГОСТ 2874*.

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98

Допускается использовать другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

3. ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ

3.1. Подготовку к работе приборов и устройств и работу на них осуществляют в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

3.1а. Для замеса и отлежки теста, отмывания и отлежки клейковины применяют питьевую воду или раствор, подготовленный с помощью стабилизатора состава воды У1-ЕСС-60.

Жесткость питьевой воды должна быть не более 7 моль/м.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

3.2. Температуру воды для замеса и отлежки теста, а также отмывания и отлежки клейковины поддерживают от 18 до 20 °С с помощью стабилизатора температуры воды У1-ЕСТ.

При отсутствии стабилизатора допускается поддерживать заданную температуру путем смешивания воды различной температуры.

3.3. Объем воды для замеса теста должен соответствовать требованиям табл.1.



Таблица 1

Масса навески, г	Объем воды, см
25,00	14,0
30,00	17,0
35,00	20,0
50,00	28,0

4. ПРОВЕДЕНИЕ АНАЛИЗА

4.1. Замес теста

4.1.1. При использовании дозатора воды ДВЛ-3 и тестомесилки ТЛ1-75 замес теста проводят следующим образом.

Переключением лимба на дозаторе устанавливают дозу воды 14 сми нажатием рукоятки вниз до упора выпускают ее в дежу тестомесилки. Затем навеску муки массой 25,00 г высыпают в дежу, которую вставляют в корпус головки тестомесилки. Включают тумблер и нажимают кнопку “Пуск”. По окончании замеса дежу снимают и извлекают тесто, сформованное в виде цилиндра. Затем очищают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.

При неравномерном замесе теста, не вынимая его из дежи, повторно нажимают кнопку “Пуск”. (Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

4.1.2. При отсутствии тестомесилки ТЛ1-75 и дозатора воды ДВЛ-3 замес теста и дозирование воды допускается проводить вручную. Мерным цилиндром отмеривают 14 см воды, выливают в чашку или ступку и высыпают навеску муки массой 25,00 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.

Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают (см. табл.1) с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.

4.2. Отмывание клейковины на устройстве МОК-1 и МОК-1M.

4.2.1. При отмывании клейковины на устройстве МОК-1, МОК-1М тесто сразу после замеса раскатывают специальным приспособлением, смоченным водой, в пластину толщиной от 1,0 до 1,5 мм и помещают на 10 мин в емкость с водой (количество воды не менее 1 дм).

Если тесто при замесе образует несвязную, крошащуюся массу, его, не раскатывая, помещают в закрытую емкость (без воды) на 17 мин, а затем раскатывают в пластину и на 2,0-2,5 мин опускают в воду.

4.1.2, 4.2, 4.2.1. (Измененная редакция, Изм. N 2).

4.2.2. По окончании отлежки пластину теста извлекают из воды, сжимают рукой в комок и делят на шесть произвольных кусочков, которые закладывают в предварительно смоченную водой рабочую камеру устройства МОК-1, МОК-1М в центральной части окружности нижней деки.

Режим и параметры отмывания клейковины указаны в табл.2 и 3.

Таблица 2

	Режим отмывания клейковины для хлебопекарной муки сортов
Параметры отмывания клейковины		второго
	высшего и первого из мягкой пшеницы	из мягкой пшеницы	из твердой пшеницы	обойной
I этап отмывания
Рабочий зазор в камере устройства, мм	7	7	7	7
Длительность отмывания, мин	3	3	3	3
Расход промывной воды, дм/мин	0,30-0,35	0,30-0,35	0,30-0,35	0,35-0,40
Направление подачи воды	Снизу - вверх
II этап oтмывания
Рабочий зазор в камере устройства, мм	1,5	1,5	1,5	1,5
Длительность отмывания, мин	7	8	8	5
Расход промывной воды, дм/мин	0,30-0,35	0,30-0,35 (первые 2 мин - 0,50-0,60)	0,30-0,35	0,35-0,40 (первые 2 мин - 0,50-0,60)
Направление подачи воды	Снизу - вверх	Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз)	Снизу - вверх	Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз)
III этап отмывания
Рабочий зазор в камере устройства, мм	7	7	7	7
Длительность отмывания, мин	2	2	2	2
Расход промывной воды, дм/мин	0,30-0,35	0,30-0,35	0,30-0,35	0,35-0,40
Направление подачи воды	Снизу - вверх

Таблица 3

	Режим отмывания клейковины для макаронной муки сортов
Параметры отмывания клейковины	высшего	первого	Высшего и первого
	из мягкой пшеницы	из твердой пшеницы
I этап отмывания
Рабочий зазор в камере устройства, мм	7	7	7
Длительность отмывания, мин	3	3	5
Расход промывной воды, дм/мин	0,35-0,40	0,35-0,40	0,35-0,40 (последние 2 мин - 0,50-0,60)
Направление подачи воды	Снизу - вверх
II этап отмывания
Рабочий зазор в камере устройства, мм	1,5	1,5	1,5
Длительность отмывания, мин	6	7	8
Расход промывной воды, дм/мин	0,35-0,40 (первые 2 мин - 0,50-0,60)	0,35-0,40 (первые 2 мин - 0,50-0,60)	0,35-0,40
Направление подачи воды	Снизу - вверх (последние 2 мин - сверху - вниз)
III этап отмывания
Рабочий зазор в камере устройства, мм	7	7	7
Длительность отмывания, мин	2	2	2
Расход промывной воды, дм/мин	0,35-0,40	0,35-0,40	0,35-0,40
Направление подачи воды	Снизу - вверх

Если тесто образует при замесе несвязную, крошащуюся массу, то отмывание клейковины проводят по режимам, указанным в табл.4.



