Первые шаги в ресторанном бизнесе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Первые шаги в ресторанном бизнесе

Ресторанный бизнес представляется выгодной сферой инвестиций и обманчиво понятным видом предпринимательства. Открытие ресторана действительно требует относительно небольших первоначальных финансовых вложений, однако успех в данной сфере напрямую зависит от знания специфики и тонкостей работы предприятия общественного питания. Что нужно знать, прежде всего, во время подготовки открытия своего кафе, ресторана, бара или столовой?

Шаг 1. Выбор концепции ресторана

Такие понятия, как идея ресторана, концепция ресторана, тематика ресторана, мы слышим довольно часто. Но что означает каждое из них на самом деле? В начале реализации шагов по открытию заведения общепита первым и самым главным вопросом становится выбор концепции. Как показывает практика, в реальности очень немногие верно представляют себе, что это такое. Очень часто под концепцией понимают идею ресторана. Например, вы окончательно принимаете решение сделать ресторан японской кухни. Это идея. Но не концепция. От идеи до построения грамотной концепции еще далеко.

Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является подробнейшим техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности.

Концепция ресторана должна быть сформулирована в письменном виде. Это достаточно объемный, многостраничный документ, базирующийся на данных маркетинговых исследований. Маркетинговые исследования, как независимый объективный источник, подтверждают или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте, в конкретное время, в конкретном ценовом сегменте. Определяют контингент (сегменты) посетителей, которых можно привлечь к посещению ресторана в рамках существующей идеи; проверяют соответствие представлений авторов идеи и потенциальных посетителей.

Таким образом, детальной разработке концепции ресторана, должны предшествовать маркетинговые исследования.

Многие будущие владельцы ресторанов не хотят проводить серьезные маркетинговые исследования. Это дело не одного дня и довольно дорогое.

Можно ли обойтись без них?

В принципе, конечно, можно.

Существует два варианта.

Во-первых, не проводить вообще никаких исследований, а целиком и полностью положиться на свою интуицию и знание текущего рынка ресторанных услуг. В этом случае, вы, как автор проекта целиком и полностью несете ответственность за его будущий успех, или неуспех, как перед собой, так и возможными внешними инвесторами, вложившимися в проект ресторана.

Во-вторых, существует другой путь - не проводить масштабных маркетинговых исследований, а ограничиться экспертными оценками консультантов ресторанного бизнеса. Они, опираясь на свой предыдущий опыт и хорошо ориентируясь на рынке, помогут вам увидеть все плюсы и минусы существующей у вас идеи ресторана. При этом, опять же, надо отдавать себе отчет в том, что такие оценки хоть и являются маркетинговым методом, но могут не дать ответов на все вопросы. Их скорее можно назвать экспресс-диагностикой ресторанной идеи, по результатам которой выдается экспертное заключение.

Безусловно, ответственность за дальнейшую живучесть идеи ресторана консультант может на себя и не взять, о чем обязательно предупредит вас, указав, какие дополнительные исследования желательно было бы провести и какую информацию необходимо получить. Тем не менее, экспресс-диагностика обладает рядом серьезных преимуществ, а именно - позволяет свежим, профессиональным взглядом оценить идею, сделать это быстро и несоизмеримо дешевле, чем при проведении традиционного комплекса маркетинговых исследований.

Так или иначе, но после того, как получены (или не получены) данные предварительных маркетинговых исследований, наступает этап разработки концепции ресторана.

Как уже говорилось, концепция - это техническое задание, или пошаговая инструкция создания вашего ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих.

Разработать детальную концепцию ресторана - значит, еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана - от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Принципиально важно, чтобы подробно расписанная концепция ресторана была при организации сети ресторанов. Если в дальнейшем вы будете тиражировать вашу ресторанную идею, скажем, на условиях франшизы, очень важно ввести в концепцию некие универсальные идеи и решения для открытия бизнеса в другом месте другими людьми. В этом случае необходимо подробнейшим образом расписать технологические цепочки и принципы организации каждого нового ресторана для обеспечения единого стандарта качества обслуживания, определения общих для всей сети элементов оформления, меню, требований к персоналу, принципов выбора места расположения и механизмов контроля за соблюдением требований.

Таким образом, в концепции должны отражаться следующие аспекты:

Требования к разработке торговой марки ресторана;

Принципы организации внешнего оформления;

Дизайн, стиль интерьера;

Мебель;

Требования к персоналу;

Униформа персонала;

Меню;

Логистика;

Работа с поставщиками;

Принципы ценообразования

Организация рекламно-маркетинговых мероприятий

И другие составляющие деятельности ресторана.

Создание концепции позволяет рассматривать ресторан с точки зрения единой маркетинговой системы, осуществляющей продажи, где все системы ресторана выполнены в соответствии с единой стратегией, определяемой концепцией.

Разработку концепции ресторана можно провести как самостоятельно, так и поручив это экспертам из консалтинговой компании. В этом случае, стоимость концепции - от $1000 и определяется степенью подробности документа, исходной идеей ресторана, конкретными условиями открытия.

Шаг 2. Бизнес-план

Бизнес-план или Технико-экономическое обоснование в их классическом понимании требуются, как правило, для получения банковского кредита. Есть и другое,«бытовое» понимание бизнес-плана - для привлечения партнеров-соинвесторов, либо для самого инвестора, будущего владельца ресторана. В этом проявлении бизнес-план тесно пересекается с концепцией, которая содержит в себе экономические расчеты, включая размер необходимых инвестиций и сроки окупаемости.

Для человека, не имеющего опыта в ресторанном бизнесе, разработать реалистичный бизнес-план самостоятельно - трудно выполнимая задача, особенно если он раньше не разрабатывал бизнес-планы и не имеет финансового образования. Для ее решения необходимо будет привлечь консультанта, который, во-первых, уже открывал рестораны, желательно такого же уровня как планируете вы (чем больше он их открыл, тем лучше); а во-вторых, работал в ресторане на такой должности, на которой ему были доступны все финансовые сведения; и, в-третьих, он уже разрабатывал бизнес-планы. Можно заказать разработку бизнес-плана в консалтинговой компании, при этом требования к ней должны быть такие же, как к частному консультанту, описанные выше.

Содержание бизнес-плана ресторана, кафе, бара, клуба

Резюме проекта.

Цель проекта.

Основные характеристики и показатели проекта (возможности и сроки реализации, стоимость и эффективность проекта, условия успеха проекта).

Консультант проекта.

Общие сведения.

Описание региона.

Описание объекта строительства (реконструкции).

Содержание инвестиционного проекта.

Описание проекта.

Характеристика участка для строительства (реконструкции).

Объемно-планировочное решение.

Организация строительства.

Инвестиционные затраты.

Инфраструктура проекта.

Финансирование проекта.

Обеспечение привлекаемых средств.

Инженерное обеспечение.

Маркетинговый план проекта.

Оценка регионального рынка.

Существующие предложения конкурентов на рынке региона.

Оценка возможного спроса на предоставляемые услуги.

Сегментация рынка по источникам бизнеса.

Оценка фактора сезонности.

Стоимость и объем сбыта услуг.

Стратегия продвижения проекта на рынок.

Анализ конкурентных преимуществ.

Позиционирование.

Разработка ценовой стратегии и стратегии продаж.

Разработка программы продвижения и продаж на срок реализации проекта.

Концепция управления.

Описание управленческой команды.

Производственный план проекта.

Оценка объема инвестиций.

Оценка объема накладных расходов по проекту.

Техническая эксплуатация проекта (потребность в персонале, расходных материалах, в коммунальных услугах, рекламной деятельности).

Организационный план проекта.

Юридическая схема и правовое обеспечение.

График реализации проекта.

Финансовый план проекта.

Финансовый план получения доходов

Доходы от продажи.

Доходы от прочих видов деятельности.

Финансовый план расходов на управление и эксплуатацию.

Себестоимость (затраты на производство).

Расходы на персонал.

Управленческие издержки.

Система налогообложения доходов по проекту.

Анализ чувствительности проекта.

Оценка эффективности и инвестиционной привлекательности проекта.

Оценка рисков проекта и способов их снижения

Шаг 3. Место размещения ресторана

Выбор места дислокации новорожденного ресторана - следующий шаг, характеризующийся большой ответственностью. Именно расположение будущего заведения - один из важнейших, а часто и доминирующий фактор успеха бизнеса в данной отрасли. Причем, если изначально место выбрано неудачно, то исправить ошибку - задача нетривиальная, чаще всего воплощаемая только посредством «переоткрытия» ресторана на другом месте с огромным количеством издержек.

Главный принцип выбора места для ресторана, кафе, бара, фаст-фуда и т.д. заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю. То есть, помещение должно находиться вблизи мест обитания потенциального потребителя (рядом с домом, рядом с работой, при прогулках по городу и т.п.), должно быть транспортно доступно и легко находимо.

Исключения могут составлять лишь супер-концептуальные заведения, куда по предположению автора гости должны ломиться со всего города и должны с утра занять очередь, чтобы попасть в него вечером. Если вы решили создать такой ресторан, то должны помнить две вещи: 1) концептуальные рестораны и клубы редко доживают до своего 5-летия; 2) даже для такого заведения лучше, если оно будет поближе «к цивилизации», т.е. там, где есть потоки людей из категории ваших потенциальных потребителей, это позволит повысить его посещаемость, если ваши прогнозы относительно привлекательности концепции оказались неверны.

Как правило, больше всего зависят от места заведения, работающие в нижней ценовой категории, первейшие из которых - рестораны быстрого обслуживания.

Особая категория - сетевые рестораны. Организация сети позволяет нивелировать отсутствие желанного бренда там, где потребитель хотел бы им воспользоваться. Фактически сеть можно обозначить как ресторан, который всегда с тобой. При развитой сети потребитель встречает ее заведения и около метро, и около места работы, на отдыхе. Таким образом, он посещает сеть чаще, чем мог бы посещать одиночное заведение. То есть, достигается увеличение числа посещений. И иногда многократное. Поэтому в сети, чем больше ресторанов в многолюдных местах, тем лучше для ее хозяина.

Наличие известного бренда увеличивает радиус действия заведения. Сетевая организация также способствует увеличению частоты посещений.

Дорогие рестораны также зависят от места размещения. Дорогой ресторан, размещенный в промзоне, практически не имеет шансов на успех. Дорогой, элитный ресторан должен находиться в той части города, на такой улице и в таком здании, которые жители этого города традиционно причисляют к дорогим и элитным. Потребители исходят из того, что дорогое (оно же часто считается - лучшее) заведение должно размещаться в лучших местах. И это абсолютно справедливо.

Поиск помещения, юридические аспекты оформления недвижимости

В крупных российских городах, и, особенно, в столице существует острый дефицит недвижимости, пригодной под размещение ресторана. Поиск помещения нередко может занять полгода и больше. Покупка помещения, в целом, предпочтительнее аренды, хотя и более затратна.

При покупке помещения вам будет необходимо зарегистрировать право собственности на него, в случае аренды - договор аренды. Регистрация прав занимает порядка 1 месяца. При этом на сбор необходимых документов может уйти не меньше, а то и больше времени.

Если вы арендуете помещение, то собственник очень часто склонен заключать договор на 11 месяцев. Его интерес понятен - во-первых такой договор не нужно регистрировать в установленном законом порядке, а во-вторых, через год он спокойно может расстаться с вами или существенно повысить арендную ставку. За это время ресторан вряд ли окупится, не говоря уж об извлечении прибыли. Очень редкий случай, когда заведение успевает отбиться в течение года. Поэтому, нужно стремиться к заключению длительного договора аренды - хотя бы лет на пять.

Прежде, чем заключать договор аренды или покупать помещение необходимо, чтобы документы собственника проанализировал юрист, специализирующийся на коммерческой недвижимости. Ведь помещение может иметь различные обременения, неузаконенные перепланировки и реконструкции и другие проблемы, которые могут служить препятствием для государственной регистрации.

При планировании затрат на открытие ресторана, кафе, бара и других предприятий общественного питания, часто забывают учесть расходы на выплату вознаграждения агенту по недвижимости и расходы на аренду помещения на срок до открытия ресторана (ремонт, монтаж оборудования, получение разрешительной документации и т.п.), который может составлять 4-12 месяцев.

Почти всегда приобретаемое помещение нуждается в переустройстве для того, чтобы отвечать требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания. Такую перепланировку вы также обязаны предварительно согласовать в соответствующих инстанциях. Процесс согласования переустройства в среднем длится 3-6 месяцев. Следует обратить внимание, что прежде, чем начинать перепланировку, следует сделать проект и согласовывать именно его. А перепланировку производить уже на основании согласованного проекта.

Проекты, которые могут потребоваться при открытии ресторана

Для новичка в ресторанном бизнесе из всех проектов может быть очевиден, в лучшем случае, лишь дизайн-проект. Именно поэтому часто организация ресторана начинается именно с него. Кроме дизайн-проекта вам понадобятся:

Техническое заключение на помещение - в нем описываются особенности здания, помещения, стен, потолков и инженерных коммуникаций с точки зрения возможности устройства в этом помещении того, что вы задумали.

Технологический проект (технологическая часть) - в нем планируются все помещения, размещается оборудование и описывается технология работы предприятия.

Проект переустройства помещений (архитектурная часть) - в нем содержится планировка помещений, конструктивные особенности стен, пола, потолков.

Проект реконструкции фасада (архитектурная часть) - этот проект нужен, если вы меняете дверь, делаете крыльцо, прорубаете или заделываете дверной или оконный проем, красите фасад или делаете новую облицовку, т.е. вносите какие-либо изменения в облик здания. При этом фасад - это все стены здания, а не только та, что выходит на главную улицу.

Проект Вентиляции/кондиционирования и отопления (ОВ)

Проект Водоснабжения и канализации (ВК)

Проект Электроснабжения

Вся вышеперечисленная проектная документация должна быть выполнена лицензированной проектной организацией и подлежит обязательному согласованию у пожарных, у сан. врачей, у архитектора, в Управе и Префектуре. На любое переустройство и реконструкцию необходимо получить соответствующие разрешения.

Последовательность же изготовления проектной документации такая:

Техническое заключение

Технологический проект и проект переустройства, одновременно с ними и в тесном контакте с проектировщиками должен начать работу дизайнер

Проекты ОВ, ВК и электроснабжения.

Из всей перечисленной проектной документации согласовывать не нужно только дизайн-проект или проект декорирования помещения. Этот проект не интересует различные инстанции, но его воплощение очень важно для ваших будущих клиентов.

Очень часто встречается подход, при котором владелец сам делает дизайн, или поручает это непрофессионалам. Чаще всего за этим кроется стремление сэкономить. Дизайн-проект - довольно затратная составляющая при организации ресторана (в среднем, $30-50 за 1 кв.м клиентской площади). Но экономить на этом не следует. Профессиональный дизайн всегда заметен, и посетители прекрасно чувствуют его. Он помогает создавать гармонию, атмосферу ресторана, которая является важнейшей составляющей, позволяющей привлекать и удерживать посетителей.

Шаг 4. Меню ресторана - фундамент успеха

Меню - основа основ любого предприятия общепита. При его разработке всплывает множество конкретных вопросов. Какой язык лучше использовать, составляя меню? Какими словами лучше всего описывать блюда? Сколько их должно быть? Чтобы ответить на эти вопросы, представьте себе, что перед вами простые, голодные люди, которые, придут именно к вам, скорее всего, не просто так.

Состав меню в значительной степени зависит от концепции ресторана. В концепции отражается общее направление кухни, даются рекомендации по количеству блюд, ценовой политике. Этой информации достаточно для разработки технологического проекта и подбора оборудования.

Окончательное меню составляется шеф-поваром ресторана, который должен быть нанят не позднее, чем за 2 месяца до планируемого открытия. Фактически заявленное в концепции направление кухни является техническим заданием на поиск шеф-повара и другого персонала кухни, специализирующегося на этом сегменте.

Постарайтесь не испугать клиента. Используйте язык, который ему подходит.

Не забывайте, что:

*в ресторанах fast food применяют много фотографий и символических слов;

*в пиццерии названия блюд должны быть как можно короче;

*трактиру необходим простой, сердечный и "успокаивающий" язык;

*традиционный ресторан должен предлагать меню, которое будет помогать клиенту, а не смущать его;

<="" вопросов;="" появление="" стимулирующие="" язык,="" меню="" использовать="" должен="" ресторан="">

*идеальный ресторан должен иметь меню, которое: понятно представляет блюда; пробуждает фантазию; превращает процесс принятия пищи в особое событие...

И проверяйте, чтобы у вашего официанта были некоторые "свежие предложения" (la cuisine du marche) - те, которых нет в меню.

Не думайте, что хорошее меню может быть только в престижном или знаменитом ресторане. Если ваш ресторан в туристической гостинице и клиент хочет иметь полный пансион на протяжении недели, постарайтесь поддержать авторитет вашего меню.

После того как вы определили список блюд простого приготовления и стандартного качества, придумайте десяток надежных вариантов, которые всегда будут в вашем распоряжении. Пусть ингредиенты для этих блюд будут у вас в запасе. Удачно расположите блюда, чтобы они были видны и посетителям, и официантам (используйте холодильник со стеклянными дверцами).

Ежедневное меню (или ряд тематических меню) встретит одобрение клиентов, если поможет им чувствовать себя как дома.

Как видите, чтобы стать хорошим хозяином ресторана, не требуется огромных усилий.

Постарайтесь придерживаться следующих 10 правил:

1. Не смущайте клиента, указывая разные способы приготовления (на пару, в печи, жарка, гриль, на сковороде и т.д.)

2. Не допускайте другую ошибку, предлагая только блюда вареные, приготовленные на гриле или жареные. Всегда старайтесь сделать то, что полезнее.

3. Не забывайте о пище, с которой клиенту легче обойтись: без костей, без кожи и т.д. Такая еда всегда кажется более вкусной.

4. Предоставьте клиенту возможность выбирать из такой гаммы горячих и холодных блюд, чтобы посетитель мог мысленно перенестись от тропиков к Северному полюсу.

5. Во время больших праздников предлагайте особые блюда: блины - на Масленицу, ягненка - на Пасху, индейку - на Рождество - и вы заслужите благодарность ваших клиентов.

6. Повышайте популярность вашего ресторана! Ваше предназначение - делать людям приятное! Побеспокойтесь, чтобы было особое меню на каждый праздник (Рождество, 8 Марта, Праздник влюбленных и т.д.).

7. Удивляйте клиента! Предлагайте новые соусы, новые блюда, сыры или новые способы подачи блюд. Верные и постоянные клиенты тоже хотят сюрпризов!

8. Меняйте меню. Создавайте разные меню - на завтрак, ужин, годовщину брака, день рождения, по случаю получения диплома, для лакомок и т.д.

9. Обращайте внимание и на детей! Когда глядишь на мир с высоты одного метра, он кажется иным. Дети больше не хотят, чтобы им предлагали полпорции: они требуют свое меню! Доставляйте им удовольствие - и вы порадуете их родителей. Вы когда-нибудь думали о меню для детей?

10. Десерт, десерт, десерт... Не забывайте, что самые популярные десерты - легкие, те, что едят ложками (мороженое, крем, крем-карамель и т.д.). Имейте в виду, что если гость не заказывает десерта, то, скорее всего, он не очень доволен и хочет как можно быстрее уйти из вашего ресторана. А это приводит к меньшим продажам дижестива и сигар. Отрицательную роль играет тот факт, что десерту просто не уделяется должного внимания.

Шаг 5. Разработка интерьера

Сегодня мало кто склонен недооценивать значение интерьера ресторана в формуле успеха последнего. Общеизвестно, что именно оформление оказывает колоссальное влияние на атмосферу всего заведения. При сегодняшних возможностях воплощения практически любых фантазий интерьер становится ключевым понятием концепции и одним из самых главных факторов рентабельности рожденного на свет предприятия общепита.

Работая над дизайн-проектом, необходимо прежде всего учитывать, какая публика будет посещать заведение. Продумывается каждая мелочь: какие требования предъявляет гость к комфорту, на что он ориентируется, что его может смутить и т.п.

Дизайн и интерьер ресторана проектируется с расчетом на выбранную кухню (национальная, смешанная, фаст фуд и т.п.), класс обслуживания, режим работы и непосредственно само помещение.

Планировка и оформление

Существуют правила, придерживаясь которых, можно наиболее оптимально использовать помещение, предназначенное для ресторана, но вы прекрасно понимаете, что всего предусмотреть невозможно. И, конечно, правила не могут быть догмой. Атмосфера вашего ресторана должна соответствовать тому особому меню, которое вы собираетесь предлагать посетителям.

Не забывайте, что:

Все начинается с меню, а не с оформления интерьера.

Прежде чем обсуждать с дизайнером проблемы, связанные с планировкой ресторана, необходимо, чтобы он хорошо представлял, что вы задумали, и понимал, что от него требуется.

Конечно, ему не обязательно разбираться в маркетинге, уметь составлять меню и выбирать тип обслуживания, знать технологию приготовления пищи, но он должен иметь полную информацию и об этом.

На основе этих данных вам предстоит обсудить с дизайнером четыре главные темы:

*интерьер;

*оптимальность планировки;

*оперативность обслуживания;

*внешний облик.

Не следует при проектировании ресторана исходить из эстетических взглядов дизайнера или, что еще хуже, хозяина ресторана: необходимо базироваться исключительно на логических требованиях и гастрономических особенностях.

Функциональность будет обеспечена только тогда, когда будет учтена специфика меню и реальные возможности ресторана.

Если, например, помещение прекрасно оформлено, но маршруты персонала пересекаются с маршрутами клиентов или если кухня находится слишком далеко или на другом этаже (и на стол блюда попадают уже остывшими), то последствия не замедлят сказаться на конечном результате - клиенты останутся недовольны рестораном.

Ваш долг - гарантировать своим гостям удобство и спокойствие, а своим сотрудникам - свободу передвижения, необходимую для успешного выполнения работы.

Интерьер

При разработке интерьера следует обращать внимание на следующие моменты.

Прием гостей: стойка сотрудницы, встречающей гостей (hostess), должна располагаться у входа в ресторан.

Фокусная точка: все столы должны быть ориентированы на одну внутреннюю точку. Это может быть стойка для демонстрации напитков, камин, фонтан.

Создание уюта: стены, ширмы, растения, вазы для цветов, разные уровни пола - все необходимо использовать для того, чтобы в ресторане были отдельные, "интимные" столы или группы столов, где гости чувствовали бы себя уединенно - так, как будто они в ресторане одни.

Залы: через залы, где расположены столики для клиентов, не должны проходить маршруты официантов. Залы должны быть отделены от служебных помещений и зоны приема гостей. Чем выше уровень ресторана, тем больше должно быть расстояние между столиками.

Демонстрация блюд: стойки, витрины для демонстрации блюд или напитков должны быть расположены около фокусной точки.

Открытая кухня: клиенты очень любят наблюдать, как готовятся блюда, однако при использовании газовых плит (когда существует опасность взрыва) реализация прекрасной идеи создания "видимых" кухонь затруднена.

Если это соответствует стилю ресторана, можно на глазах у клиентов организовать место для приготовления закусок, салатов, блюд фламбе, а также для выпечки лепешек и других изделий на электрической плите (лучше использовать стеклокерамические плиты, кондитерские печи).

Развлечения: если в ресторане предусмотрены пианино, орган, маленькая сцена, где выступают музыканты и певцы или танцевальная площадка, то столики клиентов необходимо ориентировать на них (они становятся фокусными точками).

Станции обслуживания: располагать станции обслуживания следует так, чтобы они не бросались в глаза и не мешали работе персонала.

Бар или "зал ожидания": диваны или кресла, на которые можно усадить гостей ожидающих, например, своих друзей, предложив им напитки, очень полезны ресторану. Но для уменьшения затрат, связанных с площадью и арендной платой, и для установления дружественных отношений между барменом и посетителями, лучше использовать барную стойку.

Посуда и аксессуары: все должно соответствовать тематике зала.

И, наконец, еще несколько практических советов:

*расположив кассу, стойку приема и гардероб в одном месте, вы гарантируете удобство клиентам и контроль за входом, но при этом могут возникнуть другие проблемы: скопление людей, шум;

*предусмотрев изменяемое расположение столиков (их можно сдвигать), вы можете принимать многочисленные группы гостей, но могут возникнуть проблемы со своевременной подачей пищи, поэтому предусмотрите в меню возможность быстрого обслуживания больших групп;

*запланировав 10 процентов сидячих мест за стойкой, вы можете обслуживать одиноких клиентов, но в этом случае следует иметь специальные закуски или мини-блюда, которые можно съесть непосредственно за стойкой;

*предложив в ресторане шведский стол, вы должны предусмотреть другую систему предоставления счетов клиентам;

*вам необходимо решить, сколько расчетно-кассовых станций вам нужно - на 50,100 или 200 посадочных мест;

*вы должны определить, где держать чистые скатерти, столовые приборы и куда складывать грязный текстиль.

Шаг 6. Закупка оборудования

ресторан место оборудование инвентарь

Сегодня российский рынок завален оборудованием для ресторанов самого разного качества и ценовой категории. Без хорошей подготовки разобраться в нем действительно очень сложно. Кто-то предпочитает использовать раскрученные бренды, кто-то экономит, закупая самую дешевую продукцию. Как поступить в том или ином конкретном случае, решать вам, отталкиваясь от принятой концепции. Причем лучше всего делать это не самостоятельно, а в содействии с консультантами, шеф-поваром или технологом, которые помогут сделать верный выбор.

Представители торговых компаний заинтересованы в том, чтобы у них покупали как можно больше оборудования и в этом смысле их цели противоречат цели ресторатора экономно и разумно расходовать ресурсы. Оптимизация состава оборудования при помощи специалистов может очень существенно снизить расходы. Единственное, чего не стоит делать для снижения затрат, так это покупать бытовое оборудование, так как оно не рассчитано на такую интенсивную эксплуатацию и вы очень быстро окажетесь перед необходимостью покупать оборудование снова.

И еще, очень важно при закупке оборудования знать, что далеко не все оборудование бывает у поставщика непосредственно на складе в вашем городе. Это значит, что ваш заказ будет выполняться какое-то время. Стандартный срок поставки в Москве 75 дней, в других городах он может быть и больше. Поэтому при расчете сроков открытия, этот фактор также надо учитывать.

Из всего, что представлено на нашем рынке, наиболее низкие цены и, к сожалению, невысокое качество у российского оборудования для ресторанов. Значительно более высокое качество и вполне приемлемая цена -- у итальянского оборудования для ресторанов. Еще лучше -- немецкое, но оно и дороже. Превосходная репутация у английской ресторанной техники, однако, за нее придется выложить немалые деньги.

С точки зрения экономии не стоит покупать для ресторана итальянский или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги -- лучше купить российский: ломаться в нем особо нечему. Если ресторан работает на полуфабрикатах, затраты на оборудование не превысят 30% от затрат на обустройство полноценного производства. Об абсолютных величинах говорить сложно: они зависят и от площади помещения, и от класса оборудования. Чаще всего затраты на оборудование в среднем ресторане полного цикла приготовления пищи площадью 200-300 кв. м составляют 60-200 тыс. долл.

Очень часто оборудование для ресторана, предоставляется фирмой-поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним.

Шаг 7. Закупка посуды и кухонного инвентаря

Не все рестораторы до конца осознают значение выбора кухонного инвентаря для своего бизнеса. При открытии ресторана важно правильно оборудовать кухню не только качественным тепловым, холодильным и прочим оборудованием, но и надежной кухонной посудой, которая будет отвечать требованиям кухни и соответствовать уровню ресторана. А посуда, которая подается на стол клиенту, - главный пункт на визитной карточки появившегося на свет заведения.

Важно знать, что для кафе, баров ресторанов используется специальная профессиональная посуда. Это экономически обосновано, несмотря на то, что она может быть значительно дороже обычной бытовой, которая не предназначена для такого интенсивного использования. При покупке профессиональной посуды вы получаете следующие преимущества:

- посуда долго сохраняет первоначальный вид, т.к. не скалываются края, не трескается и не темнеет эмаль, не стирается рисунок;

- посуда более устойчива к ударам и падению, реже бьется;

- вы всегда можете докупить недостающее количество того же вида.

То же самое и с кухонным инвентарем. Ведь у вас будет самое настоящее производство и все на этом производстве должно быть профессиональным, износостойким, удобным, специально приспособленным.

Для того, чтобы правильно выбрать посуду, необходимо привлечь шеф-повара, так как форма подачи блюда - это его прерогатива, значит, ему и выбирать. Количество же рассчитать лучше с консультантом и прийти в торговую компанию с уже готовыми расчетами, чтобы не покупать лишнего. Заказывать посуду нужно заранее, также как и оборудование.

Необходимый набор

Экономить на посуде неразумно хотя бы по той причине, что это долгосрочные вложения. Срок службы кухонной утвари превышает средний период обновления оборудования, и при соблюдении правильных условий эксплуатации ее не потребуется регулярно менять.

Как правило, на всех ресторанных кухнях обязательно присутствует минимальный набор посуды, подбираемый в зависимости от специализации заведения. В ресторанах ее количество и ассортимент находятся в прямой зависимости от разнообразия меню. Здесь для каждого вида продукта и способа его тепловой обработки используют определенную емкость. Иными словами, в одной и той же сковороде не будут сначала печь блины, потом жарить отбивную, а затем пассеровать овощи.

Конструктивные особенности

Кухонная утварь, используемая поварами на ресторанных кухнях, должна не только отличаться эргономичностью и современным дизайном, но и быть прочной, долговечной и функциональной. При ее выборе следует принимать во внимание множество факторов, включая используемый при изготовлении материал, толщину стенок, надежность крепежа ручек, способ обработки поверхности и т.д.

При выборе подходящих кастрюль и сковород следует исходить из того, что в них за короткое время придется готовить пищу для многочисленных посетителей. Поэтому конструкция посуды должна изначально предполагать ее интенсивное ежедневное использование, возможность легкой и быстрой очистки даже в самых труднодоступных местах и, конечно, соответствие санитарноэпидемиологическим требованиям.

Формы и размеры наплитной посуды зависят от того, для приготовления каких блюд она предназначена. Особенно это актуально для сковород, при жарке на которых происходят резкие перепады температуры. Если большая глубокая сковорода с крышкой подойдет для тушения овощей, то для приготовления омлета и блинов более уместной окажется мелкая.

Для приготовления пищи с минимальным количеством масла и воды нужно выбирать наплитную посуду с толстыми стенками, массивным дном и плотно прилегающей крышкой. Ручки прикрепляются за счет сварки, заклепывания или ввинчивания. С точки зрения гигиены сварочный способ крепления более предпочтителен.

Как правило, доступная цена кухонной посуды обусловлена малой толщиной металла, не слишком надежным креплением ручек, а также некачественной обработкой поверхности. Поэтому не стоит удивляться, что через какое-то время интенсивной эксплуатации ручки у кастрюль начнут отваливаться, а у сковород произойдет расслоение дна. В итоге кажущаяся экономия обернется непредвиденными убытками и, что гораздо хуже, подпорченной репутацией заведения.

Как правило, производители кухонной посуды маркируют сковороды и кастрюли по диаметру дна. В их ассортименте представлены низкие, средние, высокие кастрюли и котлы емкостью от 1 до 100 л с диаметром от 16 до 36 см, мелкие и глубокие сковороды диаметром от 12 до 130 см.

Сегодня производители выпускают кухонную посуду из различных материалов -- алюминия, меди, чугуна и нержавеющей стали. Каждый из них имеет свои достоинства и недостатки.

Шаг 8. Подбор персонала

Выбор материально-технических составляющих, конечно, не может сравниться по сложности с людским фактором. Подбор персонала - это трудоемкий и ответственный процесс, за помощью в котором рекомендуется также обращаться к специалистам. И самое главное - никогда не откладывать этот вопрос на последний момент!

Подбор персонала нужно начинать заблаговременно - например, будет правильно, если ключевые позиции будут подобраны заранее и подключатся на самых ранних стадиях организации ресторана (например, шеф-повар, шеф-кондитер, управляющий). Штат прочего персонала также лучше всего укомплектовать за какое-то время до открытия. Это время необходимо для того, чтобы провести предварительное обучение.

Лучше всего поручить комплектацию штата кадровому агентству, специализирующемуся на ресторанных кадрах.

Необходимо помнить, что если вы хотите подобрать людей не из вашего города (в большинстве случаев это относится к позиции шеф-повара, реже - управляющего), то это может занять гораздо больше времени, чем ожидалось. В некоторых случаях поиск может затянуться на 2-3 месяца. Особенно это верно в отношении иностранных специалистов, разрешение на труд которых теперь нужно оформлять заблаговременно (заявки на 2008 год принимались до 1 мая 2007 года).

Вообще, если вы хотели бы иметь в штате иностранный персонал, то лучше сначала попробовать обратиться с этим вопросом к московским кадровым агентствам. В Москве уже давно работает множество иностранцев, которые готовы выехать в российские регионы или сопредельные государства. При приглашении иностранного шеф-повара не стоит надеяться получить действительно достойного специалиста меньше, чем за $4-5 тыс.

В ресторанном бизнесе решение вопросов, связанных с управлением и персональным менеджментом, чаще всего является прерогативой первых лиц, руководителей-администраторов, но не специалистов-профессионалов. Как правило, руководители ресторанов самостоятельно проводят мероприятия по поиску персонала, собеседованию, перемещению работников внутри подразделений, дисциплине, тратя на это часть своего времени и сил - в ущерб решению более важных и творческих задач.

При остром дефиците времени многие руководители переадресуют решение этих вопросов своим помощникам.

Настоящая удача - когда управляющий одновременно является успешным руководителем, коммуникабельным человеком, которого обожают гости, и умелым лидером, за которым идет весь коллектив. Если в вашем ресторане именно такой руководитель, то вам не нужно думать об организации специальных служб по персоналу или привлечении менеджеров по кадрам. Все это будет успевать делать один человек. Если же ваш управляющий не обладает такими качествами, то все перечисленные функции придется перераспределить между несколькими менеджерами. Одним из них должен стать и менеджер по персоналу. Он обязан обеспечить руководителей информацией, проводить идеи грамотного управления, выстраивая систему администрирования, включая в нее и себя не как послушного исполнителя, а как профессионала, готового отстоять свое мнение.

Если рассматривать модель управления рестораном как некую иерархическую лестницу, то можно выделить основные ее ступени, занятые профессиональными менеджерами-управленцами:

Директор

Шеф-повар

Менеджер зала

Технический директор

Менеджер по закупке

Менеджер по персоналу

По этой схеме каждый руководитель службы, с одной стороны, решает все профессиональные вопросы самостоятельно или с первым лицом и, с другой стороны, взаимодействует с коллегами параллельных служб самостоятельно, не пересекаясь в решении одних и тех же вопросов.

В данном случае менеджер по персоналу выделен в самостоятельное звено этой цепи. Только сохраняя определенную независимость от руководителей среднего звена, зная их слабые и сильные стороны, менеджер по персоналу может объективно участвовать в решении проблем внутри подразделений, бригад. Такая позиция дает ему право консультировать руководителей и анализировать положение в целом. Менеджер по персоналу хорошо понимает систему ресторана, его правила и инструкции - предписанные и неформальные.

Существенным фактором успешного управления в ресторане является четкое распределение руководящих функций среди менеджеров. Необходимо установить баланс между правами и ответственностью каждого руководителя и специалиста. Здесь уместно сказать о принципе делегирования функций, обращая особое внимание на вопросы контроля и рациональности. Эта задача разбивается на отдельные направления, за каждое из которых назначается ответственный. За промежуточный этап несет ответственность конкретный менеджер. Определяя организационную структуру ресторана, необходимо учитывать трудоемкость и квалификацию работников на каждом уровне. В зависимости от размера ресторана находится и сама организационная структура управления. Было бы странно, если небольшим семейным ресторанчиком руководили несколько менеджеров, которые еще и делили бы между собой полномочия.

Специалисты, работающие менеджерами по персоналу, кадровыми работниками, должны решать такие сложные задачи и принимать ответственные решения, которые диктуют современный ресторанный бизнес и конкуренция. Иначе их работа в ресторане сводится лишь к подготовке приказов о зачислении и увольнении да контролю над медицинскими и трудовыми книжками сотрудников. Экономя на привлечении подготовленных специалистов, соблюдая местнические интересы, принимая на эту работу родственников и знакомых, рестораторы лишают себя возможности грамотного построения корпоративной культуры, создания эффективного персонального менеджмента.

Объективным показателем уровня персонального менеджмента в рамках организации являются следующие факторы: привлекается ли менеджер по персоналу на совещания руководства или только используются подготовленные им статистические данные; бывает ли он на семинарах, профессиональных конференциях, то есть, способствует ли руководство его профессиональному росту; насколько хорошо осведомлен менеджер по персоналу о том, что происходит в ресторане. Ответив на эти вопросы, вы поймете, какое же все-таки положение занимает менеджер по персоналу в вашем ресторане, его статус и реальную позицию - молчаливого исполнителя или профессионала. Но на эти вопросы можно и не отвечать, если специалистом по кадрам в вашей организации является человек "старой закалки", для которого, например, слово "Интернет" - это что-то незнакомое и пугающее. Вряд ли в таком случае вы вправе рассчитывать на мобильность в решении кадровых вопросов, на то, что персонал будет постоянно обучаться и совершенствоваться, что вы будете избавлены от работников на один день, что к вам придут самые лучшие и подготовленные сотрудники, так как уже на первом этапе - встрече с кадровым работником - они столкнутся, скорее всего, с глубоко непрофессиональным подходом к собеседованию и ведению интервью. И вряд ли вы будете иметь возможность получать точную информацию о причинах и следствиях того или иного конфликта в ресторане.

К подбору менеджера по персоналу надо относиться особенно тщательно еще и потому, что вам нужен специалист по работе с коллективом, человек гибкий и ответственный, способный к обучению и лояльный к интересам ресторана в целом, который сумеет выстроить систему приоритетов в решении сложных и запутанных ситуаций, ориентированный на успех и постоянный личный рост. В итоге такой позитивный личный настрой менеджера по персоналу приведет к успеху ресторана в целом, так как в нем будут работать лучшие специалисты и руководители.

Шаг 9. Программное обеспечение (ПО)

Решение об использовании программных средств регулирования процессов протекания бизнеса может приниматься на различных этапах его функционирования. Поэтому этот шаг подвижен. Профессиональные рестораторы давно знают, что компьютерная система контроля и учета - это не блажь, это необходимость. Она позволяет снизить воровство и мошенничество персонала, которым сильно грешит ресторанный бизнес и дает информацию для всестороннего анализа финансовой ситуации. Причем, актуальность подобных вопросов наблюдается сегодня на предприятиях вне зависимости их от размера бизнеса, формата и специфики деятельности.

Высокая динамика роста ресторанного рынка обуславливает постоянное совершенствование инструментов ведения бизнеса и профессионального управления предприятием. Один из инструментов - система автоматизации и контроля для предприятий индустрии питания и развлечений.

Совершенствование и внедрение новейших технологий в этой области позволяют решать наиболее остро стоящие отдельные вопросы, такие как, например, контроль работы персонала, возможности управления отношениями с клиентом, планирования специальных маркетинговых программ, ведения бухгалтерского учета, учета внутреннего движения средств, ведения складского учета, контроль хранения, движения и расхода материальных средств, калькуляции и производства, работы с партнерами, подготовки отчетности и многое другое.

Качественное программное обеспечение и оборудование может быть довольно затратным -$10-15 тыс. и это далеко не предельные суммы. Оптимальный вариант - это приобретение у компаний, специализирующихся на разработке ПО для ресторанного бизнеса. Многие из них имеют свои представительства или партнеров в регионах, что позволяет также рассчитывать в дальнейшем на сервисное обслуживание.

Системы учета и контроля позволяют оценивать как ключевые показатели, так и произвольные показатели, параметры которых пользователь может сформировать самостоятельно, используя вариантные формы отчетов - финансовые, аналитические, складские, производственные. Группируя информацию по предприятию в целом, отдельному подразделению, ассортиментным позициям и другим параметрам, можно создать наиболее удобную форму отчета. Возможен и обратный процесс детализации данных по требующимся параметрам с помощью фильтров. Для более удобного использования, все сформированные данные могут быть представлены в графическом виде (удобное визуальное восприятие).

Таким образом, руководители подразделений смогут сконцентрироваться на основных своих обязанностях, не тратя времени на получение и обработку информации, которая необходима для принятия управленческих решений.

На сегодняшний день системы учета и контроля адаптированы для различных форматов заведений. Системы учитывают особенности ночных и специализированных клубов, казино, боулинг-клубов, бильярдных клубов, ресторанов, кафе, баров, столовых, бистро, центров отдыха и развлечений, аквапарков, кинотеатров, дискотек, театров, концертных залов, спортивных и оздоровительных центров, гостиниц и других предприятий сектора гостеприимства и развлечений. Для предприятий питания и развлекательных заведений также учитываются особенности формата - клубная система, система быстрого питания и другие.

Программа учета и контроля, как правило, представляет собой набор модулей, совместная работа которых позволяет автоматизировать все участки учета.

Например, модуль для точек Front Office позволит автоматизировать процесс обслуживания клиентов, что, в свою очередь, позволит повысить оперативность и качество работы обслуживающего персонала. Это осуществляется путем формирования заказа и передачи его одновременно на производство и в бар. Такой порядок значительно сокращает время обслуживания и обеспечивает индивидуальный подход к каждому посетителю, позволяя применять различные технологии обслуживания, расчетов, систем скидок. При этом в системе благодаря именным карточкам или паролям разграничены права доступа. К определенным операциям и отчетам обращаются только те, кому это позволено по должности. Это обеспечивает конфиденциальность информации и служит общей безопасности системы.

В этом же модуле производится сбор и систематизация информации о клиентах.

Возможности выбранной системы во многом будут определять скорость, оперативность предоставляемых сервисных услуг, а также осуществление контроля качества, оперативности и своевременности предоставления услуги. Причем широта возможностей не делает программы сложными для работы персонала. Интерфейс интуитивно понятен и относительно прост.

В модуле Back Office, после реализации заказа, осуществляется учет и контроль производства полуфабрикатов и списания потраченной продукции, а также учитывается перемещение продукции, товара и расходных материалов со склада. Поступление товаров, продукции на склад также отражается и контролируется системой.

Еще одним достоинством компьютерных систем является возможность свести к минимуму роль человеческого фактора в нанесении убытков.

Недостатком систем является продолжение их достоинств. При выходе из строя всей программы или отдельного модуля, работа предприятия может быть парализована. Поэтому при заключении контракта на установку системы, было бы неплохо поинтересоваться о сервисном обслуживании у самой компании-продавца, а также отзывами о ее работе. Сможет ли она в кратчайшие сроки устранить неполадку, какова будет оперативность отклика.

Еще один минус, при всех принятых мерах, все же некоторая информация может оказаться доступной пользователю и использоваться им не по назначению, если не во вред предприятию.

В этом случае бдительность будет наиболее полезной - не стоит всецело перекладывать ответственность за безопасность на систему учета и контроля.

При принятии решения об установлении системы учета и контроля на предприятии важно ясное понимание стратегических перспектив бизнеса. Стоит ответить для себя на ряд контрольных вопросов.

Каким я вижу свое заведение в будущем, как минимум через 3-5 лет?

Каким образом установка системы поможет достичь цели компании?

Какие функции и процессы должная поддерживать система?

Какие функции необходимы сейчас, а какие, согласно стратегическим целям, понадобятся в будущем?

Какие изменения возможны в деятельности предприятия, его структуре при внедрении системы?

Не стоит упрощенно подходить к автоматизации уже на начальном этапе принятия решения, так как это может дороже обойтись в будущем. Если не детализировать, не обосновать решение на начальном этапе, скорее всего, в ближайшем будущем возникнут расходы на доработку и усовершенствование системы.

Часто разработку программного обеспечения заказывают у компаний, или частных лиц, не владеющих ресторанной спецификой. Кажется, что это обходится дешевле (за счет того, что сумма выплачивается разработчику не сразу, а в виде зарплаты помесячно), при этом практически всегда идет проигрыш в отношении качества самой разработки и дальнейшего сервиса.

Шаг 10. Подсчет затрат на организацию

После напряженных умственных усилий в работе по реализации основных перечисленных этапов открытия нового заведения можно взять калькулятор и провести окончательный подсчет затрат. Для предсказуемости результата приведем средние цифры. Так сколько же стоит открыть ресторан?

Все затраты на организацию предприятия общественного питания, в среднем, оцениваются из расчета $1000-1500 на один квадратный метр общей площади помещения, включая проведение ремонтно-отделочных работ. Как показывает практика, эта цена вполне подходит для приблизительного расчета затрат на открытие заведения, работающего в средней ценовой категории.

Добавив к этой цифре стоимость покупки самого помещения (а в столице его цена, к примеру, может составлять $1000 за квадратный метр), можно сказать, что сумма всех расходов на среднего размера (площадью около двухсот квадратных метров) ресторан составляет около $400 тыс.

Известный ресторатор Андрей Деллос, владелец "Кафе Пушкинъ" и "Ле Дюк" в Москве так рассуждает о стоимости открытия ресторана в столице: «Профессиональное оборудование для кухни обойдется в $150-200 тыс, вентиляция - в $100 000, стоимость отделочных работ (если площадь помещения около 800 квадратных метров) составит $250 000 - 300 000. Прибавьте к этому стоимость мебели и фонд оплаты труда, и у вас получится, что цена открытия средней руки ресторана на 150 посадочных мест составит не менее $1 млн. Впрочем, я верю, что рано или поздно найдется человек, который вложит в создание ресторана $200 000, а соберет многомиллионный урожай за счет оригинальности идеи».