Таблица 4

	Режим отмывания клейковины из крошащегося теста для хлебопекарной и макаронной муки сортов
Параметры отмывания клейковины	Второго из мягкой пшеницы	Второго из твердой пшеницы	обойной
I этап отмывания
Рабочий зазор в камере устройства, мм	7	7	7
Длительность отмывания, мин	3	3	3
Расход промывной воды, дм/мин	0,25-0,30	0,25-0,30	0,25-0,30
Направление подачи воды	Снизу - вверх
II этап отмывания
Рабочий зазор в камере устройства, мм	1,5	1,5	1,5
Длительность отмывания, мин

Подобные документы

• Потребительские свойства и пищевая ценность муки

  Ассортимент и значение муки для питания. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества муки. Сохранение качества и потребительских свойств муки на стадиях технологического цикла. Средства товарной информации для идентификации муки.
  
  курсовая работа [50,3 K], добавлен 16.06.2012
  

• Товароведная характеристика пшеничной муки высшего сорта

  Обзор рынка муки России и Пермского края. Классификация и ассортимент пшеничной муки, ее пищевая ценность, химический состав. Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение продукта. Органолептические показатели и оценка качества пшеничной муки.
  
  курсовая работа [4,9 M], добавлен 26.10.2014
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества муки

  Химический состав и пищевая ценность муки, сырье для ее производства. Виды помолов. Ассортимент муки, показатели качества (органолептические, физико-химические), идентификация и фальсификация. Причины возникновения дефектов. Упаковка и хранение муки.
  
  контрольная работа [389,3 K], добавлен 06.04.2012
  

• Товароведная оценка качества и оптимизации ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в торговой сети

  Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий. Основные факторы, влияющие на формирование их качества. Оценка органолептических и физико-химических показателей качества и исследование потребительской маркировки хлеба из ржаной муки.
  
  дипломная работа [853,6 K], добавлен 24.02.2015
  

• Товароведная экспертиза производства хлебобулочных изделий из ржаной муки, показатели качества и целебные свойства

  Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий, особенности хлебобулочных изделий из ржаной муки. Потребительские свойства и пути обеспечения качества, транспортирование. Виды и формы товарной информации, новые направления в развитии хлебопечении.
  
  курсовая работа [68,6 K], добавлен 12.06.2011
  

• Товароведная характеристика соков

  Маркетинговые исследования российского рынка, оценка конкурентоспособности соков отечественного производства, реализуемых в ООО "Бахетле-1". Изучение ассортимента, потребительских свойств, методов оценки качества и факторов, влияющих на качество напитков.
  
  дипломная работа [191,1 K], добавлен 17.02.2014
  

• Сравнительная оценка потребительских свойств обуви отечественного и зарубежного производства

  Материалы, применяемые для производства обуви, показатели ее качества. Исследование конъюнктуры рынка обуви и предпочтений потребителей. Анализ ее ассортимента на предприятии ОАО "Анита". Оценка потребительских свойств отечественной и импортной обуви.
  
  курсовая работа [58,8 K], добавлен 22.11.2010
  

• Сравнительный анализ органолептических показателей и пищевой ценности хлеба, выпеченного по рецептуре с частичной заменой пшеничной муки мукой из различных круп

  Анализ ряда показателей качества и витаминно-минерального состава хлеба при замене части пшеничной муки, входящей в рецептуру, мукой из различных круп. Выявление образцов хлеба с лучшими органолептическими показателями и показателями пищевой ценности.
  
  статья [29,0 K], добавлен 24.08.2013
  

• Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств гелей для душа

  Ассортимент гелей для душа, их преимущества, требования к качеству. Щелочь, отдушки, красители, консерванты в составе гелей. Особенности маркировки, хранения, упаковки продукта. Сравнительная оценка потребительских свойств гелей разных фирм изготовителей.
  
  курсовая работа [44,4 K], добавлен 17.12.2014
  

• Оценка торгового ассортимента коньяка отечественного и зарубежного производства

  Анализ российского рынка алкогольной продукции и место в нем коньяка. Классификация и характеристика потребительских свойств. Конъюнктура зарубежного рынка. Совершенствование ассортимента и повышение качества коньяков, реализуемых магазинам "Пятерочка".
  
  дипломная работа [1,7 M], добавлен 01.05.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам